GE-Tópicos Integradores II Gastronomia UNI2

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UNIDADE II
Tópicos Integradores II - 
Gastronomia
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Sumário
Para início de converSa ...................................................................................... 2
GaStronomia aliada à alimentação Saudável ........................................ 5
coZinHa contemPorÂnea e tendÊnciaS GaStronÔmicaS .................... 10
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Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste material poderá ser reproduzida ou transmitida de 
qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou 
qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia autorização, 
por escrito, do Grupo Ser Educacional.
Edição, revisão e diagramação: 
Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
___________________________________________________________________________
Arruda, Erika. 
Tópicos Integradores II – Gastronomia: Unidade 2 -
Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
___________________________________________________________________________
Grupo Ser Educacional
Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro
CEP: 50100-160, Recife - PE
PABX: (81) 3413-4611
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tÓPicoS inteGradoreS ii
unidade ii
Para início de converSa
Querido(a) estudante, 
Seja muito bem-vindo(a) ao seu Guia de Estudos referente a Unidade II. A partir deste instante iremos 
prosseguir em busca da construção de seu aprendizado no que se refere à disciplina de Tópicos Integrado-
res II que, como você já deve ter entendido, tem a fixação do aprendizado em relação a importantes temas 
que foram abordados ao longo do curso como principal objetivo, ressaltando a fundamental importância 
que os mesmos terão para que você alcance a excelência no seu desenvolvimento e atuação profissional. 
Nesta disciplina, também buscamos reforçar seu entendimento quanto ao fato de que o que já foi visto 
até agora por meio das disciplinas cursadas, com suas abordagens e funcionalidades diversas são temas 
extremamente importantes para o entendimento do complexo mundo da Gastronomia. Além do mais, 
para serem compreendidas ou vivenciadas de forma plena e eficiente, tais áreas do conhecimento não 
podem ser aprendidas forma isolada, necessitando de um planejamento e rotina de estudos que envolva 
dedicação e comprometimento. 
Nesta Unidade II, você irá revisitar alguns temas ligados às seguintes disciplinas: Gestão e Planejamento 
de cardápios, Habilidades Básicas de Cozinha e Cozinha Italiana, onde iremos rever conceitos ligados ao 
desenvolvimento e engenharia de cardápio, além de temas ligados a adequação das preparações gas-
tronômicas a alimentação saudável e equilibrada, ao consumo consciente e as dietas tradicionais, restri-
tivas e modificadas atuais; aos cortes e métodos de cocção de alimentos básicos; além de algumas das 
principais correntes, movimentos e tendências gastronômicas que estão mais presentes na Gastronomia 
Contemporânea. 
Ficou interessado? Então vamos agora mesmo percorrer este caminho em busca da compreensão destas 
extraordinárias disciplinas na área da Gastronomia, visando a melhor absorção do conhecimento sobre 
estas complexas e essenciais temáticas abordadas e esclarecendo possíveis dúvidas, alcançando assim, 
a ampliação de sua visão sobre a importância das mesmas e contribuindo para o sucesso no seu processo 
de aprendizado.
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orientaçõeS da diSciPlina
Caro(a) estudante, antes de iniciar a leitura deste guia, sugiro que você refaça neste 
momento a leitura do livro-texto, dos materiais complementares referentes a disciplina 
de Gestão e Planejamento de Cardápios, Habilidades Básicas de Cozinha e Cozinha 
Italiana, pois isto servirá como um ponto de partida na construção de seu aprendizado. 
Você também deve fazer a leitura de todos os materiais textuais indicados neste Guia 
de Estudos, assim como deve assistir aos vídeos sugeridos ao longo deste material! 
Ah, e não esqueça que ao finalizar a Unidade II, você deve responder a atividade ava-
liativa, e em caso de dúvidas envie prontamente uma mensagem ao seu tutor, pois ele 
está apto e disponível para esclarecer quaisquer questionamentos acerca de nossa 
disciplina.
PalavraS do ProfeSSor
Prezado(a) aluno(a), 
Agora que você já fez a releitura dos materiais indicados, vamos iniciar, com muito em-
penho, a busca pela fixação e integração do seu conhecimento sobre temas de grande 
relevância para a formação de um profissional qualificado, consciente e atualizado no 
ramo da gastronomia. Está pronto? Então, vamos em frente!
DESENVOLVIMENTO E ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
viSite a PáGina
Caro(a) aluno(a),
Antes de ingressarmos na releitura de importantes temas ligados ao Planejamento de Cardápios, solicito 
que você visite este site LINK e leia o texto intitulado “Cardápio... o começo de tudo”, que aborda de 
maneira simples e objetiva a importância do cardápio para o sucesso de um Plano de Negócios na área 
da gastronomia. Visite agora mesmo!
