Tecnologia de Barreiras na Conservação de Alimentos - resumo

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BE
AT
RI
Z M
AT
OS
Barreiras Combinadas: Busca determinar
as condições necessárias para limitar o
crescimento de microrganismos em
alimentos não estéreis, asseguras
estabilidade, etc.
Minimamente processado ➔ Qualidade
da matéria-prima + qualidade higiênico
sanitária do processo.
- Manipulação, preparação, embalagens e
distribuição (semelhante ao estado
fresco)
Coberturas superficiais/comestíveis ➔
retardar a perda de umidade; proteger o
alimento de ação microbiana, além de
aumentar a vida de prateleira.
- DE POLISSACARÍDEOS ➔ alginato,
pectina, amido e derivados de celulose
(hidrofílicos)
- DE PROTEÍNAS ➔ gelatina, caseína e
albumina de soro (hidrofóbicos)
- DE LIPÍDEOS ➔ acetoglicerides e ceras
(hidrofóbicos)
Obs.: as coberturas também podem ser
combinadas.
Característica da casca + característica
do filme = tipo de cobertura.
Exemplos: Frutas e vegetais fatiados ➔
hidrofílico | Frutas com alta taxa de
transpiração ➔ hidrofóbico. 
QUAL A FINALIDADE? CRIAR MEMBRANA
ENTRE O PRODUTO E SEU ENTORNO.
➔ QUITOSANA:
Tem grande risco devido a
alergia.
➔ PARAFINA E IMPERMEABILIZANTES:
Impede crescimento de fungos e
bactérias, no caso de queijos irá também
diminuir a perda de umidade.
➔ BANHOS SUPERFICIAIS:
Exercem ação conservante; protelam a
germinação de vegetais ou apresentam
outros efeitos benéficos.
NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Tecnologia de Barreiras