CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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CIÊNCIA E TECNOLOGIA
 DOS ALIMENTOS
PESQUISAS E AVANÇOS
VOL 1
ORGANIZADORES:
KATARYNE ARABE RIMA DE OLIVEIRA
JACKSON ANDSON DE MEDEIROS
CAROLINA MADAZIO NIRO
KAROLINY BRITO SAMPAIO
MAIARA DA COSTA LIMA
 CIÊNCIA E TECNOLOGIA
 DOS ALIMENTOS
PESQUISAS E AVANÇOS
VOL 1
ORGANIZADORES:
KATARYNE ARABE RIMA DE OLIVEIRA
JACKSON ANDSON DE MEDEIROS
CAROLINA MADAZIO NIRO
KAROLINY BRITO SAMPAIO
MAIARA DA COSTA LIMA
EDITOR CHEFE
Jackson Andson de Medeiros
CORPO EDITORIAL
Carolina Madazio Niro
Jackson Andson de Medeiros
Jaelyson Max Pereira de Medeiros
REVISÃO FINAL
Jackson Andson de Medeiros
Kataryne Arabe Rima de Oliveira
Carolina Madazio Niro
CAPA
Jackson Andson de Medeiros
 
Agron Food Academy
agronfoodacademy.com
Venda proibida
Open access
Revisado por
pares
Todas as opiniões e textos presentes neste livro são de
inteira responsabilidade de seus autores e coautores.
Agron Food Academy
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Apresentação
 Com o projeto do Ebook “Ciência e Tecnologia de
Alimentos: Pesquisas e Avanços”, pretende-se divulgar os mais
recentes estudos da área, visando ajudar estudantes,
pesquisadores e profissionais a terem novas perspectivas
sobre as temáticas trabalhadas.
 Nesse contexto, o Ebook trabalhou dentro dos eixos
temáticos: Controle de qualidade e segurança de alimentos;
Inovação e desenvolvimento de novos produtos; Métodos
analíticos aplicados em alimentos; Microbiologia e toxicologia
dos alimentos; Análise sensorial e Pesquisas com o
consumidor.
Avaliadores
Kataryne Arabe Rima de Oliveira
Jackson Andson de Medeiros
Carolina Madazio Niro
Karoliny Brito Sampaio
Maiara da Costa Lima
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 1 
 
SUMÁRIO 
CAPÍTULO 1 ....................................................................................................................... 6 
APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA 
FERMENTADA 
Sarah Oliveira dos Santos; Ana Paula Stort Fernandes; Dayana Silva Batista Soares; 
Ellen Godinho Pinto; Wiaslan Figueiredo Martins 
CAPÍTULO 2 ..................................................................................................................... 16 
EFEITO DOS METABÓLITOS PRESENTES EM FERMENTADO ACÉTICO NA 
SAÚDE HUMANA 
Mariana de Paula Gomes; Andriely Lucas Lima e Silva; Fernanda T. de Sousa; Iva 
Manoela Rocha Ataides; Jeisa Farias de Sousa Santana; Josemar Gonçalves de 
Oliveira Filho; Mariana Buranelo Egea 
CAPÍTULO 3 ..................................................................................................................... 24 
AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO TAMBACU COM 
ESCAMA E DESCAMADO EM DIFERENTES PERÍODOS DE ESTOCAGEM SOB 
CONGELAMENTO 
Marcelo Henrique Melo Monteiro; Ellen Godinho Pinto; Bianca Ferreira 
Augustinho;Dayana Silva Batista Soares; Ana Paula Stort Fernandes; 
CAPÍTULO 4 ..................................................................................................................... 34 
DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DIET DE MORANGO E YACON 
Aline Soares de Oliveira; Eliane Vale da Silva; José Jurandir de Toledo Neto 
CAPÍTULO 5 ..................................................................................................................... 41 
AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO E INTENÇÃO DE CONSUMO DE LEITE 
ASININO: DADOS INICIAIS NO BRASIL 
Catiele Silva de Oliveira; Laiza Soliely Costa Gonçalves; José Evangelista Santos 
Ribeiro; Amanda Marília da Silva Sant’Ana 
CAPÍTULO 6 ..................................................................................................................... 51 
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO JATOBÁ-DO-CERRADO 
Bianca Ferreira Augustinho; Ellen Godinho Pinto; Túlio Henrique Batista da Silva; 
Luis Gustavo Ribeiro de Melo Silva; Rody Ricardo Moreira 
CAPÍTULO 7 ..................................................................................................................... 56 
A CADEIA PRODUTIVA E AS MARGENS DE COMERCIALIZAÇÃO DA PESCADA 
AMARELA (Cynoscions acoupa) EM BELÉM-PA 
Matheus Yuri de Oliveira Rosa1; Flavio Henrique Souza Lobato 
CAPÍTULO 8 ..................................................................................................................... 65 
ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIANTE DE VINHOS TINTOS ELABORADOS POR 
DIFERENTES TECNOLOGIAS DE VINIFICAÇÃO: REVISÃO 
Marianna Pozzatti Martins de Siqueira 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 2 
 
CAPÍTULO 9 ..................................................................................................................... 75 
ANÁLISE LOCACIONAL DE INDÚSTRIA DE UVA PASSA EM EMBALAGENS 
INDIVIDUAIS 
Bárbara Keiko Querino Kuboyama; Bruna Lorena Figueiredo; Marcelino Serretti 
Leonel; João Vinícios Wirbitzki da Silveira; Tatiana Nunes Amaral 
CAPÍTULO 10 ................................................................................................................... 79 
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOÍDA BOVINA COMERCIALIZADA NO 
MUNÍCIPIO DE JAGUARIBE - CEARÁ 
Paula Dayane Diógenes Granja; Maria Michele da Costa; Mírian Rebouças Nunes; 
Rafael Souza Cruz; Marcos Venicius Nunes; Clarissa Maia de Aquino; Luana Maria 
de Lima Santos 
CAPÍTULO 11 ................................................................................................................... 87 
ANTOCIANINAS: FONTES, APLICAÇÃO E MÉTODOS DE EXTRAÇÃO 
Glaciela Cristina Rodrigues Da Silva Scherer; Janine Martinazzo; Patrícia Fonseca 
Duarte; Suelen Paloma Piazza 
CAPÍTULO 12 ................................................................................................................... 97 
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E POTENCIAL REDUTOR DE PESO DO SHAKE DE 
Psidium guajava L. (GOIABEIRA) 
Daiane Cristina de Assis Braga; Paula Magalhães Gomes; Rosana Gonçalves 
Rodrigues-das-Dôres; Leonardo Máximo Cardoso 
CAPÍTULO 13 ................................................................................................................. 106 
LIOFILIZAÇÃO DE CAMU-CAMU: UMA ALTERNATIVA PARA O CONSUMO E 
MELHOR CONSERVAÇÃO 
Samantha Xena Nunes Quadros; Edvan Alves Chagas; Carlos Alberto Nogueira-de-
Almeida; Lycia Silva Ribeiro, Ana Beatriz Pires de Souza 
CAPÍTULO 14 ................................................................................................................. 112 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS PIRAZINAS NO AROMA DOS ALIMENTOS: 
UMA REVISÃO 
Igor Henrique de Lima Costa; Calionara Waleska Barbosa de Melo 
CAPÍTULO 15 ................................................................................................................. 120 
COMPOSTOS BIOATIVOS DO CAMU-CAMU NO COMBATE À COMORBIDADES 
ASSOCIADAS À OBESIDADE 
Samantha Xena Nunes Quadros; Ana Beatriz Pires de Souza; Lycia Silva Ribeiro; 
Edvan Alves Chagas; Carlos Alberto Nogueira de Almeida 
CAPÍTULO 16 ................................................................................................................. 127 
DETERMINAÇÃO DO GRAU DE ACIDEZ E TEOR DE PROTEÍNAS EM LEITE IN 
NATURA PROVENIENTE DE FAZENDAS DA REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA-MG 
Sheila Santana De Mello; Eliane de Sousa Costa; Luiz Fernando Rocha Botelho; 
Taylan Andrade Silva; Ana Luiza Faria Mendes 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 3 
 
CAPÍTULO 17 ................................................................................................................. 134 
EFEITOS BENÉFICOS DA BIOMASSA DE BANANA VERDE EM INDIVÍDUOS PRÉ-
DIABÉTICOS E DIABÉTICOS: UMA REVISÃO 
Jardel Alves da Costa; Lucineide de Brito Rocha; Fátima Rosane Barros; Diêgo de 
Oliveira Lima; Kelly Vanderlei Macedo; Rute Emanuela da Rocha; Dênaba Luyla 
Lago Damasceno 
CAPÍTULO 18 ................................................................................................................. 141 
ESTUDO CINÉTICO E DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS 
FERMENTADAS DE ABACAXI, ACEROLA, MAÇÃ E MELANCIA 
Edilaine Alves da Silva Santos;Diego Santos de Jesus; Luana Caliandra Freitas de 
Carvalho, Sueli José Pereira Corrêa, Thatiana Santana Santos, Danilo Santos Souza, 
Maycon Fagundes Teixeira Reis 
CAPÍTULO 19 ................................................................................................................. 153 
ESTUDO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM FATIAS DE 
ABACATE 
Fabrícia Santos Andrade; Pablícia Oliveira Galdino; Myrian Stefany Gomes de 
Araújo 
CAPÍTULO 20 ................................................................................................................. 164 
ÓLEO ESSENCIAL DE MANJERICÃO: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES 
Luanna Carneiro de Souza 
CAPÍTULO 21 ................................................................................................................. 173 
MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO DE CULTIVARES DE ARROZ (Oryza sativa L.): 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
Josiane Aimon de Freitas; Kassandra Fontoura da Silva; João Pedro da Silva Cunha; 
Verônica Bueno Ribas; Graciela Salete Centenaro; Valcenir Júnior Mendes Furlan. 
CAPÍTULO 22 ................................................................................................................. 184 
MÉTODOS DE QUANTIFICAÇÃO DE γ-ORIZANOL NO ÓLEO DE ARROZ 
Valcenir Júnior Mendes Furlan; João Pedro da Silva Cunha; Kassandra Fontoura da 
Silva; Verônica Bueno Ribas; Graciela Salete Centenaro 
CAPÍTULO 23 ................................................................................................................. 193 
MUDANÇAS NOS HÁBITOS ALIMENTARES DA POPULAÇÃO DE BELÉM (PA) 
DURANTE A PANDEMIA DA COVID-19 
Matheus Yuri de Oliveira Rosa; Flavio Henrique Souza Lobato 
CAPÍTULO 24 ................................................................................................................. 199 
OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO ENZIMÁTICA ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE 
ÓLEO DE SEMENTE DE ROMÃ (Punica granatum L.) 
Jideane Menezes Santos; Juliete Pedreira Nogueira; Narendra Narain; Patrícia Beltrão 
Lessa Constant 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 4 
 
CAPÍTULO 25 ................................................................................................................. 209 
PARASITOS ZOONÓTICOS TRANSMITIDOS PELO CONSUMO INADEQUADO DE 
PEIXES: REVISÃO 
Clarissa Maia de Aquino; Gracienhe Gomes dos Santos; Maurício Laterça Martins; 
Vildes Maria Scussel 
CAPÍTULO 26 ................................................................................................................. 218 
POTENCIAL ANTIBACTERIANO IN VITRO E TOXICOLÓGICO IN VIVO DAS 
FOLHAS DO JAMBO VERMELHO (Syzygium malaccensis, Myrtaceae) FRENTE A 
ZEBRAFISH (D. rerio) ADULTO 
Fernando Eugênio Teixeira Cunha; Maria Izabel Cerneiro Ferreira; Rafael Souza 
Cruz; Maria Jaina Gomes Ferreira; Clarissa Maia de Aquino; Francisco Ernani Alves 
Magalhães; Larissa Morais Ribeiro da Silva 
CAPÍTULO 27 ................................................................................................................. 230 
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS A 
BASE DE FRUTAS DO SEMIÁRIDO SERGIPANO 
Edilaine Alves da Silva Santos; Diego Santos de Jesus; Luana Caliandra Freitas de 
Carvalho, Rafaela Figueiredo Fontes, Raisa Soares Móes, Danilo Santos Souza, 
Maycon Fagundes Teixeira Reis 
CAPÍTULO 28 ................................................................................................................. 240 
POTENCIAL BIOLÓGICO E NUTRICIONAL DA PRÓPOLIS VERMELHA 
PRODUZIDA NO NORDESTE BRASILEIRO: UMA REVISÃO 
Jardel Alves da Costa; Danielle Silva Araújo; Cleyna Maria Ferreira Leite Duarte; 
Danielle Gomes de Sousa; Maria Eduarda Lopes Rodrigues; Francisco Jarbson 
Ferreira de Sousa; Nayara Ferreira Ricardo 
CAPÍTULO 29 ................................................................................................................. 248 
ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO 
Isabela de Morais Silva; Nathalia de Andrade Neves 
CAPÍTULO 30 ................................................................................................................. 259 
PESQUISA DE HÁBITOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
PELA POPULAÇÃO DA CIDADE DE FORTALEZA – CEARÁ 
Kellen Miranda Sá; Rafael Souza Cruz; Luana Maria Alves de Medeiros; Sâmela Leal 
Barros; Wallacy Ramon Pinheiro da Rocha; Clarissa Maia de Aquino; Larissa Morais 
Ribeiro da Silva 
CAPÍTULO 31 ................................................................................................................. 268 
DESENVOLVIMENTO E AVALIÇÃO CINÉTICA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS 
FERMENTADAS DE GOIABA, MANGA, MELÃO E TANGERINA 
Edilaine Alves da Silva Santos; Diego Santos de Jesus; Luana Caliandra Freitas de 
Carvalho, Rafaela Figueiredo Fontes, Raisa Soares Móes, Danilo Santos Souza, 
Maycon Fagundes Teixeira Reis 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 5 
 
CAPÍTULO 32 ................................................................................................................. 277 
CARACTERIZAÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS EM PEIXES DE ÁGUA DOCE: UMA 
REVISÃO 
Diana Carla Fernandes Oliveira; Francielly Corrêa Albergaria; Pedro Massahiro de 
Matos Murata; Anderson Henrique Venâncio; Jeferson Gomes Clementino; Maria 
Emília de Sousa Gomes; Rilke Tadeu Fonseca de Freitas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 6 
 
 10.53934/9786599539626.1 
Capítulo 1 
 
APROVEITAMENTO DE LEITELHO NO DESENVOLVIMENTO DE 
BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA 
 
Sarah Oliveira dos Santos1; Ana Paula Stort Fernandes2; Dayana Silva Batista 
Soares3; Ellen Godinho Pinto4; Wiaslan Figueiredo Martins5 
 
1Discente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
sarah_oliveira_santos@hotmail.com 
2Docente do Departamento de Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
ana.stort@ifgoiano.edu.br 
3Docente do Departamento de Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
dayana.soares@ifgoiano.edu.br 
4Docente do Departamento de Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
ellen.godinho@ifgoiano.edu.br 
5Docente do Departamento de Alimentos – IF Goiano – Campus Morrinhos; E-mail: 
wiaslan.martins@ifgoiano.edu.br 
 
Resumo: O desenvolvimento e o lançamento de novos produtos alimentícios têm aumentado 
significativamente, devido à globalização e às maiores exigências dos consumidores. Assim, 
objetivou-se elaborar bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e avaliar suas 
características físico-químicas. Foram elaboradas quatro formulações de bebidas lácteas 
fermentadas, sendo elas: F0 = 50% de leite e 50% de soro de leite (controle); F1 = 50% leite, 
40% de soro de leite e 10% de leitelho; F2 = 45% leite, 30% de soro de leite e 25% de leitelho; 
F3 = 40% leite, 25% soro de leite e 35% de leitelho. As amostras foram submetidas às 
análises físico-químicas (n = 3) de gordura, acidez, pH, densidade, extrato seco total e extrato 
seco desengordurado. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e 
teste de Tukey (p ≤ 0,05). A formulação F0 diferiu-se das demais formulações, exceto para o 
parâmetro pH. As formulações F1, F2 e F3 apresentaram resultados de gordura, acidez, pH e 
extrato seco total próximos aos relatados na literatura. O aproveitamento do leitelho na 
elaboração de bebidas lácteas fermentadas é uma alternativa inovadora, o qual pode ser 
utilizado para o desenvolvimento de novos produtos e reduz a poluição ambiental de um 
descarte inadequado. 
 
Palavras–chave: leitelho; novos produtos; soro de leite 
 
INTRODUÇÃO 
As indústrias de laticínios encontram-se em ascensão nos últimos anos, 
principalmente as nacionais. Diante das constantes exigências impostas pelo mercado, torna-
se essencial o desenvolvimento de novos produtos e oaperfeiçoamento dos já existentes (1). 
As indústrias têm realizado o reaproveitamento de resíduos industriais, a exemplo do 
soro de leite e do leitelho. O soro de leite é um coproduto da fabricação de queijos, enquanto 
o leitelho é o subproduto da fabricação da manteiga. Por muitos anos, ambos eram 
descartados na natureza e por apresentarem alta Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO), 
provocam grandes alterações ambientais (2). 
A composição do leitelho é similar à do leite desnatado, com exceção da maior 
quantidade de proteínas e fosfolipídios derivados da membrana do glóbulo de gordura (3). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 7 
 
Entre as várias formas de utilização do soro de queijo na indústria de laticínios, está 
a formulação de novos produtos e a sua agregação a produtos já existentes, como a bebida 
láctea (4). As mais comercializadas são as bebidas lácteas fermentadas de características 
sensoriais semelhantes ao iogurte, e as bebidas lácteas não fermentadas (5). 
Assim, objetivou-se elaborar bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e avaliar 
suas características físico-químicas. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
MATÉRIA-PRIMA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA 
Quatro formulações de bebidas lácteas fermentadas foram elaboradas e utilizados 
como ingredientes: leite pasteurizado integral com padronização de 3% de gordura, soro de 
leite obtido a partir da fabricação de queijo muçarela, leitelho obtido a partir da fabricação 
de manteiga de primeira qualidade e cultura láctica. 
O cultivo lácteo utilizado foi do tipo inoculação direta, da Sacco® Lyofast Y 450 B, 
constituído por cepas de Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus 
salivarius subsp. thermophilus. 
As embalagens utilizadas foram de polietileno tereftalato (PET) com capacidade de 
1000 mL, devidamente higienizadas. 
As análises físico-químicas de gordura e acidez foram realizadas de acordo com a 
metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (6). O pH foi medido de acordo com a 
metodologia descrita na Instrução Normativa nº 30/2018 (7). A densidade relativa a 15 °C 
foi realizada de acordo com a metodologia descrita pela Instrução Normativa nº 68/2006 (8). 
O extrato seco total foi calculado pelo método indireto e o extrato seco desengordurado foi 
calculado pela diferença entre o extrato seco total e a gordura. Todas as análises físico-
químicas das matérias-primas e das bebidas lácteas fermentadas foram realizadas em 
triplicata, conforme descritas a seguir. 
O teor de gordura foi determinado por meio do método de extração, utilizando 
butirômetro de Gerber. O pH foi medido com pHmetro portátil (Gehaka, PG1400) 
previamente calibrado com soluções tampões 4,01 e 6,86. A acidez foi determinada em % 
de ácido lático. 
A determinação do extrato seco total (EST) foi calculada pelo método indireto, 
fórmula de Fleischmann, a qual está descrita na Equação 1. 
 
% extrato seco total = 1,2 × G + 2,665 
(100 × D - 100)
D
 (Equação 1) 
 
Em que: 
G: gordura (%); 
D: densidade a 15 °C. 
 
O extrato seco desengordurado foi calculado pela diferença entre o extrato seco total 
e a gordura, conforme descrito na Equação 2. 
 
% extrato seco desengordurado = EST – G (Equação 2) 
 
Em que: 
EST: extrato seco total; 
G: gordura (%). 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 8 
 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
A análise estatística dos dados foi realizada por meio da Análise de Variância 
(ANOVA) e os resultados foram submetidos ao teste de Tukey, com 5% de significância, 
utilizando o Software Minitab versão 19.1. 
Na figura 1, estão representados o soro de leite e leitelho antes da realização das 
análises físico-químicas. 
 
 
 Figura 1 – Soro de leite e leitelho 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
FORMULAÇÃO E FABRICAÇÃO DAS BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS 
Para a elaboração das bebidas lácteas, foram utilizados os ingredientes base com suas 
respectivas porcentagens, de acordo com a Tabela 1. 
 
Tabela 1 – Porcentagem dos ingredientes base para elaboração das bebidas lácteas 
Ingredientes base 
Formulações (%) 
F0 F1 F2 F3 
Leite 50 50 45 40 
Soro 50 40 30 25 
Leitelho 0 10 25 35 
Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
As porcentagens foram desenvolvidas para a elaboração total de 1 L para cada 
formulação de bebida láctea. 
A formulação F0 (controle) foi desenvolvida com a mesma quantidade de leite e soro, 
sem a adição de leitelho. Já as formulações F1, F2 e F3, foram desenvolvidas com adição de 
10%, 25% e 35% de leitelho, respectivamente. 
As bebidas lácteas foram elaboradas de acordo com a metodologia descrita por Gajo 
et al. (9) com adaptações, conforme Figura 2. 
 
SORO DE LEITE LEITELHO 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 9 
 
 
 
 Figura 2 – Processo para obtenção das bebidas lácteas fermentadas 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
Para o preparo das bebidas lácteas, pasteurizou-se o soro de leite em micro-ondas 
(Panasonic, modelo NN-ST254WRU) com potência 10 Watts (W) a 75 °C por cinco 
minutos, prosseguindo com arrefecimento. Em seguida, foram adicionados o leite 
pasteurizado integral, o soro de leite e o leitelho em béqueres de um litro de capacidade, 
conforme as porcentagens de cada formulação, e procedeu-se ao aquecimento a 43 °C, 
temperatura ótima para a adição do fermento lácteo (Sacco® Lyofast Y 450 B), de inoculação 
direta, com dosagem de 10 UC (unidades padrão) para 1000 L de leite. O cultivo lácteo foi 
dissolvido em 1,0 L de leite pasteurizado e ocorreu a adição de 1,0 mL do inóculo para cada 
formulação. Na Figura 3, estão representados os ingredientes base com adição da cultura 
láctica. 
 
 
 Figura 3 – Ingredientes base com adição da cultura láctica 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
Posteriormente, as formulações foram envasadas, manualmente, em garrafas PET e 
incubadas em estufa a 45 °C (Mylabor, modelo SSB) por cerca de 5 horas. Ao atingir o valor 
de pH 4,7, as bebidas foram resfriadas a 20 °C por meio de banho de gelo concomitante à 
quebra de gel e, então, foram acondicionadas sob refrigeração, sob temperatura inferior a 
10 °C, até o momento da realização das análises físico-químicas. As bebidas lácteas, após a 
fermentação e durante as análises, estão ilustradas nas Figuras 4 e 5, respectivamente. 
 
F0 F1 F2 F3 
Pasteurização do 
soro de leite a 75 
ºC/5 minutos
Arrefecimento
Mistura do leite, 
soro de leite e 
leitelho
Aquecimento a 
43 ºC
Adição do 
fermento lácteo 
Envase em 
garrafas
Incubação a 45 
ºC/5 horas
Resfriamento a 
20 ºC
Armazenamento 
a 6 ºC 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 10 
 
 
 Figura 4 – Bebidas lácteas após período de fermentação 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
 
 Figura 5 – Bebidas lácteas fermentadas no momento das análises 
 Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
As médias dos resultados das análises físico-químicas de leite pasteurizado, soro de 
leite e leitelho estão descritos na Tabela 2. 
 
Tabela 2 – Caracterização físico-química do leite pasteurizado, soro de leite e leitelho (média ± desvio padrão, 
n = 3) 
Análises 
Produto 
LP SL LT 
Gordura (%) 3,00 ± 0,06a 0,30 ± 
0,04c 
1,00 ± 0,06b 
Acidez (% ácido 
lático) 
0,14 ± 
0,00b 
0,08 ± 
0,00c 
0,23 ± 0,00a 
pH 6,76 ± 0,01a 6,58 ± 
0,01b 
3,84 ± 0,03c 
Densidade 
(g/mL) 
1,0311 ± 
0,44a 
1,0269 ± 
0,69b 
1,0192 ± 0,35c 
EST (%) 11,66 ± 
0,10a 
7,33 ± 
0,17b 
5,22 ± 0,10c 
ESD (%) 8,62 ± 0,11a 7,03 ± 
0,17b 
4,22 ± 0,10c 
Legenda: LP – leite pasteurizado; SL – soro de leite;LT – leitelho. Médias com diferentes letras 
minúsculas na mesma linha diferem entre si estatisticamente a 5% de significância no teste de Tukey. 
Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 11 
 
 
Os resultados de gordura, acidez, pH, densidade, EST e ESD, tanto para o leite 
pasteurizado, quanto para o soro de leite e leitelho, apresentaram diferença a 5% de 
significância. Os resultados obtidos para o leite pasteurizado e soro de leite estão de acordo 
com os parâmetros preconizados nas Instruções Normativas nº 76/2018 (10) e nº 94/2020 
(11), do MAPA, que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de 
Leite Pasteurizado e de Soro de Leite, respectivamente. 
A legislação brasileira não prevê parâmetros físico-químicos para o leitelho, 
portanto, não se pode afirmar que os valores obtidos estão conformes ou desconformes. 
Juliano et al. (12) encontraram valores para a gordura e para o pH de 1,3% e 6,6, 
respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados neste trabalho. No entanto, 
Ferreira e Lunkes (13) encontraram valor de 0,5% de gordura, enquanto Teixeira et al. (14) 
encontraram o valor de pH de 5,16. 
É importante destacar que diversos fatores como a raça das vacas, a alimentação, a 
temperatura ambiente, o manejo, o intervalo entre as ordenhas, a produção de leite e a 
presença de infecção da glândula mamária podem interferir na composição do leite (15; 16; 
17) e, consequentemente, na composição do leitelho. 
Rigueira (18) realizou um estudo de desenvolvimento de metodologia analítica para 
detecção de adulteração de leite em pó e leite fluido com adição de leitelho, obtido pela 
bateção de creme de leite padronizado, tanto com água, quanto com leite desnatado, onde 
encontrou resultados de EST para o leitelho obtido da padronização de creme de leite com 
água que variaram de 3,75% a 8,79% e do leitelho obtido da padronização de creme de leite 
com leite desnatado variando de 6,96% a 10,0%. 
Walus (19) encontrou valor de 0,15% de ácido lático para o leitelho na elaboração de 
sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura. Martins (20) comparou a 
composição do leitelho ao leite desnatado e encontrou valor de 8,6% de ESD e densidade 
relativa a 20 °C de 1,029 g/mL. As diferenças na composição físico-química do leitelho 
podem ocorrer em virtude da constituição do creme e as variáveis operacionais em que a 
manteiga é produzida (21; 22). 
As médias das análises físico-químicas das quatro formulações de bebidas lácteas 
fermentadas estão descritas na Tabela 3. 
 
Tabela 3 – Caracterização físico-química das bebidas lácteas fermentadas (média ± desvio padrão, n = 3) 
Análises 
Produto 
F0 F1 F2 F3 
Gordura (%) 1,97 ± 0,06a 1,80 ± 0,10a 1,77 ± 0,06ab 1,70 ± 0,10b 
Acidez (% ácido lático) 0,84 ± 0,01b 0,81 ± 0,01c 0,82 ± 0,01c 0,86 ± 0,01a 
pH 4,66 ± 0,02a 4,64 ± 0,05a 4,57 ± 0,14a 4,70 ± 0,05a 
Densidade (g/mL) 1,0292 ± 0,10a 1,0275 ± 0,24b 1,0263 ± 0,15c 1,0234 ± 0,40d 
EST (%) 9,90 ± 0,05a 9,26 ± 0,16b 9,16 ± 0,10c 8,12 ± 0,22d 
ESD (%) 7,93 ± 0,02a 7,46 ± 0,07b 7,30 ± 0,16c 6,42 ± 0,12d 
 
Legenda: F0 – 50% de leite pasteurizado e 50% de soro de leite; F1 – 50% de leite pasteurizado, 40% 
de soro de leite e 10% de leitelho; F2 – 45% de leite pasteurizado, 30% de soro de leite e 25% de leitelho; F3 – 
40% de leite pasteurizado, 25% de soro de leite e 35% de leitelho. Médias com letras iguais na mesma linha 
não diferem entre si estatisticamente a 5% de significância no teste de Tukey. 
Fonte: elaborada pelos autores (2021) 
 
A formulação F0 (controle) não diferiu das demais formulações em relação aos 
valores de pH, porém diferiu da formulação F3 nos parâmetros acidez e gordura. Nos demais 
parâmetros físico-químicos (densidade, EST e ESD) a formulação F0 apresentou valores 
superiores às demais formulações. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 12 
 
Em relação à gordura, foram encontrados valores que variam entre 1,70% e 1,97%, 
os quais corroboram aos encontrados por Pfrimer (2), que desenvolveu uma bebida láctea 
fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita, com valores de gordura 
que variaram de 1,18% a 2,70%. Ainda, os valores encontrados neste trabalho são superiores 
ao encontrado por Dias (23) no desenvolvimento de bebida fermentada simbiótica, o qual 
encontrou valor de 0,5%. O menor teor de gordura encontrado é devido à composição da 
bebida láctea, que apresenta menor teor de leite, o qual possui maior teor de gordura. Santos 
et al. (5), ao diminuírem a concentração de leite em bebida láctea fermentada de 80% para 
20%, também obtiveram redução da gordura de 1,25% para 0,45%. 
As formulações F0 e F3 diferiram, estatisticamente, das demais formulações no teor 
de acidez. Resultados semelhantes foram encontrados por Gerhardt et al. (24), que variaram 
entre 0,72% e 0,91% de ácido lático em amostras de bebidas lácteas fermentadas utilizando 
soro de ricota e colágeno hidrolisado, porém, diferiram dos relatados por Almeida et al. (25), 
que variaram entre 0,48% e 0,50% de ácido lático, em bebidas lácteas fermentadas e 
preparadas com soro de queijo minas frescal. Essa diferença pode ser explicada pela elevada 
acidez do leitelho utilizado na elaboração das bebidas lácteas fermentadas deste trabalho. 
O pH das formulações não diferiram entre si a 5% de significância, sendo que os 
valores variaram entre 4,57 e 4,70, próximos ao encontrado por Dias (23), com valor de 4,73 
e de acordo com Pfrimer (2), que encontrou valores entre 4,0 e 4,5. Almeida et al. (25) 
encontraram valores médios de 4,63, 4,56 e 4,61 na elaboração de bebidas lácteas 
fermentadas com 30%, 40% e 50% de soro de leite, respectivamente. Silva et al. (26) 
encontraram valores diferentes ao avaliar bebidas lácteas fermentadas, que variaram entre 
3,91 e 4,16, porém os autores mediram o pH na última semana do prazo de validade das 
bebidas, enquanto no presente trabalho, o pH foi medido após o processo de fermentação. 
As diferenças relatadas na literatura podem estar relacionadas ao baixo pH do leitelho, uma 
vez que esse parâmetro influencia a atividade metabólica das bactérias utilizadas na 
fermentação, podendo favorecer um grupo específico de microrganismos. 
As formulações diferiram significativamente a 5% em relação à densidade, com 
valores variando entre 1,0234 g/mL e 1,0292 g/mL. Os resultados encontrados por Oselame 
(27), ao avaliar bebida láctea não fermentada com adição de 11,25% e 22,50% de permeado 
de soro de leite, foram de 1,0722 g/mL e de 1,0699 g/mL, respectivamente. De acordo com 
o autor, essa diferença pode ser explicada pela adição do permeado de soro de leite, que 
aumenta a densidade das bebidas. 
Os valores de extrato seco total diferiram-se em todas as formulações. Almeida et al. 
(25) encontraram valores que variaram entre 7,86% e 8,89%, próximos ao encontrado na 
formulação F3, que foi de 8,12% e menores quando comparados as formulações F0, F1 e F2. 
Cunha et al. (28) encontraram valor de 18,08% na avaliação de bebida láctea fermentada 
com 70% de leite e 30% de soro. Esse valor foi próximo ao encontrado por Barana et al. 
(29), que variaram entre 18,50% e 19,00% em bebida láctea fermentada feita com soro ácido 
de queijo quark. As diferenças podem ser explicadas pelos baixos valores de extrato seco 
total do soro de leite e leitelho utilizados no desenvolvimento deste trabalho. 
Em relação ao extrato seco desengordurado, houve diferença significativa entre todas 
as formulações. De acordo com Brasil (30), o extrato seco desengordurado é a junção de 
todos os componentes do produto com exceção da gordura. 
 
CONCLUSÕES 
Com base nos resultados obtidos neste trabalho, conclui-se que a formulação F0 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 13 
 
(controle) diferiu estatisticamente (p ≤ 0,05) das demais formulações,exceto para o 
parâmetro pH. As formulações F1, F2 e F3 que possuem 10%, 25% e 35% de leitelho, 
respectivamente, apresentaram resultados de gordura, acidez, pH, e extrato seco total 
próximos aos relatados na literatura. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 14 
 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 15 
 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 16 
 
10.53934/9786599539626.2 
Capítulo 2 
 
EFEITO DOS METABÓLITOS PRESENTES EM FERMENTADO 
ACÉTICO NA SAÚDE HUMANA 
 
Mariana de Paula Gomes1; Andriely Lucas Lima e Silva2; Fernanda T. de Sousa2; Iva 
Manoela Rocha Ataides2; Jeisa Farias de Sousa Santana2; Josemar Gonçalves de 
Oliveira Filho3; Mariana Buranelo Egea2 
 
1Departamento de Genética e Evolução, Universidade Federal de São Carlos, São Carlos (SP) Brasil; E-mail: 
marianadepaulagomes@gmail.com 
2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus Rio Verde, Rio Verde, Goiás, Brasil; 
E-mail: drica_llucas@hotmail.com, manuella2008rv@hotmail.com, fernanda_sousago@hotmail.com,jeisa_faria@hotmail.com, mariana.egea@ifgoiano.edu.br 
3Universidade Estadual de Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Araraquara-São Paulo; 
E-mail: josemar.gooliver@gmail.com 
 
Resumo: A grande apreciação por parte dos consumidores tem impulsionado a produção de 
vinagre dos mais variados substratos, como frutas, vegetais, mel, substratos ricos em amido, 
melaço ou caldo de cana e aguardentes, entre outros. Diante disso, o presente capítulo 
objetivou reunir informações acerca dos benefícios que os vinagres balsâmicos e de arroz 
proporcionam a saúde humana, averiguando quais compostos bioativos estão presentes em 
fermentados acéticos e como estes podem atuar no organismo de acordo com os estudos já 
realizados. Estudos anteriores com vinagre derivado de arroz e balsâmico apresentaram 
propriedades anticancerígenas, promovendo a necroptose e apoptose de células cancerosas 
humanas, alto poder antioxidante devido a presença de compostos fenólicos, além de 
beneficiar a saúde humana através de atividades anti-hipertensivas, anti-inflamatórias e 
redução no índice glicêmico. Concluiu-se que os vinagres balsâmicos e de arroz 
desempenham papel importante na promoção da saúde, e informações acerca desses 
benefícios são importantes para os consumidores que estão em busca de estilo de vida e 
alimentos mais saudáveis. 
 
Palavras-chave: vinagre, ácido acético, fermentação, saúde, benefícios 
 
INTRODUÇÃO 
O vinagre é um produto resultante da fermentação acética do vinho, realizada por 
bactérias acéticas. Este produto tem sido parte da alimentação humana desde a antiguidade, 
como condimento e conservante de alimentos. A grande apreciação por parte dos 
consumidores tem impulsionado a produção de vinagre dos mais variados substratos, como 
frutas, vegetais, mel, substratos ricos em amido, melaço ou caldo de cana e aguardentes, 
entre outros (1). 
Na produção de um vinagre estão envolvidos, basicamente, dois processos 
fermentativos: a fermentação alcoólica e a fermentação acética (2). 
A fermentação alcoólica é um método de preservação de alimentos e bebidas. É um 
processo catalisado por enzimas em que ocorre a degradação anaeróbica da glicose, com a 
transformação de açúcares em etanol e CO2. É realizado, principalmente, por leveduras, com 
o objetivo de obter energia na forma de ATP (Adenosina trifosfato), a qual será utilizada 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 17 
 
para a realização de suas atividades fisiológicas, crescimento e reprodução, sendo o etanol, 
então, um subproduto desse processo (3). 
A maioria dos processos de produção de fermentados alcoólicos utiliza cepas de 
Saccharomyces cerevisiae, visto que estas culturas produzem fermentações mais rápidas e 
confiáveis (4). Dessa forma, as leveduras são selecionadas para otimizar o processo e 
intensificar a qualidade da matéria-prima, tendo como consequência um produto de melhor 
aceitabilidade e qualidade. Além disso, S. cerevisiae é mais tolerante aos produtos da 
fermentação e mudanças de pH no decorrer do processo fermentativo, e é produtora superior 
de etanol (5). 
A fermentação acética pode ser entendida como a transformação do álcool em ácido 
acético pela ação de determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. 
São as bactérias do ácido acético (BAA) que, em condições aeróbicas, oxidam o etanol a 
ácido acético, dando origem ao vinagre (6,7). Alguns tipos de vinagres são classificados com 
base em suas matérias-primas e processo de fermentação (8,4). Como exemplo, o vinagre de 
arroz, é o produto envelhecido e filtrado obtido da fermentação acética de açúcares derivados 
do arroz. É amplamente utilizado em pratos asiáticos porque não altera significativamente a 
aparência do alimento (9). 
O vinagre balsâmico foi produzido pela primeira vez na Itália. Existem dois tipos de 
vinagre balsâmico, tradicional e comercial. Vinagres balsâmicos tradicionais são alimentos 
artesanais, semelhantes aos vinhos, com longas histórias e procedimentos desenvolvidos 
para a sua produção. As uvas (que são cultivadas especificamente na região norte da Itália, 
perto de Modena) são deixadas na videira o maior tempo possível para aumentar o teor de 
açúcar, já que as uvas amadurecidas contêm maiores concentrações de açúcar. O vinagre 
balsâmico tradicional pode envelhecer até 25 anos. O envelhecimento ocorre em uma 
sucessão de barris feitos de uma variedade de madeiras, como castanheiro, carvalho e cereja 
(10). 
O trabalho em questão pretende observar os benefícios que os vinagres balsâmicos e 
de arroz proporcionam a saúde humana, averiguando quais compostos bioativos estão 
presentes em fermentados acéticos e como estes podem atuar no organismo de acordo com 
os estudos já realizados. 
 
VINAGRES: BALSÂMICO E DE ARROZ 
Os vinagres balsâmicos são produtos exclusivos, produzidos a partir da fermentação 
alcoólica e da bioxidação acética de mosto de uva cozido e concentrado localmente, variando 
o período de envelhecimento e os procedimentos de produção (11). Esses produtos são ricos 
em compostos fenólicos, tais como: catequinas, ácidos fenólicos, flavonóis, taninos (12) e 
compostos sintetizados durante o cozimento de mostos, como resultado da caramelização ou 
da reação de Maillard, como melanoidinas (13) que lhes dão uma forte atividade antioxidante 
(14). 
Os fermentados acéticos de arroz são produzidos usando o grão e até mesmo o 
resíduo, que será submetido aos processos de fermentação (alcoólica e acética). Estudos 
realizados no Japão sobre o fermentado acético de arroz, popularmente conhecido como 
Kurosu, demostraram que este produto apresenta alta atividade antioxidante, relacionada ao 
seu conteúdo fenólico. Propriedades como efeito antitumoral e redução do risco de 
aterosclerose, têm sido associados à atividade antioxidante desse produto (15, 16). 
 
