GE-Tópicos Integradores II Gastronomia UNI4

Prévia do material em texto

UNIDADE IV
Tópicos Integradores II - 
Gastronomia
2
Sumário
Para início de converSa ...................................................................................... 2
TiPoLoGia de reSTauranTeS e de ServiÇoS de aLimenToS e BeBidaS 3
vinHoS: deFiniÇÃo, TiPoS, ServiÇo e TÉcnicaS de HarmoniZaÇÃo com 
aLimenToS. .................................................................................................................. 9
1
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste material poderá ser reproduzida ou transmitida de 
qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou 
qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia autorização, 
por escrito, do Grupo Ser Educacional.
Edição, revisão e diagramação: 
Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
___________________________________________________________________________
Arruda, Erika. 
Tópicos Integradores II – Gastronomia: Unidade 4 -
Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
___________________________________________________________________________
Grupo Ser Educacional
Rua Treze de Maio, 254 - Santo Amaro
CEP: 50100-160, Recife - PE
PABX: (81) 3413-4611
2
TÓPicoS inTeGradoreS ii - GaSTronomia
Guia de eSTudo - unidade iv
Para início de converSa
Estimado(a) aluno(a), continue bastante focado na jornada de construção do seu co-
nhecimento, através da leitura do conteúdo do seu Guia de Estudos da Unidade IV, 
pois neste momento venho informar que você está chegando ao final da disciplina de 
Tópicos integradores II – Gastronomia.
Você irá visitar agora, nesta 4ª unidade, temas ligados às disciplinas de Serviço de sala 
e bar e Enofilia e práticas de sommelier, com foco nos tipos de restaurantes e de servi-
ços de alimentos e bebidas. Além disso, os conceitos e práticas ligadas ao universo dos 
vinhos, considerando sua definição, tipos, serviço, além de técnicas de harmonização 
com alimentos. 
Convido você agora a prosseguir em busca do alcance do principal objetivo desta dis-
ciplina que é: a fixação do aprendizado, em relação a importantes temas que foram 
abordados ao longo do curso e que serão de fundamental importância para alcançar a 
excelência no seu desenvolvimento e atuação profissional. 
Vislumbrar e estudar tais temas também reforçará para você que os assuntos aborda-
dos nas disciplinas já vistas até agora não podem ser compreendidos ou vivenciados 
de forma isolada e sem dedicação e comprometimento com os estudos, além de serem 
essenciais para o entendimento do complexo mundo da Gastronomia. Você está pron-
to? Então, vamos lá!
orienTaÇõeS da diSciPLina
Prezado(a) estudante, antes de iniciar a leitura deste guia, sugiro que você refaça neste 
momento a leitura do livro-texto, dos Guias de Estudos e dos materiais complementa-
res referentes a disciplina de Serviço de sala e bar e Enofilia e práticas de sommelier, 
em especial, dos temas que fazem referência aos tipos de restaurantes e de serviços 
de alimentos e bebidas, bem como dos conceitos e práticas ligadas ao universo dos 
vinhos, como a sua definição, tipos, serviço, além das técnicas de harmonização com 
alimentos.
Você também deve fazer a leitura de todos os materiais textuais indicados neste guia 
de estudos, assim como deve assistir aos vídeos sugeridos ao longo deste material. 
Ah, e não esqueça que ao finalizar a Unidade IV, você deve responder a atividade ava-
liativa, e em caso de dúvidas envie prontamente uma mensagem ao seu tutor, pois ele 
está apto e disponível para esclarecer quaisquer questionamentos acerca de nossa 
disciplina.
3
PaLavraS do ProFeSSor
Caro(a) aluno(a), como já foi feita por você a releitura dos materiais indicados, vamos 
agora em busca da fixação e integração do conhecimento relacionado à temas tão cru-
ciais e essenciais para o seu desenvolvimento, que irão culminar na formação de um 
profissional de qualidade na área gastronômica. 
TiPoLoGia de reSTauranTeS e de ServiÇoS de aLimenToS e BeBidaS
viSiTe a PáGina
Antes de iniciar sua leitura sobre a classificação dos principais tipos de restaurantes e 
de serviço de alimentos e bebidas, visite a seguinte página: LINK e leia o texto intitu-
lado “80 alternativas para ganhar dinheiro com alimentação”, que apresenta variados 
comércios, atividades ou profissões que fazem parte da cadeia gastronômica (formais e 
informais), demonstrando que opções não faltam na hora de pensar em trabalhar com 
Gastronomia. Visite agora e amplie seus conhecimentos.
