resumo aulas de Inspeção veterinária

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Tópicos de microbiologia
O alimento é fonte de nutriente para os seres vivos e substrato para microorganismos. Todo substrato tem fonte de nutriente, pode ser de carboidrato, proteína, etc. É baseado na sua composição química que nascem determinados microorganismos.
Cada microorganismo tem um metabolismo diferente e necessitam de substrato para crescer. Tem microorganismo que só cresce em ambiente ácido e que necessitam de ferro. Os MO buscam destruição na fonte de alimento, infectam e matam plantas, animais e pessoas, e seu principal objetivo é “perpetuação” de sua espécie.
· Heterotróficos: Não se sustentam sozinhos pois precisam de substratos. Estrutura simples com relação a outras formas de vidas superiores, porém na parte interna são complexos e causam reações químicas potentes. Eles estragam o alimento.
Matéria Orgânica (CHO, proteínas, lipídeos) → Energia + Compostos inorgânicos (nitratos, sulfatos)
· O homem deve buscar garantias para não contaminar o alimento, fazendo o mínimo contato direto possível, utilizando técnicas para evitar multiplicação, conservar o alimento e eliminar os MO. Além de conhecer os alimentos de origem vegetal/animal, conhecer a microbiota e os papéis nos habitats. A origem dos MO é desconhecida mas o homem deve ter conhecimento da presença dos mesmos e do papel que poderão desempenhar.
A importância dos MO ligada a alimentos é: (maléfica) deterioração microbiana (mudança ruim do alimento) alterando cor, sabor, aroma, textura e aspecto – características organolépticas. Além do risco de intoxicação alimentar, infecção, patogenia, doenças em homens e animais. Os patogenicos geralmente não alteram as características organolépticas. 
E benéficas: fermentações que são transformações positivas do alimento após colocar o MO – queijo, vinho, pães, cerveja, vegetais, salame. Essas transformações irão alterar as características dos alimentos, causar reações químicas e bioquímicas. 
· Tipos de contaminação
Física: Quando há um corpo estranho no alimento, exemplo: uma lata de ervilha com um parafuso dentro.
Química: Uma substância química que não deveria estar no alimento, exemplo: falha na limpeza dos equipamentos onde cai produto de limpeza no alimento
Biológica: Mais comum ligada a MO, exemplo: bactérias, vírus, fungos e bolores ruins, parasitas (+ raro)
· Essas contaminalções podem ser naturais, intencionais ou acidentais
Natural: Naturalmente o alimento vem contaminado, exemplo: alimentos cultivados na terra ou em árvores. Normalmente é em água de piscina, clube.
Acidental: Não foi uma contaminação proposital, exemplo: quando um inseto cai na bebida, pousa na comida, funcionário não instruído.
Intencional.
· A contaminação cruzada é causada por 3 fatores: utensílios, mãos do funcionário e superfície utilizada de maneira errada. Basta uma dessas para contaminar. O ideal é utilizar utensílios só para crus e outros só para cozidos.
A cada 15 minutos uma bactéria gera duas filhas e em 1 hora são 16 bactérias. 	Os 3d’s (descuido, desonestidade e desconhecimento) sobre a higiente, o tempo e a temperatura poderão causar diarréia e vômito.
O período de incubação é da ingestão do alimento até aparecer os primeiros sintomas.
Fatores que interferem no crescimento de MO nos alimentos
· Intrínsecos: dependem do alimento e são TOTALMENTE vinculados a ele.
· Atividade de água – (Aw) é um valor numérico de 0 a 1 geralmente com dois dígitos: 0,40/ 0,60/ 0,98. Ele mostra o quanto tem de água disponível no alimento e quanto mais próximo de 1 mais água e umidade tem. Alimentos congelados estão mais próximos de 0 porque apesar de ter água, ela não está disponível. Deve ser água fluida.
A adição de solutos concentra o alimento e impede que a bactéria se multiplique, porque essa adição diminui o Aw e aumenta a pressão osmótica. Soluto, concentração e pressão osmótica são inversamente proporcionais ao Aw
· Acidez - (pH) Acidez baixa é > 4,5 (carne), ácidos são 4,0 a 4,5 (em conserva)e muito ácidos são menor que 4,0 (mel). O pH de 4.5 é uma referência porque microorganismos como Clostridium Botulinum produzem toxinas no meio 4,5 porém 4,4 não produzem nada. Cada MO tem um pH para crescer e a maturidade do alimento pode alterar isso.
