2 RELATÓRIO - MELISSA LISBOA 30

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RELATÓRIO DE ESTÁGIO DE NUTRIÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Melissa Lisboa De Moraes
Santa Maria/2020
INTRODUÇÃO
 Uma alimentação adequada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é essencial para a promoção da saúde do trabalhador e para a boa execução de suas funções, visto que está associada ao aumento da produtividade e redução dos riscos de acidentes de trabalho (MATTOS, 2008). 
 Assim, foi instituído o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) pela Lei 6.321, de 14/4/1976, com a finalidade de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, especialmente aqueles com baixa renda que ganham até 5 salários mínimos por mês, visando a melhorias na qualidade de vida, diminuição de acidentes de trabalho, aumento da produtividade e prevenção de doenças (SAVIO et al., 2005). 
 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 para macro e micro nutrientes sendo: 
 
 A mesma Portaria ainda estabelece:
 I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% VET diário; 
2 - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total de 2000 / dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 %do VET diário; 
3. as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, 
4. O percentual protéico das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 % 5. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche)
Analise e comparação em referência (PAT)
 Uma alimentação adequada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é essencial para a promoção da saúde do trabalhador e está associada ao aumento da produtividade e redução dos riscos de acidentes de trabalho. Este relatório teve como objetivo avaliar o cardápio do almoço dos funcionários de uma UAN comparando conforme as exigências do Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT). Foram coletados dados do cardápio de almoço e analisados valor calórico total, macronutrientes, sódio e gorduras saturadas, e avaliados conforme os parâmetros do PAT (2006). O percentual de carboidratos esteve dentro do pedido e o de proteína estava acima do recomendado com 22%. Lipídios de acordo ao recomendado em relação à oferta de gorduras, a média de consumo de gordura saturada foi de 3,93%, dentro dos limites estipulados pelo PAT, que é de menos de 10%. Sódio obteve um valor 1162.08 mg ou seja acima do valor recomendado. O valor de sódio encontrado foi comparado com a recomendação do PAT para sódio, que é de 720 a 960 mg para almoço. De modo geral, é necessária uma melhor elaboração dos cardápios, levando em conta as recomendações nutricionais do PAT, já que visam à saúde do trabalhador. 
 Verificou-se que não foi ofertada frutas nas refeições apesar de constarem no cardápio, conforme o PAT recomenda. O baixo consumo de frutas está associado a um maior risco de doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2006; JAIME et al., 2007). 
 A variada oferta de hortaliças está de acordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira, no qual recomenda-se no mínimo uma porção de legume ou verdura na refeição. 
 Estudos demonstram que a população brasileira tem um baixo consumo de frutas e hortaliças e, também, há uma baixa oferta desses alimentos em restaurantes (SAVIO et al., 2005).
ADQUAÇÃO:
	Opção de Refeição 1
	Preparação
	Porção (g)
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	kcal
	Sódio (mg)
	Gord. Sat. (g)
	Arroz Integral
	200
	77.78
	6.94
	5.02
	384.05
	457.07
	0.81
	Feijão Preto
	100
	19.22
	6.98
	1.88
	121.70
	152.14
	0.28
	Iscas Com Molho
	50
	0.11
	10.13
	3.05
	68.44
	18.93
	1.37
	Carne Moída Com Legumes
	100
	8.17
	8.77
	3.60
	100.14
	94.14
	0.01
	Cenoura Saute
	80
	6.10
	1.05
	0.95
	37.17
	80.86
	0.12
	Salada
	80
	6.58
	1.37
	0.15
	33.18
	39.26
	0.01
	Suco de Abacaxi
	200
	3.54
	0.03
	0.03
	14.52
	0.55
	0.00
	Sobremesa
	54
	1.70
	0.01
	0.00
	6.86
	0.79
	0.00
	TOTAL
	864
	123.20
	35.29
	14.68
	766.07
	843.75
	2.60
	% VCT
	64.33
	18.43
	17.25
	
	Custo refeição percapita
	R$	3.01
	
 
RESTO INGESTA
 O resto ingesta, que é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja, deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico como também para perceber a falta de entendimento das preferências do cliente.
A análise do índice de resto ingesta visa avaliar as quantidades desperdiçadas nos pratos em relação à quantidade de alimentos produzida.
 Além disso, é necessário promover um trabalho de conscientização para que os clientes sirvam a comida sem cometer excessos. Quanto maior o valor do índice de resto ingesta, menor é a satisfação do consumidor. Investir em políticas e processos de qualidade é uma boa alternativa para sanar este problema.
	Resto-Ingesta
	93
	Refeições
	0.752
	kg refeição
	2.602
	kg resto total
	Peso da sobra por cliente (kg)
	Peso das sobras/ nº refeições
	0.028
	% Resto-Ingesta
	(Peso das sobras/ Peso refeição distribuída) x100
	3.72
 A média da porcentagem de resto - ingesta foi de 3,72%, sendo assim um valor dentro do aceitável, pois o percentual de resto-ingestão recomendado deve estar em taxas inferiores a 10%. Há serviços que conseguem taxas inferiores ao preconizado pela literatura, perfazendo valores entre 4 e 7% (AGUSTINI et al., 2008)
CONCLUSÃO
 Concluiu-se haver inadequação do cardápio, equilíbrio de macronutrientes, gordura saturada, sódio, estando em conformidade apenas a oferta de fibras Dessa forma, é necessária uma melhor elaboração dos cardápios, levando em conta as recomendações nutricionais do PAT. Nesse processo, o nutricionista, com base nas competências relativas à sua formação, tem como função planejar um cardápio que atenda as premissas do PAT, exercendo seu papel como agente de saúde. Dentro desse mesmo contexto, a educação nutricional é essencial para que ocorra uma melhor compreensão do trabalhador sobre a importância da alimentação e sua influência na saúde.
REFERENCIAS:
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006
GERALDO, A. P. G; BANDONI, D. H.; JAIME, P. C. Aspectos dietéticos das refeições oferecidas por empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador na Cidade de São Paulo, Brasil. Revista Panamericana de Salud Publica, v. 23, n. 1, pp. 19-25, 2008.
SAVIO, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Revista de Saúde Pública, v. 39, n. 2, pp. 148-155, 2005. SOUSA, F. A; SILVA, R. C. O.; FERNANDES, C. E. Avaliação nutricional de
MATTOS, P. F. Avaliação da Adequação do Almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Cadernos UniFOA, Volta Redonda, v. 3, n. 7, ago. 2008.