	 Desenvolvimento de Cardápios
Um cardápio, quando desenvolvido a partir de um eficiente planejamento, tende a contribuir para uma 
assimilação correta de seu processo de confecção por parte da equipe que o produz e, por consequência, 
gera uma maior aceitação e satisfação dos clientes que o consomem.
http://gastronomix.net.br/web/cardapio-o-comeco-de-tudo-3/
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Atualmente, nos serviços de alimentação, o planejamento de cardápios é de responsabilidade de uma 
equipe composta por profissionais de diferentes áreas (chefe de cozinha, nutricionista, administrador, 
publicitário, etc.), que a partir de seus conhecimentos trazem para a elaboração do cardápio informações 
sobre o setor de compras, produção e serviços.
dicaS
Por ser um processo que requer constante atualização, o planejamento de cardápios requer ações contí-
nuas e flexíveis em seu desenvolvimento.
A realização de pesquisas de marketing, de estudos de preferências alimentares, de marketing de teste e 
ainda a participação em comitês de alimentos são importantes para conhecer as necessidades e desejos 
de atuais e potenciais clientes do empreendimento gastronômico.
O conhecimento sobre novos produtos e tendências na área gastronômica também é essencial para um 
eficiente planejamento de cardápios, além da necessidade de sempre estar atento ao que a concorrência 
tem ofertado a clientela e que tem sido bem aceito.
Em relação às etapas envolvidas no planejamento de cardápios, alguns procedimentos básicos podem ser 
seguidos, sempre os adaptando em função das especificidades de cada empreendimento ou serviço. Um 
exemplo é o tempo necessário para elaboração do cardápio, que deve levar em conta fatores como: tipo, 
quantidade de opções oferecidas, além do tamanho e complexidade do sistema oferecido.
Guarde eSSa ideia!
Em relação às características e combinações dos alimentos, o planejamento das características senso-
riais que os pratos do cardápio oferecem compõem a sua apresentação, e tem forte influência na escolha 
do mesmo pelos comensais.
No que diz respeito às cores, pelo menos dois alimentos coloridos devem ser incluídos no cardápio, pois 
isto gera apelo visual positivo ao cardápio. A textura está ligada a sensação provocada pelo alimento na 
boca, já a consistência está ligada a aderência do alimento e seu grau de firmeza, densidade e viscosida-
de, enquanto que o formato está ligado às formas que os alimentos serão cortados e dispostos no prato. 
Assim, todo cardápio deve utilizar diferentes texturas (crocante, macio, suave, etc), consistências (firme, 
ralo, grosso, fino, etc.) e formatos (brunoise, julienne, emincé, etc.) em uma mesma preparação, para 
oferecer sensações agradáveis ao comensal.
Em relação aos sabores, os básicos (doce, amargo, azedo, salgado e umami) devem ser harmonizados, 
buscando a presença de todos em cada prato de forma equilibrada, evitando a duplicação de sabores pelo 
uso repetitivo de um ingrediente em uma mesma preparação.
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viSite a PáGina
Querido(a) aluno(a), como você deve bem lembrar, uma das formas de acrescentar sabor aos alimentosé através da utilização de componentes aromáticos. Em geral, eles são utilizados para conferir sabor ao 
preparo de fundos, molhos e sopas clássicos e tradicionais, e são acrescentados no início do preparo.
Entre os aromáticos mais usuais na Gastronomia podemos destacar o mirepoix, que na sua forma clássi-
ca é composto por 2 partes de cebola, 1 parte de cenoura e 1 parte de salsão, sempre respeitando esta 
proporção (Ex.: 50% de cebola, 25% de cenoura, 25% de salsão ou 1 cebola, ½ cenoura e ½ salsão ou ½ 
cebola, ¼ de cenoura e ¼ de salsão).
Em geral, os cortes utilizados são em cubos, e quanto menor o tempo de cocção disponível, menor deve 
ser o corte utilizado, de forma a extrair o máximo de aromas e sabores possíveis. Outros aromáticos tam-
bém são comumente utilizados em preparações gastronômicas como, por exemplo, as cebolas brulée e pi-
quet, o sachet d’épices e o bouquet garni, que devem ser sempre retirados ao final do preparo dos pratos.
Para que conheça um pouco mais sobre a composição destes aromáticos e suas formas de utilização, 
visite estas páginas: LINK e amplie seus conhecimentos!