MÉTODOS DE PRODUÇÃO DE VINAGRE 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 18 
 
No processo de oxidação de etanol a ácido acético pelo método tradicional (lento, 
Orléans ou fermentação em superfície), as BAA crescem abundantemente em contato com 
o oxigênio formando uma camada de células na superfície do mosto fermentado (contendo 
etanol) e promovem a acetificação (17). 
No processo rápido alemão (ou Boerhave), as BAA estão aderidas a um material 
sólido (carvão, madeira) dentro de um tanque (gerador de vinagre ou vinagreira) ao qual se 
adiciona o vinho a ser acetificado (17). 
Na produção industrial emprega-se a fermentação submersa, na qual culturas de 
BAA são inoculadas em fermentador em processo semicontínuo para a obtenção de vinagre 
mais rapidamente (18 7). Em inóculos com população de BAA próxima de 106 células/mL, 
o processo lento pode ocorrer em 30 dias (19). 
 
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE 
Os compostos fenólicos são estruturas químicas que apresentam hidroxilas e anéis 
aromáticos na forma simples ou em polímeros, que lhes confere poder antioxidante, 
destacando-se dentre eles os flavonoides, ácidos fenólicos, taninos e tocoferóis, como 
antioxidantes fenólicos mais comuns de fonte natural (4). 
É possível considerar então que, além do conteúdo de polifenóis totais, outros fatores 
podem interferir na capacidade antioxidante de vinagres, como por exemplo, a própria 
constituição de polifenóis totais. Ressalta-se que o vinagre de arroz analisado não é oriundo 
de arroz integral (não polido), e sim de arroz polido, o que diminui o seu valor nutricional e 
principalmente o conteúdo de polifenóis totais (4). 
Na determinação do teor de polifenóis totais de extratos (à base de acetato de etila) 
de diferentes tipos de vinagres, observaram que o valor encontrado para o vinagre produzido 
a partir de arroz não polido (112 mg.100 mL–1 de extrato) foi quase duas vezes superior ao 
encontrado no vinagre de arroz polido (64 mg 100.mL–1de extrato) (20). 
O teor de polifenóis noproduto final depende da concentração e da atividade de 
polifenoloxidase e do teor dos seus substratos, os ácidos fenólicos, além do pH, da 
temperatura e da concentração de oxigênio dissolvido no suco (20). 
 
ATIVIDADE ANTI-HIPERTENSIVA 
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) está vinculada há uma classe de Doenças 
Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) com alta prevalência e ampla distribuição geográfica. 
Representa uma das principais causas de morbidade e mortalidade, com grave problema na 
saúde pública. Essa patologia é reconhecida por uma disfunção endotelial – camada 
unicelular presente no interior dos vasos sanguíneos – decorrente de inúmeras interações que 
se manifestaram com a evolução do estilo de vida dos seres humanos, caracterizando uma 
situação clínica multifatorial determinada por níveis de pressão arterial (PA) elevada (21 
22). 
De acordo com a Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial referente à 2020, a 
hipertensão arterial é considerada controlada quando o indivíduo/paciente está sob 
terapêutica de anti-hipertensivos e o mesmo permanece com a PA controlada segundo as 
recomendações (≤ 140 e/ou 90 mmHg), assim sendo, o principal objetivo dos anti-
hipertensivos é a redução da morbidade e da mortalidade cardiovascular além de reduzir a 
PA (23). 
Os polifenóis são encontrados em diferentes alimentos como frutas, vinho, sucos de 
uva, vinagres em diferentes concentrações e etc. Atualmente este composto é alvo de 
inúmeras pesquisas por exibir atividade antirradical livre e ação na inibição oxidativa, logo, 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 19 
 
a alta concentração desses compostos nos vinagres Balsâmicos e no vinagre de arroz 
desempenham um papel importante na saúde humana (4). A ingestão regular de substâncias 
com essas propriedades regulam a permeabilidade dos capilares sanguíneos permitindo o 
fluxo contínuo de nutrientes essenciais, assim como oxigênio, além de atuar na prevenção 
da oxidação do LDL (lipoproteína de baixa densidade), através da redução de radicais livres 
e quelação de íons metálicos, e nas proteínas contráteis do sistema cardiovascular com ações 
hipotensoras (24 25 ) 
Em 2000, Nishidai (15) e colaboradores avaliaram o acetato de etila em diferentes 
extratos de vinagre no intuito de comparar suas atividades antioxidantes, e observaram que 
Kurôzu (tipo de vinagre de arroz) em peles de rato in vivo e in vitro obtiveram uma atividade 
substancial na peroxidação lipídica com maiores concentrações de: polifenóis totais, 
antioxidante lipofílicos, maior atividade de antioxidante além do efeito inibidor do estresse 
oxidativo. 
A disfunção endotelial é estabelecida quando há um estresse oxidativo caracterizado 
por desequilíbrio entre compostos oxidantes e antioxidantes, em favor da geração excessiva 
de radicais livres ou em dano da velocidade de remoção desses radicais. Em casos de danos 
o estresse é ocasionado pelo declínio da atividade e disponibilidade do óxido nítrico (ON). 
Esse mecanismo tem sido extensamente pesquisado no intuito de elucidar as possíveis 
interações dos compostos bioativos, com ênfase nos polifenóis, em doenças arteriais (21 22). 
O ON é produzido por células endoteliais que em condições basais, são essenciais no 
processo de relaxamento da musculatura lisa dos capilares através de mediadores químicos 
como, acetilcolina, adenosina difosfato, serotonina entre outros. Essas substâncias químicas 
possuem atividade sobre as células desse tecido que logo interagem com receptores do tipo 
muscarínico, levando a ativação da enzima óxido nítrico sintase endotelial (e-NOS) e em 
seguida a formação de ON. Uma vez produzidos, o ON atravessa o espaço entre o endotélio 
e o músculo liso vascular e estimula a enzima guanilato ciclase solúvel (sGC) que 
posteriormente sofre ação bioquímica formando monofosfato cíclico de guanosina (cGMP) 
intracelular, e reduz o influxo de Ca2+ através do sarcolema resultando no relaxamento 
endotelial (26 21 27 22 28). 
O endotélio vascular, quando danificado por fatores de risco, perde sua função 
fisiológica de proteção progressivamente e modifica suas funções regulatórias resultando na 
disfunção endotelial. Entre os fatores que causam dano ao endotélio há a presença de 
espécies reativas de oxigênio (ERO) e as espécies reativas de nitrogênio (ERN), essas 
espécies são encarregadas por danificar a função endotelial celular e por sua complicação na 
aterogênese. O estresse oxidativo pode reagir com moléculas de ON através de ânions 
superóxidos e lipoproteínas de baixa densidade oxidadas (LDLs-ox), e diminuir sua 
atividade. Esses radicais livres atuam sobre os receptores endoteliais e os desativam 
impossibilitando a ligação de moléculas químicas responsáveis por estimular e-NOS e 
consequentemente reduzindo a produção de ON prejudicando o sistema de relaxamento 
muscular mediado por essas moléculas (22 28). 
 
ATIVIDADE ANTITUMORAL E ANTI-INFLAMATÓRIA 
A promoção da saúde baseado em propriedades do vinagre tem sido historicamente 
relatados em vários estudos, além dos fins medicinais e efeitos terapêuticos, pode-se citar o 
vinagre como um agente antimicrobiano e na prevenção de doenças associadas ao câncer, 
hipertensão, colesterol, etc (29). Há evidências científicas acerca do uso medicinal de 
vinagre, destacando as funções do mesmo como agente anti-glicêmico como relatado por 
(30). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 20 
 
Os compostos polifenólicos dispõe de uma eminente atividade bioquímica 
englobando aquelas que podem influenciar positivamente nos processos fisiológicos que são 
desregulados durante o desenvolvimento do câncer, incluindo principalmente, atividades 
antioxidantes, ação sobre a expressão gênica alterada bem como sobre as proteínas que 
controlam a progressão do ciclo celular e o efeito de eliminação em carcinógenos ativados e 
mutagênicos (31). 
 Os radicais livres pertencentes ao nosso organismo é crítico na manutenção de 
inúmeras funções fisiológicas, pois esses radicais podem ser processados no citoplasma, na 
mitocôndria ou membrana celular, uma vez que, seu interesse celular está relacionado com 
seu sitío de formação, seu alvo poderá ser moléculas de proteínas, lípidos, carboidratos e 
DNA (Ácido Desoxirribonucléico). A morte ou danos em tecidos e células provocados pelo 
processo de oxidação está intimamente interligado com a etiologia de inúmeras doenças 
como cardiopatias, arterosclerose, diabetes, doenças inflamatórias, doenças neurológicas 
entre outras, no entanto, os danos ocasionados em DNA desempenham um papel 
significativo em processos de mutagêneses e carcinogênese (32). 
 Lesões em DNA mitocondrial apresentam uma maior relevância, pois a mesma é 
uma das principais fontes de RLO (Radicais Livres de Oxigênio) e seu DNA exibe altos 
níveis de radicais livres, logo, o DNA mitocondrial é o principal alvo de agentes químicos 
carcinogênicos, uma vez que, esses DNA são lesionados por radical hidroxila os mesmo 
sofrem alterações nas bases nitrogenadas e/ou quebra de moléculas (33). 
 Estudos realizados com vinagre derivado de arroz, o Kurôsu, e outro vinagre preto 
japonês derivado de arroz integral, revelaram propriedades anticancerígenas promovendo a 
necroptose e apoptose de células cancerosas humanas. Segundo (34), o tratamento Kurusu 
inibiu a proliferação de células cancerígenas (cólon adenocarcinoma, carcinoma pulmonar, 
adenocarcinoma de mama, carcinoma da bexiga, e células de carcinoma da próstata) (35 36 
37). 
 Em relação à indução de apoptose de Kurôsu, não houve um consenso entre os 
estudos publicados possivelmente devido às diferenças nos métodos de fabricação do 
vinagre, o que influencia muito no mecanismo de ação dos compostos de Kurôsu (38). 
 Além de todos compostos antioxidantes que já foram estudados acerca do uso de 
vinagre na alimentação, foi relatado que o ácido acéticooriundo do vinagre mostrou uma 
sensibilidade promissora, especificidade e precisão para o exame de câncer bucal (39). 
 
CONCLUSÃO 
A partir de informações reunidas neste artigo, conclui-se que os vinagres balsâmicos 
e de arroz apresentam atividades promotoras da saúde humana das quais já foram 
comprovadas por meio de estudos in vitro e in vivo, como atividade anti-hipertensiva, anti-
inflamatória, antitumoral além de um alto poder antioxidante. Os hábitos alimentares do 
consumidor estão em constante mudança e nas atuais circunstâncias do mundo de hoje, estão 
em busca de alimentos funcionais e terapêuticos com intuito da melhora da saúde e melhor 
estilo de vida. Neste sentido, o artigo proporcionou informações sobre vinagres balsâmicos 
e de arroz e os efeitos positivos em relação à saúde. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 24 
 
10.53934/9786599539626.3 
Capítulo 3 
 
AVALIAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO 
TAMBACU COM ESCAMA E DESCAMADO EM DIFERENTES 
PERÍODOS DE ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO 
 
Marcelo Henrique Melo Monteiro1; Ellen Godinho Pinto2; Bianca Ferreira 
Augustinho3Dayana Silva Batista Soares3; Ana Paula Stort Fernandes4; 
 
1Discente do Curso Superior em Engenharia de Alimentos- EA – UNEMAT; E-mail: 
maecelo_h6@hotmail.com 
2Docente Depto de alimentos – TAL – IF Goiano. E-mail: ellen.godinho@ifgoiano.edu.br 
3Discente do Curso de Superior em Tecnologia de Alimentos - TAL – IF Goiano; E-mail: 
biafer2308@gmail.com. 
4 Docente Depto de alimentos – TAL – IF Goiano. E-mail: dayana.soares@ifgoiano.edu.br 
5Docente Depto de alimentos – TAL – IF Goiano. E-mail: ana.stort@ifgoiano.edu.br 
 
Resumo: O pescado desde a antiguidade é, uma importante fonte de alimentos e a 
aquicultura no Brasil vem crescendo a cada ano superando a taxa da pecuária. Mesmo com 
o crescimento gradual, o consumo nacional de pescado ainda é relativamente baixo, devido 
principalmente pela falta de qualidade destes. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o 
efeito do tempo de estocagem no tambacu armazenado com escamas e sem escamas. Os 
peixes foram analisados fresco e nos tempos 40 e 80 dias sob congelamento, com e sem 
escama. Foram realizadas análises microbiológicas de presença de coliformes fecais, 
Salmonella sp. e Staphylococcus aureus, os resultados estavam dentro da legislação vigente 
durante todo o período de estocagem. 
 
Palavras-chave: análises microbiológicas; congelamento; tambacu 
 
INTRODUÇÃO 
O pescado desde a antiguidade é, uma importante fonte de alimentos. Ele se destaca 
nutricionalmente quanto à quantidade e qualidade das suas proteínas, à presença de 
vitaminas e minerais e, principalmente, por ser fonte de ácidos graxos essenciais ômega- 3, 
eicosapentaenoico e docosaexaenoico (1). 
 A cada dia tem aumentado o interesse do público em relação à segurança alimentar 
e por alimentos mais nutritivos, passando a ser fundamental a determinação das condições 
de higiene e a determinação das características do alimento, bem como para demonstrar seu 
valor nutricional perante o consumidor (2). 
O crescimento da aquicultura no Brasil vem crescendo a cada ano, a taxa de 
crescimento é superior à da pecuária, um dos peixes mais cultivados na aquicultura tem sido 
o tambacu que apresenta características superiores às do pacu no que se refere ao crescimento 
e qualidade de carne, e características superiores ao tambaqui, no que refere à resistência (3). 
Mesmo com o crescimento gradual, o consumo nacional de pescado ainda é 
relativamente baixo, devido principalmente pela falta de qualidade destes, pois é o alimento 
de origem animal com maior probabilidade de deterioração, principalmente por apresentar 
pH próximo a neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes 
facilmente utilizáveis pelos micro-organismos, acentuado teor de fosfolipídios e rápida ação 
mailto:maecelo_h6@hotmail.com
mailto:ellen.godinho@ifgoiano.edu.br
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 25 
 
destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe (4). Visando os quesitos 
de qualidade e valor nutricional, passa a ser importante o estudo por métodos mais eficientes 
de armazenamentos procurando a preservação das características nutritivas com menor perda 
possível e com garantia de qualidade. 
Este trabalho tem o objetivo de avaliar o efeito do tempo de estocagem para 
“tambacu” armazenado com escamas em relação ao mesmo armazenado sem escamas, 
através de análises microbiológicas e físico-químicas. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
A matéria-prima foi obtida de um pesqueiro localizado no município de Nova 
Olímpia – MT, onde foram capturados 25 peixes selecionados através de sua espécie e 
tamanho, com o tamanho mínimo de 40 cm e máximo de 45 cm. Os peixes foram colocados 
imediatamente em gelo até serem levados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da 
Universidade do Estado de Mato Grosso – UNEMAT de Barra do Bugres, onde os peixes 
foram eviscerados e lavados em água corrente. 
Os peixes foram eviscerados e limpos, em seguida dos 20 peixes capturados, 10 
foram conservados com escamas, 10 descamados para as amostras que seriam estocadas sob 
congelamento e 5 destinados para as amostras frescas. Os peixes foram separados em 
amostras frescas, e amostras estocadas sob congelamento com escama e sem escama. As 
amostras para o congelamento foram acondicionadas em sacos plásticos e estocadas 
separadamente por 40 e 80 dias, a temperatura de -18°C. 
As análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas em triplicatas, sendo 
que as primeiras foram realizadas nos peixes frescos acondicionados apenas em gelo durante 
o transporte até os laboratórios. Já as análises posteriores foram realizadas nos peixes 
estocados sob congelamento no intervalo de 40 e 80 dias, conforme descrito no fluxograma 
abaixo. 
 
 
Figura 1 - Fluxograma do processo de obtenção e análise dos peixes 
Fonte: Os autores 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 26 
 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA 
 As análises foram realizadas logo após a evisceração do peixe em tempo zero, e 
durante os períodos 40° e 80° dias de estocagem sob congelamento a -18°C. O 
acompanhamento da estabilidade do peixe foi realizado através da medida de umidade, 
acidez total titulável, pH e cinzas, sendo desempenhadas em triplicatas e realizadas no 
Laboratório de Química da Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT), Campus 
de Barra do Bugres, conforme a metodologia descrita do Instituto Adolfo Lutz (2008). As 
análises de lipídios e proteínas foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos 
LTDA - LAPOA, localizada em Várzea Grande – MT. 
 
Umidade 
 O método baseou-se na evaporação da água presente de uma amostra de 5 g, em 
estufa a 105°C por 24 horas, até peso constante, de acordo com o método 013/IV. 
 
Acidez total titulável 
A acidez total titulável foi determinada por meio de titulação com solução de 
hidróxido de sódio (NAOH) a 0,1N, estimada segundo o método 016/IV. 
 
pH 
 O pH foi determinado em um pHmetro de bancada, e os resultados foram expressos 
em unidades de pH, de acordo com o método 017/IV. 
 
Cinzas 
As cinzas foram determinadas de acordo com o método 018/IV. Esse procedimento 
baseou-se na perda de peso do material. O material foi incinerado em forno mufla a 550°C, 
até peso constante, incinerando a matéria orgânica sem considerável degeneração dos 
constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização. 
 
Lipídios 
 As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – 
LAPOA/MT, segundo a Instrução Normativa I.N.25/2011 do MAPA (5). 
 
Proteínas 
 As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – 
LAPOA/MT, conforme a Instrução Normativa I.N.25/2011 do MAPA (5). 
 
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA 
 As avaliações da carga microbiana presente no peixe foram realizadas em cada etapa 
de estudo, acompanhadaspela avaliação físico-química, bem como realizadas no tempo 
zero, 40° e 80° dia de estocagem sob congelamento. 
 As análises microbiológicas foram realizadas conforme os Padrões Microbiológicos 
Sanitários para Alimentos, recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), de acordo com a Resolução – RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001 (6). Assim 
foram avaliadas a presença de coliformes fecais, Salmonella sp.e Staphylococcus aureus. 
As análises do Número mais Provável de Coliformes Totais e Fecais, foram 
realizadas no Laboratório de Microbiologia da Universidade do Estado de Mato Grosso 
(UNEMAT), Campus de Barra do Bugres, conforme a metodologia descrita por Siqueira 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 27 
 
(1995). As análises para a determinação da presença ou ausência de Salmonella sp. e 
Staphylococcus aureus, foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – 
LAPOA/MT, localizada em Várzea Grande – MT, conforme a metodologia descrita. 
 
Staphylococcus aureus 
 Baseou-se na inoculação das diluições desejadas das amostras sob teste em caldo 
telutito manitol glicina, com posterior confirmação em ágar Baird-Parker. Foram realizadas 
no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – LAPOA/MT, conforme a I.N. 62/2003 (7). 
 
Salmonella sp. 
Foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos LTDA – LAPOA/MT, 
conforme a metodologia AOAC 996.08. 
 
Coliformes fecais 
A análise de coliformes fecais foi desenvolvida através da técnica do número mais 
provável (NMP) (8). 
 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
 Para análise estatística, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) 
sendo, em seguida, comparadas as médias pelo teste de Tukey, com nível de significância 
previamente estabelecido em 5% (p<0,05). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A figura 2 abaixo apresenta os resultados das análises do Tambacu fresco e as tabelas 
1 e 2 os resultados das análises sob armazenamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 28 
 
 
 Figura 2 – Composição do tambacu fresco 
 Fonte: Os autores 
 
Tabela 1 – Análises físico-químicas (média ± desvio padrão) de umidade, acidez e pH do tambacu com 
escama e descamado em diferentes períodos de estocagem sob congelamento. 
 
Tempo de 
Estocagem 
Dias Umidade (%) Acidez 
(%) 
pH 
Peixe fresco 0 73,00±0,02a 3,70±0,003d 6,47±0,06a 
Com escama 40 75,00±0,4a 6,75±0,05ab 6,44±0,06a 
Com escama 80 74,80±0,8a 5,25±0,05c 6,41±0,06ab 
Sem escama 40 71,76±0,04a 7,30±0,0a 6,33±0,12ab 
Sem escama 80 70,00±0,015a 5,80±0,5bc 6,22±0,0b 
 * As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. 
 Fonte: autores. 
 
Tabela 2 – Análises físico-químicas (média ± desvio padrão) de cinzas, umidade e proteínas do tambacu com 
escama e descamado em diferentes períodos de estocagem sob congelamento 
Tempo de 
Estocagem 
Dias Cinzas 
(%) 
Lipídios 
(%) 
Proteínas 
(%) 
Peixe fresco 0 1,17±0,31a 4,59±0,0a 19,51±0,2bc 
Com escama 40 1,14±0,02a 0,95±0,02b 22,47±0,06a 
Com escama 80 1,15±0,02a 1,92±0,04b 17,75±0,4c 
Sem escama 40 1,27±0,19a 1,53±0,01b 22,24±0,07ab 
Sem escama 80 1,15±0,05a 3,54±0,2a 20,13±0,05abc 
 * As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. 
 Fonte: autores 
 
73,00%
1,17%
4,59%
19,51%
1,73%
Composição do peixe fresco
Umidade Cinzas Lipídios Proteínas Outros
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 29 
 
Segundo autores a umidade dos peixes pode variar de 60 a 85%, a proteína de 15 a 
23%, o lipídio de 0,6 a 36%, a cinzas de 1 a 2% e o carboidrato de 0,3 a 1,0% (9). Portanto 
foi possível observar que os resultados encontrados de umidade, pH, cinzas, lipídios e 
proteínas estão dentro da composição média do pescado conforme especificado na Figura 2. 
Estudos da composição química de peixes de água doce frescos e estocados sob 
congelamento, obtiveram valores para pacu de 67,31% de umidade, 16,88% de proteína e 
1,12% de cinzas, valores estes próximos, com exceção do lipídio que foi superior ao 
observado neste estudo (10). Demais estudos tiveram resultados de 77,13%, 1,09%, 19,36% 
e 2,60 %, para umidade, cinzas, proteínas e lipídios respectivamente, valores estes 
semelhantes ao presente estudo (11). Já ao estudar o valor nutricional do pescado do mar 
durante o congelamento, alcançaram resultados de 77,38% de umidade, 1,17% de cinzas, 
19,75% de proteína e 1,22% de lipídios, resultados próximos aos valores encontrados neste 
trabalho (12). 
 O congelamento não ocasionou uma alteração significativa no teor de umidade, 
porém o tambacu estocado com escama por 40 e 80 dias houve um pequeno aumento na 
umidade com o congelamento em relação à amostra fresca, já para o tambacu sem escama 
ocorreu uma leve queda na umidade em relação ao mesmo período. A diferença encontrada 
na umidade entre as duas amostras (com escama e sem escama), se deve a aplicação de forças 
externas, como corte, trituração, prensagem e congelamento (13). O peixe quando congelado 
e estocado, pode apresentar problemas de desidratação quando a superfície deste está exposta 
(13). Autores constataram que a umidade do pacu aumentou com o congelamento 
expressivamente tanto para o pacu com pele e sem pele (10). A perda de água nas amostras 
tem relação direta com o pH, onde quanto maior o valor de pH existente maior a tendência 
de retenção de água (13). O que foi atestado por este estudo onde, os valores de pH e umidade 
foram proporcionais, ou seja, quando maior o índice de pH nos peixes congelados maiores 
a umidade das amostras, independente da amostra com ou sem pele e do tempo de 
estocagem. 
 Os valores encontrados para o pH no intervalo de 6,22 a 6,47 nos diferentes períodos 
de estocagem, mostram que os valores estão dentro do estabelecido pelo Regulamento de 
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA) aprovado pelo 
DECRETO nº 30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo nº 443, que estabelece para a carne 
externa pH inferior a 6,8 e para interna pH inferior a 6,5 nos peixes (14). Com o tempo da 
estocagem sob congelamento percebeu-se que o índice de pH das amostras caiu, porém 
quando se compara o peixe com e sem escama, este teve diferença mais acentuada na queda 
do pH. Autores encontram um valor de pH entre o intervalo de 6,29 a 6,57 para os peixes 
pacu, palmito, cachara e barbado armazenados sob congelamento, são semelhantes ao 
presente trabalho (13). 
 Ocorreram flutuações na acidez do peixe em função do tempo de estocagem sob 
congelamento. Constatou-se que no período de armazenamento (40 e 80 dias), 
independentemente nas amostras com ou sem escamas houve aumento significativo ao nível 
de 5% para acidez, em comparação ao peixe fresco. O armazenamento sob congelamento 
está associado ao ranço, podendo este, ser o motivo pelo aumento da acidez após o 
congelamento, uma vez que, a oxidação lipídica está na origem do desenvolvimento do ranço 
(15,16). 
 Com relação ao teor de cinzas, os resultados obtidos mostraram-se próximos dos 
resultados encontrados por demais autores (13, 17). A retirada da escama elevou o teor de 
cinzas no tambacu no período de estocagem de 40 dias. A composição química da carne do 
pescado está relacionada com a espécie, condições fisiológicas, condições ambientais, 
alimentação e da parte do corpo analisada (18), portanto essa diferença no teor de cinzas 
pode estar relacionada com a parte do corpo analisada. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 30 
 
 O peixe fresco do presente estudo, pode ser considerado semi-gordo, por apresentar 
teor de gordura entre 2,5% à 10% segundo classificações (18). O maior teor de lipídios foi 
observado na amostra fresca, que não foi submetida à estocagem sob congelamento, 
resultado este também encontrado por demais autores para a tilápia em diferentesperíodos 
de estocagem sob congelamento (15). O teor mínimo de gordura (0,95% e 1,53%), 
respectivamente para o tambacu com escama e sem escama, foi registrado para as amostras 
armazenadas durante 40 dias. Para o peixe congelado com escama independentemente do 
período de estocagem e para o peixe sem escama no período de 40 dias, houve uma redução 
significativa ao nível de 5% em relação ao peixe fresco. Sendo que foi observado na amostra 
sem escama de 80 dias um aumento significativo do teor de gordura em relação ao mesmo 
no período de 40 dias. As diferenças no teor de lipídios durante o armazenamento congelado 
podem ser associadas a oxidação de gorduras (15). 
 Com relação às proteínas o peixe analisado é considerado uma boa fonte de 
nutrientes, por apresentar valores entre 17,75% e 22,47%. A armazenagem sob 
congelamento por diferentes tempos provocou oscilações no teor de proteínas, sendo que 
para o período de 40 dias para o peixe com escama houve um aumento significativo ao nível 
de 5% desta propriedade em relação ao peixe fresco, entretanto não houve diferença 
significativa entre os tempos de estocagem sob congelamento em ambos os tratamentos. Os 
resultados encontrados por este estudo estão de acordo com os achados por outro estudo 
(12). Essa oscilação encontrada na proteína em diferentes períodos de estocagem sob 
congelamento também foi verificada para carpa comum, pacu, piauaçu e tilápia do Nilo (10). 
A tabela abaixo mostra os resultados obtidos através das análises microbiológicas. 
 
Tabela 3 - Análise microbiológica do tambacu com escama e descamado em diferentes períodos de estocagem 
sob congelamento 
 
Amostra Salmonella sp. 
Staphylococcus 
aureus 
Coliformes 
Fecais 
Peixe fresco (Tempo zero) Ausência em 25g < 102 UFC/g < 101 UFC/g 
Com escama 40 dias Ausência em 25g <10¹ UFC/g 10¹ UFC/g 
Sem escama 40 dias Ausência em 25g 4,0X10¹UFC/g 10¹ UFC/g 
Com escama 80 dias Ausência em 25g <1,0X10²UFC/g <1,0X10¹UFC/g 
Sem escama 80 dias Ausência em 25g <1,0X10²UFC/g <1,0X10¹UFC/g 
* Unidades formadoras de colônia 
Fonte: Os autores. 
 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da RDC n° 12, de 
2 de janeiro de 2001, determina para Staphylococcus aureus de, no máximo, 10³ UFC/g para 
o pescado in natura ou congelado (6). Sendo assim em todas as amostras avaliadas as 
contagens de Staphylococcus aureus UFC/g, não ultrapassaram o padrão de tolerância 
máxima permitida pela legislação, indicando que os procedimentos higiênico-sanitários 
foram aplicados corretamente durante a captura, transporte, manuseio e estocagem. Quando 
se compara as análises do peixe com e sem escama, nota-se uma diferença na carga 
microbiana, sendo que o peixe sem escama obteve uma contaminação maior. As escamas e 
a pele nos peixes possuem a finalidade de barreiras contra a penetração de organismos 
patogênicos, portanto a perda dessas escamas favorece contaminação (19). Demais estudos 
também não encontraram nenhuma colônia de Staphylococcus (20). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 31 
 
Na análise de Salmonella sp não foi constatada presença, mostrando que a 
manipulação do pescado durante o período de estocagem obedeceu aos princípios de higiene. 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da RDC 
n° 12, de 2 de janeiro de 2001, que determina ausência de Salmonella em 25g para o pescado 
in natura ou congelado (6), considera as amostras dentro da legislação vigente. 
 Os resultados das análises de Coliformes fecais estão dentro do estabelecido pela 
International Commission on Microbiologycal Specifications for Foods (ICMSF), que 
estabelece para o pescado “in natura” refrigerado a 4°C ou congelado a -18°C o padrão para 
avaliação de coliformes 45°C de no máximo 103 NMP/g (21). De acordo com os resultados 
das análises de coliformes fecais o NMP/g permaneceu constante indicando assim que o 
procedimento de estocagem e manuseio das amostras foi adequado, como mostrado na tabela 
abaixo. 
 
 Tabela 4 - Análise do pH e coliformes fecais da água onde o peixe foi capturado 
 
Amostra pH Coliformes fecais 
Água do tanque 6,7 < 101 UFC/g 
 Fonte: autores. 
 
 O pH da água encontrou-se dentro da faixa aceitável segundo o Conselho Nacional 
do Meio Ambiente – CONAMA que através da Resolução n° 20, de 18 de junho de 1986 
estabeleceu pH de 6 a 9 para água destinada à criação natural e intensiva (aquicultura) de 
espécies destinas para a alimentação humana (22). O resultado obtido para coliformes fecais 
estão dentro do estabelecido pela CONAMA que definiu através da Resolução n° 357, de 17 
de março de 2005 a quantidade de coliformes fecais para águas destinadas à aquicultura de 
1000 coliformes para cada 100 ml de água (23). 
 
CONCLUSÕES 
O resultado encontrado mostra que o peixe é uma boa fonte de proteína, gordura e 
minerais e que a qualidade do peixe fresco é melhor do que estocado sob congelamento. 
Com os resultados alcançados é possível concluir que as diferentes formas de estocagem do 
peixe (com escama e descamado) e o período de armazenamento das amostras, obtiveram 
valores satisfatórios. 
 As análises microbiológicas realizadas sobre os peixes, fresco e congelado, 
apresentaram baixa concentração de Staphylococcus aureus, coliformes fecais e ausência de 
Salmonella spp, sendo que estes resultados se encontram dentro da legislação vigente, 
segundo a RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA. 
 Todas as análises sob os aspectos físico-químicos estão de acordo com os padrões 
encontrados por outros autores com estudos similares a este, indicando que o tambacu 
independentemente de seu período de estocagem entre 0 a 80 dias está apto ao consumo. 
 Porém, mais trabalhos são necessários para confirmar esse estudo, sendo que, em 
experimentos futuros mais variáveis devem ser analisadas, como um intervalo maior de 
tempo de estocagem, para que possa determinar o melhor método de armazenamento e seus 
efeitos sobre o valor nutricional do peixe. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 32 
 
 
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piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetido a salga seca e 
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12. Beklevuk GB, Polat A, Ozogul F. Nutritional value of sea bass (Dicentrarchus 
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14. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
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15. Arannilewa ST, Salawu SO, Sorungbe AA, Salawu BBO. Effect of frozen period on 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 33 
 
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22. Conselho Nacional do Meio Ambiente (Brasil). Resolução n° 20, de 18 de junho de 
1986. Classificação das águas doces, salobras e salinas essencial à defesa de seus 
níveis de qualidade, avaliados por parâmetros e indicadores específicos, de modo a 
assegurar seus usos preponderantes. Diário Oficial da União. 30 julho 1986. 
 
23. Conselho Nacional do Meio Ambiente (Brasil). Resolução no 357, de 17 de março 
de 2005. Dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para 
o seu enquadramento, bem como estabelece as condições e padrões de lançamento 
de efluentes, e dá outras providências. Diário Oficial da União. 18 de março 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 34 
 
10.53934/9786599539626.4 
Capítulo 4 
 
DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DIET DE MORANGO E YACON 
 
Aline Soares de Oliveira1; Eliane Vale da Silva2; José Jurandir de Toledo Neto3 
 
1Estudante de Doutorado da Pós-Graduação em Biotecnologia- PPG-Biotec- UFSCar; E-mail: aline-
oliveira19@hotmail.com 
2Estudante de Doutorado da Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição- UNESP; E-mail: 
valeelianevs@gmail.com 
3Estudante de Mestrado da Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição- UNESP; E-mail: jjtoledont@gmail.com 
 
Resumo: Os alimentos funcionais são considerados a nova tendência do mercado 
alimentício, devido a procura por produtos mais saudáveis. O objetivo deste trabalho foi 
desenvolver geleias de morango diet acrescida de yacon, a fim de atender diabéticos e como 
uma opção de alimento funcional, rico em fibra solúvel, além de avaliar as características 
físico-quimicas e microbiológicas do produto. As análises realizadas foram: pH; teor de 
sólidos solúveis (ºBrix); atividade de água (Aw); acidez titulável; umidade; cinzas; 
proteínas; lipídios totais; fibra; carboidratos totais e bolores e leveduras e cor expressa como 
valores de L*, a*, b*. As geleias foram elaboradas em três formulações F1 (100% morango), 
F2 (75% morango e 25% yacon), F3 (25% morango e 75% yacon) com uma proporção de 
polpa e adoçante de 1: 0,06 e de polpa e goma xantana de 1: 0,002. Os dados foram 
submetidos à análise de variância (Anova), e as médias foram comparadas pelo teste de tukey 
(p>0,05) usando o programa BioEstat. Observou-se diferenças significativas entre as 
formulações nas análises de atividade de água, acidez titulável, proteína, cinzas e cor. 
 
Palavras-chave: alimentos funcionais; geleias; morango; prebióticos; yacon 
 
INTRODUÇÃO 
As geleias são consideradas como um dos produtos de maior importância para a 
indústria de conservas de frutas brasileiras, sendo obtidas pela cocção de frutas inteiras ou 
em pedaços, polpa ou suco de frutas, adicionadas de açúcar e água, e concentrado até 
consistência gelatinosa (1,2). 
Na busca por uma alimentação saudável, os alimentos funcionais fornecem os 
nutrientes básicos para a dieta, apresentando benefícios para o funcionamento metabólico e 
fisiológico, à saúde física e mental e prevenindo de doenças crônicas degenerativas (3). 
O yacon (Smallanthus sonchifolia) é uma raiz tuberosa, oriunda da região Andina, 
podendo ser considerada como alimento nutracêutico em decorrência de seus componentes 
designados, como fibras alimentares solúveis e prebióticas, contendo estocados em suas 
raízes tuberosas os açúcares, tais como frutose, glicose, sacarose e, principalmente 
oligossacarídeos (com alto poder adoçante e baixo valor calórico) do tipo β (2→1) 
frutooligossacarídeos com terminal sacarose, denominados frutanos do tipo inulina (4). 
O morango é um pseudofruto perecível, devido à alta taxa de respiração, baixa 
resistência mecânica e suscetíveis a ataques de patógenos, tendo sua vida útil de 
aproximadamente 5 dias quando refrigerados, sendo a preparação de geleias uma alternativa 
economicamente viável de reduzir desperdícios de frutas que estão próximos ao fim de sua 
vida de prateleira (5,6). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 35 
 
No presente estudo, o trabalho teve como objetivo desenvolver geleias de morango 
diet acrescida de yacon, a fim de atender diabéticos e como uma opção de alimento 
funcional. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Inicialmente, o morango e o yacon foram higienizados em água corrente e mantidos 
em solução de água clorada à 2% por 15 minutos. Em seguida, o morango foi picado e 
procedeu a cocção em tacho aberto sob agitação. Para o retardamento da ação enzimática a 
yacon foi descascada, fatiada e imersas em solução a 1% de ácido cítrico por 2 minutos, 
seguido de trituração em liquidificador e imediata cocção por 30 minutos. A goma xantana 
(diluída 15 mL de água) e o xilitol foram acrescentados no momento da fervura, como 
descritos na figura 1. 
 
 
 Figura 1 - Fluxograma de processamento para obtenção das geleias de yacon com morango diet. 
 Fonte: Autoria própria. 
 
As geleias foram elaboradas em três formulações F1 (100% morango), F2 (75% 
morango e 25% yacon), F3 (25% morango e 75% yacon), todas com proporção de polpa e 
adoçante de 1: 0,06 e polpa e goma xantana de 1: 0,002. As formulações apresentam-se na 
Figura 2. 
 
Higienização com água 
Sanitização com Hipoclorito por 15 minutos
Morango picado Yacon descascado
Cocção
Imerso em solução à 1% 
ácido cítrico por 2min.
Fervura Triturado
Adição xilitol + Goma xantana
20 à 30 minutos e armazenamentoAnálises físico-químicas Análises Microbiológicas
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 36 
 
 
 Figura 2 - Formulações das geleias preparadas 
 Fonte: Autoria própria. 
 
ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS 
Foram realizadas as análises de pH por potenciômetro digital; teor de sólidos solúveis(ºBrix); atividade de água (Aw); acidez titulável utilizando potenciômetro com pHmetro (7). 
Para a determinação e cor foi utilizado o aparelho Mini scan/colorimetro XE plus. 
Foram realizadas as análises centesimal em triplicata: Umidade (determinada em 
estufa a temperatura de 105 °C até o peso constante), Cinzas (mufla 550 °C), Proteínas 
(método Kjeldahl), Lipídios totais (Bligh-dyer), Fibra (método Neutral Detergent Fiber in 
Feeds - Filter Bag Technique for A200 and A200I), Carboidratos totais (por diferença). 
Para a quantificação de bolores e leveduras foi utilizado o método de plaqueamento 
em superfície Potato Dextrose Ágar (PDA) acidificado até pH 3,5, com incubação à 22°C 
por 6 dias. 
 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão com três repetições. Os 
resultados obtidos foram submetidos à Análise de variância (Anova), acompanhado do 
Teste de Tukey com p ≤ 0,05. Todas as análises foram realizadas utilizando-se o programa 
BioEstat 5.3. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
As geleias apresentaram baixos teores de sólidos solúveis totais (SST), como 
apresentado na Tabela 1, com valores compreendidos entre 15 °Brix (F1 e F2) e 20°Brix 
(F3), uma vez que, por se tratar de um alimento dietético, não foi adicionado açúcar. Valores 
próximos de SST foram reportados por Oliveira et al. (8) em geleias diet de umbu-cajá (12,50 
°Brix) e por Mota (9) em geleia diet de amora-preta (14,81 °Brix). 
 
