2018 - Manual sobre plantas alimentícias não convencionais

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MANUAL SOBRE PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS Volume 1
Book · December 2018
DOI: 10.17655/9788567211879
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Mirian Ribeiro Leite Moura
Rio de Janeiro State University
18 PUBLICATIONS   180 CITATIONS   
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https://www.researchgate.net/profile/Ana_Vieira8?enrichId=rgreq-a26080b5d1e985a963a637403adeac98-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzMyOTgxNDExNTtBUzo3MDg5NjY0MDUzOTQ0MzJAMTU0NjA0MjE3MTQwOQ%3D%3D&el=1_x_10&_esc=publicationCoverPdf
 
EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM 
FARMACOBOTÂNICA 
 
 
 
 
Ana Cláudia de Macêdo Vieira 
 Caroline do Couto Nabarro da Conceição 
 Mirian Ribeiro Leite Moura 
 Nathalia Ferreira Soares 
 Raquel Lopes Emídio 
 Thatyane Veloso De Paula Amaral De Almeida 
 
 
1º Edição 
 
 
ii 
 
ANA CLÁUDIA DE MACÊDO VIEIRA 
CAROLINE DO COUTO NABARRO DA CONCEIÇÃO 
MIRIAN RIBEIRO LEITE MOURA 
NATHALIA FERREIRA SOARES 
RAQUEL LOPES EMÍDIO 
THATYANE VELOSO DE PAULA AMARAL DE ALMEIDA 
 
 
 
 
 
 
MANUAL SOBRE 
PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS 
Volume 1 
 
 
 
 
 
1ª edição 
 
 
 
 
 
 
 Rio de Janeiro 
 
2018 
 
iii 
 
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211879
iv 
 
Copyright 2018 - Distribuição Gratuita 
 
Este trabalho encontra-se registrado nas entidades competentes, tendo atribuído número de ISBN (International 
Standard Book Number) e registro internacional pelo Crossref DOI (Crossref Digital Object Identifiers), possuindo 
reserva dos direitos autorais, sendo a primeira publicação efetuada com circulação nacional e internacional, com 
distribuição gratuita e em língua portuguesa, no tipo de suporte e-book (formato PDF), efetuada com a autorização 
formal do autor cedida para entidades parceiras. 
 
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a permissão expressa do autor. O seu conteúdo não pode ser alterado ou transmitido em qualquer forma ou meio, 
eletrônico, mecânico, fotocópia ou outro sem permissão expressa do autor. Quando expressamente permitida a 
reprodução parcial ou total desta obra deve ser citada a fonte e a autoria. 
 
Este livro, ou parte dele, não pode ser alterado ou comercializado sem autorização do Editor e dos autores. 
 
Outros Livros 
Novas obras podem ser acessadas nas páginas eletrônicas das instituições parceiras, como a CERCEAU, 
www.cerceau.com.br 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
 
V658m Vieira, Ana Cláudia de Macêdo, 1968 - 
 Manual sobre plantas alimentícias não 
convencionais [recurso eletrônico] / – 1.ed. – Dados 
eletrônicos. – Ana Cláudia de Macêdo Vieira, Caroline 
do Couto Nabarro da Conceição, Mirian Ribeiro Leite 
Moura, Nathalia Ferreira Soares, Raquel Lopes 
Emídio e Thatyane Veloso de Paula Amaral de 
Almeida. Rio de Janeiro : Cerceau, 2018. 
 191 p. : il. color. ; PDF 
 
 Modo de acesso. World Wide Web 
 ISBN 978-85-67211-87-9 
 
 1.PANCs – Plantas Alimentícias Não 
Convencionais 2. Botânica I. Título 
 
CDD: 581.632 
 
 
 
v 
 
 
 
Editor 
RENATO CERCEAU 
Fotografia 
ANA CLÁUDIA DE MACÊDO VIEIRA 
CAROLINE DO COUTO NABARRO DA CONCEIÇÃO 
MIRIAN RIBEIRO LEITE MOURA 
NATHALIA FERREIRA SOARES 
RAQUEL LOPES EMÍDIO 
THATYANE VELOSO DE PAULA AMARAL DE ALMEIDA 
 
Conselho Editorial 
ELAINE RIBEIRO SIGETTE – JORGE JUAN ZAVALETA GAVIDIA – LACI MARY BARBOSA MANHÃES – 
LUIS ALFREDO VIDAL DE CARVALHO – RAIMUNDO JOSÉ MACÁRIO COSTA – RICARDO CERCEAU – 
RICARDO PIRES MESQUITA - SERGIO MANUEL SERRA DA CRUZ – BRUNNA CERCEAU MIRANDA CARVALHO 
 
Comitê Editorial da Série Extensão Universitária em Farmacobotânica 
ALEXANDRE DOS SANTOS PYRRHO – ANGELO SAMIR MELIM MIGUEL – 
ANDRÉ LUIS DE ALCANTARA GUIMARÃES – HILTON ANTONIO MATA DOS SANTOS – 
TATIANA UNGARETTI PALEO KONNO – VIRGÍNIA MARTINS CARVALHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apoio 
 
 PIBEX-UFRJ 
 
vi 
 
Sobre os Autores: 
 
Ana Cláudia de Macêdo Vieira Bióloga, formada pelo Instituto de Biologia (IB) da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), 
mestre em Ciências Biológicas(Botânica) - Museu 
nacional (MN) - UFRJ e doutora em Ciências 
Biológicas (Botânica) pelo Instituto de Biociências 
(IB) da Universidade de São Paulo (USP). 
Atualmente é Professor Associado da Faculdade 
de Farmácia Universidade Federal do Rio de 
Janeiro. 
Caroline do Couto Nabarro da Conceição Farmacêutica graduada pelo curso de Farmácia da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). 
Foi bolsista do programa PIBEX_UFRJ, 
desenvolvendo suas atividades no Laboratório de 
Farmacobotânica. 
Mirian Ribeiro Leite Moura 
 
Farmacêutica graduada pelo curso de Farmácia da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). 
mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela 
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro 
(UFRRJ) e doutorado em Ciência de Alimentos 
pela Universidade Estadual de Campinas 
(UNICAMP). Atualmente é Professor Associado da 
Faculdade de Farmácia Universidade Federal do 
Rio de Janeiro. 
Nathalia Ferreira Soares Farmacêutica graduada pelo curso de Farmácia da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). 
Foi bolsista do Programa de Educação Tutorial 
(PET-Farmácia), tendo desenvolvido suas 
atividades no Laboratório de Farmacobotânica. 
Raquel Lopes Emídio 
 
Farmacêutica graduada pelo curso de Farmácia da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). 
Foi bolsista do Programa de Educação Tutorial 
(PET-Farmácia), tendo desenvolvido suas 
atividades no Laboratório de Farmacobotânica. 
Thatyane Veloso de Paula Amaral de 
Almeida 
 
Farmacêutica graduada pelo curso de Farmácia da 
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). 
Foi bolsista do programa PIBEX_UFRJ e do 
Programa de Educação Tutorial (PET-Farmácia), 
tendo desenvolvido suas atividades no Laboratório 
de Farmacobotânica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
LabFBot 
Laboratório de Farmacobotânica – UFRJ 
http://www.farmacia.ufrj.br/labfbot/ 
 
 
LIVRO: Plantas com atividade inseticida para uso 
em cultivo orgânico e agroecológico 
 
 
 
 
 
 
 
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211848
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211848
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211848
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211848
https://www.researchgate.net/profile/Ana_Vieira8/publication/309571306_Plantas_com_atividade_inseticida_para_uso_em_cultivo_organico_e_agroecologico/links/5817f2f208aeffbed6c3426d.pdf?origin=publication_detail
viii 
 
LabFBot 
Laboratório de Farmacobotânica – UFRJ 
http://www.farmacia.ufrj.br/labfbot/ 
 
 
LIVRO: Manual Sobre Uso Racional de Plantas 
Medicinais - Volume1 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211831
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211831
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211831
https://www.researchgate.net/profile/Ana_Vieira8/publication/311736167_Manual_Sobre_Uso_Racional_de_Plantas_Medicinais_-_Volume1/links/58587f9908aeffd7c4fbb786/Manual-Sobre-Uso-Racional-de-Plantas-Medicinais-Volume1.pdf?_sg%5B0%5D=Q6ocJj6U8YmU9B41npOsF_y3AwLgClstfp0m23xsPkLsut2BoBpmf8T_rDc0bu4Esq01J0GGWuZHFQb8Y9tfjQ.akvTjxBU7KVLNGEJaGsLn8qZjzpwuckre4rkFktSyWFljKSACcAofmxBaxN-zb5lEcsMM18WRsAKj88gv4CDoA&_sg%5B1%5D=qISSPSn6iu8onUFhumRtkdwsBpRMotO8af6RVC0_KeWAtZDqfeK_mI5Oz7ZlassbzOCM02qlJUcHUas4mUqVmuGVFolNuDh3xgFbUbhU8akj.akvTjxBU7KVLNGEJaGsLn8qZjzpwuckre4rkFktSyWFljKSACcAofmxBaxN-zb5lEcsMM18WRsAKj88gv4CDoA&_iepl=
ix 
 
LabFBot 
Laboratório de Farmacobotânica – UFRJ 
http://www.farmacia.ufrj.br/labfbot/ 
 
 
LIVRO: Conhecendo as doenças transmitidas 
pela água 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211855
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211855
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211855
https://www.researchgate.net/profile/Ana_Vieira8/publication/329505784_Conhecendo_as_doencas_transmitidas_pela_agua/links/5c0bd8caa6fdcc494fe36bb0/Conhecendo-as-doencas-transmitidas-pela-agua.pdf?_sg%5B0%5D=wmghsAj4kS7ooDOPE2a75GhWLCMbymwRRnZnCcxqzCY4sPsdOD6habiN6Tp0h57unxxRavdHxYu5trNzcUkuLw.lhcnbXUutMnZiJAI_RjlEAMqYoZnkZkqHLFPJiyNr2Fcxw0L48Nz5udS9R6WiMVfApo3bm1rLTFe4dQ9_XKIDg&_sg%5B1%5D=f0azadiWbH3a8vxuGBeyFZvDsZuV6iZTpwaXaqyffnM4J9ZueHPc2F9v2jQVzmhsGZ9w9_qm4Psz8VE4OLdWwcK0gXamqRBG9pHeA2DkUdpK.lhcnbXUutMnZiJAI_RjlEAMqYoZnkZkqHLFPJiyNr2Fcxw0L48Nz5udS9R6WiMVfApo3bm1rLTFe4dQ9_XKIDg&_iepl=
x 
 
