4220 - UTILIZAÇÃO DE ARGILAS NA ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS CARACTERIZAÇÃO FISICO QUIMICA

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UTILIZAÇÃO DE ARGILAS NA ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS: 
CARACTERIZAÇÃO FISICO - QUIMICA 
 
Alfredina dos Santos Araujo
1*
, Maria do Socorro Araujo Rodrigues
2
, Amanda Araujo Rodrigues
3
, Mailson 
Gonçalves Gregório
4
, Jessica de Sousa Negreiros
5
, Bruno Farias da Silva
1
. 
 
1
Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Pombal, Paraíba, 
Brasil. 
2
Universidade Federal de Campina Grande, Programa de Pós Graduação em Engenharia de Processos, Campina 
Grande, Paraíba, Brasil. 
3
Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Agronomia, Pombal, Paraíba, Brasil. 
4
Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos, Pombal, Paraíba, 
Brasil. 
5
Engenheira de alimentos, Pombal, Paraíba, Brasil. 
*Autor para correspondências: alfredina@ccta.ufcg.edu.br 
 
RESUMO 
Com elevado índice de desperdícios gerados pelas indústrias de alimentos, associado com a crescente expansão 
do consumo de barra de cereal, por ser um alimento saudável e prático, este trabalho tem por objetivo utilizar 
ingredientes alternativos, tal como argila, na elaboração das barras de cereais, tornando estas mais nutritivas, com 
propriedades funcionais diversificadas. A elaboração das barras de cereais e as análises físico-químicas foram 
realizadas nos Laboratórios do Centro Vocacional Tecnológico da Universidade Federal de Campina Grande 
Campus Pombal. Portanto é possível concluir que a utilização de argila Bentonítica, seja ela nacional ou 
importada, como complemento alimentar na elaboração de Barras de Cereais é uma possibilidade real e 
promissora, levando-se em consideração a importância que atualmente se dá a prevenção de doenças e melhora 
dos hábitos alimentares. 
 
Palavras-chave: bentonitas; formulações; complemento alimentar. 
 
1. INTRODUÇÃO 
Os consumidores estão cada vez mais conscientes da ligação entre saúde e nutrição. A tendência atual é 
dar preferência à prevenção e não à cura das doenças. Os consumidores querem diminuir os gastos médicos, 
envelhecer com saúde e qualidade de vida, além de neutralizar os danos causados pelo meio (poluição, 
microrganismos e químicos na água, ar e alimentos). As evidências científicas sobre a eficiência dos alimentos 
funcionais são crescentes, o que desperta o interesse e dá segurança ao consumidor. Alimentos funcionais são 
aqueles alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da 
dieta usual, produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou benéficos à saúde. Eles devem ser seguros para 
consumo sem supervisão médica, com eficácia e segurança asseguradas por estudos científicos (GUIMARÃES; 
OLIVEIRA, 2014) 
As bentonitas funcionais possuem capacidade de produzir efeitos metabólicos e fisiológicos, úteis na 
manutenção de uma boa saúde e bem-estar da sociedade, podendo auxiliar na redução do risco de doenças 
crônico-degenerativas, além das suas funções nutricionais básicas através da biodisponibilidade de certos 
 