· Potencial de óxido-redução – (Eh) mostra se o alimento tem potencial de dar ou receber elétrons. Ex: se medir na superfície da carne dá positivo e no interior do músculo dá negativo porque o oxigênio tira elétrons. Se moer a carne cria potencial e fica positivo (entra O2) e quando embala a vácuo fica negativo de novo pois não tem ar. Na superfície cresce quem faz aerobiose (+) e dentro cresce quem faz anaerobiose (-). Bactérias facultativas crescem nos dois.
· Composição química do alimento – cresce no que o alimento fornece: água, fonte de energia [vitaminas e minerais] e nitrogênio. Geralmente gram + é mais exigente e gram – não tanto. 
· Substâncias inibidoras naturais ou produzidas – Cravo e canela produzem eugenol, que é uma substância antisséptica. O alho tem alicina e ela aumenta a imunidade e baixa o colesterol, além de ser antisséptica mas agride a mucosa estomacal. Na pimenta vermelha tem capsaicina que emagrece, baixa o colesterol mas irrita a mucosa também. O ovo tem avidina que impede a absorção de vitaminas do complexo B. 
· Interações entre microorganismos – Esta pode ser positiva ou negativa. Ex: o iogurte é positivo pois o lactobacilo e o estreptococcus interagem de forma positiva. O estreptococcus fermenta e deixa o leite ácido a ponto de inibir ele mesmo, e nesse momento se multiplica o lactobacilo. A interação negativa tem como exemplo quando nasce bolor no pão, esse bolor lança antibiótico para não crescer bactéria e só ter o alimento para ele. Nisina é uma substância que a bactéria produz para inibir outra
· Extrínsecos: Depende do meio externo e o ambiente onde o alimento se encontra.
· Temperatura – Sempre representado por °C. Os microorganismos podem ser psicrófilos, psicrotróficos, mesófilos e termófilos. Os psicrófilos gosta de se multiplicar ente 12 a 15°C. Os psicrotróficos preferem de 20 a 30°C. Os mesófilos gostam de 20 a 30°C e os termófilos de 45 a 65°C. O leite e carne de porco são armazenados de 0 a 4°C. O peixe não pode ser armazenado por mais de 24h se já estiver filetado. A temperatura perigo é entre 5°C e 60°C. A maior parte das bactérias patogenicas pro ser humano e animais não crescem abaixo de 5°C tanto que é lei deixar os alimentos entre 0 e 4°C. Não deve-se deixar nenhum alimento acima de 5 ou abaixo de 60°C, tudo que é morno representa perigo.
· Umidade relativa – (Ur) umidade do ar em %. É a correlação entre Aw e Ur – o ar frio tira a umidade do alimento e tem relação com o ambiente. Todo ambiente frio é seco. Alimentos secos em um ambiente úmido levam umidade para o alimento e vice-versa, então deve haver um equilíbrio mas é difícil. Uma forma de evitar isso é utilizando embalagem.
· Composição gasosa – (Atmosfera) Os microorganismos são classificados em anaeróbios, aeróbios, facultativos e microaerófilos. Os fungos, bactérias e certas leveduras são aeróbios, e algumas bactérias são anaeróbias. Algumas bactérias são microaerófilas e gostam de pouco ar para se multiplicar e algumas bactérias e leveduras são facultativas e crescem em qualquer lugar. Atmosfera modificada: p. ex. embalagem a vácuo modifica a atmosfera e aí refrigera para não ter chance nenhuma. Embalagem estufada: 80% ar + 20% nitrogênio ou 80% ar + 20% Co2 ou 80% ar + 20% os dois gases inertes misturados. 
Clostridium Botulinum: Paralisa o músculo do diafragma e impede a respiração. É um MO esporolado, anaeróbico e vivem na terra. Causam intoxicação grave através do palmito e mel.