Como você pode ver, são diversas as possibilidades que a Gastronomia oferece para quem deseja traba-
lhar ou investir nesta área. No entanto, do ponto de vista acadêmico, os restaurantes seguem uma classi-
ficação usual, que considera o tipo de serviço, cardápio, ambiente, entre outras peculiaridades inerentes 
a cada estabelecimento. 
http://www.espacogourmetmundodagastronomia.com/2016/11/77-alternativas-para-ganhar-dinheiro-com-alimentacao/
4
Os autores e especialistas da área cada vez mais têm listado diferentes e novos tipos de restaurantes, 
devido ao crescente número de novos negócios na área que tem surgido, mas de forma geral podemos 
classificá-los em:
Tabela 01. Tipos de restaurantes e suas principais características:
Tipo de restaurante Principais características
Tradicional
Caracterizado por um cardápio que sofre poucas va-
riações, onde a clientela busca por pratos clássicos da 
casa. Tem como principal objetivo que todos o tenham 
como referência de boa comida e sua equipe é com-
posta por mão de obra pouco especializada.
Clássico
Mais elegante e sofisticado que o tradicional, apresen-
ta decoração, ambiente e serviço de melhor qualidade, 
além de preços mais elevados. Serve pratos clássicos 
da cozinha francesa e mundial, e sua equipe é espe-
cializada.
Internacional
Comumente localizado em hotéis, serve pratos que 
são ofertados e servidos da mesma forma em todo o 
mundo, abrangendo a cozinha de diferentes países 
e regiões do planeta. Tem caído em desuso, pois os 
clientes têm buscado cada vez mais os diferenciais, 
novidades e referências da gastronomia local.
De especialidades
O que o caracteriza é a oferta e utilização de alimen-
tos específicos e técnicas diferenciadas (EX: pizzaria, 
churrascaria, etc.).
Grill
Tipo de churrascaria mais sofisticada, onde são ser-
vidos grelhados de carnes nobres (bovina, peixes e 
frutos do mar, de caças), preparados sobre o carvão, 
e geralmente também possui um bufê de pratos frios, 
saladas e acompanhamentos servidos separado, e a 
cobrança pode ser por pessoa, rodízio ou sistema à la 
carte.
Brasserie
Oferta uma mescla de tradições da gastronomia fran-
cesa e alemã, aliada ao serviço de cervejas, chopes e 
de música ao vivo.
Típico
Ofertam a gastronomia típica de um local (Ex.: comida 
mineira, baiana, francesa, grega, japonesa, entre ou-
tras), e em geral apresentam ambiente, decoração e 
práticas de serviço que remetem a culinária oferecida.
5
Guarde eSSa ideia!
Os empreendedores na área gastronômica têm cada vez mais investido em restauran-
tes típicos, que como vimos ofertam a comida típica de determinado local. A culinária 
de diferentes países tem sido ofertada neste tipo de restaurante, pois o fato de poder 
conhecer aspectos culturais e a gastronomia de diferentes locais sem precisar fazer 
grandes viagens e deslocamentos agrada a clientela. Como exemplos de restaurantes 
típicos, que tem sido cada vez mais comuns no setor gastronômico, podemos citar os 
que se atém a Cozinha Asiática, a Peruana, a Mexicana e a Italiana, e você, como futuro 
Gastrônomo, precisa ter o conhecimento básico sobre elas.
A Cozinha Asiática corresponde a uma grande extensão territorial e a uma série de culturas. Assim, até 
mesmo dentro de um único país, é possível encontrar uma culinária com grandes variações. A Cozinha da 
China é considerada a mais rica dentre as asiáticas e apresenta a maior variedade de preparações, formas 
e matérias-primas,e seus alimentos têm grande associação com elementos medicinais.
A Cozinha Tailandesa combina diferentes sabores e texturas em uma mesma preparação, utiliza grande 
variedade de pimentas e caldos em suas preparações, e tem o arroz como um dos ingredientes funda-
mentais de sua culinária, onde o tipo mais comum é o arroz jasmim, que é perfumado e acompanha quase 
todas as refeições! O curry também é um ingrediente tradicional desta culinária e consiste na combinação 
de diferentes especiarias, entre elas a pimenta do reino, o coentro, o cominho, a noz moscada, a canela e 
o cravo-da-índia, sendo muito comum cada família ter sua receita própria.
A Cozinha Japonesa tem como alimentos típicos e bastante famosos os sushis e sashimis, além de pratos 
quentes como o sukyaki, o teppan e o Gohan, que é o arroz japonês preparado sem temperos, utilizado 
como acompanhamento de preparações quentes e quando temperado passa a ser chamado de shari e é 
utilizado no preparo de sushis.
