ESTUDOS DISCIPLINARES VIII_ QUESTIONÁRIO UNIDADE I 6600-15 _

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 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IESTUDOS DISCIPLINARES VIII 6600-15_SEI_GA_1019_R_20202 CONTEÚDO
Usuário poliana.apolinario @aluno.unip.br
Curso ESTUDOS DISCIPLINARES VIII
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 28/09/20 15:09
Enviado 28/09/20 15:14
Status Completada
Resultado da tentativa 5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 5 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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resposta:
(Questão 17 – Enade 2015) Os pro�ssionais da gastronomia devem acompanhar as tendências que proliferam no
mundo gastronômico contemporâneo, como fusion food, cozinha mediterrânea e os movimentos slow food e
comfort food. 
Considerando essas informações, avalie as a�rmativas a seguir em relação às tendências gastronômicas atuais. 
I- A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que remetem à
infância e a épocas singelas da vida. 
II- A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países banhados pelo mar Mediterrâneo,
sendo caracterizada pelo uso de ingredientes como azeite, peixes e azeitonas. 
III- O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha regional e da tradição à mesa. 
IV- O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que propicia refeições
que dão conforto ao organismo. 
É correto o que se a�rma em:
II e III, apenas.
I, apenas.
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta Correta: B. 
Comentário: I – A�rmativa incorreta. JUSTIFICATIVA: A fusion food (ou cozinha de fusão) é a mistura de
ingredientes e técnicas de várias culturas diferentes. 
II – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: A cozinha mediterrânea tradicional baseia-se na culinária dos
países banhados pelo mar Mediterrâneo, com a presença, principalmente, de azeitonas, azeite de
oliva, vinho, pescados, frutas e hortaliças. 
III – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: O movimento slow food iniciou-se com o jornalista Carlo Petrini,
na Itália. O movimento apresenta como objetivo o resgate das raízes culinárias de cada região e a
valorização de ingredientes frescos, típicos de cada localidade. Também realça o preparo caseiro e
prevê o prazer de degustar uma refeição.  
IV – A�rmativa incorreta. JUSTIFICATIVA: O conceito de comfort food está relacionado ao alimento que
conforta e alivia emocionalmente, que pode estar associado à infância ou à comida caseira.
Pergunta 2
CONTEÚDOS ACADÊMICOS BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS LABORATÓRIOSUNIP EAD
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
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resposta:
(Questão 23 – Enade 2015) Em outubro de 2010, foi criado o documento denominado A Carta de São Paulo: por uma
cozinha sustentável, que integra uma campanha dos pro�ssionais de cozinha, com o principal objetivo de “garantir a
civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar cidadãos”. O texto da carta foi redigido com
base nos seguintes princípios: 
- conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos; 
- conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento; 
- preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável; 
- utilizar todo o alimento que adquirimos; 
- remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para a
sociedade; 
- aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim como
de seus usos; 
- honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida. 
Carta de São Paulo. Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso Internacional de
Gastronomia - Mesa Tendências, 2010 (com adaptações). 
Passados cinco anos da publicação dessa carta, o tema de cozinha sustentável continua em alta. Entre suas
propostas, está a de oferecer uma alimentação mais consciente e saudável, com a alteração de hábitos que vão
desde a procura do alimento até o consumo �nal. Em decorrência dessa iniciativa, movimentos na gastronomia
foram resgatados, outros criados, tendo sido apresentada uma nova gastronomia nos cardápios dos restaurantes,
mudanças essas consideradas como as “tendências da gastronomia”. 
Dessa forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa gastronomia à tendência da
sustentabilidade deve apresentar cardápios que trabalhem:
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as
matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar,
conceito que incentiva o consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando
alternativas de desenvolvimento sustentável.
A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as
matérias-primas mais diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar,
conceito que incentiva o consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando
alternativas de desenvolvimento sustentável.
