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UNIP-UNIVERSIDADE PAULISTA-UNIP 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
JANIA CARLLETE LINS QUERUBINO 
RA: 1740406 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR- PIM VIII 
 
 
 
 
 
 
 
 
POLO 
SÃO FÉLIX DO ARAGUAIA-MT 
2018 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA-UNIP 
UNIP INTERATIVA 
 
 
JANIA CARLLETE LINS QUERUBINO 
RA 1740406 
 
 
 
 
 
 CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
PIM VIII 
 
 
 
Trabalho apresentado à Universidade Paulista 
– UNIP exigência para aprovação Curso 
Tecnólogo em Gastronomia. Projeto Integrado 
Multidisciplinar PIM VIII 
Orientador (a): Prof.ª JÉSSICA CONESSA A. DA 
SILVA. 
 
 
 
 
 
POLO 
SÃO FÉLIX DO ARAGUAIA-MT 
2018 
 
 
2. RESUMO: 
 
 Este trabalho (PIM VIII) Projeto Integrado Multidisciplinar tem por objetivo geral 
demonstrar de forma teórica e pratica as atividades realizadas durante os estudos 
dos módulos propostos pelo curso Técnico em Gastronomia no setor de alimentos e 
bebidas. No que tange aos objetivos específicos a proposta é analisar a importância 
que a gastronomia tem para o; Pesquisar os elementos típicos que podem ser 
agregados na construção de uma nova identidade gastronômica e harmônica. 
Aprende que Harmonizar é a arte de combinar, é testar, combinando os sabores dos 
alimentos com as características das bebidas, buscando a parceria ideal para que 
essa seja uma experiência que inspire e agrade nossos sentidos. 
Para cada estilo de prato, para cada alimento, existem determinadas bebidas para 
aguçarem ainda mais o sabor da refeição e torná-la perfeita, lembrando que não 
existe uma regra, pois harmonizar é testar para encontrar a melhor combinação. 
 Cada vez mais as pessoas buscam a boa comida e bebida, e a arte de combinar 
consagra a harmonia perfeita entre um prato e sua bebida perfeita. 
 Pude compreender que a harmonização dos pratos não pode ser feita apenas com 
vinhos. É possível combinar os sabores dos mais variados pratos a todo tipo de 
bebida. Existem algumas combinações superinteressantes que faz muito sucesso 
nos mais variados tipos de eventos. “A cachaça branca leve pode ser servida com 
os aperitivos, como caldos, canapés, ostras e torresmos. O uísque sugere 
harmonização com chocolates, castanhas, amendoins e queijos suaves. Por outro 
lado, a cerveja pilsen ou o chopp combinam muito bem com nozes, queijos, peixe, 
camarão, lula e comidas de boteco em geral. Já os espumantes – brut ou 
prosseco – podem estar presentes em todos os momentos do cardápio do aperitivo 
e os doces – como moscatel – acompanham as sobremesas”. 
 
 
 
SUMÁRIO: 
 
 
1: INTRODUÇÃO........................................................................................03 
2: RESUMO:................................................................................................04 
3: DESENVOLVIMENTO:............................................................................05 
4: ESTUDO DE BEBIDAS :......................................................................06 
 5:HARMONIZAÇÃO CRIATIVIDADE CARDAPIO .....................................08 
5.1:FOTOS:............................................................................................................09 
6: TENDENCIA EM GASTRONOMIA ........................................................10 
6.1:FOTOS:............................................................................................................11 
7. CONCLUSÃO:.........................................................................................12 
 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:......................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
1-INTRODUÇÃO: 
 
 A gastronomia, nos últimos anos, vem se tornando um grande atrativo no mercado, 
não somente no Brasil, mas em todo o mundo, principalmente no que se refere a 
cultura dos hábitos alimentares, seja de um povo, ou de uma região do país. 
Além da cultura, a gastronomia também tem uma forte relação com o turismo, haja 
vista que o destino envolve alimentos típicos de um país, uma região, bem como 
para conhecer a cultura a partir da gastronomia. 
Para os especialistas, a gastronomia é vista como uma arte por quem executa, bem 
como por quem a aprecia, gerando assim um mercado entre fornecedores e 
consumidores. 
Destaca-se então a importância de uma boa estratégia de marketing, haja vista que 
o sucesso da gastronomia está relacionado também as suas ações que podem ser 
adotadas nesse setor, pois além de oferecer alimentos de qualidade, é necessário 
ter um plano de marketing definido e formalizado. 
Nesse sentido. 
 Assim, ao final desse trabalho, pretende-se compreender um pouco mais a seguinte 
indagação: quais os desafios do mercado gastronômico no Brasil? Diante desse 
contexto, este trabalho objetiva fazer uma abordagem sobre o Estudo de Bebidas, a 
Harmonização, criatividade, cardápio e Tendências em Gastronomia. 
 Dentro do mercado gastronômico no Brasil. Seus objetivos específicos consistem 
em descrever os conhecimentos teóricos e práticos adquiridos, apresentar uma 
abordagem geral sobre a os conteúdos estudados. 
 
