Relatório final de estágio - controle de qualidade

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO
PAOLA ALVES 
Cuiabá - MT
SETEMBRO / 2013
PAOLA ALVES 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO
Relatório Final de Estágio Curricular Obrigatório apresentado ao Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos. 
Orientador (a): Prof. Dr. Luiz José Rodrigues
CUIABA – MT
2013
IDENTIFICAÇÃO DO CAMPO DE ESTÁGIO 
CAMPO DE ESTÁGIO 
Identificação da Empresa: Cervejaria Kaiser do Brasil SA
Bairro: Coxipó
CEP: 78088-505
Endereço: Av. Archimedes Pereira Lima
Cidade: Cuiabá
Telefone: (65) 3614-1000
Área na empresa onde foi realizado o estágio: Laboratório Físico - Química
Data de início : 03.12.2012
Data de término: 31.05.2013
Duração em horas: 726
Percentual de frequência: 99,9%
Nome do profissional responsável (supervisor) pelo estágio: Ivo Junior Rodrigues da Silva
APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
5
Em 1982, na cidade de Divinópolis – MG, a Kaiser colocou sua primeira garrafa no mercado. O nome Kaiser foi escolhido devido ao seu significado em alemão (imperador), por associar à imagem da marca a tradição dos antigos cervejeiros alemães. O rápido sucesso possibilitou a expansão da estrutura com novas fábricas em alguns estados. A tradicional cervejaria holandesa Heineken, uma das maiores exportadoras de cerveja do mundo, passou a dar assistência técnica à Kaiser. Chegou a ser vendida para a mexicana Femsa, e então no início de 2010, a marca foi adquirida pela Heineken e passou a fazer parte do portfólio da cervejaria holandesa, que resolveu mudar o sabor, identidade visual e um novo slogan. A partir disso, o processo de produção da Kaiser é orientado pelo sistema europeu que passa por 850 controles de produção. Já a cervejaria Heineken, se iniciou em 1869 quando Gerard Adriaan Heineken comprou a Hooiberg, em Amsterdam, vindo a se tornar uma das maiores cervejarias do mundo. No século XX, a marca ganhou fama mundial através da publicidade, e é apreciada em mais de 170 países, exatamente com a mesma fórmula de 130 anos atrás. Hoje, a Heineken é segunda maior do mundo em rentabilidade no setor e a terceira em volume de vendas, com mais de 250 marcas, mais de 85 mil funcionários, 165 cervejarias e atuação em 71 países.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO	5
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA	6
2.1 A CERVEJA	6
2.1.1 HISTÓRIAS DA CERVEJA	7
2.1.2 TIPOS DE CERVEJAS	8
2.2 LABORATÓRIO DE ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS	9
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS	10
3.1 Organização e higienização do laboratório	11
3.2 Plano de Amostragem	12
3.3 Análises de Cerveja	13
3.4 Análises de Água	20
3.5 Resultados e Liberação de produtos	22
3.6 Verificação e Registro de Reagentes	22
4. CONCLUSÃO	25
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	26
1. INTRODUÇÃO
O estágio curricular tem sua importância, já que tenta unir a teoria da sala de aula com a prática, sobretudo, aquela vivenciada no dia a dia da indústria de alimentos. O estágio é um meio que pode levar o acadêmico a identificar novas e variadas estratégias para solucionar problemas que muitas vezes ele nem imaginava encontrar na sua área profissional. Ele passa a desenvolver mais raciocínio, a capacidade e o espírito crítico. 
O estágio curricular ocorre no oitavo semestre do curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, obrigatório para a obtenção da titulação deste, foi realizado na Cervejaria Kaiser do Brasil S.A. – Heineken que se localizava em Cuiabá, Mato Grosso.
A cervejaria Kaiser de Cuiabá era responsável pela produção dos produtos: Kaiser e Bavaria. Desde 2010 quando foi adquirida pela Heineken, a produção é orientada pelo sistema europeu, que passa por 850 análises durante o processo de fabricação, e onde amostras são enviadas mensalmente para a Holanda e analisadas por mestres cervejeiros com base em padrões globais.