LabFBot 
Laboratório de Farmacobotânica – UFRJ 
http://www.farmacia.ufrj.br/labfbot/ 
 
 
LIVRO: Plantas úteis da ordem zingiberales 
utilizadas pelos agricultores de Magé – Rio de 
Janeiro : utilizações populares, indicações, cultivo e 
colheita 
 
 
 
 
 
 
 
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211862
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211862
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211862
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211862
https://www.researchgate.net/profile/Ana_Vieira8/publication/329505774_Plantas_uteis_da_ordem_zingiberales_utilizadas_pelos_agricultores_de_Mage_-_Rio_de_Janeiro_utilizacoes_populares_indicacoes_cultivo_e_colheita/links/5c0c29baa6fdcc494fe4a3d8/Plantas-uteis-da-ordem-zingiberales-utilizadas-pelos-agricultores-de-Mage-Rio-de-Janeiro-utilizacoes-populares-indicacoes-cultivo-e-colheita.pdf?_sg%5B0%5D=opxg2fEGRqPGbKH2SeCpN5SpNlbdlSFivHeFYAkxKCimrAiGLN5y1XbsqRnnZf7-5LcySuzf2P48MnK8NPwQMA.LZU7SmCLhFKU0a_ls-FmBI2UnG9oNFAPQ96s0bQIqqPOCiWJwlkLsJ37wQC_CIhat9ReEOhFt3h5xxWdGbfyhA&_sg%5B1%5D=aNz5UEW9KxAdkKmImKcgyjiU1qFzD3PX9Di8CsrVHZn9n4DMul8BlVFPnuLLfbsdSIIWi7a2kcYof0D7u_3UVu6vCSfYvf2q3_MpFLWbk11z.LZU7SmCLhFKU0a_ls-FmBI2UnG9oNFAPQ96s0bQIqqPOCiWJwlkLsJ37wQC_CIhat9ReEOhFt3h5xxWdGbfyhA&_iepl=
http://dx.doi.org/10.17655/9788567211862
xi 
 
Dedicatória 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Em uma orquestra ou em um coro, os instrumentos 
e cantores que fazem solo tem maior destaque. Com 
isso, tendemos a associar que estes são os mais 
importantes, e esquecemos do papel fundamental 
das segundas vozes como parte essencial da 
estrutura musical. Assim é na academia. Muitas 
vezes a pesquisa se afigura como grande estrela e 
esquecemos que a extensão é a verdadeira ponte 
com a sociedade e que retroalimenta todas as 
atividades, gerando novos temas para a pesquisa e 
trazendo novas perspectivas para a formação 
acadêmica dos estudantes. Aprendi a fazer extensão 
com a amiga e professora Maria Cristina Lemos 
Ramos, a quem dedico esta série de livros. Cris, 
esteja onde estiver, receba toda a gratidão da 
equipe do LabFBot, pelas portas abertas e pelas 
inúmeras oportunidades que você nos proporcionou. 
xii 
 
Apresentação 
O uso tradicional de plantas faz parte da cultura brasileira, sendo 
empregadas por todas as nações que contribuíram para a formação do nosso 
povo. Muitas vezes as informações sobre o uso de plantas são passadas de 
geração a geração mas carecem de padronização e comprovação de eficácia 
ou de segurança de uso. A academia, representada pela universidade, se 
beneficia das informações oriundas do conhecimento popular e, através da 
pesquisa integrada à extensão, devolve ao público o material pesquisado. 
 Em 2012 teve início um projeto de longa duração desenvolvido em 
parceria do Laboratório de Farmacobotânica (LabFBot) da Faculdade de 
Farmácia da UFRJ e diversas entidades dos municípios de Magé e 
Guapimirim, no estado do Rio de Janeiro, por iniciativa do Comitê Gestor da 
Micro bacia do Rio Cachoeira Grande (COGEM). O LabFBot desenvolve na 
região o projeto de extensão intitulado ¨Uso e cultivo racionais de plantas 
medicinais e plantas alimentícias não convencionais (PANC) pelos agricultores 
de Magé e Guapimirim, RJ¨ em parceria com o Programa de Educação Tutorial 
(PET-Farmácia) realizado por docentes e discentes da Faculdade de Farmácia 
da Universidade Federal do Rio de Janeiro, sob coordenação da Profa. Ana 
Cláudia de Macêdo Vieira. O projeto conta com a parceira da EMATER-RIO, 
atuante nas regiões de Magé e Guapimirim, da Associação dos Pequenos 
Produtores Rurais da Cachoeira Grande (APPCG) e do COGEM, que envolvem 
os agricultores da Micro bacia do Rio Cachoeira Grande e a Prefeitura 
Municipal de Magé, através de sua Secretaria Municipal de Agricultura e 
Desenvolvimento. 
 Este projetoestá em desenvolvimento desde 2012 e visa a aproximação 
da academia à população, com trocas de informações entre extensionistas, 
agricultores e pesquisadores para aprimoramento dos conhecimentos técnicos 
e científicos dos mesmos em temas relacionados a uso e cultivo de plantas 
medicinais e plantas alimentícias não convencionais. Pelos agricultores foram 
solicitadas a elaboração de manuais que os orientassem em diversos temas, 
assim como a realização de minicursos e oficinas que permitissem maior 
aprofundamento em questões diversas. 
xiii 
 
 O LabFBot vem atuando, através do trabalho da equipe de docentes e 
estudantes de graduação, e pós-graduação, bolsistas do Programa de 
Educação Tutorial (PET-Farmácia), do Ministério da Educação, PIBEX-UFRJ e 
PROFAEX da Pró-reitoria de Extensão (PR-5) da UFRJ no atendimento dessas 
demandas. 
 Este manual é uma resposta aos anseios da comunidade rural da região 
da Microbacia do Rio Cachoeira Grande e é dedicado à Profa. Maria Cristina 
Lemos Ramos (in memoriam), que intermediou os contatos entre os grupos e 
deu início à essa parceria de aprendizado e trocas de saberes que tanto tem 
auxiliado na formação dos alunos da Faculdade de Farmácia da UFRJ. 
 O presente manual reúne a produção de pesquisa e extensão 
desenvolvida por quatro ex-alunas da Faculdade de Farmácia, agora 
farmacêuticas, sob orientação das professoras Ana Cláudia Vieira e Mirian 
Ribeiro Leite Moura, ao longo de sua formação acadêmica. São elas: Caroline 
do Couto Nabarro da Conceição, Nathalia Ferreira Soares, Raquel Lopes 
Emídio e Thatyane Veloso de Paula Amaral de Almeida. 
 Foram estudadas as seguintes plantas: 
• Beldroega grande 
• Bertalha coração 
• Cará do norte 
• Inhame 
• João Gomes 
• Ora-pró-nobis (de flor vermelha) 
 
 Após os textos dos trabalhos está um anexo com informações 
simplificadas de cada uma das plantas tratadas no presente livro que facilitarão 
o acesso às informações pelo público em geral. 
 Todas as imagens utilizadas no manual são originais, tendo sido as 
imagens macroscópicas fotografadas pela Profa. Ana Cláudia Vieira que as 
cedeu para uso ao longo do texto e as imagens microscópicas foram obtidas 
pelas autoras das monografias de cada TCC. 
 
 
 
xiv 
 
Agradecimentos 
 Este manual foi elaborado com o auxílio de várias entidades e 
gostaríamos de deixar aqui nosso agradecimento à EMATER-RIO, atuante nas 
regiões de Magé e Guapimirim, aos agricultores da Associação dos Pequenos 
Produtores Rurais da Cachoeira Grande (APPCG) e do Comitê Gestor da 
Microbacia do Rio Cachoeira Grande (COGEM), à Prefeitura Municipal de 
Magé, através de sua Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento. 
Sem esse apoio fundamental, não poderíamos ter desenvolvido nosso trabalho. 
Gostaríamos de agradecer às entidades de fomento que, através de liberação 
de recursos, sob forma de verba de custeio ou de bolsas, permitiram a 
realização de nossas atividades, desde às visitas à região até a análise dos 
materiais apresentados nas oficinas realizadas. Agradecemos à FAPERJ, ao 
PET-SiSU do Ministério da Educação, ao PIBEX-UFRJ e à Faculdade de 
Farmácia da UFRJ. 
 Finalmente, mas, não por último, queríamos agradecer aos agricultores 
da microbacia do Rio Cachoeira Grande que, tão carinhosamente nos 
receberam em suas casas, em suas propriedades, nos acolheram e, tanto nas 
visitas quanto nas oficinas, se propuseram a trocar saberes e nos fornecer as 
dúvidas e demandas necessárias para a elaboração deste manual. Nosso 
sincero muito obrigado a cada um de vocês. Esperamos que este livro 
corresponda ao que vocês esperavam de nós. 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
Sumário 
 Introdução......................................................................................................... 2
 
 
 Capítulo 1 ................................................................,........................................ 5 
Plantas alimentícias não convencionais (PANC) utilizadas nos municípios 
de Magé e Guapimirim: Cará e Inhame 
 
 
 Capítulo 2 ....................................................................................................... 42 
Estudo anatômico e nutricional de folhas de Talinum fruticosum (L.) Juss e 
Talinum paniculatum (Jack) Gaertn (Talinaceae) 
 
 
 Capítulo 3 ....................................................................................................... 80 
Bertalha menor (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis): Estudo morfológico, 
anatômico, microquímico e bromatológico 
 
 
 Capítulo 4 ..................................................................................................... 123 
Estudo anatômico e nutricional de folhas de Pereskia bleo (Kunth) 
DC (Cactaceae) 
 
 
 Anexo - Monografias simplificadas das espécies estudadas ................. 165 
 Beldroega grande .................................................................................... 166 
 Bertalha coração ..................................................................................... 169 
 Cará do norte .......................................................................................... 174 
 Inhame ..................................................................................................... 178 
 João Gomes ............................................................................................. 182 
 Ora-pró-nobis (de flor vermelha) .............................................................. 185 
 
