Relatório - Determinação de acidez em bebidas - Grupo 4 (1)

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL 
Centro de Formação Américo Renê Gianetti 
Unidade Curricular: Química Aplicada a Processos Químicos 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática 
 
 
 
 
 
Determinação de acidez em bebidas 
 
 
Alunos: 
Aléxia 
Amanda 
Camila 
Lorenzo 
Marcelo 
Valdir 
Instrutora: 
Luiza Siqueira Nunes 
 
 
Belo Horizonte, 05 de agosto de 2019 
 
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1. Introdução 
A Indústria de forma geral vem ao longo de sua existência buscando 
ferramentas e técnicas para determinação de qualidade de diversos produtos. 
Em especial, a Indústria Alimentícia tem uma preocupação relevante no que 
tange a qualidade de seus produtos, e a técnica de titulação apresenta-se como 
uma alternativa pertinente visto seu baixo custo, logo é comumente utilizada no 
controle de qualidade. 
1.1. Refrigerantes 
Conforme LIMA et al, “[...] refrigerante é uma bebida, não alcóolica, 
carbonatada com alto poder refrescante em diversos sabores.” 
Os componentes devem estar de acordo com as normas estabelecidas 
pela legislação brasileira do refrigerante, Portaria nº 544 de 16/11/1998 / MAPA 
– Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (D. O. U. 17/11/1998) - 
Padrões de Identidade e Qualidade, para refresco, refrigerante, preparado ou 
concentrado líquido para refresco ou refrigerante, preparado sólido para 
refresco, xarope e chá pronto para o consumo, que foi revogada pela Instrução 
Normativa MAPA n°17 de 19/06/2013, que normatiza e complementa os Padrões 
de Identidade e qualidade para bebidas. E as demais legislações do MAPA 
pertinentes ao controle de qualidade de refrigerantes. 
Os refrigerantes, em sua maioria, contêm na sua composição água, 
açúcar, acidulantes, conservantes, edulcorantes, dióxido de carbono e/ou 
flavorizantes e antioxidantes. 
1.2. Acidulantes 
Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a 
função de intensificar o gosto ácido, ou seja, azedo de alimentos e bebidas. 
(JERONIMO, 2014) 
Conforme LIMA et al, o acidulante no refrigerante desempenha a função 
de “[...] regular a doçura do açúcar, realçar o paladar e abaixar o pH da bebida, 
inibindo a proliferação de microrganismos.” 
 
 
 
 
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1.3. Ácido cítrico 
Os refrigerantes possuem pH ácido, que gira em torno de 2,7 a 3,5 de acordo 
com a bebida. (LIMA et al, 2009). Dentre os acidulantes conhecidos, 
destacam-se o ácido fosfórico, ácido tartárico e ácido cítrico, dos quais suas 
estruturas químicas se encontram-se representadas na tabela abaixo: 
Figura 1 - Representação química de ácido fosfórico, ácido tartárico e ácido cítrico 
Fonte: WIKIWAND 
Observa-se figura acima que a molécula de ácido cítrico (C6H8O7) tem 
uma cadeia curta de 3 carbonos, comprimida por 3 volumosos grupos carboxila 
(-COOH). Ou seja, trata-se de um ácido tricarboxílico. Ácido este, presente no 
refrigerante de Limão analisado nesta prática. 
2. Objetivos 
O objetivo geral dessa prática foi determinar a acidez presente no 
refrigerante Sprite. Os objetivos específicos foram: 
• Adquirir competência para uso do pHmetro; 
• Obter velocidade em manusear a bureta corretamente; 
• Obter destreza para fazer uma titulação de acordo com as normas 
vigentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – 
MAPA; 
• Apresentar agilidade em buscar e transportar vidrarias. 
3. Materiais, equipamentos e reagentes 
3.1. Materiais 
Os materiais utilizados nessa prática foram: 
• 1 Béquer de 250mL; 
• 2 Béquer de 50 mL; 
• 5 Erlenmeyers de 250 mL; 
 