Praticando
Você consegue lembrar-se dos diferentes tipos de cortes padrão para vegetais e suas técnicas, bem como 
dos principais métodos de cocção utilizados na Gastronomia? Para fixar seu conhecimento sobre estes 
temas acesse em sua Biblioteca Virtual o livro “Culinária profissional”, nas páginas 68 a 75 e também 
da página 134 a 140, e revise através de ilustrações e explicações bastante pontuais os tipos básicos de 
corte e de métodos de cocção mais comuns e a técnica necessária para sua execução. 
GaStronomia aliada à alimentação Saudável
Na elaboração de preparações gastronômicas que irão compor um cardápio é ideal que os gastrônomos 
tenham conhecimento sobre os princípios da alimentação saudável da variedade, da moderação e da 
proporção, que podem ser compreendidos através do conceito da Pirâmide alimentar.
https://blogtanamesa.wordpress.com/tag/cebola-brule/%20e%20http://gastronomiaeseusprazeres.blogspot.com/2011/01/bouquet-garni-e-sachet-depices.html
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Figura 01. Pirâmide alimentar adaptada a população brasileira
Fonte: Introdução à nutrição esportiva (Neila Maria de Souza Wending, 2018).
O entendimento da pirâmide alimentar demonstra que os alimentos dispostos na base da pirâmide devem 
ser consumidos em maior quantidade do que aqueles presentes no topo ou mais próximos ao mesmo. 
Atualmente, diferentes tipos de dietas (plano alimentar a ser seguido por um indivíduo) têm sido se-
guidas, diante disto, surge a necessidade do profissional da área de gastronomia conhecê-las, a fim de 
adaptar os cardápios as mesmas e as necessidades dos clientes.
Hoje em dia, o Ministério da Saúde tem buscado enfatizar os aspectos sociais e culturais para alcance de 
uma alimentação saudável. Diversos tipos de dietas têm enfoque em atender as necessidades de dife-
rentes indivíduos, sejam elas sociais, culturais ou referentes à manutenção da saúde. Entre estas dietas, 
podemos citar:
•	 Dieta mediterrânea 
A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países banhados pelo Mar Mediterrâ-
neo, sendo fortemente caracterizada pelo uso de ingredientes tais como azeite, peixes e azeitonas. Esta 
dieta tem como principais características o uso de técnicas simples, que preservam os nutrientes dos 
alimentos, com uso de azeite de oliva como fonte de gordura e de ervas aromáticas.
Apresenta consumo: elevado de vegetais e pescados, em detrimento da carne vermelha; de alimentos 
fluidos (sopas, cozidos, ensopados e caldos), de pães integrais e cereais pouco refinados; e consumo 
moderado a baixo de laticínios, de carne vermelha e de produtos de origem animal. Esta dieta valoriza 
ainda o consumo de vinho nas refeições principais, a aquisição de produtos frescos e locais, a realização 
de refeições à mesa e a prática regular de exercícios físicos. 
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•	 Vegetarianismo e Veganismo 
São dietas onde os indivíduos optam, a partir de suas concepções culturais e filosóficas, a restringir ou 
eliminar de sua rotina o consumo de alimentos de origem animal. No caso de vegetarianos, ocorre ainda 
o consumo de ovos, leite e derivados, já os veganos não consomem produto algum de origem animal, 
incluindo restrição até mesmo de produtos que causam em sua produção algum tipo de sofrimento animal 
(como cosméticos, roupas, calçados, entre outros).
Os vegetarianos e veganos podem ter uma alimentação equilibrada a partir da elaboração de cardápios 
com as substituições necessárias e suplementação adequada, para evitar futuras carências alimentares. 
Um exemplo é no caso dos veganos (ou vegans), que devem ter disponíveis em seus cardápios alimentos 
fontes de minerais, como ferro e cálcio, para suprir a demanda do organismo por estes nutrientes, e são 
exemplos de fontes de minerais alimentos como o grão de bico, ervilha, tofu, agrião, couve, lentilha, entre 
outros.
•	 Dietas sem glúten e sem lactose 
São dietas indicadas para reduzir a inflamação intestinal causada pelo glúten, em alérgicos ao mesmo, e 
pela lactose aos intolerantes que não processam este açúcar no intestino, por redução ou falta da enzima 
lactase. Outra dieta a efeitos na saúde é a com restrição à sacarose, realizada por indivíduos com intole-
rância a sacarose, com diabetes ou obesidade.
Em todos esses casos, o gastrônomo e o nutricionista devem trabalhar em conjunto, para elaborar prepa-
rações adaptadas e saborosas que atendam a este público, com substituição de ingredientes tradicionais 
por aqueles livres de glúten e lactose (Ex.: amido de milho, farinhas de arroz e de mandioca; leite de soja, 
de amêndoas, de coco, etc.) e com baixo ou zero teor de açúcar (produtos light e diet).
vocÊ Sabia?