 
 
 
Tabela 1 - Resultados das determinações físico-químicas realizadas com o produto final logo após o 
processamento. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 37 
 
Amostras ATT Ph 
Sólidos Solúveis 
(°Brix) 
AW 
Bolores e 
Leveduras 
F1 1,68 ± 0,05
a
 3,58 15° 0,998± 0,00
a
 Ausente 
 
F2 1,31 ± 0,00
b
 3,77 15° 0,989 ± 0,00
ab
 Ausente 
 
F3 0,82 ± 0,03
c
 4,13 20° 0,979 ± 0,00
b
 Ausente 
 
 
Na Tabela 1, foi observado uma variação de 0,82% (F3) a 1,68% (F1) com relação à 
acidez total titulável (ATT). Todas as amostras apresentaram-se ATT fora da faixa relatada 
por Jackix (10) para geleias de frutas (0,3 a 0,8%). Valores de ATT superior a faixa de 0,3 a 
0,8% também foram reportados por Mota (9) em geleia diet de amora-preta. 
A formulação F1 foi a que apresentou um decréscimo do pH, observou-se um 
aumento significativo do pH das geleias à medida que se aumentou a proporção de yacon na 
formulação da geleia F2 e F3 (Tabela 1). Isto ocorreu devido à pouca quantidade de ácidos 
orgânicos presentes na polpa de yacon, valores de pH parecidos com a F3 foi reportado por 
Ventura (11) no desenvolvimento de um doce misto com goiaba, acerola e yacon na 
formulação com maior quantidade de yacon (pH 4,55). 
As três formulações desenvolvidas apresentaram atividade de água (AW) elevada, 
esses dados também foram reportados por Oliveira et al. (8) em geleia diet de umbu-cajá 
(~0,982) e por Prati et al. (12) em geleia diet mista de yacon, goiaba e acerola (~0,960) 
(Tabela 1). 
Nenhuma das três formulações de geleia apresentou contagem de bolores e leveduras, 
indicando eficiência das boas práticas de higiene adotadas durante os procedimentos 
realizados ao longo do processamento das geleias. 
Em relação ao parâmetro L* (luminosidade ou claridade) houve variações de 30,03 
a 35,22; sendo a menor luminosidade (escura) para a geleia F1 e a maior luminosidade (clara) 
na geleia F3. Para o parâmetro a* (coloração vermelha (+) ao verde (-) as amostras F1 
apresentaram dados estatisticamente iguais às amostras com F2, no entanto, a geleia F1 
apresentou maior tendência à coloração vermelha. O parâmetro de cor b*(coloração amarelo 
(+) ao azul (-), apresentou diferenças significativas entre os tipos de geleias e as 
concentrações. Em geral os valores oscilaram entre 9,12 na geleia F3 a 16,19 na geleia F2. 
As amostras de geleia F1 e F2 apresentaram maiores valores para o parâmetro b* indicando 
uma tendência de coloração amarela (Tabela 2). 
 
 Tabela 2 - Valores médios dos parâmetros (L*, a*, b*) 
Cor 
L* a* b* 
30,03 ± 2,13
b
 28,15 ± 1,73
a
 14,69 ±1,58
a
 
30,22± 0,48
b
 25,15± 0,52
a 
16,19 ± 0,61
a
 
 35,22 ± 0,39
a
 16,63 ± 1,71
b
 9,12 ± 1,33
b
 
L*= Luminosidade, a*= (- verde / + vermelho), b*= (- azul / + amarelo). Médias seguidas da mesma letra, na 
coluna, não diferem estatisticamente em nível de 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. 
 
Em relação a umidade, todas as geleias apresentaram diferenças significativas entre 
as formulações (Tabela 3). Os teores de umidade apresentaram-se superiores a 73%, o que 
pode estar relacionado aos baixos teores de sólidos solúveis totais atingidos ao final da 
cocção (~15 °Brix), uma vez que não foi adicionado açúcar. Resultados semelhantes foram 
apresentados por Oliveira et al. (8) ao analisarem geleias diet de umbu-cajá. 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 38 
 
 
Tabela 3 - Composição química (%) das geleias em base seca realizadas com o produto final logo após o 
processamento (em triplicata). 
Composição química 
(Mg.100g
-1
) 
F1 F2 F3 
Umidade 82,77± 0,06
a
 82,28 ± 0,12
b
 73,01 ± 0,06
c
 
Sólidos Totais 17,23 ± 0,06
a
 17,72 ± 0,12
b
 26,99 ± 0,06
c
 
Proteína 4,29 ± 0,18
ab
 4,80 ± 0,426
a
 3,88± 0,20
 b
 
Cinzas 0,63 ± 0,02
c
 0,65 ± 0,00
bc
 0,81 ± 0,09
a
 
Fibra Detergente Neutro 8,18 8,49 4,51 
Fibra Detergente Ácido 5,33 5,67 2,18 
Lipídio 1,11± 0,32
a
 1,02± 0,15
a
 0,85± 0,21
a
 
Carboidrato 11,20 11,25 21,45 
Os valores representam a média (± desvio padrão). Médias acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha, 
não apresentam diferença significativa (p>0,05) pelo teste de Tukey. *Analise Base úmida. 
 
Os baixos conteúdos de sólidos totais (17,72 a 26,99%) verificados nas geleias já 
eram esperados, uma vez que esse parâmetro é inversamente proporcional ao teor de água, 
comprovando com os estudos de Oliveira et al. (8) que ao analisarem geleias diet de umbu-
cajá, foram reportados teores de sólidos totais inferiores a 10,96% em decorrência do elevado 
conteúdo de água (Tabela 3). 
No que se refere ao teor de proteínas apresentadas na Tabela 2, a quantidade de 
proteína na F2 é maior que a quantidade de proteína de F3, isso ocorre devido a concentração 
dos nutrientes quando em base seca de morango ser maior que em base seca de yacon, como 
relatado nos trabalhos de Nieto (13) e Vilhena et al. (14). 
Ainda na Tabela 2, a formulação F3 apresentou diferenças significativas quando 
comparada com F1 e F2 em relação a cinzas, fato esse devido a uma quantidade maior de 
resíduo mineral no yacon, como demonstra o trabalho de Bertolo (15) que encontrou 3,74 % 
de resíduo mineral no yacon, ao comparar com o de Françoso et al. (16) que encontrou 
quantidades menores de resíduo mineral em morangos, 0,44%. 
Em relação as concentrações de fibra FDN e FDA as formulações com maiores 
concentrações de morango, respectivamente, F1 e F2 apresentaram maiores teores de fibra 
quando comparadas com a F3 que contém maiores quantidades de yacon, isso pode ter 
ocorrido devido ao método enzimático-gravimétrico, que são capazes de determinar apenas 
a fração solúvel da fibra com grau de polimerização (GP) maior ou igual a 12, visto que a 
inulina e os fruto-oligossacarídeos encontrados com maior presença na yacon possuem grau 
de polimerização entre 2 e 9 (17).Tais fibras são solúveis em etanol a 78% e possuem baixo 
peso molecular, sendo então perdidas durante a etapa de filtração do precipitado, 
acarretando, desta forma, uma subestimação no conteúdo de fibras para aqueles alimentos 
que contêm esses compostos (18). 
Para o percentual de lipídios, não foi encontrado diferença significativa entre as três 
formulações (Tabela 3). 
De acordo com a Tabela 3, carboidratos totais apresentaram-se com maior teor na 
formulação F3, acredita-se que isso se deve a maior quantidade de yacon, que quando em 
base seca, apresenta valor de 95,44%reportado por Marangoni (19). 
 
CONCLUSÃO 
Pelos resultados encontrados, fica evidente que a concentração de morango e yacon 
nas formulações testadas influência nas características físicas e químicas das geleias. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 39 
 
De acordo com a legislação (Resolução Normativa nº15/78) (20), as três formulações 
não obtiveram resultados ideais ao ser relacionado com pH, acidez titulável e o Brix° por se 
tratar de um alimento dietético, sendo um indicativo para a melhoria da formulação. 
Em relação a inulina e fruto-oligossacarídeos que são encontrados presentes na 
yacon, não foi possível detectar a sua presença nas geleias desenvolvidas, devido ao método 
que foi utilizado, que determinou FDN e FDA, necessitando assim, de um método que seja 
capaz de determinar o teor de fibras (oligofrutanos) nessas geleias. 
 
REFERÊNCIAS 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 40 
 
 
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engenharia de alimentos da UNICAMP; 2007. 
 
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Alimentos, ABIA 2001; Resolução Normativa CTA nº. 5/79; Comunicado DINAL 
nº. 14/80; Resolução ANVISA/MS – RDC nº 265, 22 set. 2005.p.i. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 41 
 
10.53934/9786599539626.5 
Capítulo 5 
 
AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO E INTENÇÃO DE CONSUMO 
DE LEITE ASININO: DADOS INICIAIS NO BRASIL 
 
Catiele Silva de Oliveira1; Laiza Soliely Costa Gonçalves2; José Evangelista Santos 
Ribeiro3; Amanda Marília da Silva Sant’Ana4 
 
1Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria- CCHSA – UFPB; E-mail: catielee.silvaa@gmail.com 
2Mestranda do Programa de Pós-graduação em Tecnologia Agroalimentar - CCHSA - UFPB; E-mail: 
laizasolielyc@gmail.com 
 3Técnico de Laboratório – CCHSA – UFPB; E-mail: vange_ribeiro@hotmail.com 
4 Docente do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – DGTA – UFPB; E-mail: 
amanda.santana@academico.ufpb.br 
Resumo: Esta pesquisa objetivou avaliar o conhecimento e intenção de consumo do leite 
asinino e explorar atitudes e percepções que influenciam nessa escolha. Foi realizada uma 
pesquisa de opinião e a coleta de dados foi composta por questões de múltipla escolha e 
incluiu três partes: dados socioeconômicos; dados sobre o consumo de leite e derivados, com 
destaque para o leite asinino; e um teste sensorial avaliando os atributos aparência e cor de 
uma imagem de leite asinino. Com base nas respostas do questionário, foram obtidos o perfil 
socioeconômico de conhecimento e a intenção de consumo de leite asinino de 338 pessoas, 
de 17 estados do Brasil. A maioria pertencia ao gênero feminino (68,93%), com idade entre 
18-25 anos e 26-33 anos. A maior parte (56,2%) dos entrevistados consumiam leite e/ou 
derivados diariamente e 70,1% já ouviram falar de leite asinino, porém nunca consumiu. O 
leite asinino foi considerado um aliado para o fortalecimento da imunidade por 13, 66% dos 
participantes e quando questionados se teriam interesse em consumi-lo, 41,6% responderam 
“Sim” e 44,4% responderam “Talvez”. Na avaliação sensorial dos leites por meio de imagens 
foi possível observar que a maioria das notas ficou entre 8 e 9, indicando que os participantes 
“gostaram muito” e “muitíssimo” do produto. Estes resultados demonstram que apesar do 
pouco consumo, existe o interesse em aumentar o conhecimento e o consumo sobre este 
produto. Nosso estudo fornece as primeiras evidências úteis para fornecer uma descrição 
inicial dos possíveis consumidores do leite de jumenta, podendo auxiliar no encontro de 
soluções potenciais para aumentar o consumo, produção e venda desse alimento. 
Palavras–chave: aceitabilidade; comportamento do consumidor; leite de jumenta; saúde 
 
INTRODUÇÃO 
O leite é um alimento que contém nutrientes que executam funções no corpo humano 
e que são importantes para a saúde e nutrição (1), sendo um dos alimentos mais completos 
para a manutenção da vida de um recém-nascido (2). 
 Os leites de cabra, búfala e vaca são os principais representantes da produção 
mundial (3). No entanto, o aumento de número de pessoas com intolerâncias e alergias 
associadas ao consumo de leite de vaca (4), tem levado à crescente busca poralternativas 
que sejam ao mesmo tempo nutritivas, saborosas e com propriedades funcionais que 
auxiliem na manutenção da saúde e prevenção de doenças. 
mailto:catielee.silvaa@gmail.com
mailto:laizasolielyc@gmail.com
mailto:vange_ribeiro@hotmail.com
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 42 
 
O leite asinino, é obtido de asnos (Equus asinus), animais da família Equidae, onde 
também pertencem às espécies equina (Equus caballus) e a zebra (Equus zebra) (5). Na 
Roma antiga, o leite asinino era bastante consumido, principalmente por idosos enfermos e 
crianças, pois era considerado um alimento com função terapêutica e com potencial 
medicinal (4,6). 
O interesse dos consumidores pelo leite asinino está aumentando, e este produto está 
ganhando importância e aceitação internacional (7). Este fato se deve, principalmente, pela 
composição nutricional do leite. Salimei e Fantuz (6), após realizarem estudos sobre a 
composição do leite asinino e de éguas, observaram bastante semelhança com o leite 
humano. De acordo com Bhardwaj et al. (8), laticínios produtores de leite asinino estão 
surgindo em países ocidentais para produzir uma fonte alternativa de leite para recém-
nascidos. 
De fato, o leite asinino tem composição semelhante ao leite humano (4,9), podendo 
ser utilizado em fórmulas infantis, especialmente para crianças que sofrem de alergia à 
proteína do leite de vaca (APLV) (10). 
O leite asinino parece ter características hipoalergênicas, além de boa palatabilidade 
(10) e, quando comparado ao leite materno, possui semelhança quanto ao teor de proteína, 
minerais e lactose (11). A lactose é responsável pelo sabor adocicado (12), melhorando sua 
palatabilidade, além de estimular a absorção de cálcio no intestino (13). O alto conteúdo de 
lisozima, reduz a incidência de infecções gastrointestinais no trato digestivo dos 
consumidores deste leite, uma vez que esta enzima age como antimicrobiano natural (14,15). 
Na Europa Oriental e na Ásia Central os equinos estão sendo ordenhados para a 
elaboração de produtos lácteos fermentados que trazem benefício para a saúde humana (16). 
No entanto, apesar dos diversos efeitos benéficos à saúde associados ao consumo de leite 
asinino, sua produção, ingestão e conhecimento sobre a qualidade nutritiva e benefícios à 
saúde humana, ainda é recente no Brasil. De acordo com Santos et al. (17), ainda existem 
poucas pesquisas realizadas no país sobre a qualidade do leite equídeo. Um estudo realizado 
na Itália, objetivou identificar as atitudes e percepções dos consumidores em relação ao leite 
asinino (18). No entanto, trabalhos abordando a visão e expectativas do consumidor frente 
ao consumo de leite de asinino e seus derivados no Brasil não foram encontrados. 
A decisão de compra pelo consumidor é influenciada por motivações relacionadas 
aos atributos, forma de produção e ambiente que os alimentos são produzidos (18). É 
fundamental identificar o perfil dos consumidores de produtos lácteos, pois esse perfil é de 
interesse dos produtores e formuladores de políticas públicas, pois a indústria leiteira baseia-
se no comportamento e escolhas dos consumidores (19). 
Essas informações são de fundamental importância para o desenvolvimento de 
estratégias de incentivo ao consumo, bem como para o direcionamento de interesses de 
produtores e pesquisadores, de modo a alinhar a realidade do consumo com o interesse de 
produção e investigação sobre essa temática. Sendo assim, a presente pesquisa pretende 
preencher a lacuna existente, de modo a gerar dados iniciais sobre o comportamento do 
consumidor, objetivando avaliar o conhecimento e intenção do consumo de leite asinino, 
para ter uma compreensão inicial das preferências dos consumidores afim de explorar 
atitudes e percepções que influenciam essa escolha. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Foi realizada uma pesquisa de opinião, de natureza descritiva com abordagem 
quantitativa, sobre o conhecimento e intenção de consumo de leite asinino. A coleta dos 
dados foi realizada por meio de questionário eletrônico estruturado, elaborado na plataforma 
Google Forms. O instrumento de coleta de dados foi composto por questões de múltipla 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 43 
 
escolha e de resposta livre, e incluiu três partes: Dados socioeconômicos (faixa etária, 
gênero, Estado que reside, local da moradia, grau de escolaridade e renda média mensal); 
Dados sobre o consumo e conhecimento de leite e derivados, com destaque para o leite 
asinino; e um teste sensorial avaliando os atributos aparência e cor de uma imagem de leite 
asinino. A pesquisa não foi submetida ao comitê de ética, pois segundo a Resolução nº 510, 
de 07 de abril de 2016, em seu parágrafo único, não serão registradas nem avaliadas pelo 
sistema CEP/CONEP pesquisa de opinião pública com participantes não identificados. Os 
dados obtidos da aplicação do questionário foram tabulados em Microsoft Excel© 
organizados em categorias como forma de obter valores percentuais para cada variável e 
analisados por meio de estatística descritiva de distribuição de frequência. O aplicativo 
Infogram.com foi utilizado para elaboração dos gráficos de nuvem de palavras. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Com base nas respostas do questionário, foram obtidos o perfil socioeconômico, de 
conhecimento e a intenção de consumo de leite asinino. O questionário foi respondido por 
338 pessoas, de 17 estados do Brasil (Tabela 1). 
Tabela 1 - Estado dos participantes da pesquisa 
Estado Número Valor % 
Alagoas (AL) 1 0,30 
Amapá (AP) 6 1,78 
Bahia (BA) 3 0,89 
Ceará (CE) 7 2,07 
Distrito Federal (DF) 2 0,59 
Maranhão (MA) 1 0,30 
Mato Grosso (MT) 1 0,30 
Minas Gerais (MG) 2 0,59 
Pará (PA) 1 0,30 
Paraíba (PB) 222 65,68 
Pernambuco (PE) 52 15,38 
Piauí (PI) 4 1,18 
Rio de Janeiro (RJ) 3 0,89 
Rio Grande do Norte (RN) 28 8,28 
São Paulo (SP) 3 0,89 
Sergipe (SE) 1 0,30 
Tocantins (TO) 1 0,30 
TOTAL 338 100% 
 
 Foi constatada a maior participação, com base na autodeclaração, do gênero feminino 
(68,93%) contra 30,77% de participação do gênero masculino. A opção “prefiro não 
responder”, foi marcada apenas por um(a) participante. Ao avaliar a faixa etária (Figura 1), 
a maior parte das pessoas tinham entre 18 e 25 anos (43,49%) e 26-33 anos (28,11%). No 
estudo de Lanfranchi et al., (18) foi observado que o perfil dos consumidores de leite “não 
bovino” também era predominantemente feminino (59, 8,9%). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 44 
 
 
 
 Figura 1 – Faixa etária dos participantes da pesquisa 
 
 
 Com relação aos dados demográficos, a maioria dos entrevistados residiam na zona 
urbana (78,11%). Sobre o grau de escolaridade, 34,6% dos participantes possuíam ensino 
superior completo (graduação), 24,3% ensino médio completo e 16,9% tinham doutorado 
(Tabela 2). Observou-se que em relação à renda dos entrevistados que a maioria (44,4%) 
tinham a renda até 1(um) salário-mínimo; 25,7% tinham renda entre 1 e 3 salários mínimos 
e apenas 5,9% dos entrevistados recebiam de 5 a 8 salários mínimos. Apesar de existir uma 
relação entre nível escolaridade e renda, a Educação não pode ser vista como variável 
isolada, devendo ser combinada com outras variáveis socioeconômicas que contribuam para 
o aperfeiçoamento da qualidade educacional e dos retornos à educação (20). Além disso, 
Pereira et al. (21), evidenciam uma desvalorização da mão de obra apesar do aumento no 
número de pessoas com Ensino Superior, e afirmam que a remuneração deveria aumentar 
juntamente com o aumento na qualificação do trabalhador. 
 
Tabela 2 – Dados Socioeconômicos dos participantes da pesquisa 
Dados Socioeconômicos % 
Local de moradia 
Zona Rural 21,89 
Zona Urbana 78,11 
Grau de Escolaridade 
Ens. Fundamental completo 3,60 
Ens. Fundamental incompleto 0,60 
Ens. médio completo 24,3 
Ens. superior (graduação)34,6 
Especialização 10,1 
Mestrado 10,1 
Doutorado 16,9 
Renda média mensal 
Até 1(um) salário mínimo 44,4 
De 1 a 3 salários mínimos 25,7 
De 3 a 5 salários mínimos 12,1 
De 5 a 8 salários mínimos 5,90 
4,4
43,5
28,1
13,3
4,7 5,9
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Menor que 18
anos
18 a 25 26 a 33 34 a 41 42 a 50 Acima de 50
%
Idade
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 45 
 
Acima de 8 salários mínimos 11,8 
 
Sobre o consumo de leite e derivados lácteos e o conhecimento sobre leite asinino, 
foram feitas algumas perguntas (Tabela 3), para compreender o conhecimento sobre estes 
produtos. A maior parte (56,2%) dos entrevistados disse que consome diariamente leite e/ou 
derivados; 24,6% costumam consumir semanalmente; 11,5% consomem eventualmente; 
7,4% responderam que consome raramente e apenas 0,3% dos entrevistados não consomem 
leite e/ou derivados lácteos. Quanto à disposição de fazer uma mudança em seu cardápio 
visando torná-lo mais nutritivo e saudável, a maioria (69,8%) dos participantes demonstrou 
disposição à essa mudança, e 29% responderam “talvez”. Barros (22) afirma que as pessoas 
estão cada vez mais preocupadas em adquirir bons hábitos alimentares. 
 
Tabela 3 – Hábitos alimentares dos consumidores e conhecimento sobre leite asinino 
Frequência de consumo de leite e/ou derivados lácteos % 
Consome diariamente 56,2 
Consome eventualmente 11,5 
Consome raramente 7,40 
Consome semanalmente 24,6 
Eu não consumo leite e/ou derivados 0,30 
Você estaria disposto a fazer uma mudança em seu cardápio para torná-lo mais 
nutritivo e saudável? 
% 
Não 1,20 
Sim 69,8 
Talvez 29,0 
Você já ouviu falar ou já consumiu leite de asinino (leite de jumenta)? % 
Não 25,1 
Sim, já ouvi falar e já consumi 4,70 
Sim, já ouvi falar, mas não consumi 70,1 
Você acredita ser seguro consumir leite de asinino (leite de jumenta)? % 
Não 15,4 
Sim 84,6 
Se você nunca consumiu leite asinino, você estaria disposto a consumi-lo? 
Eu consumo atualmente 0,6 
Não 13,9 
Sim 41,1 
Talvez 44,4 
Fonte: própria autora (2021) 
 
Quando questionados se já tinham ouvido falar ou já consumiu leite de asinino, 
25,1% nunca tinha ouvido falar, 70,1% ouviram falar, mas nunca consumiu e apenas 4,7% 
já havia consumido. Esses resultados demonstram que o leite asinino ainda é pouco 
consumido no Brasil. A falta de conhecimento sobre o leite asinino pode afetar a percepção 
sobre o seu consumo, bem como a disposição de comprar o leite de jumenta (23). 
No entanto, 84,6% responderam que acreditavam ser seguro consumir leite de 
asinino, e quando questionados se teriam interesse em consumi-lo, 41,6% responderam 
“Sim” e 44,4% responderam “Talvez”, e estes resultados demonstram o interesse em 
aumentar o conhecimento sobre o leite asinino. No estudo de Keitshweditse (23), foi 
demonstrado que o conhecimento prévio sobre o leite asinino tem um efeito positivo e 
influencia significativamente a percepção das famílias sobre o consumo. 
Buscando aprofundar o conhecimento sobre o motivo para o consumo do leite, foi 
possível observar que a maioria (42,04%) dos participantes respondeu que consumiria pela 
curiosidade, por ser saudável e nutritivo (20,93%), pelo sabor (12,28%) e por ser um 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 46 
 
alimento exótico (9,51%) (Figura 2). Lanfranchi et al. (18) observaram que os entrevistados 
tendem a consumir leite asinino por ser mais nutritivo (34,8%) e por sua alta digestibilidade 
(26,1%). As pessoas que têm conhecimento sobre os benefícios nutricionais do leite de 
jumenta são as mais abertos ao consumir este leite (23). Outros motivos para o consumo do 
leite asinino que também foram elencados pelos participantes de forma menos frequente 
(Figura 2). 
 
 
 
Figura 2 – Nuvem de palavras com as respostas dos participantes acerca dos motivos para consumir 
leite asinino. 
Fonte: Autoras. Elaborado no aplicativo Infogram.com 
 
 
A maioria dos participantes (40,88%) respondeu que não tinha conhecimento sobre 
os benefícios à saúde ou sobre as características nutricionais do leite asinino (Figura 3). No 
entanto, 16,03% responderam que o leite é benéfico para crianças alérgicas a proteínas do 
leite de vaca (APLV). É importante nesta situação que seja encontrada uma alternativa 
adequada para substituir o leite bovino, e que tenham bons valores nutricionais, sabor 
agradável e propriedades hipoalergênicas (24). A estrutura primária da αs1-caseína do leite 
asinino é diferente da encontrada no leite bovino, o que pode explicar suas propriedades 
hipoalergênicas e melhor tolerância por crianças com APLV (25). 
O leite asinino foi considerado um aliado para o fortalecimento da imunidade por 13, 
66% dos participantes, 10,22% conhecem que este leite tem uma composição nutricional 
similar ao leite humano, 10,22% consideram que o leite asinino é benéfico pelo baixo teor 
de gordura e 7,61% responderam que o leite tem um alto teor de vitaminas. Outros benefícios 
também foram elencados, em menor frequência, pelos participantes: Benefícios para os 
dentes (0,40%); Consumo por pessoas com deficiências nutricionais (0,20%); tratamento 
para pneumonia, tosse e gastrite (0,40%); Saboroso (0,20%) e maior qualidade de ácidos 
graxos quando comparado ao leite de vaca (0,20%). 
A contribuição do consumo do leite asinino para a imunidade, principalmente de recém-
nascidos, se deve à ação antimicrobiana de suas enzimas lisozima e lactoferrina, presente 
em grande quantidade nesse leite, quando comparado ao leite bovino (26). O leite de 
jumenta, como alimento natural, pode permitir que os bebês construam um sistema 
imunológico normal e completo (27). 
Este leite tem sido recomendado para o consumo por crianças devido à composição 
nutricional ser muito similar à do leite humano, diferindo apenas no conteúdo de gordura 
total (4). As principais frações proteicas identificadas no leite asinino têm mais semelhança 
com as do leite humano do que com as de leites de animais ruminantes (28). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 47 
 
 
 
 
Figura 3 – Nuvem de palavras com as respostas dos participantes sobre o conhecimento dos 
benefícios à saúde ou das características nutricionais relacionadas ao consumo de leite de asinino 
Fonte: Autoras. Elaborado no aplicativo Infogram.com 
 
Os participantes demonstraram interesse em consumir e comprar o leite asinino na 
forma de derivado lácteo asinino (24,54%) e em mistura com outros leites (11,80%), como 
também como ingrediente em receitas (16,98%), como leite em pó (19,89%) e in natura 
(21,88%). O leite asinino vem sendo estudado nas formas in natura, liofilizado (29), 
fermentado (30)(15)(29) e na produção de queijos (31). 
Na avaliação sensorial dos leites por meio de imagens e utilizando o teste de aceitação 
por escala hedônica de nove pontos, foi possível observar que a maioria das notas ficou 
entre os escores 8 e 9, indicando que os participantes “gostaram muito” e “muitíssimo” 
do produto (Tabela 4) e que o leite teve uma boa aceitação para os atributos de aparência 
e cor. A aparência e cor, são características fundamentais na qualidade e aceitação do 
produto, pois a primeira impressão que se tem de um alimento é geralmente visual (32). 
 
Tabela 4 – Resultados da avaliação sensorial realizada por meio de imagens para os atributos aparência e cor 
do leite asinino 
Escala hedônica de aceitação 
Atributos avaliados 
Aparência % Cor % 
1 – Desgostei muitíssimo 0,6 0,3 
2 – Desgostei muito 0,3 0,6 
3 – Desgostei moderadamente 0,9 1,8 
4 – Desgostei ligeiramente 1,2 0,9 
5 – Nem gostei/nem desgostei 12,7 10,4 
6 – Gostei ligeiramente 6,2 4,7 
7 – Gostei moderadamente 13,0 10,7 
8 – Gostei muito 35,5 36,7 
9 – Gostei muitíssimo 29,6 34,0 
 
 Além de conhecimentos específicos sobre os nutrientes do leite asinino e seu 
potencial hipoalergênico, o sabor e a aparênciado leite asinino têm sido considerados 
atraentes para as crianças, o que é de particular importância para os consumidores 
jovens, e esse consumo pode ser ampliado para pacientes alérgicos em geral e para 
idosos, por meio de uma produção economicamente viável para alcançar um produto de 
alta qualidade (6). 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 48 
 
CONCLUSÕES 
Os dados obtidos no presente estudo demonstram que o leite asinino é ainda pouco 
conhecido. Dessa forma, precisa-se ampliar os estudos e a divulgação sobre esse produto, de 
modo que essas informações possam alcançar o máximo de pessoas possíveis. A ampliação 
do interesse e consumo desse leite pode auxiliar na diversificação do mercado de laticínios, 
além de fornecer aos consumidores os benefícios provenientes das propriedades funcionais 
que o consumo do leite asinino pode proporcionar. A pesquisa realizada por meio da análise 
das preferências dos consumidores foi útil para conhecer o processo de seleção dos 
consumidores sobre a compra de leite e explorar as atitudes e percepções que influenciam 
essa escolha. 
Nosso estudo fornece as primeiras evidências relacionada aos dados dos 
consumidores com finalidade de propor uma estratégia para a aceitação e consumo de leite 
asinino. Os resultados deste estudo são úteis para fornecer uma descrição inicial mais 
abrangente dos possíveis consumidores do leite de jumenta, podendo auxiliar no encontro 
de soluções potenciais para aumentar o consumo, produção e venda desse alimento. 
 
AGRADECIMENTOS 
Agradecemos ao Edital 03/2020 de Produtividade em Pesquisa pela Propesq 2020 – 
UFPB pelo financiamento. Ao programa de Iniciação Científica PIBIC-UFPB pela bolsa de 
estudos e pelo incentivo à pesquisa estudantil. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 51 
 
10.53934/9786599539626.6 
Capítulo 6 
 
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO JATOBÁ-DO-CERRADO 
 
Bianca Ferreira Augustinho1; Ellen Godinho Pinto2; Túlio Henrique Batista da 
Silva3; Luis Gustavo Ribeiro de Melo Silva4; Rody Ricardo Moreira5 
 
1Estudante do Curso de Superior em Tecnologia de Alimentos - TAL – IF Goiano; E-mail: 
biafer2308@gmail.com 
2Docente Depto de alimentos – TAL – IF Goiano. E-mail: ellen.godinho@ifgoiano.edu.br 
3Discente do Mestrado em Tecnologia de Alimentos - DTA - UNICAMP; E-mail: thenriquekb@gmail.com 
4Discente do Curso Superior em Engenharia de alimentos - EA - UFG; E-mail: 
luisgustavormsilva@gmail.com 
5Técnico em Alimentos – TEC ALI – IF Goiano; E-mail: rodyricardo101@gmail.com 
 
Resumo: O Brasil apresenta uma das maiores diversidades de espécies frutíferas do mundo, 
sendo que algumas ainda não são conhecidas, e outras pouco exploradas devido sua 
regionalização. O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa), é um legume seco, de 
coloração que varia entre o marrom-claro ao marrom-escuro e apresenta baixa quantidade 
de lipídios, alto teor de fibras solúveis e insolúveis e alguns minerais importantes como 
cálcio e magnésio. O presente trabalho tem por objetivo analisar os características fisico-
químicas do Jatobá. Com o legume adquirido, foram realizadas análises em triplicata de pH, 
acidez titulável, solidos solúveis totais, vitamina C e umidade, seguindo as normas do 
Intituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos foram 6,25; 1,40 (g/100 mL); 4,89 (°Brix); 
511,57 (mg/100g); 10,23%, respectivamente. Nos resultados obtidos observou-se uma 
discrepância no teor de de vitamina C , ao comparar com outros autores que se incontraram 
abaixo. Vale ressaltar que as propriedades físico-químicas podem variar de acordo com 
fatores edafoclimáticos e estádio de maturação dos frutos. 
 
Palavras–chave: cerrado; Hymenaea stigonocarpa; vitamina C; regional 
 
INTRODUÇÃO 
O Brasil apresenta uma das maiores diversidades de espécies frutíferas do mundo, 
sendo que algumas ainda não são conhecidas, e outras pouco exploradas (1). As frutas estão 
cada vez mais sendo indispensáveis para o consumo, devido à sua composição nutricional, 
que traz vários benefícios para a saúde (2). Os frutos nativos do cerrado apresentam-se de 
formas variadas, e são conhecidos pelo sabor e aroma característicos e constituem boas 
fontes de nutrientes, além disso o consumo de frutos do cerrado é relacionado positivamente 
com a redução da incidência de doenças crônicas degenerativas (3). 
 O cerrado é constituído de uma grande fonte natural de recursos biológicos, fauna 
e flora, ocupando assim cerca de 22% de todo o país, dos quais 90% se encontram 
distribuídos nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso, Goiás e Bahia, o cerrado 
apresenta um clima quente, semiúmido e sazonal, aonde muitas espécies se destacam devido 
o seu grande potencial econômico, devido as suas características, formas, cores, aromas e 
sabores diversos. Trata-se de um dos principais ecossistemas tropicias da Terra, sendo um 
dos centros prioritários (“hot spots”) para a preservação da biodiversidade do planeta. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 52 
 
Mesmo o cerrado apresentando grandes variedades, as frutas são pouco conhecidas fora da 
região ao qual são coletadas (4,5). 
O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa), é pertencente à família 
Leguminosae, e é um fruto encontrado naturalmente nas regiões do Cerrado e Cerradão. O 
fruto é um legume seco, de coloração que varia entre o marrom-claro ao marrom-escuro (6). 
Diferente das outras leguminosas, como a soja e o feijão,o jatobá-do-cerrado apresenta 
baixa quantidade de lipídios e proteínas. Algumas informações disponíveis indicam que o 
jatobá-do-cerrado possui um alto teor de fibras solúveis e insolúveis e alguns minerais 
importantes como cálcio e magnésio (7). 
Os estudos bromatológicos dos componentes químicos, tecnológicos , funcionais e 
de propriedades antioxidantes tornam-se essencial para uma avaliação segura de matérias-
primas de origem vegetal utilizadas como alimentos ou como insumos (8). 
O objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas do Jatobá-do-
cerrado a fim de transmitir aos leitores um maior conhecimento sobre esse fruto regional, 
sua saudabilidade e seus nutrientes. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Os frutos do Jatobá foram adquiridos em mercado local na cidade de Morrinhos – 
GO sendo em seguida transportados para o laboratório de Análise de Alimentos do Instituto 
Federal Goiano – Campus Morrinhos. Posteriormente foram lavados em água corrente e 
higienizados com auxílio de solução de hipoclorito de sódio a 100 µL.L-1 por 15 minutos, 
descascados e despolpados com auxílio de um ralador manual. 
A polpa adquirida foi reservada em vasilhame para seguidamente ser submetida as 
análises físicas e químicas. Uma parcela da polpa adquirida está exposta na figura 1. 
 
 
 Figura 1 – Polpa de Jatobá 
 Fonte: Os autores 
 
 As amostras foram submetidas as análises físico-químicas de pH utilizando o 
pHmetro calibrado com soluções tampões, de acidez titulável com solução de hidróxido de 
sódio 0,1 M e indicador fenolftaleína, sólidos solúveis totais (°Brix) utilizando refratômetro. 
A análise de vitamina C com iodato de potássio e a umidade foram realizadas segundo 
metodologias (9). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. Os dados obtidos foram 
tabelados e seguidamente analisados. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 53 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Constata-se na Tabela 1, os resultados da composição físico-química do jatobá. 
Verifica-se que o valor de pH está próximo ao encontrado por outros autores (10) que foi de 
5,92. 
 
Tabela 1 – Composição físico-química da polpa do jatobá 
Análises Resultados 
pH 6,25 ±0,02 
Acidez Titulável (g∕100g) 1,40 ±0,83 
Sólidos Soluvéis Totais (ºBrix) 4,89 ±0,05 
Umidade (%) 10,23 ±1,01 
Vitamina C ( mg∕100g) 511,57 ±3,12 
Fonte: Os autores. 
 
Na polpa de jatobá foi encontrado 1,40 g/100g de acidez, sendo que estudos 
encontraram para acidez um valor superior, de 2,74 para polpa de jatobá e também pode-se 
observar está discrepância no parâmetro de sólidos solúveis, onde estes mesmos autores 
encontraram valores de 10° Brix, isso pode ser devido os constituintes presente na polpa de 
jatobá, de acordo os fatores endofoclimaticos e estádio de maturação dos frutos (10). 
Estudos mostraram que o fruto de jatobá contém teores de umidade de 10,89%, ficando 
próximo ao encontrado neste estudo corroborando com outros trabalhos no qual o resultado 
foi de 10,9% (11,12). O baixo teor de água desfavorece o crescimento dos microrganismos 
deteriorantes e também age também controlando fatores como as reaçõesenzimáticas e não 
enzimáticas e a oxidação lipídica (13). 
Destaca-se a vitamina C que apresentou um elevado teor de vitamina C, em 
comparação a Recomendação Diária de 45 mg (14). Autores encontraram teores de vitamina 
C de 330 mg∕100g de jatobá no cerrado do Piauí, valores estes também superiores ao 
recomendado (15). 
 
AGRADECIMENTOS 
 Os autores agradecem: Ao Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos pela 
parceria e disponibilização de seus laboratórios para a realização das análises. 
 
CONCLUSÕES 
Através dos resultados analisados, foi verificado uma semelhança em alguns 
parâmetros avaliados por outros autores, entretanto pode-se destacar a vitamina C que 
apresentou um elevado teor. Vale ressaltar que as propriedades físicas e químicas podem 
variar de acordo com o estádio de maturação dos frutos, o clima, o solo, dentre outros fatores. 
O estudo com o Jatobá-do-cerrado ainda é pequeno, mas de suma importância para a 
inserção do mesmo na alimentação, visto que este possui propriedades favoráveis ao corpo 
humano, agregando uma maior saudabilidade. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 56 
 
10.53934/9786599539626.7 
Capítulo 7 
 
A CADEIA PRODUTIVA E AS MARGENS DE COMERCIALIZAÇÃO 
DA PESCADA AMARELA (Cynoscions acoupa) EM BELÉM-PA 
 
Matheus Yuri de Oliveira Rosa1; Flavio Henrique Souza Lobato2 
 
1Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – PPGCTA – UFPA; 
E-mail: matheusyurid@gmail.com 
2Mestre em Planejamento do Desenvolvimento pelo Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento 
Sustentável do Trópico Úmido – PPGDSTU – UFPA; E-mail: flaviohslobato@gmail.com 
 
Resumo: Os maiores produtores de pescado do Estado do Pará estão concentrados na 
microrregião do Salgado Paraense, localizada próximo ao litoral, sendo caracterizada com 
expressiva biodiversidade de fauna marinha, com a presença de peixes de água doce e de 
água salgada. Entre as espécies reproduzidas em cativeiro e capturadas nas pescarias nessa 
região, a Pescada Amarela (Cynoscion acoupa) destaca-se por sua abundância, valoração 
econômica, sensorial e de qualidade histórico-cultural atribuída pelos consumidores do 
estado. Diante do apresentado, esta pesquisa teve como objetivo descrever a cadeia de 
produção da pescada amarela, destacando o caminho que esse produto percorre dos locais 
de produção até a mesa do consumidor em Belém-PA. Ademais, buscou-se calcular as 
margens de comercialização e suas variações percentuais entre os agentes que compõem a 
cadeia produtiva: pescador (produtor); atravessador (atacadista); feirante e/ou empresário de 
supermercado (varejista) e população de Belém (consumidor). Para tal fim, a metodologia 
utilizada foi estabelecida a partir de pesquisas bibliográficas, documentais e de campo. A 
coleta de dados foi realizada com a aplicação de dezoito questionários, entre os dias 02 e 16 
de abril de 2019, junto a pescadores, atravessadores, vendedores de pescados do Mercado 
de Peixe do Ver-o-Peso, funcionários de um supermercado localizado em Belém-PA e a 
consumidores presentes na feira. Os resultados mostraram que o Salgado Paraense é a região 
de onde sai parte da produção de pescada amarela comercializada no Ver-o-Peso. No mais, 
o preço do produto vendido na feira é menor em R$ 4,50 kg (18%) do preço médio 
encontrado nos supermercados. 
 
Palavras-chave: Cadeia de produção; Variações comerciais; Cynoscion acoupa; Salgado 
Paraense. 
 