2 
 
elementos essenciais ao organismo humano, presentes nestas argilas. As bentonitas são produzidas a partir de 
esmectitas, abundantes no Brasil, país que se encontra entre os dez maiores produtores do mineral no mundo, de 
baixo custo e com muitas aplicações industriais e ambientais (SILVA; FERREIRA, 2008). 
Barras de cereais foram introduzidas há cerca de uma década como uma alternativa “saudável” de 
confeito, quando consumidores se mostravam mais interessados em saúde e dietas (BOWER; WHITTEN, 2000). 
Alternativa saudável às barras de chocolate, o produto foi direcionado no Brasil inicialmente aos adeptos de 
esportes radicais e, com o tempo, conquistou até executivos de banco (FREITAS; MORETTI, 2006). 
A associação entre barras de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, pois 
além da preocupação crescente com uma alimentação saudável, algumas substâncias promovem a saúde, como as 
frutas (PEUCKERT, 2010). Os atributos sensoriais somados à procura por benefícios à saúde têm possibilitado o 
desenvolvimento de barras de cereais com novos ingredientes alimentícios, nutritivos e funcionais (SILVA, 
2009). 
Neste contexto, este trabalho teve por objetivo utilizar ingredientes alternativos, tal como argila, na 
elaboração das barras de cereais, tornando estas mais nutritivas, com propriedades funcionais diversificadas. 
2. MATERIAL E MÉTODOS 
2.1. Obtenção das argilas bentoniticas estéreis 
 Foram fornecidas pela PEGMATECH, 6 amostras de argilas, das quais foram selecionadas 2 tipos de a 
serem utilizadas como complementos alimentares. Essa seleção foi baseada nas propriedades de viscosidade para 
serem posteriormente testadas nas barras de cereais. Buscando assim, observar se as argilas selecionadas estarão 
aptas para a aplicação em subprodutos na área alimentícia e se oferecerão riscos a saúde humana quando 
consumidas foi realizada a análise microbiológica das argilas bentoniticas. 
Ressalta-se que em todas essas formulações foram utilizadas argilas esterilizadas por dois métodos: 
1) Esterelização em estufa de secagem a 105 º C / 24h; 
2) Esterelização em autoclave a 121 º C / 21min. 
 2.2. Elaboração das barras de cereais 
 A elaboração das barras de cereais e as análises físico-químicas foram realizadas nos Laboratórios do 
Centro Vocacional Tecnológico da Universidade Federal de Campina Grande Campus Pombal. 
 Para a obtenção das três formulações utilizou-se os ingredientes descritos na Tabela 1, sendo que as 
argilas entraram com agente enriquecedor sendo adicionado nas proporções de 1%, 3% e 5%. 
Tabela 1 – Formulação dos barras de cereais elaboradas com adição de argilas. 
INGREDIENTES Tradicional B2 (1%) B2 (3%) B2 (5%) B4 (1%) B4 (3%) B4 (5%) 
Açúcar mascavo 160g 160g 160g 160g 160g 160g 160g 
Açúcar branco 160g 160g 160g 160g 160g 160g 160g 
Amendoim picado 160g 160g 160g 160g 160g 160g 160g 
Aveia fina 160g 160g 160g 160g 160g 160g 160g 
Castanha do pará picada 80g 80g 80g 80g 80g 80g 80g 
Flocos de trigo 160g 160g 160g 160g 160g 160g 160g 
Manteiga light 120g 120g 120g 120g 120g 120g 120g 
Argila 2 - 1g 3g 5g - - - 
Argila 4 - - - - 1g 3g 5g 
 
3 
 
2.3. Análises Fisico-químicas 
a) Potencial hidrogeniônico (pH) 
 O pH foi determinado através de um pHmetro digital de marca Lucadema e modelo mPA-210, calibrado 
periodicamente, de acordo com o método descrito por IAL (2008). 
b) Umidade 
 O teor de umidade foi verificado utilizando uma balança determinadora de marca Marte e modelo ID200 
de umidade, onde são utilizados 2 g de amostra e os resultados foram expressos em porcentagem, segundo IAL 
(2008). 
c) Cinzas 
 O teor de cinzas foi determinado através da calcinação de aproximadamente 5 g da amostra em mufla 
Quimis e modelo Q-318S24 a 550º C por 6 horas, de acordo com o método recomendado pela A.O.A.C (1996) e 
IAL (2008). 
 d) Proteínas 
O teor de proteínas foi determinado através do método Kjedahl, 036/IV descrito pelo Instituto Adolfo 
Lutz (2008) e os resultados encontrados estão expressos em porcentagem (p/p). 
2.4. Análises microbiológicas 
a) Teste Presuntivo 
 Técnica de tubos múltiplos, na qual homogeneizou-se 25 g de amostra, com 225 mL de Água Peptonada 0,1%. 
Para o teste presuntivo alíquotas de 1 mL de cada diluição foram inoculadas em três tubos contendo 9 mL de Caldo 
Lauryl Sulfato Triptose, com tubos de Duhran invertidos e incubados a 35º C/24-48 hs (SILVA, 2015). 
b) Coliformes 35°C 
 A partir dos tubos com leitura positiva do teste presuntivo, foi transferida uma alçada da cultura para o teste 
confirmatório no Caldo Verde Bile Brilhante, com período de incubação a 35°C de 24 a 48 horas, conforme a 
metodologia SILVA, (2015). 
c) Coliformes 45°C 
 Para a quantificação de coliformes a 45º C foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP), incubados em 
banho-maria a 45º C/48 h, em Caldo EC, a partirdos tubos positivos obtidos dos coliforms totas, conforme a 
metodologia SILVA, (2015). 
d) Bacillus cereus 
Inoculou-se sobre a superfície seca do Agar MYP base (agar gema de ovo polimixina vermelho fenol), 
0,1 mL de cada diluição selecionada (10
-1
, 10
-2
,10
-3
). Com auxilio de alça de Drigalski, espalhou-se o inóculo 
cuidadosamente por toda a superfície do meio até completa absorção. Incubou-se as placas invertidas a 30°C por 
24horas. 
e) Fungos filamentosos e leveduras 
 Na determinação de Fungos filamentosos e leveduras foi utilizado o método de plaqueamento direto em superfície, 
em meio Agar Batata Dextrose (BDA) fundido e acidificado com ácido tártarico a 10%, posteriormente as placas serão 
incubadas a 35⁰C por 5 dias, segundo a metodologia recomendada (SILVA, 2015). 
 