Diversos ingredientes têm sido utilizados hoje em dia na gastronomia para elaboração de pratos e pro-
dutos alimentícios que atendam a demanda dos consumidores intolerantes a glúten e lactose, e ainda 
aqueles que não podem consumir a sacarose.
Em sua Biblioteca virtual, no livro “Técnica dietética aplicada a dietoterapia”, você pode encontrar infor-
mações sobre ingredientes que substituem muito bem o glúten, a lactose e a sacarose, explicando inclu-
sive quais são as funções tecnológicas e sensoriais que cada um destes substitutos exerce nos alimentos 
através de diferentes métodos de cocção. Faça a leitura dos capítulos 1, 2 e 4 do livro-texto e entenda 
mais sobre este tema.
???
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Atrelado aos aspectos sociais e culturais que influenciam a alimentação, está a tendência atual de cada 
vez mais as pessoas buscarem uma alimentação saudável, para evitar doenças relacionadas ao consumo 
inadequado de alimentos. Tudo isso visando à ingestão de preparações gastronômicas que unam o sabor 
e ingredientes de qualidade com uma alimentação equilibrada e nutritiva, além de hábitos mais salutares 
como a inclusão de práticas de atividade física nas suas rotinas, o consumo moderado de bebidas alcoó-
licas, o abandono do fumo e melhorias na qualidade do sono.
A consciência das pessoas quanto à necessidade de uma boa relação com o meio ambiente também tem 
sido cada vez maior. Por isto, cada vez mais os consumidores tem buscado espaços gastronômicos que 
adotem práticas ecologicamente corretas, tanto em sua estrutura como no serviço ofertado, fator este 
que deve ser observado pelos empreendedores inseridos neste mercado.
Diante desta realidade, os empreendimentos gastronômicos podem adotar diferentes práticas na elabo-
ração dos cardápios, que sejam viáveis para a produção e que atraiam este público que busca por uma 
gastronomia saudável e que respeite o meio ambiente, entre elas podemos citar: 
	 A utilização de insumos naturais e redução do uso de ingredientes industrializados no preparo 
das refeições; 
	 Redução das porções e do valor calórico das preparações do cardápio, visando à oferta de uma 
alimentação mais equilibrada;
	 Utilização de produtos frescos e locais, visando à qualidade dos insumos e a valorização dos 
pequenosprodutores; 
	 Escolher prioritariamente insumos que sejam advindos da produção sustentável de alimentos, 
que não agridam o meio ambiente e o trabalhador; 
	 Utilizar móveis, talheres, pratos e utensílios de salão em geral que sejam de boa qualidade, po-
rém com custo reduzido, visando o consumo consciente.
veja o vídeo!
Querido(a) aluno(a), 
Para fixar seu conhecimento sobre a importância do conhecimento sobre a alimentação 
saudável no desenvolvimento de cardápios e como esta tendência já é uma realidade 
nos empreendimentos gastronômicos, assista a este vídeo, que demonstra na prática 
como os empreendimentos na área da Gastronomia tem buscado se adequar e atender 
ao público que busca por refeições saudáveis, equilibradas ou diferenciadas. O link de 
acesso é LINK(Duração 4:50).
	 Engenharia de cardápios
A Engenharia de cardápios se baseia em um método criado por professores da Universidade de Michigan 
(EUA) chamados Kasavana e Smith, na década de 80, que utiliza o layout e construção do menu para 
induzir que os clientes comprem os pratos que geram maior lucro.
https://globoplay.globo.com/v/2393732/%20
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Para definir os pratos de um cardápio segundo este método, é preciso considerar qual a margem bruta de 
cada prato (a lucratividade) expressa em reais e o seu volume de vendas, e desconsiderar os percentuais 
de margem de lucro e do custo de cada preparação. Levando em conta a engenharia de cardápio é possí-
vel dividir os pratos em quatro categorias:
	 Estrela: pratos de mais destaque, que são bastante vendidos e rendem bastante a cada venda 
(Popularidade e margem de lucro alta);
	 Burros de carga (ou cavalo-arado): são pratos que tem bastante saída, porém não apresentam boa 
rentabilidade (Popularidade alta e margem de lucro baixa);
	 Quebra-cabeças: preparações que apresentam alta rentabilidade, porém quase nunca são vendi-
dos (Popularidade baixa e margem de lucro alta);
	 Cachorros: pratos que rendem pouco e quase nunca são vendidos (Popularidade baixa e margem 
de lucro baixa).
Guarde eSSa ideia!
Como você pode ver, a engenharia de cardápio analisa o índice de popularidade e a média de lucratividade 
de cada prato ou produto, permitindo avaliar o papel de cada um na gestão de custos do empreendimento 
gastronômico, contribuindo para tomada de decisões sobre a retirada ou permanência de preparações do 
menu, auxiliando assim na redução de custos, no aumento das vendas e satisfação dos clientes.