 
 
 
 
2 
 
 
Introdução 
 
 As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são plantas que possuem 
amplo potencial alimentício por serem fontes de diversos nutrientes. Porém, ao longo 
do tempo estes vegetais caíram em desuso por conta de fatores diversos, mas, 
podemos citar, entre tantos, a urbanização de diversas regiões com redução de áreas 
para quintais e hortas caseiras, a prática de cultura extensiva que leva muitas vezes à 
monocultura, a migração de jovens do campo para a área urbana conduzindo à quebra 
na cadeia de transmissão de saberes. 
Os vegetais cultivados em horta são denominados hortaliças. Elas são 
conhecidas como alimentos reguladores por serem ricas em sais minerais, vitaminas e 
fibras, importantes para regular funções do corpo, como por exemplo, auxiliando no 
bom funcionamento do intestino. Outros benefícios das hortaliças estão relacionados à 
fácil digestão, baixas calorias e a presença de outros nutrientes. As hortaliças não 
convencionais possuem influência na alimentação de populações de determinas 
localidades, sendo cultivadas, principalmente, por agricultores familiares e, são 
amplamente utilizadas para compor pratos típicos destas regiões (BRASIL, 2010; 
2015). No entanto, iniciativas do governo federal e de governos locais vem trazendo 
nova luz à necessidade de ampliação de estudos que garantam a disseminação do 
uso destas plantas. Além disso, muitasdas espécies convencionais cultivadas de modo 
extensivo tem baixos valores nutricionais e o uso massivo de defensivos químicos 
para sua produção trazem maiores danos para a saúde do consumidor. A maior parte 
das espécies de PANC são espontâneas ou ruderais, exigindo pouco ou nenhum uso 
de defensivos e demais insumos agrícolas para sua produção, o que vai ao encontro 
das expectativas de muitos agricultores da região que adotaram sistemas orgânicos e 
agroecológicos de cultivo e que comercializam seus produtos em feiras em diversas 
cidades. Plantas ruderais são aquelas que crescem em ambientes alterados, como por 
exemplo, terrenos baldios ou beiras de estradas. As plantas espontâneas são aquelas 
que fazem parte do ambiente e não precisam ser semeadas para "aparecerem" em 
meio a plantações ou jardins. 
Segundo Kinupp (2007), é necessário o desenvolvimento de pesquisas a 
respeito do potencial alimentício de plantas silvestres em desuso e desconhecidas, por 
conta do crescimento populacional,migração da população rural para regiões urbanas 
e deficiências nutricionais em diversas camadas da população. O consumo destas 
plantas precisa ser feito de forma segura para que possam contribuir para uma 
3 
 
alimentação saudável sem, no entanto, acarretarem em problemas de saúde 
associados à sua ingestão. 
A análise de composição centesimal avalia a proporção de grupos homogêneos 
em 100 g de alimento. Os grupos avaliados são: umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, 
carboidratos e fibras. A análise nutricional é de suma importância na caracterização de 
alimentos comercializados in natura, de forma a avaliar seus constituintes e suas 
funções, proporcionando informações nutricionais sobre estes alimentos visando 
reforçar seu uso em substituição àqueles considerados convencionais. Referências 
importantes na condução deste tipo de análise, as tabelas fornecidas pelos projetos 
TACO e TBCA-USP, fornecem subsídios para balizar estes estudos (NEPA, 2011; 
USP, 1998). 
Uma preocupação constante ao se consumir plantas pouco conhecidas, é a 
presença de componentes químicos que são considerados fatores antinutricionais ou 
antinutrientes. Estes fatores são compostos presentes em uma extensa variedade de 
alimentos de origem vegetal que, ao serem ingeridos, reduzem o valor nutritivo destes 
alimentos e interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes 
(BENEVIDES et al, 2011). Fatores antinutricionais comuns em hortaliças são: o 
oxalato que pode precipitar o cálcio e formar cristais insolúveis aumentando o risco de 
cálculos renais; os taninos (polifenóis) que podem precipitar proteínas, carboidratos e 
minerais desencadeando a diminuição do valor nutricional (BENEVIDES et al, 2011). 
Outras substâncias consideradas antinutricionais são: nitratos e nitritos, fitatos, 
glicosídeos cianogênicos e inibidores de proteases. Uma das estratégias para 
minimizar a ação destas substâncias é o processo de cozimento destes alimentos, 
uma vez que poderá promover a inativação ou tornar menos concentradas algumas 
destas substâncias (BENEVIDES et al, 2011). 
O Programa de Educação Tutorial (PET), e o sistema de bolsas de extensão 
PIBEX, desenvolvidos pelo governo federal, possibilitam a realização de atividades 
relacionadas ao ensino, pesquisa e extensão. Através de oficinas periódicas 
realizadas pelo PET-Farmácia e bolsistas PIBEX do LabFBot, com o apoio da 
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER) nos Municípios de 
Magé e Guapimirim, o grupo de agricultores que participa dos projetos do LabFBot lá 
desenvolvidos, solicitou maiores informações a respeito de algumas PANC que são 
usadas por eles como alimentos, tais como: Beldroega-grande (Talinum triangulare 
(Jacq.) Willd), Bertalha-menor (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis), João Gomes 
(Talinum paniculatum (Jacq.) Gaertn.), Ora-pro-nobis (Pereskia bleo (Kunth) DC), Cará 
(Dioscorea alata L.) e Inhame (Colocasia esculenta (L.) Schott), entre outras. As 
4 
 
informações solicitadas eram a respeito da composição nutricional destas plantas, seu 
uso correto e a segurança da ingestão. 
Sendo assim, os objetivos do presente trabalho foram a busca de informações 
sobre as algumas das espécies de Plantas Alimentícias Não Convencionais cultivadas 
e consumidas nos Municípios de Magé e Guapimirim, para assegurar seu uso de 
forma adequada pela população local e para os consumidores que compram os 
produtos comercializados pelos agricultores. 
 
 
Referências 
 
BENEVIDES, C. M. J.; SOUZA, M. V.; SOUZA, R.D.B.; LOPES,M. V. Fatores 
antinutricionais em alimentos: Revisão. Segurança Alimentar e Nutricional, 
Campinas, 18(2): 67-79, 2011. 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Secretaria de 
Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. Manual de hortaliças 
não-convencionais. Brasília, 2010. 92 p 
BRASIL, Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de 
Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. Brasília, Ministério da 
Saúde, 2015. 484 p. 
KINUPP, V.F. Plantas alimentícias não convencionais da região metropolitana de 
Porto Alegre, RS. 2007. 590 p. Tese (Doutorado em Fitotecnia) - Faculdade de 
Agronomia, Universidade federal do Rio Grande do Sul, RS. 
NEPA – NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4ª ed. Campinas: NEPA – 
UNICAMP, 2011. 164 p. 
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO(USP). Faculdade de Ciências Farmacêuticas. 
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental/BRASILFOODS (1998). 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP. Versão 5.0. Disponível 
em: http://www.fcf.usp.br/tabela. Acesso em: 06 Abr. 2015. 
 
 
5 
 
 
 
 
 
 
 
Plantas Alimentícias Não 
Convencionais (PANC) utilizadas 
nos Municípios de Magé e 
Guapimirim: Cará e Inhame 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo 1 
6 
 
RESUMO 
Diversas plantas são utilizadas como alimentos e algumas são consumidas por grupos 
específicos ou tem apenas uso regional, sendo estas as Plantas Alimentícias Não-
Convencionais (PANC). O termo PANC, criado por Valdely Ferreira Kinupp, diz 
respeito às plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis, possuindo 
ocorrência espontânea ou sendo cultivadas, nativas ou exóticas e que não possuem 
seu consumo disseminado (NOUHUYS et al, 2014). Na região de Magé e Guapimirim 
algumas PANC são produzidas, comercializadas e consumidas pelos agricultores e 
seus familiares. Destacamos o Cará (Dioscorea alata L.) e o Inhame (Colocasia 
esculenta (L.) Schott), segundo a denominação local. O presente trabalho objetivou a 
análise nutricional (composição centesimal e teores de ferro e fósforo), testes 
microquímicos, histoquímicos e a composição de material informativo para divulgação 
a população local. Amostras das espécies em estudo foram coletadas e as análises 
nutricionais foram realizadas de acordo com as Normas do Instituto Adolfo Lutz- IAL 
(2008). As análises para caracterização da composição centesimal foram realizadas 
em base úmida, em triplicatas. Avaliou-se, para amostras dos tubérculos crus e 
cozidos, o teor de umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, extrato etéreo, 
carboidratos, ferro e fósforo. As amostras de cará cru demonstraram os seguintes 
valores: Cinzas: 1,39 g; Umidade: 62,28 % Lipídeos: 0,7 g; Proteína: 2,99 g; 
carboidratos: 32,65 g; ferro: 1,30 mg e fósforo 40,78 mg. E, para as amostras de cará 
cozido foram: Cinzas: 0,54 g; Umidade: 80,48 % Lipídeos: 0,2 g; Proteína: 2,98 g; 
carboidratos: 15,83 g; ferro: 1,16 mg e fósforo 30,52 mg. Os valores para a amostras 
cruas de inhame foram: Cinzas: 0,93 g; Umidade: 68,75%; Lipídeos: 0,6 g; Proteína: 
2,63 g; carboidratos: 27,04; ferro: 2,35 mg e fósforo: 44,73 mg. E para as amostras de 
inhame cozido foram: Cinzas: 0,94 g; Umidade: 77,02%; Lipídeos: 0,1 g; Proteína: 
2,30 g; carboidratos: 19,64; ferro: 1,83 mg e fósforo: 36,55 mg. Os testes 
microquímicos revelaram que ambas as espécies não apresentam fatores 
antinutricionais que possam acarretar em danos a saúde. Os testes histoquímicos 
mostraram a extensa quantidade de grânulos de amido em toda a região 
parenquimática e a presença de substâncias de natureza péctica e celulósica em 
ambas as espécies. Os resultados obtidos mostram dados nutricionais relevantes que 
reforçam seu emprego na alimentação. Desta forma, estes tubérculos com grande 
potencial alimentício são boas alternativas para enriquecer o cardápio. 
Palavras-chave: Composição Centesimal, PANC, Cará, Inhame, 
Tubérculos. 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-46275
7 
 