As atividades desenvolvidas no estágio foram realizadas no laboratório de controle de qualidade na área de análises físico – químicas, tendo o início no dia 03 de dezembro de 2012 e o término dia 31 de maio de 2013. Durante o estágio foi possível acompanhar e vivenciar a rotina e o ritmo intenso dos laboratórios, assim como o acompanhamento do processo de fabricação de cerveja e suas etapas desde a matéria prima, cerveja em processamento até o produto final em especial as atividades de análises físico – químicas. 
No presente relatório procurou-se documentar toda a experiência vivenciada no laboratório de análises físico – químicas da Cervejaria Kaiser, verificando-se a aplicabilidade de conhecimentos adquiridos na graduação.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 A CERVEJA 
A cerveja é uma bebida alcoólica feita de cevada (planta da família das gramíneas, que tem alto teor de amido), água, lúpulo (planta trepadeira) e levedura, com teor alcoólico entre 3 e 8% (v/v).
No Brasil, o Decreto nº 2.134, de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
Cultivados em climas temperados, os grãos de cevada, após a colheita, são colocados para germinar. Quando começa a germinação, tão logo o grão inicie a criação de uma nova planta, o processo é interrompido. No interior do grão, forma-se uma enzima, a diástase, que converte o amido (não fermentável) em açúcar (fermentável). O grão, nessas condições, chama-se malte. Outros grãos – como o milho, o trigo ou o arroz – são usados, em associação ao malte, como fonte secundária de açúcar. Contudo, somente o amido desses cereais pode ser convertido em açúcar com o malte presente (SANTOS e DINHAM, 2006). 
Na cerveja, tanto o álcool quanto o gás carbônico surgem através do processo de fermentação. Com relação ao gás carbônico, este é muito importante na formação da espuma e contribui na estabilização do sabor característicos da cerveja, sendo também um conservante natural (MULLER, 2002).
O sabor da cerveja é determinado pela matéria prima, pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, além dos compostos durante a fermentação e maturação, que exercem maior impacto.
2.1.1 HISTÓRIAS DA CERVEJA
A história da cerveja está intimamente ligada à agricultura. Isso se deve ao fato de os seus ingredientes básicos serem os mesmos do pão. Por conter os mesmos nutrientes deste, na antiguidade, a cerveja funcionava como um “pão líquido” (SANTOS, 2006). 
Estima-se que o homem começou a utilizar as bebidas fermentadas há 30 mil anos, sendo que a produção deve ter iniciado por volta de 8.000 a. C. (SILVA, 2006).
 A cerveja era produzida inicialmente pelos padeiros devido à natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia, onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente (SENAI, 2005).
Tudo indica que “cerveja” tenha vindo do latim cervesia, que por sua vez derivou da fonte gaulesa cerevisia, possivelmente, uma referência a Ceres, deusa da fertilidade e das boas colheitas. O termo deu origem também à cerveza, em espanhol. Como no latim existe bibere, beber, essa raiz serviu para designar os nomes semelhantes da cerveja em muitos países: biére em francês, bier em alemão, beer em inglês, e birra em italiano, entre outros idiomas (SOCIEDADE DA CERVEJA, 2012).
Existem registros que no ano de 3.400 a. C., os egípcios fabricavamuma bebida de baixo teor alcoólico com base na fermentação da cevada. A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje. Era escura, forte e muitas vezes substituíam a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população (SOCIEDADE DA CERVEJA, 2012; SENAI, 2005).
Na Babilônia, o código de Hamurabi já tinha orientações específicas para a fabricação, a venda e o consumo de cerveja, desde aquela época tratada como assunto sério. A disseminação mais ampla da produção e do consumo de cerveja está relacionada à expansão do império romano. O imperador Júlio César foi quem apresentou a cerveja aos habitantes da Britânia e da Gália, hoje Inglaterra e França (SOCIEDADE DA CERVEJA, 2012). 
Já no século XVI, o duque Guilherme IV da Baviera, na Alemanha, criou a Lei da Pureza, em 1516, inicialmente com validade apenas na Baviera e posteriormente estendida ao resto da Alemanha e a outros países, determinando que a cerveja de verdade era só aquela produzida com malte de cevada, lúpulo e água. Foi a primeira medida objetiva de padronização da fórmula da cerveja. A Lei da Pureza não fazia referência a um dos componentes mais importantes da cerveja, a levedura ou fermento, porque no século XVI ainda não se conhecia sua ação. A existência da levedura foi sugerida no século seguinte, mas sua designação científica só ocorreu no início do século XIX, assim como seus efeitos essenciais ao processo de fermentação.
Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que se bebe hoje é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido (SENAI, 2005).
No Brasil, a cerveja demorou a chegar, pois os portugueses temiam perder o filão da venda de seus vinhos. O hábito de beber cerveja começou nos tempos de D. João VII, época em que a colônia dos ingleses no Brasil importava a bebida da Europa e que continuou até o final do século XX. As primeiras indústrias brasileiras surgiram na época da Proclamação da república, em 1889 (MULLER, 2002).
2.1.2 TIPOS DE CERVEJAS
As cervejas são classificas pelo teor de álcool e extrato, pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. As cervejas de alta fermentação são aquelas cujas leveduras flutuam, durante o processo, em temperatura de 20º a 25°C, após fermentar o mosto, gerando um produto de cor cobre avermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4 e 8% (as alemãs, por exemplo). As maiores partes das cervejas são de baixa fermentação, ou seja, quando expostas a temperaturas entre 9º e 14ºC, o levedo fica depositado no fundo do tanque (SENAI, 2005).
 Conhecidas como large, as cervejas de baixa fermentação só começaram a ser produzidas em larga escala no século passado, são as mais comuns e mais consumidas. A Pilsener ou Pilsen é uma das cervejas mais conhecidas em todo mundo. É caracterizada por ter sabor suave, cor clara e teor alcoólico entre 4% e 5% (SIQUEIRA et al., 2008).
 Os consumidores passaram a considerar a espuma estável em uma característica inerente a sua cerveja. O potencial e a estabilidade da espuma estão ambos sujeitos a alterações, dependendo de variações muito pequenas no processo de fabricação da cerveja ou do caráter do malte (SENAI, 2005).
As ales são cervejas aromáticas, em geral escuras e com forte paladar amargo de lúpulo. Totalizam 5% da produção mundial, que se concentra na Alemanha, Inglaterra e Bélgica; o teor alcoólico em volume está entre 3 e 4%. As cervejas do tipo Ale são produzidas com leveduras de alta fermentação e possui extrato primitivo acima de 12, 5% (CARVALHO, 2007).
2.2 LABORATÓRIO DE ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
O Laboratório físico-químico fornece condições que permitem a obtenção de resultados analíticos confiáveis, estabelece parâmetros e especificações para atender a legislação, o mercado e controle de processo. 
Os métodos analíticos são padronizados de forma a garantir a acuracidade das análises, os analistas são capacitados e os equipamentos são aferidos diariamente para garantir a faixa de acertabilidade nas análises.
Além das análises, os analistas são treinados na área de gestão, para que aprendam a tomar decisões quando necessário, revisar documentos, propor melhorias, aplicar ferramentas e perceber quando o processo não está bem através da análise de dados. 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
As atividades desenvolvidas na Cervejaria Kaiser do Brasil S.A. teve início no dia 03 de dezembro de 2012, sendo concluídas no dia 31 de maio de 2013, tendo uma jornada diária de 6 horas. Durante as primeiras semanas ocorreu apenas integração na empresa, para conhecimento de toda a estrutura, funcionamento e leitura dos procedimentos específicos da área de controle de qualidade.
As atividades específicas realizadas para o estágio supervisionado foram no controle de qualidade na área de análises físico-químicas, sendo a área responsável por manter os processos industriais sob controle. Diversas foram as atividades, compreendendo desde a realização de análises físico-químicas, lavagem de vidrarias, limpeza de bancadas e equipamentos ao término do turno, organização de reagentes e de material. Várias também foram as atividades desenvolvidas externamente ao laboratório como coleta de amostras (cerveja, insumos, materiais e água) para posterior análise.
As análises foram realizadas durante todo o processo de produção, desde a fabricação até o envasamento, acompanhando todas as etapas. As atividades foram: procedimentos de amostragem, calibração de equipamentos e realização de análises, sendo as seguintes: pH, cor, turbidez, extrato primitivo, extrato limite, VDK, SO2 e sacarificação. A água utilizada no processo, também foi analisada quanto a: alcalinidade, dureza, matéria orgânica, turbidez e pH. A interpretação de resultados e registros dos mesmos, além de outras atividades do dia-a-dia como organização e higiene do laboratório, gerenciamento de laudos de matéria-prima e reagentes também foi realizado.