Os pratos “Estrela” merecem maior visibilidade no cardápio, devem ter sua qualidade sempre avaliada e 
sempre serem oferecidos aos clientes pela equipe do salão. Podem ainda apresentar fotografias ou serem 
nomeados como “especialidades da casa” para atrair maior atenção.
Os “Burros de carga” devem ter constante revisão e redução de seus custos, porém sem perdas na quali-
dade. Já os “Quebra-cabeças” devem ser tornados mais atrativos, sejam por ações promocionais, uso de 
fotografias, modificações no preparo ou táticas de venda intensificadas pela equipe do salão, e caso ainda 
assim não haja aumento das vendas devem ser removidos do cardápio.
E os pratos “Cachorros” podem ser prontamente eliminados do cardápio, ou serem submetidos a ações 
que visem à redução de seus custos, bem como a busca pelo aumento das vendas, através das táticas 
anteriormente citadas.
A combinação de pratos “Estrela”, “Burro de carga” e “Quebra-cabeças” em um cardápio torna o mesmo 
mais equilibrado e possibilita a venda dos produtos oferecidos, pois deixam boas margens de lucro e são 
atrativos para os clientes, por serem, em sua maioria, pratos populares.
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viSite a PáGina
Querido(a) aluno(a), viu como é interessante o método de Smith – Kasavana para en-
genharia dos cardápios? Estas informações que vimos agora sobre este conceito tam-
bém podem ser encontrados nas seguintes páginas: LINK1 e LINK2, onde você pode 
ampliar seus conhecimentos sobre este tema, além de conferir exemplos práticos 
sobre a aplicação da engenharia de cardápios. Confira agora mesmo!
aceSSe Sua biblioteca virtual
Caro(a) aluno(a), 
Estas considerações que vimos agora sobre o desenvolvimento e engenharia de cardá-
pio, além de temas ligados a adequação das preparações gastronômicas a alimentação 
saudável e equilibrada, ao consumo consciente e as dietas (tradicionais, restritivas 
e modificadas) atuais também estão disponíveis em alguns livros presentes em sua 
Biblioteca Virtual. Caso queira expandir seu conhecimento sobre estes temas, você 
pode acessar e ler os seguintes trechos dos livros: “Gestão de negócios em alimenta-
ção – princípios e práticas”, da página 144 a 149; “Introdução a nutrição esportiva”, da 
página 39 a 45; e “Alimentos e bebidas”, da página 88 a 92.
coZinHa contemPorÂnea e tendÊnciaS GaStronÔmicaS
viSite a PáGina
Caro(a) aluno(a), 
Para iniciar seu entendimento sobre a Cozinha contemporânea visite esta página: LINK e entenda o seu 
conceito e principais características, quais são as principais tendências culinárias que o permeiam e como 
ele influencia a Gastronomia mundial.
A Gastronomia Contemporânea reúne as tradições e técnicas da culinária clássica adaptadas às inova-
ções e condições atreladas aos ingredientes, processos e condições sociais e culturais da Gastronomia 
Moderna.
Uma das evoluções inerentes a Contemporaneidade é o uso de equipamentos modernos, que permitem a 
realização simultânea e em grande quantidade de diferentes tarefas, e que permitem o controle de ações 
de resfriamento, congelamento e aquecimento no preparo de alimentos.
https://blog.goomer.com.br/conheca-o-conceito-de-engenharia-do-cardapio-e-aumente-as-suas-vendas/
http://gestao-lucrativa-restaurantes.blogspot.com/2010/07/inforest-o-cardapio-do-seu-restaurante.html
https://jeonline.com.br/coluna/246/cozinha-contemporanea--enfim--que-cozinha-e-essa
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As técnicas de conservação cada vez mais sofisticadas e eficazes, que permitem o transporte de alimen-
tos íntegros e seguros de diferentes culturas e nações, contribuíram para a globalização da gastronomia 
e a fusão de diferentes técnicas e produtos. Assim como o aumento da noção dos consumidores, sobre 
temáticas relacionadas à higiene e a nutrição, fez com que os profissionais da gastronomia tenham a 
necessidade de aprimorar seus conhecimentos técnico-científicos para aliar o bom sabor dos alimentos 
aos aspectos saudáveis que ele pode oferecer.
Atualmente, os profissionais do setor de alimentação têm dado uma ênfase cada vez maior aos ingredien-
tes e estão atentos a todos os detalhes intrínsecos aos mesmos, desde sua origem até o processamento 
final. Eles compreendem que todos estes fatores, além de uma relação sustentável com o meio ambiente 
para a produção de alimentos, influenciam de forma direta a qualidade final das preparações. 
