Aula Alta Pressão Hidrostática

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MÉTODOS NÃO 
CONVENCIONAIS
Profa. Dra. Paula Porrelli Moreira da Silva
ESALQ/USP
CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
APH
Recursos primitivos para a 
conservação de alimentos
Calor do sol Fogo Gelo/Frio
Encontrados na natureza 
 as técnicas convencionais 
são baseadas nesses recursos
Revolução Industrial 
(1760 a 1840)
• Inglaterra – Europa - EUA
• Métodos de produção: artesanal  máquinas
• Surgimento e expansão das indústrias de 
alimentos
• Os processos de conservação de alimentos 
foram aprimorados:
- defumação
- secagem/desidratação
- emprego do frio e do calor
- uso de conservantes
- embalagens e transporte
Nicolas Appert (1749-1841)
Desenvolvedor da APERTIZAÇÃO
 Esterilização de conservas de 
hortaliças enlatadas em autoclave 
(>100°C)
Séculos XX- XXI
Surgimento de outras técnicas de 
conservação de alimentos
● Radiação ionizante
● Concentração por osmose 
inversa
● Atmosfera modificada
● Alta Pressão Hidrostática
● Pulsos elétricos
● Liofilização e atomização
● Outras
Louis Pasteur (1822-1895)
Desenvolveu um dos
processos mais utilizados
para a conservação de
alimentos (1864)
PASTEURIZAÇÃO: usada
até hoje para inativação de
microrganismos
patogênicos em sucos,
leite, cerveja, etc.
Tecnologias Inovadoras ou 
emergentes ou não convencionais
• Causar o menor dano possível no alimento
• Preservar compostos funcionais e 
características sensoriais
• Prolongar o período de vida útil
ALTA PRESSÃO 
HIDROSTÁTICA
High Hidrostatic Pressure (HHP)
Alcança efeito da pasteurização  sem o uso do calor
Os primeiros produtos tratados com APH surgiram por volta de 1990 no
Japão  preparados de frutas, bolinhos de arroz e lula crua.
Europa e EUA:
• geleia,
• iogurtes de frutas,
• molhos e sucos,
• produtos cárneos,
• produtos marinhos (ostras e frutos do mar)
• alimentos e refeições prontas embaladas para consumo.
AÇÕES
• Provoca destruição microbiológica.
• Retarda significativamente as taxas 
de reações enzimáticas: PPO, POD
• Mantém a qualidade nutricional e 
sensorial 
Fundamento
Princípio de Le Chatelier:
Qualquer fenômeno acompanhado por 
uma redução de volume é favorecido 
pelo aumento de pressão.
Princípio Isostático: 
A pressão é transmitida de forma 
uniforme e quase instantânea através 
da amostra.
A pressurização é independente do volume 
e da forma da amostra. Podendo ser 
utilizado alimentos embalados.
https://idro.es/en/hpp-technology/
Fundamento
• O produto é submetido à pressão muito alta durante poucos 
segundos até 6 min até 600 MPa ~ 6 k pressão atm
• A pressurização é realizada em espaço confinado contendo água até 
40°C  meio de transferência da pressão. 
• Pressão: aplicada igualmente em todas as direções, permitindo aos 
sólidos reterem seu formato original.
• Mudanças químicas em produtos tratados por APH são mínimas. 
• Visa a inativação de enzimas (escurecimento enzimático)
• Desnatura ou modifica proteínas
• Destruição de microrganismos (vegetative
microorganisms, parasites and viroses – 400-600 MPa )
• Moléculas pequenas (vitaminas) e compostos voláteis 
ficam intactos  manutenção das propriedades 
sensoriais e nutricionais
Aplicação
https://www.youtube.com/wat
ch?v=W_2Wc1a0x7U
https://www.hiperbaric.com/en/hpp-
technology/
https://www.hiperbaric.com/en/hpp-
technology/what-is-hpp/
Limitação:
• Não inativa esporos
• Não é efetiva em produtos secos (Aw<0,8): especiarias, pós, nuts, 
cereais
• Pode alterar cor e textura em alguns alimentos 
• Não funciona em alimentos congelados -> gelo não se comprime e 
protegerá os Mos
• Produtos devem ser armazenados sob refrigeração; 
Aumento de 
vida útil de 
sucos em 
até 30 x
https://www.hiperbaric.com/
en/hpp-technology/what-is-
hpp/more-information-about-
hpp/
Principais aplicações 
da APH
Distribuição mundial 
das máquinas de APH
(Hiperbaric, 2020)
https://www.hiperbaric.com/en/hp
p-technology/what-is-hpp/
Hiperbaric customers
https://www.hiperbaric.com/en/hpp-
technology/customers/
JUICES and BeveragesSalsa, plant based and fruit products
https://universalpure.com/
Video
https://www.youtube.com/watch?v=09QnYWLLW3Q&t=49s
https://universalpure.com/hpp
-juice-beverages/
https://www.greenpeople.com.br/
https://www.greenpeople.com.br/pages/que
m-somos
Durabilidade de até 90 dias
https://www.youtube.com/watch?v=2OOWnsKy8d8
https://www.hiperbaric.com/en/hpp-
technology/what-is-hpp/more-
information-about-hpp/
https://www.hiperbaric.com/en/hpp-
technology/hpp-
resources/videos/
https://www.jbtc.com/foodtech/pt-
br/products-and-
solutions/solutions/high-
pressure-processing/
https://idro.es/en/cold-pasteurisation-
food-preservation/fruit-
vegetables/
https://www.kmtwaterjet.com/aa-
avure-hpp-for-food-and-
beverage-us.aspx
● Hiperbaric HPP in pack
https://youtu.be/6LMgSRewsuQ
● Hiperbaric HPP in bulk
https://youtu.be/C765qAjg77o
Sugestão de 
vídeos
https://www.hiperbaric.com/en/hpp-technology/what-is-hpp/more-information-about-hpp/
https://www.hiperbaric.com/en/hpp-technology/hpp-resources/videos/
https://www.jbtc.com/foodtech/pt-br/products-and-solutions/solutions/high-pressure-processing/
https://idro.es/en/cold-pasteurisation-food-preservation/fruit-vegetables/
https://www.kmtwaterjet.com/aa-avure-hpp-for-food-and-beverage-us.aspx
https://youtu.be/6LMgSRewsuQ
https://youtu.be/6LMgSRewsuQ
https://youtu.be/C765qAjg77o
CREDITS: This presentation template was 
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and infographics & images by Freepik. 
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pporrelli@alumni.usp.br
DÚVIDAS????
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