De acordo com a publicação “Chef profissional”, do Instituto Americano de Culinária (2011), a Cozinha 
da América do Sul tem entre seus principais produtos cultivados o cacau e o café, mas diversos produtos 
nativos são utilizados na culinária, como tubérculos, raízes e grãos, e o Peru exerce grande influência na 
formação da culinária da parte sul da América. 
A Cozinha Peruana com sua gastronomia de terra e mar, dispõe de cardápios variados, compostos por 
alimentos como peixes e frutos do mar variados, diversos legumes e frutas, batatas e milhos, e um re-
presentante típico do cardápio do mar e internacionalmente famoso é o ceviche. Parte das influências 
culinárias peruanas é baseada em ingredientes dos nativos pré-colombianos, em elementos emprestados 
dos espanhóis, havendo, ainda, a influência asiática no preparo de frutos do mar e peixes.
A Cozinha Mexicana tem ganhado cada vez mais espaço em diferentes cenários gastronômicos fora de 
seu país de origem. Ela foi muito influenciada pelas civilizações da América Central (as civilizações do 
milho), que detinham grande conhecimento agrícola e produziam uma grande variedade de tubérculos, 
grãos e cacau (fonte de alimento, poder e riqueza para as culturas maia e asteca). São muitos os ingre-
6
dientes e pratos típicos e um deles é a baunilha, uma das ricas contribuições da culinaria mexicana aos 
confeiteiros, que a utilizam para aromatizar doces, sorvetes, sobremesas e chocolates.
O Mole poblano é um molho espesso preparado com vários ingredientes, entre os quais se destacam 
pimentas chilis, especiarias e chocolate. O Guacamole, prato mexicano internacionalmente conhecido, 
é composto tradicionalmente por abacate, tomate, cebola, pimentas, sal, suco de limão e coentro. E a 
Tequila, famosa bebida mexicana produzida a partir da fermentação do miolo da planta Agave azul, é 
geralmente ingerida acompanhada de sal e limão.
E a Cozinha italiana já é internacionalmente famosa, visto que é considerada como uma das bases da 
Gastronomia clássica mundial! No entanto, hoje os chefs de cozinha tem buscado fazer uso do melhor 
que cada região da Itália tem pra oferecer! A região Norte é a mais próspera e industrializada do país, e 
em seu cardápio prevalecem a carne de vaca, a manteiga, a massa fresca, o arroz e a polenta. Na região 
Central da Itália, a cozinha tem o azeite como base e é reconhecida pela sua simplicidade e riqueza em 
aromas de ervas frescas, especiarias, alho e pimentas.
O cardápio típico da região Sul, considerada menos desenvolvida, registra um consumo maior de carnes 
de ovinos e caprinos, porcos, pescados e frutos do mar, além de excelentes produtos agrícolas, como a 
berinjela, tomate e a abobrinha. As regiões italianas banhadas pelo mar Mediterrâneo tem o azeite de 
oliva como principal fonte de lipídios em seus pratos, o trigo como base para pães e massas, além de 
frutas e hortaliças de excelente qualidade.
E a gastronomia das grandes ilhas italianas também tem características próprias, onde: na Sicília en-
contramos algumas das melhores massas do país (devido à qualidade do trigo cultivado no local); já na 
Sardenha, marcada por seu isolamento histórico, houve a concentração em torno de produtos dos seus 
cultivos de terras áridas, e assim obtiveram massas como os macarrões, as lasanhas e as foccacias.
viSiTe a PáGina
Querido(a) aluno(a), algum dos conceitos que vimos até agora sobre as cozinhas Asiática, Peruana, Mexi-
cana e Italiana, relacionados as suas principais características, produtos e ingredientes, também podem 
ser encontrados nas seguintes páginas:
LINK1
LINK2
LINK3
LINK4
LINK5
LINK6
LINK7
Visite-as agora e promova a fixação e ampliação de seus conhecimentos!
https://nutrociencia.com.br/cozinha-tailandesa/
http://receitasnapressao.blogspot.com/2016/12/gohan-e-shari-na-pressao-arroz-japones.html
http://www.culturajaponesa.com.br/index.php/gastronomia-e-culinaria/culinaria-caseira-japonesa-kaiteiryori/arroz-gohan/
https://www.foodmagazine.com.br/noticia-food-service/gastronomia-peruana:-conheca-a-culinaria-que-esta-em-alta
https://www.acozinhaintolerante.com/guacamole-mexicano-tradicional/
https://www.agron.com.br/publicacoes/mundo-agron/culinaria/2015/08/31/045521/como-e-feita-a-tequila-e-quais-seus-tipos.html
http://cozinhapaisapais.folha.com.br/livros/01/
7
Fast-food
Tem como princípio preparar e servir a comida com ra-
pidez, em geral, o atendimento é feito diretamente no 
balcão, além de que muitos fazem parte de grandes 
redes de fast-food nacionais ou mundiais.
