Trabalho Avaliativo de Introdução à Tecnologia de Alimentos, Sara Jane Zeni

Prévia do material em texto

Trabalho Avaliativo de Introdução à Tecnologia de Alimentos 
Aluna: Sara Jane Zeni 
 
Métodos e técnicas de conservação de alimentos 
 
O processo de conservação de alimentos baseia-se basicamente na inativação seja ela parcial ou total de 
microrganismos e enzimas, que são capazes de alterar um alimento ou modificando uma ou mais características 
para que o alimento não fique propicio para o desenvolvimento microbiano. Tem como principal objetivo a 
ampliação da vida útil dos produtos, e assim garantindo maiores mercados, maior durabilidade. 
A deterioração dos alimentos envolve desde agentes físicos, ocorrências químicas diversas, enzimas e 
microrganismos. Essas mudanças podem levar a transformações nas características sensoriais, nutricionais e 
estruturais. 
 
Métodos 
As principais técnicas são as que usam altas e baixas temperaturas para a eliminação total o parcial dos agentes 
que alteram os alimentos. Mas podemos destacar também aplicação de aditivos, controle da umidade, adição 
de solutos, métodos de selamento, entre outros. 
Vale destacar que alguns fatores podem ser bem relevantes na escolha do processo a ser empregado, tais como: 
características físico-químicas, custo do processo e efeito desejado. 
 
Efeitos nos micro-
organismos 
Fatores conservantes Métodos de atuação 
Redução ou inibição da 
multiplicação 
Baixa temperatura Estocagem sob-refrigeração e congelamento 
Baixa atividade de água Secagem, cura e conservação por adição de 
açúcar ou de substâncias antiumectantes. 
Restrição da disponibilidade de 
nutrientes 
Compartimentalização em emulsões água-
óleo 
Baixo nível de oxigênio Embalagem a vácuo ou com nitrogênio 
Aumento de dióxido de carbono Embalagem em atmosfera modificada 
Acidificação Adição de ácidos, fermentação. 
Fermentação alcoólica Produção de cerveja, vinho. 
Utilização de conservantes Adição de conservantes inorgânicos (sulfitos, 
nitritos); orgânicos (propionato, sorbato, 
benzoato, parabenzeno) 
Inativação de micro-
organismos 
Aquecimento Pasteurização e esterilização 
Irradiação Irradiação ionizante 
Alta pressão Aplicação de alta pressão hidrostática 
Fonte: FORSYTHE, 2013 
 
 Pasteurização: tratamento térmico que auxilia na eliminação dos microrganismos termossensíveis. A 
temperatura não ultrapassa 100°C, podendo ser por imersão em água quente, aquecimento direto, 
injeção de vapor, trocador de placas, entre outras. Pode ser feita de maneira rápida, com alta 
temperatura e com curto tempo (HTST), com temperaturas superiores a 70°C por 10 a 15 segundos, ou 
de maneira lenta, baixa temperatura e longo tempo (LTLT), temperatura entre 58°C e 70°C por 10 a 20 
minutos. 
 
 Branqueamento: é considerado um pré-tratamento. Usa-se o calor, tem por objetivo inativar enzimas 
causadoras de reações não desejadas. Utiliza vapor d’água (menor perda de nutrientes) ou água quente 
(maior perda de nutrientes e textura) a uma temperatura de 70°C a 80°C de 2 a 10 minutos, dependo do 
tamanho ou consistência do alimento. Geralmente utilizado em frutas e hortaliças. Os produtos são 
normalmente serão enlatados, congelados ou desidratados. 
 
 Esterilização: nesse processo os microrganismos são reduzidos a um limite seguro para que possam ter 
uma vida de prateleira estendida. Tratamento térmico com temperatura superior a 100°C por tempo 
adequado para destruir a atividade enzimática e microbiana, até em forma de esporos. Pode haver 
alteração nutricional e sensorial. Bastante comum para alimentos enlatados. 
 
 Apertização: grande importância industrial. Utilizam-se latas, vidros, até embalagens flexíveis. O 
Processo ocorre a uma temperatura de 115°C a 125°C, em autoclave, com vapor. O tempo varia de 
acordo com o tipo e o pH do alimento. 
 
 Secagem natural: parte do principio de fazer o uso da irradiação solar para a secagem dos alimentos. O 
tempo depende do alimento, podendo variar de horas até dias, isso dependendo do clima. Um dos 
métodos mais antigos de conservação de alimentos. 
 
 Desidratação: retira maior parte dos líquidos. Produzida artificialmente. Microrganismos dificilmente se 
desenvolvem em alimentos secos. A desidratação reduz peso e tamanho dos alimentos, facilitando a 
armazenagem e o transporte. Trás a desvantagem da perda da qualidade sensorial e nutricional. 
 
 Liofilização: retira a água dos alimentos ainda congelados, a cerca de -30°C, após é colocado em 
bandejas em câmaras de vácuo e ali o calor é aplicado lentamente. Assim a água evapora sem passar 
pelo estado líquido. Produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é mais caro que os outros. 
 
 Cura: consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou alguma combinação desses tratamentos. Os 
produtos mais usados estão o açúcar, o sal, o vinagre e a fumaça da madeira. Este último chamado de 
defumação, onde o alimento fica exposto à queima incompleta da madeira, e atualmente é mais 
utilizada para saborização e aroma. 
 
 Refrigeração: conserva alimentos frescos em temperaturas baixas, que variam de -1°C a 10°C, o que 
retarda o desenvolvimento de microrganismos e a ação de enzimas. Existem diversas variáveis para esse 
método, tal como: tipo de alimento, temperatura, quantidade de umidade existente no ar da câmara 
frigorifica. 
 