A cozinha tecnoemocional, cuja proposta é extrair a emoção das receitas com o auxílio de
ferramentas modernas que mantenham o frescor dos alimentos; seus pratos devem ser
elaborados com termocirculadores, thermomixes
e gastrovac, equipamentos capazes de atingir perfeitos pontos de textura, com mínima alteração
do sabor e da cor do produto.
A gastronomia funcional, que combina alimentos orgânicos e integrais com técnicas modernas de
cocção, como o sous-vide, gerando melhora na qualidade de vida, maior longevidade, redução de
doenças ligadas aos alimentos, por meio da melhora na biodisponibilidade dos nutrientes, conceito
que oferece aos clientes uma cozinha consciente, pura e ética.
A cozinha de “monoporções” e ingredientes de procedência identi�cada, que resgate o comer
consciente, evitando o desperdício de alimentos e associando-se ao compromisso e ética de saber
o que se está comendo, ou seja, uma gastronomia moderna que trabalha a arte em seus pratos e a
valorização das novas tendências.
O comfort food, que promove um retorno às origens da gastronomia, recria pratos esquecidos no
tempo, utilizando técnicas e ingredientes novos, em um cardápio que desperte sensações
agradáveis de simplicidade, de pureza, e evoque o prazer e o bem-estar, com princípios éticos de
não utilizar os produtos industrializados da atualidade, que tiraram a autenticidade e o sabor das
receitas de uma época em que se fazia comida com produtos naturais.
Resposta Correta: A. 
Comentário: A – Alternativa correta. JUSTIFICATIVA: A ecogastronomia abrange os pontos abordados
naCarta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. A ecogastronomia busca unir a ética e o prazer da
alimentação, pois reconhece a ligação entre a comida e a biodiversidade. A atitude ecogastronômica
baseia-se em três critérios: o bom, o limpo e o justo. O conceito de bom está relacionado a fatores
pessoais, culturais, socioeconômicos e históricos, pois inclui o paladar (pessoal e ligado à esfera
sensorial) e o conhecimento (cultural, ligado ao meio ambiente). O conceito de limpo signi�ca ser
sustentável e respeitar os recursos humanos, vegetais e animais. O conceito de justo signi�ca
respeitar os trabalhadores, reconhecer o papel que desempenham e realizar o pagamento adequado
ao trabalho realizado. 
B – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: A cozinha tecnoemocional procura misturar a ciência e a
gastronomia e, desse modo, explora laboratorialmente as receitas e introduz novos equipamentos,
como termomixes, termocirculadores e gastrovac. O objetivo da cozinha tecnoemocional é criar
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emoção no cliente por meio de novas técnicas e tecnologias. 
C – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: A gastronomia funcional é a união da nutrição funcional e da
gastronomia, a �m de reunir a alimentação saudável e o prazer em comer. A gastronomia funcional
utiliza alimentos funcionais em suas preparações e técnicas de cocção especí�cas que preservam os
nutrientes. A técnica sous-vide é o método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas
temperaturas por muito tempo e pode fazer parte da gastronomia funcional. 
D – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: A cozinha de monoporções está relacionada às preparações
menores e individuais, para o consumo su�ciente em apenas uma ocasião. 
E – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: O comfort food está associado ao alívio emocional ou à
sensação de prazer que determinados alimentos (por exemplo, o chocolate) podem proporcionar. A
de�nição descrita na alternativa refere-se ao slow food.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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resposta:
(Questão 18 – Enade 2015) Falar, com propriedade, de uma cozinha italiana é algo, no mínimo, complicado, pois as
diferentes regiões da Itália mantêm tradições culinárias extremamente diversas. BERTONHA, J. F. Os italianos. São
Paulo: Contexto, 2005 (com adaptações). 
Essa citação refere-se à riqueza gastronômica na Itália, que é distribuída geogra�camente por todo o seu território.
Esse fato, se considerado ao se decidir quais pratos podem ser servidos em um restaurante de gastronomia
italiana, exigirá do cozinheiro conhecimento das singularidades de cada região desse país. 