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• 1 Suporte universal com garra; 
• 1 Bureta de 50 mL; 
• 1 Pipeta volumétrica de 10 mL; 
• 1 Proveta de 100 mL; 
• 1 Pipeta Pasteur de 5 mL. 
3.2. Equipamentos 
O equipamento utilizado nessa prática foi: 
• pHmetro da marca MS Tecnopon® modelo mPA - 210. 
3.3. Reagentes 
Os reagentes utilizados nessa prática foram: 
• Fenolftaleína 1% (preparada pelo laboratório); 
• Solução de NaOH 0,1M preparada pelos alunos; 
• Solução-tampão pH 4,00 de biftalato de potássio/hidróxido de sódio da 
marca Neon; 
• Solução-tampão pH 7,00 de fosfato dissódico/fosfato de potássio 
monobásico da marca Neon. 
4. Procedimentos 
Em primeiro lugar, houve uma leitura do roteiro de procedimentos 
padronizados fornecido pelo Ministério da Agricultura, da Pecuária e do 
Abastecimento (MAPA) para a determinação do teor de acidez em bebidas não 
alcoólicas. Todos os equipamentos e vidrarias foram devidamente calibrados e 
ambientados e a bancada, higienizado com álcool 70%. 
A bureta volumétrica foi lavada 3 vezes com água destilada, ambientada 
3 vezes com a solução de NaOH e adicionou-se 50 mL desta. Aferiu-se então o 
menisco. Verteu-se cerca de 50 mL de amostra de refrigerante (dados da 
amostra descritos na Tabela 1) para um Béquer. Desses 50 mL, foram retirados 
10 mL com a pipeta graduada e transferidos para um Erlenmeyer. Mediu-se 
então 90 mL de água destilada com o auxílio de uma proveta e adicionado ao 
Erlenmeyer. Colocaram-se três gotas do indicador (Fenolftaleína 1%) na solução 
no momento de realizar a volumetria. 
 
 
 
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Equação 1 
Equação 2 
Equação 3 
Tabela 1 - Informações do produto a ser analisado (Sprite) 
Nome Refrigerante de Limão 
Marca Sprite 
Lote 82156 
Fabricação 21/06/2019 
Validade 18/12/2019 
Equipamento 1T9 
Utilizando a bureta, iniciou-se a titulação, que consistiu em adicionar, gota 
a gota, o titulante da bureta ao titulado presente do Erlenmeyer, sempre agitando 
o titulado de maneira que a reação aconteça em toda a solução. Então, quando 
o titulado atingiu o ponto de viragem, ou seja, alterou sua cor, fechou-se 
imediatamente a bureta, e anotou-se o volume gasto para neutralizar a solução. 
O procedimento foi feito em 5 replicatas, e após todos os procedimentos, foi feita 
a higienização dos materiais, equipamentos e bancada. Os resultados desse 
procedimento estão descritos na sessão a seguir. 
5. Resultados e Discussão 
As titulações se sucederam de forma natural. Os cálculos que devem ser 
utilizados para atestar a conformidade da amostra, segundo as normas e 
diretrizes do roteiro do MAPA (BRASIL, 2005), estão descritos a seguir. 
 A acidez total é expressa em mEq/L através da fórmula: 
AT (mEq / L) = 
1000 ×n ×NNaOH 
v
 
onde n é o volume da solução de NaOH gasto na titulação (em mL), N é a 
normalidade da solução de NaOH e v é o volume da amostra (mL). Os mesmos 
cálculos podem ser expressos em gramas de ácido por 100 g de amostra ou 100 
mL de amostra através das fórmulas (BRASIL, 2005): 
ATT(g/100mL) = 
n×N×Eq
10×V
 
ou 
ATT(g/100g) = 
n×N×Eq
10×p
 
 
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onde N é a normalidade da solução de hidróxido de sódio, n é o volume da 
solução de hidróxido de sódio gastos na titulação (em mL), p é a massa da 
amostra em grama, V é o volume da amostra (em mL) e Eq é o equivalente-
grama do ácido. O equivalente-grama dos respectivos ácidos deve ser tomado 
conforme determinam os padrões de identidade e qualidade das matrizes. Ele 
possui os valores específicos da Tabela 2. Nessa prática, o ácido cítrico faz parte 
da composição do refrigerante Sprite. 
Tabela 2 - Valores de Equivalente-grama para os ácidos 
Tipo do 
ácido 
Equivalente-
gramaÁcido cítrico 64,02 
Ácido 
tartárico 
75,04 
Ácido málico 67,04 
Ácido 
fumárico 
58,04 
Ácido 
fosfórico 
32,68 
Fonte: BRASIL, 1986. 
Os resultados encontrados para a amostra em questão estão descritos na 
Tabela 3, sabendo-se que N = 0,098 e v = 10,00 mL: 
Tabela 3 - Valores encontrados para a titulação da amostra 
Identifica
ção 
Volume 
de NaOH 
gastos 
(mL) 
pH final 
AT 
(mEq/L) 
AT 
(mEq/100m
L) 
ATT 
(g/100m
L) 
1 4,2 8,96 41,16 4,12 0,26351 
2 5,2 8,36 50,96 5,10 0,32625 
3 5,7 8,50 55,86 5,59 0,35762 
4 4,9 8,65 48,02 4,80 0,30742 
5 5,0 8,68 49,00 4,90 0,31370 
MÉDIA 5,0 8,63 49,00 4,90 0,31370 
 