INTRODUÇÃO 
A pesca e a aquicultura fornecem anualmente cerca de 154 milhões de toneladas de 
pescado, sendo 115 milhões destinados ao consumo humano, ocasionando uma 
disponibilidade de aproximadamente 17 kg/hab./ano, o que revela a importância do pescado 
para a economia e a segurança alimentar mundial (1). Sendo assim, o processo de aquicultura 
juntamente com as pescas artesanal e industrial possuem grande contribuição no processo 
de desenvolvimento econômico e no combate à fome e à pobreza em todo o mundo (1). 
A produção de pescados no Brasil, especificamente, cumpre uma forte função 
socioeconômica, pois está introduzida na dieta alimentar de milhões de brasileiros e possui 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 57 
 
relevantes reflexos na estrutura econômica do país, visto que viabiliza a geração de renda e 
de postos de trabalho diretos e indiretos (2). Ademais, a produção de pescado, sobretudo de 
aquicultura, em âmbito nacional,se concentra nas regiões Nordeste e Sul, sendo o Estado de 
Santa Catarina o maior produtor brasileiro (3). No que se refere à região Norte do país, 
segundo a Associação Brasileira de Apicultura (4), o Estado do Pará configura-se como o 
terceiro maior produtor de pescados da Amazônia, com 20.000 de toneladas/ano. Nessa 
região, a pesca é uma atividade tradicional que fornece alimentos essenciais para a 
subsistência das populações ribeirinhas, rurais e citadinas. 
No Pará, grande parte dos empreendimentos aquícolas é de pequena escala que se 
desenvolve informalmente. A produção é comercializada por vias pouco monitoradas pelas 
autoridades e órgãos estaduais, ambientais e de fiscalização. Nesse sentido, poucas 
iniciativas acatam às normas ambientais (5). Do mesmo modo, a piscicultura é a atividade 
aquícola que mais se destaca no estado, uma vez que a criação de peixes possui uma 
quantidade significante de produtores, abarcando desde o pequeno produtor (de subsistência) 
até os de fins comerciais (6). 
Conforme Mourão et al. (7), os cinco maiores municípios produtores de pescado do 
estado são Vigia de Nazaré, Curuçá, São Caetano de Odivelas, Bragança e Augusto Corrêa. 
Como estão localizados na região do Salgado Paraense, há uma expressiva biodiversidade 
de fauna marinha, que conta com a presença de peixes de água doce e de água salgada. Entre 
as espécies reproduzidas em cativeiro e capturadas nas pescarias nessa região, a pescada 
amarela (Cynoscion acoupa) destaca-se por sua abundância, valoração econômica e aspectos 
de gosto e de qualidade, que foram histórica e culturalmente atribuídos pelos consumidores 
do estado. 
A pescada amarela pertence à família das espécies Sciaenidae, que habitam nas 
águas tropicais e subtropicais da costa atlântica da América do Sul. No Brasil, a pescada 
amarela – a maior espécie do gênero no país – encontra-se em todo litoral, onde penetra nos 
rios de água doce (7). Semelhantemente às outras espécies de pescados, possui certo 
destaque no que diz respeito à qualidade nutricional perante os demais alimentos de origem 
animal, tendo em vista que possui acentuadas quantidades de vitaminas lipossolúveis (A e 
D), minerais como: cálcio, fósforo, ferro, cobre e ácidos graxos poliinsaturados (8). Dentre 
esses ácidos graxos, a literatura destaca com frequência o ômega 3, pois ele proporciona 
benefícios à saúde, especialmente para o desenvolvimento e o bom funcionamento do 
sistema nervoso central (9, 10). 
Destarte, o objetivo deste estudo foi descrever a cadeia produtiva da pescada 
amarela, destacando todo o caminho que ela faz dos locais de produção até a mesa do 
consumidor final, bem como calcular as margens de comercialização entre o produtor, o 
atacadista e o varejista. No mais, como normalmente o varejo é realizado por feiras e 
supermercados a preços diferentes, foi realizada uma análise comparativa entre as margens 
de varejo (MV) dos feirantes e de um supermercado, a fim de identificar diferenças na 
margem de comercialização total da cadeia produtiva desses dois agentes. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 58 
 
 A metodologia foi estabelecida por meio de uma abordagem quantitativa, de 
caráter descritivo. Para a produção desta pesquisa, foram empregadas pesquisas 
bibliográficas, documentais e de campo. Esta última ocorreu nos dias 02 e 16 de abril de 
2019, com a aplicação de questionários junto a diferentes agentes, a saber: pescadores, 
atravessadores, vendedores de pescados do Mercado do Ver-o-Peso, funcionários de um 
supermercado localizado em Belém-PA e consumidores presentes na feira. Os dados 
coletados, tanto primários quanto secundários, permitiram identificar os principais locais de 
origem da pescada amarela, a cadeia produtiva e os agentes nela envolvidos, bem como a 
variação de preços (margem de comercialização) entre o produtor e o consumidor final. 
A ferramenta para identificação do comportamento de preços do pescado foi 
elaborada a partir de sete perguntas com base nos requisitos da margem de comercialização, 
a citar: o preço pago aos produtores (PP), o preço no atacado (PA) e o preço no varejo (PV). 
Convém clarificar que a margem de comercialização reflete a remuneração de todas as 
operações realizadas por meio do canal de comercialização do produtor até o consumidor 
final (11). O cálculo foi realizado por meio das fórmulas de Margem de Comercialização 
(MC), proposta por Mendes (11), como mostra a Tabela 1 abaixo. 
 
Tabela 1 – Margem bruta de comercialização 
Margem Valor Relativo 
Margem do Atacadista (MA) 
 
Margem do Varejista (MV) 
 
Margem de Comercialização (MC) 
 
Margem do Produtor 
 
Fonte: Elaborado pelos autores (2019), adaptado de Mendes (2007). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A CADEIA PRODUTIVA DA PESCADA AMARELA (CYNOSCION ACOUPA) NO 
ESTADO DO PARÁ 
A microrregião do Salgado Paraense localiza-se na região costeira e abrange uma 
área total de 5.812,70 km², sendo composta por onze municípios, de acordo com a Secretaria 
de Planejamento, Orçamentos e Finanças do Pará (SEPOF) (12). Entre os municípios, Vigia 
de Nazaré, Curuçá, São Caetano de Odivelas, Bragança e Augusto Corrêa (Mapa 1) 
despontam como os cinco maiores produtores de pescada amarela no Estado do Pará (7). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 59 
 
 
 Mapa 1 – Localização dos municípios produtores de pescada amarela 
 Fonte: Mourão et al. (7). 
 
Acerca do funcionamento da cadeia produtiva da pescada amarela, convém assinalar 
que as embarcações motorizadas são preponderantemente utilizadas na captura da espécie 
em todos os municípios. Ecologicamente, a pesca dessa espécie ocorre durante o ano inteiro, 
contudo, o período de maior captura compreende o transcorrer dos meses de maio a 
dezembro. Os locais das pescarias das embarcações maiores situam-se na plataforma 
continental, entre a costa do Amapá e o Oiapoque, em uma profundidade de 
aproximadamente 20m. Por outro lado, as pescarias que utilizam barcos menores ocorrem 
em pesqueiros às proximidades de Augusto Corrêa, Curuçá e São Caetano de Odivelas. As 
pescarias, dependendo da distância dos locais de pesca, podem durar de algumas horas a até 
semanas (7). 
Com base na pesquisa de campo, realizada junto a feirantes e em um supermercado 
de Belém, evidenciou-se que após a captura dos peixes, o transporte para a comercialização, 
em Belém, ocorre por via fluvial ou por via terrestre, em barcos ou em caminhões com urnas 
de resfriamento, que partem dos municípios produtores em direção a cidades próximas e à 
capital. Com a chegada, a comercialização em Belém, normalmente, acontece na Pedra do 
Peixe do Complexo do Ver-o-Peso, onde pescadores, atravessadores, feirantes, empresários 
e mesmo consumidores finais estabelecem negociações. A Figura 1 demonstra de modo 
ilustrativo e simplista, a cadeia produtiva da pescada amarela entre os locais de produção 
(interior) e consumo final (Belém). No entanto, é importante esclarecer que a imagem mostra 
a forma habitual em que a pescada amarela é comercializada, podendo, desse modo, haver 
casos e relações diferentes das aqui representadas. Logo, em uma pesquisa mais minuciosa, 
outros agentes certamente poderão ser identificados. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 60 
 
 
 
Figura 1. Cadeia produtiva da pescada amarela em Belém-PA. 
Fonte: Elaborado pelos autores a partir da pesquisa de campo (2019). 
 
Cabe salientar que a funcionalidade dessa cadeia de comercialização depende de 
diversos agentes que estão nela envolvidos. Assim, não se deve apenas levar em 
consideração as participações dos feirantes e dos consumidores, pois existem outros atores 
que são muito imprescindíveis para a sinergia da cadeia apresentada. No mais, tais agentes 
se beneficiam dessa cadeia para garantir a sobrevivência, conforme esclarece o Quadro 1, oqual elenca os atores e suas respectivas funções. 
 
Quadro 1 – Agentes e suas respectivas funções na cadeia produtiva da pescada amarela. 
Agentes Função 
Pescador 
É um dos principais atores da cadeia, pois é o que realiza a captura dos 
peixes durante a pescaria. Além de comercializar junto ao atravessador, é 
comum que ele próprio venda diretamente ao consumidor final. 
Atravessador 
Pode ser o próprio pescador ou alguém que compra o pescado do pescador, 
realiza o beneficiamento e o transporte até Belém-PA. 
Feirante É quem, normalmente, vende o pescado ao consumidor final. 
Empresário 
É o responsável pela compra dos peixes diretamente dos atravessadores na 
Pedra do peixe, no Complexo do Ver-o-Peso, em Belém-PA. 
Empregados do 
supermercado 
Responsáveis pelo repasse do produto comercializado nos supermercados 
para o agente final da cadeia produtiva. 
Consumidor 
Final 
Aquele que usufrui do produto, configurando-se como o último agente da 
cadeia. 
Fonte: Elaborado pelos autores a partir da pesquisa de campo (2019). 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 61 
 
MARGEM DE COMERCIALIZAÇÃO DA PESCADA AMARELA (CYNOSCION 
ACOUPA) NA CADEIA PRODUTIVA E SUAS DIFERENÇAS NA FEIRA E NO 
SUPERMERCADO 
Os dados obtidos nas pesquisas na feira do Ver-o-Peso, conforme dispõe a Tabela 2, 
indicam que normalmente o produtor (pescador) vende para o atacadista (atravessador) o 
quilograma (kg) da pescada amarela, em média, a R$ 10,50 kg. O atacadista, por sua vez, 
normalmente, revende ao varejista (feirante) por R$ 18,00 kg. Este último comercializa junto 
ao consumidor final por um preço médio de R$ 25,00 kg. Nessa situação, notou-se que o 
pescado, entre o preço de venda do produtor e o preço pago pelo consumidor final, tem um 
aumento de R$ 14,50 kg, o que corresponde um percentual de 138,10% de elevação no custo 
final do produto. 
 
Tabela 2 – Variação do preço da pescada amarela em kg na cadeia produtiva da feira do Ver-o-Peso, 
Belém-PA. 
Peixe/Agente 
Pescador 
Produtor (PP) 
Atravessador 
Atacadista (PA) 
Feirante 
Varejista (PV) 
Pescada Amarela R$ 10,50 kg R$ 18,00 kg R$ 25,00 kg 
Fonte: Elaborado pelos autores a partir da pesquisa de campo (2019). 
 
Após a obtenção desses dados, tornou-se possível calcular a margem de 
comercialização (11) a partir da venda do varejista feirante, alcançando-se os seguintes 
resultados: a margem do atacado era de 15%; a margem do varejo era de 28%; a margem de 
comercialização total era de 58%; e; a participação do produtor era de 42%. Destarte, pôde-
se observar que em cima do preço repassado pelo produtor há uma margem (um ganho 
percentual) de 58%, sendo 30% do atacadista e 28% do varejista, como mostra a Tabela 3. 
 
 Tabela 3 – Cálculo da margem de comercialização da cadeia produtiva envolvendo o feirante 
Pescada 
Amarela 
MA (%) MV (%) MC (%) PP (%) 
30% 28% 58% 42% 
 Fonte: Elaborado pelos autores a partir da pesquisa de campo (2019). 
 
Por outro lado, no caso da cadeia produtiva envolvendo o supermercado, observou-
se que o produtor (pescador) vende para o atacadista (atravessador) o quilograma (kg) da 
pescada amarela, em média, a R$ 10,50 kg. No entanto, o atacadista (atravessador) revende 
ao varejista de supermercado a um preço bem menor que ao varejista da feira, R$ 15,00, pois 
o supermercado compra do atacadista um volume muito maior de pescados, barateando 
assim o preço do kg do produto. No varejista de supermercado, consoante a pesquisa em um 
supermercado muito conhecido de Belém, o preço médio da pescada amarela custava R$ 
29,50 kg ao consumidor final. Diante disso, evidenciou-se que esse peixe, entre o preço de 
venda do produtor e o preço pago pelo consumidor final, tem um aumento de R$ 19,00 kg, 
o que corresponde a um percentual de 180,95% de elevação no custo final do produto (Tabela 
4). 
 
 
Tabela 4 – Variação do preço da pescada amarela em kg na cadeia produtiva dos supermercados de 
Belém-PA. 
Peixe/Agente Pescador Atravessador Supermercado 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 62 
 
Produtor (PP) Atacadista (PA) Varejista (PV) 
Pescada Amarela R$ 10,50 kg R$ 15,00 kg R$ 29,50 kg 
Fonte: Elaborado pelos autores a partir da pesquisa de campo (2019). 
 
De posse destes dados foi possível calcular a margem de comercialização, a qual se 
caracteriza como a diferença percentual entre os preços dos principais agentes de 
comercialização presentes na cadeia de produção. Onde, a margem de comercialização ou 
margem total é a diferença entre o preço pago pelos consumidores e o preço recebido pelo 
produtor (11), como precedentemente mencionado. Sendo assim, com base nos dados 
obtidos pela pesquisa de campo e após realizar os cálculos da margem de comercialização 
(11), obteve-se os seguintes resultados: a margem do atacado era de 15%; a margem do 
varejo era de 49%; a margem de comercialização ou margem total era de 64% e; a 
participação do produtor era de 36%. Dessa maneira, observou-se que em cima do preço 
repassado pelo produtor há uma margem (um ganho percentual) de 64%, sendo 15% de 
atacado e 49% de varejo, como mostra a Tabela 5 abaixo. 
 
Tabela 5 – Cálculo da margem de comercialização da cadeia produtiva envolvendo o 
supermercado. 
Pescada 
Amarela 
MA (%) MV (%) MC (%) PP (%) 
15% 49% 64% 36% 
Fonte: Elaborado pelos autores a partir da pesquisa de campo (2019). 
 
Portanto, evidenciou-se que o varejista de supermercado, além de conseguir comprar 
o pescado do atacadista R$ 3,00 kg mais barato que o varejista de feira consegue agregar 
valor ao produto – pois oferece frequentemente melhores condições higiênico-sanitárias, 
segurança, conforto, praticidade de compra (parcelamento de compra) –, e assim 
comercializar a pescada amarela a um preço bem maior que na feira: em média R$ 4,50 kg 
mais caro – o que corresponde a uma diferença percentual 18% maior no produto pago no 
supermercado. Nessa direção, no que tange à margem de comercialização desses dois 
varejistas, enquanto o feirante tem uma MV de 28%, o empresário do supermercado tem 
uma MV de 49%, o que dá uma diferença MVs de 21%. 
No tocante a esses resultados, Passos et al. (13), em estudo semelhante, mostraram 
que o valor de repasse da pescada amarela do produtor (pescador) para o atacadista 
(atravessador) era em média R$ 12,00 kg. Ainda assim o atacadista vendia aos varejistas 
(feirantes e supermercados) a R$ 13,67 kg desse pescado. Na penúltima etapa da 
comercialização, o quilograma do peixe era vendido pelo preço de R$ 20,00 kg, pelo feirante, 
e de 21,90 kg, pelo supermercado. Assim, constatou-se que o pescado, entre o preço pago 
ao produtor e o preço pago pelo consumidor final ao varejista feirante, tem um aumento de 
R$ 8,00 kg. Contudo, entre o preço pago ao produtor e o preço pago pelo receptor final ao 
varejista do supermercado houve um aumento de R$ 9,90 kg. Tendo como base estes valores, 
pôde-se observar a margem de comercialização relativa entre os dois varejistas, os feirantes 
tinham uma MV de 31%, enquanto o supermercado tinha uma MV de 37%, mostrando que 
havia diferença entre as MVs de 6%. Assim, em uma comparação entre os dois estudos, 
notou-se que entre 2018 e 2019 houve, além do aumento no preço do pescado, uma variação 
na margem de comercialização. 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 63 
 
CONCLUSÕES 
Neste trabalho, constatou-se que a cadeia produtiva da pescada amarela é, 
comumente, formada pelos seguintes agentes: pescador, atravessador, feirante, 
empresário/proprietário do supermercado (e seus trabalhadores) e consumidor final. Os 
municípios que mais produzem a pescada amarela estão localizados na região do Salgado 
Paraense, os quais, dada a localização próxima da capital, contribuem com a produção, a 
comercialização e o abastecimento de pontos de venda em Belém. Assim, esse pescado pode 
ser encontradocom facilidade em vários pontos da cidade, em grande quantidade e a preços 
variados. 
No que diz respeito ao preço do produto, com o cálculo da margem de 
comercialização, concluiu-se que o preço da pescada amarela vendida na feira do preço 
médio encontrado nos supermercados. Quanto às margens de comercialização dos varejistas 
entendeu-se que há uma disparidade entre a margem do varejista da feira e a margem do 
varejista do supermercado, ou seja, os donos de supermercado ganham muito mais que os 
feirantes sobre o preço repassado pelo atravessador (atacadista). 
 
REFERÊNCIAS 
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and aquaculture. Roma; 2016. 
2. Lopes MLB, Costa PA, Santos JSB, Cunha SJT, Santos MAS, Santana AC. Mercado 
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Belém; 2010. 
 
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e do mercado de pescado no Brasil e no Estado do Pará. Enciclopédia Biosfera. 
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políticas públicas para o desenvolvimento sustentável da pesca e aquicultura. Belém; 
2008. 
 
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desenvolvimento da aquicultura. Belém; 2008. 
 
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(1802): um estudo de caso no litoral nordeste do Pará-Brasil. Pesca Institute 
Bulletim. 2009;35(3):497-511. 
 
8. Sartori AGDO, Amâncio RD. Pescado: importância nutricional e consumo no Brasil. 
Segurança alimentar e nutricional. 2012;19(2):83-93. 
 
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graxos em pescado: aspectos nutricionais e benefícios à saúde humana. Ver. Inst. 
Adolfo Lutz. 2006;65(1):7-14. 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 64 
 
10. Suárez-Mahecha H, Francisco A, Beirão LH, Block JM, Saccol A, Pardo-Carrasco 
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ambiente natural para a nutrição humana. Boletim do Instituto de Pesca. 
2002;28(1):101-110. 
 
11. Mendes JTG. Comercialização agrícola. Pato Branco: Universidade Tecnológica 
Federal do Paraná; 2007. 
 
12. Pará. Estatística Municipal – microrregião do Salgado. Belém; 2005. 
 
13. Passos TAF et al. Canais e margens de comercialização do pescado desembarcado 
na ilha de mosqueiro, Belém, Pará, Amazônia Oriental. In: Anais do 8. Congresso 
Brasileiro Aquicultura e Biologia Aquática; 2018 set 17-21; Natal, Brasil. Natal: 
AQUACIÊNCIA; 2018. s. p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 65 
 
10.53934/9786599539626.8 
Capítulo 8 
 
ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIANTE DE VINHOS TINTOS 
ELABORADOS POR DIFERENTES TECNOLOGIAS DE 
VINIFICAÇÃO: REVISÃO 
 
Marianna Pozzatti Martins de Siqueira1 
 
1Docente do curso de Tecnologia em Gastronomia – IF FARROUPILHA; E-mail: 
mariannapms@hotmail.com. 
 
Resumo: O vinho tinto vem sendo muito apreciado pelo seu apelo sensorial e benefícios à 
saúde conferidos pelos agentes antioxidantes presentes. A concentração de agentes 
antioxidantes depende principalmente da variedade de uva, mas sofre influência das técnicas 
de produção da videira e das tecnologias de vinificação empregadas durante a elaboração do 
vinho. Foram encontrados 19 estudos ligados diretamente ao assunto desta revisão. 
Observou-se a avaliação de diferentes variedades de uva, que é de extrema importância para 
os estudiosos e enólogos a fim de verificar a performance das diferentes variedades de uva 
e também, a observação do impacto do terroir através da avaliação das mesmas variedades 
oriundas de diferentes locais. Também, observou-se a abordagem de diferentes tecnologias 
de vinificação e o emprego de diversos métodos de análise da atividade antioxidante. Estes 
estudos são de grande valia, uma vez que nos proporcionam o conhecimento da performance 
de diferentes processos de vinificação aplicados de diferentes formas e em diferentes 
variedades de uva, auxiliando no desenvolvimento do setor vitivinícola, trazendo novas 
opções para a indústria, além de conhecimento para o desenvolvimento acadêmico. O 
objetivo desta revisão consistiu na elaboração de uma análise bibliométrica sobre os 
trabalhos que estudaram a aplicação de diferentes tecnologias de vinificação com foco na 
verificação do impacto na atividade antioxidante de vinhos tintos. A metodologia empregada 
neste estudo consistiu em uma análise bibliométrica. O estudo tem característica teórica, 
possui objetivos descritivos e exploratórios e os procedimentos metodológicos enquadram-
se como levantamento bibliográfico. 
 
Palavras-chave: atividade antioxidante; técnicas de vinificação; tecnologias de vinificação; 
vinho tinto 
 
INTRODUÇÃO 
O consumo de vinho vem aumentando ao longo do tempo, tanto pelo seu apelo 
sensorial, como pelos benefícios à saúde atrelados ao seu consumo moderado. Estes 
benefícios são devidos ao seu poder antioxidante, que pode auxiliar na prevenção de doenças 
degenerativas, redução do risco de doenças cardiovasculares, entre outras (1). Os 
constituintes que propiciam esta ação são conhecidos como compostos fenólicos e abrangem 
diversas classes, como as antocianinas, ácidos fenólicos, flavonoides, etc. (2,3,4). 
A presença dos compostos fenólicos é dependente de diversos fatores, um dos 
principais, trata-se da variedade de uva. É sabido que uvas tintas apresentam um maior aporte 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 66 
 
de determinados compostos fenólicos do que as uvas brancas (5). Mas a variedade de uva 
não constitui o único fator. O stress a que a videira foi submetida durante o cultivo, ataque 
de fungos, quantidade de água disponível, irradiação UV, amplitude térmica também são 
fatores cruciais para determinar a quantidade de compostos fenólicos e consequente 
atividade antioxidante que as uvas apresentarão (6,7). Embora, estudos evidenciem que estes 
são os fatores preponderantes na determinação do perfil de compostos que as uvas e, 
consequentemente, os vinhos apresentarão, há estudos que indicam a possibilidade de 
alteração de diversas características dos vinhos por meio das técnicas de vinificação (8,9). 
Existem diversas tecnologias e técnicas de vinificação que podem ser empregadas a 
fim de melhorar a qualidade de um vinho, aliado ao fato de que os compostos fenólicos 
podem ser estudados por diversas técnicas. É interessante conhecer a performance das 
tecnologias de vinificação com relação a atividade antioxidante, uma vez que além da 
importância para a saúde, os compostos fenólicos extraídos afetam as características 
organolépticas da bebida (5). 
Com base no exposto acima, o objetivo desta revisão consiste em observar e catalogar 
os estudos já realizados com vistas à avaliação do desempenho de diferentes 
tecnologias/técnicas de vinificação aplicadas na elaboração de vinhos tintos levando em 
consideração o impacto da tecnologia aplicada na atividade antioxidante dos vinhos. 
A metodologia empregada neste estudo consistiu em uma análise bibliométrica. O 
estudo tem característica teórica, possui objetivos descritivos e exploratórios e os 
procedimentos metodológicos enquadram-se como levantamento bibliográfico, uma vez que 
são baseados na observação de pesquisas referentes ao assunto abordado (10). 
As etapas envolvidas no estudo foram uma análise preliminar sobre o assunto, a partir 
da qual observou-se as principais palavras-chave que descrevem o assunto, as quais foram: 
“atividadeantioxidante”, “vinho tinto”, “tecnologias de vinificação”, “técnicas de 
vinificação”, “antioxidant activity”, “red wine”, “winemaking technologies” e “winemaking 
techniques”. Após, prosseguiu-se a pesquisa, utilizando as referidas palavras-chave nas 
principais bases de dados, a saber, Scopus, Science Direct e Web of Science. Foram 
considerados os artigos mais relevantes e não foram aplicados filtros, tais como o ano de 
publicação, a fim de verificar a evolução das pesquisas ao longo do tempo. Após, foram 
selecionados os artigos, os quais compuseram o banco de dados do assunto, e, com base na 
leitura dos resumos dos artigos selecionados, formulou-se a compilação final dos artigos 
mais relevantes referentes ao assunto (Quadro 1). 
 
ANÁLISE BIBLIOMÉTRICA DE ESTUDOS RELACIONADOS AO ASSUNTO DA 
REVISÃO 
Utilizando a metodologia anteriormente descrita, foi realizada a pesquisa colocando 
as palavras-chave, tanto em português como em inglês, entre aspas, nos citados mecanismos 
de busca. Com base na análise bibliométrica foram selecionados os artigos de maior 
relevância relacionados ao assunto, os quais são apresentados no Quadro I. 
 
Quadro 1 - Artigos relacionados ao assunto da análise bibliométrica 
TÍTULO/REFERÊNCIA/A
NO 
TECNOLOGIAS 
UTILIZADAS 
MÉTODO 
DE 
ANÁLISE 
VARIED
ADE DE 
UVA 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 67 
 
Influence of enological 
practices on the antioxidant 
activity of wines/(11)/2006 
Diferentes tempos de 
maceração, clarificação com 
albumina, gelatina e filtração 
por membrana 
ORAC, 
ABTS, 
DPPH 
Cabernet 
Sauvignon
, 
Tempranil
lo, Syrah 
Phenolic content and 
antioxidant activity 
of Primitivo wine: 
Comparison among 
winemaking 
technologies/(12)/2009 
Vinificação tradicional, 
delestage, saignée, chapéu 
submerso, adição de taninos de 
sementes de uva, adição de 
taninos elágicos de sementes e 
películas, aquecimento do 
mosto, crio-maceração e 
maceração prolongada 
DPPH, 
ensaio de 
branqueamen
to de B-
caroteno e 
ABTS 
Pimitivo 
Pulsed electric field-assisted 
vinification of Aglianico and 
Piedirosso grapes/(13)/2010 
Campo elétrico pulsado DMDP (f 
N,Ndimethyl
-p-
phenylenedia
mine) 
Aglianico, 
Piedirosso 
Influence of Saccharomyces 
cerevisiae wine strains on 
total antioxidant 
capacity/(14)/2011 
Diferentes leveduras Ensaio PCL 
(fotoquimiol
uminescência
) 
Nero 
d’Avola 
Effect of different 
winemaking technologies on 
antioxidant potential of red 
wines/(15)/2011 
Diferentes dias de maceração DPPH (2,2-
diphenyl-1-
picrylhydraz
yl radical) 
Cabernet 
Sauvignon
, Prokupac 
Antioxidant activity and 
phenolic compounds in 
organic red wine using 
different winemaking 
techniques/(16)/2011 
Vinificação clássica, 
vinificação após maceração 
prolongada e vinificação com 
adição de enzimas enológicas 
DPPH Monastrel
l 
Influence of winemaking 
techniques on the resveratrol 
content, total phenolic content 
and antioxidant potential of 
red wines/(17)/2012 
Termovinificação, separação 
do mosto do bagaço 
DPPH 
 
Merlot, 
Cabernet 
Sauvignon
, Pinot 
Noir, 
Prokupac 
Stilbene levels and 
antioxidant activity of Vranec 
and Merlot wines from 
Macedonia: Effect of variety 
and enological 
practices/(18)/2012 
Diferentes tempos de 
maceração, enzimas e níveis de 
dióxido de enxofre 
ABTS Vranec, 
Merlot 
The influence of skin 
maceration time on the 
phenolic composition and 
antioxidant activity of red 
wine Teran (Vitis vinifera 
L.)/(19)/2012 
Diferentes tempos de 
maceração 
DPPH, 
ABTS e 
FRAP (ferric 
reducing 
antioxidant 
power) 
Teran 
Pulsed electric field-assisted 
cold maceration of Cabernet 
franc and Cabernet Sauvignon 
grapes/(20)/2013 
Campo elétrico pulsado e 
maceração a frio 
DPPH Cabernet 
Franc, 
Carbernet 
Sauvignon 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 68 
 
Pre-drying and submerged cap 
winemaking: Effects on 
polyphenolic compounds and 
sensory descriptors. Part I: 
BRS Rúbea and BRS 
Cora/(21)/2015a 
Vinificação clássica, secagem 
das uvas e vinificação com 
chapéu submerso 
DPPH BRS 
Rúbea, 
BRS Cora 
Pre-drying and submerged cap 
winemaking: Effects on 
polyphenolic compounds and 
sensory descriptors. Part II: 
BRS Carmem and Bordô 
(Vitis labrusca L.)/(22)/2015b 
Vinificação clássica, secagem 
das uvas e vinificação com 
chapéu submerso 
DPPH Bordô e 
BRS 
Carmem 
Characterization of the 
phenolics and free-radical 
scavenging of Romanian red 
wine/(23)/2016 
Maceração clássica, 
escoamento do mosto, 
bombeamento sobre o mosto, 
adição de taninos, delestage, 
adição de enzimas 
ABTS Feteasca 
Neagra, 
Negru 
Aromat 
Effect of maceration duration 
on physicochemical 
characteristics, organic acid, 
phenolic compounds and 
antioxidant activity of red 
wine from Vitis vinífera L. 
Karaoglan/(24)/2016 
Diferentes tempos de 
maceração 
ABTS e 
DPPH 
Karaoglan 
Phenols, volatiles and sensory 
properties of Primitivo wines 
from the "Gioia Del Colle" 
PDO Area/(25)/2016 
Tempo de maceração, 
temperatura, remontagens, 
leveduras, ativador de 
leveduras e quantidade de 
metabissulfito de potássio 
ABTS Primitivo 
Impact of ultrasounds on the 
extraction of polyphenols 
during winemaking of red 
grapes cultivars from southern 
Italy/(26)/2017 
Aplicação de ultrassom ABTS Primitivo, 
Nero di 
Troia e 
Aglianico 
The effects of fash release 
conditions on the phenolic 
compounds and antioxidant 
activity of Pinot noir red 
wine/(27)/2017 
Flash release e maceração 
clássica 
ABTS e 
FRAP 
Pinot Noir 
Total phenols, stilbene and 
antioxidative activity in Babić 
and Plavac mali wines; 
Eficiency of pectolytic 
enzymes/(28)/2019 
Enzimas pectinolíticas AA e DPPH Babic e 
Plavac 
mali 
Influence of the carbonic 
maceration winemaking 
method on the 
physicochemical, colour, 
aromatic and microbiological 
features of tempranillo red 
wines/(29)/2020 
Maceração carbônica e 
vinificação clássica 
DPPH Tempranil
lo 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 69 
 
DISCUSSÃO SOBRE OS ARTIGOS ENCONTRADOS POR MEIO DA ANÁLISE 
BIBLIOMÉTRICA 
Com base na pesquisa, foram encontrados 19 artigos intimamente relacionados com 
a proposta desta revisão. Os artigos foram publicados entre os anos de 2006 e 2020. 
A revista onde mais foram encontrados estudos sobre o assunto foi na revista Food 
Chemistry, que apresenta um fator de impacto de 7,514 no ano de 2021. Este fato evidencia 
a importância do assunto. 
Com relação às variedades de uva, os estudos abordaram 24 variedades de uva tintas. 
Algumas variedades são bastante difundidas em diversos países, como a Cabernet 
Sauvignon, Merlot e Pinot Noir. Outras, são variedades autóctones e pouco conhecidas ao 
redor do mundo, como Primitivo, Nero di Troia e Aglianico, entre outras. Conhecer o 
potencial de uvas pouco estudadas ou difundidas em outras culturas é de extrema 
importância para o desenvolvimento do setor vitivinícola. Uvas já difundidas são igualmente 
importantes de serem observadas, uma vez que, o vinho sofre influência de diversas 
variáveis, desde o cultivo da videira, terroir, até as tecnologias aplicadas. Por isso, conhecer 
o impacto dessas variáveis também é de grande valia para os produtores e estudiosos do 
vinho. 
Verificando o país de publicação dos artigos, também se percebe o interesse pelo 
assunto em diversas partes do mundo (Figura 1). Itália e Espanha são os países que mais 
publicaram sobre a temática, seguido do Brasil, Croácia e Sérvia. Também, é importante 
salientar que os dois países que mais publicaram sobre o assunto, tratam-se de países que 
mais apresentam uvas autóctones, confirmando o que foi comentado sobre o interesse em 
verificar a performance de diferentes variedades de uva pouco estudadas ou pouco 
conhecidasem outros países (30). Ademais, observa-se que nos dois estudos brasileiros, foi 
avaliada a capacidade antioxidante de uvas americanas desenvolvidas pela Empresa 
Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa): BRS Rúbea, BRS Cora e BRS Carmem. 
 
 
 
Figura 1 - País de publicação de estudos sobre a atividade antioxidante de vinhos tintos elaborados 
por diferentes tecnologias de vinificação 
 
Com relação aos resultados da análise antioxidante, foi possível verificar resultados 
bastante interessantes. Para a uva Primitivo, a adição de taninos aumentou a atividade 
antioxidante total. Também, verificou-se que vinhos com um ano de garrafa, apresentaram 
maior a atividade antioxidante (12). 
5
1
1
23
2
2
1
1 1
Número de estudos por país
Itália Romênia Alemanha Sérvia Espanha
Brasil Croácia Líbano Turquia Polônia
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 70 
 
Para vinhos elaborados com as variedades Feteasca Neagra and Negru Aromat, foi 
observado que a maceração clássica é a melhor escolha para produzir vinhos de excelente 
qualidade (23). 
Para Kostadinovic et al. (18) a variedade de uva e tempo de maceração foram as 
variáveis que mais influenciaram na concentração de estilbenos e atividade antioxidante. 
Vinhos Merlot apresentaram maiores concentrações de trans-piceid. No entanto, vinhos 
elaborados com a variedade Vranec apresentaram uma maior atividade antioxidante, por 
apresentar maiores concentrações de outros polifenóis. Este resultado aponta que 
antocianinas e outros polifenóis contribuem mais para a atividade antioxidante do que 
estilbenos. Também, verificaram que a concentração de SO2 não influenciou na composição 
fenólica ou atividade antioxidante. 
Outro estudo apontou a influência da termovinificação para o aumento da 
concentração de compostos fenólicos e da atividade antioxidante para as variedades Merlot, 
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Prokupac (17). 
Outro trabalho apontou a importância da maceração e fermentação prolongadas para 
a variedade Cabernet Sauvignon e Prokupac, o contato prolongado do mosto com as partes 
sólidas contribuiu para o aporte da atividade antioxidante e compostos bioativos (15). 
Villaño et al. (11) verificou que a o grau de pressão trata-se do tratamento que mais 
impacta no aumento da atividade antioxidante dos vinhos. Já os efeitos dos diferentes 
métodos de clarificação foram menores. 
Gambacorta et al. (26) observaram o efeito da aplicação de ultrassom em vinhos 
provenientes das variedades Aglianico, Primitivo e Nero di Troia. Concluíram que o impacto 
do tratamento depende da variedade de uva. Neste caso, se adaptou melhor às variedades 
Primitivo e Aglianico. 
Observando o desempenho da maceração carbônica e maceração clássica, observou-
se que a maceração clássica providenciou maior concentração de derivados coumaroil das 
antocianinas, vitisina A e B e atividade antioxidante (29). 
A performance do campo elétrico pulsado foi testado nas uvas Aglianico e 
Piedirosso. Foram verificadas diferenças no impacto do tratamento entre as variedades e que 
o tratamento com campo elétrico pulsado aumenta a taxa de extração de compostos fenólicos 
e antocianinas e da atividade antioxidante (13,20). 
De Castilhos et al. (21, 22) estudaram castas americanas elaboradas por diferentes 
processos de vinificação, como chapéu submerso e secagem das uvas. Verificaram que a 
aplicação de calor pareceu não influenciar na atividade antioxidante, embora tenha causado 
a degradação de diversos compostos. Provavelmente, porque os compostos de degradação 
(produtos da reação de Maillard) também apresentam atividade antioxidante. 
Kovačević et al. (2019) observaram o efeito do uso de diferentes enzimas 
pectinolíticas comerciais e observou desempenhos diferentes com relação aos compostos 
fenólicos e atividade antioxidante em vinhos oriundos das variedades Babić and Plavac mali. 
Kocabey et al. (24) e Plavša et al. (19) estudaram diferentes tempos de maceração e 
verificaram uma relação linear entre o tempo de maceração e o aumento da atividade 
antioxidante. 
Foi encontrado um único estudo que não evidenciou diferenças significativas entre 
os diferentes processos de vinificação (maceração prolongada, adição de enzimas enológicas 
e vinificação tradicional) em vinhos Monastrell (16). 
Flash release aumentou a extração de compostos fenólicos e atividade antioxidante 
(27). 
Com relação aos métodos de análise da atividade antioxidante, são reportados na 
literatura diversas metodologias. A maioria se baseia na fluorescência e 
quimioluminescência por meio da análise de inibição - geração de um radical livre seguido 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 71 
 
de reação que pode ser visualizada e quantificada (31,32). Nesta revisão bibliográfica, a 
maioria dos estudos utilizou o método ABTS, DPPH ou ORAC. 
O método DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) é um dos mais conhecidos para a 
análise da atividade antioxidante. O método é simples, rápido, eficiente e apresenta baixo 
custo. Consiste em um radical livre estável de coloração roxa e absorção na faixa de 515-
520 nm. Na presença de um agente antioxidante, o radical aceita um elétron ou um átomo 
de hidrogênio que converterá o DPPH em uma molécula mais estável. O radical em seu 
estado reduzido passa da coloração roxa para a cor amarela, podendo determinar a atividade 
antioxidante por meio da análise espectrofotométrica. Os resultados costumam ser expressos 
como Concentração Eficiente (CE50), definida como a quantidade de amostra necessária 
para diminuir a concentração inicial de DPPH em 50% (33). 
O método ORAC avalia a capacidade sequestradora de um agente antioxidante frente 
a um radical peroxila induzido pelo AAPH a 37 °C (ORAC – do inglês Oxygen radical 
absorbance capacity). Normalmente, são utilizados comprimentos de onda de excitação e 
emissão de 485 nm e 528 nm, respectivamente, e os resultados costumam ser expressos em 
μmol de Trolox por L ou Kg de amostra (34). 
O método ABTS baseia-se na captura do radical 2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolina-
6-ácido sulfônico) que pode ser gerado por meio de uma reação eletroquímica, química ou 
enzimática, apresentando absorvância a 734 nm (35). 
Tendo em mente que não há um método único de análise, e que, estudos evidenciam 
que os métodos podem apresentar resultados não lineares entre concentração de agente 
antioxidante e o radical (36,37), torna-se importante realizar o estudo de validação de 
métodos para cada amostra, uma vez que podem ocorrer comportamentos diferentes (33). 
 
