ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO TESTE DE CONHECIMENTO E SIMULADO

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Disc.: ADM. UNID. ALI. NUT 2021.2 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
 
1. 
 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como 
objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com 
repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de 
trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação 
adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus 
parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta. 
 
 
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de 
alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, 
visando a promoção da saúde do trabalhador. 
 
 
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação 
alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de 
cardápio saudável aos trabalhadores. 
 
 
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos 
trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, 
refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação 
nutricional desses trabalhadores. 
 
 
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de 
legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção 
de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 
 
(A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, 
admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por 
dia. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:14 
 
Explicação: 
As empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o cardápio deve 
seguir às recomendações da Portaria no 66/2006 e, desta forma, apresentar as seguintes 
características nutricionais nas refeições principais (almoço, jantar e ceia): 600 a 800 calorias 
(variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET; permitindo 
acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Conceito de Recursos Humanos adequado ao momento atual: 
 
 
 
(D) A empresa respeita as diferenças individuais de personalidade, conhecimento, atitude e 
comportamento. 
 
 
(A) As pessoas devem ser consideradas como mão de obra e meio de produção. 
 
 
(E) As pessoas não devem ser treinadas. 
 
 
(C) O que conta é o trabalho que a pessoa faz e não o que ela pensa. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
(B)As pessoas devem ser tratadas de maneira uniforme, homogênea e padronizada, sem levar 
em conta as diferenças individuais. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:34 
 
Explicação: 
Atualmente, como o funcionário é visto com um colaborador, ou seja, 
 alguém que está colaborando para a empresa, é esperado que a empresa respeita as diferenças 
individuais de personalidade, conhecimento, atitude e comportamento. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm uma 
importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e 
identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle: 
 
 
(B) estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à 
variação; 
 
 
(A) manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A; 
 
 
(D) evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento; 
 
 
(C) dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por 
contribuírem com o maior investimento 
 
 
(E)designar funcionários com melhor formação técnica para o manejo dos produtos da classe C 
para se evitarem desperdícios. 
Data Resp.: 14/09/2021 18:48:18 
 
Explicação: 
Ao considerar a curva ABC, é esperado que o gestor evite estocar grande quantidade de 
produtos da classe A por seu alto investimento. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. 
Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do 
Nutricionista: 
 
 
Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais 
Padronizados, mediante orientações das regulamentações sanitárias vigentes. 
 
 
Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de 
alimentos e, higienização de ambientes, utensílios e equipamentos. 
 
 
Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças 
crônicas não transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.) 
 
 
Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da 
Unidade de Alimentação e Nutrição, com formatação do receituário. 
 
 
Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área 
de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:06:59 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
5. 
 
 
Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos 
níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se 
considerar: 
 
 
C.prazo de pedido e consumo mensal; 
 
 
B.prazo de reposição e consumo mensal; 
 
 
A.prazo de reposição e consumo médio; 
 
 
E.prazo de entrega e inventário permanente. 
 
 
D.ponto de pedido e consumo médio; 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:05 
 
Explicação: 
prazo de reposição e consumo médio; 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o 
planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição de 
300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 
200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa 
que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos. 
 
 
14 
 
 
17 
 
 
16 
 
 
15 
 
 
 13 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:11 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que 
exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de 
gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como 
batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros: 
 
 
Perenes; 
 
 
Perecíveis; 
 
 
Semiperecíveis. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
Não perecíveis; 
 
 
Especiais; 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:18 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas 
horas? 
 
 
5 
 
 
3 
 
 
24 
 
 
1 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:20 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e 
serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, 
que são: 
 
 
Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de 
obra. 
 
 
Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, 
descartáveis, mão de obra e produto de limpeza. 
 
 
Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do 
reservatório de água e equipamentos de proteção individual. 
 
 
Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade 
e utensilio. 
 
 
Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:27 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
10. 
 
 
Como principal vantagem do estabelecimento do Seiketsu, NÃO pode ser considerada: 
 
 
 
A melhoria nas condições de segurança do local. 
 
 
O descarte de utensílios e outros materiais em desuso. 
 
 
A melhoria do ambiente de trabalho na unidade. 
 
 
O equilíbrio físico e mental de todos os colaboradores da unidade. 
 
 
A melhoria de áreas comuns da UAN. 
Data Resp.: 12/09/2021 21:07:33 
 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): 
Acertos: 10,0 de 10,0 14/09/2021 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem 
como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na 
redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio 
de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações 
promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, 
assinale a opção correta. 
 
 
(C) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas 
porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, 
pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 (A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 
calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético 
Total de 2 000 calorias por dia. 
 
(E) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão 
fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, 
devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas 
enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores. 
 
(B) As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão 
promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja 
solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. 
 
(D) Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de 
serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com 
formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador. 
Respondido em 14/09/2021 19:38:02 
 
Explicação: 
As empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o cardápio 
deve seguir às recomendações da Portaria no 66/2006 e, desta forma, apresentar as 
seguintes características nutricionais nas refeições principais (almoço, jantar e ceia): 600 a 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET; 
permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Vários são os fatores que proporcionam condições favoráveis à ambiência de trabalho 
na UAN. Para isso, recomenda-se que: 
 
 
(B) as janelas sejam localizadas na parte central das paredes. 
 