Segundo a Portaria no 544 do MAPA, o valor de AT deve ser no mínimo 
2,5mL/100mL de amostra com 5% de acidez ou deve ter ATT mínimo de 0,12511 
g/100mL. O método considera que o pH final do processo deve estar em torno 
 
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de 8,2. Os valores encontrados para essa amostra estão dentro dos limites 
considerados para o tipo de bebida. Porém, a variabilidade encontrada para cada 
titulação realizada é um fator que deve ser levado em consideração ao apontar 
os possíveis erros da análise e realmente considerar se a amostra está conforme 
ou não. 
Entende-se que, para essa amostra, muitos fatores intrínsecos estão 
presentes no momento da análise, tal como a quantidade de gás presente, a 
quantidade de açúcar ou outros componentes que podem ser fatores de 
interferência na análise, a temperatura da amostra etc. Para que o método 
pudesse ser, de fato, fidedigno, um “branco” deveria ser usado para que as 
interferências fossem eliminadas, isto é, deveria haver uma titulação de 
referência com apenas o ácido cítrico (que é o ácido presente na amostra) para 
que esse valor pudesse ser posto à prova. Além de eliminar as interferências, o 
“branco” também garantiria que o que está sendo posto em prova é realmente o 
ácido cítrico. 
6. Conclusões 
Esta prática pôde indicar que a amostra analisada está dentro dos limites 
de acidez determinado pela Legislação Brasileira do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) para os refrigerantes. Os valores por uma 
média se mostraram dentro dos limites aceitáveis pelo referido Órgão 
Fiscalizados. 
Contudo, no refrigerante de limão, há diversas outras substâncias, não só 
o ácido cítrico, de forma que tais substâncias podem corroborar de forma 
negativa nos resultados, não os tornando tão fidedignos. 
Mas é importante sobretudo, levar em consideração que a prática pôde 
proporcionar o aperfeiçoamento das técnicas de titulação aos integrantes do 
grupo, assim também, por sua vez, maior conhecimento e experiência no 
preparo de soluções e utilização de equipamentos e vidrarias. 
 
 
 
 
 
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7. Referências Bibliográficas 
BRASIL. Instrução Normativa nº 17 de 19/06/2013 / MAPA - Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União, Brasília, 20 de 
jun. 2013. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de 1986. 
Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da 
República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2. 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de 
Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 24, de 08 de setembro de 2005. 
Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagre. Caderno Destilados: 
Método 04; Caderno Fermentados Alcoólicos: Método 05 e Caderno Não 
alcoólicos: Método 10. 
BRASIL. Portaria nº 544 de 16/11/1998 / MAPA - Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento - Padrões de Identidade e Qualidade, para refresco, 
refrigerante, preparado ou concentrado líquido para refresco ou refrigerante, 
preparado sólido para refresco, xarope e chá pronto para o consumo. Diário 
Oficial da União, Brasília. 16 de nov. 1998. 
JERONIMO, K. R. Avaliação da establidade e aceitabilidade do refrigerante 
de guaraná. Universidade Estadual da Paraíba. Centro de Ciências 
Tecnológicas. Campina Grande - Paraíba, 2014. 
LIMA, A, C, S & AFONSO, J, C. A Química do Refrigerante. Química Nova na 
Escola. Vol. 31. N° 3, 2009. Disponível em: 
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc31_3/10-PEQ-0608.pdf. Acesso em: 11 ago 
2019. 
WIKIWAND. “Ácido cítrico”. Disponível em: 
https://www.wikiwand.com/pt/%C3%81cido_c%C3%ADtrico. Acesso em: 11 ago 
2019. 
 
 
http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc31_3/10-PEQ-0608.pdf
https://www.wikiwand.com/pt/%C3%81cido_c%C3%ADtrico