 Congelamento: consiste em levar o alimento a uma baixa temperatura de -18°C (congelamento) ou -
40°C (supercongelamento), evitando a putrefação do produto e o crescimento microbiano, alem 
conservar nutrientes. Nesse processo o desenvolvimento de microrganismos e o processo de 
degradação são retardados. Mais usados com frutas, carnes, peixes, aves e laticínios. Nas indústrias vão 
desde batatas pré-fritas a pratos com carne completos. 
 
 Conservantes ou aditivos: não deixam o alimento apodrecer, permitindo que o consumidor possa 
adquirir uma alta variedade de produtos fora da estação. Os conservantes são substâncias químicas 
(naturais ou sintéticas), que procura não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas. Podem 
ser classificados em três tipos: antimicrobianos (matando ou inibindo microrganismos que podem 
alterar a qualidade do produto), antioxidantes (impede que o alimento oxide e reaja com o oxigênio) e 
inibidores enzimáticos (atua em enzimas impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado 
físico e químico de produtos). 
 
 Fermentação: ganho de valor nutritivo para o alimento, apanhado de substâncias essências a nutrição. 
Inibe bactérias deteriorantes e patogênicas. Forma aromas e sabores característicos. Temos a 
fermentação alcoólica, que transforma açúcares solúveis em etanol, usada na elaboração de bebidas 
alcoólicas. Temos a fermentação láctica aumenta a viscosidade, reduz o uso de estabilizante e 
emulsificantes sintéticos, reduz também à necessidade de adição de conservantes sintéticos, evita o 
desenvolvimento microbiano. 
 
Novos métodos de conservação de alimentos 
Em constante desenvolvimento tecnológico, as indústrias alimentícias vêm buscando novas técnicas, 
impulsionadas pela demanda do mercado ou descobertas de pesquisas. Nos tempos atuais os consumidores não 
buscam apenas textura, aroma, cor, sabor e forma, buscam também alimentos minimamente processados, sem 
aditivos e com valores nutricionais mais preservados. 
 
 Radiação Ultravioleta: pode destruir a maior parte dos microrganismos, agindo diretamente sobre o 
DNA desse causando a morte das células. Usados em fabricas de pão para matar esporos, controlar 
mofo nos queijos embalados, reduzir estragos das bactérias nas carnes. Estas são expostas aos raios 
ultravioletas durante o processo de amaciamento. Os raios esterilizam a superfície da carne, assim pode 
guardada por vários dias numa temperatura de até 16°C. Mais eficiente em bactérias suspensas, deve 
ser aplica diretamente no alvo. Não produz odores e sabores desagradáveis ao produto 
 
 Irradiação: consiste em expor o alimento a doses controladas de radiaçãodo tipo gama, raios-X ou 
feixes de elétrons. O alimento é aquecido, mas a essas radiações não permanecem no alimento. O 
tratamento por irradiação pode ser aplicado para impedir o desenvolvimento de microrganismos, para 
retardar a maturação, para reduzir a carga microbiológica, eliminar de parasitas e pragas e na 
esterilização. 
 
 Ultrassom: são dividas em duas categorias, baixa (conservação) e alta intensidade (analise não 
destrutiva). Serve para a inativação de microrganismos e enzimas. Melhoria no processo de 
desidratação, elmusificação, alteração de viscosidade, filtração, fermentação e amaciamento. Menor 
tempo de processamento e redução de custos de processamento e manutenção. 
 
 Ozônio: nas indústrias de alimentos utilizado em gasoso e dissolvido em água. Age diretamente na 
parede da célula, causando ruptura morte em menor tempo de contato, não permitindo a recuperação 
de microrganismos posteriormente. A desvantagem é sua instabilidade, difícil dizer que uma 
concentração específica de ozônio será suficiente para eliminar todos os microrganismos. 
 
 Alta pressão (HPP): submete o alimento a pressões de 400 a 700 Mpa, por curto tempo e de maneira 
continua. Inativa microrganismos e alteradores de dos alimentos. Maior retenção sensorial e 
nutricional. Geralmente utilizado em frutas, vegetais, carnes, bebidas e alimentos pré- embalados. 
 
 Campo Elétrico Pulsado (PEF): processo de alta voltagem (20 a 80 kV/cm). Algumas das vantagens são 
pequena alteração de sabor e nutrientes, inativação de enzimas e eliminação microrganismos. Tem 
maior desenvolvimento na Europa. 
 
 Aquecimento por Micro-ondas (MWH): utiliza energia eletromagnética (915 e 2450MHz) para o 
aquecimento de alimentos. Devido à penetração das micro-ondas, aquece rápida e uniformemente. 
Fácil operação e baixa manutenção. Usada em processos de aquecimento, secagem, pasteurização e 
esterilização. 
 
 Spray-dryer: é um processo econômico, rápido, contínuo e como o alimento não é exposto a altas 
temperaturas diminui as perdas nutricionais e sua degradação. Tem como grande diferencial a 
possibilidade da obtenção de produtos em forma de pó. Usado geralmente para a produção de pó de 
frutos e verduras. 
 
 
Muitos métodos de conservação são utilizados nos dias atuais tantos nas indústrias como em nossos 
lares. Com o avanço tecnológico novos processos vêm sendo desenvolvidos para assim garantir maior 
durabilidade, nutrientes, maior preservação das características sensoriais e segurança nos alimentos.