Lanchonete
Servem lanches e refeições rápidas, porém sem a ur-
gência do fast-food, apresentando um serviço simples, 
de preços acessíveis, que podem ter ou não a presen-
ça de garçons.
Coletividade
Apresenta um grande volume de produção, preços 
geralmente acessíveis, raramente contam com serviço 
de garçom e, geralmente estão localizados dentro de 
fábricas, escolas, hospitais e empresas.
Self-service
Também conhecidos por buffet por quilo ou bande-
jão, onde podem apresentar variedade de preços, e o 
cliente se serve diretamente em um bufê.
Fonte: Adaptado de “Garçom – Excelência em atendimento” (Guilherme Guzela, Editora Intersaberes).
E quanto aos sistemas e formas de serviço de alimentos que competem ao setor de alimentação, você 
está lembrado? Que tal revê-los agora mesmo?
O serviço de alimentos em empreendimentos gastronômicos em geral segue diferentes procedimentos e 
técnicas que, quando adotadas, devem se adequar ao tipo de empreendimento em que estão inseridas e 
ao tipo de serviço que se pretende oferecer.
Os sistemas que englobam estes serviços incluem todas as atividades e procedimentos necessários a 
sua execução, desde a estrutura necessária até o atendimento do garçom, e em relação aos sistemas de 
serviço mais comuns temos o À la carte, Table d’hôte, o Buffet clássico, Self-service e Rodízio, que podem 
se adequar aos diferentes e variados tipos de eventos gastronômicos.
 
No sistema À la carte, o convidado ou participante escolhe o que deseja consumir através de uma lista 
de preparações disponíveis, que já tem preço e porcionamento definidos. No Table d’hôte, o participante 
consome uma seleção de pratos previamente definidos, que ficam disponíveis mediante pagamento de 
uma taxa, sem possibilidade de mudança ou alterações.
O Buffet clássico é muito utilizado atualmente e é também conhecido como “Buffet ou Cardápios vo-
lantes”, e consiste no serviço de alimentos de fácil consumo (em pequenas porções, com pouco molho), 
ofertados pelos garçons para serem consumidos em pé. O Self-service baseia-se na oferta de refeições 
prontas, quentes e frias, em carros ou balcões térmicos onde os convidados podem ir se servir diretamen-
te. E nos Rodízios os convidados podem consumir todas as preparações disponíveis, que são ofertadas de 
forma alternada pelos garçons, na quantidade que desejarem.
8
Entre os tipos de serviços mais empregados para servir alimentos, incorporados aos sistemas anterior-
mente citados, suas principais característicase procedimentos, podemos citar:
- Serviço à francesa: o garçom traz a preparação solicitada em uma bandeja acompanhada de talheres 
com cabos voltados para o convidado, colocando-se a esquerda do mesmo e se inclinando levemente para 
frente, para que o convidado possa se servir de maneira mais fácil. Ao final, o garçom vem recolher os 
pratos, retirando-os pela direita. 
- Serviço à inglesa: as refeições são trazidas em travessas e servidas nos pratos dos clientes através dos 
garçons. Este tipo de serviço pode ser direto, onde o garçom traz as travessas com as refeições, apre-
senta-as aos convidados pelo lado esquerdo e os serve de forma direta, da travessa para os pratos, de 
forma habilidosa e com quantidades não excessivas de alimentos; e também pode ser indireto, onde o 
garçom monta previamente uma mesa auxiliar, chamada guéridon, ao lado da mesa dos convidados, traz 
as travessas com as preparações e apresenta aos clientes, para então posteriormente colocá-las na mesa 
auxiliar e proceder à montagem dos pratos. Em ambos os serviços, ao final, os pratos são retirados pela 
direita.
 viSiTe a PáGina
O tipo de serviço denominado “Empratado”, também conhecido como “Pre-platted ser-
vice – Sur assiette”, atualmente também tem sido muito utilizado por diversos restau-
rantes, em diferentes países. Visite agora esta página: LINK e conheça mais sobre esse 
tipo de serviço, em que o prato já vem pronto da cozinha e vai direto para a mesa do 
cliente.