 
 
 
 
Palavras-chave: Alimentos, Bebidas,Gastronomia e Harmonização. 
 
3. DESENVOLVIMENTO: 
A metodologia e a forma de abordagem são qualitativas e quantitativas uma vez que 
e os objetivos metodológicos descritivos, explicativos atendam de maneira 
consolidada ao proposto pelo manual. Este trabalho será desenvolvido com registro, 
resumos e citações que demonstram um vasto campo de elementos típicos e cultural 
que podem tornar-se atrativo cultural. 
 Estudos sobre chefes revisitam os grandes clássicos da gastronomia 
francesa, a fim de transmitirem as receitas tradicionais, adaptando-as aos 
nossos modos de vida contemporâneos, principalmente pensando em técnicas 
rápidas de execução. Bem como colocar em pratica as aprendizagens 
fornecidas pelo curso. Sobre Bebidas, a realidade é que cada vez mais as 
pessoas procuram alimentos e bebidas mais autênticas e menos artificiais. Afinal, 
elas possuem muito mais sabor e mais possibilidades de harmonização com a 
comida. Logo, investir nisso é uma excelente opção para acompanhar o cardápio de 
pratos de um empreendimento gastronômico. Mesmo sabendo, que a gastronomia 
como um produto turístico, pode se tornar um novo atrativo de uma determinada 
localidade e compreender novas oportunidades, percebe-se, que o turismo 
gastronômico é um segmento novo e, com uma pequena visibilidade, mas é um 
segmento totalmente viável do ponto de vista social, econômico e que vem se 
transformando em moda em diversas localidades, em diversos países. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4-: ESTUDO DE BEBIDAS: 
Esta disciplina apresenta em seu conteúdo os principais elementos relacionados ao 
estudo dos vinhos as técnicas de serviço de espumantes, vinhos e demais serviços 
de bebidas com e sem álcool. É através dela que seremos futuros técnicos em 
Restaurante e Bar, compreenderemos uma das áreas mais importantes. 
Trata das bebidas não alcoólicas, como o café e chás. Discorrendo sobre os 
diversos tipos de cerveja e sua relação com a gastronomia, principais destilados 
produzidos, conceitos básicos de Coquetéis e Bar. 
Demonstra de forma clara como se deve montar a composição e desenho de um 
cardápio de bebidas bem como o atendimento ao cliente e as técnicas de vendas 
das bebidas. Proporciona a cada cursista uma visão panorâmica da enogastronomia 
no mundo, tornando- nos capazes de identificar as principais bebidas alcoólicas e 
não alcoólicas utilizadas pela gastronomia. 
Apresentando os principais tipos de bares e suas características quanto a ambiente, 
produtos e serviços e as característica da dinâmica de operação de bar, atuação do 
bar, atendimento, preparo de principais coquetéis internacionais e tendências de 
coquetelaria. Dessa forma, resolvi pesquisar e aprofundar o meu conhecimentosobre o espumante , o qual associado a comemorações e momentos de 
confraternização, é sem dúvidas, um tipo de vinho muito prestigiado. Cada vez mais 
consumido no Brasil, ele é perfeito para brindar qualquer momento, dada a sua 
versatilidade e frescor. Combinam com calor, com frio, com praia, piscina, fim de 
tarde, brunch, almoços, jantares, encontros românticos… É só usar s a imaginação e 
aproveitar. 
Assim como as ocasiões em que podemos degustar um bom exemplar, há uma 
grande variedade de espumantes disponíveis. Champagne, Prosecco e Cava, cada 
um com as suas particularidades são, talvez, os mais conhecidos. Porem não sabia 
sabe o que difere um do outro. 
Para produzir qualquer espumante, é necessário elaborar um vinho base tranquilo 
(sem gás carbônico). Esse líquido é, então, submetido a uma segunda fermentação, 
que pode acontecer na própria garrafa ou em tanque de aço inox. 
https://winepedia.com.br/o-que-e-prosecco/
Os champagnes são produzidos obrigatoriamente na região homônima, na França, 
com as uvas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. O método de elaboração é o 
Tradicional ou Champenoise, em que a segunda fermentação acontece dentro da 
garrafa. 
Champagne 
Champagne Jacquart Brut Mosaïque – A Jacquart é famosa por produzir 
champagnes de extrema qualidade como esse, reconhecido com 92 pontos Wine 
Spectator. 
 Prosecco 
Exemplares do Nordeste da Itália, que devem ter 85%, no mínimo, de 
uva Glera (antigamente conhecida como Prosecco). Eles são elaborados através 
do Método Charmat, no qual a segunda fermentação é feita em tanques de aço inox, 
é o utilizado. 
Prosecco Fantinel The Independent Brut 2014 – É um espumante safrado e de 
edição limitada, no qual a Fantinel utilizou uma seleção das melhores uvas de seus 
vinhedos. 
Cava 