CONCLUSÕES 
Observou-se que os estudos intimamente ligados ao assunto abordaram diferentes 
variedades de uva provenientes de diversos locais, além de diversas tecnologias de 
vinificação. Também, evidenciou-se o emprego de diversos métodos de análise da atividade 
antioxidante. Os resultados expõem que o vinho sofre influência de diversas variáveis, desde 
o seu cultivo até o engarrafamento e isso justifica a importância da realização de análises 
que elucidem e indiquem tecnologias apropriadas para auxiliar a indústria e estudiosos sobre 
o assunto a providenciar o desenvolvimento do setor. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 75 
 
10.53934/9786599539626.9 
Capítulo 9 
 
ANÁLISE LOCACIONAL DE INDÚSTRIA DE UVA PASSA EM 
EMBALAGENS INDIVIDUAIS 
 
Bárbara Keiko Querino Kuboyama1; Bruna Lorena Figueiredo2; Marcelino Serretti 
Leonel3; João Vinícios Wirbitzki da Silveira4; Tatiana Nunes Amaral5 
 
1Graduada no Curso de Engenharia de Alimentos – ICT – UFVJM; E-mail: barbarakuboyama@hotmail.com 
2Pós-graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICT – UFVJM; E-mail: brunalf.eng@gmail.com 
3Docente do Instituto de Ciência e Tecnologia – ICT – UFVJM; E-mail: mserretti@ict.ufvjm.edu.br 
4Docente do Instituto de Ciência e Tecnologia – ICT – UFVJM; E-mail: joao.silveira@ict.ufvjm.edu.br5Docente do Instituto de Ciência e Tecnologia – ICT – UFVJM; E-mail: tatiana.amaral@ict.ufvjm.edu.br 
 
Resumo: O Brasil é um dos países de destaque na produção de frutas, dentre elas a uva. 
Mesmo com este potencial, ainda é importador de uva passa e explora pouco o processo de 
secagem da uva para agregar valor e reduzir os prejuízos pelo desperdício do manejo da fruta 
in natura. Para analisar a oportunidade de implantação de uma indústria de uva passa em 
embalagens individuais para atender ao público da região metropolitana de Belo Horizonte 
(MG) e de Diamantina (MG) foi realizado estudo locacional da unidade processadora. Foram 
estudados critérios clássicos e contemporâneos de análise locacional para as cidades: 
Diamantina (MG), Bento Gonçalves (RS) e Petrolina (PE). De acordo com o levantamento, 
Petrolina foi a cidade com maior adequação à implantação da unidade, seguida de Bento 
Gonçalves e Diamantina. Os fatores determinantes na pontuação foram: incentivo fiscal, 
proximidade física da produção de uvas, média salarial e custo de serviços básicos. Nesse 
contexto, pode-se destacar que o estudo locacional de uma agroindústria é multifatorial e 
decisivo no sucesso do empreendimento. 
 
Palavras–chave: agroindústria; fruta; localização; produção; secagem 
 
INTRODUÇÃO 
O segmento de fruticultura é um dos setores de maior destaque no agronegócio 
brasileiro, levando o país a ocupar o terceiro lugar da produção mundial de frutas (1). Dentro 
deste cenário, a uva está entre as cinco frutas mais produzidas no país, com uma produção 
de lavoura permanente de 1.439.535 toneladas no ano de 2015 (2). Com uma produção 
elevada, o desperdício de frutas no Brasil também é alto. Estima-se que cerca de 40% de 
toda colheita é perdida devido a problemas de manejo destes alimentos perecíveis. Um dos 
processos aplicados a frutas para aumento de vida e prateleira é a secagem, sendo um método 
de conservação pelo princípio de redução da atividade de água da matriz alimentar. Além 
disso, a secagem traz maior versatilidade para o consumo e aplicação na indústria 
alimentícia, como barras de cereal, bolos e panificados em geral e promove redução no peso 
do produto, reduzindo o custo de transporte e armazenamento (3). 
Em 2012 o Brasil importou aproximadamente 24.613 toneladas de uva passa. 
Considerando que praticamente toda uva passa consumida no Brasil é importada e o aumento 
do interesse dos consumidores por alimentos saudáveis e porções individuais, nota-se que a 
produção de uva passa no Brasil é um mercado promissor (4). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 76 
 
Para implantar uma indústria devem-se considerar fatores que trarão vantagens 
competitivas para o negócio como características geográficas, volume de produção, distância 
da matéria prima e preço de mão-de-obra, entre outros. A decisão do local de implantação é 
crucial para diminuição de custos e para manter a sustentabilidade do negócio, e a Análise 
Locacional é uma metodologia que dá suporte para essa tomada de decisão (5). 
De acordo com o exposto o presente trabalho teve como objetivo realizar Análise 
Locacional de uma indústria processadora de uva passa para venda em embalagens 
individuais para público da região metropolitana de Belo Horizonte (MG) e de Diamantina 
(MG). 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
Para a definição dos possíveis locais de implantação da indústria de uva passa foi 
realizada uma pesquisa sobre a produção de uva em três cidades: Petrolina (PE), Bento 
Gonçalves (RS) e Diamantina (MG) no ano de 2017. A indicação da cidade mais adequada 
à atividade foi realizada por Análise Locacional, considerando que o produto final seria 
distribuído na região metropolitana de Belo Horizonte (MG) e Diamantina (MG), a fim de 
se ter um produto alternativo aos importados encontrados no mercado. 
Os critérios selecionados para realizar a análise locacional da indústria de uva passa 
foram baseados nas Teorias Clássica e Contemporânea de Localização (5). Os critérios 
Clássicos considerados foram: distância até o principal centro consumidor, custo da mão-
de-obra, proximidade e suprimento de insumos materiais, custo de água e energia. Os 
critérios Contemporâneos foram: qualidade de vida, número de universidades (conexão 
ciência-indústria), atuação de parceiros como setor público, incentivo fiscal. Foram 
atribuídas notas que variaram de 01 (mínimo) a 05 (máximo) para cada critério, de acordo 
com as vantagens e desvantagens encontradas em cada um dos municípios analisados. Além 
de notas, também foram atribuídos pesos aos critérios de avaliação de acordo com o seu grau 
de importância na análise locacional. Critérios que receberam peso 5 foram definidos como 
de extrema importância, critérios com peso 3 foram de importância intermediária e critérios 
com peso 1 foram de pouca importância. Os resultados foram analisados de acordo com a 
soma das notas atribuídas a cada cidade analisada. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Foram coletados dados Clássicos e Contemporâneos para a análise locacional de uma 
indústria processadora de uva passa em embalagens individuais e os mesmos estão 
apresentados respectivamente nas Tabelas 1 e 2. 
De acordo com os resultados colocados na Tabela 3 pode-se verificar que a cidade 
histórica Diamantina (MG), alvo de venda do produto, não apresentou os melhores critérios 
para a instalação da indústria. Mesmo com a proximidade com o consumidor, a distância da 
matéria-prima caracteristicamente perecível traz prejuízos, os custos básicos são altos, além 
do baixo incentivo fiscal para a agroindústria na região. Com nota intermediária, Bento 
Gonçalves (RS) atinge 129 pontos, tendo como pontos fortes a proximidade da matéria-
prima, o incentivo fiscal regional e o número de universidades. A média salarial foi o critério 
que mais impactou negativamente na análise. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 77 
 
A cidade de Petrolina (PE) obteve a maior pontuação (149) e por isso apresenta-se 
como a cidade de maior viabilidade para implantação do empreendimento analisado no 
presente trabalho. Petrolina tem o perfil industrial bastante evidenciado, pois a região do 
Vale do São Francisco representa grande produção de frutas, inclusive de uva. Entre 2007 e 
2012 a cidade foi o palco para instalação de 18 novas indústrias, e especialmente no ramo 
da agroindústria, as empresas têm até 95% de redução no ICMS (Imposto sobre Circulação 
de Mercadoria e Serviços) proveniente do estado de Pernambuco (6), levando Petrolina a ser 
a melhor opção para a implantação da indústria. Além disso, os custos com serviços básicos 
e a média salarial são atrativos. 
 
Tabela 1 – Coleta de dados: critérios Clássicos 
Critérios/Cidades 
Bento 
Gonçalves 
Diamantina Petrolina 
Distância média até o principal centro consumidor (km) 1.608 - 1.683 
Média Salarial (R$) 1.120,98 937,00 1.160,33 
Distância da matéria prima (km) - 125 - 
Água (R$.m-³) 4,01 13,94 1,59 
Esgoto (R$.m-³) 2,01 6,98 0,79 
Luz (kWh) 0,48 0,72 0,61 
Embalagem + frete (500 un) (R$) 286,55 265,35 351,15 
Lecitina (10 kg) + frete (R$) 374,67 330,42 368,83 
Uva (kg) (R$) 8,00 - 7,00 
Fonte: Autores (2017) 
 
Tabela 2 – Coleta de dados: critérios Contemporâneos 
Critérios/Cidades 
Bento 
Gonçalves 
Diamantina Petrolina 
Número de universidades 6 3 6 
Incentivo fiscal Sim Não Sim 
IDH (Índice de desenvolvimento humano) 0,778 0,716 0,697 
Fonte: Autores (2017) 
 
Tabela 3 – Pontuações e pesos atribuídos às cidades de acordo com os critérios mais relevantes 
Critérios 
Bento Gonçalves Diamantina Petrolina 
Nota Peso 
Nota 
x 
Peso 
Nota Peso 
Nota 
x 
Peso 
Nota Peso 
Nota 
x 
Peso 
Distância média até o 
principal centro 
consumidor 
3 3 9 5 3 15 2 3 6 
Distância da matéria-
prima 
5 5 25 1 5 5 5 5 25 
Custo de serviços 
básicos (água, esgoto, 
energia) 
3 4 12 1 4 4 5 4 20 
 
Ciência e Tecnologiade Alimentos: Pesquisas e Avanços 78 
 
Embalagem 3 4 12 4 4 16 2 4 8 
Lecitina 3 3 9 4 3 12 3 3 9 
Uva 4 5 20 1 5 5 5 5 25 
Número de 
universidades 
5 3 15 2 3 6 5 3 15 
Média salarial 3 4 12 5 4 20 4 4 16 
Incentivo fiscal 3 5 15 1 5 5 5 5 25 
Nota final 129 88 149 
 Fonte: Autores (2017) 
 
CONCLUSÕES 
A cidade de Petrolina (PE) apresentou critérios de destaque positivos para a 
instalação de uma unidade processadora de uva passa em embalagens individuais para 
atendimento da região metropolitana de Belo Horizonte (MG) e de Diamantina. A 
perecibilidade da uva traz a necessidade da unidade processadora estar próxima das 
plantações, além de que os custos operacionais e os incentivos fiscais foram fundamentais 
para a escolha. Nesse contexto, pode-se destacar que o estudo locacional de uma 
agroindústria é multifatorial e decisivo no sucesso do empreendimento. 
 
AGRADECIMENTOS 
Os autores agradecem ao Instituto de Ciência e Tecnologia da Universidade Federal 
dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas 
Gerais (FAPEMIG) e à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - 
Brasil (CAPES). 
 
REFERÊNCIAS 
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produção de uva passa. Rev. Verde de Agroec. e Desen. Sust. 2015; 10: 47-51. 
 
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http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.n
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3. Barbosa, LS, Macedo JL, Santos CM, Machado AV. Estudo da secagem de frutos 
tropicais do Nordeste. Rev. Verde de Agroec. e Desen. Sust. 2014; 9: 186-190. 
 
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EMBRAPA (Embrapa Uva e Vinho. Comunicado Técnico, 138), 2013. 2 p. 
 
5. Barquette, S. Fatores de Localização de Incubadoras e Empreendimentos de Alta 
Tecnologia. Rev. Adm. Empres. 2002; 42: 101-113. 
 
6. Miranda AC. Petrolina recebe 19 indústrias em 5 anos, segundo ADDiper [Internet]. 
2012. [acesso em 2017 Mar 17]. Disponível em: 
http://www.carlosbritto.com/petrolina-recebe-19-industrias-em-cinco-anos-
segundo-addiper/ 
 
http://www.carlosbritto.com/petrolina-recebe-19-industrias-em-cinco-anos-segundo-addiper/
http://www.carlosbritto.com/petrolina-recebe-19-industrias-em-cinco-anos-segundo-addiper/
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 79 
 
10.53934/9786599539626.10 
Capítulo 10 
 
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOÍDA BOVINA 
COMERCIALIZADA NO MUNÍCIPIO DE JAGUARIBE - CEARÁ 
 
Paula Dayane Diógenes Granja1; Maria Michele da Costa2; Mírian Rebouças Nunes3; 
Rafael Souza Cruz4; Marcos Venicius Nunes5; Clarissa Maia de Aquino6; Luana 
Maria de Lima Santos7 
 
1Graduanda em Ciências Biológicas – IFCE, Campus Jaguaribe; E-mail: dayanegranja14@gmail.com 
2Graduanda em Ciências Biológicas – IFCE, Campus Jaguaribe; E-mail: michelecostaejma@gmail.com 
3Graduada em Ciências Biológicas – IFCE, Campus Jaguaribe; E-mail: miriannunes2@hotmail.com 
4Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFC, Campus Pici; E-mail: 
rafaelsouzacruz123@gmail.com 
5Mestrando em Biotecnociência – CCNH – UFABC, Campus Santo André; E-mail: marcosvnbio@gmail.com 
6Doutoranda em Ciência dos Alimentos – CCA – UFSC; E-mail: clarissa_jbe@hotmail.com 
7Mestra em Tecnologia de Alimentos – IFCE, Campus Limoeiro do Norte; E-mail: luanajbe@gmail.com 
 
Resumo: A carne bovina é um alimento de amplo consumo em todo o território brasileiro, 
sendo comercializada em diferentes cortes, principalmente na forma de carne moída. Possui 
alto valor nutritivo, entretanto, apresenta elevada deterioração em virtude a proliferação de 
microrganismos. Tendo em vista a importância deste alimento para a população, objetivou-
se neste trabalho a realização da análise microbiológica em carnes moída bovina 
comercializadas em frigoríficos do município de Jaguaribe, Ceará. Foram adquiridas 200g 
de amostras em 6 frigoríficos no comércio local e encaminhadas para o Laboratório de 
Química do IFCE – Campus Jaguaribe, onde realizaram-se as análises microbiológicas para 
detecção de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Eschirichia coli. Os dados 
obtidos foram analisados utilizando-se o programa Statistic 7® para os testes de ANOVA e 
teste de Tukey em nível de 5% de significância. Os resultados evidenciaram que as 
amostras 1, 2 e 3 apresentaram resultado negativo para e Eschirichia coli. As amostras 4 e 
5 apresentaram-se positivas e acima do nível permitido, enquanto a amostra a 6 apresentou-
se dentro do nível de tolerância permitido, conforme a Resolução RDC nº 12 da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Ressalta-se que as amostras apresentam um 
nível de contaminação significativo, podendo ser um risco para a saúde dos consumidores. 
Recomenda-se a adoção de medidas de higiene adequadas e de boas práticas de 
manipulação de alimentos para evitar a contaminação da carne moída, garantindo a 
qualidade do produto comercializado. 
 
Palavras–chave: produtos cárneos; qualidade microbiológica; segurança alimentar; 
 
INTRODUÇÃO 
A carne bovina é um alimento de amplo consumo em todo o território brasileiro, 
estando presente na dieta da grande maioria da população brasileira (9), sendo considerado 
como um dos alimentos mais importantes para o setor econômico do país, uma vez que o 
Brasil ocupa a 6ª colocação no ranking mundial de exportação dos produtos cárneos de 
origem bovina (8, 12). 
mailto:dayanegranja14@gmail.com
mailto:michelecostaejma@gmail.com
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mailto:rafaelsouzacruz123@gmail.com
mailto:marcosvnbio@gmail.com
mailto:Norte;%20luanajbe@gmail.com
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 80 
 
Considerada uma das principais fontes de proteína animal (2), a carne bovina 
apresenta-se como sendo uma fonte rica em disponibilidade de ácidos graxos, gorduras e 
vitamina A e do complexo B, zinco e ferro (9), além de se apresentar como um alimento 
altamente versátil, encontrando-se em diferentes cortes, principalmente na forma de carne 
moída (13), podendo ser utilizada de maneira prática e variada, destacando-se, assim, como 
uma importante forma de comercialização (17). 
Apesar de ser um alimento altamente nutritivo, a carne moída apresenta rápida 
deterioração, por possuir grande quantidade de nutrientes, elevada atividade de água, maior 
área de contato exposta e pH favorável para a proliferação de microrganismos (12), além 
de fatores associados que facilitam sua contaminação, como a maior superfície de contato 
ou durante a manipulação em diversas preparações na indústria de alimentos e na 
residência do consumidor, bem como apresentar-se como ótima carreadora de 
microrganismos deteriorantes e patogênicos, observando-se que a presença de patógenos 
não está associada à deterioração tornando-se imperceptível ao consumidor (9), 
dificultando-se a percepção de que a carne está inadequada para consumo (21). 
Microrganismos indicadores são utilizados na avaliação da qualidade 
microbiológica dos alimentos, no que tange a vida de prateleira e a segurança alimentar 
indicando a presença de patógenos alimentares, sendo estes pertencentes a grupos ou 
espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer 
informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou 
sobre a deterioração do alimento. Tais microrganismos podem indicar as condições 
higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento 
dos alimentos (12). 
Neste sentido, a RDC nº 12 de 2001, estabelece parâmetros de qualidade 
microbiológica de carnes, destacando e determinando alguns limites máximos de 
tolerância/presença de bactérias, porém para coliformes em carne in natura ou depois do 
cozimento não hápadrões (4). Assim, essas bactérias são utilizadas como indicadoras das 
condições higiênico-sanitárias nos alimentos, sendo que a sua presença em carnes indica 
baixas condições higiênico-sanitárias como, por exemplo, a baixas condições que 
antecedem o abate animal, além da exposição à locais de armazenamento inadequados (21), 
bem como o uso de equipamentos mal higienizados, a ausência de limpeza da bancada e a 
má higiene dos manipuladores (16), sendo estes fatores que podem expor a carne moída a 
contaminação, colocando assim em risco a saúde dos consumidores (3). 
Os Coliformes Totais compreende as bactérias da família das Enterobacteriaceae, 
bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a 
lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37 °C – por 48 h. Deste grupo de 
microrganismos indicadores apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat 
primário o trato intestinal do homem e dos animais. Já as bactérias pertencentes aos outros 
gêneros Citobacter, Enterobacter e Klebsiella além de serem encontradas nas fezes 
também são encontradas em outros ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias 
persistem por um tempo superior, fora do trato intestinal, do que bactérias patogênicas 
como, Salmonella e Shigella (12). 
Tendo em vista a importância deste alimento, objetivou-se com este estudo realizar 
a análise microbiológica apenas em carnes moída do tipo bovina comercializadas em 
frigoríficos do município de Jaguaribe, Ceará. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 81 
 
Foi realizada a análise microbiológica da carne moída do tipo bovina 
comercializada em seis frigoríficos no município de Jaguaribe, Ceará, região localizada 
no Médio Jaguaribe, no sudoeste do Estado do Ceará, a 310 Km da capital (11). 
Em cada estabelecimento adquiriu-se 200g de carne moída totalizando 6 porções. 
As amostras foram acondicionadas em embalagens plásticas esterilizadas, codificadas de 
1 a 6 para indicar o frigorífico fornecedor, transportadas em caixa térmica contendo gelo 
em temperatura controlada em aproximadamente 8 ºC, e transportadas ao Laboratório de 
Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) – 
Campus Jaguaribe, onde foram armazenadas em geladeira a temperatura de 8±2 °C até o 
momento das análises. 
 
TESTE PRESUNTIVO – COLIFORMES TOTAIS 
Foram pesadas individualmente 25g de carne de cada amostra em balança analítica, 
depois homogeneizadas em 225 mL de solução salina a 0,85% e realizada a diluição seriada 
em 10-¹, 10-² e 10-³ em tubos de ensaios, conforme ilustrado na figura 1, a seguir. 
Adicionou-se as amostras de cada diluição em tubos diferentes contendo caldo lactosado 
(CL) e incubou-se a 35 °C por 48 horas. Passado este período, observou-se os tubos e destes, 
os que apresentaram fermentação no tubo de Durham, indicando confirmação positiva para 
a presença de Coliformes Totais, foram transferidos uma alçada para tubos que continha 
verde brilhante (BVB) e incubou-se por 48 horas a 35 °C. 
 
 
 Figura 1: Esquema da técnica do Número Mais Provável (NMP). 
 Fonte: Adaptado (BATISTA, 2013). 
 
Os tubos que apresentavam presença de gás dentro dos tubos de Durhan e/ou 
efervescência foram considerados positivos. Após essa confirmação, procedeu-se com o 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 82 
 
teste para verificação de E. coli, adicionou-se uma alçada em caldo EC, em seguida, 
levada a estufa a 37ºC. 
 
COLIFORMES TERMOTOLERANTES – Escherichia coli 
A partir de tubos positivos para E. coli, alíquotas foram semeadas com alça de 
platina, em forma de estrias, em placas contendo Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB). 
Essas placas foram incubadas em temperatura de 45ºC. Após o período de incubação, as 
placas com presença de colônias, com centro preto e brilho verde metálico, foram 
consideradas confirmativas para presença de Escherichia coli (19). A determinação de E. 
coli foi realizada utilizando-se a técnica do Número Mais Provável (NMP), a partir do 
número de tubos positivos, empregando a tabela de Hoskins (18). 
 
ANÁLISE DOS DADOS 
Os dados obtidos a partir das amostras com distribuição normal foram analisados e 
estabelecidos índices de confiabilidade, utilizando-se o programa Statistic 7® para os testes 
de ANOVA e teste de Tukey em nível de 5% de significância. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os resultados obtidos evidenciam que as amostras 1, 2 e 3 apresentaram-se negativos 
para a presença de E. coli, enquanto as amostras 4, 5 e 6 positivos para este 
microrganismo, como observado pelos resultados dos intervalos inferior e superior, 
conforme a descrito na tabela 1 a seguir: 
 
Tabela 1 – Resultados dos parâmetros microbiológicos de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e 
Escherichia coli nas amostras de carnes moída bovina comercializadas no município de Jaguaribe – CE 
Amostras 
Coliformes 
Totais 
Coliformes 
Termotolerantes Escherichia coli 
Intervalo de confiança 
95% 
Inferior Superior 
1 + + <3,0 - 9,5a±0,02 
2 + + <3,0 - 9,5a±0,11 
3 + + <3,0 - 9,5a±0,05 
4 + + 15 3,7a±0,32 42b±2,13 
5 + + 15 4,5a±0,16 42b±1,91 
6 + + 1,8 0,35b±0,06 5,1c±0,09 
Sinal (+) indica resultado positivo e (-)indica resultado negativo. 
Letras a, b minúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam diferença significativa a 5% (p>0,05). 
Fonte: Dados da pesquisa (2018). 
 
Considerando-se os padrões microbiológicos para carne moída estabelecidos na 
Resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (7), as amostras 1, 2 ,3 
e 6 estão em conformidade para o consumo humano, uma vez que não detectaram a 
presença de E. coli ou apresentou número tolerável. Entretanto, as amostras 4 e 5 
apresentaram-se em desacordo com a referida legislação, em virtude o número de E. coli 
estarem acima do permitido. 
Em seus estudos os autores Nogueira, Mansur e Souza (2019) (14), analisaram a 
carne bovina moída comercializada em Campos dos Goytacazes/RJ, e todas as amostras 
tiveram resultado positivo para a presença de E. coli. Autores como Silva, et al. (2020) (19), 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 83 
 
ao se analisarem amostras obtidas em açougues da cidade de Itapetinga-BA, e Souza et al. 
(2020) (20), avaliaram amostras de açougues da cidade de Macapá-Amapá, também 
obtiveram em seus resultados a presença de E. coli, resultados semelhantes aos observados 
nesta pesquisa. 
Esses resultados refletem a qualidade do alimento, a higiene do ambiente e o 
cuidado com que os manipuladores manusearam os alimentos. Os resultados positivos 
podem ser prejudiciais a qualidades dos produtos, podendo afetar diretamente a saúde do 
consumidor (15). A presença desses microrganismos pode indicar a necessidade de 
melhorias na higienização de equipamentos, utensílios e dos manipuladores de alimentos 
destes estabelecimentos (10). 
 
CONCLUSÕES 
Diante do observado nos resultados, é possível afirmar que 4 das amostras 
apresentaram-se de acordo com a legislação vigente, enquanto 2 estão impróprias para o 
consumo, devido os elevados números para a presença de coliformes. De acordo com as 
análises microbiológicas das carnes bovinas, ou seja, as amostras 4 e 5, concluindo-se que 
as carnes devem passar por um controle mais rigoroso, destacando que as amostras 
apresentaram contaminação por E. coli, indicando portanto, condições de higiênicos 
sanitárias insuficientes. 
Ressalta-se a importância em se adquirir matéria-prima de boa qualidade, com 
garantia de cuidados durante o abate. Os manipuladores devem ser devidamente 
capacitados para exercerem as funções nos frigoríficos, pois os mesmos podem contribuir 
para a manipulação segura das carnes. 
Salienta-se a importância de medidas de higiênicos sanitárias adequadas, limpeza 
adequada dos utensílios, assimcomo também o controle da temperatura, e a adoção de boas 
práticas de manipulação de alimentos para evitar a contaminação da carne moída, 
garantindo assim a qualidade do produto comercializado. Cabe destacar também a 
Vigilância Sanitária do Município intensificar a fiscalização, principalmente como a 
função de melhorar a educação sanitária. 
 
REFERÊNCIAS 
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http://abiec.com.br/texto.asp?id=8. Acesso em: 30/08/2021. 
 
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Disponível em: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/08/1533/separata-82-
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2001. Aprova Regulamento Técnico sobre padrôes microbiológicos para 
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5. BRASIL – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Boas práticas 
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animal/Manual%20Transporte%20WEB_09_05_2013.pdf. Acesso em: 
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6. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução 
Normativa nº 83, de 21 de novembro de 2003. Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade de Carne Moída de Bovino. Diário Oficial da União, 24 
nov.2003 Disponível em: 
http://www.agais.com/normas/carne/bovino_carne_moida.htm Acesso: 
28/08/2021. 
 
7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Resolução – RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre 
padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 
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https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.htm. 
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Disponível em: https://www.fazcomex.com.br/blog/exportacao-de-carne-bovina/ 
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FAPAM, v. 3, n. 1, p. 37-61, 2012. Disponível em: 
https://periodicos.fapam.edu.br/index.php/synthesis/article/view/50. Acesso em: 
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10. GOMES, A. F. A.; ALMEIDA, E. E. S.; SOUZA, S. A.; SILVA, J. P.; SANTOS, 
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Disponível em: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2982. 
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11. IPECE. Ceará em mapas. 2007. Disponível em: 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 87 
 
10.53934/9786599539626.11 
Capítulo 11 
 
ANTOCIANINAS: FONTES, APLICAÇÃO E MÉTODOS DE 
EXTRAÇÃO 
 
Glaciela Cristina Rodrigues Da Silva Scherer1; Janine Martinazzo2; Patrícia Fonseca 
Duarte3; Suelen Paloma Piazza4 
 
1Doutora em Engenharia de Alimentos – Uri Erechim; E-mail: glaciela.cristina@yahoo.com.br, 
2Doutora em Engenharia de Alimentos – Uri Erechim; E-mail: janinemartinazzo@yahoo.com.br, 
3Doutoranda em Engenharia de Alimentos – Uri Erechim. E-mail: paty_fonsecaduarte@hotmail.com 
4Mestre em Engenharia de Alimentos – Uri Erechim; E-mail: su.ppiazza@gmail.com 
 
RESUMO: Este estudo apresenta os diferentes métodos, desenvolvidos recentemente, 
quanto a quantificação, extração, manutenção, aplicação e fontes de antocianinas. Um dos 
métodos mais eficiente de extração de antocianinas a partir de fontes alimentares é a extração 
líquida pressurizada. As fontes, são bastante variadas e pode-se extrair antocianinas de 
diferentes resíduos agroindústrias, como é o caso dos bagaços de uva, da casca da jabuticaba 
e de juçara. A vida útil das antocianinas é afetada diretamente pela temperatura de 
armazenamento, sendo este um dos mais importantes fatores de degradação das antocianinas 
que está diretamente relacionada com o tipo de antocianina, a origem das amostras e a 
temperatura de armazenamento, devendo cada antocianina ser estudada de acordo com a sua 
origem para evitar a sua perda. Os resultados encontrados mostram a possibilidade de utilizar 
resíduos de frutas como fonte de compostos de antocianina para aplicações industriais, sendo 
estes possíveis substitutos dos corantes artificiais. 
 
Palavras-chave: corantes; extração; resíduos 
 
INTRODUÇÃO 
O uso de corantes na indústria de alimentos e bebidas é uma prática bastante comum, 
pois a cor e a aparência dos alimentos são fatores relevantes no momento da aquisição e 
aceitação pelo consumidor, apresentando aparência mais saudável, atrativa e segura (1). 
Podem ser utilizados corantes naturais e artificiais. 
Os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos 
nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos. 
Fornecem ampla gama de cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades do 
espectro visível de cor (2). Porém, é interessante para a indústria de alimentos a substituição 
de corantes artificiais por naturais, pois estes podem ser considerados alimentos funcionais 
por causa de suas propriedades antioxidantes além de ter grande aceitação pelo consumidor 
estimulado por seus potenciais benefícios para a saúde e preocupação com a segurança de 
alimentos artificiais (3). 
Atualmente tem-se grande demanda de pesquisas para desenvolver corantes 
alimentícios a partir de fontes naturais, objetivando diminuir, gradativamente o uso de 
corantes químicos, bem como estimular o uso de resíduos da indústria de frutas. Como é o 
exemplo da indústria de vinhos, que apresenta o bagaço que é rico nesses compostos 
bioativos e possui propriedades funcionais, sendo capaz de atuar no metabolismo humano, 
prevenindo doenças cardiovasculares e inflamatórias e certos tipos de câncer (4). Outros 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 88 
 
rejeitos de frutas podem ser aproveitados, com o intuito de extrair os compostos bioativos 
(antocianinas), como é o caso da juçara (5) e jabuticaba (6). 
Os compostos bioativos são encontrados na natureza em vegetais e frutas. Os 
polifenóis destacam-se entre estes compostos, como metabólitos secundários encontrados 
em cereais, frutas, vinho e chás. Eles são classificados em diferentes grupos, incluindo 
flavonóides, como antocianinas (7). As antocianinas são responsáveis pela cor dos frutos 
vermelhos, sendo frequentemente utilizadas como pigmentos naturais, e são antioxidantes 
que atuam na prevenção de diversas doenças (8), como por exemplo, efeitos antidiabéticos, 
anti-inflamatórios e anticâncer (9). Quimicamente, as antocianinas consistem em dois anéis 
benzílicos aromáticos ligados a um núcleo de flavilio no centro. A intensidade da cor da 
antocianina é atribuída à estrutura ressonante do íon flavilio (3). 
Sendo assim, devido a importância do conhecimento sobre antocianinas, foi 
delineado como principal objetivo deste estudo, a busca por diferentes formas de extração, 
manutenção e aplicação de corantes antocianinas. 
 
CORANTES ARTIFICIAIS E NATURAIS 
A cor dos produtos alimentícios apresenta grande influência no sabor, na 
aceitabilidade e na preferência, assim os corantes desempenham um papel de vital 
importância na escolha e aceitação de alimentos. Alguns corantes naturais apresentam 
solubilidade em óleos e esta característica favorece suas tonalidades suaves, que influenciam 
na aceitação, pois conferem aos produtos características de natural. Os tipos de corantes 
naturais mais utilizados pelas indústrias alimentícias são os extratos de urucum, carmim de 
cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalaínas (2). 
O termo antocianinas é derivado das palavras gregas para flor e azul, que designa os 
pigmentos azuis das flores, pertencentes à classe dos flavonoides, são glicosídios 
hidrossolúveis, metabolitos secundários de tecidos vegetais e caracterizam uma ampla gama 
de cores ciano presentes na natureza, variando de vermelho a azul, incluindo roxo, laranja e 
castanho (10). 
Derivadas das antocianidinas, os pigmentos sob a forma de antocianinas, ao contrário 
dos outros flavonoides naturais, absorvem com grande intensidade na região visível do 
espectro, apresentando uma infinidade de cores, de acordo com o meio de ocorrência (11). 
A cor das antocianinas resultou em pesquisas significativas nos últimos anos sobre a 
aplicação e seus derivados nos alimentos, indústrias cosmética e farmacêutica (12). 
As antocianinas apresentam grande diversidade estrutural e isto contribui 
favoravelmente para a existência natural de cerca de 300 antocianinas, com formas diferentes 
de substituições glicosídicas na estrutura básica do íon fenil-2-benzopirílio ou flavílio, 
representadas na Figura 1, as principais antocianinas (13). 
Durante a extração das antocianinas do meio natural, estas apresentam-se na forma 
de sais de flavílio, habitualmente glicosiladas, ou seja, ligadas a moléculas de açúcares e os 
mais comuns a b-D-glucose, a b-D-galactose e a a-D-ramnose (14). Quando não estão unidas 
aos açúcares são denominadas antocianidinas e suas estruturas mais comuns são 
apresentadas na Figura 2. 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 89 
 
 
Figura 1 - Estrutura das antocianinas. 
Fonte: HARBORNE; WILLIAMS (2000). 
 
 
 
Figura 2 - Estruturas das antocianidinas comumente encontradas em tecidos vegetais. 
Fonte: RAMOS et al. (2000). 
 
As antocianinas são uma classe de compostos fenólicos que estão atraindo muito 
interesse por causa das evidências científicas que sugerem efeitos potencialmente benéficos 
à saúde associados ao seu consumo (15). Ha indícios de que os efeitos estejam relacionados 
com sua alta capacidade antioxidante e inibição do dano ao DNA nas células (16). 
 
FONTES 
As antocianinas são encontradas em alimentos tradicionais, como frutas, legumes e 
grãos. Diversos grãos podem apresentar pigmentos com antocianinas, como trigo roxo ou 
azul, milho roxo ou azul e arroz vermelho ou preto, contêm níveis comparáveis de 
antocianinas a frutas e vegetais e podem ser utilizados no desenvolvimento de produtos que 
contém ingredientes funcionais (17). 
Nas frutas, a principal fonte de antocianinas é a casca da uva, embora bagas 
vermelhas como amoras, framboesas, cerejas e rabanetes também sejam usadas (18;19). 
Frutas comoa jabuticaba, também são fonte de antocianinas que podem ser extraídas das 
cascas que foram utilizadas para produção de sucos, além de ser considerado um ingrediente 
funcional potencial e uma fonte de compostos bioativos (5). 
De acordo com Garcia-Mendoza et al. (2017) (5), uma potencial fonte de compostos 
bioativos naturais para tornar a dieta humana mais saudável e funcional é a Juçara (Euterpe 
edulis Mart.), que é uma palmeira tropical pertencente à família das Arecaceae é amplamente 
disseminada na Mata Atlântica brasileira. A palmeira juçara produz frutos esféricos ricos em 
compostos fenólicos, principalmente antocianinas (20). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 90 
 
Outro fruto que vem se destacando entre os alimentos, por conter em sua composição 
quantidades expressivas de um grupo dos flavonoides (antocianinas) é o açaí (Euterpe 
oleracea Mart.) (21). O consumo do açaí contribui no controle ou na prevenção de algumas 
doenças, como é o caso de diabetes, dislipidemia e doença cardiovascular (22). 
Algumas plantas produzem derivados antocianinas acilados, o que altera certas 
propriedades; glicosídeos de antocianinas em cenouras negras (Daucus carota subsp. sativus 
var. atrorubens Alef.) são acilados com ácidos hidroxicinâmico e hidroxibenzóico (23), 
aumentando a gama de produtos alimentícios em que esses corantes podem ser utilizados; o 
repolho vermelho (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra), também apresenta extratos 
que contêm antocianina com alto grau de acilação (24). Estas antocianinas com acilados têm 
maior estabilidade como resultado dos efeitos intramoleculares de copigmentação, que 
proporcionam maior estabilidade ao calor em valores de pH mais altos, em comparação com 
antocianinas não aciladas (23). 
 
FORMAS DE OBTENÇÃO DE ANTOCIANINAS 
 As antocianinas podem ser extraídas das plantas por diferentes métodos, como 
líquida pressurizada, fluido supercrítico, hidroalcoólica. A extração de antocianinas de 
bagaço de uva vermelha, um subproduto da produção de vinho foi estudada por 
Mohdmaidin, Oruna-concha e Jauregi (2019) (25), e foram obtidas por extração 
hidroalcoólica (com e sem ácido sórbico) e separação de aphrons gás coloidal (CGA) uma 
separação baseada em surfactante (TWEEN20). O tipo de surfactante (isto é, catiônico, 
aniônico e não-iônico) determina a carga externa da CGA, onde as moléculas com carga 
oposta se atraem para a CGA, resultando em sua separação efetiva na fase CGA, 
apresentando o CGA como um método de separação bastante eficiente. 
 Garcia-Mendoza et al. (2017) (5), descrevem outra técnica de extração de 
antocianinas, baseou-se na extração líquida pressurizada (PLE) e extração de fluido 
supercrítico com solvente (SFE), para obter alta atividade antioxidante a partir do resíduo 
Juçara (Euterpe edulis Mart.). A PLE apresenta o uso de solventes líquidos em temperaturas 
elevadas, utilizando pressões que podem variar de 4 a 20 MPa, o que permite manter o 
solvente no estado líquido mesmo quando operando em temperaturas acima de seu ponto de 
ebulição (26). Porém, a pressão pode afetar a difusão do solvente nos poros da matriz da 
matéria-prima, proporcionando maior área de contato do composto alvo com o solvente. 
Como geralmente os processos de PLE são realizados em altas temperaturas, isto também 
aumenta a taxa de transferência de massa dos compostos da matéria-prima para o solvente 
(27). O aumento da temperatura aumenta a solubilidade dos compostos alvo e sua 
difusividade, além de romper as ligações da matriz do soluto, além de reduzir a viscosidade 
e a tensão superficial do solvente (28). E os autores concluíram que a PLE e a SFE 
apresentou grande eficiência na obtenção de compostos fenólicos e antocianinas com alta 
atividade antioxidante a partir de resíduos da juçara, estimulando seu uso em diferentes 
aplicações (5). 
 Ongkowijoy, Luna-Vitala e Mejia (2018) (29), em seu estudo estudaram diferentes 
métodos de extração de antocianinas e identificaram a extração líquida pressurizada, como 
um dos métodos mais promissores. Um sistema de duas fases utilizando etanol e sulfato de 
amônio também leva a um maior rendimento de extração, menor tempo e menos uso de 
etanol. Além disso, os adsorventes e solventes afetam a absortividade dos extratos vegetais. 
 
CARACTERIZAÇÃO DE ANTOCIANINAS 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 91 
 
 Diferentes formas de caracterização de antocianinas podem ser empregadas. Segundo 
Abdel-aal, Hucl e Rabalski (2018) (30), em seu estudo utilizaram espectrometria de massa 
para caracterizar antocianinas de trigo roxo e encontrou um perfil complexo de antocianina 
com 5 pigmentos que compõem 93-96% do teor total de antocianina. Os pigmentos foram 
cianidina-3-glucosídeo, cianidina-3-(6 malonilglucósido), cianidina-3 rutinosídeo, 
peonidina-3-glicosídeo e peonidina-3- (6 malonilglucosídeo). 
Mohdmaidin, Oruna-concha e Jauregi (2019) (25), realizaram estudo de identificação 
de antocianinas contidas no bagaço de uva vermelha e através análise por HPLC mostrou 
que todas as amostras tinham antocianinas e as identificadas foram: delfinidina, cianidina, 
petunidina, peonidina e malvidina com diferentes acilações de glicosila ligadas. Drosou et 
al., (2015) (31), através do mesmo método realizaram análises de vinhos tintos e no seu 
bagaço feito a partir de uvas V. vinífera e as principais antocianinas detectadas foram de 3-
o-monoglucosídeos da antocianidinas incluindo pelargonidina-3-o-glucosídeo, cianidina-3-
oglicosídeo, delfinidina-3-o-glucósido, peonidina-3-o-glucósido, petunidina3-o-glucosídeo 
e malvidina-3-o-glicosídeo (31). 
As antocianinas do açaí foram determinadas por análise cromatográfica e o açaí 
apresentou a presença de uma quantidade expressiva dos polifenóis, em que duas 
antocianinas, cianidina 3-glucosídeo e cianidina 3-rutinosídeo, apresentaram-se em maior 
número (32). No estudo realizado por Cardoso et al. (2015) (33), foi possível identificar seis 
diferentes antocianinas em amostra do fruto liofilizada, dentre as quais estão: cianidina 3-
glucosídeos; cianidina 3-rutinosídeo; cianidina-3-sambubiosídeo; peonidina-3-rutinosídeo; 
pelargonidina-3- glucosídeos, e delfinidina-3-glucosídeos (33). Quando comparada com 
frutos como mirtilos e amoras, o açaí apresenta maior poder antioxidante, do que outros 
frutos ricos em antocianina (34). 
 