3.1 Organização e higienização do laboratório
 3.1.1 Lavagem de vidrarias
A lavagem das vidrarias e demais utensílios foi uma etapa fundamental no preparo do material de laboratório, principalmente quanto á escolha dos detergentes e aos métodos de enxágüe para remover os resíduos desses agentes. Detergentes aniônicos, principalmente aqueles contendo compostos alcalinos como silicatos, carbonatos ou fosfatos, são os mais utilizados em laboratórios, limpeza de materiais que não permitem a introdução de escovas como pipetas, utilizam solução alcoólica 1N de hidróxido de sódio.
Com auxílio de escovas e esponjas, esfregava os frascos e demais utensílios para remoção de anotações ou qualquer sujidade, não conseguindo uma boa limpeza mergulhava-se em solução e deixava de molho até a total remoção da aderência. Protegia - se as mãos com luva de látex para manusear o material de molho. O enxágüe dos utensílios era feito de forma a garantir a completa remoção dos resíduos de detergente ou solução alcoólica de hidróxido de sódio.
 3.1.2 Calibração De Equipamentos 
Antes de começar qualquer análise era impreterível a calibração dos equipamentos necessários para a realização delas. Fez-se necessário a calibração dos equipamentos diariamente, a fim de garantir a acuracidade e credibilidade dos resultados. Eram calibrados diariamente o pHmetro, o turbidímetro e as balanças. 
O primeiro usuário do dia calibrava o aparelho de pHmetro. Primeiramente, fazia a lavagem dos eletrodos com água destilada, em seguida esses eram imersos em solução tampão de pH = 7 aguardava o tempo para equilíbrio químico e visualização do resultado do pH. Após, lavava-se novamente e realizava-se o mesmo procedimento com a solução tampão de pH 4.
O turbidímetro precisava ser adequadamente calibrado por meio de um padrão primário. Utilizou-se uma solução estoque de Formazina, previamente preparada 48 horas da calibragem, sendo diluída imediatamente antes de usá-la e descartada logoapós a calibragem.
Para as balanças, antes da primeira pesagem do dia, certificava-se que o prato da balança estava limpo e vazio e, então, com o auxilio de uma pinça ou utilizando luvas, coloca-se o peso padrão de 100 gramas e logo após, o de 20 gramas sobre o prato da balança, até o valor aparecer na tela e parar de oscilar. Esse procedimento era realizado tanto na balança analítica quanto na semi - analítica, e registrado no livro de registros (logbook) com data da calibração e rubrica do responsável. 
Um equipamento medindo errado pode induzir a decisões erradas e fatalmente obter produtos produzidos fora das especificações. Portanto, a calibração tem o papel de manter o nível de desempenho dos equipamentos e auxiliar nos requisitos de qualidade, sendo fundamental seguir as metodologias a frequência. 
 3.2 Plano de Amostragem
Uma parte representativa da amostra era retirada em quantidade suficiente para análise em eventuais repetições do ensaio. Uma amostra era coletada ao chegar novo material, matéria-prima, ou durante alguma etapa do processo. 
 O objetivo da amostragem era obter informação acerca de um determinado lote do produto, examinava-se uma pequena porção retirada do conjunto que constituía o lote. 
Durante a coleta das amostras alguns cuidados deveriam ser observados: os recipientes para amostras deveriam ser limpos, seco, à prova de vazamento e compatível com a quantidade da amostra que seria coletada, e identificava-se conveniente à amostra com informações como data, hora, finalidade da amostra e outros pertinentes.
3.2.1 Preparação das amostras
Para realização das análises rotineiras da cerveja, as amostras eram coletadas e antes das análises deviam ser preparadas de acordo, para que nenhuma condição interferisse nos resultados, como:
· Descarbonatação (desgaseificada): no caso de amostras contendo CO2. Realizava-se por agitação manual até descarbonatação necessária para a efetivação das análises. Utilizava-se para análises de extratos, entre outros.
· Temperatura: a amostra deveria estar na temperatura ideal, portanto, passava-se por imersão em banho 0º ou 20ºC por 10 a 20 minutos, dependendo do tipo de análise. Para análises de extratos e espuma, e no caso do banho 0ºC usadas nas análises de turbidez e amargor.