	
	Aw
	pH
	Eh
	C. botulinum
	0,70 – 0,94
	6,0 a 8,0
	+ 200 mV
	E. Coli
	0,96
	6,5 a 7,5
	x
	C. Perfringens
	0,96
	7,0
	 200 mV
	Salmonella sp.
	0,93
	6,5 a 7,5
	x
	V. chalerae
	0, 984
	7,6
	X
	V. parahaemolyticus
	0,984
	7,8 a 8,6
	X
Botulinum cresce no mel/palmito
Perfringens cresce em carne em pedaço, moída 
Salmonella sp cresce no ovo, frango (porque o ambientefavorece o crescimento)
V. Chaleral e V. Parahaemolyticus crescem no camarão e no peixe.
Secagem e Desidratação
· Calor do fogo provoca perda de umidade
· Secagem e desidratação é o processo combinado de transferência de calor e massa, onde se reduz a disponibilidade de água (aumenta a pressão oncótica) para não ter o crescimento de microorganismos, atividade enzimática e deteriorações.
· A diferença entre os dois é que secagem é natural, através do sol, vento e etc (não controla) e desidratação é artificial – estufa (controlável).
· O aumento de pressão oncótica diminui a água livre.
Secagem:
Reduz a água livre, aumenta a pressão oncótica e é por recursos naturais.
Desidratação:
Reduz a água livre, aumenta a pressão oncótica e é feita por condições controladas como estufas, evaporadores, secadores e ambientes climatizados.
· Evaporadores: Recipiente aberto (tachos) onde o produto é aquecido, entra em ebulição, evapora e perde a água, ficando mais concentrado
Nesse caso ocorre REAÇÃO DE MAILARD, que é quando um pigmento escuro que se forma do calor entra no alimento. A proteína somada ao açúcar do alimento mediante ao calor formam essa substância escura. Por exemplo: Doce de leite.
· Evaporadores: Recipiente fechado onde não há contato com a atmosfera, é fechado a vácuo onde ocorre ebulição e evaporação, seu aquecimento é por troca de calor. Acontece a concentração do produto. Por exemplo: entre 40° e 42° o leite ferve e com a pressão positiva vira leite concentrado – evapora – e vira leite condensado. 
· Equipamento condensador e separador: A tubulação é redonda por conta de estarmos no hemisfério Sul. O leite é bombeado de cima para baixo através de canalículos. Tem fonte de calor do lado de fora do tubo fazendo com que ele evapore a água, entre em ebulição e separe da água. O equipamento gira e isso influencia no sentido (Efeito Olivis) e tangencia a parede, o que ajuda no aquecimento. O vapor sobe e é canalizado em outro local. Em 3 conjuntos de condensador e separador já existe o leite evaporado.
Leite Evaporado
	Vende
	Leite moça (mais Açúcar)
	Pó
· Atomizador: Transforma líquido em pó (café, ovo, sopa, leite) – Spray drier. O ar que circula no atomizador deve ser quente e seco, com 0% de umidade, então troca calor e sai o pó (170° a 250°C – 50° a 80° na saída) porque ganha calor para o ambiente e perde a umidade. Maior rendimento técnico e econômico.
· O leite entra por cima e sai por baixo;
· O ar entra por cima e sai pela lateral;
· O ar sai entre 50 a 80°C porque ele deu seu calor para o alimento
· O alimento deu umidade para o ar (deixa-o mais frio)
· Leite em pó instantâneo é banhado por lectina de soja (1/2 hidrófila, ½ lipófila)
· As partículas têm atrito e sair faísca no ar seco pega fogo
· Deve ter muitos exaustores.
Salga e Cura: 
Processo muito utilizado em carnes. O NaCl faz a salga e com nitrato ou nitrito de sódio ou potássio + NaCl faz a cura.
· Charque ou Carne seca: Marrom acinzentado, alto preço. É a carne bovina salgada e dessecada (secagem no sol). Possui 4 meses de estabilidade sem estragar (45% de umidade no máximo). Não é feito em carne de suíno. Algumas pessoas dizem que é curada, porém é só pelo NaCl, então é “curada”
· Jinked Beef: Carne bovina salgada, curada e dessecada, preço baixo. A diferença é que pelo fato de ter nitrato e nitrito e estes serem agentes conservantes, deve ter mais água (55% de umidade no máximo).
