Estudo dirigido Enzimas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
PROF. MARIA MANUELA CAMINO FELTES 
 
ESTUDO DIRIGIDO SOBRE ENZIMAS 
 
PARTE I – DEFINIÇÃO, ESTRUTURA, CLASSIFICAÇÃO, 
NOMENCLATURA, PROPRIEDADES 
 
 
1. Comente as vantagens e desvantagens do uso de enzimas para catalisar reações 
químicas, comparando com o emprego de catalisadores químicos. (Consultar o 
livro Biotecnologia Industrial, volume 1, e o Fennema) 
 
2. Diferencie enzimas monoméricas de enzimas oligoméricas. (Consultar o livro 
do Fennema) 
 
3. Defina isoformas de enzimas e dê exemplos. 
 
4. Algumas enzimas requererem componentes não proteicos para apresentar 
atividade catalítica. Explique cada um deles e dê exemplos. (Consultar o livro 
Biotecnologia Industrial, volume 1, e o Fennema) 
 
5. Indique, de forma geral, a classificação e a nomenclatura das enzimas 
conforme a Enzyme Commission. Dê um exemplo. 
 
6. Comente as características a seguir das enzimas, importantes para seu uso como 
catalisadores: especificidade, regulação, seletividade. (Consultar o livro 
Biotecnologia Industrial, volume 1, e o Fennema) 
 
7. Qual é a região da enzima responsável pela ação catalítica? Conceitue 
(Consultar o livro de Tecnologia Enzimática e o Fennema). 
 
8. Comente sobre as enzimas como catalisadores de reações, abordando os tópicos 
a seguir (Consultar o livro Biotecnologia Industrial, volume 1, e o Fennema): 
a. Ligação enzima-substrato; 
b. Definição de atividade enzimática. 
 
9. Cite as vantagens da obtenção industrial de enzimas via microbiana, frente às 
enzimas de origem animal e vegetal. (Consultar o livro Biotecnologia Industrial, 
volume 3) 
 
10. Quais são os fatores que influenciam a Atividade Enzimática? Comente cada 
um deles. 
 
APLICAÇÕES: LIPASES, ENZIMAS MODIFICADORAS DE PROTEÍNAS, 
ENZIMAS MODIFICADORAS DE CARBOIDRATOS E OXIDORREDUTASES 
 
1. Sobre lipases, responda: 
a. Quais são os substratos naturais das lipases? 
b. Quais reações podem ser catalisadas pelas lipases? 
c. Escreva uma reação genérica de hidrólise de triacilgliceróis, catalisada por 
lipases (reação global e etapas intermediárias). 
 
2. As lipases são classificadas de acordo com o tipo de especificidade. Explique cada 
um deles. 
 
3. Cite e explique aplicações e importância das lipases nos alimentos/processos a 
seguir: 
a. Produção de lipídios estruturados. 
b. Produção de surfactantes não-iônicos. 
 
4. Descreva os substratos e o tipo de ligação sobre o qual as pectinases atuam e os 
produtos da reação. Como estas enzimas estão relacionadas com o 
amadurecimento de frutas? 
 
5. Como as amilases são divididas, no que diz respeito ao modo de ação frente ao 
substrato? 
 
6. Comente a importância da malteação para a elaboração de cerveja. 
 
7. Explique a importância das rampas de temperatura utilizadas na etapa de 
mosturação, para a elaboração de cerveja. 
 
8. Que tipo de produto é obtido através da hidrólise parcial do amido, pela ação de 
enzimas? Como são classificados os produtos obtidos? Quais são as aplicações 
deste produto e os efeitos da sua adição em alimentos? 
 
9. Quais são os produtos que podem ser obtidos através da hidrólise extensiva do 
amido, pela ação de enzimas? Como estes produtos são obtidos? Qual sua 
composição, aplicação e efeito nos alimentos? 
 
10. Sobre proteases, responda: 
a. Explique a classificação das proteases de acordo com: i) modo de ação; ii) 
natureza química do sítio catalítico. 
b. Quais são os métodos e os substratos utilizados para a detecção da atividade das 
lipases? 
 
11. Explique as vantagens da obtenção enzimática de hidrolisados proteicos. Dê 
exemplos destes produtos e aplicações. 
 
12. Sobre polifenol-oxidases, responda: 
a. Quais são as reações catalisadas por estas enzimas, indicando substrato(s) e 
produto(s) envolvido(s)? 
b. Qual é a importância destas enzimas na área de alimentos? 
c. Indique as características destas enzimas, relacionando com os métodos para 
inibir o escurecimento enzimático. 
 
 
PERGUNTAS EXTRA (NÃO SERÃO COBRADAS NA PROVA) 
 
1. Descreva a obtenção de uma enzima de origem animal, por meio de um 
fluxograma (Consultar o livro Biotecnologia Industrial, volume 3) 
 
2. Descreva a obtenção de uma enzima de origem vegetal, por meio de um 
fluxograma. (Consultar o livro Biotecnologia Industrial, volume 3) 
 
 
3. Quais são os métodos existentes para o rompimento de células para a extração 
de enzimas intracelulares? (Consultar o livro Biotecnologia Industrial, volume 
3) 
 
4. Cite os princípios básicos dos métodos aplicados para a purificação de 
enzimas. (Consultar o livro Biotecnologia Industrial, volume 3) 
 
5. Sobre enzimas imobilizadas, responda (Consultar o livro Biotecnologia 
Industrial, volume 3): 
a. O que são? 
b. Quais são os métodos existentes para a imobilização de enzimas? 
c. Vantagens e desvantagens, quando em comparação às enzimas na forma livre. 
 
6. A partir da equação de Michaelis-Menten, explique o comportamento 
observado nas 3 regiões da curva de cinética enzimática (gráfico da velocidade 
inicial versus concentração de substrato). 
 
7. Quais são as diferentes fontes para a obtenção de proteases? Quais são as 
características das enzimas obtidas das diferentes fontes? 
 
8. Explique a ação da renina sobre a caseína do leite. Qual é o efeito da ação desta 
enzima sobre o leite destinado à elaboração de queijo? 
9. Descreva as aplicações industriais das pectinases.