Considerando essas informações e a cozinha típica de cada região da Itália, avalie as a�rmativas a seguir. 
I- A região norte é a mais próspera e industrializada do país, e em seu cardápio prevalecem a carne de vaca, a
manteiga, a massa fresca, o arroz e a polenta. 
II- Na cozinha da região central, que é muito semelhante à cozinha do norte do país, predomina o consumo de
gordura de porco e de manteiga como base, e seu cardápio inclui a pizza como prato clássico regional. 
III- Na região sul, considerada menos desenvolvida, o cardápio típico registra um consumo maior de carnes de
ovinos e caprinos, porcos, pescados e frutos do mar, além de excelentes produtos agrícolas, como a berinjela, o
tomate e a abobrinha. 
IV- As regiões banhadas pelo mar Mediterrâneo têm o azeite de oliva como principal fonte de lipídios em seus
pratos, o trigo como base para pães e massas, além de frutas e hortaliças de excelente qualidade. 
V- As ilhas italianas foram vulneráveis às invasões de diversos povos, que in�uenciaram a alimentação local, haja
vista o consumo do arroz, que prevalece ao do trigo, e dá aos pratos de risotos o destaque em seus cardápios. 
É correto apenas o que se a�rma em:
I, III e IV.
III e V.
I, II e V.
I, III e IV.
II, IV e V.
I, II, III e IV.
Resposta Correta: C. 
Comentário: I – A�rmativa correta. Justi�cativa: Na culinária da região norte da Itália, destacam-se os
vinhos, os produtos lácteos (queijos e manteiga), a polenta, o risoto, as massas, as carnes vermelhas e
de caça. 
II – A�rmativa incorreta. Justi�cativa: Na culinária da região central da Itália, destacam-se as massas, os
vinhos, os embutidos e o azeite de oliva. O consumo de manteiga e de gordura de porco é
predominante em algumas províncias da região norte. A pizza é um prato clássico regional de
Nápoles, província da Campânia, região sul da Itália. 
III – A�rmativa correta. Justi�cativa: Na culinária da região sul da Itália, há maior consumo de carne
suína, massas, vegetais frescos e pescados. As cabras e as ovelhas fornecem carne, leite e derivados. A
região sul é responsável por grande parte da produção de azeite de oliva da Itália. 
IV – A�rmativa correta. Justi�cativa: As regiões banhadas pelo mar Mediterrâneo incluem
praticamente todas as regiões da Itália. Essas regiões utilizam predominantemente o azeite de oliva
em suas preparações. Também há o emprego do trigo (para pães e massas) e a disponibilidade de
frutas e hortaliças. 
V – A�rmativa incorreta. Justi�cativa: As ilhas italianas são banhadas pelo mar Mediterrâneo e foram
vulneráveis às invasões de diversos povos. Entretanto, o consumo de trigo prevalece em relação ao
consumo do arroz, e os pães e as massas são mais consumidos nessas regiões.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 4
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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resposta:
(Questão 24 – Enade 2015) Do Fundo do Quintal, Saberes e Sabores na Sapucaí... 
Xande de Pilares, Betinho de Pilares, Miudinho, Luiz Pião e W. Correa 
1  Tem amor nesse tempero... Salgueiro 
Esse “trem é bom demais” 
Vem dos tempos, dos meus ancestrais 
Foi o índio que ensinou 
5 Com sua sabedoria 
O jeito de aproveitar, tudo que a terra dá, no dia a dia 
É de dar água na boca, se lambuzar 
Visitar o paraíso... E sonhar 
O danado desse cheiro sô... 