O sal de cozinha tem poder higroscópio (pega água da carne por osmose) e pode ser colocada por meio direto através da esfregação ou abrir o pedaço e colocar dentro, e por meio indireto que é a imersão em sal ou injeção do mesmo no produto. Também pode ser por meio combinado, quando utiliza-se os dois métodos (indireto e direto) juntos. 
O método direto é mais seguro porque se errar na dose é só lavar o produto, porém numa peça de grande espessura não dá. Não deve passar de 5 cm de espessura, caso seja maior o método é indireto.
O método indireto é salga úmida ou salmora (imersão) ou injeção na veia femoral ou na jugular + axilar + femoral.
Nitrato e nitrito são sais de cura que deixam a carne vermelha. São bacteriostáticos. Pode usar os dois ou só nitrito, porque por reação química todo nitrato vira nitrito.
Defumação:
Significa submeter o alimento a ação da fumaça após o processo de cura, fazendo com que o alimento sofra uma perda de água na sua superfície, causando uma desidratação parcial o que dá maior prazo de vida comercial. A fumaça tem ação antioxidante nas gorduras, muda a cor, flavor (sabor + aroma), tem ação antisséptica e germicida, secativa e conservativa; estas, porém, são secundárias, dá-se prioridade as características organolépticas. A fumaça pode ser feita por:
· Madeira: pode ser pirolenhosa ou empireuméticas na proporção de 2:1:1. São divididas em partes: 20 a 30% de celulose (1 parte), 40 a 60% de hemicelulose (2 partes) e, 20 a 30% de lignina (1 parte). É proibido a utilização de madeiras resinosas (pinheiro). 
A queima da madeira deve ser entre 270 a 300°C para obter as substâncias desejáveis. Maior que 350°C a lignina gera dois compostos cancerígenos (benzopireno e fenantreno).
A fumaça tem 3 fases: Líquida (aquosa dispersante), gasosa (vapores – sabor, aroma, cor, conservação), e sólida (fuligem). Além disso, pode ser feita em temperatura fria, quente ou temperada. 
	Fria
	Em horas de 12 a 25°C, de 1 a 4 dias até 18°C, em semanas de 15 a 35°C
	Quente
	Depende do alimento*
	Temperada
	59, 60 ou 61°C
*A defumação do provolone é até 45°C (quente) por ter bactérias termófilas. As defumações quentes podem ser de 40 a 45°C, até 80°C, de 60 a 85°C, de 70 a 100°C.
Toda defumação quente é temperada? Não. Mas toda defumação temperada é quente
· Fumaça líquida: Aspersão na superfície ou na massa do produto. É gerada pela queima da madeira, depois lançada numa cortina de água que “lava” a fumaça, a fumaça fica limpa e a água fica suja, daí destila essa água.
Muitos produtos só recebem aroma de fumaça líquida para ficar com gosto.
Fumaça em pó é a fumaça líquida + sal de cozinha
Pode ter composto cancerígeno mas são traços ou ausência total por conta da destilação.
 	Quente:
· Forma barreira química em volta do produto
· Conserva o alimento
· Proteína coagula na superfície e impede a penetração das substâncias
Fria:
· Forma barreira química em volta do alimento
· Primeiro defuma e depois cozinha fazendo com que a substância entre no produto
· Conserva melhor.
Aditivos:
São substâncias químicas adicionadas em pequenas quantidades no alimento (se for em grande quantidade não é aditivo e sim ingrediente). Os conservantes previnem e diminuem a deterioração, aumentando a vida útil do alimento na prateleira, porém, o ideal é não usar. Exemplo: Sazon é um aditivo químico realçador de sabor.
Alimentos em conserva utilizam ácidos orgânicos fracos (lático, acético e fosfórico) para baixar o pH e conservar por mais tempo. 
Ácido sórbico é um sal (sorbato de sódio e potássio) que vira ácido em contato com a água do alimento. Queijos coloridos ou suíços possuem uma casca artificial que se solta quando abre a embalagem, e está ali para não crescer fungos. É uma ‘casca’ de sorbato. Ele age em fungos, leveduras e bactérias inibindo a desidrogenase.
