A2 - PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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PROVA - A2 - PRÁTICAS EM SERVIÇÕS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - IBMR - 2021.1
Pergunta 1
O dimensionamento dos Recursos Humanos, ou seja, a quantidade de funcionários para as Unidades de Alimentação e Nutrição é influenciada por algumas variáveis, tais como:	
A. Padrão do cardápio e avaliação de atitudes.
B. Jornada de trabalho e gastos jurídicos da empresa.
C. Tipos de refeições e taxa de absenteísmo.
D. Sistema de distribuição e taxa de absenteísmo, porém, somente em UAN pertencente a Hospital.
E. Layout da empresa e padrão de atendimento.
Pergunta 2	
Sobre as modalidades de fornecimento da alimentação ao trabalhador, por empresa cadastrada no PAT, é incorreto afirmar:	
A. Na adoção do fornecimento de alimentos através de uma terceirizada, esta deve estar devidamente cadastrada no PAT e pode atuar com fornecimento de refeições ou oferta de cestas básicas.
B. As opções do fornecimento de refeições por meio da alimentação no local, ou entrega de cestas de alimentos estão disponíveis nas modalidades de serviço próprio e fornecimento de alimentação coletiva.
C. Na adoção do serviço próprio, a própria empresa é responsável pelo fornecimento das refeições, sem contar com terceirização, e nesta modalidade a oferta dos alimentos deve ocorrer exclusivamente através dos refeitórios.
D. Na adoção de uma prestadora de serviço de alimentação coletiva, os benefícios de vale-alimentação e vale-refeição podem ser utilizados em conjunto, com proporções iguais ou diferentes, de acordo com as opções ofertadas pelo empregador.
E. No fornecimento de alimentos por meio de uma empresa terceirizada, pode-se fazer a adoção da entrega de refeições prontas, produzidas fora da UAN e posteriormente entregues apenas para consumo no local.
Pergunta 3	
Durante a atividade de pré-preparo o trabalhador está exposto a riscos de acidentes e riscos relacionados à conservação de sua saúde e bem-estar. Analise as afirmações abaixo e considerando quais são afirmativas verdadeiras, escolha a opção correta:
I. Ao retirar o alimento que será preparado de câmaras frias ou freezers, deve-se além de observar as normas de segurança do local, fazer o uso do EPI adequado, como casaco térmico e avental.
II. Ao transportar o alimento a ser preparado para a área de preparação de carnes, utilizar um carrinho ou solicitar auxílio de outro empregado, visto o peso excessivo deste tipo de produto.
III. Não utilizar equipamentos cortantes em nenhuma hipótese sem a proteção de cilindros e lâminas.
A. I e II estão corretas.
B. II e III estão corretas.
C. I e III estão corretas.
D. Apenas a afirmativa II está correta.
E. Todas as afirmativas estão corretas.
Pergunta 4	
A rotatividade de funcionários em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser representada pelas seguintes causas: a falta de exigência de conhecimento técnico específico para alguns cargos; remuneração salarial insatisfatória; o trabalho realizado não é atrativo e baixas possibilidades de ascensão. Marque a alternativa que expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN onde há, em média, 50 funcionários e o número de demissões em um mês é de 12 funcionários.	
A. 24%
B. 36%
C. 60%
D. 12%
E. 40%
Pergunta 5	
Dadas as afirmativas sobre as metas para a redução do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
I. Aumentar a quantidade de refeições ofertadas, para, assim, reduzir a quantidade de sobra limpa.
II. Realizar educação nutricional entre os comensais, alertando sobre o impacto sócio econômico dos restos, ajudando desta forma, a reeducar o indivíduo sobre porcionamento ao se servir.
III. Investigar entre os usuários a aceitação das refeições ofertadas a fim de adequar os per capitas e porções oferecidas em pratos feitos.