4 
 
f) Staphylococcus ssp 
 Para a determinação de Staphylococcus spp. Foi utilizado o método em superfície no meio de cultura Ágar Sal 
Manitol. As placas foram incubadas a 35°C/48 horas, segundo a metodologia recomendada (SILVA, 2015). 
g) Salmonella sp 
 Na determinação de presença de Salmonella sp foi utilizado o método em superfície no meio de cultura Salmonella 
Diferential Ágar, incubando a temperatura de 36 ± 1 °C/48 horas, segundo a metodologia recomendada (SILVA, 2015). 
h) Contagem Total de Bactérias Aeróbicas Mesófilas 
O número total de bactérias aeróbicas mesófilas será determinado pelo método de contagem em 
placas, utilizando-se o meio de cultura Plate Count Ágar (APC). Após inoculação as placas serão incubadas, 
a 37 ºC por 48 horas (SILVA, 2015). 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados das análises microbiológicas realizadas nas argilas bentoniticas esterilizadas em estufa de 
secagem a 105ºC/24h e em autoclave a 121ºC/21min estão apresentados nas Tabelas 2 e 3 a seguir. 
 Tabela 2: Resultados das médias das análises microbiológicas realizadas nas Bentonitas esterilizadas em estufa de 
secagem a 105ºC/24hs. 
Tabela 3: Resultados das médias das análises microbiológicas realizadas nas Bentonitas esterilizadas em autoclave 
de secagem a 121ºC/21min. 
Diante dos resultados obtidos nas análises microbiológicas das Bentonitas puras esterilizadas e 
autoclavadas pode-se observar que os parâmetros microbiológicos analisados apresentaram valor máximo de 
contaminação 1,5x10, encontrando-se dentro dos padrões estabelecidos em legislação que garante a inocuidade 
dos alimentos de forma geral, já que não existe ainda uma legislação especifica para este tipo de produto. Sendo 
assim, estas não oferecem risco a saúde, pois apresentam baixas quantidades de microrganismos, tornando-se apta 
para a aplicação em subprodutos. 
 
Amostra 
Coliformes a 
35C 
(NMP/g) 
Coliformes a 
45C 
(NMP/g) 
Bacillus 
cereus 
(UFC/g) 
C.T.M. 
(UFC/g) 
Staphylococcus 
spp (UFC/g) 
Salmonella sp 
(Ausente/ 
Presente) 
Fungos 
filamentosos 
e leveduras 
(UFC/g) 
B2 0,73 0,73 Ausente 1,5x10 Ausente
 
Ausente Ausente 
B4 0,36 0,36 Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente 
 
Amostra 
Coliformes a 
35C 
(NMP/g) 
Coliformes a 
45C 
(NMP/g) 
Bacillus 
cereus 
(UFC/g) 
C.T.M. 
(UFC/g) 
Staphylococcus 
spp (UFC/g) 
Salmonella 
sp (Ausente/ 
Presente) 
Fungos 
filamentosos e 
leveduras 
(UFC/g) 
B2 Ausente Ausente Ausente 1,0x10 1,0x10
 