1 INTRODUÇÃO 
As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são plantas que possuem 
amplo potencial alimentício por serem fontes de diversos nutrientes. Porém, ao longo 
do tempo estes vegetais caíram em desuso. 
Os vegetais cultivados em horta são denominados hortaliças. Elas são 
conhecidascomo alimentos reguladores por serem ricas em sais minerais, vitaminas e 
fibras, importantes para regular funções do corpo, como por exemplo, auxiliando no 
bom funcionamento do intestino. Outros benefícios das hortaliças estão relacionados à 
fácil digestão, baixas calorias e a presença de outros nutrientes. As hortaliças não 
convencionais possuem influencia na alimentação de populações de determinas 
localidades, sendo cultivadas, principalmente, por agricultores familiares e, são 
amplamente utilizadas para compor pratos típicos destas regiões (BRASIL, 2010). 
Segundo Kinupp (2007), é necessário o desenvolvimento de pesquisas a 
respeito do potencial alimentício de plantas silvestres em desuso e desconhecidas, por 
conta do crescimento populacional, migração da população rural para regiões urbanas 
e deficiências nutricionais em diversas camadas da população. O autor também 
considera que plantas nativas e exóticas naturalizadas não são a solução final para os 
problemas anteriormente mencionados. No entanto, podem atuar como importante 
suplemento na dieta alimentar, fonte de renda complementar, fixação do homem no 
campo, redução dos impactos ambientas, além da valorização dos recursos naturais. 
O Programa de Educação Tutorial (PET), desenvolvido pelo governo federal, 
possibilita a realização de atividades relacionadas ao ensino, pesquisa e extensão. 
Através de oficinas periódicas realizadas pelo PET-Farmácia com o apoio da Empresa 
de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER) nos Municípios de Magé e 
Guapimirim, o grupo de agricultores que faz parte do projeto solicitou maiores 
informações a respeito de algumas PANC que são usadas por eles como alimentos, 
tais como: Beldroega-grande (Talinum triangulare (Jacq.) Willd), Bertalha-menor 
(Anredera cordifolia (Ten.) Steenis), João Gomes (Talinum paniculatum (Jacq.) 
Gaertn.), Taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott), Ora-pro-nobis 
(Pereskia bleo (Kunth) DC), Cará-moela (Dioscorea bulbifera L.), Cará (Dioscorea 
alata L.) e Inhame (Colocasia esculenta (L.) Schott). As informações solicitadas eram a 
respeito da composição nutricional destas plantas, seu uso correto e a segurança da 
ingestão. 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-2513617
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-360634
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-2513509
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-2513509
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-215144
8 
 
As espécies estudadas no presente trabalho são os órgãos subterrâneos do 
Cará (Dioscorea alata L.) e do Inhame (Colocasia esculenta (L.) Schott), segundo a 
denominação local. Estas espécies estão incluídas no Manual de Hortaliças Não-
Convencionais distribuído pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA). Foram encontradas em diferentes referências as denominações Cará, 
Inhame e Taro, gerando contradições no momento de identificar as espécies em 
estudo e correlacioná-las aos seus nomes vulgares. 
Na região norte e nordeste do país o nome Inhame se refere ao Cará 
(Dioscorea sp.), enquanto que na região sudeste o Inhame corresponde ao gênero 
Colocasia, sendo este também denominado Taro. Tendo em vista esta problemática, 
foi realizado o “I Simpósio Nacional sobre as Culturas do Inhame e do Cará”, no 
Espírito Santo, em 2001, com a finalidade de padronizar a terminologia vulgar destas 
espécies, seguindo a nomenclatura internacional. 
Desta forma, os tubérculos da família Dioscoreaceae passaram a ser 
denominados Inhame (Dioscorea spp.) e os da família Araceae, Taro (Colocasia 
esculenta). O “Inhame” (Colocasia esculenta) passa a ter a denominação definitiva de 
“Taro” e as Dioscoreaceae (Dioscorea spp.), chamadas popularmente no 
norte/nordeste brasileiro de “Carás” e “Inhames”, passam a ter a denominação 
definitiva de “Inhame” (PEDRALLI, 2002). No entanto, no presente trabalho, será 
utilizada a denominação vulgar adotada pelos agricultores de Magé e Guapimirim, 
conforme citado no início do parágrafo anterior. 
O Cará (Dioscorea alata) e o Inhame (Colocasia esculenta) são hortaliças 
muito rústicas, de clima tropical, que apresentam bom desenvolvimento sob 
precipitações pluviométricas anuais em torno de 1.500 mm. Produzem tubérculos 
comestíveis que integram a dieta humana, ricos em carboidratos, saudáveis e de alta 
qualidade nutritiva, principalmente como fonte de energia, contendo apreciáveis teores 
de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B5), além de 
vitamina A e ácido ascórbico (MASCARENHAS e RESENDE, 2002). 
 
 
 
 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-239747
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-46275
9 
 
1.1 Cará (Dioscorea alata L.) 
Esta planta pertence à Família Dioscoreaceae e, segundo a FAO (2003), 96% 
da produção mundial de tubérculos de Dioscorea é realizada no continente africano. 
Em contrapartida, a produção na América do Sul corresponde apenas a 0,2% da 
produção mundial. 
Os tubérculos de Dioscorea são alimentos básicos em muitas partes da África 
e Sudeste Asiático. No Pacífico Sul, esses tubérculos são uma cultura alimentar 
significativa, respondendo por 20%, 8,1% e 4,6% do consumo total de calorias da dieta 
no Reino de Tonga, Ilhas Salomão e Papua Nova Guiné, respectivamente (FAO, 
2003). 
De acordo com Kirizawa et al. (2015), acredita-se que haja 139 espécies de 
Dioscorea distribuídas por todos os estados brasileiros, sendo 103 endêmicas. Destas, 
as mais cultivadas no Brasil são D. alata, D. cayennensis Lam e D. rotundata Poir. O 
consumo desta hortaliça é superior ao da batata-doce, da mandioca e da própria 
batata (ANUÁRIO, 1994 apud HEREDIA et al, 2000). 
Trata-se de uma planta rústica que geralmente se apresenta como uma 
herbácea trepadeira, contendo tubérculos subterrâneos comestíveis (EPAMIG, 2011). 
Estes tubérculos são, preferencialmente, direcionados ao consumo in natura por conta 
da escassez de processos industriais e pelo elevado teor de mucilagem que dificulta a 
liberação de amido do tecido vegetal (ALVES, 2000 apud LIPORACCI, 2005). De 
acordo com a FAO (2003), as condições ideais para seu armazenamento são: local 
arejado, temperaturas amenas e inspeção regular dos produtos (ou matérias-primas), 
sendo que a temperatura ideal para o cultivar D. alata é de 12,5 °C e seu tempo de 
armazenamento pode chegar a 8 semanas. Suas túberas são consumidas fritas, 
cozidas, assadas ou usadas para o preparo de pães (BRASIL, 2015). Adicionalmente, 
o cará é reconhecido como depurativo de sangue e indicado para o fortalecimento do 
sistema imunológico (BRASIL, 2010). 
Para esta espécie já foram identificadas variações relacionadas ao processo de 
seleção humana e às recombinações genéticas. Estes eventos podem ter ocorrido 
pelo cruzamento natural entre plantas que possibilitou a origem de outras com 
características diferentes daquelas variedades inicialmente cultivadas (CASTRO et al, 
2012). 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-239747
10 
 
Trata-se de uma espécie de clima tropical que adquire melhor desenvolvimento 
em regiões quentes e úmidas, não tolerando frio e geadas. Podem ser plantadas em 
diversos tipos de solo, mas desenvolvem-se melhor em solos leves de textura pouco 
arenosa, profundos, com boa drenagem, ricos em matéria orgânica e com boa 
capacidade de retenção de umidade. O plantio deve ser realizado em covas altas para 
prevenir o apodrecimento dos tubérculos e facilitar o arejamento e a drenagem do solo 
(BRASIL, 2010). Com isso, levando em conta as variações de espaço da cova durante 
o plantio, o cará passa a adquirir diferentes formatos e tamanhos. Estas variações não 
são úteis quando se pensa na aplicação industrial desta hortaliça, pois inviabiliza o uso 
de descascadores industriais. Assim, esta etapa é realizada de forma manual ou 
química (PAULA et al, 2012). 
1.2 Inhame (Colocasia esculenta (L.) Schott) 
Estaespécie pertence a família Araceae e ao gênero Colocasia e, de acordo 
com a FAO (1999), acredita-se que sua origem seja o sul da África ou sudeste da 
Ásia. Trata-se de um alimento de grande importância tanto na Ásia como na África, 
apresentando grande importância sócio-cultural, relacionado ao folclore e tradições 
orais, e como base alimentar (FAO, 1999). 
Trata-se de uma espécie que se desenvolve preferencialmente em regiões de 
temperaturas elevadas e pluviosidade, no entanto, é resistente a estresses ambientais 
como deficiência de água, variações de luminosidade e insolação, sendo também 
resistente a doenças. (BRASIL, 2010). OLIVEIRA et al (2011) realizaram um estudo 
com rizomas de inhame chinês oriundos de Magé, avaliando o crescimento e acúmulo 
de nutrientes em C. esculenta sob diferentes níveis de sombreamento artificial. Neste 
trabalho, eles concluíram que a restrição de 75% de luz sobre as plantas atrasou em 
30 dias a formação de rizomas-filhos. Além disso, foi observado que a restrição de luz 
não influencia no acúmulo de macronutrientes. Desta forma, tais resultados 
corroboram com o fato desta espécie se desenvolver bem em condições adversas. 
No Brasil, o Inhame é cultivado principalmente na região sudeste. Produz 
rizomas, um central e vários rizomas laterais, que apresentam elevados teores de 
amido e proteínas, quantidades razoáveis de vitaminas do complexo B e açúcares, 
além de alta digestibilidade, tendo valor nutricional similar ao dos tubérculos da batata 
inglesa. A coloração de suas tuberosas comestíveis é variável e as mais comuns são 
as cores branca e cinza-arroxeada (BRASIL, 2010). 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-46275
11 
 