São adequadas:	
A. II e III.
B. I e II.
C. I, apenas.
D. II, apenas.
E. Todas são adequadas.
Pergunta 6	
Um funcionário que trabalha no setor de distribuição de refeições de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, realizando o porcionamento das preparações proteicas pode sofrer os seguintes riscos/perigos ocupacionais, exceto:
A. risco ergonômico, associado ao perigo de escorregões e tropeções existente quando não é feita a devida higienização e secagem do piso durante o serviço.
B. risco ergonômico, por postura incorreta e excesso de tempo em pé.
C. risco de acidente por queimadura, que pode ocorrer durante a reposição de insumos na pista quente.
D. risco de instalações, quando associado ao perigo da falta de sinalização quanto às instalações elétricas no local.
E. risco ergonômico, pelo ritmo excessivo em servir as preparações conforme o fluxo de clientes.
Pergunta 7	
O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 milhões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que:	
A. O desperdício de alimentos em uma UAN pode estar relacionado à baixa aceitação de preparações e aplicação inadequada de técnicas dietéticas na execução dos cardápios, itens que podem ser corrigidos na produção.
B. além do desperdício de alimentos mensurado por índices gerenciais, o profissional nutricionista também deve atentar para desperdícios relacionados com falhas na conferência de quantidade e qualidade dos gêneros alimentícios recebidos, a determinação superestimada continuada da quantidade per capita de ingredientes das preparações.
C. a capacitação continuada dos colaboradores de uma UAN acerca do controle de desperdício é fundamental e estratégico, uma vez que esses profissionais estão diretamente envolvidos em processos de aplicação desse controle, como recebimento e conferência dos gêneros alimentícios, preparo e distribuição.
D. elevadas perdas de alimentos em UAN tem um impacto predominantemente econômico, quando comparado ao social e ambiental, pois há perdas significativas sobre o investimento na produção, cria uma maior demanda para gestão de resíduos e eleva o custo da refeição.
E. a atuação do nutricionista em alimentação coletiva, como profissional que visa à promoção da Segurança Alimentar e Nutricional, deve contemplar ações voltadas à redução de índices gerenciais de desperdício na produção de refeições, como sobras e restos.
Pergunta 8	
Segundo a Resolução n° 600 do CFN é atividade obrigatória do profissional nutricionista inserido em Restaurantes Comerciais e similares na Área de Alimentação Coletiva a “Elaboração da informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar”. A partir do desempenho desta função, o profissional contribui para a UAN em diversos aspectos, e EXCLUI-SE neste caso:
A. Auxilia no cumprimento de legislações locais, como a Lei Municipal 6159/2017 do Rio de Janeiro que exige a informação da presença de glúten e seus derivados nos alimentos preparados e servidos nos restaurantes.
B. Auxílio na escolha da refeição pelo comensal/cliente, considerando que a quantidade de calorias das preparações pode impactar seu pedido e/ou montagem do prato.
C. Garante a ausência de transtornos relacionados à possíveis alergias dos usuários da UAN.
D. Promoção da alimentação saudável, visto que a exposição de calorias e nutrientes aos clientes/usuários impacta na qualidade da alimentação.
E. Garantia da qualidade, inclusive quanto ao aspecto da prevenção de perigos físicos e biológicos, na alimentação ofertada.
Pergunta 9	
Durante um processo de recrutamento e seleção de novos funcionários para a cozinha de produção, é importante que o nutricionista enquanto gestor seja envolvido pois:	
A. todos os processosseletivos da empresa de alimentação devem passar pela revisão dele.
B. ele pode ter alguma indicação externa direta para a vaga em aberto, e desta forma não será necessário dispensar tempo maior com todas as etapas do processo seletivo.
C. ele precisará avaliar o candidato na etapa após a contratação, quando iniciar seu primeiro dia na cozinha.
D. o nutricionista precisa elaborar a ficha de inscrição para o departamento de RH.
E. será responsável por informar ao setor de RH qual perfil de colaborador precisa, no que diz respeito a sexo, idade e capacitações prévias por exemplo.