10 Atiçou meu paladar.... Ô sinhá 
Já bebi uma “purinha” vim sambar na academia 
E não quero mais parar 
O ouro desperta ambição 
Da fome nasce a criatividade 
15 O branco, o negro e seus costumes 
Trazendo muito mais variedade 
Um elo em comunhão 
E a culinária virou arte e tradição 
É no tacho... Na panela... Mexe com a colher de pau 
20 Saberes e sabores lá no fundo do quintal 
Peço à nossa senhora pra não deixar faltar 
É divina... Que delícia... Pronta para saborear 
Prepara a mesa bota a fé no coração 
Numa só voz vai meu samba em louvação 
25 É o meu salgueiro com gosto de quero mais 
Oh, Minas Gerais! 
  
O samba-enredo da Escola de Samba Acadêmicos do Salgueiro, do Estado do Rio de Janeiro, expressa
características da mineiridade, por meio da formação da sua rica culinária. 
  
A partir da letra da música acima, avalie as a�rmativas a seguir. 
I- Depreende-se da música que os mineiros utilizavam, na confecção de seus pratos, alimentos disponíveis em suas
fazendas e quintais. 
II- No verso “já bebi uma ‘purinha’” (v. 11), os autores do samba-enredo estão se referindo à cachaça, bebida
originária da Europa, especialmente Alentejo, Portugal. 
III- O milho e a mandioca, de origem indígena americana, foram utilizados como alimentos, sobretudo na forma de
farinha, pelos bandeirantes que adentraram as Minas Gerais, no ciclo do ouro, deixando um legado culinário nessa
região. 
IV- São receitas consumidas pelos mineiros a canjica, a vaca atolada e a galinha cozida com os frutos do quiabo,
acompanhados do angu, espécie de polenta sem tempero. 
V- No verso “é no tacho... na panela... mexe com a colher de pau” (v. 19), faz-se referência a utensílios das três
culturasformadoras da identidade brasileira. Dos africanos, herdaram-se os alguidares, caldeirões, potes, tachos
de cobre; dos portugueses, as panelas de barro (cerâmica), o pilão, a cabaça; e dos índios, as colheres de pau e as
peneiras. 
É correto apenas o que se a�rma em:
I, III e IV.
I, II e III.
I, II e V.
I, III e IV.
II, IV e V.
III, IV e V.
Resposta Correta: C. 
Comentário: I – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: Os mineiros utilizavam alimentos que criavam ou
cultivavam, como porcos, galinhas, verduras e legumes. 
II – A�rmativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de
cana produzida no Brasil. A aguardente é obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-
açúcar ( Saccharum o�cinarum), de acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2003). 
0,5 em 0,5 pontos
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III – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: O milho e a mandioca são de origem indígena americana,
utilizados principalmente como farinha, e estão presentes em pratos como angu, farofa, pamonha e
pão de queijo. 
IV – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: São pratos típicos consumidos pelos mineiros: a canjica, a vaca
atolada, o frango com quiabo e o angu. 
V – A�rmativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Dos portugueses, foram herdados os alguidares, os caldeirões,
os potes e os tachos de cobre. Dos indígenas, foram herdadas as panelas de barro (cerâmica), a
cabaça, as colheres de pau e as peneiras. Dos africanos, foi herdado o pilão.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
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da
resposta:
(Questão 22 – Enade 2015) Suponha que os peixes fornecidos por uma cooperativa para o comércio varejista de
um município litorâneo apresentem vida de prateleira menor que o padrão esperado para a espécie. 
Levando em consideração essa situação, as ferramentas de qualidade e a política de vigilância alimentar e
nutricional, avalie as a�rmações a seguir. 
I- É importante que o responsável técnico da cooperativa realize a redução da umidade do peixe com aplicação de
sal. 
II- É fundamental que a cooperativa disponha de um banco com cadastramento adequado e atualizado para
permitir a rastreabilidade entre os distribuidores (transportadores e comerciantes). 
III- É recomendável que a cooperativa acione a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, com vistas a obter
informações sobre a qualidade sanitária da água fornecida, e que disponha de laudos técnicos com dados
microbiológicos das embalagens utilizadas e das mãos dos funcionários. 