O inhame é a principal hortaliça da família Araceae, sendo de grande 
importância econômica nos municípios da Baixada Fluminense no estado do Rio de 
Janeiro, como Cachoeiras de Macacu e Magé, no qual a produção desta hortaliça 
nestes municípios é de mais de 8.000 t/ ano, representando cerca de 40% da 
produção da cultura no estado (CIDE, 2007 apud OLIVEIRA et al, 2011). 
Durante o processamento de informações e aquisição das espécies a serem 
analisadas, foi relatado por um dos agricultores de Magé que, quando o inhame é 
utilizado no preparo de sucos e este é colhido entre os meses de junho a agosto, a 
irritação ocasionada na mucosa é mínima quando comparada ao inhame colhido em 
outras épocas do ano. Tal fato pode estar relacionado a presença de cristais de 
oxalato de cálcio. De acordo com a concentração destes cristais, as variedades de 
inhame são classificadas como "mansas" quando em baixas concentrações ou 
"bravas" com concentrações maiores de oxalato de cálcio. Tal componente pode ter 
formato de cristais ou agulhas que ao serem mastigados proporcionam desconforto na 
mucosa, podendo ocasionar edemas. Desta forma, torna-se necessário o cozimento 
antes da ingestão para evitar a ação urticante nas mucosas da boca e da garganta, 
por eles ocasionadas, além de cautela durante a utilização destes rizomas crus no 
preparo de sucos (BRASIL, 2010). 
As variedades de inhame com menores teores oxalato de cálcio são chinês, 
japonês e macaquinho, sendo a primeira utilizada no presente estudo (BRASIL, 2010). 
Cristais de oxalato de cálcio são estruturas comuns em plantas da família 
Araceae (BRASIL, 2015). Esta família botânica é constituída de 104 gêneros e, 
aproximadamente, 3.500 espécies, no qual muitas são utilizadas na ornamentação e 
alimentação (JBRJ, 2015). Esta família compreende plantas ornamentais que são 
reconhecidamente tóxicas, como Copo-de-leite (Zantedeschia aethiopica (L.) Spreng), 
Costela-de-Adão (Monstera deliciosa Liebm), Antúrio (Anthurium andraeanum Linden 
ex André), Comigo-ninguém-pode (Dieffenbachia amoena Bull) e Espada-de-São 
Jorge (Sansevieria trifasciata Prain). 
Segundo o SINITOX (Sistema Nacional de Informações Toxico 
Farmacológicas), o número de casos registrados de intoxicação humana por plantas 
em 2012 foi correspondente à um total de 1.185 e, dentre as 16 plantas mais 
relacionadas com casos de intoxicação no Brasil, 4 pertencem a mesma família 
botânica do Inhame. 
 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-129588
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-10633
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-10633
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-286984
12 
 
1.3 Análise de Composição Centesimal 
A análise de composição centesimal avalia a proporção de grupos 
homogêneos em 100 g de alimento. Os grupos avaliados são: umidade, cinzas, 
lipídeos, proteínas, carboidratos e fibras. A análise nutricional é de suma importância 
na caracterização de alimentos comercializados in natura, de forma a avaliar seus 
constituintes e suas funções, proporcionando informações nutricionais sobre estes 
alimentos visando reforçar seu uso em substituição àqueles considerados 
convencionais. Sendo assim, torna-se importante a avaliação nutricional do Cará e do 
Inhame, visando comparar a composição das variedades produzidas nos municípios 
de Magé e Guapimirim com o que já se tem descrito na literatura. 
Os projetos TACO e TBCA-USP foram desenvolvidos com finalidade de 
disponibilizar informações de composição nutricional de diversos alimentos, sendo 
mencionados tanto os convencionais, como também algumas PANC. O projeto TACO, 
coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da 
UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde e Ministério do 
Desenvolvimento Social e Combate à FOME é uma iniciativa para proporcionar dados 
de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por 
meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com 
competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios 
internacionais (NEPA, 2011). A TBCA-USP foi desenvolvida pelo Projeto Integrado de 
Composição de Alimentos, coordenado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição 
Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP e BRASILFOODS 
(Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos). A meta prioritária do Projeto 
é a divulgação de dados nacionais de qualidade em composição de alimentos, por 
meio desta tabela (USP, 1998). Sendo assim, ambas as tabelas de composição 
nutricional mencionadas foram utilizadas de forma comparativa nas amostras 
analisadas no presente trabalho. 
1.4 Fatores Antinutricionais 
Além de componentes estruturais, existem componentes químicos 
característicos de hortaliças em geral, que são considerados fatores antinutricionais ou 
antinutrientes. Estes fatores são compostos presentes em uma extensa variedade de 
alimentos de origem vegetal que, ao serem ingeridos, reduzem o valor nutritivo destes 
alimentos e interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes 
(BENEVIDES et al, 2011). Fatores antinutricionais comuns em hortaliças são: o 
http://www.fcf.usp.br/
13 
 
oxalato que pode precipitar o cálcio e formar cristais insolúveis aumentando o risco de 
cálculos renais; os taninos (polifenóis) que podem precipitar proteínas, carboidratos e 
minerais desencadeando a diminuição do valor nutricional (BENEVIDES et al, 2011), 
além de estarem relacionados a casos de adstringência e irritação da mucosa 
(SGARBIERI, 1987 apud BENEVIDES et al, 2011). 
Outras substâncias consideradas antinutricionais são: nitratos e nitritos, fitatos, 
glicosídeos cianogênicos e inibidores de proteases. Uma das estratégias para 
minimizar a ação destas substâncias é o processo de cozimento destes alimentos, 
uma vez que poderá promover a inativação ou tornar menos concentradas algumas 
destas substâncias (BENEVIDES et al, 2011). 
Com base nas estruturas relacionadas à toxicidade de plantas, como os cristais 
e fatores antinutricionais, se faz necessário uma avaliação microscópica e 
microquímica buscando evidenciar a presença destas estruturas nos tubérculos em 
estudoe sugerir formas para seu uso seguro. 
14 
 
2 OBJETIVOS 
O presente trabalho teve como objetivos a avaliação da composição nutricional dos 
tubérculos dos municípios de Magé e Guapimirim, realizada por meio da análise 
centesimal e as análises microquímicas e histoquímicas. 
 
2.1 Específicos 
- Analisar a composição centesimal, e os teores de ferro e fósforo comparando-os aos 
dados descritos na literatura. 
- Realizar análises histoquímicas e microquímicas para avaliar a presença de 
estruturas e fatores antinutricionais envolvidos em relatos de toxicidade, que podem 
causar danos ao consumidor. 
- Divulgar os dados obtidos para os agricultores da região de Magé e Guapimirim - RJ. 
 
15 
 
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
As espécies estudadas Cará (Dioscorea alata ) e Inhame (Colocasia esculenta) 
foram coletas durante visitas técnicas aos municípios de Magé e Guapimirim, no mês 
de abril de 2014 e abril de 2015. 
Parte do material obtido dos tubérculos das espécies em estudo foi enviada ao 
LabCBroM para a realização das análises para as determinações da composição 
centesimal e dos teores de ferro e fósforo. O restante do material foi utilizado para as 
análises histoquímica e microquímica no LabFBot. 
3.1 Análise de Composição Centesimal 
A composição centesimal consiste em determinar a proporção de grupos 
homogêneos de substâncias que estão presentes em 100g do alimento. Estas 
substâncias em estudo são: umidade, cinzas, lipídeos, proteína bruta e carboidratos. 
Além destes, também foram avaliados os teores de minerais como ferro e fósforo. 
Todas as análises do material in natura e cozido foram realizadas, em triplicatas, com 
resultados em base úmida de acordo com as Normas do Instituto Adolfo Lutz- IAL 
(2008). 
As amostras obtidas foram previamente lavadas e descascadas. Para a análise 
dos tubérculos cozidos, foram colocados em recipiente refratário contendo água e 
aquecidos em forno micro-ondas até que fosse finalizado o cozimento. A determinação 
do ponto de cozimento foi observada ao inserir um palito e este ter perfurado o 
tubérculo com facilidade, sem desmanchá-lo. Tanto as amostras cozidas como as 
cruas foram trituradas em multiprocessador, de forma a facilitar as pesagens para as 
análises e aumentar a superfície de contato da porção do alimento a ser analisada, 
garantindo melhores resultados. 
3.1.1 Determinação de Cinzas 
Foram pesados 5g de cada amostra em cadinhos previamente identificados e 
pesados. A seguir, foram levados a bico de Bunsen para queima prévia da matéria 
orgânica. Em seguida, foram colocados em mufla a 550 °C durante um período de 4 
horas, para a incineração das amostras. As amostras foram transferidas para estufa a 
105 °C e, em seguida, transferidas para um dessecador. Após atingir a temperatura 
ambiente, os cadinhos foram pesados. O cálculo para avaliar a proporção de resíduo 
inorgânico está demonstrado abaixo. 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-239747
16 
 
 
Cálculo: 
(peso do cadinho com cinzas)− (peso do cadinho vazio) × 100
Massa da amostra (g)
 
 
3.1.2 Determinação de Umidade 
Foram pesados 5g de cada amostra em cápsulas de metal contendo areia 
previamente seca e taradas. A seguir, foram colocadas em estufa a 105 °C. As 
cápsulas foram pesadas em 3 tempos (2h, 3h e 4h) após o início do aquecimento até 
que o peso se mantivesse constante. 
Cálculo: 
(peso da cápsula com umidade) − (peso da cápsula sem umidade) × 100
Massa da amostra (g)
 
 
3.1.3 Determinação de Lipídeos 
As amostras submetidas à perda de umidade foram posteriormente utilizadas 
para a determinação de lipídeos. Cada amostra foi transferida para um cartucho de 
Soxhlet e este inserido em um aparelho extrator tipo Soxhlet conectado a um 
refrigerador de bolas. Cada extrator foi acoplado a um balão previamente tarado. Foi 
adicionado éter etílico ao extrator. O sistema foi mantido em aquecimento sobre uma 
chapa elétrica durante 5 horas. O balão contendo o resíduo lipídico extraído foi 
colocado por 2 horas em estufa a 105°C e, posteriormente, pesado. 
Cálculo: 
(peso do balão com resíduo lipídico) − (peso do balão vazio) × 100
Massa da amostra (g)
 
 
3.1.4 Determinação de Proteínas 
É baseada na determinação de nitrogênio pelo processo de digestão Kjeldahl. 
Foram pesados aproximadamente 0,5 gramas da amostra em papel vegetal e este foi 
transferido para um tubo de Kjeldahl. A seguir, adicionou-se 10 mL de ácido sulfúrico 
17 
 
(H2SO4) e aproximadamente 0,5 gramas de sulfato de cobre (CuSO4) como 
catalisador e aquecido até total digestão do material em capela de exaustão. O 
conteúdo do tubo foi transferido para o balão volumétrico de 100 mL e avolumado com 
água destilada. Foram transferidos 10 mL deste volume para um novo tubo de 
Kjeldahl, acrescentou-se 10 mL de NaOH 40% (m/v) e 3 gotas de indicador 
fenolftaleína. O tubo foi acoplado a um destilador de nitrogênio, aquecido à ebulição e 
destilado. O destilado foi recolhido em erlenmeyer com 10 mL de ácido bórico e 5 
gotas de solução indicadora de Paterson. A solução presente no frasco erlenmeyer foi 
titulada com ácido clorídrico (HCl) 0,01M até coloração rósea. 
Para o cálculo de proteínas foi utilizado o fator de 6,25 (IAL, 2008). 
Cálculo: 
Fc × V × 0,00014 × 100
Massa da amostra (g) ÷ 10
 
 
Fc = fator de correção do ácido 
V = volume de titulante gasto na titulação 
 
O resultado desta fração é multiplicado por 6,25 ao final. 
 