Os Cavas são produzidos na Espanha também pelo Método Tradicional ou 
Champenoise. Apesar de sua elaboração não estar restrita a uma única região, as 
uvas utilizadas devem ser originárias de vinhedos autorizados, tais como as 
brancas Macabeo, Xarello, Parellada, Malvasía, Chardonnay, e tintas, 
Garnacha, Monastrell, Pinot Noir e Trepat. 
Cava Maset Del Lleó Extra Brut Rosé – Amora, cereja, figo em compota e um 
toque de pão tostado são os aromas desse exemplar elegante, frutado e maduro. 
 Outros espumantes 
https://winepedia.com.br/serie-uvas-chardonnay/
https://winepedia.com.br/pinot-noir/
https://winepedia.com.br/serie-uvas-familia-pinot/
https://www.wine.com.br/espumantesfimdeano/champagne-jacquart-brut-mosaique/prod6361.html?utm_source=winepedia&utm_medium=socialorganic&utm_campaign=19.10.2016-6361
https://winepedia.com.br/serie-uvas-glera/
https://winepedia.com.br/o-que-e-prosecco/
https://www.wine.com.br/vinhos/fantinel-prosecco-the-independent-brut-2014/prod13797.html?utm_source=winepedia&utm_medium=socialorganic&utm_campaign=19.10.2016-13797
https://winepedia.com.br/serie-uvas-monastrell/
https://www.wine.com.br/vinhos/cava-maset-del-lleo-extra-brut-rose/prod15024.html?utm_source=winepedia&utm_medium=socialorganic&utm_campaign=19.10.2016-15024
https://www.wine.com.br/espumantesfimdeano/champagne-jacquart-brut-mosaique/prod6361.html?utm_source=winepedia&utm_medium=socialorganic&utm_campaign=19.10.2016-6361
https://www.wine.com.br/vinhos/fantinel-prosecco-the-independent-brut-2014/prod13797.html?utm_source=winepedia&utm_medium=socialorganic&utm_campaign=19.10.2016-13797
https://www.wine.com.br/vinhos/cava-maset-del-lleo-extra-brut-rose/prod15024.html?utm_source=winepedia&utm_medium=socialorganic&utm_campaign=19.10.2016-15024
Além desses descritos acima, há muitos outros espumantes elaborados ao redor do 
mundo nos mais diferentes terroirs, vários, como os anteriores, ligados a regiões e 
com regras fixas de produção, mas há também uma grande maioria sem 
classificações específicas e com excelente qualidade. 
Espumante Castelar Brut Reserve – Com um estilo cheio de personalidade, esse 
rótulo expressa a experiência da Família Deicas, um dos maiores nomes do vinho no 
Uruguai. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.wine.com.br/vinhos/espumante-castelar-brut-reserve/prod15387.html?utm_source=winepedia&utm_medium=socialorganic&utm_campaign=19.10.2016-15387
https://winepedia.com.br/chile-argentina-e-uruguai/
https://winepedia.com.br/chile-argentina-e-uruguai/
https://winepedia.com.br/chile-argentina-e-uruguai/
https://www.wine.com.br/vinhos/espumante-castelar-brut-reserve/prod15387.html?utm_source=winepedia&utm_medium=socialorganic&utm_campaign=19.10.2016-15387
5: HARMONIZAÇÃO CRIATIVIDADE CARDAPIO: 
 A harmonização culinária é um tema vasto, que precisa ser estudado a fundo para 
ser dominado. Mais e mais bebidas são valorizadas nas cozinhas e restaurantes, 
fazendo surgir combinações inéditas e cada vez mais complexas. É importante ter 
um conhecimento geral sobre o assunto, mas o ideal é, quando possível, buscar 
especializar-se em uma bebida específica, seja ela o vinho, a cerveja ou até mesmo 
a nossa brasileiríssima cachaça, cada vez mais celebrada fora do país. E agora que 
sabemos como são produzidas, categorizadas e harmonizadas as bebidas 
alcoólicas, chegou a hora de obter uma melhor compreensão daquele que é, talvez, 
o astro maior em bares, banquetes e festas em geral. 
 Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes funcionem 
em conjunto, sem que um se sobreponha ao outro. Na alimentação, isso se refere a 
uma refeição em que a comida é servida junto com a bebida, sendo que nenhum 
desses elementos deve esconder ou apagar o outro. Na verdade, a ideia é que eles 
se complementem, aumentando ainda mais a experiência gustativa de quem está 
sendo servido. Tradicionalmente, a harmonização é realizada com o vinho, uma 
bebida antiga e complexa, capaz de oferecer um buquê intenso e várias 
possibilidades de harmonização. 
Concluindo, para que o evento enogastrônomico seja bom, faz-se necessário um 
verdadeiro projeto de arquitetura dessa refeição: definir o número de pratos e de 
vinhos, programar alternância entre tipos, temperatura, consistência e sabor dos 
pratos; fazer o equivalente para os vinhos e promover a alternância entre os tipos de 
harmonização. Além disso, é interessante introduzir alguns elementos de surpresa e 
testar previamente todas as hipóteses. Convenhamos que a tarefa não seja fácil, 
mas é extremamente agradável e vale dedicar-se, com afinco, a essa atividade. 
 