· Diluição: a amostra era diluída para melhor resultado. Nas análises de Nitrogênio Livre (FAN).
· Filtração: a amostra passava por um meio filtrante que retirarava toda e qualquer impureza contida, realizada previamente da maioria das análises. Em amostras já filtradas pelo processo passava-se por um papel filtro; já amostras ainda em maturação e mostos a filtração era feita em terra filtrante (terra diatomácea).
· Preparação das soluções: as soluções utilizadas nas análises são feitas seguindo o procedimento padrão da empresa.
3.3 Análises de Cerveja 
As análises rotineira da cerveja filtrada deveriam contemplar os parâmetros analíticos correspondentes aos padrões especificados pela empresa, voltada para a liberação do produto para seu acondicionamento. 
No estágio, acompanhou-se a importância das análises físico-químicas na produção de alimentos sendo fundamental em todas as etapas do processo cervejeiro e que contribui diretamente na qualidade do produto final. Na realização dos métodos observou-se a importância da prática e do bom conhecimento prévio das metodologias e suas possíveis conseqüências para uma correta interpretação dos resultados.
As determinações que devem ser efetuadas são as seguintes:
· Extrato primitivo 
· Extratos aparente e real (ºP)
· Teor alcoólico (%p/p ou %v/v)
· pH
· Turbidez (Unidades EBC)
· Amargor (unidades de amargor, EBC)
· CO2 (p/p)
· Teor de oxigênio dissolvido 
· Identificação de amido pela prova de iodo (teste de sacarificação)
· Nitrogênio Livre (FAN)
· Determinação de cor por método espectrofotométrico 
3. 3.1 Determinações de Extratos: Método ANTON PAAR – BEER ANALYSER
O BEER ANALYSER é um instrumento extremamente completo e de simples operação, reduzindo substancialmente o tempo de análise. Através da medição de densidade e velocidade do som, determina-se automaticamente todos os valores relevantes no processo de fabricação: 
· % W/W álcool
· %W/W extrato real
· % W/W extrato primitivo (original)
· %W/W extrato aparente 
· Grau real de fermentação 
· % V/V de álcool 
· Densidade relativa SG 20°/20°C
· Quilocalorias
Para realização desta análise foi necessário utilizar cerveja descarbonatada (desgaseificada), gastando-se aproximadamente 5 minutos para leitura de cada amostra.
3.3.2 Extrato Primitivo 
· A temperatura da cerveja deveria estar entre 20 ± 5°C para realizar uma boa descarbonatação.
· Descarbonatava amostra e filtrava em papel filtrante
· Colocava amostras em duplicata de cada cerveja analisada no carrossel do “Beer Analyser”.
· Antes e depois das amostras de cerveja, eram colocadas três cubetas de água destilada.
· Os resultados analíticos eram enviados para uma impressora.
3.3.3 Determinação Do Extrato Limite 
A análise consistia em uma fermentação e determinações de extrato aparente antes e depois da fermentação. A finalidade era determinar o extrato aparente final na cerveja em fermentação e no produto acabado. 
 Utilizava-se levedura e cerveja, colocava-se a amostra para agitar por 24 horas, depois a amostra era filtrada em terra diatomácea e colocava-se para realizar leitura no Beer Analyser.
3.3.4 Determinação do pH
O pH de uma solução é definido como o logaritmo negativo da concentração de íons H+ dessa solução.
Medindo-se a diferença de potencial entre um eletrodo e o líquido no qual ele está mergulhado, é possível, sob certas condições, medir seletivamente a concentração de um determinado íon (no caso H+) presente no líquido. Dessa forma era realizada a análise de pH.
3.3.5 Determinação de Cor Pelo Método Espectrofotométrico
Este método era recomendado preferivelmente para aquele de comparação visual. A absorbância da cerveja era medida a 430 nm exatamente. A cor em unidades EBC é determinada pela multiplicação da absorção pelo fator apropriado. 
A amostra era descarbonatada, filtrada e colocava-se para fazer leitura no espectrofotômetro usando para comparação água como branco.
3.3.6 Sacarificação (Método Espectrotométrico)
As matérias-primas usadas em cervejaria contêm grande quantidade de amido, que deve ser convertido em açúcares fermentáveis ou não fermentáveis. 
Existem enzimas especificas para cada reação, e todos os processos enzimáticos dependem enormemente da temperatura, do tempo e da acidez do meio em que atuam. 