 
- Serviço à americana: também conhecido como “serviço de bufê”, é bastante utilizado por requerer me-
nor espaço e quantidade de garçons, além de apresentar facilidade no serviço e na adequação da deco-
ração e apresentação dos pratos. Os alimentos são dispostos em balcões térmicos (frios e quentes), com 
grande variedade de preparações, onde o convidado escolhe o que e quanto deseja comer. Este serviço é 
bastante utilizado em almoços, jantares e coquetéis em eventos.
- Serviço à russa: um tipo de serviço atualmente com pouca utilização, onde os alimentos são trazidos em 
travessas e apresentados aos convidados, geralmente consistindo em preparações fartas e com peças 
grandes, que são fatiadas ou cortadas a frente dos participantes, recolocadas nas travessas e, em segui-
da, se procede como o serviço à francesa.
veja o vídeo!
Estimado(a) aluno(a), agora que você já teve a oportunidade de rever os diferentes 
tipos de restaurantes, de sistemas e serviços de alimentos, assista a este vídeo que 
apresenta uma feira de negócios especializada em alimentação fora de casa ocorrida 
no Brasil. Nela, o público e profissionais da área puderam conhecer novidades tecnoló-
gicas criadas para reduzir o desperdício e facilitar o gerenciamento de restaurantes e 
lanchonetes, demonstrando que este mercado está em constante movimento e evolu-
ção. O link de acesso é LINK (Duração: 5:45).
http://www.saboravida.com.br/gastronomia/2017/04/23/tipo-de-servico-empratado/%20
https://youtu.be/Ek5BrH6Xek8
9
aceSSe Sua BiBLioTeca virTuaL
Prezado(a) aluno(a), estes conceitos que vimos agora sobre os tipos de restaurantes, de 
sistemas e de serviços de alimentos também podem ser encontrados em sua Biblioteca 
Virtual.
Caso você deseje expandir seus conhecimentos, pode encontrá-los nos seguintes li-
vros: “Garçom – excelência em atendimento”, da página 130 a 137; “A arte de receber 
em eventos”, nas páginas 110 a 114; “Alimentos e bebidas (4ª edição)” nas páginas 80 
a 85; e “Turismo e Gastronomia: cultura, consumo e gestão”, nas páginas 210 a 236.
vinHoS: deFiniÇÃo, TiPoS, ServiÇo e TÉcnicaS de HarmoniZaÇÃo com 
aLimenToS.
viSiTe a PáGina
A compreensão correta do que são os vinhos, seus tipos e técnicas de degustação e 
harmonização requer o conhecimento de alguns termos técnicos, e para conhecê-los 
visite agora mesmo esta página: LINK e compreenda os diferentes significados e apli-
cações de termos comuns a Enologia. Expanda seus conhecimentos.
O vinho, segundo a União Brasileira de Vitivinicultura (UVIBRA), é “exclusivamente a bebida resultante 
da fermentação alcóolica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples ou 
virgem, com um conteúdo de álcool adquirido mínimo de 7% (V/V a 20°C).
De forma geral, os vinhos podem ser classificados levando em conta 3 principais aspectos:
1. Tempo
- Vinho jovem: não passa mais de 01 ano em tonéis (de madeira ou aço inox) e em geral são consumidos 
no mesmo ano em que foram engarrafados.
- Vinho Reserva: passa pelo menos 01 ano em tonéis e 02 anos ou mais em garrafa, apresentando carac-
terísticas sensoriais mais marcantes do que os jovens.
- Vinho Gran Reserva: ficam armazenados por 02 anos ou mais em tonéis e por no mínimo 03 anos em 
garrafa, sendo os vinhos mais caros devido aos custos maiores envolvidos em sua produção e as proprie-
dades sensoriais mais acentuadas do que nos anteriores.
http://g1.globo.com/rj/regiao-dos-lagos/noticia/2014/05/dicionario-dos-vinhos-entenda-e-utilize-os-termos-dos-especialistas.html
10
2. Cor
- Tinto: tipo mais consumido no mundo, origina-se a partir da fermentação das uvas de cascas escuras, 
que passam considerável tempo em contato com o mosto e seus tons variam do vermelho ao preto.
- Branco: neste, o mosto é separado rapidamente das cascas de uvas brancas, antes do processo de fer-
mentação, e assim surgem seus tons esverdeados e amarelados.
- Rosado (ou Rosé): apresenta diferentes tonalidades da cor rosa, em decorrência do seu processo de 
produção, que pode ser por maceração curta, por compressão direta, por sangria, por corte de vinho ou 
ainda por mistura de uvas (Fonte: LINK).