(A) a forma geométrica seja quadrada. 
 (D) a localização seja no andar térreo. 
 
(C) os azulejos tenham características antiderrapantes. 
 
(E) os tubos de vapor tenham revestimento pintado à base de tinta a óleo. 
Respondido em 14/09/2021 19:39:01 
 
Explicação: 
Para facilitar a movimentação, tanto de mercadorias quanto de colaboradores e clientes, a 
literatura apresenta que a melhor localização para uma UAN seja no andar térreo. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As 
preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura 
do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta 
qualidade. 
 
O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos 
têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos 
de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à 
ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face 
desses problemas, a saúde de qualquer indivíduo. 
Disponível em: http://nacoesunida.org. Acesso em: 6 ag.2015(adaptado) 
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o responsável deve considerar o maior 
número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas 
atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e 
sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta: 
 
 
(A) as calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos 
calóricos à clientela do restaurante, sem considerar os nutrientes. 
 
(E) a distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais 
minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante. 
 
(C) A retirada do sal de cozinha das preparações oferecidas no restaurante. 
 
(D) a necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso 
líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante. 
 (B) a técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos 
alimentos e das características organolépticas dos alimentos. 
Respondido em 14/09/2021 19:44:03 
 
Explicação: 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na 
escolha do menu, deve-se levar em conta a técnica de preparo adequada, observando-se a 
conservação dos alimentos e das características organolépticas dos alimentos. Ao 
elaborarmos um cardápio, é importante considerarmos o aspecto sensorial e 
proporcionarmos ao nosso cliente uma experiência gastronômica favorável. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Uma UAN que mantém 200 empregados, em um período de 12 meses, registra uma 
média de 15 ausências diárias e teve 12 desligamentos no período. Quais serão as 
taxas de absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal ¿ RP desta UAN? 
 
 (A) TA= 7,5% / RP = 6% 
 
(D) TA= 8,0 / RP = 6% 
 
(C) TA= 7,5% / RP = 7% 
 
(B) TA= 8,0% / RP = 7% 
 
(E) TA= 8,5% / RP = 7% 
Respondido em 14/09/2021 19:54:38 
 
Explicação: 
TA = (nº médio de empregados ausentes) x 100 (percentual) 
(nº de empregados fixos) 
TA = (15 x 100) / 200 = 7,5% 
 
RP = D x 100 
nº médio de empregados 
 
D= nº de demissões = 8 
RP = (12x100) / 200 = 6% 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre 
as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na 
satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No 
ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico: 
 
 Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
 Custos com a saúde relacionados à alimentação. 
 O número de clientes atendidos pelo serviço dealimentação. 
 O valor nutricional dos produtos/preparações. 
 Comparação entre alimentos locais e não locais. 
Respondido em 14/09/2021 19:57:02 
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
No planejamento, a etapa inicial para prever e comprar os insumos necessários para a 
Unidade de Alimentação e Nutrição é a: 
 
 D.elaboração do cardápio; 
 
B.avaliação da aceitação do cardápio; 
 
C.avaliação de sobras e restos; 
 
A.avaliação do valor calórico do cardápio; 
 
E.frequência de diferentes preparações. 
Respondido em 14/09/2021 19:58:56 
 
Explicação: 
A elaboração do cardápio é fundamental. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificação 
de itens que tem uma importância significativa em termos de investimento 
financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, 
pode-se sugerir como processo de controle: 
 
 Estoca maior número de gêneros da classe A por serem seus valores 
menos sujeitos à variação. 
 Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto 
investimento. 
 Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os 
da classe A. 
 Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem 
adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras. 
 Designar funcionários com melhor formação técnica no manejo dos 
produtos da classe C para se evitarem desperdícios. 
Respondido em 14/09/2021 19:59:57 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao 
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações 
imprescindíveis para sua correta aquisição são: 
 
 
per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de 
câmara de ar. 
 per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de 
câmara de ar. 
 
per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de 
câmara de ar. 
 
per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de 
câmara de ar. 
 
per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 
10% de câmara de ar. 
Respondido em 14/09/2021 20:02:03 
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
No planejamento da área de processamento de alimentos de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição − (UAN), com relação à localização das caixas de gordura e de 
esgoto deve-se prever que 
 
 
E.a de esgoto esteja externa ao prédio e a de gordura dentro da área. 
 B.ambas estejam fora da área 
 
A.ambas estejam preferencialmente dentro da área. 
 
D.a de gordura esteja fora e a de esgoto dentro da área. 
 
C.a de gordura esteja dentro e a de esgoto fora da área. 
Respondido em 14/09/2021 20:03:26 
 
Explicação: 
Ambas devem ficar fora da área de processamento dos alimentos. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos 
serviços de alimentação com o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor 
da economia. Em relação à produção de refeições, não são consideradas ações de 
sustentabilidade: 
 
 Redução do desperdício de alimentos e reciclagem do óleo de cozinha 
utilizado nas fritadeiras. 
 Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da 
oferta de variedade de alimentos. 
 Realização de compra direta de alimentos de produtores locais e redução 
da dependência dos alimentos importados. 
 Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão etc e aquisição de materiais 
reciclados; 
 Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs 
e doação de restos de comida para a compostagem ou alimentação animal. 
Respondido em 14/09/2021 20:03:51 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.