 
 
 
 
FICHAS TECNICA: Salada 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
 Alface 01 Pé 
 Rúcula 01 Maço 
Tomate 02 Un. 
 Sal Á gosto ... 
Vinagre Á gosto ... 
Palmito Á gosto ... 
Pepino 01 Un. 
MODO DE PREPARO 
 
 
 
 
1. Lavar os alimentos em água corrente, utilizando uma bucha ou 
escovinha para retirar a sujeira visível a olho nu; 
 
 2.Deixar as frutas e as verduras com casca de molho em uma bacia 
com 1 litro de água e 01 colher de sopa de água sanitária ou de hipoclorito 
de sódio durante 15 minutos; 
 
 3. Montar o prato decorando de maneira a agradar os convidados. 
 
 4. Servir com um pegador. 
 
 
 
https://www.tuasaude.com/hipoclorito-de-sodio/
https://www.tuasaude.com/hipoclorito-de-sodio/
https://www.tuasaude.com/hipoclorito-de-sodio/
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHAS TECNICA: LASANHA DE PIRARUCU 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Massa para lasanha 1/2 Kg 
Queijo 1/2 Kg 
Pirosca 01 Kg 
 Extrato de tomate 02 Colheres 
Molho branco 02 Xícaras 
 Cebola picada 01 Xícara 
Tomate 01 Xícara 
Coentro 01 Xícara 
Cheiro verde picado 02 Xícaras 
Alho amassados 04 Dentes 
 MODO DE PREPARO 
 Para o recheio, junte em uma panela o azeite, o alho e a cebola 
Deixe dourar 
Adicione o tomate, o cheiro verde, o coentro e o pirarucu já desfiado 
Deixe cozinhar um pouco e acrescente a massa de tomatee o molho branco 
Cozinhe mas sem desmanchar o peixe 
MONTAGEM: 
Forre o fundo de uma vasilha com a massa e o queijo 
Depois, acrescente uma generosa camada de recheio 
Volte com a massa e o queijo e mais uma camada de recheio 
Alterne até chegar à borda da vasilha 
A última camada deve ser de massa e queijo 
Leve ao forno para derreter o queijo 
Retire e sirva ainda quente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHAS TECNICA: Mousse de cupuaçu 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
1. 
2. 
3. 
4. 1. Bate no liquidificador o leite, o leite condensado, o creme de leite e 
o cupuaçu. 
5. 2. Bata por uns 5 minutos. 
6. 3. Coloque em uma taça e leve ao freezer. 
7. 4. Está pronto. 
 