Ausente Ausente 
B4 Ausente Ausente Ausente Ausente 1,0x10 Ausente Ausente 
 
5 
 
Os resultados das análises físico-químicas realizadas nas barras de cereais elaboradas com argilas 
bentoniticas autoclavadas e esterilizadas com a adição de 1%, 3% e 5% da argila 2 e da argila 4 estão 
apresentados nas tabelas 4 e 45a seguir. 
Tabela 4: Resultados das médias das análises físico-químicas realizadas nas barras de cereais elaboradas com a 
adição de 1%, 3% e 5% da argila 2 e da argila 4, esterilizadas em autoclave. 
Os valores de pH mantiveram-se constantes sem mudanças expressivas. Os teores de proteínas variaram 
de 6,22% a 8,67%, onde as amostras B2 3% e B4 1% obtiveram os maiores índices proteicos: 8,63% e 8,67%, 
respectivamente. Os valores encontrados são superiores ao valor médio de 6,27 g/100 g obtido por Brito et al. 
(2004). E maiores que os obtidos por Santos et al. (2011) que utilizaram a jaca desidratada e o farelo da semente 
na constituição das barras de cereais e obtiveram um valor médio de 4,70 g /100 g de proteínas. 
Em relação ao teor de umidade houve um aumento gradativo de acordo com o aumento da porcentagem 
de aditivo (argila) adicionada. Os teores obtidos ficaram na faixa de 7,37% a 15,29%, onde apenas a barra de 
cereal elaborada com 5% da argila 4, apresentou resultado de umidade superior a 15,00%, limite estabelecido pela 
Resolução CNNPA nº 12 de 1978, no que se refere aos produtos à base de cereais (BRASIL, 1978). Altos teores 
de umidade favorecem reações indesejáveis, como o escurecimento não enzimático e o crescimento de 
microrganismos, além disso, umidades elevadas reduzem a crocância, atributo sensorial característico das barras 
de cereais. 
Enquanto que o teor médio de cinzas observado foi de (4,46%) foi superior ao constatado por Brito et al. 
(2004) em barra de cereal caseira (1,13%). Mourão (2009) e Becker (2010) encontraram uma quantidade de 
cinzas de, respectivamente, 1,65% e 2,2% inferior ao encontrado neste estudo, que indicou uma boa presença de 
minerais. 
Tabela 5: Resultados das médias das análises físico-químicas realizadas nas barras de cereais elaboradas com a 
adição de 1%, 3% e 5% da argila 2 e da argila 4, esterilizadas em estufa. 
Formulações Proteína Bruta (%) PH Umidade (%) Cinzas (%) 
Tradicional 10,31 6.43 6.95 2,70 
B2 1% 8,38 6.73 7.37 3,39 
B2 3% 8,62 6.64 11.33 4,73 
B2 5% 7,94 6.32 12.96 9,22 
B4 1% 8,67 6.28 7.57 1,52 
B4 3% 8,33 6.61 13.29 3,50 
B4 5% 6,22 6.50 15.29 4,40 
Formulação Proteína Bruta (%) pH Umidade (%) Cinzas (%) 
Tradicional 8,03 6,43 10,86 4,93 
B2 1% 8,10 6,73 9,7 4,91 
B2 3% 8,17 6,64 12,15 4,87 
B2 5% 8,11 6,32 9,88 4,89 
B4 1% 8,00 6,28 13,02 4,78 
B4 3% 8,33 6,61 11,65 4,80 
B4 5% 8,09 6,50 8,73 4,74 
 
6 
 
Barras de cereais com proteína texturizada de soja obtidas por (FREITAS; MORETTI, 2006), em relação às 
barras de cereais deste experimento, apresentaram maior teor proteico (15,3%). Os elevados teores de proteínas 
podem estar relacionados ao uso de ingredientes que possuem elevado teor proteico, como é o caso da proteína 
texturizada de soja e gérmen de trigo. Resultados semelhantes quanto à proteína (média de 8,13%) foi encontrado 
por Coelho (2006) em barras de cereais elaborada com amaranto. 
4. CONCLUSÕES 
 As barras de cereais elaboradas estão de acordo com o limite pré-estabelecido pela legislação vigente e, 
portanto, considerado, a princípio, apto para o consumo humano, se mostrou promissora, destacando-se as 
amostras B2 3% e B4 3% referentes às barras de cereais elaboradas com a argila autoclavada e a amostra B2 3% 
referente a argila esterilizada em estufa. Essas foram as três amostras que apresentaram os melhores resultados de 
Proteína Bruta, pH e Teor de Umidade. 
 Portanto é possível concluir que a utilização de argila bentonítica, seja ela nacional ou importada, como 
complemento alimentar na elaboração de barras de cereais é uma possibilidade real e promissora, levando-se em 
consideração a importância que atualmente se dá a prevenção de doenças e melhora dos hábitos alimentares. 
Agradecimentos 
A PEGMATECH pelo fornecimento das amostras de argilas, ao Centro Vocacional Tecnológico e a 
Universidade Federal de Campina Grande, por viabilizarem as análises. 
5. REFERÊNCIAS 
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Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C.,1996. 
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Oeste do Paraná. Arq. Ciênc. Saúde UNIPAR, Umuarama, v. 14, n. 3, p. 217-224,set./dez. 2010. 
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Sensory Studies, v. 15, n. 3, p. 327- 345, 2000. 
BRITO, I. P.; CAMPOS, J. M.; SOUZA, T. F. L.; WAKIYAMA, C.; AZEREDO, G. A. Elaboração e avaliação 
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FREITAS, D. G. C; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto 
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed, São Paulo: Instituto 
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