Nitrato e Nitrito podem ser de sódio ou potássio e o nitrato quando é reduzido torna-se nitrito, então pode usar os dois ou só nitrito. São utilizados na carne e dão cor, flavor, são bacteriostáticos e impedem o crescimento de Clostridium botulinum, porque aumentam o Eh. Quando usa esses aditivos em excesso, a carne pega o que é necessário (se ligam na mioglobina) e quando não tem mais onde se ligar e sobra, não vai ter reação com a mioglobina, então ela vai reagir com a radicalamina dos aminoácidos, formando uma substância chama Nitrosamina que é cancerígena. 
Processo de sais de cura:
Nitrato (NO3-) através de bactérias redutoras vira Nitrito (NO2-) que vai reagir na água da carne alterando o pH e vai virar Ácido Nitroso (HNO2-) que somado ao óxido nítrico (NO) gera o oxinitromioglobina ounitrosomioglobina (Pigmento vermelho da carne). Através do calor ocorre a desnaturação da parte proteica da mioglobina e isso gera o nitrosil-hemocromo/nitrosil-hemocromogênio/nitroso-hemocromo que é um pigmento vermelho mais intenso. ********
Conservação pelo açúcar:
Açúcar não é aditivo pois é utilizado em maior quantidade, e também não age como conservante, então é um ingrediente. Ele diminui a quantidade de água disponível e aumenta a pressão osmótica do produto, aumentando sua vida de prateleira. Os exemplos de produtos com muito açúcar que demoram para estragar são o doce de leite, o mel, o leite moça, geleias e compotas. O doce leite e o mel ficam marrom pela reação de Maillard.	
Fermentação:
Preserva vegetais, vinho, vinagre, chás, leite, pão. Bactérias, leveduras e fungos que atuam no alimento decompondo alguma coisa para utilizar como energia e um resíduo desse metabólito que será gerado e será utilizado de forma interessante para o alimento.
O composto orgânico que é o substrato para o microorganismo irá causa uma decomposição parcial que irá gerar energia somada a CO2 somada a substâncias como álcool, ácidos e etc.
A fermentação pode ser:
· Alcoólica: Irá gerar álcool etílico. É uma levedura chamada Saccharomyces cerevise que é a produtora de cerveja, vinho, pão e etanol
· Acética: Irá gerar ácido acético. É uma bactéria chamada Acetobacter ou Gluncobacter, que transforma uma safra de vinho não aproveitável em vinagre.
· Lática: Irá gerar ácido lático. São bactérias láticas que transformam o açúcar em ácido pirúvico que posteriormente vira ácido lático. É usado em picles, chucrute, azeitona, leite, queijo, manteiga, iogurte, salame, charque. Fermentação mais importante.*
· Propiônica: Irá gerar ácido propiônico. É uma bactéria usada em queijos suíços.
· Butírica: Irá gerar ácido butírico. Usada na manteiga aviação.
· Cítrica: Gera ácido cítrico. Mofo.
· Antibiótica e Gluconica: Mofo.
Frio Artifical
Ele inibe os MO, retarda ou minimiza a multiplicação e suspende a atividade metabólica. Pode ser por resfriamento ou congelamento.
O resfriamento é de -1°C a 10°C. Segurança alimentar de 0 a 4°C. Diminui os riscos de saúde pública. É feito em câmaras frias onde ocorre circulação forçada de ar frio e o alimento é imerso em água gelada.
O congelamento pode ser rápido e lento. Ele faz a manutenção das características organolépticas e faz reserva de alimentos frescos, além de dificultar a ação de enzimas presentes nos MO. O alimento congela abaixo de 8°C com água destilada e congelada a 0°C.
Estocagem: -18°C
Câmara fria: circulação forçada, túneis de congelamento – 30°C a -40°C. – 18°C o produto
Resfriamento: - 1 a 10°C
Armazenamento: -18°C
Congelamento: - 30 a – 40°C
Formaçã de cristais de gelo
Carne: -1,5°C
Leite: -0,55°C
Congelamento rápido: - 6° até 2h
Pescado: - 17°C a -21°C de 15 a 30 minutos até 0,5 kg. 1 a 5h se for peixe maior
Armazenamento do peixe: - 8°C a – 10° C
Liofilização
Alimento sem água que fica leve, ideal para guerras, nasa. Kit de sobrevivência. É usado em vacinas e medicamentos e pode ser chamado de criosecagem ou freeze-dying.