3. Teor de açúcar (quantidade de resíduos de açúcar presente no vinho)
- Seco: é o que apresenta menor quantidade de açúcar (máximo de 5g/L de vinho).
- Suave: apresenta tanto açúcar residual da fermentação, bem como o que é acrescido posteriormente, e 
assim apresenta mais de 20g/L da bebida.
- Demi-sec ou meio doce: intermediário entre o seco e o suave, apresenta entre 5 a 20g de açúcar por 
litro de vinho.
- Brut: palavra utilizada para descrever a quantidade de açucares em champagnes e espumantes, e pode 
ser subdividida em brut nature (sem quase nenhum açúcar, nem adicionado artificialmente), extra brut 
(pode ter até 6g de açúcar por litro) e brut (tolerância de até 15g de açúcar por litro da bebida).
dica
As diferenças entre os tipos de vinho não se dão apenas em relação ao tempo, cor e 
teor de açúcar, mas também em relação ao seu processo de produção. Para conhecer 
as principais características do processo de vinificação em tinto, branco e rosado, bem 
como as técnicas para espumantização (Métodos Clássico e Charmat) visite em sua 
Biblioteca Virtual o livro “Manual didático para o sommelier internacional – para saber 
os sabores do vinho “, nas páginas 60 a 65.
você SaBia?
A produção de vinhos também proporciona a elaboração de outro tipo de bebida, as chamadas aguarden-
tes vínicas. Entre as mais famosas, temos o Cognac (ou Conhaque) e o Brandy.
O Cognac tem esse nome devido a localidade onde é produzido, a chamada Região Demarcada de Cognac 
(da Região de Charente, França), formada por várias sub-regiões que tem direito a essa designação. Esta 
bebida é produzida a partir da destilação do vinho branco para a criação de uma eau-de-vie, que envelhe-
ce em barris específicos de carvalho por no mínimo 02 anos, e após isso é feito um blend (mistura) com 
diferentes eau-de-vie para criar sabores únicos.
???
http://www.tintosetantos.com/index.php/desmistificando/165-como-as-uvas-viram-vinho-rose
11
Já o Brandy também pode ser produzido a partir da destilação do vinho, envelhecido em barris e muitas 
vezes misturados com outros para a criação de um bom blend. Mas, diferentemente do Cognac (que 
tem Denominação de Origem Controlada – DOC, e por isso possui regras estritas de local de produção e 
fabricação), o Brandy pode ser feito a partir de diferentes uvas e até mesmo de frutas (no caso dos fruits 
brandies, produzidos pela destilação e envelhecimentode peras, cerejas, pêssegos, entre outros).
Os Brandys são, em geral, ideais para serem consumidos após as refeições (diferentemente, por exemplo, 
de um espumante, que pode ser servido para acompanhar toda uma refeição), pois é considerado um 
ótimo digestivo, além de combinar muito bem com café e chocolates.
viSiTe a PáGina 
Para conferir estas e outras informações sobre os diferentes tipos de aguardentes víni-
cas, visite as seguintes páginas e enriqueça seu aprendizado.
LINK1; LINK2
Em relação ao serviço do vinho para os clientes, o critério ligado à temperatura é de extrema importância 
para que a bebida possa ter suas características sensoriais corretamente apreciadas.
Os vinhos brancos, comumente mais ácidos que os tintos, são ideais para serem consumidos a baixas 
temperaturas (entre 10°C e 14°C) e os rosados seguem, em geral, suas regras de serviço. Já os vinhos 
tintos, por sua natureza tânica e menos ácida, em geral são servidos a temperaturas mais altas (entre 
14°C até 20°C, a depender das características do vinho).
Em relação aos espumantes, há uma variação da temperatura em função do tipo: os brancos, doces e 
aromáticos são servidos a uma temperatura de 8°C; os doces tintos, entre 10°C e 12°C; os secos, entre 
8°C a 10°C; e o Champagne, de forma geral, entre 8°C a 10°C.
exemPLo
Para entendermos a importância da temperatura no serviço do vinho, segue abaixo uma tabela que traz as 
temperaturas ideais para cada tipo de vinho a ser servido, de acordo com suas principais características 
sensoriais.
http://vinhas-e-vinhos.blogspot.com/2012/03/aguardentes-brandy-cognac-armagnac.html%3B%20https://clubedobarman.com/brandy-ou-cognac/
http://produtos.cnpuv.embrapa.br/index.php%3Froute%3Dinformation/information%26information_id%3D7%20
12
Figura 01. Temperatura ideal de serviço para diferentes tipos de vinhos
Fonte: Manual didático para o sommelier internacional – para saber os sabores do vinho (Rabachino, 
2007).