ESTABILIDADE 
A estabilidade das antocianinas é diretamente afetada pelo processamento dos 
alimentos, que geralmente envolve um tratamento térmico, com grande influência sobre o 
teor de antocianinas no produto final (25). Já a degradação está relacionada com o tipo de 
antocianina, a origem das amostras e a temperatura de armazenamento (35). 
Em estudo realizado por Kandansamy e Somasundaram (2012) (36), que utilizou a 
técnica de encapsulamento como alternativa para melhorar a estabilidade desses compostos, 
que são protegidos por agentes transportadores. Essa proteção reduz as interações com 
fatores ambientais, como temperatura, luz, umidade e oxigênio. Para realização do 
encapsulamento diversas substâncias podem ser utilizadas como carreadores para 
microencapsular as antocianinas obtidas, como a maltodextrina (37) e a goma arábica (38) 
devido à sua boa solubilidade em água, baixa viscosidade em altas concentrações e 
capacidade de formar soluções estáveis. 
A liofilização é uma técnica de secagem baseada na desidratação das substâncias 
congeladas através de sublimação. Essa tecnologia mostrou-se mais eficiente no 
encapsulamento de compostos fenólicos, uma vez que utiliza baixa temperatura. Como 
resultado, proporciona a manutenção da estrutura química e reduz alterações indesejáveis, 
como desnaturação de proteína, perda de compostos voláteis, formação de camadas 
impermeáveis e migração de sólidos solúveis para a superfície durante a secagem e 
dificuldade de reidratação, entre outros (39).Esta técnica tem sido utilizada para o 
encapsulamento de antocianinas extraídas da amoreira (38) e açafrão Pétala (40) e 
encapsulamento de compostos fenólicos extraídos do bagaço de carambola (41). 
Souza, Gurak e Marczak (2017) (42), realizaram aplicação da liofilização para 
encapsular as antocianinas extraídas do bagaço de jabuticaba, utilizando isolados de 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 92 
 
maltodextrina, pectina e proteína de soja. A caracterização dos pós mostrou que todas as 
formulações apresentaram baixos valores de umidade, atividade de água e higroscopicidade, 
bem como baixa solubilidade em água. E também, observou-se que os pós proporcionam 
uma estabilidade térmica de até 130ºC. Em relação à cor, os pós desenvolvidos com as três 
combinações, apresentaram uma estabilidade de 170 dias. 
A estabilidade do extrato bruto etanólico do bagaço de uva vermelha foi comparada 
com a da outra amostra processada após a aplicação da separação de aphrons gás coloidal 
(CGA). O principal efeito foi encontrado na estabilidade das antocianinas extraídas por CGA 
que apresentou-se maior quando comparadas com extrato bruto. Amostras de CGA 
aumentaram com um aumento na concentração de surfactante, assim, estes resultados 
mostram que o surfactante tem um efeito de estabilização nas antocianinas e no ácido sórbico 
parece ter um efeito semelhante (25). 
 
APLICAÇÃO 
Em estudo realizado por Gurak et al. (2014) (6), apresentaram uma análise 
comparativa dos aspectos físico-químicos, propriedades tecnológicas e morfológicas de três 
pós obtidos de jabuticaba fruta inteira, casca e bagaço, obtidos durante a extração de suco. 
A análises da composição apresentou quantidade elevada de fibra dietética total e fibra 
dietética insolúvel, grande quantidade de compostos fenólicos, especialmente a antocianina 
monomérica. Com base nesses resultados, pode-se afirmar que o bagaço da jabuticaba 
utilizado na produção de suco é um co-produto emergente e pode ser considerado um 
ingrediente funcional potencial e uma fonte de compostos bioativos que podem agir como 
um corante natural em pó e aumentar o conteúdo de fibras em muitos alimentos processados. 
A liofilização para encapsular as antocianinas extraídas do bagaço de jabuticaba, foi 
utilizada em diferentes isolados de maltodextrina, pectina e proteína de soja nas propriedades 
físicas e químicas de pós de antocianinas obtidas a partir de bagaço de jabuticaba. Assim 
pode-se concluir que é possível obter um corante natural com propriedades antioxidantes a 
partir de biomassa gerada na produção de suco de jabuticaba. E ainda, o processo de 
encapsulação é capaz de estabilizar e prolongar a vida útil das antocianinas (42). 
 
CONCLUSÃO 
A partir do que foi exposto neste estudo de revisão, pode-se perceber a necessidade 
e importância de mais pesquisas voltadas para a obtenção de corantes naturais a partir de 
subprodutos, que estes apresentem características adequadas de aplicação, para substituir os 
corantes artificiais sintéticos, pois os consumidores estão buscando alimentos mais naturais 
e com componentes que propiciem e favoreçam a saúde. Pesquisas são necessárias quanto 
as diferentes formas de extrair as antocianinas, de manter as propriedades, bem como aplicá-
las em diferentes alimentos. A utilização de subprodutos é uma forma de agregar valor aos 
resíduos e prevenir o seu descarte inapropriado. 
Diferentes técnicas podem ser desenvolvidas para manter a estabilidade das 
antocianinas como a secagem, a liofilização e o encapsulamento. A pesquisa nos permitiu 
formar algumas noções iniciais acerca do uso do pigmento (antocianina) de algumas frutas 
como corante natural, tanto em expectativas de coloração quanto a possível composição 
antioxidante. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 97 
 
10.53934/9786599539626.12 
Capítulo 12 
 
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E POTENCIAL REDUTOR DE PESO 
DO SHAKE DE Psidium guajava L. (GOIABEIRA) 
 
Daiane Cristina de Assis Braga1; Paula Magalhães Gomes2; Rosana Gonçalves 
Rodrigues-das-Dôres3; Leonardo Máximo Cardoso4 
 
1Discente de doutorado Ciências Biológicas – DECBI – UFOP; E-mail: daiane.braga@ufop.aluno.edu.br 
2 Pesquisador de fisiologia e biofísica – ICB – USP; E-mail: paula_magomes@hotmail.com 
3Pesquisador do Centro de Saúde – CS – UFOP; E-mail: rosanagrd@gmail.com 
4Docente/pesquisador do Depto de Ciências Biológicas – DECBI – UFOP; E-mail: 
leonardo.cardoso@ufop.edu.br 
 
Resumo: A obesidade é um problema de saúde pública cuja prevalência tem aumentado no 
mundo. As etiologias mais comuns estão relacionadas aos hábitos de vida, que 
consequentemente, podem levar a desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Com o 
aumento da incidência,fica claro que terapêuticas como alimentação saudável, 
medicamentos e atividade física não têm sido eficazes para todos os indivíduos, sendo 
necessárias novas estratégias terapêuticas para o tratamento da obesidade. Uma dessas 
estratégias é utilização de Psidium guajava L. (goiabeira) de diferentes formas. Dados da 
literatura mostram que P. guajava possui capacidade termogênica e de inibir enzimas 
digestivas (lipases e amilases). O objetivo desse trabalho foi verificar a atividade 
antioxidante e eficácia na redução de ganho de peso do shake obtido da P. guajava. 
Formulação de shake foi elaborada de acordo com BR102019001482-2. A atividade 
antioxidante foi realizada utilizando DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila). Na avaliação do 
efeito sobre ganho de peso corporal do shake, foram utilizados ratos Wistar com 16 semanas 
de idade sob dieta padrão. Os animais foram divididos em dois grupos tratados com shake e 
não tratados, sendo realizada a administração oral do shake por 4 semanas a partir da 12ª 
semana pós desmame. A atividade antioxidante, expressa em porcentagem de DPPH 
consumido, foi 20% no tempo 0 e 89% no tempo 30 minutos. Quanto à atividade biológica, 
os animais tratados com shake tiveram estagnação do ganho de peso corporal após o início 
do tratamento. Assim, sugere-se que o shake obtido de P. guajava pode ser uma alternativa 
terapêutica utilizada na redução e/ou manutenção de peso corporal. 
 
Palavras-chave: compostos bioativos; extrato etanólico; formulação; Psidium guajava 
 
INTRODUÇÃO 
 
Psidium guajava L., conhecida como goiabeira, é um arbusto da família Myrtaceae. 
Estudos etnobotânicos e etnofarmacológicos têm relatado vários efeitos biológicos com 
extratos das folhas, como propriedades antioxidantes (1), atividade antimicrobiana (2), 
propriedades antidiarreicas (3), redução da pressão arterial (4) e diminuição dos níveis 
glicêmicos (5). 
 Atualmente, a obesidade e o sobrepeso são problemas de saúde pública em todo o 
mundo, exigindo várias abordagens para serem controlados (6). Esses problemas atingiram 
níveis alarmantes, afetando cerca de 13% e 39% da população, maior que 18 anos em 2020, 
respectivamente (7). O desenvolvimento e a caracterização de suplementos à base de 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 98 
 
matéria-prima de extratos de folhas podem representar uma abordagem importante ao 
melhor aproveitamento de partes da planta, ao invés de apenas frutos in natura, para 
melhorar a saúde e a qualidade de vida. As estratégias mais comuns para tratar a obesidade 
envolvem modificação do estilo de vida, procedimentos cirúrgicos e terapias 
medicamentosas (8). Dentre essas estratégias, as terapias medicamentosas com extratos 
vegetais e fitofármacos têm ganhado atenção especial ao longo dos anos (9). Alguns 
compostos bioativos presentes em plantas, como a quercetina e a rutina, podem exercer 
atividade antiobesidade, agindo no metabolismo da gordura (10) e no balanço energético 
(11). 
Estudos demonstraram que extratos aquosos de folhas de P. guajava contêm muitos 
compostos, dentre eles ácido gálico, ácido cafeíco, rutina, quercetina e kaempferol (12). 
Alguns desses compostos estão associados à perda de peso corporal. A exemplo, quercetina 
interfere de forma significativa na redução do peso corporal, atuando nos mecanismos que 
desencadeiam a obesidade e alteram a composição corporal em animais experimentais (13). 
Além disso, evidências de estudos in vitro sugerem que o extrato aquoso das folhas de P. 
guajava também possui propriedades inibidoras de enzimas digestivas como lipase e α-
glicosidase (14). Devido a essas propriedades, os autores sugeriram que esse extrato tem 
potencial como adjuvante no tratamento da obesidade e outras dislipidemias, embora isso 
não tenha sido testado em estudos in vivo. 
Apesar de seus potenciais benefícios à saúde, a ingestão de extratos secos das folhas 
de P. guajava não é uma experiência agradável devido ao seu sabor adstringente (taninos) e 
pode impactar negativamente na adesão e continuidade ao tratamento. Portanto, neste 
estudo, buscou-se desenvolver e caracterizar uma formulação à base de extrato de folha de 
P. guajava, denominado shake para melhorar as propriedades sensoriais e, além disso, 
avaliar os efeitos sobre o ganho de peso corporal de ratos adultos alimentados com dieta 
padrão recebendo a administração oral do shake em diferentes concentrações de extrato seco 
(ES). 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
COLETA DE FOLHAS E IDENTIFICAÇÃO DE PLANTAS 
(Psidium guajava L.) ramos contendo folhas foram colhidos de árvores cultivadas 
próximo ao distrito de São Bartolomeu, Ouro Preto, Brasil (coordenadas GPS: 20º 17 '15 "S 
e 43º 30' 29" W), no horário de 7:00h às 9:00h (hora local), em janeiro, durante a estação 
chuvosa local. SisGen AEB4F09 (Sistema Nacional de Gestão do Patrimônio Genético e dos 
Conhecimentos Tradicionais Associados). A área escolhida é um remanescente de Mata 
Atlântica em que as goiabeiras crescem espontaneamente sem domesticação. Exsicatas de 
material propagativo e de folhas foram preparadas e depositadas no Herbário José Badini da 
Universidade Federal de Ouro Preto (OUPR27242) para identificação e documentação das 
espécies. 
 
PREPARAÇÃO DE EXTRATO ETANÓLICO DE FOLHAS DE GOIABA 
O material colhido foi armazenado temporariamente em sacos plásticos de 
polipropileno, protegidos da luz solar durante a permanência no campo e durante o 
transporte. No laboratório, os galhos foram lavados em água corrente da torneira, colocados 
entre papel absorvente e expostos à temperatura ambiente para retirada do excesso de água. 
Após alguns minutos, as folhas foram separadas dos galhos e inspecionadas visualmente 
quanto à integridade. Apenas folhas inteiras e verdes sem qualquer sinal de herbivoria ou 
doença foram usadas para a preparação do extrato. As folhas selecionadas foram pesadas em 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 99 
 
balança semianalítica e transferidas para recipiente de vidro sifonado de aproximadamente 
35 litros. O extrato etanólico de folhas inteiras foi obtido pelo processo de maceração. O 
recipiente de vidro foi envolvido em folha de alumínio para proteção contra a luz ambiente. 
As folhas foram maceradas por 10 dias, a fração etanólica foi drenada, filtrada e um novo 
lote de etanol 98 GL foi adicionado às folhas remanescentes para a remaceração. Esse 
processo foi repetido sucessivamente para extração total dos compostos bioativos. O extrato 
etanólico foi evaporado sob baixa pressão (80 mbar) em aproximadamente 40°C. O extrato 
remanescente foi posteriormente seco em banho-maria a 40°C por aproximadamente 10 dias, 
obteve-se assim o extrato seco (ES). 
 
FORMULAÇÃO DE EXTRATO DE FOLHAS DE GOIABA 
A formulação usada nesse estudo foi uma suspensão aquosa ES na forma de uma 
bebida viscosa, denominada shake. Os shakes de goiaba continham duas doses diferentes de 
ES (SH1: 100 mg kg-1 e SH2: 200 mg kg-1) e coadjuvantes para suspensão foram preparados 
de acordo com os procedimentos descritos na patente depositada BR10201900148. 
 
DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE 
A determinação da atividade antioxidante foi adaptada de Gaber et al. (15) usando o 
método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Amostra de 5 mg de ES foram dissolvidos / em 
metanol (1:1) e alíquotas foram diluídas em solução de reagente DPPH 4 mM. As leituras 
foram realizadas imediatamente (tempo 0) e após 30 minutos em 520 nm, usando Metanol e 
DPPH como branco e controle negativo e Butilhidroxianisol (BHA) como padrão, de 
referência para o potencial antioxidante. As análises foram feitas com repetições para todos 
os tratamentos (shake, BHA e controle). A atividade antioxidante foi calculada através da 
equação: 
 
𝐴𝐴𝑇 (%) = 100 𝑥
(𝐴𝑏𝑠 𝐷𝑃𝑃𝐻 − 𝐴𝑏𝑠 𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠)
𝐴𝑏𝑠 𝐷𝑃𝑃𝐻
 
 
Onde, AAT = atividade antioxidante;Abs DPPH = absorbância DPPH; Abs dos tratamentos 
= absorbância DPPH dos tratamentos (amostras e controle BHA). 
 
ESTUDO DE EFEITO BIOLÓGICO IN VIVO 
Animais 
Nos estudos in vivo, foram utilizados ratos Wistar machos adultos (n = 29). Os ratos 
foram alojados sob temperatura controlada (22-24 °C), umidade (40-60%), ciclo claro: 
escuro (12h: 12h), e com livre acesso a água da torneira e ração comercial normal (Nuvilab 
CR1 Quimtia®). Todos os procedimentos experimentais foram conduzidos pelo Conselho 
Nacional de Controle de Experimentação Animal (CONCEA) e aprovados pela Comissão 
Institucional de Ética no Uso de Animais (CEUA-UFOP # 2017-60). 
 
Grupos experimentais 
Ratos desmamados (21 dias de idade) foram colocados em dieta alimentar regular 
por 12 semanas e divididos aleatoriamente em 3 tratamentos (SH1, SH2 e veículo). Na 12ª 
semana, iniciou-se a administração oral via gavagem. O tratamento consistiu de 1,0 mL de 
SH1, SH2 ou água destilada no período da manhã e separados por um período de 24 horas, 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 100 
 
durante o período de 4 semanas. Os ratos foram pesados uma vez por semana para que o 
volume da gavagem pudesse ser corrigido individualmente de acordo com o peso corporal, 
adequando a massa de ES ao peso adquirido na dosagem do princípio ativo no shake (isto é, 
o ES) em 100 mg kg-1 ou 200 mg kg-1. 
 
Avaliação do peso corporal 
Antes do início do tratamento, os ratos foram pesados ao desmame e na 4ª, 8ª e 12ª 
semanas. Para avaliar os efeitos do tratamento com shake no peso corporal, os ratos foram 
pesados semanalmente da 12ª semana à 16ª semana. 
 
Avaliação da ingestão de ração 
A ingestão alimentar e a ingestão de água foram medidas na 12ª semana (antes do 
início do tratamento) e na 16ª semana (no final do tratamento) e corrigidas pelo peso corporal 
para comparações. Mudanças no peso corporal (início e término do tratamento) foram 
avaliadas entre os grupos. 
 
ANÁLISES ESTATÍSTICAS 
Os dados foram expressos em média e erro padrão da média (EPM). As comparações 
entre os grupos foram realizadas por análise de variância (ANOVA) de uma ou duas vias 
para medidas repetidas quando aplicável. O pós-teste de Tukey foi utilizado para 
comparações múltiplas entre pares de médias após a ANOVA detectar diferença nas 
variâncias entre os grupos. O pós-teste de Dunnett foi utilizado para comparações múltiplas 
entre pares de médias após a ANOVA detectar diferença nas variâncias entre os grupos no 
decorrer do tempo. As análises estatísticas foram feitas utilizando o software GraphPad 
Prism 8.0 para Windows (GraphPad Software, San Diego Califórnia, EUA). As diferenças 
entre pares de médias foram consideradas significativas quando p <0,05. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A atividade antioxidante nos shakes em tempos 0 e 30 minutos foram expressos em 
porcentagem do DPPH consumido. No tempo 0 minutos, o potencial antioxidante foi 37,075 
± 2,228% e 16,162 ± 1,472% do padrão de referência (BHA) para o ES e shake, 
respectivamente. No tempo de 30 minutos, o potencial antioxidante foi de 65,354 ± 1,379% 
(ES) e 89,293 ± 0,434% para o shake do padrão de referência (BHA). Os resultados 
corroboram com estudo realizado por Vijayakumar et al. (16) que avaliaram o potencial 
antioxidante de extrato etanólico de folhas de goiabeira e obtiveram resultados semelhantes 
aos encontrados no presente estudo (16). Os resultados sugerem fortemente que o shake de 
goiaba possui propriedades antioxidantes significativas e a liberação desse potencial 
antioxidante pode ocorrer lentamente ao longo do tempo, uma vez que a atividade 
antioxidante era menor em 0 minutos do que em 30 minutos. 
Quanto ao efeito biológico para avaliar o tratamento com SH1 e SH2 no peso 
corporal, os ratos foram pesados semanalmente e os resultados são mostrados na Figura 1 
(painéis A e B). A mudança no peso corporal (Figura 1, painel A) do início ao final do 
tratamento mostra claramente um aumento de peso corporal médio para ratos veículo (45 ± 
3 g; n = 9) e uma diminuição na média de peso para SH1 (-26 ± 7 g; p <0,05; n = 9) e SH2 
(-15 ± 12 g; p <0,05; n = 9). Na 2ª semana de tratamento, os ratos tratados com SH1 tinham 
menor peso corporal quando comparados ao grupo veículo (373 ± 15 g para SH1 e 425 ± 19 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 101 
 
g; n = 9; p <0,05). Na 3ª semana de tratamento, o peso corporal dos ratos tratados com SH1 
não foi diferente do grupo veículo. Por outro lado, os pesos corporais dos ratos tratados com 
SH2 foram menores do que nos ratos veículo (ou no tratamento veículo animal) na terceira 
semana (393 ± 8 g para SH2 e 437 ± 19 g para veículo) e quarta semana de tratamento (393 
± 11 g para SH2 e 443 ± 17 g para veículo; p <0,05). Curva de peso corporal completa dos 
animais desde o desmame até 16 semanas foi traçada (painel A) e indica que o crescimento 
em todos os grupos não era diferente antes do início do tratamento. A mudança na taxa de 
crescimento após o início do tratamento poderia ser facilmente explicada pela redução na 
ingestão de alimentos, o que poderia indicar que a shake teria efeito inibidor do apetite em 
ratos. No entanto, os resultados dispostos na Figura 1, indicaram que a ingestão alimentar 
corrigida pelo peso corporal é a mesma em todos os grupos. Esses achados implicam que o 
tratamento com shake levou a redução / estagnação do ganho de peso corporal por fatores 
não relacionados ao efeito inibidor do apetite e que outros mecanismos que afetam o ganho 
de peso corporal podem ser desencadeados por agentes bioativos no shake. 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 102 
 
Figura 1 - Medidas de peso corporal desde o desmame até o final do período de tratamento (16 semanas) para 
ratos que receberam um veículo, shake contendo 100 mg.kg-1 de extrato de folha de goiabeira (SH1) e ratos 
tratados com shake contendo 200 mg.kg-1 de extrato de folha de goiabeira (SH2) por gavagem orogástrica 
(Painel A). A área de tonalidade laranja indica o período de tratamento, da 12ª à 16ª semana. Painel B - mudança 
no peso corporal dos ratos pertencentes aos três grupos de tratamento entre o início (12ª semana) e o final do 
tratamento (16ª semana). * Diferença entre os grupos SH1, SH2 e veículo; ANOVA de duas vias seguida do 
pós-teste de Tukey. Painel C - ingestão alimentar corrigida para o peso corporal de ratos pertencentes aos três 
conjuntos de tratamentos no início do tratamento e no final do tratamento; ANOVA de duas vias seguida do 
pós-teste de Tukey; p <0,05. 
 
Corroborando com os dados, Mathur et al. (17) mostraram em seu estudo que ratos 
submetidos à alta ingestão de solução de frutose (15% p/v) tiveram estagnação de peso 
corporal quando receberam por via oral extrato de folhas de Psidium guajava L em doses de 
50 a 500 mg.kg-1 (17). Autores supõe que o possível efeito redutor de peso esteja relacionado 
a presença de componentes presentes no extrato de folha de goiabeira. O principal composto 
bioativo presente no extrato de P. guajava é a quercetina. Seo et al. (18,19) realizaram 
trabalho pela qual avaliaram o efeito inibitório da quercetina no acúmulo de lipídios e 
obesidade em camundongos. Como resultado, a quercetina reduziu o ganho de peso corporal 
em camundongos alimentados com uma dieta rica em gordura (18, 19). Curiosamente, os 
efeitos dos flavonóis como a quercetina no peso corporal não puderam ser explicados por 
efeitos individuais significativos na ingestão de energia, gasto de energia ou atividade ou por 
alterações no metabolismo lipídico (20). Nesse presente estudo, a interrupção do ganho de 
peso corporal durante o período de tratamento pode ser devido à quercetina, uma vez que é 
uns principais compostos encontrados no extrato da folha de P. guajava (21). Também é 
importante ressaltar aqui que os animais usados neste estudo são ratos alimentadoscom 
ração normal em um modelo de não obesidade. Portanto, os mecanismos pelos quais a shake 
afeta o peso corporal podem não estar totalmente relacionados ao metabolismo lipídico e 
podem envolver gasto de energia. 
Estudo realizado por Ekpo et al. (22), avaliou variações no peso corporal de ratos que 
receberam diferentes concentrações de folhas de P.guajava de solo em áreas poluídas com 
petróleo e não poluídas com petróleo . Para isto, foram utilizados ratos Wistar que receberam 
ração com adição de três concentrações de folhas de P.guajava (5%, 25% e 50%). Os autores 
observaram que os animais que receberam folhas de locais contaminados com petróleo 
tiveram maior redução de peso corporal que ratos que receberam folhas de locais não 
poluídos, podendo sugerir que a redução do peso corporal destes animais pode ser atribuída 
ao conteúdo de folhas advindas de locais contaminados (22). Por outro lado, Diaz-de-Cerio 
et al. (5) investigaram o efeito da administração oral do extrato de folhas de P. guajava 
(5m.kg-1) em camundongos alimentados com dieta com sobrecarga de gordura. Como 
resultado, os autores verificaram que administração do extrato de folhas de Psidium guajava 
não levou a impacto ao longo do tempo sobre o peso corporal de camundongos, tanto em 
dieta com alta concentração de gordura, quanto em dieta padrão (5). 
 
CONCLUSÕES 
 
A utilização, por via oral, do shake de Psidium guajava durante 4 semanas foi capaz 
de atenuar o ganho de peso corporal dos ratos tratados, o que pode sugerir uma possível 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 103 
 
aplicação dessa formulação como adjuvante em terapias para emagrecimento. No entanto, o 
entendimento completo dos mecanismos subjacentes ao efeito do shake de goiabeira sobre 
o peso corporal ainda precisa ser investigado em estudos futuros. 
 
AGRADECIMENTOS 
O estudo contou com o apoio da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), 
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG, Rede Toxifar), do 
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Coordenação 
de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 106 
 
10.53934/9786599539626.13 
Capítulo 13 
 
LIOFILIZAÇÃO DE CAMU-CAMU: UMA ALTERNATIVA PARA O 
CONSUMO E MELHOR CONSERVAÇÃO 
 
Samantha Xena Nunes Quadros1; Edvan Alves Chagas2; Carlos Alberto Nogueira-de-
Almeida3; Lycia Silva Ribeiro4, Ana Beatriz Pires de Souza5 
 
1
Docente do curso de medicina - CCS-UFRR; E-mail: samanthapediatria@gmail.com 
2
Docente UFRR, /Pesquisador da Embrapa – RR; E-mail: edvan.chagas@embrapa.com 
3
Professor Adjunto Departamento de Medicina – UFSCAR; E-mail: dr.nogueira@ufscar.br
 
4
Estudante do Curso de Medicina – CCS-UFRR; E-mail: lyciasr@gmail.com 
5
Estudante do Curso de Medicina – CCS-UFRR; E-mail:anabeatrizpires@outlook.com 
 
Resumo: A secagem de frutos por liofilização é um processo tecnológico importante na 
busca de soluções para viabilização de consumo, conservação e distribuição de alguns 
alimentos, especialmente alguns frutos amazônicos cujas propriedades medicinais, sabor e 
cor ficam preservados nesse processo em relação a outros tipos de secagem. O camu-camu 
é um produto promissor ao mercado e à agroindústria pelo grande potencial nutricional, no 
entanto, devido à elevada acidez desse fruto, ocorre rápida oxidação e tempo de viabilidade 
para consumo do fruto in natura limitado. Além disso, a aceitação da ingesta do fruto fresco 
também é restrita pelo sabor cítrico muito acentuado. O objetivo deste trabalho é discutir as 
principais vantagens da liofilização do camu-camu, com base na literatura, descrevendo 
também as principais etapas desse processo. 
 
Palavras-chave: camu-camu; liofilização; processamento 
 
INTRODUÇÃO 
A biodiversidade da flora brasileira tem enorme potencialidade para o 
desenvolvimento de novos produtos (1). Dentre os frutos nativos da Amazônia com potencial 
promissor, devido a seu conteúdo nutracêutico, evidencia-se o camu-camu, também 
conhecido como caçari (2). Observa-se interesse da população cada vez maior por produtos 
naturais, por esse motivo, diversos autores apontam a utilização racional dos alimentos 
típicos da Amazônia, que podem ser uma alternativa para a melhora do quadro nutricional 
das pessoas, além de importante estratégia para auxiliar no controle e no tratamento de 
algumas doenças (3). 
Na atualidade, têm sido utilizados novos métodos que permitem processar produtos 
naturais e manter suas propriedades organolépticas por um período prologado através de 
técnicas de desidratação e conservação, gerando a possibilidade de consumo de frutos em 
qualquer época ano, mesmo fora de seu período de safra(4). Um procedimento empregado 
para isso é a liofilização. Nesse processo, ocorre sublimação, ou seja, a água contida no 
produto, passa do estado sólido (fruto ou polpa congelada, por exemplo) para o estado gasoso 
sem passar pelo estado líquido (4,5). 
Para tanto, é importante a compreensão desse processo tecnológico, explicando suas 
etapas e discutindo as conveniências e peculiaridades em comparação a outros métodos de 
secagem, principalmente em relação a produtos como o camu-camu, com grande potencial 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 107 
 
nutracêutico, porém com limitações na conservação do fruto in natura, devido fatores 
próprios como acidez. É reconhecido que alguns fatores relacionados ao próprio alimento 
(fatores intrínsecos) podem afetar o prazo de validade do produto alimentício como excesso 
de umidade e baixo pH (6). 
DIFICULDADES DE CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DO CAMU-
CAMU 
O fruto nativo da região amazônica: camu-camu (Myrciaria dúbia H. B. K. 
(McVaugh), por apresentar alto teor de acidez, raramente é consumido in natura (7). Apesar 
das várias vantagens nutricionais, minerais e demais propriedades nutracêuticas, o sabor 
ácido do camu-camu limita seu consumo, por isso, para minimizar o gosto proeminente, 
torna-se uma alternativa o processamento desse fruto (7,8). O camu-camu é consumido 
principalmente na forma de suco e néctar, porém alguns trabalhos têm sido realizados 
buscando incorporar o camu-camu a preparações alimentares em produtos como doces e 
iogurtes, por exemplo, com o objetivo principal de aumentar o valor nutricional dessas 
preparações (8). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 1 – Camu-camu (caçari) 
 
Para a comercialização do camu-camu, o processamento do fruto torna-se necessário 
devido seu baixo tempo de vida útil in natura. Além disso, já se observou que danos 
ocorridos durante o manuseio e/ou transporte do fruto provocam perda de peso por 
desidratação e modificação do aspecto original causando desinteresse para o consumo (9,10). 
 
LIOFILIZAÇÃO 
 Desde a antiguidade a secagem de frutas é uma opção para aumentar a conservação 
e viabilizar alternativas de consumo de produtos naturais. O objetivo da secagem é a redução 
em volume e peso, além de dar maior estabilidade física, química e microbiológica através 
da diminuição da água do alimento, o que promove maior facilidade no transporte e 
conservação (11,12). A liofilização é uma alternativa viável aplicável à indústria de 
alimentos, pois apesar de ser processo caro, apresenta conservação físico-química superior 
à de outros processos, gerando produtos de maior valor agregado aos frutos (11,13). 
Além do uso medicinal, o processo de liofilização viabiliza alternativas de consumo 
de frutos nutracêuticos como o camu-camu. Devido a fácil e rápida reconstituição do pó em 
água, a polpa na forma de pó pode ser utilizada como matéria-prima para a produção de 
diversos produtos, podendo ser comercializada em larga escala, aumentando seu consumo 
(10). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 108 
 
O processo de liofilização é considerado um dos melhores métodos de desidratação 
de alimentos devido à preservação da palatabilidade do produto liofilizado, bem como, à 
manutenção das suas propriedades nutricionais, pois não submete o alimento a altas 
temperaturas como em outros processos de secagem, que acabam provocando degradação 
do produto e perda de grande parte de seus compostos bioativos (12,14). 
Através desse método, boa parte do cheiro, sabor e cor originais dos produtos 
biológicos, como frutos e hortaliças são preservados (15,16). Outra vantagem da liofilização, 
é que a remoção dos cristais de gelo por sublimação, que faz com que as polpas de frutos 
fiquem secas e porosas (Figuras 2 e 3), por isso, a liofilização de polpas, como as de camu-
camu, podem ser geralmente transformáveis em pó com simples manipulação manual 
(Figuras 4 e 5) e, com facilidade de reidratação posteriormente (15,16). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 3 – Polpa congelada Figura 4 - Aspecto da polpa liofilizada- textura porosa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 4- Compressão leve Figura 5 – Aspecto do pó do camu-camu polpa, 
com bastão de vidro liofilizado- observa-se preservação da cor 
 
ETAPAS DA LIOFILIZAÇÃO 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 109 
 
Inicialmente, nesse método, é recomendado que o alimento a ser liofilizado seja 
submetido a pré-congelamento em utra-freezer a temperatura menor que -30° por um 
período mínimo de 12 horas(17). O congelamento em período satisfatório é muito 
importante, para garantir que toda a água da polpa esteja bem congelada, caso contrário cada 
molécula de água irá apenas evaporar e não sublimar como é objetivo do processo (18). 
 Posteriormente, no liofilizador, deve ser submetido à baixa pressão (vácuo), até o 
final do processo. Devido o procedimento ocorrer através de sistema a vácuo as perdas de 
nutrientes são as mínimas (17,18).No caso de uma liofilização de polpa de fruta, o processo 
final fica mais homogêneo, devido a sua estrutura. Na figura abaixo, exemplo de um aparelho 
convencional para liofilização (modelo L101 da marca Liotop). Nesse exemplo, a amostras 
são colocadas em vidros pressurizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 6 – Exemplo de Liofilizador acoplado a bomba de vácuo 
Após o término da liofilização, O acondicionamento do produto liofilizado deve ser 
feito em embalagens metalizadas. Segundo Juliano et al, (9), a polpa de camu-camu 
liofilizada embalada em bolsa de polietileno revestida com camada de alumínio apresenta 
boa conservação do alimentodurante 150 dias de armazenamento. 
 
CONCLUSÕES 
O processo de liofilização é tido como um dos mais adequados para conservar 
alimentos. A liofilização preserva características originais do fruto como cor, sabor e aroma. 
As principais etapas desse processo foram descritas e discutidas nesse capítulo, expondo 
algumas vantagens do processo, como por exemplo, a facilidade de reconstituição do 
produto liofilizado em água com conservação de boa parte de suas propriedades originais, 
elucidando características do processo, que explicam a consequente geração de uma 
estrutura porosa, sem umidade, facilitando a transformação de polpas como as de camu-
camu em pó apenas com leve manuseio instrumental. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 112 
 
10.53934/9786599539626.14 
Capítulo 14 
 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS PIRAZINAS NO AROMA 
DOS ALIMENTOS: UMA REVISÃO 
 
Igor Henrique de Lima Costa1; Calionara Waleska Barbosa de Melo2 
 
1Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Agronomia Eliseu 
Maciel/FAEM – UFPel; E-mail: igorhenr.98@gmail.com, 2Doutoranda em Ciência de 
Alimentos do Instituto de Química/IQ – UFRJ. E-mail: calionara@ufrj.br 
 
Resumo: As pirazinas pertencem a uma classe de compostos voláteis que constituem o 
aroma de diversos alimentos e bebidas, contribuindo com notas de odor diversas, como 
pungência, doce, avelã, floral, torrado, caramelo, nozes, semelhantes ao café, cacau e 
amêndoas. Elas podem ser produzidas naturalmente nos alimentos, formadas a partir do 
tratamento térmico ou por meio de microrganismos, aumentando sua concentração em 
matrizes alimentícias de acordo com o grau de torrefação. Portanto, essa revisão tem como 
objetivo discutir dados já reportados na literatura sobre as características sensoriais desses 
compostos que compõem o aroma dos alimentos submetidos ao processo de torra ou cocção, 
assim como também a descrição dos principais métodos de análise dessas substâncias. 
 
Palavras-chaves: aroma; compostos voláteis; cromatografia gasosa; torra 
 
INTRODUÇÃO 
As pirazinas são uma classe de compostos voláteis com dois átomos de nitrogênio no 
anel monocíclico e carregam substituintes em um ou mais dos quatro átomos de carbono do 
anel (1). E foram os primeiros compostos a serem reconhecidos como um dos mais 
importantes constituintes do aroma de alguns alimentos crus ou tratados termicamente, como 
o cacau, café, carne e cupuaçu. Essas substâncias possuem odores intensos e valores de limite 
de odor muito baixos (2). 
Três tipos de derivados de pirazina já foram relatados, incluindo as pirazinas naturais, 
derivadas de metoxilato, encontradas principalmente nas plantas, a exemplo da 2-metoxi-3-
isobutilpirazina, concedendo notas verdes à uva Cabernet Sauvignon. As alquilpirazinas, 
produzidas através do processamento térmico dos alimentos e as pirazinas formadas a partir 
dos microrganismos, como exemplo da 2,3,5,6-tetrametilpirazina, encontradas na cerveja 
(3,4). 
Wagner et al. (5) em seus estudos, pontuaram que setenta pirazinas já foram 
identificadas na natureza. De acordo com Lee et al. (2) as pirazinas foram identificadas como 
compostos majoritários na fração volátil do aroma do cacau. No café, correspondem a mais 
de vinte substâncias, contudo esses compostos são geralmente encontrados nos grãos de café 
torrado, apenas a 2-metoxi-3-(2-metil-propil)-pirazina foi encontrada em grãos de café 
verde. Nesse sentido, essas e outras substâncias odoríferassão formadas principalmente 
durante o processo de torra a partir de precursores não voláteis, como polissacarídeos, 
lipídios, proteínas e aminoácidos livres.(2) 
Queiroz6 identificou através da técnica de cromatografia gasosa (CG) acoplada a 
espectrometria de massas (EM) que as amêndoas de cupuaçu possuem um alto teor de 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 113 
 
alquilpirazinas bem maior que as amêndoas de cacau, especialmente da 2,3,5,6-
tetrametilpirazina, sendo identificada também nas amêndoas cruas, que não foram 
submetidas ao processo de torrefação. Dentre as pirazinas formadas durante o processo de 
torra dos alimentos, a 2,3,5,6-tetrametilpirazina e a 2,3,5-trimetilpirazina são reportadas 
como as mais importantes. 
A concentração das pirazinas nos alimentos aumenta gradualmente de acordo com o 
grau de torrefação ou cozimento, contudo algumas dessas substâncias podem sofrer redução 
em condições de torra muito elevada, em função de sua volatilidade.(6) Muitas dessas 
pirazinas além de serem produzidas nos alimentos durante o seu processamento, podem ser 
sintetizadas por via química ou biológica e são amplamente utilizadas como aditivos, na 
formulação dos alimentos industrializados como aromatizantes, principalmente como 
componente ativo nos sabores de cacau e chocolate, produtos assados, condimentos, 
produtos cárneos, sopas e em sabores de café, pão e nozes torradas.(1,7) 
Diante da grande contribuição das pirazinas no aroma dos alimentos, é de extrema 
importância conhecer as propriedades odoríferas dessas substâncias e como ocorre o seu 
desenvolvimento durante o processo de torrefação. Neste sentido, essa revisão compreende 
uma discussão acerca dos dados já reportados na literatura sobre as características sensoriais 
das pirazinas que compõem o aroma dos alimentos submetidos ao processo de torra ou 
cocção, assim como também a descrição dos principais métodos de análise dessas 
substâncias. 
 