3.1.5 Determinação de Carboidratos 
A determinação de carboidratos totais (g/100g) é realizada pela diferença de 
100 e o somatório das médias encontradas nos resultados de umidade, cinzas, 
lipídeos e proteínas. 
Cálculo: 
100 − ( umidade + cinzas + lipídeos + proteínas) 
 
3.1.6 Determinação de Ferro 
A amostra digerida na determinação de cinzas foi preparada para a análise de 
determinação de ferro onde foi dissolvida em 0,5 mL de HCl e 10 mL de água 
destilada e submetida ao aquecimento até dissolução completa das cinzas. Todo o 
conteúdo foi transferido para balão volumétrico de 25 mL e o volume completado com 
água destilada. Uma alíquota adequada desta solução, de acordo com a quantidade 
de ferro presente no alimento, foi transferida para um bécher de 150 mL. Adicionou-se 
a este 2 mL de solução de cloridrato de hidroxalamina a 10% (m/v). Todo o sistema foi 
18 
 
aquecido até ebulição por 10 minutos. Após o resfriamento, transferiu-se todo o 
conteúdo para balão volumétrico de 50 mL. Adicionou-se 5 mL de solução-tampão e 2 
mL de α-α`-dipiridila à 0,1%. Cada balão foi avolumado com água destilada e 
aguardou-se 10 minutos a fim de que ocorresse a reação para o desenvolvimento de 
cor. A leitura foi realizada em espectrofotômetro UV/vis. a 510 nm. 
Cálculo: 
(A − A0) × V × 100
a × m × v1
 
 
A = absorbância da amostra 
A0 = absorbância do branco da amostra 
V = volume do balão onde foram transferidas as cinzas, em mL 
m = massa da amostra em g 
a = coeficiente angular da curva padrão 
v1 = volume da alíquota da amostra usada na reação, em mL 
 
3.1.7 Determinação de Fósforo 
Utilizou-se um método baseado na complexação do fósforo com vanado-
molibdato de amônio e determinação por espectrofotometria na região do visível. 
No preparo da amostra, as cinzas foram dissolvidas em 10 mL de HCl e 1 mL 
de ácido nítrico concentrado e submetidas ao aquecimento em chapa quente por 5 
minutos em ebulição para a hidrólise dos polifosfatos. Após resfriamento em 
temperatura ambiente, todo o conteúdo foi transferido para balão de 50 mL e 
avolumado com água destilada. Uma alíquota adequada desta solução, de acordo 
com a quantidade de fósforo presente no alimento, foi transferida para balão de 50 mL 
e acrescentou 10 mL do reagente vanado-molibdato. O volume foi completado com 
água destilada. O conteúdo no balão foi homogeneizado e aguardou-se 10 minutos 
para a reação de desenvolvimento da cor. A leitura foi realizada em espectrofotômetro 
ajustadopara 420 nm. 
Cálculo: 
(A − A0) × V × 100
a × m × v1
 
 
A = absorbância da amostra 
A0 = absorbância do branco da amostra 
V = volume do balão onde foram transferidas as cinzas, em mL 
m = massa da amostra, em g 
19 
 
a = coeficiente angular da curva padrão 
V1 = volume da alíquota da amostra usada na reação, em mL 
 
 
3.2 Análise Histoquímica 
Foram realizados cortes transversais das amostras com auxílio de micrótomo 
de Ranvier e a metodologia utilizada foi de acordo com Kraus e Arduin (1997). Em 
seguida, os cortes do material foram submetidos a testes com reagentes químicos 
específicos como: Cloreto férrico, Lugol, Sudan IV, Vermelho de rutênio e azul de 
metileno para avaliar a presença de grupamentos fenólicos, amido, substâncias 
lipofílicas, pécticas e celulósicas, respectivamente. 
Ao final, os cortes dos tubérculos foram montados entre lâmina e lamínula com 
glicerina à 50% ou água, dependendo da natureza do teste. As lâminas obtidas foram 
avaliadas em microscópio óptico Carl Zeiss modelo AXIO Scope A 1 e fotografadas 
com câmera Carl Zeiss modelo AXIOCAM ERc5s acoplada, com auxílio do programa 
Zen lite. 
3.2.1 Compostos fenólicos 
Os cortes das amostras foram transferidos para vidro de relógio e, 
posteriormente, adicionou gotas de cloreto férrico. Após 2 minutos, os cortes foram 
montados entre lâmina e lamínula com 1 gota de glicerina 50%. As lâminas foram 
analisadas em microscópio para avaliar a presença de compostos fenólicos na 
amostra evidenciados pelo surgimento de coloração negro-azulada ou verde-escuro 
(KRAUS e ARDUIN, 1997). 
3.2.2 Amido 
Os cortes do material fixado produzidos com auxílio do micrótomo de Ranvier 
foram transferidos para um vidro de relógio e adicionado gotas do reagente Lugol 
sobre os cortes. Após cinco minutos, os cortes foram transferidos para lâmina e, esta 
foi montada com lamínula e uma gota de glicerina 50%. As lâminas foram analisadas 
em microscópio para avaliar a presença de amido na amostra evidenciados por uma 
coloração roxa (KRAUS e ARDUIN, 1997). 
 
20 
 
3.2.3 Substâncias lipofílicas 
Os cortes das amostras foram transferidos para vidro de relógio e foram 
adicionadas gotas de Sudan IV. O vidro de relógio foi coberto com um outro para evitar 
a evaporação e aguardou-se por 30 minutos até completar a reação. Os cortes foram 
lavados em etanol 90%, montados entre lâmina e lamínula e foram visualizados em 
microscópio para avaliar a presença de substâncias lipofílicas (KRAUS e ARDUIN, 
1997). 
3.2.4 Substâncias mucilaginosas de origem péctica 
Uma pequena porção do reagente vermelho de rutênio foi solubilizada em água 
destilada até obtenção de uma solução de cor vermelho-escura. Esta solução aquosa 
deve ser preparada apenas no momento da sua utilização. Os cortes das amostras 
foram transferidos para vidro de relógio e foram adicionadas gotas da solução 
previamente preparada. Aguardou-se por 5 minutos, o material foi lavado com água 
destilada e procedeu-se à montagem das lâminas e sua análise em microscópio. O 
vermelho de rutênio proporciona a formação de coloração vermelha no local onde 
substâncias pécticas encontram-se na amostra (KRAUS e ARDUIN, 1997). 
3.2.5 Substâncias mucilaginosas de origem celulósica 
Os cortes das amostras foram transferidos para vidro de relógio e foram 
adicionadas gotas da solução azul de metileno. Após 5 minutos, o material foi lavado 
com água destilada e procedeu-se à montagem das lâminas e sua análise em 
microscópio, avaliando-se a presença de substâncias de origem celulósica. 
3.2.6 Análise em luz polarizada 
Cortes das amostras foram colocados entre lâmina e lamínula contendo água, 
sem tratamento de reagentes (branco) e observadas em microscópio óptico Carl Zeiss 
modelo AXIO Scope. A 1 e fotografadas com câmera Carl Zeiss modelo AXIOCAM 
ERc5s acoplada sob campo claro e sob luz polarizada para evidenciar a presença de 
cristais de oxalato de cálcio, fibras e grãos de amido. 
 
 
21 
 
3.3 Análise Microquímica 
Para a análise microquímica as amostras foram secas em estufa à temperatura 
de 37°C, pulverizadas e submetidas a processo de extração com etanol 70% (p/p) 
como solvente. O extrato foi filtrado e foram avaliadas as presenças de taninos, 
flavonoides, esteroides e triterpenos livres, saponinas, alcaloides e resinas, seguindo a 
metodologia proposta por Matos (1997). 
3.3.1 Teste para Taninos 
Foi adicionado aproximadamente 5 mL do extrato hidroalcoólico em dois tubos 
de ensaio previamente identificados. Ao primeiro foi adicionada uma gota de cloreto 
férrico (FeCl3) e ao segundo, uma gota de acetato de chumbo (Pb(C2H3O2)2). Foi 
observada a alteração de cor e formação de precipitado (MATOS, 1997). 
3.3.2 Teste para Flavonoides 
Foram separados e numerados 3 tubos de ensaio e, em cada um foi 
acrescentado 3 mL do extrato etanólico. O primeiro tubo foi acidificado com HCl até 
obtenção de pH 3; o segundo tubo foi alcalinizado com (NaOH) até obter pH 8,5 e, o 
terceiro até obtenção de pH 11. As alterações de coloração de cada análise foram 
observadas a olho nú (MATOS, 1997). 
3.3.3 Teste para Leucoantocianidinas, Catequinas e Flavanonas 
Foram separados e numerados 2 tubos de ensaio contendo 3 mL do extrato 
etanólico. O primeiro foi acidificado até pH 3 e o segundo foi alcalinizado até obter pH 
11. Ambos foram aquecidos, cuidadosamente, com auxílio de uma lamparina à álcool. 
Foram observadas as alterações de cor em comparação com aquelas apresentadas 
no teste para flavonoides (MATOS, 1997). 
3.3.4 Teste para Esteróides e Triterpenos Livres 
Adicionou-se 10 mL do extrato em um bécher e levou-se, em banho-maria, em 
placa de aquecimento até secura. Em seguida, foi realizada a extração do resíduo 
seco do bécher, 3 vezes com 3 mL de clorofórmio. A solução clorofórmica foi filtrada 
para um tudo de ensaio, com auxílio de um funil contendo algodão em sua 
extremidade. Ao conteúdo do tubo de ensaio adicionou-se 20 gotas de anidrido acético 
(CH₃CO)₂O) e agitou-se para homogeneização. Em seguida, foram adicionadas 10 
22 
 