 
 
 
 
 
FOTOS: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6: TENDENCIA EM GASTRONOMIA: 
 Este texto se baseia em um estudo realizado pela FIESP, Governo do Estado de 
São Paulo e o ITAL ( Instituto de Tecnologia de Alimentos) que gerou um Protocolo 
de Intenções entre a Secretaria e a FIESP, para criação do Grupo Estratégico Brasil 
Food Trends 2020, este grupo tem como missão em 10 anos, criar ações para o 
fortalecimento do processo de inovação, melhora da transferência de conhecimento 
e estímulo à competitividade do setor de alimentos e bebidas. 
Nesta pesquisa foram mapeados a realidade presente e futura da industria de 
alimentos no mundo, e observou-se tendências já manifestadas ou que se 
manifestarão no Brasil nos próximos 10 anos. 
Abaixo estão citados dados importantes da evolução e crescimento no Brasil; 
 Crescimento médio de 11% ao ano; 
• Média de fornecimento de 62 bilhões de refeições por dia; 
• Compõem o maior sistema logístico do Brasil; 
• Gasto de 5 bilhões por ano com desperdício de comida, que gera aumento de 32% 
no preço final para o cliente; 
• A alimentação fora do lar corresponde hoje a 24% do orçamento doméstico. 
O perfil do consumidor do novo milênio: Consumidor da Geração Digital- grupo 
bombardeado de informação são muito mais críticos, mais difíceis de convencer e de 
enganar; Consumidor da 3ª Idade- esta população deverá ter mais destaque na 
sociedade, hoje reflexo de uma aposentadoria mais tardia, onde mesmo os 
aposentados realizam alguma atividade lucrativa e se preocupam mais com a saúde 
e passam a exibir comportamentos preventivos e curativos que motivam mudanças 
alimentares. 
Tendências do mercado food service: 
• Aumento nos seguimentos de hotelaria, fast food, distribuidores e prestadores de 
serviços; 
• Indústria desenvolve produtos específicos para o Food Service; 
• Aumento da área de atendimento logístico; 
• Rentabilidade maior que o varejo. 
A indústria de alimentos do Brasil ocupa um lugar de destaque no cenário 
econômico nacional e internacional, a produção de alimentos e bebidas esta na 
primeira posição entre todos os 
seguimentos do setor, isto significa uma parcela importante do PIB brasileiro que 
tem origem neste segmento; este também é o setor que mais emprega. 
A qualidade e a competitividade dos produtos faz com que produtos brasileiros 
estejam em mais de 200 mercados de todo o mundo; 
O Brasil só não é mais competitivo por causa do ICMS que representa em média 
17% do preço final do produto, na Europa é cerca de 5% e nos EUA 0,7%; a 
população brasileira sem estes impostos abusivos poderia ter uma alimentação mais 
barata e diversificada; 
O Brasil Foods Trends – 2020 vai com este estudo antecipar as demandas da 
sociedade, tendências da alimentação e a análise de seus impactos para diferentes 
setores de alimentos no Brasil. 
Estabelece produtos brasileiros mais competitivos, com qualidade assegurada, 
saborosos, saudáveis, dentro do cenário de sustentabilidade. 
A produção de alimentos vem sofrendo modificações, antes a terra representava o 
único fator de produção, a evolução tecnológica potencializou a quantidade de 
alimentos disponível para o consumo, hoje temos escassez dos recursos naturais 
(terra e água) então criou-se uma série de indutores tecnológicos como: 
A- A biotecnologia e mais atual a nano tecnologia; 
B- Uso intensivo e racional de defensivos agrícolas e fertilizantes; 
C- Novas máquinas e implementos agrícolas ; 
D- Novos métodos de manejo agrícola e técnicas, a que chamamos de: 
“A REVOLUÇÃO VERDE” 
Fatores que determinam a demanda de alimentos: 
• População – vem aumentando a cada ano em 1950 a população mundial era de 
2,53 bilhões em 2009 passou para 6,83 bilhões (um aumento de 170%), sendo que 
regiões mais pobres foram as que mais cresceram; 
• Urbanização- gera pesado impacto no mercado de alimentos; 
• Educação, Informação e Intercambio Cultural- melhores níveis de escolaridade vão 
determinar produtos alimentícios mais adequados para o seu consumo; 
• Estrutura Etária e Familiar e a Mulher no Mercado de Trabalho redução da taxa de 
natalidade e um aumento de expectativa de vida, isto indica uma alteração do perfil 
das necessidades nutricionais dos produtos a serem consumidos; 
• Renda- que interfere quantitativa e qualitativamente na demanda por alimentos. 
Com a nova demanda surgem as Tendências da Alimentação na qual as industrias 
deverão ficar atentas nos próximos 10 anos, são elas: 
• Sensorialidade e prazer; 
• Saudabilidade e Bem Estar; 
• Convivência e Praticidade; 
• Confiabilidade e Qualidade; 
• Sustentabilidade e Ética. 
PRODUTOS E OPORTUNIDADES DE INOVAÇÃO 
O desenvolvimento de novos produtos ocorre através da criação de uma versão 
similar de algum produto já existente no mercado ou através da incorporação de 
melhorias nos produtos. 
A busca por alimentação saudável gera oportunidades para inovações (composição, 
formas de processos, entre outras), entre eles temos: 