Pergunta 10	
São ações relacionadas à redução da dispensação de resíduos dos mais diversos tipos que podem ser adotadas em uma UAN, EXCETO:
A. Recebimento de gêneros hortifrutigranjeiros diretamente nas caixas plásticas laváveis, sem utilização de outras embalagens primárias.
B. Substituição de copos descartáveis por copos de material reutilizável, como o vidro.
C. Adequação dos per capitas descritos nas fichas técnicas de preparação.
D. Diminuição da oferta de frituras no cardápio, visando reduzir o descarte de óleo.
E. Substituição de torneiras manuais nas cozinhas por outras que possuam dispositivo de acionamento por sensor.
Pergunta 11	
O nutricionista como gerente de uma UAN deve ter consciência de sua responsabilidade social com relação ao meio ambiente. Suponhamos que durante a fase de projeto de uma nova unidade de um restaurante você tenha sido convidado a participar das reuniões de planejamento, e o assunto da pauta de hoje é como adotar uma cozinha mais sustentável no que diz respeito à ESTRUTURA FÍSICA e não em relação a ações que serão desenvolvidas depois. Cite 3 sugestões que você daria ao restante da equipe, pensando em aspectos estruturais alinhados às exigências relacionadas a Boas Práticas, a um bom fluxo operacional e a Sustentabilidade.	
1 - Água -Torneiras com acionamento de sensor visando diminuir o deserdício e descuito do colaborador caso esqueça a mesma aberta, evitando o dercarte de água limpa.
2 - Energia - Usar luzes com acionamento automático/sensor de presença nas áreas de passagem de funcionários, evitando assim o consumo exessívo de energia.
3 - Resíduos - Criar um descarte de resíduos vegetais separados das sobras de orgânico, criando um sistema de compostagem de alimentos para fins de horta ou doação do resultado da compostagem.
Pergunta 12	
O nutricionista de uma UAN está elaborando o cardápio de lanches da tarde que será implantado a partir do próximo mês, e precisa verificar a adequação do mesmo ao PAT. Analise a oferta do lanche proposto para a segunda-feira considerando os valores absolutos já calculados para as quantidades propostas:
Fonte: http://www.tbca.net.br/
*Valores arredondados para facilitar a análise.
Segundo os parâmetros do PAT, as refeições menores devem deverão conter de 300 a 400 kcal, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 kcal por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20% do VET diário. Além disto, a portaria também indica a distribuição ideal de macronutrientes, fibras e sódio.
Com base nestes parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador, avalie e indique se os parâmetros de Calorias (valor absoluto e % em relação ao VET diário), % de Carboidratos, Fibras e Sódio estão adequados ou não, apontando as possíveis inadequações quando houver.
Calorias:
Valor de calorias absoluto encontra-se adequado visto que o PAT estabelece de 300 a 400 kcal (refeições menores) admitindo acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 calorias (até mais 400 kcal), logo, 614 kcal estão aceitáveis.
Porém, em relação ao percentual, 614 kcal correspondem a 30,7% do VET diário, visto que 2000 kcal = 100%, logo 614 kcal = 30,7% (regra de três), o que fica em desacordo com a portaria para refeições menores havendo necessidade de ajuste, conforme descrito no enunciado, para refeições menores deve se concentrar entre 15 e 20%.
 % de Carboidratos:
Total de CHO = 106g x 4 kcal = 424 kcal
Logo,100% refeição = 614 kcal
X% CHO = 424 kcal
X = 69%
Desta forma, verifica-se inadequação, pois o percentual de CHO nas refeições menores deve ser de até 60% segundo a portaria.
Fibras: valor encontra-se adequado visto que a Portaria recomenda de 4 a 5g nas refeições menores.
Sódio: valor encontra-se em desacordo visto que a Portaria orienta o valor de 360 a 480 mg de sódio para refeições menores, e o valor de 914 mg real desta refeição é muito superior.