E quanto a harmonização do vinho com o alimento, você lembra dos conceitos e regras que são fundamen-
tais para a sua correta execução? Vamos rever algumas delas, agora mesmo.
Existem alguns critérios que são gerais e muito tradicionais no serviço e harmonização dos vinhos com o 
alimento, e entre elas podemos citar:
•	 A troca de vinhos deve ser feita durante a refeição, que pode ser do branco para o tinto, ou do mais 
fraco para o mais forte;
•	 O consumo de coquetéis doces e de uísque deve ser evitado antes dos vinhos em refeições, para 
não alterar a percepção do paladar; 
•	 A sequência de pratos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais delicadas para as 
mais robustas;
•	 No serviço de alimentos, quanto maior o número de pratos e vinhos, menor a porção e a dosagem 
a ser servida ou consumida, de forma que a comida e a bebida servidas, em seguida, possam ser satisfa-
toriamente apreciadas;
•	 A sequência clássica do tipo de vinho a ser servido deve obedecer, tradicionalmente, a seguinte 
ordem: espumantes, brancos, rosés, tintos, vinhos ou espumantes doces, vinhos fortificados e destilados. 
Devem ser servidos primeiramente os mais leves e jovens e, em seguida, os mais encorpados e maduros;
•	 Os vinhos brancos doces harmonizam muito bem com foie gras, queijo tipo Roquefort, Cheesecake, 
Crème bruleé, Crêpe Suzette, entre outros. Já os brancos secos aromáticos combinam muito bem com 
peixes, frutos do mar, queijo fresco de cabra e frutas, enquanto que os vinhos secos de boa estrutura har-
monizam bem com aves assadas (peru, frango), vitela e porco. E os vinhos brancos suaves vão bem com 
bolos, sobremesas e doces em geral;
•	 Espumantes Brut harmonizam muito bem com caviar, ostras e peixes defumados. Os vinhos do Por-
to simples podem ser muito bem servidos acompanhados de queijos do tipo Roquefort, e o vinhos Rosés 
combinam muito bem com frios e crustáceos.
•	 Os vinhos tintos encorpados são aqueles que devem ser servidos, para uma correta harmonização, 
com alimentos como carnes de caça, leitão, cordeiro, cassoulet, coq-au-vin, queijos fortes e curados, en-
tre outros. Já os tintos leves e frutados harmonizam muito bem com massas ao molho vermelho, carnes 
vermelhas grelhadas, bacalhau e queijos tipo Gruyère, Brie e Camembert.
13
LeiTura comPLemenTar
O campo do conhecimento sobre as técnicas de serviço e harmonização de vinhos e 
alimentos é muito vasto e complexo. Algumas das informações que vimos até agora 
também podem ser encontrados no livro “Harmonização: o livro definitivo do casamen-
to do vinho com a comida”, de Euclides Penedo Borges (Rio de Janeiro: Mauad X, 2007), 
e nas seguintes páginas: LINK1 e LINK2. Visite-os, e aprenda mais sobre técnicas e 
sequências de serviço do vinho, além de fatores que influenciam na qualidade da de-
gustação e harmonização desta bebida.
Para a elaboração de uma correta harmonização entre o vinho e uma refeição é necessário considerar 
diferentes parâmetros inerentes ao alimento, como seus sabores, aromas e odores que, por sua vez, serão 
determinados tanto pela natureza de sua composição e de seus ingredientes, como por seus condimentos, 
o sistema e concentração do cozimento. 
Algumas regras são fundamentais para uma correta harmonização, e uma delas considera a qualidade 
do alimento onde, de forma geral, os pratos rústicos requerem vinhos não muito finos, porém da mesma 
qualidade que o alimento que estará acompanhando. Assim como uma preparação mais refinada pede 
uma harmonização com vinhos mais elegantes e finos.
Pratos regionais devem ser harmonizados, sempre que possível, com vinhos da mesma região, pois além 
de incentivar a economia local, também proporciona o conhecimento e harmonização das características 
sensoriais que determinada região pode oferecer, de forma integralizada, a partir da sua produção de 
alimentos e bebidas.
Guarde eSSa ideia!
É importante também ressaltar que quando um vinho é utilizado no cozimento de um 
alimento, este deve ser servido acompanhado do mesmo vinho ou pelo menos de um 
que seja análogo ao usado no seu preparo.