Congela o alimento mudando o estado físico da água, ele vira cristal e fica sólido, fazendo sublimação (sólido > gasoso) colocando ele numa câmara de vácuo. Depois disso re-hidrata o alimento para que ele não perca suas propriedades químicas e organolépticas (custo alto).
· Congelamento rápido (-40°C), alimentos finos, câmara de alto vácuo
· Remove 98% da água, o alimento não estraga se a embalagem não for danificada. Dura + de 50 anos. Caso a embalagem seja danificada, entra umidade e alimento estraga.
Pescado
· Frango estraga em 1º, pescado em 2º e carne bovina e suína em 3º 
· 1,5kg de gelo para 1kg de pescado (pode aumentar o gelo, esse é o mínimo necessário. Deve ter sempre mais gelo que peixe) O gelo derrete e hidrata a superfície do peixe.
· O gelo não pode ficar só por cima do pescado, deve envolver o peixe por todos os lados e superfície e o ideal é o peixe estar em pé porque deitado pode haver compressão do intestino e vazar conteúdo
· Deve sangrar o animal principalmente se for Cação, porque esse tipo de peixe tem muita uréia no sangue que vai se converter em amônia e o peixe fica com odor amoniacal.
Calor
É um tratamento térmico que também desidrata o alimento, além de causar alterações no valor nutritivo, natureza física, natureza química e na estrutura histológica. Tem como objetivo eliminar, impedir ou retardar o crescimento de MO. 
· Cozimento: Fervura, estufa (forno), vapor fluente, sob pressão (panela de pressão), fritura e assamento. (Só para sólidos). A transferência de calor pode ser pelo ar, água, vapor, óleo e gordura. Deve atingir o centro geométrico de 74°C a 75°C para o cozimento, mas o tempo para atingir esse valor varia de acordo com o alimento. O calor no alimento é brando pois é < 100°C. A temperatura do ambiente pode ser 100°C a 220°C ou 230°C.
· Pasteurização: Calor brando, só para alimentos líquidos e pastosos. 
	Produto
	T°C
	Tempo
	Leite
	63 a 65°C 
72 a 75°C
	30 minutos [lenta]
15 a 20 segundos [rápida]
	Mel
	50 a 60°C
	Ao atingir T°C
	Cerveja
	60°C
	Ao atingir T°C
O leite tem células vegetativas: Coxiella – Febre Q. Não tem no brasil mas é referência mundial. Tuberculose [micobacterium] – Referência para T°C de pasteurização do leite no brasil.
O mel tem leveduras osmofílicas que aumentam a pressão osmótica. Deve matar essa levedura pois ela estraga o mel além de comércio para o exterior [Japão só aceita mel pasteurizado, embalado e cristalizado por conta disso].
A cerveja tem a levedura sacaromisses que apesar de produzir a cerveja, também estraga a mesma.
	Produto
	T°C
	Tempo (minutos)
	Clara
	56,7°C
	3,5 min
	Gema pura
	60°C
	3,5 min
	Ovo integral
	61°C
60°C
	3,5 min
6,2 min
No ovo utiliza a Salmonella como referência. Destruição do MO patogênicos vegetativo não esporulado porém termoresistente. Devem ser 100% destruídos. 
Saprófitos – carga microbiana no alimento, não fazem parte dos patogênicos, depois da pasteurização 90% destes morrem. 
Termodúrico – Saprófito termoresistente, sobrevivem após a pasteurização.
Todo alimento pasteurizado tem: Saprófito, patogênicos e termodúricos. 
· Esterilização: Calor severo (> 100 °C). Apertização (colocar numa lata) – embalagem herméticamente fechada ou avião. Enlatados tem baixa acidez (pH >4,5). Deve ter cuidado com o Clostridium botulinum que é o MO mais termoresistente e seu esporo também, além de ser anaeróbio. 