É correto o que se a�rma em:
I, II e III.
I, apenas.
II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta Correta: E. 
Comentário: I – 
A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: A redução da umidade do peixe com a aplicação de sal é uma das
técnicas de conservação de pescado amplamente utilizadas. 
II – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: Conhecer a origem e todo o processamento do pescado é
essencial para garantir a qualidade �nal do produto. De acordo com o RIISPOA (BRASIL, 2017), artigo
75, “os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para assegurar a rastreabilidade
das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de informações de toda a cadeia produtiva”.
III – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: Garantir a qualidade da água utilizada em todo o processo com
o pescado e assegurar as boas condições de higiene do local, materiais e utensílios utilizados, além
das condições de saúde dos manipuladores do alimento, são essenciais para promover a produção de
um pescado seguro para o consumo humano. As normas da vigilância sanitária vigentes no país
devem ser seguidas em todas as etapas de processamento do pescado até seu efetivo consumo.
Pergunta 6
(Questão 10 – Enade 2015) Alimentar-se de maneira saudável nunca esteve tão em alta. Mais que um modismo
passageiro, os cuidados com a alimentação vêm se unir aos bons hábitos da vida, tais como praticar atividade física, não
fumar, beber moderadamente e dormir bem. Nessa perspectiva, o aumento na demanda do público por restaurantes
com um cardápio saudável e ecologicamente correto oferece excelentes oportunidades de negócios para empreendedores
atentos a esse mercado. 
  Disponível em <http://sebrae.com.br>. Acesso em 06 ago. 2015 (com adaptações). 
Considerando as informações acima e essa nova realidade, avalie as a�rmativas a seguir. 
I- No menu de preparações, devem ser utilizados insumos naturais, diminuindo-se o uso de industrializados. 
II- O valor calórico e o tamanho das porções das preparações oferecidas pelo restaurante devem ser reduzidos,
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
28/09/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – 6600-15...
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
com vistas ao aumento do lucro. 
III- O uso de ingredientes locais deve ser considerado no planejamento do cardápio. 
IV- Na seleção de insumos, deve-se priorizar a produção sustentável de alimentos, sem agredir o meio ambiente e
o trabalhador. 
V- Os móveis, talheres, pratos e utensílios de salão devem ser de alta qualidade e custo. 
É correto apenas o que se a�rma em:
I, III e IV.
II e V.
I, II e V.
I, III e IV.
III, IV e V.
I, II, III e IV.
Resposta Correta: C. 
Comentário: I – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: Deve-se explorar nas preparações a diversidade de
alimentos in natura e minimamente processados, em detrimento da utilização dos
ingredientes/alimentos ultraprocessados. 
II – A�rmativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Nos restaurantes em que se tem como princípio a oferta de
uma alimentação saudável, deve-se fornecer uma refeição que promova a saciedade do consumidor.
Dessa forma é que se determina o tamanho da porção e, consequentemente, as calorias no prato.
Isso não é feito com base no custo da preparação. 
III – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: A utilização de ingredientes da localidade, respeitando a
sazonalidade, deve ser considerada no planejamento do cardápio, o que favorece a economia do local
em que está inserido o restaurante, promove a utilização de alimentos mais frescos e diminui o tempo
de transporte da matéria-prima a ser utilizada. 
IV – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: A gastronomia sustentável preocupa-se com os aspectos
sociais, ambientais e econômicos. Dessa forma, o restaurante deve se preocupar com o meio
ambiente e com os trabalhadores. 
V – A�rmativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Não é necessária a utilização de móveis, talheres, pratos e
utensílios de salão de alto custo. É necessário que eles sejam de qualidade, o que evita suas trocas
constantes e o aumento de resíduos para o lixo.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c. 
d.
(Questão 13 – Enade 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As
preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma
refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao
consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados
tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças
crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se essencial
para a saúde de qualquer indivíduo. 