• Redução de substâncias que desejam evitar, como: sal, açúcar e gordura; 
• Produtos sem aditivos, “naturais” = saudável p/ alguns consumidores (fator 
importante para 2/3 dos norte-americanos); 
• Alimentos fortificados com vitaminas e sais minerais; 
• Os alimentos “functional fresh” (funcionalidade e pureza dos produtos). 
• Produtos que possuem ingredientes com função de saciar o apetite e queimar 
calorias estão sendo vistos como mais eficazes no controle de peso do que 
alimentos sem ingredientes calóricos. 
SENSORIALIDADE E PRAZER 
Alteração das características sensoriais durante os processos devem ser mínimas, 
porém nem sempre isto é possível. Para tornar possível resgatar as características 
perdidas, ou mesmo realçar atributos naturais do produto, utiliza-se os realçadores e 
resgatadores. No Brasil a maior parte dos produtos tem redução de ingredientes, os 
mais comuns são sal, açúcar e gordura, o que tem impacto aromático. 
Para minimizá-los fazem uso de aromas, corantes e agentes de corpo. 
O aroma é um dos principais fatores na escolha do consumidor. Os com sabor mais 
natural, tem atualmente a preferência do consumidor. O mercado de aromas está 
crescendo e terá bastante influência dos bioaromas, considerados naturais e 
produzidos através de enzimas ou fermentação (microorganismos). 
O foco para os próximos anos será em produtos light, diet e funcionais, os 
moduladores de sabor que aumentam o sabor doce, salgado e mascaram sabores 
indesejáveis, devolvem ao produto características que o consumidor não gostaria de 
perder no produto. As cores dos alimentos também apresentam uma grande 
influência na decisão dos consumidores. Alguns corantes naturais, como as 
antocianinas apresentam outros motivos para serem utilizadas além da cor, pois são 
antioxidantes, podem atuar como anti-inflamatórias e já foram aplicadas no 
tratamento contra obesidade e hiperglicemia. Os emulsificantes ou surfactantes 
mantém uma mistura uniforme de duas ou mais fases, portanto, tem uma grande 
aplicação nas indústrias e, em sua maioria são sintetizados a partir de derivadosde 
petróleo. 
Emulsificantes naturais são misturas complexas e variam sua composição conforme 
o fabricante. Os Biossurfactantes sintetizados por micro-organismos tem sido muito 
pesquisado pois, além de naturais, tem baixa toxicidade e são biodegradáveis. Seu 
custo é um fator limitante hoje. Essa questão será equalizada até 2020, onde 
poderão ser amplamente utilizados quando seus processos de produção forem 
melhorados e a matéria prima mais baratas para os processos fermentativos a 
serem viabilizadas. 
Ao entrar no mundo da gastronomia, percebe-se que devido ao mundo globalizado 
em que a sociedade vive, o grande desafio está em ser aberto ao novo, ou seja, 
sintonizar-se ao que está acontecendo em sua volta para que dessa forma possa 
absorver e colocar em práticas as novas tendências. 
Segundo Leal (2008) a gastronomia precisa estar em harmonia com os conceitos de 
padronização, e principalmente com os de segurança alimentar, sendo essa uma 
preocupação constante para que seja preparado-criada uma refeição nutritiva e 
saudável e ao mesmo tendo conservando a sua autenticidade, seja ela de âmbito 
cultural, regional ou mesmo de valores os quais foram se acumulando através de 
experiências adquiridas ao longo da história da alimentação. 
Para aqueles admiradores da gastronomia sabe que um dos axiomas da 
globalização refere-se justamente a forma como as diferenças são tratadas, ou seja, 
o respeito. Contudo, Botelho (2013) explica que conciliar as pressões e as 
exigências cada vez maiores do mercado, bem como da mídia e da própria 
sociedade para adotar modelos novos não é uma das tarefas mais simples. 
De acordo com o autor supracitado, não se deve disseminar a ideia de apego ao 
estabelecimento ou a estagnação do mesmo, e sim, buscar fazer uma reflexão sobre 
o modo a evolução pode ser aprimorada, haja vista que a gastronomia deve ser 
caracterizada como dinâmica, a qual para continuar agradando seu cliente é preciso 
estar sempre em desenvolvimento. Contudo, Santomauro (2012) alerta que a 
evolução da gastronomia não pode ferir a originalidade dos alimentos, da criação, ou 
seja, as raízes de cada alimento devem ser preservadas. 
A cada dia, os gourmets, assim como os chefs vem buscando cada vez demonstrar 
nas novas tendências, a aplicação de novas técnicas, desenvolvidas juntamente 
com o auxílio da tecnologia, que a cada nova criação busca valoriza os sabores e as 
texturas de cada ingrediente utilizado para preparação dos alimentos, sendo esta 
uma realidade na cozinha europeia. 
Como resultado dessa nova tendência, Puiati (2013, p. 1) menciona que “a cozinha 
“Tecnoemocional”, substantivo criado pelo jornalista espanhol Pau Arenòs, termo 
que descreve as novas técnicas de Ferran Adrià, na busca de novas sensações, 
procurando emocionar, buscaram no laboratório novas técnicas” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. CONCLUSÃO: 
 