Diante disto, novas tendências e movimentos culinários tem surgido e se consolidado na Gastronomia 
atual, em busca de atender necessidades tanto de consumidores como de empreendedores. A Cozinha 
Italiana nos proporcionou um importante movimento na gastronomia mundial, que é o Slow Food, porém 
muitos outros surgiram, até mesmo antes, mas, no entanto, consolidaram- se apenas no fim do século 
XX e início do XXI. Entre os movimentos da Cozinha Contemporânea que já são uma tendência mundial 
consolidada nós podemos destacar:
	 Slow Food, Comfort Food, Free Range e Gastronomia Molecular. 
O Slow Food é um movimento que foi fundado na Itália por Carlos Petrini em 1986 que defende a cozi-
nha regional e à tradição a mesa, e que tem como princípio básico o direito ao prazer da alimentação, 
valorizando a utilização de produtos artesanais de qualidade, onde sua produção respeite tanto o meio 
ambiente como os produtores.
Guarde eSSa ideia!
Além de reunir conhecimentos e ações no campo da política, agricultura e do meio 
ambiente, o Slow Food defende a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, 
dissemina a educação do gosto e aproxima produtores e consumidores, tornando este 
mais integrado e informadosobre a produção de alimentos. 
Segundo este movimento, o alimento deve ser: bom, do ponto de vista nutricional, 
além de ser produzido da forma mais orgânica possível; limpo, onde sua produção não 
deve prejudicar o meio ambiente; e justo, pois deve oferecer boas e justas condições 
de trabalho aos produtores. O Slow Food valoriza ainda o conhecimento da origem dos 
alimentos e suas tradições, e a realização de refeições com calma junto a familiares e 
amigos.
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veja o vídeo!
Prezado(a) aluno(a), 
Para enriquecer sua leitura sobre os conceitos e características envolvidos na Cozinha 
Contemporânea e tendências gastronômicas, assista a este vídeo, no qual uma chef de 
cozinha explana sobre o que é o Slow food e suas principais características, uma das 
tendências culinárias já firmemente consolidadas no cenário gastronômico mundial. O 
link de acesso é: LINK (Duração 8:43).
O Comfort Food é um movimento que está ligado à nostalgia alimentar (remetendo a infância e épocas 
singelas da vida), além de difundir a valorização de uma alimentação mais natural. Seu foco é em relação 
aos aspectos culturais e emocionais ligados à alimentação, porém sem deixar de lado a atenção à neces-
sidade de unir a sustentabilidade ambiental e o equilíbrio nutricional na Gastronomia.
Entre as características inerentes ao Comfort Food podemos destacar: uso de ingredientes naturais; maior 
tempo e dedicação no preparo de alimentos; maior parte dos alimentos é servida em pratos quentes; e 
valorizam a preservação de tradições, receitas e sabores.
O Fusion Food consiste em um movimento que reúne as técnicas, ingredientes e tradições de diferentes 
correntes culinárias, na elaboração de preparações gastronômicas. Portanto, este movimento resulta do 
processo de globalização inerente à sociedade atual, e que quando se trata da Gastronomia reuniu di-
ferentes ingredientes e técnicas de mais de uma cozinha regional ou internacional na elaboração de um 
prato ou produto alimentício.
Temos ainda o movimento Free Range, que valoriza a criação de animais soltos (de forma mais seme-
lhante a sua condição natural), com nenhum ou poucos períodos de confinamento, além de incentivar a 
engorda demorada e o abate tardio, promovendo o bem estar animal.
E a Gastronomia Molecular tem como princípio básico a combinação entre ciência e alimentos, reunindo 
aromas, sabores e texturas através do domínio e compreensão dos métodos e transformações físico-quí-
micas que ocorrem no preparo de alimentos. 
https://youtu.be/0mGV2hoorgI
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Através da transformação dos métodos de cocção e da compreensão racional e científica dos processos, 
a Gastronomia Molecular busca garantir a melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos e 
técnicas culinárias e melhores características sensoriais para os alimentos.
- Alimentos com Certificação de Procedência
Entre estes tipos de alimentos, nós podemos destacar:
•	 Alimentos orgânicos
São aqueles que não utilizam agrotóxicos em sua produção, bem como nenhum adubo químico ou subs-
tancia sintética que possa causar danos ao meio ambiente ou interferir no ciclo natural de crescimento 
dos alimentos. Aos Orgânicos estão associados diversos benefícios como a proteção à saúde, além de 
alimentos mais nutritivos e com sabores mais intensos, que priorizam a biodiversidade e os pequenos 
agricultores.