Em cervejaria, as enzimas contidas no malte têm como função de transformar o amido em açúcares e tornar solúveis as proteínas.
As enzimas que quebram as cadeias de amido (enzimas amilolíticas ou amiliares) são: alfa-amilase, beta-amilase, dextrinase limite e maltase, sendo as duas últimas de menor importância. As enzimas que degradam as proteínas são chamadas de proteases ou enzimas proteolíticas. A decomposição do amido: após a mistura da moagem com água desenvolvem-se 3 fases, de natureza mecânica e enzimática:
1 -	Enfumecimento ou inchação: no interior dos grãos de amido, armazena-se água. Os grãos ficam maiores e conduz a um rompimento na substância do envoltório, a amilopectina. Formam-se alguns fragmentos de amido (ação mecânica). A amilose se dissolve na água com características coloidais.
2 -	Gelatinização ou gomagem: os fragmentos de amido (partículas de amilopectina) se transformam nessa leitosa e pastosa chamada goma.
3 -	Açucaração ou sacarificação (liquefação): nesta fase se processa a açucaração do amido gelatinizado pela ação das amilases (ação enzimática). As amilases somente poderão decompor o amido gelatizado ou gomificado. As fases acima não ocorrem consecutivamente, mas ao mesmo tempo e em paralelo.
A total transformação do amido pode ser observada através do teste com solução do iodo, não devendo apresentar reação quando em contato com o mosto. Havendo coloração azul, indica que ainda existe amido, que não foi transformado. Se houver coloração púrpuraou roxa, indica existirem ainda produtos do amido em transformação intermediária. No caso do mosto mal convertido, haverá ainda amido (ou dextrinas complexas) na cerveja, prejudicando a estabilidade e criando facilidades às infecções.
3.3.7 Determinações da turvação da cerveja filtrada
A turvação da cerveja é uma aparência ótica, resultado da difuso (ou dispersão) da luz por partículas diminutas existentes no líquido. 
Várias denominações de turvação na cerveja são descritas a seguir:
1 – Turvação a Quente 
Turvação presente na cerveja à temperatura ambiente sem agitar o sedimento. É também chamada turvação permanente.
2 – Turvação Inicial 
Turvação presente na cerveja que foi resfriada a 0,0 ± 0,5ºC durante 3 horas, sem agitar o sedimento, também chamada Turvação total após resfriamento. 
3 – Turvação 0ºc 
Turvação presente na cerveja que foi resfriada até atingir a temperatura de 0,0 ± 0,5ºC, e é logo analisada. 
3.3.8 TRUB
Grande parte das impurezas sólidas presentes no mosto é removida na etapa de tratamento do mosto. Todas as impurezas são juntas chamadas de TRUB. Estas impurezas são separadas com o objetivo de:
· Evitar saturação da levedura com TRUB (partículas pegajosas que envolva, a célula de levedura, influindo no seu metabolismo)
· Evitas escurecimento da cerveja
· Evitar paladar de TRUB (mosto cru)
· Evitar amargor adstringente
· Melhorar a espuma 
3.3.9 SO2
O SO2 da cerveja era determinado pelo método de reação com p-Rosanilina e Formaldeído, sendo que o produto final era analisado via espectrofotometria. 
O enxofre tem um papel essencial no crescimento e no metabolismo da levedura durante o processo fermentativo. É importante como contribuinte das propriedades organolépticas da cerveja, principalmente dos defeitos de aroma e gosto.
3.3.10 Oxigênio Dissolvido
O oxigênio dissolvido era determinado através do analisador de oxigênio DIGOX. Devia ser examinado sob dois aspectos: no mosto e na cerveja em maturação e na filtração. 
A dissolução de oxigênio no mosto, à baixa temperatura, é indispensável para o bom desenvolvimento da levedura. A quantidade de oxigênio necessária é função, da cepa da levedura e do teor de lipídios insaturados no mosto. A maior parte do oxigênio molecular consumido pela levedura cervejeira, durante as primeiras etapas da fermentação, é usada para a produção de ácidos graxos insaturados e esteróis, que são constituintes essenciais da membrana celular. Quando o oxigênio disponível para síntese da membrana é insuficiente, as células de levedura não crescem e a perda da integridade da membrana resulta na morte da célula. Essas alterações também estão associadas a uma maior produção de estéreis e, portanto interferem no “flavor” da cerveja.