gotas de H2SO4 concentrado e procedeu-se uma leve homogeneização. Foram 
avaliadas as alterações de cor (MATOS, 1997). 
3.3.5 Teste para Saponinas 
O resíduo insolúvel do bécher utilizado no teste para esteróides e triterpenos 
livres foi dissolvido com água destilada e filtrado para um tudo de ensaio. Agitou-se o 
tubo vigorosamente por 15 segundos e observou a formação de espuma durante 15 
minutos após realizada a agitação (MATOS, 1997). 
3.3.6 Teste para Alcaloides e Derivados Antracênicos 
Foram adicionados 10 mL do extrato hidroalcoólico da amostra, 10 mL de 
amônio e 10 mL de clorofórmio em um funil de separação. Realizou-se a extração 3 
vezes dispensando-se a fase aquosa em porcelana sobre placa de aquecimento. 
Foram adicionados 10 mL de ácido clorídrico 5% na porcelana contendo o 
resíduo seco. Este conteúdo foi dividido em 3 tubos de ensaio. Em cada um, 
previamente identificado, adicionou-se 3 gotas dos reagentes Dragendorff, Mayer e 
Bertrand, sendo estes os reagentes para a precipitação de alcaloides. 
Para avaliar a presença de derivados antracênicos, transferiu-se a fase 
clorofórmica para um tubo de ensaio e, em seguida, foram adicionadas 30 gotas de 
hidróxido de amônio 10%. Este sistema foi homogeneizado e esperou-se 15 minutos 
para avaliar a possível formação de cor (MATOS, 1997). 
3.3.7 Teste para Resinas 
Adicionou-se 3 mL do extrato alcoólico filtrado em um tubo de ensaio e água 
destilada até obter-se o triplo do volume inicial. Observar a presença de precipitado 
floculoso, sendo este indicativo da presença de resinas (MATOS, 1997). 
23 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
4.1 Cará (Dioscorea alata) 
Os tubérculos de D. alata apresentam formato variável, casca fina, com textura 
rugosa e coloração marrom-clara, conforme descrição pelo IPGRI/IITA (1997). 
Geralmente são observados brotamento sobre os tubérculos(Figura 1). Sua polpa é 
clara e possui grande quantidade de mucilagem, facilmente observada após corte do 
material. 
Após o cozimento, a polpa deste tubérculo mantém a mesma coloração e 
durante o processo de trituração, realizado para preparo da amostra a ser analisada, a 
mesma passou a adquirir textura cremosa em decorrência da grande quantidade de 
mucilagem. 
 
Figura 1 - Aspecto geral do órgão subterrâneo de D. alata. (A. Vieira, 2014). 
 
4.1.1 Análise de Composição Centesimal 
Os constituintes avaliados na amostra de Cará no presente estudo e seus 
resultados estão demonstrados na Tabela 1. Os resultados obtidos foram comparados 
com os dados presentes na TACO e TBCA-USP conforme demonstrado no Quadro 1. 
 
 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-239747
24 
 
 
 
Tabela 1 - Composição centesimal das amostras de cará (D. alata) 
Parâmetros Cará - cru Cará - cozido 
Umidade (%) 62,28 ± 024 80,48 ± 0,21 
Cinzas (g) 1,39 ± 0,25 0,54 ± 0,00 
Lipídeos (g) 0,7 ± 0,07 0,2 ± 0,03 
Proteínas (g) 2,99 ± 0,00 2,98 ± 0,08 
Carboidratos (g) 32,65 15,83 
Ferro (mg) 1,30 ± 0,30 1,16 ± 0,16 
Fósforo (mg) 40,78 ± 0,72 30,52 ± 0,66 
Nota: Os valores descritos na tabela correspondem à média aritmética ± DP (Desvio-
padrão) dos resultados obtidos em triplicatas das amostras de Cará (D. alata) in natura 
e cozidas, em base úmida, cultivadas na região de Magé. Os valores obtidos 
correspondem à g do constituinte em 100g de amostra sólida. 
 
Quadro 1 - Composição centesimal de cará (D. alata) segundo as Tabelas TACO 
e TBCA-USP (g/100g) 
Parâmetro Cará cru 
(TACO*) 
Cará cozido 
(TACO*) 
Cará cru 
(TBCA-USP**) 
Cará cozido 
(TBCA-USP**) 
Umidade (%) 73,7 78,9 73,80 71,16 
Cinzas (g) 0,9 0,6 0,71 0,82 
Lipídeos (g) 0,1 0,1 0,42 0,25 
Proteínas (g) 2,3 1,5 1,32 1,88 
Carboidratos 
(g) 
23 18,9 23,75 25,89 
Ferro (mg) 0,2 0,3 --- --- 
Fósforo (mg) 35 28 --- --- 
Nota: Os valores referentes à ferro e fósforo para amostras de D. alata não constam 
na TBCA-USP. 
Fonte: * NEPA, 2011. ** USP,1998. 
A umidade está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do 
alimento. Isso se deve ao fato de que a umidade elevada irá influenciar na proliferação 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-239747
25 
 
de microrganismos e deterioração do alimento, desta forma, interferindo na 
estocagem, embalagem e processamento (PARK e ANTONIO, 2006). Na avaliação 
deste parâmetro o resultado para as amostras produzidas em Magé obteve uma maior 
variação entre as amostras cruas e cozidas, quando comparadas a TACO e a TBCA-
USP. Ocorre o aumento da umidade na amostra cozida em decorrência do processo 
de cozimento no qual o alimento absorve água. 
Ambas as amostras analisadas apresentaram teores ou percentuais superiores 
àqueles encontrados nas tabelas da TACO e TBCA-USP (Quadro 1), indicando 
maiores proporções de resíduos inorgânicos nas amostras analisadas. 
O cará revelou baixo conteúdo de lipídeos na sua forma crua e ainda menor em 
sua forma cozida. O resultado para este parâmetro se mostrou similar ao apresentado 
no Quadro 1. 
A Portaria 27/98 (Brasil, 1998) diz respeito a Informação Nutricional 
Complementar de alimentos que sejam produzidos, embalados e comercializados 
prontos para oferta ao consumidor. As informações presentes nesta portaria foram 
utilizadas como parâmetros para averiguar a proporção de nutrientes presentes no 
cará. Segundo a Portaria 27/98, alimentos que possuem no máximo 1,5 g de gorduras 
em 100 g de amostra sólida são considerados com baixo conteúdo de lipídeos. Já os 
alimentos que possuem no máximo 0,5 g de gorduras em 100 g de amostra sólida são 
considerados ausentes deste constituinte. O resultado da composição centesimal do 
cará corresponde a um baixo conteúdo de lipídeos para a amostra crua e ausente de 
lipídeos para a amostra cozida, sendo esta última forma empregada na alimentação. 
Segundo PAULA et al (2012) que avaliaram a composição nutricional em base 
seca (g%) de diferentes variedades de D. alata, todas apresentaram baixo conteúdo 
de lipídeos, entre 0,25 e 0,45. Este resultado demonstra a contribuição mínima deste 
nutriente na composição química dos rizomas, estando de acordo com os valores do 
presente trabalho demonstrado na tabela 1 , na qual as amostras dos municípios de 
Magé e Guapimirim também apresentaram baixa proporção deste nutriente. Assim, 
pode-se considerar que o cará é um alimento adequado para dietas com restrição de 
lipídeos. 
As proteínas são importantes na alimentação, pois são fontes de aminoácidos 
que o organismo não é capaz de sintetizar, sendo denominados aminoácidos-
essenciais. Segundo a Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA, 
2005), que consiste no regulamento técnico sobre a Ingestão Diária Recomendada 
26 
 
(IDR) de proteína, vitaminas e minerais, a ingestão diária de proteína recomendada 
para adultos são 50 g. Com base nos resultados obtidos, o teor de proteínas da 
amostra de cará contribui com 6% da IDR. 
A amostra de cará apresentou conteúdo de carboidratos superior as tabelas 
TACO e a TBCA-USP (Quadro 1), tendo seu conteúdo sido reduzido após o cozimento 
(Tabela 1). 
Os carboidratos são componentes nutricionais abundantes e presentes na 
maioria dos alimentos. A quantidade deste nutriente na amostra de cará é elevada e 
corresponde a uma característica deste tipo de alimento, visto que os tubérculos em 
geral são fontes deste nutriente e são considerados uma boa fonte energética (POMIN 
e MOURÃO, 2006). 
Ao analisar os minerais ferro e fósforo, foi observada uma maior quantidade de 
ambos na amostra em estudo em relação a tabela TACO. Este resultado está em 
concordância à maior proporção de cinzas presentes na amostra, visto que estas 
estão relacionadas com a quantidade de resíduos inorgânicos. 
A amostra de cará cru foi de 1,30 mg em 100 g de amostra, correspondendo a 
9,29% da IDR recomendada para este mineral. Já no resultado da proporção de 
fósforo, este corresponde a 5,83% da IDR recomendada. A IDR de ferro e fósforo 
recomendada para adultos é de 14 mg e 700 mg, respectivamente (ANVISA, 2005). O 
ferro é encontrado principalmente nas hortaliças de cor verde-escuro e contribui para a 
prevenção e tratamento da anemia. Já o fósforo auxilia na formação de ossos, dentes 
e músculos (MAPA, 2010). 
Comparando-se as variações encontradas entre as amostras de cará crua e 
cozida, observa-se que a amostra cozida apresentou valores inferiores de seus 
constituintes quando comparadas à amostra crua. Este fato está relacionado ao 
processo de cozimento da amostra no qual esta absorve água, reduzindo a 
concentração de seus constituintes, alterando levemente a proporção destes. Além 
disso, as amostras de cará cru e cozido provenientes dos municípios de Magé e 
Guapimirim apresentaram resultados, de forma geral, superiores aos descritos na 
tabela TACO. 
 