Os vinhos utilizados para harmonização com uma refeição também podem ser escolhi-
dos por: associação ou afinidade, buscando um complemento das sensações; contras-
te, quando um vinho tem por objetivo atenuar sensações em excesso fornecidas pelo 
alimento (Ex.: vinhos acídulos devem ser servidos com pratos salgados, vinhos encorpa-
dos com pratos gordurosos, etc.); ou analogia (Ex.: preparações doces com vinho doce, 
pratos com especiarias com vinhos com grande intensidade olfativa, entre outros). 
https://winelicious.pt/ordem-de-servico-conforme-os-tipos-de-vinho/
http://vidaevinho.com/como-servir-vinhos-corretamente-2/
14
você SaBia?
Alguns agentes externos podem influenciar de forma negativa a harmonização e, con-
sequentemente, a degustação do vinho junto ao alimento, e entre eles podemos citar: 
o tabaco, a pasta de dente (em especial o mentol presente na mesma), a ingestão de 
substancias muito picantes ou de bebidas com alto teor alcóolico.
Em resumo, entende-se que o vinho escolhido para acompanhar uma refeição deve 
provocar uma sensação agradável de harmonia ao ser ingerido com o alimento, e não 
ofuscar ou sufocar as características sensoriais ofertadas pelas preparações, visando 
tornar todo o conjunto oferecido ao cliente na mais maravilhosa experiência gastronô-
mica.
dica
Um bom Gastronômo precisa saber como irá apresentar e oferecer a seus clientes, em 
um cardápio, os vinhos a serem consumidos em seu estabelecimento.
A construção da carta de bebidas em geral e de vinhos deve ter como base a clareza, a 
oferta de informações e o atendimento as necessidades do público-alvo.
Para conhecer um pouco mais sobre os criterios envolvidos na elaboração da da carta 
de bebidas em geral e de vinhos, visite em sua Biblioteca Virtual o livro “Cardápios – 
Técnicas e criatividade“, da página 88 a 96.
aceSSe Sua BiBLioTeca virTuaL
Caro(a) aluno(a), algumas das considerações que vimos agora sobre os conceitos e 
práticas ligadasao universo dos vinhos, considerando sua definição, tipos, serviço, 
além de técnicas de harmonização com alimentos também estão disponíveis em alguns 
livros presentes em sua Biblioteca Virtual. 
Caso queira expandir seu conhecimento sobre estes temas, você pode acessar e ler 
os seguintes trechos dos livros: “Enofilia e práticas de sommelier”, da página 28 a 29; 
“Manual didático para o sommelier internacional – para saber os sabores do vinho”, da 
página 54 a 55; “Harmonização – o equilíbrio entre vinho e alimento”, da página 56 a 
61; “Alimentos e bebidas”, da página 80 a 82.
???
15
PaLavraS FinaiS
Estimado(a) aluno(a), você está chegando neste momento ao final do Guia de estudos 
da Unidade IV e também ao fim da disciplina de Tópicos integradores II - Gastronomia! 
Ao longo das Unidades pudemos rever diferentes conceitos e técnicas, relacionados 
a diversas disciplinas abordadas ao longo do curso, e espero que este processo tenha 
proporcionado à fixação do seu aprendizado em relação a estes importantes temas, 
pois eles serão de fundamental importância para alcançar a excelência no seu desen-
volvimento e atuação profissional.
Sempre recorra ao material disponível, em caso de dúvidas.
Boa sorte, e não esqueça que quando se está disposto a aprender, tudo que se vê ou 
que se vive traz alguma lição ou aprendizado.
aceSSe o amBienTe virTuaL
Neste momento, convido você a acessar o ambiente virtual e responder as atividades 
avaliativas, e em caso de dúvidas envie prontamente uma mensagem ao seu tutor.
Bons estudos e sucesso!
reFerênciaS BiBLioGráFicaS
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. União Brasileira de Vitivinicultura – UVIBRA. Portaria 
nº 229, de 25 de outubro de 1988. Disponível em: LINK . Acesso em 26/08/2018. 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4ª ed. São Paulo: SENAC, 
2011.
http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm
	_Hlk523223287
	_Hlk523567699
	_Hlk523567944
	_Hlk523567789
	_Hlk523571446
	_Hlk523571586
	_Hlk523571212
	_Hlk523607760
	_Hlk523571358
	_Hlk523571677
	_Hlk523412549
	_Hlk523574800
	_Hlk523574568
	_Hlk523574849
	_Hlk523574695
	_Hlk523574402
	_GoBack
	Para início de conversa
	TIPOLOGIA DE RESTAURANTES E DE SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS
	VINHOS: DEFINIÇÃO, TIPOS, SERVIÇO E TÉCNICAS DE HARMONIZAÇÃO COM ALIMENTOS.