•	 Alimentos biodinâmicos
São produzidos levando em conta uma boa relação do ambiente com os seres vivos, priorizando aspectos 
como a terra, as fases da Lua (que interferem na sazonalidade dos produtos) e a utilização de recursos 
naturais. A partir da agricultura biodinâmica a produção de alimentos é mais sustentável, com menor 
custo e sem uso de componentes químicos, e os produtos recebem o selo DEMETER para comprovar sua 
procedência. 
•	 Alimentos com certificação de origem
Também denominados alimentos com “Certificação com Indicação de Procedência” ou “Denominação de 
Origem”, são itens produzidos em determinada região geográfica do país, que recebem certificação pelo 
Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi), através da solicitação de sindicatos, associações e 
cooperativas.
•	 Alimentos Fair Trade
Recebem certificação que se aplica a empresas, propriedades e grupos de produtores de alimentos que 
objetivam desencadear um processo interno de desenvolvimento humano, social e ambiental fomentado 
por relações comerciais baseadas nos princípios do Comercio justo. Ou seja, esta certificação privilegia 
práticas comerciais com pagamentos justos para produtores.
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dicaS
Para adquirir produtos que atendam as diferentes tendências e movimentos da Cozinha Contemporânea, 
os profissionais da área da Gastronomia devem levar em conta os aspectos que incluam a avaliação de 
resultados da empresa, a partir da aquisição destes produtos, sob a ótica financeira, social e ambiental. 
Também se deve observar que muitos consumidores têm levado em consideração a adesão a essas ten-
dências e movimentos na hora de escolher por uma ou outra empresa, incluindo hotéis e restaurantes, e 
por já estarem consolidadas no mercado representam boas opções de investimento na área gastronômica.
Ao decidir investir ou realizar mudanças em empreendimentos inseridos nestes segmentos da Cozinha 
Contemporânea, se faz necessário a pesquisa de mercado (em relação à concorrência, ao público-alvo 
e o posicionamento no mercado) e a elaboração do Plano de Negócios é indispensável para nortear as 
decisões e ações a serem realizadas, independente da experiência do profissional e do empreendedor no 
setor.
viSite a PáGina
Querido(a) aluno(a), 
Como você pôde ver são várias os movimentos, correntes e tendências culinárias que influenciam a Gas-
tronomia na atualidade, tanto do ponto de vista da produção como em relação ao consumo de produtos 
e serviços. Estas informações que vimos agora sobre este conceito também podem ser encontrados nas 
seguintes páginas: 
LINK1 
LINK2
LINK3
LINK4
LINK5
LINK6
LINK7
Visite-as agora mesmo e absorva mais informações sobre estes temas, pois eles são de fundamental 
importância para a formação de um Gastrônomo plenamente capacitado e de sucesso, que está inteirado 
do que a sua clientela espera.
http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/o-movimento%20
https://alimentacaoemfoco.org.br/comfort-food-comida-para-o-corpo-e-para-alma/%20
https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida%2Co-que-e-organico--free-range--caipira-e-convencional%2C10000010870%20
http://www.conquistesuavida.com.br/noticia/o-que-sao-alimentos-organicos-conheca-as-vantagens-destes-produtos_a81/1%20
https://www.natue.com.br/natuelife/agricultura-biodinamica-alimentos-mais-saudaveis.html%20
http://agenciabrasil.ebc.com.br/economia/noticia/2016-10/brasil-tem-49-produtos-com-certificacao-de-origem-diz-ibge%20
http://ibd.com.br/pt/FairTradeIbd.aspx%20
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Guarde eSSa ideia!
A Gastronomia brasileira também vem sofrendo modificações ao longo do tempo e sua principal caracte-
rística na Contemporaneidade é a valorização e difusão dos ingredientes e técnicas usualmente utilizados 
na culinária do país em suas diferentes regiões.
Por ser um país marcado pela influência de diferentes povos, com nacionalidades e culturas variadas, o 
Brasil apresenta uma gastronomia que busca extrair o melhor, tanto dos produtos e tradições originários 
do país como daqueles que foram trazidos pelos representantes dos diferentes que por aqui passaram e 
que já fazem parte da identidade da cozinha brasileira.