FORMAÇÃO DAS PIRAZINAS 
Os derivados da pirazina podem ser produzidos por meio das reações de 
escurecimento não-enzimático, como a caramelização de açúcares por meio da ciclização, e 
da reação de Maillard durante a pirólise de certas substâncias amínicas, sob condições 
específicas entre grupos carbonila de açúcares redutores e aminoácidos livres, peptídeos ou 
proteínas.(3,8) 
Os produtos de degradação formados a partir da reação de Maillard são diversos, 
com propriedades sensoriais ativas, como exemplo das pirazinas que são contribuintes 
importantes das características sensoriais da carne, cevada torrada, cacau, café, amendoim, 
pipoca, batata frita, pão crocante de centeio e entre outros alimentos, de forma que 
contribuem com cacterísticas agradáveis de nozes e notas de odor torrado.(8) 
 Segundo Koehler et al.(9) a maioria das pirazinas são formadas em temperaturas 
entre 120 e 150 °C, contudo também já foi observada a formação de pirazinas a 70 °C. 
Queiroz et al.(6) identificaram que a formação das metilpirazinas por meio de seus 
precursores está diretamente relacionada com as condições de torrefação como tempo e 
temperatura. Como é o caso da tetrametilpirazina e a 2,5-dimetilpirazina que são 
consideradas como marcadores do grau de torração.6 Koehler et al.(9) observaram que os 
átomos de nitrogênio na estrutura das pirazinas são derivados de aminoácidos e os átomos 
de carbono de açúcares. 
Kim et al.(10) identificaram altas concentrações de pirazinas, em um tipo de soja 
fermentada consumida no Japão, essas substâncias foram produzidas no decorrer da etapa 
de fermentação. Durante a formação biológica, as pirazinas também são formadas a partir 
da reação entre aminoácidos e açúcares. Dentre os microrganismos utilizados para produção 
das pirazinas para serem aplicadas como aromatizantes, destacam-se o Bacillus natto, 
Lactococcus lactis, Acetobacter aceti, Aspergillus oryzae e Saccharomyces cerevisiae.(3) 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS PIRAZINAS 
 
https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/cyclization-reaction
https://www.sciencedirect.com/topics/chemistry/maillard-reaction
https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/pyrolysis
https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/acetobacter
https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/aspergillus-oryzae
https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/saccharomyces-cerevisiae
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 114 
 
As pirazinas contribuem com notas de aroma e sabor desejáveis em diversos 
alimentos. Visto isso, a Tabela 1 exibe a descrição das características sensoriais das pirazinas 
já identificadas em diferentes matrizes alimentícias. 
 
Tabela 1 – Descrição das características sensoriais dos derivados das pirazinas que compõem o aroma dos 
alimentos crus e submetidos ao processo de torra/cocção. 
Pirazinas Descrição do odor Método de análise Matriz alimentícia Ref. 
Pirazina 
 
Pungente, doce, 
avelã e floral 
HE-MEFS-CG-EM Café robusta, cacau, 
chocolate e xarope de 
bordo 
(3,11
) 
2-Metilpirazina 
 
Nozes, tipo cacau, 
torrado, chocolate 
doce 
HE-MEFS-CG-EM Café robusta, arábica e 
xarope de bordo 
(3) 
2,3-Dimetilpirazina 
 
Nozes, como café, 
caramelo, como 
cacau 
HE-MEFS-CG-EM 
E 
CG/O-EM 
Café robusta, arábica, 
queijo parmesão e 
xarope de bordo 
(3,11
,12) 
2,5-Dimetilpirazina 
 
Nozes, torrado, 
terroso, semelhante 
ao cacau 
HE-MEFS-CG-EM Café, cacau, queijo 
parmesão e xarope de 
bordo 
(3,12
,13) 
2,6-Dimetilpirazina 
 
Nozes, torrado, 
cacau, semelhante ao 
café 
HE-MEFS-CG-EM Café e cacau (13) 
2,3-Dietilpirazina 
 
Nozes, amadeiradas, 
torrado, semelhante 
ao cacau 
MEFS-CG-EM Café robusta e arábica (11) 
2,3-Dietil-5-metilpirazina 
 
Torrado, noz, cacau CG-EM Café arábica e batata 
frita 
(5) 
2-Etilpirazina 
 
Nozes HE-MEFS-CG-EM Cacau e chocolate (13) 
2-Etil-6-metilpirazina 
 
Tostado, avelã HE-MEFS-CG-EM Café arábica, xarope de 
bordo 
(3,11
) 
2-Etil-5-metilpirazina 
 
Grão de café torrado 
com ervas 
CGxCG-DIC e 
CG-O 
Café, cacau, chocolate, 
chá e xarope de bordo 
(3,11
,14) 
2-Etil-3,5-dimetilpirazina Amêndoas 
queimadas, nozes 
torradas e café 
GC-O 
(AEDA) 
Café, cevada e 
amendoim torrados e 
batata frita 
(5,15
) 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 115 
 
 
2-Etil-3,6-dimetilpirazina 
 
Torrado CG-EM Biscoitos, bolos (15) 
3-Etil-2,5-dimetilpirazina 
 
Torrado, terroso CG/O-EM 
(AEDA) 
Batata frita (5) 
2-Etenil-3-etil-5-metilpirazina 
 
Terroso CG-EM Café torrado (16) 
2-Acetilpirazina 
 
Pipoca, torrado, 
chocolate e nozes 
CG/O-EM 
(AEDA) 
Batata frita (5,11
,17) 
2,3,5-Trimetilpirazina 
 
Chocolate, avelã, 
batata assada, nozes, 
torrado, terroso e 
amendoim 
CG/O-EM 
(AEDA) 
Café, cacau, chocolate, 
carne assada e batata 
frita. 
(5,11
,17) 
2,3,5,6-Tetrametilpirazina 
 
Chocolate doce e 
cozido 
HE-MEFS-CG-EM Chocolate, cacau, café e 
queijo parmesão 
(3,12
) 
2,3,5-Trimetil-6-etilpirazina 
 
Chocolate doce e 
cozido 
CG/O-EM 
(AEDA) 
Cacau torrado, bolo, 
bacon frito, queijo 
parmesão e batata 
assada 
(12,1
8) 
2-Metoxi-3-(2-metilpropil)-
pirazina 
 
Tostado CG/O-EM 
(AEDA) 
Grão de café verde e 
batata frita 
(7) 
2-Metoxi-3-isobutilpirazina 
 
Mofado, de nozes, 
semelhante a 
cumarina 
CG/O-EM 
(AEDA) 
Café arábica (7) 
*CG/O - Cromatografia Gasosa Olfatométrica; EM – Espectrometria de Massas; AEDA - Análise de Diluição 
do Extrato de Aroma; DIC: Detector por Ionização de Chamas; MEFS – Microextração em Fase Sólida; CG – 
Cromatografia Gasosa; HD – Headspace Estático. 
Os derivados das pirazinas contribuem com aromas e sabores distintos nos alimentos. 
Como exemplo da 2,5-dimetilpirazina que apresenta notas de odor de batata e possuium 
limiar de odor de 1 ppm em água. Enquanto a 2-acetilpirazina tem sido relacionada com o 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 116 
 
odor de pipoca e também apresenta baixas concentrações nos alimentos, em torno de 5 
ppm.(1) 
A 2,3,5,6-Tetrametilpirazina é amplamente encontrada em alimentos como batata 
frita, pães, carnes cozidas, chá, cacau, chocolate, cerveja, bebidas destiladas, derivados de 
soja, produtos lácteos e óleo de gálbano. E contribui principalmente com notas de odor de 
chocolate, mofo, assado e doce.(12) A 2-Metoxi-3-isobutilpirazina apesar de ser descrita 
com aroma de nozes, apresenta fortes aspectos verdes dos pimentões, ervilhas e 
gálbano. Está presente tanto no aroma do café como da cherovia (Pastinaca sativa), do feijão 
verde e do espinafre além da pimenta, tornando-se extremamente versátil.(7) Diferentes 
técnicas analíticas têm sido usadas para isolar e estudar as pirazinas afim de compreender os 
impactos odoríferos dessas substâncias nos alimentos e bebidas. 
 
PRINCIPAIS MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
Dentre os principais métodos de análise das pirazinas em alimentos e bebidas, 
destacam-se a MEFS, Headspace Dinâmico (HD), Extração em Fase Sólida (EFS) e HE-
MEFS como métodos de extração e a CG aliada a EM como técnica de separação e 
identificação dessas substâncias.(19–22) 
Essas técnicas são muito efetivas na separação identificação das pirazinas em 
matrizes complexas, contudo as pirazinas estão presentes nos alimentos com baixo limiar de 
detecção, tornando-se desafiador esse processo de análise.(23) Além disso, uma etapa que 
pode ser considerada crítica antes da análise dos compostos voláteis é a de extração. Se a 
técnica utilizada para extração não for adequada pode afetar diretamente a caracterização do 
perfil de compostos voláteis que compõem o aroma.(24) 
Com base nos diferentes métodos de extração reportados na literatura, a técnica de 
MEFS se destaca como a mais utilizada.(22) A MEFS consiste em expor uma fibra retrátil 
revestida com sorvente, composto por um ou mais polímeros (polidimetilsilozano, 
poliacrilato e divinilbenzeno), ao headspace da amostra até que o equilíbrio entre o analito 
particionado no revestimento da fibra e o analito da amostra seja estabelecido.(25) A MEFS 
não utiliza solventes, é de baixo custo, é de fácil manuseio e é relativamente rápida.(26) 
Outro método de extração muito utilizado para análise de compostos voláteis em 
alimentos é o HD, permitindo que os compostos voláteis sejam continuamente arrastados 
por um gás inerte e transferidos para uma armadilha ou trap.(21) Há uma variedade de 
adsorventes que podem ser utilizados no HD, isso aumenta seu espetro de detecção de 
voláteis em diversas matrizes alimentares. Em relação a EFS, a técnica é utilizada para 
extração e/ou pré-concentração de amostras complexas. Ela permite a detecção de analitos 
de concentrações muito baixas por métodos cromatográficos.(27) Os principais objetivos da 
EFS são a remoção de interferentes da matriz, a concentração e o isolamento dos 
analitos.(28) Outro método de extração também muito aplicado na identificação dos 
compostos voláteis e dos derivados pirazínicos é HE-MEFS, visto que é uma técnica 
automatizada, rápida, simples, seletiva, compatível com baixos limites de detecção e sensível 
o suficiente para realizar extração de voláteis de uma matriz complexa sem a necessidade de 
preparação de amostra.(19) 
Essas técnicas acima supracitadas, aliadas a CG-EM, CG-DIC ou CG-O, fornecem 
informações relevantes acerca da identificação das pirazinas e demais compostos voláteis 
que constituem o aroma dos alimentos e bebidas.(29) A CG-EM tem sido utilizada com 
frequência para identificar e quantificar derivados pirazínicos no aroma do café, amêndoas 
de cacau e cupuaçu, principalmente após o processo de torra e entre outros alimentos.(30–
32) Visto isso, essas ferramentas analíticas discutidas anteriormente são muito importantes 
nesse campo de estudo. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 117 
 
 
CONCLUSÃO 
 
As pirazinas são compostos voláteis muito importantes para o aroma de alimentos, 
em especial para aqueles submetidos ao processamento térmico ou a torrefação. As notas de 
aroma podem variar a depender da matriz alimentícia e das condições fornecidas para 
formação desses compostos, contudo, na maioria das vezes elas são descritas com notas de 
odor de nozes, torrado, tostado, amendoado e notas de chocolate ou cacau torrado. 
Conforme visto nesse compilado da literatura, as alquilpirazinas são as mais 
recorrentes, principalmente no aroma do cacau, chocolate, café, amêndoas de cupuaçu e 
cevada. Enquanto os derivados metoxilados são identificados sobretudo nos alimentos que 
não foram submetidos ao processo de torrefação. Dentre os derivados pirazínicos a 2,3,5,6-
tetrametilpirazina e a 2,3,5-trimetilpirazina são reportadas como as mais importantes e mais 
presentes no aroma dos alimentos submetidos ao processo de torra. 
Os métodos de análises são ferramentas importantíssimas para verificar e quantificar 
essas substâncias, e dentre esses métodos de extração e análise, a técnica de MEFS aliada a 
CG-EM são os mais utilizados. Estas técnicas de análise são aplicadas principalmente, com 
o intuito de desvendar os mecanismos envolvidos na formação das pirazinas e as 
características sensoriais que esses derivados pirazínicos contribuem para os alimentos e 
bebidas. 
 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 118 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 119 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 120 
 
10.53934/9786599539626.15 
Capítulo 15 
 
COMPOSTOS BIOATIVOS DO CAMU-CAMU NO COMBATE À 
COMORBIDADES ASSOCIADAS À OBESIDADE 
 
Samantha Xena Nunes Quadros1; Ana Beatriz Pires de Souza2; Lycia Silva Ribeiro3; 
Edvan Alves Chagas4; Carlos Alberto Nogueira de Almeida5 
 
1
Docente do curso de medicina- CCS-UFRR; E-mail: samanthapediatria@gmail.com 
2
Estudante do curso de Medicina – UFRR; E-mail: anabeatrizpires@outlook.com 
3
Estudante do curso de Medicina – UFRR; E-mail: lyciasr@gmail.com; 
4
Docente UFRR, /Pesquisador da Embrapa –RR; E-mail: edvan.chagas@embrapa.br 
5
Professor Adjunto do Departamento de Medicina – UFSCAR; E-mail: dr.nogueira@ufscar.br 
 
Resumo: A obesidade é definida como uma doença crônica relacionada a diversas 
comorbidades como diabetes mellitus 2, hipertensão arterial e dislipidemias e todas elas, por 
sua vez, estão relacionadas a maior risco de desenvolvimento de doença cardiovascular e 
consequente maior mortalidade. Diversos trabalhos com análises químicas e bioquímicas, 
bem como também estudos com interações in vitro e in vivo, têm apontado algumas 
propriedades benéficas do fruto regional amazônico camu-camu (Myrciaria dubia) em 
relação a obesidade e comorbidades associadas. Várias substâncias encontradas em 
quantidades significativas no fruto, tais como ácido elágico, miricetina, quercetina, 
catequinas entre outras, estão envolvidas nesses benefícios. O objetivo desta revisão é 
apontar os compostos bioativos do fruto camu-camu, mostrando os mecanismos de ação que 
explicariam as ações de redução de obesidade, controle da hiperglicemia, melhora de perfil 
lipídico e pressão arterial, com base na literatura atual, discutindo a relação desses compostos 
com o processo de emagrecimento e/ou melhora dos índices dessas comorbidades 
geralmente associadas ao excesso de peso, enfatizando com isso, seu papel como alimento 
gerador de impacto positivo em saúde. 
 
Palavras-chave: Myrciaria dúbia; compostos bioativos; excesso de peso; comorbidades 
 
INTRODUÇÃO 
 
A obesidade é uma doença crônica não transmissível multifatorial, definida pelo 
excesso de gordura corporal que causa prejuízos à saúde e à qualidade de vida, por causas 
que podem ser resumidas muito genericamente em hábitos de vida, pré-disposições genéticas 
e fatores psicológicos (1). 
 O camu-camu (Myrciaria dubia), fruto abundante no território amazônico, é 
considerado um alimento funcional pelo alto valor nutricional, potencialmente auxiliador da 
melhora em saúde e atenuador da ocorrência de moléstias nos indivíduos que o consomem. 
Há evidências de que a Myrciaria dubia apresente efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios, 
antimicrobianos, antiglicêmicos e anti-hipertensivos, e de que seja a fruta com a maior 
concentração de ácido ascórbico disponível para consumo no mundo (2,3). As concentrações 
de vitamina C no camu-camu ultrapassam 1400 mg/100 g de polpa e 2050 mg/ 100g de 
casca, 20 vezes maiores que as da acerola e cerca de 100 vezes maiores que as do limão (4). 
O ácido ascórbico tem conhecida função antioxidante, atuando na neutralização de radicais 
mailto:lyciasr@gmail.com
mailto:edvan.chagas@embrapa.br
mailto:dr.nogueira@ufscar.br
https://www.zotero.org/google-docs/?uH60q0
https://www.zotero.org/google-docs/?RfVayU
https://www.zotero.org/google-docs/?fIOJ0k
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 121 
 
livres que podem provocar alterações neoplásicas, enfermidades cardiovasculares e diabetes. 
O ácido ascórbico também favorece a formação de colágeno, essencial no aparelho osteo 
locomotor, em tecidos conjuntivos e em vasos sanguíneos (5,6). 
O efeito da ingestão do camu-camu sobre a lipidemia e sobre o estresse oxidativo 
não estárestrito ao ácido ascórbico. Através de modelos humanos (7) e animais (8), as 
repercussões do consumo de vitamina C e da polpa do fruto da Myrciaria dubia foram 
comparados e, em ambos estudos, foi mostrado que o grupo que ingeriu apenas o ácido 
ascórbico isolado não atingiu os marcadores de saúde alcançados pelo grupo que 
suplementou o camu-camu, embora, em ambos, o conteúdo de vitamina C tomada isolada e 
no suco de camu-camu tenha sido a mesma, reforçando a relevância das interações entre 
diferentes micronutrientes que ocorrem nos alimentos naturais. Em outra linha de ação, 
verificou-se que o uso do extrato de camu-camu por oito semanas, iniciado concomitante à 
dieta desbalanceada, preveniu completamente a perda de variedade da flora intestinal e de 
crescimento de cepas patogênicas, duas características marcantes da disbiose induzida pela 
obesidade (8). 
Especificamente em relação ao combate da gordura visceral e comorbidades 
associadas como diabetes, hipertensão arterial e dislipidemias, Nascimento et al. (4) 
mostraram que o consumo do camu-camu foi capaz de reduzir a massa corporal e a deposição 
de gordura em diversos locais do corpo, além de promover diminuição das proteínas 
inflamatórias circulantes. Em modelos animais, ficou demonstrado que a suplementação de 
camu-camu amenizou a resistência insulínica e preveniu hiperglicemia (8). Com diversos 
mecanismos de ação envolvidos através de seus bioativos, o efeito protetor do camu-camu 
abrange obesidade, deposição de gordura visceral e redução de estado inflamatório crônico, 
através da homeostase do metabolismo glicêmico e da sensibilidade à insulina (8). Além das 
substâncias antioxidantes e anti-inflamatórias, as fibras do fruto contribuem para eliminação 
da bile e colesterol fecal por bloquear a reabsorção do ciclo êntero-hepático e induzir a 
produção de mais sais biliares, com isso, estas fibras ajudam a reduzir os níveis de glicose e 
de insulina pós prandial, pois desaceleram o esvaziamento gástrico, evitando a instalação da 
resistência insulínica (9). Para mais, não foram encontrados vestígios de que o extrato 
desequilibrasse a homeostase do conteúdo ou do processo digestivo (8). 
Recentemente foi comparado o efeito emagrecedor do extrato da casca do camu-
camu em ratos com cirurgia bariátrica e grupo controle e ficou evidenciado que 
suplementação com camu-camu, por um período de quatro semanas de intervenção, foi 
capaz de exercer efeito sobre a resposta inflamatória induzida pelo acúmulo de adiposidade, 
causando diminuição estatisticamente importante do índice de massa corporal (IMC) em 
relação ao grupo controle (8). É proposto que essa perda de peso é resultado de aumento do 
gasto calórico basal e da termogênese induzida pelo fruto da Myrciaria dubia não 
dependente da instituição ou aumento de atividade física, o que resulta em menos energia 
final disponível para armazenamento em forma de adipócito (4). 
O consumo diário de camu-camu também preveniu ganho de peso em estudos in vivo 
em ratos alimentados com dieta hipercalórica. Além de prevenir depósito de adiposidade em 
todos os sítios corporais, inclusive gordura visceral, subcutânea e gordura marrom 
interescapular (8). Dessa forma, existe potencial prevenção de complicações como esteatose 
hepática e algumas dislipidemias pelo consumo de extrato de camu-camu, devido à redução 
de acumulação de triglicerídeos no fígado e na circulação intravascular. Em outro estudo in 
vivo com animais (camundongos) que foram submetidos a dieta rica em lipídios e 
carboidratos e receberam suplementação de polpa de camu-camu por 12 semanas, verificou-
se que ao final, o grupo consumidor de camu-camu apresentou concentrações diminuídas de 
TNF-α (fator de necrose tumoral). No corpo, os maiores secretores dessa citocina são os 
tecidos adiposo visceral e subcutâneo, uma molécula com relação íntima com a perpetuação 
https://www.zotero.org/google-docs/?NUzM10
https://www.zotero.org/google-docs/?Jzwbsu
https://www.zotero.org/google-docs/?w0DvIZ
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https://www.zotero.org/google-docs/?ZTwjH4
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https://www.zotero.org/google-docs/?WdJLnU
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 122 
 
do estado de obesidade. Nesse sentido, o efeito anti-inflamatório do camu-camu 
potencialmente contribui para a melhora dessas doenças inflamatórias crônicas de origem 
metabólica (4). 
Os efeitos antiobesidade, portanto, podem ser atribuídos a diversos compostos 
bioativos do fruto. O camu-camu é fonte de compostos fenólicos e outros importantes 
antioxidantes naturais como betacaroteno e ácido ascórbico (especialmente na casca do fruto 
maduro/sobremaduro) (10), e de minerais, como sódio , potássio, cálcio, magnésio, zinco, 
manganês e cobre, assim com aminoácidos, tais como serina, valina e leucina, e outras 
moléculas de alto valor biológico, a citar ácido linoleico e oleico, licopeno e luteína (5). 
Conforme exposto, portanto, M. dubia poderia ter papel numa estratégia para o 
manejo da obesidade e suas complicações, justificada pela ação desse fruto no metabolismo 
glicídico e na resistência insulínica, no metabolismo lipídico, especialmente nos 
triglicerídeos, nos níveis de HDL-c e na obesidade visceral. Os principais bioativos presentes 
no camu-camu que têm influência no controle das variáveis indicadoras de saúde serão 
apresentados na sequência. 
 
COMPOSTOS BIOATIVOS DO CAMU-CAMU 
 
ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C) 
 A vitamina C é um micronutriente hidrossolúvel e seu teor no camu-camu pode 
chegar até 6000mg a cada 100g da fruta (2). Dessa forma, o ácido ascórbico contribui para 
as ações antioxidantes, anti-inflamatórias e efeito antiaterosclerótico. 
 O resultado anti-inflamatório se deve principalmente à queda dos níveis de interleucina-
6 (IL-6) e IL-8, as quais têm as funções de estimular a produção de proteínas da fase aguda 
da inflamação, ativando e convocando neutrófilos para os locais de inflamação, 
respectivamente. Ao diminuir a resposta inflamatória, temos a queda da lesão endotelial, que 
por conseguinte, ocasionará o efeito antiaterosclerótico. É importante enfatizar que essa 
lesão (multifatorial e crônica) é o processo inicial para a formação de placas ateromatosas e 
fibrosas. 
Além disso, já foi comprovada a ação antioxidante da Vitamina C com relação à 
excreção de espécies reativas de oxigênio (ROS) e componentes reativos de nitrogênio após 
o consumo do camu-camu.(2). 
 
COMPOSTOS FENÓLICOS 
Catequina (flavanol) 
 As catequinas possuem concentração de 138,5 a 2988 mg/100g na polpa fresca de 
camu-camu, o que corresponde a 67 a 95% dos flavonóis totais presentes nos extratos 
hidrofílicos (11). Elas reduzem a expressão gênica da proteína JNK (c-Jun N-terminal 
cinase), e da MCP-1(monocyte chemoattractant protein-1), que estão relacionadas à 
adiposidade e atuam em várias vias metabólicas relacionadas a processos inflamatórios. Esse 
composto também está relacionado a diminuição da IL-6, que é uma citocina responsável 
pelo surgimento de comorbidades na obesidade, como a resistência insulínica, a partir da 
produção de proteínas no fígado, as quais geram um processo inflamatório (11). 
 Concomitantemente, as catequinas também reduzem a expressão da COX-2, que é 
integrante da cascata do ácido araquidônico envolvido na inflamação. Elas também limitam 
os transportadores de glicose SGLT-1 e GLUT 2, diminuindo a absorção da glicose no 
intestino delgado e inibem as enzimas α-amilase e α-glucosidase, que digerem amido (12). 
 
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https://www.zotero.org/google-docs/?36OfIz
https://www.zotero.org/google-docs/?PEl9iMhttps://www.zotero.org/google-docs/?HckLCf
https://www.zotero.org/google-docs/?pCydFm
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 123 
 
Quercetina (flavonol) 
 A quercetina possui concentração de 42mg/100g do camu-camu seco (13). Estima-
se que os humanos ingerem quantidades inferiores a 100mg/dia na dieta ocidental, em 
alimentos como maçã com casca, limão e cebola. Esse composto mostrou-se capaz de reduzir 
a ação da NF-κB (Nuclear Factor-Kappa B), que é um fator de transcrição que tem a função 
de coordenar as respostas inflamatórias, ou seja, a quercetina reduz a inflamação crônica, 
que é a grande responsável pela evolução das doenças metabólicas, incluindo obesidade e 
diabetes mellitus tipo 2. Ademais, ela também reduz a expressão gênica da proteína JNK, 
da MCP-1, da IL-6 e COX 2; todos envolvidos com processos inflamatórios. É também 
capaz de limitar a SGLT-1 e GLUT-2, e de inibir as enzimas que sofrem ação da catequina, 
reduzindo a absorção de glicose (11). 
 Além disso, ela apresenta uma propriedade citoprotetora ao remover radicais livres de 
circulação. A quercetina atua juntamente com o ácido ascórbico (o qual reduz a oxidação 
da mesma), possibilitando o aumento da duração da sua ação antioxidante (inibição da 
oxidação da lipoproteína de baixa densidade – LDL). Dessa forma, apresenta-se como um 
fator de proteção aos danos cardiovasculares (10). 
É conhecida também pela sua propriedade antifúngica de inibição de germinação de 
esporos, além da inibição precoce de multiplicação viral, que ajuda a controlar infecções 
oportunistas nos pacientes inflamados crônicos que fazem ingestão regular (14). 
A bioefetividade desse flavonol se dá por diferentes vias metabólicas, a saber, pela 
influência no metabolismo tireoidiano, especialmente na deiodinação da tiroxina (6), pelo 
aumento da excreção de sais biliares e de colesterol nas fezes, possivelmente por interação 
com a enzima lipase pancreática, pelo aumento da atividade mitocondrial hepática e aumento 
dos níveis de HDL-c, pela redução da adesão de placas aterogênicas no epitélio vascular, 
pela adsorção de espécies reativas de oxigênio lesivas em leito endotelial - mecanismo 
análogo e sinérgico ao do ácido ascórbico (10). 
 
Miricetina (flavonol) 
 
 Os teores de flavonóides variaram, e entre apresenta-se 4,8 a 5,0 mg/100 g para 
miricetina, 0,98mg/100g de polpa e 5,28mg/100g de resíduo(5). O mecanismo de ação da 
miricetina se assemelha ao das catequinas e da quercetina, ao reduzir o fator de transcrição 
NF-kappa B, a proteína JNK, a COX 2, a interleucina, a MMP-9 e a AP-1. Logo, ela possui 
ação antioxidante, anti-inflamatória, e antiglicêmica, ao inibir os transportadores de glicose 
SGLT-1 e GLUT-2. Dessa forma, diminui a absorção de glicose no intestino delgado. 
Ademais, atenua a hiperlipidemia e a peroxidação lipídica (15). 
 
Rutina (Quercetina-3-rutinosídeo) (flavonol) 
 O camu-camu possui cerca de 4 mg de rutina a cada 100g do fruto seco (16). Estudos 
ratificaram a função deste composto na prevenção da aterosclerose, através da sua 
capacidade de induzir o aumento da lipoproteína de alta densidade (HDL). A elevação da 
HDL está relacionada a um menor risco cardiovascular, pois essa lipoproteína é responsável 
por retirar o colesterol do meio intracelular e fazer seu transporte no organismo, facilitando 
a excreção biliar (16). 
 A rutina detém a ação antioxidante, a partir da elevação da enzima superóxido dismutase 
(SOD), a qual inibe a lipoperoxidação (que é o meio pelo qual os radicais livres iniciam os 
danos celulares). Além disso, essa enzima acelera a destruição do radical superóxido e 
neutraliza o radical hidroxil (15,16). 
https://www.zotero.org/google-docs/?fq9unU
https://www.zotero.org/google-docs/?sbImaH
https://www.zotero.org/google-docs/?sI90QT
https://www.zotero.org/google-docs/?YAfnT6
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https://www.zotero.org/google-docs/?tcIKL8
https://www.zotero.org/google-docs/?no40lE
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 124 
 
 
Antocianidinas (cianidinas) 
Estão presentes na ordem de aproximadamente 42,2 mg em 100g de polpa fresca 
(13), em grande parte representada pela protoantocianidina. Por serem antioxidantes 
naturais, carreiam os radicais livres e ajudam na modulação de processos inflamatórios, além 
de diminuírem a digestão e absorção do amido no trato gastrointestinal (15). 
 
Flavononas 
 Representadas pela narigenina (6,9 mg/100g de polpa fresca) e pelo eriodictiol 
(0,6mg/100g de polpa de camu camu fresca) (14). Sua bioatividade está baseada nos 
processos já descritos de inibição dos transportadores GLUT-2 e redução da absorção 
intestinal de glicose, essa é uma via comum dos compostos fenólicos de maneira geral (13). 
 
Ácido elágico, elangitaninos e taninos 
 O camu-camu apresenta aproximadamente 48 mg de ácido elágico a cada 100g de polpa 
fresca, contudo, somente 1,6 mg é do composto livre (15). O ácido elágico, por ser um 
flavonoide, possui funções anti-inflamatórias iguais as das catequinas, quercetina e 
miricetina, por reduzir a NF-kappa B, a AP-1, a proteína JNK, a COX-2, a MMP-9 e a IL-6, 
além diminuir a absorção de glicose no intestino delgado, através da inibição da SGLT-1 e 
GLUT-2. Desse modo, o composto possui ações anti-obesidade e anti-hiperglicemia. 
 Ademais, o ácido apresenta ação antioxidante, através da captação de radicais livres, como 
a hidroxila, o dióxido de nitrogênio e peroxinitrila. Esse composto também possui ação 
antiglicêmica, pois inibe a enzima alfa-amilase, que é responsável pela conversão do amido 
em açúcares. O efeito protetor cardíaco se deve a sua capacidade de inibir a enzima 
conversora de angiotensina I (17). 
 
CAROTENOS 
 Há evidências de que a ingestão dos carotenóides tenha potencial de inibição de 
células tumorais, inclusive estímulo a apoptose, sendo proposto que haja interação na 
comunicação em nível celular (18). 
Contudo, apesar dos inúmeros benefícios e da abundância na flora amazônica, o 
consumo desta fruta no norte brasileiro não é de praxe. Dentre as hipóteses que corroboram 
para tal, há a suspeita de que esta baixa ingesta seja resultado do sabor forte e ácido da fruta 
isolada, o que a torna pouco palatável. Além disso, o camu-camu é demasiadamente 
perecível, o que torna seu armazenamento e transporte mais difíceis (3). 
 
 
CONCLUSÕES 
O camu-camu é um fruto amazônico, rico em ácido ascórbico, e compostos fenólicos 
e beta carotenos. Esses compostos são responsáveis pelas ações anti-inflamatórias (através 
da inibição da NF-kappa B, da AP-1, da JNK, da COX-2, da MMP-9, e da IL-6), 
antioxidantes (pela captação de radicais livres), anti-glicêmicas (pela inibição da SGLT-1 e 
GLUT-2, além do bloqueio da enzima alfa-amilase pelo ácido elágico), anti-hipertensivas 
(aumento do HDL) do fruto. Possui um elevado potencial para ser usado no manejo das 
comorbidades associadas à obesidade, concomitante à atividade física e dieta equilibrada. 
Contudo, atualmente, apesar da sua abundância no extremo norte brasileiro e as vantagens 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 125 
 
da sua inserção na dieta, existe uma resistência da população ao seu consumo, devido ao 
forte sabor cítrico. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 127 
 
10.53934/9786599539626.16 
Capítulo 16 
 
DETERMINAÇÃO DO GRAU DE ACIDEZ E TEOR DE PROTEÍNAS 
EM LEITE IN NATURA PROVENIENTE DE FAZENDAS DA 
REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA-MG 
 
Sheila Santana De Mello1; Eliane de Sousa Costa2; Luiz Fernando Rocha Botelho3; 
Taylan Andrade Silva4; Ana Luiza Faria Mendes5 
 
1Estudante do Curso de Medicina Veterinária – UNIPAM; E-mail: sheilasm@unipam.edu.br 
2Docente/pesquisador do Depto de Medicina Veterinária – UNIPAM; E-mail: elianesousa@unipam.edu.br 
3Docente/pesquisador do Depto de Zootecnia e Medicina Veterinária – UNIPAM; E-mail: 
Luizrfb@unipam.edu.br 
4Estudante do Curso de Medicina Veterinária – UNIPAM; E-mail: taylanandrade@unipam.edu.br 
5Estudante do Curso de Medicina Veterinária – UNIPAM; E-mail: analfm@unipam.edu.br 
 
Resumo: Considerando a importância do leite na dieta humana, a presente pesquisa teve 
como objetivo principal a determinação dos níveis de proteína bruta pelo método de Kjedahl 
e do grau de acidez pelas técnicas Dornic e alizarol, em 57 amostras de leite in natura 
(congelado) provenientes de diversas fazendas de diferentes municípios da região do Alto 
Paranaíba- MG. Após a identificação e separação por município de origem e por modo de 
armazenamento (tanque ou latão), as amostras foram analisadas utilizando três repetições de 
cada para o cálculo da média individual. Os resultados obtidos foram comparados com os 
valores de referência mencionados no Regulamento da inspeção sanitária e industrial para 
leite e seus derivados (Resolução Nº 065/2005). Quantoà acidez por ºDornic foi observado 
que 40,35% das amostras apresentaram níveis superiores ao recomendado, enquanto que 
pelo método Alizarol 7,98% das amostras se encontravam com excesso de acidez. Na análise 
de proteínas apenas uma amostra do total apresentou um valor abaixo do recomendado pela 
legislação. Diante dos resultados, foi certificada a importância das análises de qualidade por 
parte dos laticínios que recebem o leite das fazendas para posterior comercialização, bem 
como a necessidade da conscientização dos produtores rurais que ainda possuem resistência 
quanto às boas práticas de manejo higiênico e nutricional na lida com o rebanho, e a 
influência das mesmas na qualidade do produto final. 
 
Palavras–chave: análises de qualidade; inspeção sanitária; laticínios; acidez; proteína. 
 
INTRODUÇÃO 
O leite é definido Segundo a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 
(1), sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, interrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. É considerado como 
matéria prima essencial na economia do país, em especial na região do Alto Paranaíba- MG, 
onde ganha destaque por seus números significativos na produção. Além disso, ele é um 
alimento indispensável na mesa dos brasileiros, e por isso seu manuseio desde a ordenha até 
chegar à mão do consumidor deve ser rigorosamente fiscalizado, por meio de suas 
propriedades físico-químicas e também pela concentração de seus nutrientes. 
mailto:sheilasm@unipam.edu.br
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 128 
 
Parâmetros importantes devem ser avaliados para o controle de qualidade desse 
produto, um deles é a determinação da acidez do leite. Para isso, a indústria leiteira usa como 
o controle de matéria prima, por exemplo, a acidez titulável que é expressa em graus Dornic 
(oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico (2). 
Brito (2009) (2) definiu o leite caracterizado como normal como àquele que não 
contêm ácidos, mas mesmo assim ele não deixa de apresentar uma pequena acidez detectável 
no teste de determinação. Há várias substâncias responsáveis pela acidez algumas delas são: 
os fosfatos e minerais, a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. A acidez 
também pode ser provocada por bactérias. Segundo a RESOLUÇÃO Nº 065/2005 (art 4°) 
um leite de boa qualidade deve apresentar acidez entre 14 a 18 ° D. 
Venturini et al. (2007) (3) afirma que a variação dos resultados da acidez nas 
diferentes regiões e modos de armazenamento ocorre devido aos diferentes rebanhos, a 
quantidade de produção do leite, ao estágio de lactação das vacas, ao momento da ordenha, 
nutrição, sanidade, estresse calórico e diluição do leite. Além da porcentagem de ácido lático, 
que é proveniente da lactose transformada a partir do desenvolvimento bacteriano. Também 
é relevante lembrar-se da importância da temperatura em que esse leite será mantido. De 
acordo com Brito et al. (2009) (2), a multiplicação das bactérias é reduzida na medida em 
que o leite é submetido a uma temperatura de 2 a 4°C. 
A proteína encontrada no leite também deve ser quantificada. Baseando em dados do 
Regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e seus derivados, resolução Nº 
065/2005- Art. 4 (4), para ser considerado normal o leite deve possuir concentração mínima 
de 2,9% de proteína bruta (PB). Segundo Ribas et al. (2004) (5), o alto coeficiente de 
variação do valor da PB das propriedades de origem pode ser decorrente a diversos fatores, 
como por exemplo, o clima, relevo, genética dos rebanhos, forrageiras utilizadas na 
alimentação, manejo geral, instalações e profissionalização dos produtores rurais. 
As proteínas do leite possuem diversos benefícios fisiológicos para o ser humano, e 
animais que o consomem. Dentre eles o mais importante se relaciona com o seu poder 
imunomodulador, porém, têm se estudado também diversas vantagens quanto à sua 
participação na atividade antimicrobiana e antiviral, anticâncer, antiúlcera, na proteção ao 
sistema cardiovascular, no benefício à atividade esportiva, dentre outros (6). 
Visto que o conhecimento a respeito da composição dos nutrientes presentes no leite, 
assim como sua quantificação é de extrema importância tanto para o médico veterinário 
quanto para o produtor sendo um meio para monitoração dos efeitos do manejo adotado para 
com o rebanho, conclui-se que se faz necessária à inspeção diária para garantir a qualidade 
do produto. 
Portanto, objetivou-se com esta pesquisa a determinação de PB por meio do método 
de Kjedahl e da acidez tanto por °D quanto por Alizarol em amostras de leite in natura 
(congelado) provenientes de fazendas da região do Alto Paranaíba- MG e comparação destes 
resultados com os valores de referência mencionados no Regulamento da inspeção sanitária 
e industrial para leite e seus derivados (Resolução Nº 065/2005) (4). 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
A presente pesquisa foi aprovada no comitê de ética no dia 06/03/2018, sob protocolo 
de número 10/18, incluída na área de conhecimento 5.07.01.06-1- Avaliação e controle da 
qualidade de Alimentos. 
Para este estudo foram coletadas 57 amostras de leite in natura em fazendas da 
região do Alto Paranaíba-MG. De cada propriedade foi coletada uma amostra de 500 ml de 
leite para a análise, sendo que, após a coleta cada amostra foi colocada em caixa térmica 
com gelo e levada imediatamente para o freezer onde foi mantida congelada até a data da 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 129 
 
análise. As amostras foram identificadas com data e hora de coleta, nome da fazenda e 
município de origem e pelo modo de armazenamento do leite a propriedade de origem 
(tanque de leite ou latão). 
A PB foi quantificada segundo o método de Kjedahl, analisando o teor de nitrogênio 
de forma que a % de PB foi calculada utilizando o fator de conversão a 6,38. A acidez por 
sua vez, foi determinada em ºD, titulando as amostras de leite com solução fenolftaleína a 
1%, e também foi avaliada qualitativamente pelo teste de alizarol, ambas baseadas no 
método indicado pelo instituto Adolfo Lutz (7). A quantificação da PB e da acidez foi feita 
com três repetições para cada amostra, obtendo-se o resultado individual pela média dessas 
repetições. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A média estimada, o desvio-padrão e o coeficiente de variação encontrados neste 
estudo para a porcentagem de PB foram 4,39; 0,72 e 16,40%, respectivamente. Os resultados 
comparados por município de origem quanto à média do teor de PB (%) estão apresentados 
na tabela 1. 
 
Tabela 2 - Média de PB encontrada por município. 
Município 
Número de amostras 
avaliadas Média PB (%) 
Arraial dos Afonsos 3 4,00 
Carmo Do Paranaíba 6 4,03 
Claro de Minas 1 4,13 
João Pinheiro 1 4,50 
Lagamar 1 4,04 
Lagoa Formosa 3 6,39 
Monjolinho 8 5,19 
Patos de Minas 10 4,21 
Ponto chic 2 3,90 
Posses 1 3,53 
Presidente Olegário 4 4,62 
Rio Paranaíba 2 3,77 
São Gonçalo do Abaeté 1 4,74 
Varjão 2 5,03 
Vazante 12 3,88 
Fonte: Arquivo pessoal, 2019. 
 