Ao longo do estudo pode-se perceber que a gastronomia é uma arte antiga onde sua 
principal matéria prima são os alimentos. Ela está cada vez mais apurada, pois o 
consumidor está, também, cada vez mais exigente, tendo em vista um prazer maior 
na arte de comer bem. Atualmente, as empresas em geral veem passando por 
inúmeras mudanças que aumentaram a concorrência em todos os setores da 
economia, em que o preço e a qualidade não são mais diferencial competitiva. 
Assim, percebe-se que os consumidores estão mais exigentes e ciente de suas 
obrigações e direitos, enquanto clientes, sendo imprescindível conhecer as 
necessidades, desejos e anseios das pessoas neste novo contexto, passando a ser 
prioritário às organizações consigam alcançar seus objetivos. 
O mercado gastronômico vem aumentando sua procura no decorrer dos anos, isso 
se deve ao fato das pessoas verem a gastronomia como uma arte onde se aprecia a 
apresentação, o sabor e o aroma de um “prato” bem elaborado, onde este artista 
explora cada vez mais combinações de alimentos variados. 
Assim, o modo de vida da sociedade trouxe avanços na fórmula dos alimentos e 
diversos tipos de alimentação surgiram para suprir a necessidade do homem, como 
também incrementar o turismo com uma gastronomia diversificada dependendo do 
país, região ou cidade, sendo esta, uma das fortes tendências e ao mesmo tempo 
desafio do mundo da gastronomia. Alimentar-se é uma questão social, assim como o 
turismo é uma atividade social, já que se sabe que a alimentação passou a ser uma 
ótima forma de compartilhar a vivência entre grupos. 
Nesse sentido, o marketing é a execução das atividades buscando realizar os 
objetivos de uma organização, prevendo as necessidades do freguês ou cliente, 
dirigindo um fluxo de bens e serviços para a satisfação dessas necessidades, a 
partir dos produtos para o consumidor. 
Dessa maneira, pode-se concluir que a gastronomia apresenta-se como um 
componente importante na criação e na promoção de um destino turístico, pois os 
visitantes precisam se alimentar. Para a gastronomia é um forte componente do 
marketing, aliada claro ao bom atendimento, harmonização e na capacidade de 
motivação e captação de novos turistas. 
 
 7-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
 
 
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