Disponível em <http://nacoesunidas.org>. Acesso em 06 ago. 2015 (com adaptações). 
  
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis
economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. 
Aoconsiderar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se
levar em conta:
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características
organolépticas dos alimentos.
As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do
restaurante.
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características
organolépticas dos alimentos.
A retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no restaurante.
0,5 em 0,5 pontos
28/09/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – 6600-15...
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e.
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da
resposta:
A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em
consequência, o lucro do restaurante.
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas em
cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
 
Resposta Correta: B. 
Comentário: A – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Nem sempre a redução calórica do prato a ser
servido é desejada pelo consumidor. As necessidades nutricionais, incluindo as calorias, devem ser
atingidas pelos indivíduos por meio de uma alimentação saudável, e não por uma dieta restritiva e
obrigatoriamente hipocalórica. 
B – Alternativa correta. JUSTIFICATIVA: A utilização da técnica de preparo adequada é imprescindível
para o sucesso da preparação alimentícia, considerando as suas características sensoriais. 
C – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: O consumo moderado de sal é uma recomendação a ser
seguida em um estilo de vida saudável, não sendo necessária sua exclusão. Porém, no caso de
algumas doenças, como, por exemplo, a hipertensão, é indicada uma dieta hipossódica, devendo-se
controlar a adição de sal nas preparações. 
D – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: O ato de descascar adequadamente os alimentos propicia
menor desperdício. Destaca-se que alguns alimentos podem ser até servidos com casca, como as
batatas assadas e recheadas, por exemplo. A forma como é servido o alimento interfere no seu
rendimento, e o desperdício pode afetar os lucros da empresa se ele não for calculado
adequadamente e adicionado ao preço do produto. O peso líquido do alimento deve considerar o tipo
de corte necessário para a preparação e não só a retirada da casca. 
E – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Uma preparação oferecida em um restaurante não
necessariamente precisa apresentar todos os macronutrientes e micronutrientes. Tais nutrientes
devem ser obtidos nas diversas refeições realizadas pelo indivíduo ao longo do dia.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
(Questão 11 – Enade 2015) A gastronomia clama por ética – responsabilidade com a cadeia produtiva de alimentos,
com a exploração e a utilização dos recursos naturais; transparência na relação com os produtores, com o mercado e
com os clientes. Entre os princípios éticos alimentares, destacam-se a transparência, a justiça, a humanidade, a
responsabilidade social e as necessidades. 
SINGER, P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (com adaptações). 
Em face do exposto, avalie as a�rmativas a seguir, a respeito dos princípios éticos alimentares e de sua aplicação
na gastronomia atual. 
I- O princípio da justiça é atendido quando se impõe, no custo �nal dos produtos, todas as etapas de sua produção,
desde o seu ciclo produtivo até seu fornecimento ao consumidor �nal. 
II- A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente, visto que é necessário que o cliente
saiba como o alimento é produzido, para que tenha condições de decidir o que irá consumir ou não. 
III- O princípio da humanidade é reconhecido quando se trata do consumo animal de forma menos agressiva,
mostrando-se abates que não causam sofrimentos e alimentação que não provoque danos e/ou sofrimentos
desnecessários ao se produzirem as iguarias. 
IV- A responsabilidade social con�gura-se no reconhecimento da mão de obra, com valorização de salários e
condições de trabalhos decentes, por meio dos quais, além de se prover o autossustento, viabiliza-se a
preservação do ambiente e de um ciclo produtivo correto. 
V- O princípio das necessidades manifesta-se na manutenção da cadeia produtiva para tratar os prazeres
alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades alimentares é fundamental neste
momento em que a gastronomia está em alta. 
É correto apenas o que se a�rma em:
II, III e IV.
I, II e IV.
I, II e V.
I, III e V.
II, III e IV.
III, IV e V.
Resposta Correta: D. 