Em consideração ao regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e seus 
derivados, resolução Nº 065/2005- Art. 4 (4) constatou-se que todos os municípios avaliados 
apresentaram resultado favorável, com uma média de PB acima do limite mínimo 
recomendado. Nos resultados individuais uma amostra apresentou apenas 2,42% de PB 
sendo considerada inferior ao limite mínimo (2,9%). Essa amostra foi coletada em uma 
fazenda no Carmo do Paranaíba, onde o leite estava armazenado no tanque de expansão. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 130 
 
Quanto ao modo de armazenamento em latão e/ou tanque (Tabela 2) foi observada 
uma média maior em 0,12% do latão em relação ao tanque. A média de PB das 18 amostras 
coletadas em latãofoi 4,63% enquanto que a média das amostras coletadas em tanque foi de 
4,51%. É importante salientar que de acordo com o Regulamento da inspeção sanitária e 
industrial para leite e seus derivados (Resolução Nº 065/2005, seção III e Art. 22) (4), a 
prática de transporte do leite resfriado em latão é expressamente proibida apesar de seu uso 
ainda ser notado em algumas propriedades. A média estimada, o desvio padrão e o 
coeficiente de variação da PB encontradas por modo de armazenamento foram 
respectivamente 4,56; 0,08 e 1,75%. 
 
Tabela 3- Média proteína bruta (%) encontrada por modo de armazenamento. 
Modo de 
Armazenamento 
Número de amostras 
avaliadas Média proteína bruta (%) 
Latão 18 4,63 
Tanque 39 4,51 
Fonte: Arquivo pessoal, 2019. 
 
Ainda de acordo com o Regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e 
seus derivados, resolução Nº 065/2005 (4), o leite deve apresentar acidez variando de 14 a 
18°D. Além disso, é proibido beneficiar o leite que apresente acidez inferior a 14ºD ou 
superior a 18ºD. Os resultados encontrados na análise de acidez em °D em cada região estão 
apresentados na tabela 3. 
Tabela 4- Média ácido lático (%) em °D encontrada por município avaliado. 
Município 
Número de amostras 
avaliadas Média acidez (%) 
Arraial dos Afonsos 3 16,7 
Carmo Do Paranaíba 6 17,16 
Claro de Minas 1 15,6 
João Pinheiro 1 17,1 
Lagamar 1 19,5 
Lagoa Formosa 3 17,85 
Monjolinho 8 17,6 
Patos de Minas 10 17,79 
Ponto chic 2 23,7 
Posses 1 15,6 
Presidente Olegário 4 18,9 
Rio Paranaíba 2 23,4 
São Gonçalo do Abaeté 1 17,4 
Varjão 2 15,6 
Vazante 12 17,3 
Fonte: Arquivo pessoal, 2019. 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 131 
 
De acordo com os resultados individuais das 57 amostras avaliadas, 23 (40,35%) 
apresentaram níveis de acidez superior, enquanto que 5 (8,77%) amostras apresentaram 
níveis inferiores ao recomendado. Na análise por média dos resultados de cada município, 
apenas 4 (7,02%) amostras apresentaram um valor acima do recomendado e nenhum 
município apresentou média inferior a 14°D. Quanto ao modo de armazenamento por tanque 
ou latão, os resultados obtidos se encontram na tabela 4. 
 
Tabela 5 - Média de acidez (%) do leite em °D encontrada por modo de armazenamento. 
 
Fonte: Arquivo pessoal, 2019. 
 
A acidez também foi avaliada pelo método alizarol. Após a homogeneização da 
solução alizarol no leite, as amostras foram classificadas nas cores: vermelho tijolo (que 
coincidiu com as amostras que não coagularam) sendo estas consideradas como normais, 
com acidez entre 17 a 18°D e vermelho castanho (que coincidiu com as amostras que 
coagularam) sendo estas consideradas ácidas, variando de 18 a 21°D. Os resultados por 
região e por modo de armazenamento estão representados nas figuras 1 e 2 respectivamente, 
diferenciando as amostras em “Leite normal” e “Leite Ácido”. 
 
 
Figura 1- Acidez por alizarol encontrada nos municípios avaliados 
Fonte: Arquivo pessoal, 2019. 
 
Quanto à acidez por °D foi observado que 40,35% das amostras apresentaram níveis 
superiores ao recomendado, enquanto que pelo método Alizarol 7,98% das amostras se 
encontravam com excesso de acidez. 
 
0
2
4
6
8
10
12
14
Número de amostras total
Leite normal
Leite ácido
Modo de 
armazenamento N° de amostras Média (%) 
Latão 18 16,60 
Tanque 39 18,03 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 132 
 
 
Figura 2- Acidez por alizarol encontrada no tanque e latão 
Fonte: Arquivo pessoal, 2019. 
 
A partir dos resultados da pesquisa, também foi possível observar que as amostras 
coletadas nas fazendas nos meses de novembro e dezembro não sofreram alterações na 
qualidade do leite em relação às amostras coletadas em janeiro próximo a data de análise, 
em função do tempo em que foram mantidas congeladas. 
 
CONCLUSÕES 
No caso da PB, o alto valor do coeficiente de variação pode ser justificado devido ao 
tempo diverso em que cada produtor manteve o leite armazenado no tanque ou latão e a 
temperatura em que ele foi mantido. Sendo a acidez do leite uma medida de qualidade 
higiênica, foi certificada a importância das análises por parte dos laticínios que recebem o 
leite das fazendas para posterior comercialização. Comparando os resultados parecidos 
obtidos na análise por ºD e Alizarol, observou-se que os resultados obtidos estavam em 
conformidade entre os dois. Logo, considerou-se o Alizarol como uma boa alternativa na 
recepção dos laticínios, por ser rápido, prático e de baixo custo. A proteína também é um 
importante indicativo de qualidade e deve ser avaliada para que o leite esteja nos padrões 
aceitáveis de qualidade para consumo humano. 
Também foi observada a falta de pesquisas testando a acidez e a proteína encontradas 
em tanque em comparação com o latão, dificultando assim a discussão dos resultados 
obtidos. Porém, notou-se que a acidez encontrada nas amostras provenientes de fazendas que 
armazenavam o leite em latões foi elevada em relação àquelas armazenadas em tanques 
resfriados, justificado a proibição do uso de latões para o seu armazenamento pela perda da 
qualidade do produto final. Partindo desse ponto de vista, pela alta taxa de acidez encontrada 
em grade parte das amostras, foi possível concluir que parte dos produtores rurais analisados 
ainda possui certa resistência quanto às boas práticas agropecuárias, manejo e nutrição dos 
0
5
10
15
20
25
30
35
Leite normal Leite ácido
Latão
Tanque
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 133 
 
rebanhos, fazendo-se necessária a conscientização dos mesmos quanto aos riscos que o leite 
fora do padrão de qualidade pode trazer para a saúde do consumidor. 
 
REFERÊNCIAS 
1. BRASIL. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Altera o caput, 
excluir o parágrafo único e inserir os §§ 1º ao 3º, todos do art. 1º, da Instrução 
Normativa MAPA nº 51, de 18 de setembro de 2002. Norma Federal, 30 dez 2011. 
 
2. BRITO, josé. Qualidade higiênica do leite. 1998, Embrapa-Cnpgl-ADT, Juiz de 
Fora, 62, 20p. 
 
3. VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Miryelle Freire; SILVA Luís César da. 
Características do Leite. 2007, Universidade Federal do Espírito Santo – UFES. 
 
4. BRASIL. Regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e seus derivados, 
resolução Nº 065/2005. 
 
5. RIBAS, Newton Pohl; HARTMANN, Welington; MONARDES, Humberto 
Gonzallo; ANDRADE, Uriel Vinicius Cotarelli de. Sólidos totais do leite em 
amostras de tanque nos estados do Paraná, Santa Catarina e São Paulo, R. Bras. 
Zootec. vol.33 no.6 supl.3 Viçosa Dec. 2004. 
 
6. SGARBIERI, Valdemiro Carlos. Propriedades fisiológicas-funcionais das proteínas 
do soro de leite. Rev. Nutr., Campinas, 17(4):397-409, out./dez., 2004 
 
7. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 
1985. p. 43-44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 134 
 
10.53934/9786599539626.17 
Capítulo 17 
 
EFEITOS BENÉFICOS DA BIOMASSA DE BANANA VERDE EM 
INDIVÍDUOS PRÉ-DIABÉTICOS E DIABÉTICOS: UMA REVISÃO 
 
Jardel Alves da Costa1; Lucineide de Brito Rocha2; Fátima Rosane Barros3; Diêgo de 
Oliveira Lima4; Kelly Vanderlei Macedo5; Rute Emanuela da Rocha6; Dênaba Luyla 
Lago Damasceno 7 
 
1Estudante do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí - UFPI; E-mail: 
jardelalves@ufpi.edu.br 
2Nutricionista graduada pela Universidade Federal do Piauí - UFPI; E-mail: 
lucineidedebrito@gmail.com 
3Estudante do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí - UFPI; E-mail: 
rosa_barros18@ufpi.edu.br 
4Nutricionista graduado pela Universidade Federal do Piauí - UFPI; E-mail: 
di.oliveiralima@hotmail.com 
5Acadêmica do curso de Nutriçãodo Centro Universitário Santo Agostinho (UNIFSA) 
6Estudante do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí - UFPI; E-mail: 
r.emanuelarochanutri@ufpi.edu.br 
7Nutricionista Formada pela Faculdade Estácio Teresina; E-mail: denaba-
luyla@hotmail.com 
 
Resumo: O diabetes mellitus é um grupo heterogêneo de anormalidades metabólicas, 
associadas a complicações microvasculares relacionadas à hiperglicemia, e outras doenças 
metabólicas, implicando em maior risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares 
(DCV). Com o aumento do número de casos de doenças neste perfil a demanda por dietas 
saudáveis tem aumentado enfaticamente, com a finalidade de melhorar o metabolismo da 
glicose e outras disfunções relacionadas. O amido resistente (AR) presente na biomassa da 
banana verde contribui para a queda dos índices glicêmicos dos alimentos, proporcionando 
uma menor resposta glicêmica. A partir deste contexto o presente estudo objetivou realizar 
revisão integrativa da literatura, acerca de estudos que avaliaram os efeitos benéficos da 
biomassa de banana verde em indivíduos com distúrbio metabólico glicêmico caracterizado 
como pré-diabetes e diabetes. De acordo com os estudos selecionados, a biomassa de banana 
verde, fonte de AR2 e antioxidantes naturais, melhoram claramente o controle metabólico e 
a composição corporal em indivíduos com diabetes e pré-diabetes. 
 
Palavras–chave: diabetes mellitus; banana verde; resposta glicêmica 
 
INTRODUÇÃO 
O diabetes mellitus é um grupo heterogêneo de anormalidades metabólicas, 
associadas a complicações microvasculares relacionadas à hiperglicemia, e outras doenças 
metabólicas, implicando em maior risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares 
(DCV). O controle dos fatores de risco, incluindo o controle glicêmico intensivo, reduz as 
complicações macro e microvasculares (1). 
mailto:jardelalves@ufpi.edu.br
mailto:lucineidedebrito@gmail.com
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mailto:di.oliveiralima@hotmail.com
mailto:r.emanuelarochanutri@ufpi.edu.br
mailto:denaba-luyla@hotmail.com
mailto:denaba-luyla@hotmail.com
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 135 
 
Com o aumento do número de obesos e diabéticos, e seu impacto nas doenças 
cardiovasculares, existe uma intensa demanda por dietas saudáveis e suplementos 
alimentares capazes de melhorar o metabolismo da glicose e outras disfunções relacionadas 
(2). 
Por ser uma estratégia nutricional promissora na prevenção de doenças metabólicas, 
a fibra alimentar, principalmente os amidos resistentes (AR), tem sido amplamente 
estudados. Existem cinco tipos de AR: AR I, que é um amido fisicamente inacessível 
rodeado por uma matriz de proteína e material da parede celular; AR 2 refere-se ao amido 
granular com teor de polimorfo B ou C, sendo altamente resistente à hidrólise enzimática; 
AR 3 consiste em polímeros de amido retrogradados (principalmente amilose) produzidos 
quando o amido atinge temperaturas próximas de refrigeração (4-5ºC) após a gelatinização; 
AR 4 é um amido quimicamente modificado formado por reticulação ou por adição de 
derivados químicos; e AR 5 é o resultado de uma interação amido-lipídio, na qual as cadeias 
de ramificação longa da amilose e da amilopectina formam complexos helicoidais simples 
com ácidos graxos e álcoois (3, 4). 
Estudos clínicos evidenciaram que o amido resistente possui propriedades benéficas 
para a saúde humana, tendo em vista que o amido pode atuar na prevenção de doenças. 
Assim como as fibras, o amido resistente favorece a queda do índice glicêmico dos alimentos 
ingeridos, gerando uma menor resposta glicêmica e, consequentemente, uma menor resposta 
insulínica, auxiliando dessa forma no tratamento do diabetes, especialmente do diabetes tipo 
2. Este tipo de amido não é absorvido no intestino delgado, porém quando fermentado no 
interior do intestino grosso pela microbiota bacteriana, pode induzir a produção de ácidos 
graxos de cadeia curta (AGCC) como propionato, acetato e butirato (5). 
Segundo Jiménez-Domíngueza et al. (6), a biomassa de banana verde possui o AR 
pertencente à classe AR2, sendo bem conhecida como um alimento com baixo índice 
glicêmico, alimento não manufaturado, atraente e barato contendo diferentes tipos de fibras, 
vitaminas, minerais e compostos bioativos com alto teor de AR. 
A biomassa da banana verde é considerada um alimento funcional. Apresenta em seu 
conteúdo as vitaminas A, C, do complexo B (B1, B2 e B3) e sais minerais. O AR presente 
na biomassa da banana verde é um carboidrato complexo, que ao ser fermentado pela 
microbiota bacteriana no interior do intestino grosso produzAGCC , contribuindo para a 
integridade do cólon intestinal (7). 
As diferenças nas respostas glicêmicas e insulinêmicas ao amido da dieta estão 
diretamente relacionadas à sua respectiva taxa de digestão. Desse modo, alimentos 
lentamente digeridos ou com baixo índice glicêmico, como no caso do amido resistente, têm 
sido associados ao melhor controle do diabetes, e, em longo prazo, podem até mesmo 
diminuir o risco de desenvolver doenças crônicas. 
Diante do exposto, este estudo objetivou realizar revisão integrativa da literatura 
acerca de estudos que avaliaram os efeitos benéficos da biomassa de banana verde em 
indivíduos com distúrbio metabólico glicêmico caracterizado como pré-diabetes e diabetes. 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 136 
 
METODOLOGIA 
Neste estudo realizou-se revisão integrativa da literatura com busca de artigos nas 
bases de dados (Quadro 1) Science Direct (Biblioteca Virtual da Elsevier), Pubmed/Medline 
(Medical Literature Analysis and Retrievel System Online), e Lilcas (Literatura Latino-
Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), através dos descritores “Biomassa, Banana 
verde, Diabetes”, em inglês e português de acordo com a plataforma DECS/MESH, 
utilizando o termo ‘’AND’’ como operador booleano. 
 
Quadro 1 - Busca e seleção dos estudos. 
Descritores Biomassa; Banana verde; Diabetes 
Aplicação dos descritores nas bases de dados 
 
Pubmed/Medline: 93 trabalhos 
Science Direct: 309 trabalhos 
Lilcas:0 trabalhos 
Leitura de títulos e resumos Pubmed/Medline: 2 trabalhos 
Science Direct: 1 trabalhos 
Lilacs 0: trabalhos 
Fonte: Pesquisa direta, 2021. 
Aplicou-se os critérios de inclusão: artigos originais completos publicados entre os 
anos de 2015 a 2021 com a presença dos referidos descritores; trabalhos realizados com 
biomassa de banana verde aplicada a indivíduos pré e/ou diabéticos. Critérios de exclusão: 
artigos que não corroboravam o objetivo da pesquisa e trabalhos que não estavam no formato 
de artigo. Após a leitura dos títulos e resumos, 3 artigos científicos foram incluídos nesta 
revisão. Para melhor compreensão do processo de busca e seleção foi construído o esquema 
descrito na figura 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Id
en
ti
fi
ca
çã
o
 
Duplicados removidos: 2 
 
Aplicação do filtro para estudos publicados nos últimos 5 
anos: 339 
Selecionados por meio da leitura de títulos e resumos: 50 
S
el
eç
ão
 
Excluídos após a leitura de títulos e resumos por não 
estarem de acordo o scopo de pesquisa buscado: 287 
E
le
g
ib
il
id
ad
e 
Avaliados na íntegra quanto à 
elegibilidade/avaliação crítica: 13 
In
cl
u
sã
o
 
Incluídos na síntese qualitativa: 3 
Estudos identificados: 402 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 137 
 
 
Figura 1 - Fluxograma do processo de busca e seleção de estudos 
Fonte: Adaptado de Neely, Adams e Crowe (8). 
 
RESULTADOS 
A busca e seleção dos estudos de acordo com os critérios estabelecidos resultou na 
escolha de 3 artigos científicos que estão descritos na Tabela 1, e foram utilizados como base 
para a discussão e formulação desta revisão. 
 
Tabela 1 - Descrição das principais características dos estudos selecionados. 
Autor/Ano Metodologia ResultadosCosta et al. (9). Indivíduos (n=113) de ambos 
os sexos com pré-diabetes ou 
diabetes foram randomizados 
para receber suplementação de 
biomassa de banana verde ou 
dieta isolada por 24 semanas. 
A composição corporal, as 
análises bioquímicas e a 
ingestão alimentar foram 
avaliadas no início e no final 
do estudo. 
No grupo experimental o consumo 
de biomassa de banana verde foi 
associado à redução da HbA1c 
(Hemoglobina glicada), glicose em 
jejum, pressão arterial diastólica, 
peso corporal, índice de massa 
corporal (IMC), circunferências da 
cintura e quadril, percentual de 
massa gorda e aumento do 
percentual de massa magra. No 
grupo controle, foram observadas 
reduções nas circunferências da 
cintura e quadril, HbA1c e 
lipoproteína de alta densidade – 
colesterol (HDL-C). 
LOTFOLLAHI et 
al. (2). 
Indivíduos (n= 39) de ambos 
os sexos com diabetes foram 
randomizados para receber 
suplementação de biomassa de 
banana verde ou dieta isolada 
por 6 meses. A composição 
corporal, as análises 
bioquímicas e a ingestão 
alimentar foram avaliadas no 
início e no final do estudo. 
O consumo de biomassa de banana 
verde resultou na redução do 
colesterol total, HbA1c e glicose 
plasmática. Foi observado também 
redução na HbA1c no grupo dieta 
isolada (controle). 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 138 
 
IZAR et al. (10). Indivíduos (n = 113) foram 
randomizados para receber 
suplementação de biomassa de 
Banana verde, ou dieta isolada 
durante seis meses. A 
composição corporal, as 
análises bioquímicas e a 
ingestão alimentar 
foram avaliadas no início e no 
final do estudo. 
O consumo de biomassa de banana 
verde diminui a pressão arterial 
diastólica, peso corporal e IMC no 
grupo experimental. Ambos os 
grupos diminuíram as 
circunferências da cintura e do 
quadril. 
Houve também aumento no 
percentual (%) de massa magra com 
diminuição no % de massa gorda no 
grupo teste. Houve uma redução na 
glicose de jejum e HbA1c no grupo 
experimental, enquanto no grupo 
controle, houve diminuições em 
HbA1c e HDL-C. Entre os 
indivíduos pré-diabéticos, houve 
uma tendência a uma maior redução 
da glicose no sangue do grupo teste, 
e HbA1c do grupo controle. 
Fonte: Pesquisa direta, 2021. 
Outros estudos também relataram os efeitos do AR no metabolismo da glicose, 
parâmetros antropométricos e níveis de colesterol sérico em modelos animais, humanos 
saudáveis ou diabéticos (11; 9; 12; 13). 
O estudo realizado por Costa et al. (9) mostrou que em indivíduos com pré-diabetes 
e diabetes o consumo de AR da biomassa de banana verde adicionado a uma dieta por 6 
meses foi seguido por redução no peso corporal, IMC (Índice de massa corporal), 
circunferências da cintura e quadril, pressão arterial diastólica, diminuição da glicose e os 
níveis de HbA1c diminuem a massa gorda e aumentam as percentagens de massa magra. 
Em estudo similar ao de Costa et al. (9), realizado por Peterson et al. (14) com 
mulheres com pré-diabetes, o AR2 diminuiu significativamente HbA1c, TNF-α (Fator de 
necrose tumoral), TGS (triglicerídios) e aumentou o colesterol HDL quando comparado ao 
placebo, sugerindo que o AR2 é eficaz como terapia adjuvante no diabetes. Além disso, AR2 
pode melhorar o estado glicêmico, endotoxemia e marcadores de estresse oxidativo em 
pacientes com diabetes tipo 2 (15). 
Recentemente, os resultados de um ensaio clínico randomizado (14) avaliando o 
efeito da suplementação de AR por 12 semanas em indivíduos com pré-diabetes foram 
publicados. Comparado com os controles, AR2 não melhorou significativamente o nível 
glicêmico e outros fatores de risco de DCV no pré-diabetes. Esses autores mostraram uma 
redução da HbA1c, sem efeito sobre a secreção de insulina, a sensibilidade à insulina e a 
área sob as curvas de glicose ou insulina em relação ao basal. A gordura ectópica, gasto de 
energia e outros fatores de risco cardiovascular não foram afetados. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 139 
 
O estudo realizado por Lotfollahi et al. (2) demonstrou que o consumo de biomassa de 
banana verde resulta em maior sensação de saciedade promovida pelo retardo do 
esvaziamento gástrico, levando a melhora da resistência à insulina, conforme redução da 
HbA1c e glicemia de jejum, redução do colesterol LDL (Lipoproteínas de baixa densidade), 
peso corporal, IMC, massa gorda e aumento da massa magra. 
O estudo realizado por Izar et al. (10) semelhantemente aos aqui já relatados concluiu 
que a biomassa de banana verde modicou favoravelmente o metabolismo da glicose e 
composição corporal em indivíduo pré-diabéticos e diabéticos, sendo uma boa estratégia 
alimentar, podendo melhorar o controle metabólico, principalmente no pré-diabetes. 
 
CONCLUSÕES 
Em resumo, a biomassa de banana verde, fonte de AR2 e antioxidantes naturais, 
melhora claramente o controle metabólico e a composição corporal em indivíduos com 
diabetes e pré-diabetes. Os benefícios relatados com o consumo da biomassa de banana 
verde indicam que a ingestão de amidos bioativos é uma boa estratégia alimentar para 
melhorar o controle metabólico e a composição corporal em indivíduos com distúrbios 
glicêmicos. Mais estudos devem ser realizados afim de consolidar os achados científicos 
aqui relatados, assim como encorajar o uso de substratos alimentares como alternativas 
viáveis para a prevenção e tratamento de doenças. 
 
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care, v. 40, n. Supplement 1, p. S33-S43, 2017. 
 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 140 
 
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patients with pre-diabetes and type 2 diabetes: a randomised controlled trial. British 
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10. IZAR, M. C. D. et al. Beneficial effects of green banana biomass consumption in patients 
with pre-diabetes and diabetes: A randomized controlled trial. Atherosclerosis, v. 275, 
p. e196, 2018. 
 
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1, p. 127-137, 2016. 
 
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cholesterol and low-density cholesterol. Nutrition research, v. 54, p. 1-11, 2018. 
 
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resistance, endotoxemia, oxidative stress and antioxidant biomarkers in women with type 
2 diabetes: a randomized controlled clinical trial. Annals of Nutrition and Metabolism, 
v. 68, n. 2, p. 85-93, 2016. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 141 
 
10.53934/9786599539626.18 
Capítulo 18 
 
ESTUDO CINÉTICO E DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS 
ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE ABACAXI, ACEROLA, MAÇÃ E 
MELANCIA 
 
Edilaine Alves da Silva Santos1; Diego Santos de Jesus2; Luana Caliandra Freitas de 
Carvalho3, Sueli José Pereira Corrêa 4, Thatiana Santana Santos 5, Danilo Santos 
Souza6, Maycon Fagundes Teixeira Reis7 
 
1Estudante do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos – FEA-UNICAMP; E-mail: 
edilaineassantos@gmail.com 
2Estudante do curso de Agroindústria – NEAGROS- UFS; E-mail: diegojesusagris@outlook.com 
3Estudante de Doutorado em Ciências e Engenharia dos Materiais - P2CEM – UFS; E-mail: 
calicarvalho@hotmail.com 
4Técnica/pesquisadora da Universidade Federal de Sergipe – UFS – Campus do Sertão; E-mail: 
sueli.correa@academico.ufs.br 
5Técnica/pesquisadora da Universidade Federal de Sergipe – UFS – Campus do Sertão; E-mail: 
thaty.ufs@gmail.com 
6Docente/pesquisador do Núcleo de Agroindústria – NEAGROS – UFS; E-mail: 
danilosantos_souza@yahoo.com.br 
7Docente/pesquisador do Núcleo de Agroindústria – NEAGROS – UFS; E-mail: mayconftreis@hotmail.com 
 
Resumo: Bebidas alcoólicas fermentadas, são alternativas para apresentação comercial de 
algumas frutas, tais como, abacaxi, acerola, maçã e melancia, frutas que que tem grande 
potencial para processamento, vistas suas características sensoriais, nutricionais e 
tecnológicas. Nesse sentido o presente estudo tem por objetivo desenvolver, caracterizar e 
avaliar a cinética de bebidas alcoólicas fermentadas a base de abacaxi, acerola, maçã e 
melancia. Para o desenvolvimento das bebidas, as frutas foram adquiridas na feira livre do 
município de Nossa Senhora da Gloria – SE, estas foram selecionadas, higienizadas, 
despolpadas, e utilizadas para preparo dos mostos utilizados como base para os processos 
fermentativos. Foram realizadas as análises de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, Acidez 
Titulável Total (ATT), diariamente e ao final do processo para caracterizar as bebidas. Foi 
possível acompanhar o processo de fermentação e criar curvas referente a cinética. Ao final 
dos processos fermentativos foi possível obter bebidas alcoólicas fermentadas de abacaxi, 
acerola, maçã e melancia com os seguintes valores de SST(°Brix) 7 ± 0,0; 9,37 ± 0,1; 7,9 ± 
0,0 e 7,07 ± 0,0; para pH 3,5 ± 0,10; 4,35± 0,0; 3,3 ± 0,1 e 3,8 ± 0,0; ATT(meq/L) 60,81 ± 
0,2; 145,2 ± 0,1; 80,51 ± 0,4 e 59,17 ± 0,0 e teor alcoólico (°GL) de 7,74 ± 0,0; 6,6± 0,1; 
7,87 ± 0,0 e 7,87 ± 0,0. Foi possível obter fermentados alcoólicos dentro dos padrões 
estabelecidos e comparáveis a outro fermentado descritos na literatura, reforçando que a 
elaboração desse tipo de produto é uma alternativa viável para aproveitamento de frutas. 
 
Palavras-chave: alcoólicos; cinética; fermentados; frutas 
 
INTRODUÇÃO 
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e hortaliças, entretanto há 
muitas frutas que não tem uso comercial, e apresentam baixa produção. Estima-se que, entre 
a colheita e o consumo, ocorram até 40 % de perdas das frutas e hortaliças produzidas, o 
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Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 142 
 
que, notadamente, gera prejuízos (1). O processamento dessas é uma alternativa para evitar 
as perdas pós-colheitas e estender a vida desses vegetais (2). Nesse contexto a elaboração de 
bebidas alcoólicas fermentadas a partir de furtas, apresenta-se como uma alternativa para 
conservação e agregação de valor as mesmas. 
Fermentado de fruta é uma bebida que pode ter como matéria-prima qualquer fruta 
que apresente açúcares fermentescíveis para que em seu processo biológico ocorra, a 
conversão desses açúcares em energia, etanol e gás carbônico (3). Frutas como abacaxi, 
acerola, maçã e melancia podem ser processadas na forma de bebidas alcoólicas, pois 
apresenta açúcares fermentescíveis (4). O abacaxi (Anonas comosus L. Merril) é um fruto 
perecível e delicado, que apresenta altos níveis de perda pós-colheita (5). Este fruto pode ser 
consumido in natura ou industrializado, como sucos, geléias, licor, vinho, vinagre (6). Por 
sua vez a acerola (Malpighia emarginata D.C), fruto da aceroleira, carnosa, variando na 
forma, tamanho e peso, sendo que a polpa representa de 70 a 80% do fruto (7). Esse fruto 
apresenta um bom desempenho no desenvolvimento de atividades agroindustriais, como 
produção de polpas, geleias, sucos e outras bebidas. Essa fruta destaca-se por ser rica em 
vitamina C e em compostos fenólicos (8). A maçã (Malus domestica Borkh) é uma fruta que 
apresenta em sua composição água (82,9%), é rica em vitaminas, em particular a vitamina 
C, possui sais minerais, como o potássio, além de fibras, açúcares fermentáveis, pectina e 
outros compostos fitoquímicos (9). E a melancia (Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum & 
Nsksi) é uma fruta de baga indeiscente. A principal parte comestível da fruta é a polpa, que 
tem consistência macia, sua colocaração avermelhada se dá por conta da presença de 
licopeno ou amarelada em decorrência de carotenos e xantofilas (10). O teor de açúcar 
presente na fruta se dá em diferentes partes e pode conter glicose, frutose, sacarose e maltose 
(4). 
Perdas pós-colheita é um grande problema enfrentado pela fruticultura, por isso 
alternativas atraentes de processamento de frutas se fazem necessárias para minimizar tais 
danos e impulsionar o setor. Dessa maneira o presente trabalho tem por objetivo o 
desenvolvimento, caracterização físico-química e avalição cinética de bebidas alcoólicas 
fermentadas a base de abacaxi, acerola, maçã e melancia. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
 
OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA 
As frutas (abacaxi, acerola, maçã e melancia) foram adquiridas na feira livre do 
Município de Nossa Senhora da Glória-SE., em seguida foram conduzidas até o Laboratório 
de Bromatologia, da Universidade Federal de Sergipe, Campus do Sertão, ondem passaram 
por etapas de seleção, lavagem, sanitização e enxague. Após essas etapas as polpas foram 
extraídas, filtradas e conduzidas para o preparo do mosto. 
 
PROCESSO FERMENTATIVO 
As polpas de frutas passaram por um tratamento térmico (80°C/10 minuto), afim de 
reduzir parte da carga microbiológica presente nas polpas. Em seguida realizou-se a correção 
do teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) e pH, como solução de sacarose e carbonato de 
cálcio, respectivamente. Com o mosto em temperatura ambiente, adicionou-se leveduras na 
proporção de 4g/. O processo fermentativo foi conduzido em recipientes de polipropileno. 
Do dia inicial até o dia final realizou-se análises diárias de pH, Acidez Titulável Total (ATT) 
e Sólidos Solúveis Totais (SST) para avaliação da cinética de fermentação. 
 
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 143 
 
Para a caracterização físico-química dos fermentados a base de frutas, foram 
realizadas as análises de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, Acidez Titulável Total (ATT) 
(11). As mesmas foram realizadas em duplicata e três repetições cada. 
 
AVALIAÇÃO CINÉTICA 
 
Para avalição da cinéticado processo fermentativo, realizou-se diariamente analises 
descritas no item anterior, afim observar o metabolismo das leveduras (produção de etanol 
em função do consumo de açúcares fermentescíveis). 
 
ANÁLISE ESTATÍSTICA 
O planejamento experimental utilizado foi o DIC (Delineamento Inteiramente 
Casualizado). Para analisar estatisticamente os dados realizou-se uma análise das médias das 
triplicatas das amostras, calculou-se o desvio padrão e determinou-se regressão linear 
utilizando o software Sigma Plot. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
ESTUDO CINÉTICO DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE ABACAXI 
 
Ao se realizar o processo fermentativo para produção da bebida foi possível obter 
curvas, mostrando os comportamentos dos parâmetros Sólidos solúveis totais (Brix), pH e 
acidez total (AT) durante a fermentação. A Figura 1 demonstra o comportamento da acidez 
total, pH e sólidos solúveis totais nos seis de fermentação da bebida de abacaxi. 
Tempo (Dias)
0 1 2 3 4 5 6
A
ci
d
ez
 T
o
ta
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(m
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0
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Bebida Fermentada de Abacaxi
Tempo (Dias)
0 1 2 3 4 5 6
p
H
0
1
2
3
4
5
Bebida Fermentada de Abacaxi
 
Tempo (Dias)
0 1 2 3 4 5 6
S
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T
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0
5
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20
25
Bebida Fermentada de Abacaxi
. 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 144 
 
Figura 1 - Evolução dos parâmetros físico químicos, acidez total, pH e Sólidos Solúveis Totais (°Brix) durante 
a fermentação da Bebida Fermentada de Abacaxi 
Fonte: Dados da pesquisa 
 
Verificou-se inicialmente a acidez total foi de 53,06 meq/L, como pode-se observar 
esse parâmetro sofreu variações, chegando à 60, 81meq/L no final do processo. Nas análises 
de acidez da bebida fermentada de abacaxi (12) , a acidez se apresentou ao final do processo 
em 87,09 mel/L se aproximando do valor encontrado nesta pesquisa, ainda correlaciona 
esses valores aos das bebidas fermentadas a partir de frutos tropicais (13), e com o estudo 
do fermentado da acerola (14). O fator pH está intimamente ligado à acidez, sendo assim 
também teve variação que foi de 3,9 a 3,5, semelhantes aos encontrados na produção do 
fermentado de abacaxi (15) que foi entre 3,55 e 3,77. 
O teor de Sólidos Solúveis Totais é o fator mais importante a ser observado durante 
o processo fermentativo, pois ele demonstra o metabolismo da levedura, que ao consumir os 
açucares disponíveis no mosto produzem etanol e dióxido de carbono (16). Inicialmente o 
mosto de abacaxi apresentava 22,13°Brix e finalizou com 7°Brix, demonstrando o consumo 
de açucares no período de seis dias. A fase tumultuosa se deu entre os dias 0 e 1 com o 
consumo de mais da metade dos açucares fermentescíveis, seguida pelas fases de declínio e 
estacionaria. Conforme pesquisa realizada com o fermentado de abacaxi (17), constatou-se 
um decréscimo no teor de sólidos solúveis a partir do quinto dia de 18 para 7 ºBrix e a 
fermentação foi finalizada quando o mosto apresentou 6,1 º Brix. Esses valores podem ser 
comparados com a produção de vinhos de frutas tropicais (13), que no processo fermentativo 
de vinho de seringuela ao final do processo obteve-se valor de 5 ºBrix. 
 
ESTUDO CINÉTICO DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE ACEROLA 
 
A figura 2, mostra o comportamento de alguns parâmetros durante a fermentação 
do mosto de acerola, iniciando com acidez de 54 meq/L e finalizando com 146 meq/L. 
Acidez e pH são fatores que estão diretamente ligados, sendo o primeiro totalmente 
influenciado pelo segundo (18). 
Tempo (Dias)
0 2 4 6 8
A
c
id
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z
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Bebida Fermantada de Acerola
 Tempo (Dias)
0 2 4 6 8
p
H
0
4
5
Bebida Fermentada de Acerola
 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 145 
 
Tempo (Dias)
0 1 2 3 4 5 6 7 8
S
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5
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15
20
25
Bebida Fermentada de Acerola
 
Figura 2 - Evolução dos parâmetros físico químicos, acidez total, pH e Sólidos Solúveis Totais (°Brix) durante 
a fermentação da Bebida Fermentada do Fruto de Acerola 
Fonte: dados da pesquisa 
 
O pH apresentou redução ao longo do processo, oscilando entre valores de 4,44 e 
4,23, finalizando com 4,35. Esse fator tem direta influência sobre o processo fermentativo. 
Comportamento semelhante de pH foi por observado no estudo do fermentado de pêssego 
(19), onde obteve valor de pH inicial de 4,54 e finalizando-se em 3,86, enquanto que com o 
fermentado de Mandacaru (20) apresentou valor de pH de 3,89 e encontrou pH de 3,62 com 
o fermentado de Pupunha (21). O pH de bebidas alcoólicas fermentadas situa-se 
normalmente, entre 2,0 e 4,0 e valores acima de 4,0 tornam as bebidas sujeitas a alterações 
microbiológicas (15). 
Conforme se observa na Figura 2, ocorre variação de açucares com o tempo de 
fermentação. Existem duas fases distintas, as primeiras 72 horas a corresponde a fase 
tumultuosa, com rápido consumo do açúcar do mosto, ou seja, alta atividade das leveduras. 
Na segunda fase, observa-se menor atividade dos microrganismos (22). O decréscimo de 
SST é acompanhado pela diminuição da intensidade de borbulhamento do dióxido de 
carbono. Observa-se, que no final da fermentação, os SST permaneceram em 
aproximadamente 9, de forma constante. Este fato deve-se, provavelmente, à presença de 
açúcares não fermentescíveis no mosto de acerola (22). Os resultados obtidos no estudo do 
fermentado alcoólico misto de água de coco e tamarindo (18), foram abaixo dos valores 
encontrados nesta pesquisa, onde identificou valor de sólidos solúveis totais de 5 e 6 ºBrix 
para as formulações 1 e 2, respectivamente. Já no estudo cinético da bebida fermentada do 
Cereus jamacaru P. DC. (23) verificaram teores de SST em 12 ºBrix. Enquanto que, na 
elaboração de fermentado alcoólico de araçá-boi (Eugenia stipitata) (24), obteve um teor 
final de SST de 6 ºBrix. 
 
ESTUDO CINÉTICO DA BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE MAÇÃ 
 
O processo fermentativo da bebida de maçã é expressado na figura abaixo, durou 240 
horas, nesse período ocorreram variações relevantes nos seus parâmetros, devido o 
metabolismo das leveduras (Figura 3). 
Ao se observar a ATT e o pH pode-se perceber que houve um aumento da acidez, 
devido ao desenvolvimento de ácidos voláteis durante o processo fermentativo, a acidez saiu 
de 19,1 para 80,51 e o pH partiu de uma faixa próxima da ótima para o desenvolvimento da 
levedura. O aumento da acidez durante a fermentação influência na estabilidade das bebidas 
 
Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços 146 
 
fermentadas (25), e com o aumento da produção de ácidos voláteis o pH diminuiu tornando 
o meio um pouco mais ácido, onde o decréscimo foi de 3.9 para 3,3. Na pesquisa com o 
desenvolvimento do fermentado alcoólico do murici (Byrsonima crassifolia (L.) Kunth) (26), 
encontrou valores de pH onde o mesmo passou de 3,62 a 3,23 durante o período de 
fermentação, e foi comparado com os valores semelhantes ao do fermentado do umbu (27), 
onde o pH foi de 3,1, enquanto que no estudo com o fermentado da acerola (28) obteve pH 
de 3,9. Isso se justifica, pois na maioria dos processos fermentativos o pH do meio afeta o 
desenvolvimento das leveduras, como a formação do etanol, que quando não controlado, 
ocorre em elevada velocidade (29). 
A curva do teor de sólidos solúveis totais demonstrou comportamento semelhante 
aos das outras bebidas, porém sua fase tumultuosa não foi tão rápida quanto a da bebida de 
abacaxi, sendo justificado pela especificidade de condições que cada fruta apresenta para o 
processo fermentativo. Inicialmente o mosto de maçã apresentava 23°Brix e finalizou com 
7,9°Brix. A fase tumultuosa se deu nas primeiras 72 horas com a diminuição de 10°Brix, 
depois o consumo passou a ser mais lento até atingir a fase estacionaria. 
Tempo (Dias)
0 2 4 6 8 10
A
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