Autoclave/Retortas = 115 a 125°C por 15 a 20 minutos. Média de 121 a 125°C, essa temperatura deve atingir o centro geométrico. 
Convecção de calor = Líquidos, 	ar frio + ar quente. O ponto frio se desloca para baixo. 
Condução de calor (contato) = quando o alimento é sólido, o ponto geométrico também é o mais frio. É necessário saber o que tem dentro da embalagem
O ponto frio deve atingir 121°C a 125°C. 
Quando é sólido e líquido, o ponto frio desloca ligeiramente para baixo mas não tanto como quando é só líquido. 
UHT/UAT = 138°C a 158°C por 2 a 8 segundos. Camadas da caixinha de leite (polietileno, polietileno, alumínio, polietileno, papel duplex (logo), polietileno) – de dentro para fora. (Destruição de MO) 
Abate
No abate regular todo animal tem um pequeno sofrimento. Mas o que ele preconiza é ser o menor possível, sem ter maus tratos. 
No abate irregular feito com choupa o animal pode morrer antes da sangria por parada cardíaca ou respiratória e acaba retendo sangue dentro da carcaça. 
40 a 60% das carnes vendidas de forma geral no mercado brasileiro de carne clandestina. Em SP é uma exceção, porém não precisa ir muito longe para encontrar carne clandestina (ex. fronteira diadema – sp; Higienópolis em alguns lugares). 
Abate regular:
· O animal é transportado da fazenda (provavelmente tecnificada), e os cuidados a serem tomados são: embarque
· Quantidade de animais no mesmo caminhão dependendo do tamanho do caminhão e o tamanho dos animais (densidade animal largura por comprimento = base x altura – qual espaço e quantos animaiscabem ali de forma adequada, 390 a 410 kgPV/m² no máximo – se um boi pesa 400 kg ele ocupará um m². Evitar super e sublotação. 
· Se sobrar animais no chão, a regra a ser usada é rever o cálculo para que chegue em algum caminhão 550kgpv/m², porém é apenas nesses casos. Não é ideal mandar poucos animais no mesmo caminhão e mandar muitos, causa sufocamento. 
· A média de peso de bois indo ao abate no Brasil é de 450 kg, e geralmente os caminhões carregam 22 animais.
· Deve ter nota fiscal porque foi de uma empresa para outra, mesmo sendo carga viva, além do certificado sanitário assinado por um médico veterinário e guia do transporte do animal.
· O motorista deve estar ciente que é carga viva e ser treinado, fazendo curvas suaves, evitar freadas bruscas, evitar aceleradas bruscas, cuidar com lombadas
· Transporte nas horas mais frescas do dia, nunca à tarde.
· Desembarque tranquilo, piso no nível do caminhão e no curral deve ser recebido e permanecer lá de 18 a 24h.
· Embarcadouro, cuidados com transporte e rodovias.
· Inspeção federal cuida só da documentação, se a mesma quantidade que está no caminhão também está na nota fiscal
· Cuidado com fraturas
· Empresa de certificação que faz a regra 1 (densidade) ou 2 (se ficou algum no chão)
A inspeção olha o desembarque e como estão os animais no curral de recepção.
O curral de matança já é dentro do frigorífico e deve ter um descanso regulamentado de 18 a 24h, separando os animais por fazenda e sexo.
	Repouso
	Jejum
	Dieta hídrica
	↑ Níveis de glicogênio que foi perdido
	↓ volume do TGI, ajudando nae evisceração
	Humanitário, repõe perdas e esfola facilitada
	Devolve ao animal estado de calma
	↓ contaminação
	Ajuda a ↓ o volume o TGI
	Homeostase
	Facilitação da sangria (↓ viscosidade, ↓ regurgitação)
	Facilitação da sangria ( ↑ volemia, ↑ pressão arterial, ↓ viscosidade)
Meia hora antes de liberar o animal para o abate deve ver se algum animal morreu, e se morreu deve tentar descobrir a causa. 
A rampa do frigorífico não pode ser íngreme demais.
Após entrar no frigorífico vai para um banho: 
· Reduzir o máximo da sujeira da superfície do animal
· Reduzir a carga microbiana
· Jatos de água de todos os lados
· Colabora com a sangria (vasodilatação interna, vasoconstrição periférica, ↑ pressão sanguínea)
· Obrigatório por lei o 1º banho e pode ser dado o 2º banho antes do artodoamento.
Artodoamento: 
· Pistola de dardo cativo, martelo pneumático.
· Causa insensibilização do animal e ele entra em coma.
Sangria:
· O tempo entre o artodoamento e a sangria deve ser de no máximo 1 minuto.
· Evitar o salpicamento da carne
· Antes da sangria o animal passa na área de vômito
Área/praia de vômito:
· Suspende o animal com uma perna de cabeça para baixo
· Ocorre regurgitação e o animal pode defecar.
Sangria:
· De 3 a 5 minutos. Não pode ser < 3 minutos.
· O animal morre nessa etapa por hipovolemia.
· Não pode fazer nada até o animal morrer além de pequenos choques elétricos para ajudar a expulsar o sangue.
Escola:
· Depois da sangria
· Tira a pele, patas, chifres, olheiras e etc.
Desarticulação da cabeça:
· Ligadura dupla no esôfago e se tira ele e a traquéia.
“Saca-rolha”
· Inspeção da cabeça, pescoço e língua.
Evisceração:
· Embalar o peritônio e ânus
· Abrir o animal na linha alba e tirar tudo. Abdominal primeiro e depois torácico
· Inspeção das visceras uma por uma, animal por animal
· Dividir a carcaça no meio e inspecionar por dentro e por fora
· Lavar com água hiperclorada
Toalete:
· Retirar gordura (sebo) da cavidade – farmácia ou cosmético
· Remover o diafragma – bandeijão
· Remover a medula espinhal
· Retirar o cupim
Lavagem:
· Água clorada
· Retirar sujidades, coágulos sanguíneos, fragmento de osso, aumentar a umidade interna e externa e reduzir o calor.
Carimba.
Câmara fria:
· Durante 24h
· Conversão do músculo em carne.
Conversão do músculo em carne
Alteração pós mortais: retenção de sangue na carcaça “exsudato”, perda de proteção, aumento da temperatura, diminuição do pH, rigor mortis, amolecimento (firmeza), maturação (aumenta o pH/maciez) e escurecimento.
Sangria > Hemorragia provocada > estresse > organismo responde com vasoconstrição periférica (defesa da hipovolemia) > retenção de sangue na carcaça devido à adrenalina.
Sangria > Hemorragia provodada > falência circulatória > diminui a dissipação do calor e/ou falta de ATP.
Beneficiamento do leite
Leite é uma secreção que tem como objetivo alimentar a prole de mamíferos que não conseguem ainda se alimentar sozinhos. Pela lei na caixa de leite de vaca pode estar escrito só leite, mas de outras espécies deve especificar: leite de cabra, de burra, etc. O leite é um produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. A pasteurização do leite é o processo de tratamento térmico, aplicado com o objetivo de minimizar possíveis perigos à saúde, oriundos de microrganismos patogênicos associados com o leite (contaminação físico, química e biológica), que é consistente com o mínimo de mudanças químicas, físicas e organolépticas no produto. No caso do leite o maior perigo é a contaminação biológica. É um sistema brando (<100°C) feito em 63-65°C em 30 minutos (lenta em tanques) e 72 a 75°C de 15 a 20 segundos (rápida em trocadores de calor)
	63-65°C em 30 minutos! 72 a 75°C de 15 a 20 segundos!
Todo leite tem as enzimas fosfatase alcalina e peroxidase e elas demonstram se a pasteurização foi feita corretamente no leite. A FA é destruída pelo calor e a peroxidase é destruída a 80°C e indica que a pasteurização não foi acima de 75°C.
Fosfatase alcalina: negativa (garante mais segurança alimentar)
Peroxidase: positiva.
Produção → Transporte → Armazenagem → Pré-aquecimento → Centrifugação/Homogeneização → Pasteurização → Resfriamento → Embalagem .
O leite na indústria é recebido frio, mas quando começa a ser trabalhado é pré-aquecido (37°C) e centrifugado para retirar gordura e sujidade. A homogeneização é feita acima de 50°C (de 54°C a 65°C).