 
27 
 
4.1.2 Análise Histoquímica 
No corte do tubérculo em branco (ausência de corante), foi possível visualizar 
células na região parenquimática com conteúdo escuro, sugerindo a presença de 
amido (Figura 2A). Após as seções serem submetidas à luz polarizada, esta 
evidenciou a presença de grãos de amido no interior dos amiloplastos como pontos 
brilhantes (Figura 2B). 
A análise histoquímica buscou evidenciar possíveis constituintes presentes nos 
tubérculos de cará. Os resultados obtidos para cada reagente estão demonstrados de 
forma simplificada no Quadro 2. 
Quadro 2 - Análise histoquímica das amostras de cará (D. alata) 
Reagente químico Positivo Negativo 
Sudan IV 
 
X 
Cloreto férrico 
 
X 
Lugol X 
 
Vermelho de Rutênio X 
 
Azul de Metileno X 
 
Com bases nestes resultados, conclui-se que esta amostra não possui lipídeos, 
tampouco a presença de grupamentos fenólicos, corroborando outros resultados, tais 
como, da composição centesimal de lipídeos o qual evidenciou baixas proporçõesdeste constituinte e a avaliação de taninos (polifenóis). 
Foi possível evidenciar a presença de grânulos de amido com formato 
triangular no interior dos amiloplastos presentes na região parenquimática que se 
coraram em roxo, resultando em avaliação positiva para o reagente lugol (Figura 2C e 
2D). Tal resultado já havia sido confirmado quando os cortes do tubérculo foram 
submetidos à luz polarizada, a qual evidenciou os grânulos de amido na amostra. Este 
resultado era esperado pelo fato deste alimento ser tubérculo e armazenar nutrientes 
energéticos, tendo grandes proporções de carboidratos. 
A amostra de cará produz grandes quantidades de mucilagem. Assim, a origem 
de sua composição foi avaliada utilizando os reagentes vermelho de rutênio e azul de 
metileno, que podem indicar a presença de substâncias pécticas e celulósicas, 
respectivamente. A amostra obteve resultado positivo para os dois reagentes 
28 
 
utilizados, no entanto, com uma proporção muito maior de substância de origem 
celulósica do que péctica. Nas figuras 2E e 2F é possível visualizar células da região 
parenquimática que obtiveram resultados positivos em ambos os reagentes. 
 
 
Figura 2 – Testes histoquímicos de Cará (D. alata). A) Branco. Células da região 
parenquimática. B) Luz polarizada. Grânulos de amido. C) Lugol. Reação positiva 
evidenciando a presença de amido. D) Lugol. Detalhe dos grânulos de amido e 
seu formato triangular. E) Vermelho de rutênio. Detalhe de substância de 
natureza péctica na região parenquimática. F) Azul de metileno. Células da 
região parenquimática positivando para substância de origem celulósica. 
29 
 
4.1.3 Análise Microquímica 
Durante esta avaliação, todos os parâmetros obtiveram resultados negativos, 
com exceção do teste para avaliar a presença de esteroides e triterpenos livres. Este 
teste obteve coloração azul esverdeada, sendo indicativo para a presença de 
esteroides livres. 
Os esteróides presentes em plantas são denominados fitoesteróis e 
correspondem as gorduras vegetais. Estes são considerados elementos funcionais, 
visto que auxiliam na redução do colesterol. Em um estudo realizado por 
LOTTENBERG et al (2002), foram avaliados os efeitos de ésteres de fitoesteróis em 
indivíduos hipercolesterolêmicos que receberam margarina enriquecida com 
fitoesteróis. Foi observado que os fitoesteróis reduziram significativamente o colesterol 
total e o colesterol LDL. 
A avaliação microquímica buscou pesquisar de forma qualitativa a presença de 
possíveis fatores antinutricionais presentes na amostra de cará e, desta forma, avaliar 
a presença destes e possíveis riscos associados. 
Quadro 3 - Análise microquímica das amostras de cará (D.alata) 
Parâmetro Positivo Negativo 
Esteróides e 
triterpenos livres 
X 
Saponinas X 
Taninos X 
Flavonóides X 
Alcalóides X 
Antraquinonas X 
Resina X 
As saponinas são glicosídeos de elevada massa molecular. Possuem ação 
detergente e emulsificante, visto que apresentam em sua estrutura uma porção 
lipofílica e outra hidrofílica (SIMÕES, 2010). Em solução aquosa esta substância forma 
espuma persistente, a qual não foi observada durante sua análise. 
Os taninos são compostos fenólicos considerados um fator antinutricional visto 
que interferem na digestibilidade de proteínas, entre outros nutrientes, assim como 
diminuem a atividade de enzimas digestivas (BENEVIDES, 2011). A análise 
microquímica revelou resultado negativo para a sua presença estando em 
30 
 
concordância com o resultado negativo para a presença de compostos fenólicos obtido 
durante a análise histoquímica com o reagente cloreto férrico. 
Os flavonoides também são polifenóis e utilizados pelas plantas como filtros UV 
visto que absorvem radiação UV-B. Além disso, podem atuar como antioxidantes. Sua 
produção é controlada por enzimas que atuam na rota biossintética de 
fenilpropanóides e estes podem ter sua expressão gênica induzida pela incidência 
luminosa (GOBOO-NETO & LOPES, 2006). 
Os alcalóides são substâncias orgânicas com grande diversidade estrutural 
presentes em muitas plantas. Estas substâncias são evitadas por animais devido sua 
toxicidade e por apresentarem sabor amargo (SIMÕES, 2010). O resultado final da 
análise de alcaloides foi negativo para a presença desta substância no tubérculo. 
 As antraquinonas são metabólitos relacionados com atividade laxante de 
plantas, como, por exemplo, a Cáscara sagrada (Rhamnus purshiana DC) (LÔBO, 
2012), não estando presente na amostra de tubérculo analisada. 
As resinas são metabólitos presentes em canais e estão relacionadas com 
atividades cicatrizantes e antifúngica em plantas (FENNER et al, 2006), não estando 
presentes nas amostras dos tubérculos. 
Com base nos resultados obtidos na análise microquímica para as amostras de 
Cará, pode-se observar que a presença de esteroides é um fator nutricional que 
corrobora para uma alimentação sadia. Além disso, não foram observados fatores 
antinutricionais presentes nesta amostra. Estes resultados são considerados positivos 
e reforçam o uso deste tubérculo na alimentação de forma segura. 
31 
 
4.2 Inhame (Colocasia esculenta) 
O inhame é um tubérculo pequeno, com aproximadamente 5 cm, casca com 
espessura fina e coloração marrom-escura. Sua forma variou entre redonda e cônica, 
em concordância com o descrito por IPGRI (1999). Sua polpa é branca e quando 
submetida ao corte é possível visualizar conteúdo mucilaginoso. Após cozimento o 
tubérculo adquire coloração levemente acinzentada e quando triturado para proceder a 
análise apresenta textura pastosa proveniente da mucilagem contida no tubérculo. 
A Figura 2 demonstra o aspecto geral dos tubérculos de inhame chinês 
avaliados. 
 
Figura 3 - Aspecto geral do tubérculo de C. esculenta (A. Vieira, 2014). 
 
 
 
http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-46275
32 
 
4.2.1 Composição Centesimal 
A composição centesimal da amostra de inhame-chinês encontra-se na Tabela 
2 e os resultados obtidos foram comparados aqueles apresentados nas tabelas TACO 
e TBCA-USP (NEPA, 2011; USP, 1998), descritos no Quadro 4. 
Tabela 2 - Análise da composição centesimal das amostras de inhame (C. 
esculenta) 
Parâmetros analisados inhame cru inhame cozido 
Umidade (%) 68,75 ± 0,33 77,02 ± 0,59 
Cinzas (g) 0,93 ± 0,07 0,94 ± 0,03 
Lipídeos (g) 0,6 ± 0,06 0,1 ± 0,01 
Proteínas (g) 2,63 ± 0,14 2,30 ± 0,01 
Carboidratos (g) 27,04 19,64 
Ferro (mg) 2,35 ± 0,04 1,83 ± 0,35 
Fósforo (mg) 44,73 ± 0,08 36,55 ± 0,42 
Nota: Os valores descritos na tabela correspondem à média aritmética ± DP dos 
resultados obtidos em triplicatas das amostras de inhame (C. esculenta) in natura e 
cozidas, em base úmida, cultivadas na região de Magé. Os valores obtidos 
correspondem à 100g de amostra sólida. 
 
Quadro 4 - Composição centesimal de Inhame (C. esculenta) de acordo com as 
tabelas TACO e TBCA-USP (g/100g) 
Parâmetros analisados Inhame cru 
(TACO*) 
Inhame cru 
(TBCA-USP**) 
Umidade (%) 73,3 81,45 
Cinzas (g) 1,2 0,75 
Lipídeos (g) 0,2 0,10 
Proteínas (g) 2,1 1,21 
Carboidratos (g) 23,2 16,49 
Ferro (mg) 0,4 --- 
Fósforo (mg) 65 --- 
Nota: Os valores referentes à ferro e fósforo para amostras de C. esculenta não 
constam na TBCA-USP. 
Fonte: * NEPA, 2011. ** USP,1998. 
 
33 
 
Para o inhame, tanto a TACO como a TBCA-USP descrevem apenas sua 
forma crua, a qual os valores estão presentes no Quadro 4. 
A umidade da amostra crua obteve resultado inferior ao reportado na tabela 
TACO. Após o processo de cozimento houve aumento no percentual de umidade da 
amostra indicando grande absorção de água. 
A teor de cinzas na amostra do tubérculo obteve resultado intermediário em 
relação ao reportado na TACO e TBCA-USP. O teor de cinzas inferior na amostra 
analisada em relação à TACO indica quantidades inferiores de resíduos inorgânicos. 
Os resultados dos lipídeos mostraram que não contribui de forma significativa