Comentário: I – A�rmativa incorreta. JUSTIFICATIVA: O princípio da justiça não está relacionado
0,5 em 0,5 pontos
28/09/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – 6600-15...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_46756903_1&course_id=_117162_1&content_id=_1573828_1&retur… 8/9
resposta: apenas aos custos do ciclo produtivo, mas também aos custos que “não aparecem”, como os custos
de contaminação da água ou da poluição do ar. Por exemplo, a produção de alimentos não pode
prejudicar a qualidade de vida das populações que moram próximas a uma fazenda poluidora e não
pode ser causadora de mau cheiro. Nesse caso, o alimento será barato porque pessoas estão
pagando parte do custo sem desejar – produtos mais baratos tendem a não repassar ao consumidor
�nal os custos do meio ambiente. Assim, a produção de alimentos deve ser ambientalmente
sustentável. 
II – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: O indivíduo deve ter claramente o conhecimento do que lhe é
ofertado como alimento, a �m de exercer seu livre arbítrio ao tomar a decisão de consumi-lo. 
III – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: O princípio da humanidade relaciona-se ao tratamento correto
e sensível no abate de animais, que evite causar dor e diminua o sofrimento do animal. 
IV – A�rmativa correta. JUSTIFICATIVA: O princípio da responsabilidade social está relacionado à
valorização da mão de obra, incluindo as capacitações e as remunerações adequadas que repercutem
na qualidade e na produção do alimento e no meio ambiente em que está inserido o restaurante. 
V – A�rmativa incorreta. JUSTIFICATIVA: O princípio das necessidades não está relacionado a tratar os
prazeres alimentares como prioridade, mas a fazer primeiramente escolhas para a manutenção da
saúde e da vida.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Feedback
da
resposta:
(Questão 32 – Enade 2015) A reutilização excessiva do óleo usado na preparação de alimentos produz elementos tóxicos
que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce. Essa reutilização também pode
causar irritação gástrica e piorar o estado de pessoas que têm gastrite, além de diminuir o valor nutritivo do alimento.
Recomenda-se aos restaurantes controlarem a qualidade do óleo, por meio do uso de �tas que veri�cam a sua acidez. 
Disponível em <http://noticias.terra.com.br>. Acesso em 26 jul. 2015 (com adaptações). 
Considerando as informações apresentadas, em relação ao óleo de cozinha, é correto a�rmar que:
O óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização, formar-se espuma, fumaça, perda de
viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é acumulá-lo em recipientes devidamente
identi�cados e, então, encaminhá-los para empresas de bene�ciamento de biodiesel.
As gorduras saturadas, prejudiciais aos consumidores, são agregadas aos alimentos quando o óleo
vegetal é utilizado muitas vezes, portanto, o reuso de óleo vegetal deve ser evitado em qualquer
circunstância.
O óleo vegetal, bem como a gordura animal, pode ser utilizado em frituras, mas é importante o
procedimento de troca semanal, evitando-se deixar o mesmo material de fritura na fritadeira por
longo período de tempo.O óleo vegetal, após cada utilização, deve ser separado em frascos de garrafa PET e destinado à
coleta de lixo, para encaminhamento aos aterros sanitários.
O óleo vegetal deve ser desprezado de acordo com o tipo de alimento que se frita, o tempo e a
temperatura que esse óleo atinge, e o seu descarte deve ser feito em rede pública quando nele se
formar espuma ou fumaça.
O óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização, formar-se espuma, fumaça, perda de
viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é acumulá-lo em recipientes devidamente
identi�cados e, então, encaminhá-los para empresas de bene�ciamento de biodiesel.
Resposta Correta: E. 
Comentário: A – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Os alimentos podem apresentar gordura
saturada em sua composição independentemente do modo de cocção a que são submetidos.
Exemplo: óleos vegetais (de coco e de palma) e gorduras animais (banha, toucinho e manteiga). 
B – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Geraldo e Salvo (2014) recomendam a troca de óleo a cada
reutilização. A troca de uso do óleo está ligada diretamente a quantas vezes ele foi utilizado e não só
ao período em que isso foi feito. 
C – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: No Brasil, não há uma regulamentação especí�ca para o
monitoramento do descarte de óleos utilizados no processo de frituras. Mas ele não deve ser
descartado no meio ambiente: o ideal é utilizá-lo na fabricação de outros produtos, como sabão, tintas
e biodiesel. 
D – Alternativa incorreta. JUSTIFICATIVA: Deve-se evitar o descarte do óleo na rede pública de água e
0,5 em 0,5 pontos
28/09/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – 6600-15...
https://ava.ead.unip.br/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_46756903_1&course_id=_117162_1&content_id=_1573828_1&retur… 9/9
Segunda-feira, 28 de Setembro de 2020 15h14min58s GMT-03:00
esgoto, deve-se destiná-lo para a reciclagem, como na produção de biodiesel, sabão, dentre outros
�ns. 
E – Alternativa correta. JUSTIFICATIVA: As alterações no óleo, como mudança de viscosidade e cor,
indicam que não pode mais ser usado para o �m culinário. No descarte, o óleo de cozinha deve ser
direcionado para a reciclagem, como, por exemplo, para empresas de bene�ciamento de biodiesel,
sendo esse um �m ecologicamente correto que contribui para uma gastronomia sustentável.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
(Questão 34 – Enade 2015) A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. A partilha de
alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens, desde os tempos de caça e
coleta. Há bem mais de 300 mil anos, o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modi�cando-os do cru ao
cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A modi�cação do alimento do cru ao cozido foi
um processo de passagem da condição biológica para a social. 
LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. v. 1. São Paulo: Mitológicas, 2004 (com adaptações). 
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: 
- manter ou melhorar o valor nutritivo; 
- aumentar a digestibilidade; 
- aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos
alimentos; 
- inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 
Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor (úmido, seco ou misto), assinale a
opção correta para o pré-preparo de vegetais como as in�orescências dos brócolis:
Branquear.
Branquear.
Ferver.
Brasear.
Ensopar.
Refogar.
Resposta Correta: A. 
Comentário: A – Alternativa correta. Justi�cativa: Para o preparo das in�orescências dos brócolis, é
necessário branquear. Branquear é cozinhar rapidamente o alimento em água fervente abundante
(sem completar o cozimento) e resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento (para �nalizá-
lo depois) ou para manter a cor. De acordo com Kovesi (2012), depois de branqueado, os brócolis
podem ser salteados, assados ou grelhados. 
B – Alternativa incorreta. Justi�cativa: Ferver é cozinhar o alimento em água fervente. Não é adequado
ferver para preparar os brócolis, pois sua cocção completa em água fervente poderá acarretar a perda
da cor. 
C – Alternativa incorreta. Justi�cativa: Brasear é uma técnica apropriada para carnes, pois consiste em
dourar o alimento em gordura quente e depois cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. O
cozimento ocorre pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele. Não é adequado brasear
para preparar os brócolis, pois não é apropriado dourá-lo em gordura quente para depois cozinhá-lo
com líquido. 
D – Alternativa incorreta. Justi�cativa: De acordo com Kovesi (2012), ensopar é uma “técnica que
consiste em cozinhar carnes em fundo sem dourá-las previamente, indicado para cortes mais duros,
em pedaços”. Desse modo, isso não é adequado para o preparo de brócolis. 
E – Alternativa incorreta. Justi�cativa: De acordo com Kovesi (2012), refogar “consiste em saltear um
alimento em pouca gordura e �nalizar sua cocção por meio da adição de pouco líquido, tampando
então a panela e formando um ambiente de vapor que �nalizará a cocção”. Saltear é cozinhar o
alimento em alta temperatura e pouca gordura, mexendo constantemente. Não é adequado refogar
para preparar os brócolis, pois não é apropriado salteá-lo em gordura quente para depois cozinhá-lo
em líquido.
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