3.3.11 VDK
	Diacetil e 2,3 pentanodiona eram destilados através de um destilador a vapor, a amostra é colocada para reagir com o Fenilenodiamina, e realizava-se a leitura da absorbância em 335 nm no espectrofotômetro. Essa análise servia para controlar o nível de álcoois indesejáveis na cerveja, para que não causassem desconforto ao consumidor (dor de cabeça).
3.3.12 CO2 	
O método utilizado para a dosagem de CO2 	 era o manométrico que se baseava na lei de Henry. Esta lei diz que: “Para uma dada temperatura, a pressão parcial de um gás em equilíbrio com um liquido é proporcional à quantidade desse gás dissolvido no líquido”. Nas cervejas as garrafas, há sempre uma certa proporção de ar no gargalo e a sua pressão parcial vai alterar a pressão parcial do CO2 . Além disso, a pressão varia também com o volume do espaço vazio. Esses fatores são levados em consideração no processo para que o resultado seja preciso. 
A análise era realizada através do equipamento CDGM, onde as mangueiras eram conectadas na torneira de prova do tanque, depois era preciso puxar a alavanca do equipamento para deixar o liquido fluir através do equipamento, após 5 minutos passando a amostra, fechava-se a alavanca e esperava o equipamento dar a leitura.
3.3.13 FAN (Nitrogênio Livre)
O FAN representa a parcela nitrogenada de baixo peso molecular, na qual estão inseridos todos os aminoácidos do mosto que podem ser assimilados pelas leveduras durante o processo de fermentação da cerveja para permitir a multiplicação das mesmas. Se expressava o resultado de FAN em miligramas por litros presente no mosto. Valores aceitáveis ficava, em torno de 160 mg/l.
3.4 Análises de Água
A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo sofre correções químicas de acordo com a sua composição. Para apresentar características específicas para assegurar um pH desejável da mistura de malte e adjunto durante a mosturação e o seu grau de dureza também tem influência sobre a cerveja obtida. Portanto, a água para cervejaria deve ser insípida e inodora.
As análises eram realizadas mensalmente, primeiramente, as coletas eram agendadas na estação de tratamento de água (ETA), e então devidamente coletadas em garrafas de polietileno de 100 mL, e as determinações ocorriam no mesmo dia da coleta. As amostras eram provenientes do rio Coxipó, dos poços, a água cervejeira e a água industrial de filtração. 
As análises mensais são necessárias, pois dessa forma pode-se assegurar a potabilidade e características do produto, principalmente, por ser uma matéria-prima tão importante na fabricação da cerveja e também para avaliar a eficácia do processo de tratamento da mesma.
As análises realizadas são as seguintes: pH, dureza, alcalinidade, matéria orgânica e turbidez e cor.
3.4.1 pH
O pH mede a atividade do íon-hidrogênio, ou seja, a acidez do meio. pH = 7.0 indica neutralidade. pH > 7.0 denota aumento da alcalinidade, águas básicas. pH <7.0 indica aumento da acidez, águas ácidas.
Em geral, o pH ideal da água para a fabricação de cerveja está em torno de 6.5 a 7,0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal.
3.4.2 Dureza
A dureza da água terá influência sobre o caráter da cerveja, se os sais da água reagirem durante o processo cervejeiro com as substâncias solúveis do malte e do lúpulo e influenciarem as enzimas do malte. 
A dureza da água é causada pela presença de sais minerais dissolvidos, primariamente cátions incluindo cálcio, magnésio, ferro, estrôncio, zinco e manganésio. Os íons de cálcio e magnésio são normalmente os únicos presentes em quantidades significativas; portanto, a dureza é geralmente considerada como uma medida do teor em cálcio e magnésio na água. 
A sua determinação era realizada utilizando-se EDTA na bureta para titulação da água, utilizando como indicador o Eriocromo Preto T. 
3.4.3 Alcalinidade
É a medida da capacidade da água de neutralizar os ácidos (capacidade tampão – resistir a mudanças de pH).
Era medida pela titulação de uma amostra de água com uma solução de ácido sulfúrico com indicador de fenolftaleína.