Entre os vários ingredientes que são muito consumidos na Cozinha brasileira, e que representam este mix 
da influência de diferentes povos, nós podemos observar como exemplo:
•	 A manga, de origem asiática, que é muito utilizada para a produção de sorvetes, mousses, mo-
lhos, geleias e bolos;
•	 O umbu-cajá, que tem sua origem no nordeste do Brasil, apresentando sabor agridoce e usado na 
produção de sorvetes, geleias, sucos e molhos;
•	 A jabuticaba, que é brasileira (nativa da Mata Atlântica), consumida fresca e cozida naforma de 
geleias e molhos servidos com carnes vermelhas e queijos brancos;
•	 O caju, que tem origem no norte da América do Sul e parte da América Central, e sua carne é seu 
pseudofruto, visto que a castanha do caju é que consiste em seu verdadeiro fruto;
•	 A cana caiana, tipo de cana de açúcar que chegou ao Brasil vinda da Guiana Francesa, que tem 
alto teor de açúcar e é o produto base de exportação da agricultura brasileira, desde a colonização até a 
atualidade.
A Gastronomia brasileira tem suas bases influenciadas pela cultura de 3 (três) principais povos: indígenas, 
portugueses e africanos. Ainda na Contemporaneidade, a herança indígena do uso da mandioca e seus 
produtos na alimentação ainda é marcante e atual, sendo encontrados no preparo de pratos típicos e de 
fama internacional como o pirão, o tucupi e o tacacá.
A influência portuguesa é marcante no consumo do açúcar, tanto para adoçar as bebidas como no pre-
paro de compotas e geleias de frutas, além dos doces, onde este último por sua vez utilizava ovos e 
diferentes tipos de farinhas (amêndoas, trigo, entre outros) na sua composição em diferentes proporções 
e aplicações, traços ainda muito presentes na culinária brasileira. O consumo de assados e guisados em 
nossa culinária também é uma herança da Cozinha portuguesa, bem como o uso de gordura animal nas 
preparações.
A herança dos africanos ainda é marcante na cozinha brasileira dos dias atuais, com preparações que 
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unem o melhor da culinária dos dois povos, como o vatapá, o acarajé e o caruru, onde este último tem 
como ingredientes principais o quiabo, o azeite de dendê e o amendoim, sendo os 2 primeiros originários 
da África e o amendoim de origem brasileira.
A moqueca é um belo exemplo de prato brasileiro que reúne as influências dos indígenas (cozimento de 
peixes enrolados em folha e sobre a brasa), africanos (uso do dendê e do leite de coco) e portugueses e 
espanhóis (uso da cebola, tomate e pimentão). Existem duas variedades tradicionais de moqueca (ambas 
tradicionalmente preparadas exclusivamente na panela de barro). 
Uma é a Baiana (geralmente servida com pirão de farinha de mandioca e arroz branco), que utiliza uma 
variedade de peixes e mariscos, o leite de coco, o pimentão e o azeite de dendê para dar cor e sabor; e a 
outra é a Capixaba, que tradicionalmente é composta por peixe e mariscos (e seus caldos), azeite e o uru-
cum em pó para dar cor, e se diferencia (da baiana) por não utilizar o leite de coco, o pimentão e o azeite 
de dendê. Coentro, cebola, tomate e alho são ingredientes comuns as 2 preparações. 
aceSSe Sua biblioteca virtual
Caro(a) aluno(a), 
Estas considerações que vimos agora sobre as principais correntes, movimentos e ten-
dências gastronômicas que estão mais presentes na contemporaneidade e sua influên-
cia na gastronomia mundial também estão disponíveis em alguns livros presentes em 
sua Biblioteca Virtual. 
Caso queira expandir seu conhecimento sobre estes temas, você pode acessar e ler os 
seguintes trechos dos livros: “Cozinha italiana (Pearson)”, da página 84 a 99; “Culinária 
profissional”, da página 4 a 8; e “Estilo de vida orgânico – integrando os saberes do 
corpo e da mente através da nutrição baseada em evidência”, da página 71 a 74.
PalavraS finaiS
Estimado(a) aluno(a), 
Neste momento finalizamos o Guia de Estudos da Unidade II, que abordou sobre alguns 
dos principais temas ligados à Gestão e Planejamento de Cardápios, Habilidades Bási-
cas de Cozinha e Cozinha Italiana. 
No próximo guia, iremos relembrar conceitos ligados à Gestão e Controle de Custos 
em Empreendimentos Gastronômicos e a Responsabilidade Socioambiental. Que tal 
revisitar os livros-textos e os materiais disponíveis no seu ambiente virtual referente a 
esta disciplina?
Lembre-se, o caminho em busca do aprendizado requer dedicação e comprometimento, 
porém é muito gratificante!
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aceSSe o ambiente virtual
Neste momento, convido você a acessar o ambiente virtual e responder as atividades 
avaliativas, e em caso de dúvidas envie prontamente uma mensagem ao seu tutor.
Vejo-te na próxima unidade, até breve!
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	Para início de conversa
	Gastronomia aliada à alimentação saudável
	COZINHA CONTEMPORÂNEA E TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS