Produtos Lácteos Artesanais - Lara Blasquez

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PRODUÇÃO ARTESANAL 
DE LÁCTEOS
São Gonçalo, 25 de outubro de 2017.
Legislação e controle sanitário
Lara Medeiros Blasquez Olmedo
Méd. Veterinária Msc – CRMV RJ 9103
Auditora Fiscal Federal Agropecuária
Serviço de Inspeção e Saúde Animal – SISA/RJ
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Produção Leiteira
Competências (SIF/SIE/SIM)
SISBI-POA
Qualidade do leite
Produção artesanal de queijos
Contextualização
Fonte: FAO, 2017.
Produção Leiteira
Produção de leite sob inspeção no Brasil (bilhões de litros):
Embrapa, 2017.
Produção Leiteira
Mais de 80% da produção de leite é proveniente de 
pequenos produtores.
FAO, 2017.
Fonte: FAO, 2017.
Competências
Lei 1.283 de 18/12/1950
Lei 7.889 de 23/11/1989
Federal
Municipal
Estadual
Comércio nacional 
e internacional Comércio 
intraestadual Comércio 
intramunicipal
Sistema Brasileiro de Inspeção de POA
Decreto nº. 5.741/2006
Instrução Normativa nº. 36/2011
Qualidade do leite
• Coleta e envio de amostras (composição 
centesimal, CCS e CBT);
• Cadastramento de produtores no SIGSIF;
• Programa de Educação Continuada;
• Rotas de linhas de leite com mapas de localização.
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite 
- PNQL
Cerca de 8 milhões de análises de leite cru por ano.
Instrução Normativa nº. 62/2011.
Legislação de produção artesanal
Queijos fabricados com leite cru
Situação do Brasil
Principais desafios
Produção artesanal de queijos
Fonte: FAO, 2017.
Legislação de produção artesanal
Decreto nº. 9.013 de 29 de março de 2017.
Art. 21. Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em: I- granja leiteira; II- posto de
refrigeração; III- usina de beneficiamento; IV- fábrica de laticínios e V- queijaria.
§5º Para os fins deste Decreto, entende-se por queijaria o estabelecimento localizado em propriedade
rural destinado à fabricação de queijos tradicionais com características específicas, elaborados
exclusivamente com leite de sua própria produção, que envolva as etapas de fabricação, maturação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que encaminhe o produto a uma fábrica de
laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o processamento completo do queijo.
Art. 46. Os estabelecimentos de leite e derivados (...) devem dispor de: (...) II- instalações de ordenha
separadas fisicamente da dependência para fabricação de queijo, no caso de queijarias.
Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a fábrica de laticínios
ou usina de beneficiamento será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da
implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole.
Legislação de produção artesanal
Decreto nº. 9.013 de 29 de março de 2017.
Art. 373. Para fins deste Decreto, queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da
separação parcial do soro em relação ao leite ou ao leite reconstituído – integral, parcial ou totalmente
desnatado – ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas, produzidas por
microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para
uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou de
aditivos.
§5º O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios mecânicos e submetido à
pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa,
combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.
§6º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro tratamento térmico o leite que se destine à
elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior a 5°C
(cinco graus Celsius), durante um período não inferior a sessenta dias.
§7º O período mínimo de maturação de queijos de que trata o §6° poderá ser alterado, após a
realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos previstos em RTIQ.
Legislação de produção artesanal
Decreto nº. 9.013 de 29 de março de 2017.
Art. 375. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob inspeção federal
diferente daquele que iniciou a produção, respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo de
queijo e os critérios estabelecidos pelo DIPOA para garantia de rastreabilidade do produto e do controle do
período de maturação.
Art. 52. As exigências referentes à estrutura física, às dependências e aos equipamentos dos
estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal serão disciplinadas em
normas complementares específicas, observando o risco mínimo de disseminação de doenças para saúde
animal, de pragas e de agentes microbiológicos, físicos e químicos prejudiciais à saúde pública e aos
interesses dos consumidores.
Legislação de produção artesanal
Instrução Normativa nº 16/2015
Art. 1º Estabelecer, em todo o território nacional, as normas específicas de inspeção e a fiscalização
sanitária de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno porte.
“Entende-se por estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal o
estabelecimento de agricultores familiares ou de produtor rural, de forma individual ou coletiva, com área
útil construída de até 250m2 (duzentos e cinquenta metros quadrados)...”
Art. 3º As ações dos serviços de inspeção e fiscalização sanitária respeitarão os seguintes princípios: I-
Inclusão social e produtiva da agroindústria de pequeno porte.
Art. 5º. No estabelecimento agroindustrial de pequeno porte as ações de inspeção e fiscalização deverão
ter natureza prioritariamente orientadoras (...).
Art. 9º. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte fica dispensado de fornecer (...) instalações,
equipamentos, sala e outros materiais para o trabalho de inspeção e fiscalização, assim como material,
utensílios e substâncias específicas para colheita, acondicionamento e remessa de amostras oficiais aos
laboratórios. X Decreto nº. 9.013/2017, Art. 73. Os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a:
III- disponibilizar instalações, equipamentos e material julgados indispensáveis aos trabalhos de inspeção e
fiscalização; VII- fornecer material, utensílios e substâncias específicos para os trabalhos de coleta,
acondicionamento, inviolabilidade e remessa das amostras fiscais aos laboratórios.
Legislação de produção artesanal
Instrução Normativa nº 05/2017
Art. 1º Ficam estabelecidos os requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à 
Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e equipamentos de estabelecimento 
industrial de pequeno porte de produtos de origem animal, (...).
Art. 2º. Para efeitos desta Instrução Normativa, considera-se estabelecimento agroindustrial de pequeno 
porte de produtos de origem animal aquele que, cumulativamente:
I- pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou equivalentes ou a produtores rurais;
II- é destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal;
III- possui área útil construída não superior a duzentos e cinquenta metros quadrados.
§1º Não serão considerados para fins de cálculo da área útil construída os vestiários, sanitários, escritórios, 
...refeitório, caldeira, sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto.
Art. 4º. ...§1º A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos (...) pode ser realizada com 
britas. X Decreto nº. 9.013/2017, Art. 42. IV. Pátio e vias de circulação pavimentados (...).
Art. 5º. ...§2º Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à residência, deve possuir acesso 
independente X Decreto nº. 9.013/2017, Art. 69. É proibido residir nos edifícios onde são realizadas 
atividades industriais com produtos de origem animal.
Legislação de produção artesanal
Instrução Normativa nº 05/2017
Art.10º. É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das dependências e 
equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos, desde que respeitadas as implicações 
tecnológicas , sanitárias e classificação do estabelecimento.
Art. 22º. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados deve receber, no máximo, 
2.000 litros de leite por dia para processamento.
Art. 26º. §1º Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios ou queijarias que 
processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde estão localizadas, desde que as análises 
de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratório externo. 
Legislação de produção artesanal
Instrução Normativa nº 05/2017
Art. 30º. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado (...)§1º Ficam dispensados de possuir 
refrigerador a placas e tanque de estocagem os estabelecimentos que: I-realizam o beneficiamento e o 
processamento imediatamente após a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite cru; II-
recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais fornecedoras, permitindo a 
recepção e estocagem de leite em tanques de expansão; III- industrializem apenas leite da propriedade 
rural onde está instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão. X
Decreto nº. 9.013/2017, Art. 241. (...) entende-se por tanque comunitário o equipamento de refrigeração 
por sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para 
conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural.
Art. 36. Para fabricação de queijos (...)§5º A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de 
madeira, desde que, em boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do 
produto. 
Queijos fabricados com leite cru
Obtenção do Leite
• Ordenha manual ou mecânica em curral coberto e piso higienizável
• Coagem do leite em tecido sintético lavado e desinfetado
• Acondicionamento do leite em vasilhame apropriado (metal ou 
plástico)
Elaboração do Queijo
• Adição do coalho industrial
• Adição do “pingo”
• Corte da massa
• Mexedura
• Retirada do soro e da massa
• Colocação da massa em formas plásticas
• Espremedura e dessoragem
• Primeira salga (sal grosso por 6-12 horas)
• Viragem do queijo e segunda salga
• Colocação do queijo na prateleira e maturação
Queijos fabricados com leite cru
Instrução Normativa nº 30/2013
Art. 1º Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam 
maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem 
que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e inocuidade do produto. (...) §1º A 
definição de novo período de maturação será realizada após avaliação dos estudos pelo órgão estadual 
e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária reconhecidos pelo SISBI-POA.
Art. 2º A produção de queijos elaborados a partir de leite cru, com período de maturação inferior a 60
(sessenta) dias, fica restrita a queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou
tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose, de
acordo com o disposto no PNCEBT, (...), sem prejuízo das demais obrigações dispostas em legislação
específica.
Queijos fabricados com leite cru
Instrução Normativa nº 30/2013
Art. 3º As propriedades rurais onde estão localizadas as queijarias devem descrever e implementar:
• I- Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e 
subclínica, incluindo análise do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira de Qualidade do 
Leite – RBQL para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total 
– CBT;
• II- Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, incluindo o controle dos operadores, 
controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto;
• III- cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.
Queijos fabricados com leite cru
Resolução nº. 07/2000 SDA/MAPA
I- Oficializar os critérios de funcionamento e de controle da produção de queijarias, para seu
relacionamento junto ao Serviço de Inspeção Federal, (...).
1.1. Objetivo: Os presentes critérios estabelecem os requisitos específicos de instalações e de
funcionamento das Queijarias, da higiene de produção do queijo Minas do Serro (média umidade), Queijo
Minas Araxá, e do Queijo Minas Canastra (baixa umidade).
1.2. Âmbito de aplicação: Os presentes critérios aplicam-se a todo estabelecimento classificado como
“Queijaria”, situado em fazenda leiteira e destinado a fabricação de queijo Minas (Serro, Araxá ou Canastra),
localizado no Estado de Minas Gerais, nas microrregiões de Conceição do Mato Dentro, Guanhães e
Peçanha (Queijo Minas do Serro), Araxá, Patos de Minas, Patrocínio e Paracatu (Queijo Minas Araxá) e Piui e
Formiga (Queijo Minas Canastra).
2.3. Instalações: Curral de espera, Estábulo, Local de ordenha e Quarto de Queijo.
6. 1. O transporte do queijo deve ser realizado em veículo adequado, de forma a evitar contaminações e
deformações ao queijo, assim como seu comprometimento na qualidade pelos raios solares, chuvas ou
poeira.
Queijos fabricados com leite cru
Portaria nº. 146/1996
2.3. Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtem por separação parcial do soro
do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de sorors lácteos,
coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para consumo alimentar, com ou sem
agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que está pronto para consumo logo após a sua fabricação.
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo.
7.1. O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meio mecânico e submetido à pasteurização ou
tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa combinado ou não com
outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.
Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite
higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma
temperatura superior a 5°C, durante um tempo não inferior a 60 dias.
Queijos fabricados com leite cru
Dossiê Queijo Artesanal de Minas – IPHAN, 2006
DEBRET, Viagem pitoresca e histórica ao
Brasil. Representação em aquarela de
1816 a utilização de leite cru por
escravos, no final do período colonial.
“Modos de fazer tradicionais se enquadram nessa
categoria de permanências que sinalizam ao homem
moderno sentimentos de orgulho pelos saberes
construídos em seu passado.”
Fonte: Dossiê IPHAN, 2006.
Queijos fabricados com leite cru
Dossiê Queijo Artesanal de Minas – IPHAN, 2006
“No caso do queijo artesanal de Minas é preciso considerar, dentre outras, o
embate entre uma realidade e uma legalidade, na medida em que existe um
aparato legal sobre a produção e a comercialização de queijos artesanais, feitos a
partir de leite cru que, em nome da segurança alimentar, inibem a prática
artesanal.”
Queijos fabricados com leite cru
Queijos fabricados com leite cru
Queijos fabricados com leite cru
Planta baixa de queijaria em implantação nas fazendas que estão sendo credenciadas pelo IMA
para produção de queijo artesanal. Fonte: IPHAN, 2006.
Queijos artesanais
Situação no Brasil
• Alta contaminação por Staphylococcus aureus nas queijarias;
• Não há metodologia para análise de enterotoxina estafilocócica;
• Estudos utilizados como base para definiçãodo período de 
maturação não contempla a avaliação de outros patógenos 
importantes: Campylobacter jejuni, Brucella abortus, 
Mycobacterium bovis;
• Status sanitário do rebanho: prevalência de tuberculose bovina 
de 8% e brucelose bovina entre 0,6 a 10,2%. 
Principais desafios
Os queijos Minas Serro e Canastra possuem período de maturação de 17 a 22 dias definidos
pelo Serviço Estadual de Minas Gerais, entretanto a amostragem é pequena e muitos não
cumprem o período definido. Os demais queijos artesanais (Araxá, Alto Paranaíba) não
possuem estudos que definam seu período de maturação.
Além dos queijos Minas artesanais, há que se estudar e avaliar a produção em outros estados,
como o queijo coalho do Nordeste e queijo serrano em SC e RS.
Políticas públicas: vias de acesso, eletrificação rural e incentivos fiscais.
Adesão ao SISBI: estados e municípios.
Interação entre os órgãos: COMBATE À ILEGALIDADE.
Educação sanitária: esclarecimentos à população
Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal – PNCEBT.
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite – PNQL.
Conclusão
O incentivo à produção dos queijos artesanais deve estar sempre atrelado ao
controle sanitário das atividades, objetivando um produto de qualidade
histórica e seguro, pois todos os envolvidos na cadeia produtiva possuem
responsabilidade social com a saúde dos consumidores.
Obrigada!
Lara Medeiros Blasquez Olmedo
Méd. Veterinária Msc – CRMV/RJ 9103
Auditora Fiscal Federal Agropecuária
Serviço de Inspeção e Saúde Animal – SISA/RJ
lara.blasquez@agricultura.gov.br
+55 (21) 2291-4141 Ramal 715
Av. Rodrigues Alves, 129. Sala 715, 7º andar - RJ
mailto:lara.Blasquez@agricultura.gov.br