3.4.4 Matéria Orgânica 
Todas as águas naturais contêm matéria orgânica. Proteínas, aminoácidos, gorduras, ligninas, restos de plantas e animais, entre outros, são decompostos continuamente. Gerando uma mistura de complexos de compostos orgânicos dissolvidos em água. 	
3.4.5 Turbidez
A turbidez ou turvação da água é causada por diversos materiais em suspensão, de tamanho e natureza variados, tais como, lamas, areias, matéria orgânica e inorgânica finamente dividida, entre outros. 
A presença destes materiais em suspensão numa amostra de água causa a dispersão e a absorção de luz que atravessa a amostra, em lugar da sua transmissão em linha reta.
Representa o grau de interferência com a passagem da luz através da água, conferindo uma aparência turva à mesma. 
3.4.6 Cor
A existência na água de partículas coloidais ou em suspensão determina o aparecimento de cor. Essas partículas do contato da água com substâncias orgânicas como folhas madeira, etc., e, estado de decomposição, da existência de compostos de ferro ou de outras matérias coradas em suspensão ou dissolvidas. 
3.5 Resultados e Liberação de produtos 
Para todas as análises realizadas, há especificações do produto a ser seguida oucomparada, fazendo parte do histórico da empresa de acordo com os procedimentos corporativos da Heineken. Todos os resultados obtidos devem ser revisados e avaliados estatisticamente, para determinar se cumprem com as especificações usadas.
Os insumos e materiais que chegam à fábrica são analisados visualmente. Logo após, os laudos devem ser preenchidos com dados do material, com o número do lote, fornecedor e outras informações pertinentes.
 Quando dentro das especificações, efetua-se o registro nas planilhas de controle para histórico do produto, e então, o produto é liberado no sistema, e consequentemente liberado para entrada no processo ou para a próxima etapa.
Portanto, os resultados influenciam na escolha de materiais e matérias-primas adequadas no processo de fabricação de cerveja, desde materiais de embalagem às condições de armazenamento e estocagem, transporte até o produtor final. 
3.6 Verificação e Registro de Reagentes 
 Todo reagente ao chegar ao laboratório deve vir acompanhado de um laudo de análise fornecido pelo fabricante, e assim identificado para posterior estocagem. E para facilitar o procedimento de estocagem e o controle, os produtos químicos são agrupados nas seguintes categorias gerais: líquido ou sólido e entre eles se são inflamáveis, tóxicos, explosivos ou corrosivos. A data de recepção e de abertura do recipiente do produto adquirido deverá ser registrada na própria embalagem, como forma de controle da validade e segurança do produto, e numa base de dados do laboratório, no inventário de reagentes. Realiza-se uma verificação mensal do inventário a fim de se identificar a proximidade da data de vencimento de certos reagentes com o intuito de retirá-los assim que o mesmo estiver vencido e substituir por um novo ou incluir no pedido de compras.
Nesse inventário estavam indicados o nome do produto, Nº CAS, a quantidade, localização do produto e a data de validade, bem como outras informações que se considerem pertinentes, como as características de perigosidade ou precauções especiais de armazenamento.
4. CONCLUSÃO
A realização do estágio na Cervejaria Kaiser do Brasil – Heineken foi muito proveitosa, pois foi possível conhecer cada etapa do processo de fabricação de cerveja e acompanhar a rotina do trabalho dentro do laboratório de qualidade de uma indústria. Foi possível aprimorar os conhecimentos na área de laboratório, e aplicar vários conhecimentos adquiridos durante o período acadêmico, sendo estes não somente na parte teórica, mas também responsabilidade e comprometimento com o trabalho.
Conclui-se o quanto é importante ter um laboratório físico-químico bem estruturado, com pessoas qualificadas e padrões de análises definidos, para que se consiga ter credibilidade e confiança nos resultados. É preciso oferecer as ferramentas necessárias para a elaboração da estratégia adequada a cada problema, a fim de minimizar ou até eliminar possíveis falhas que existam ou possam existir durante processo de fabricação de cerveja.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. MAPA, Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento. Decreto n° 2.314 de 04 de setembro de 1997. Diário Oficial da União, Brasília 05/09/1997.
MULLER, A. Cerveja! Canoas: Ulbra, 2002. 136 p. Disponível em: http://books.google.com.br. Acesso em: 20 jul. 2013.
Procedimentos Corporativos Heineken Brasil.
SANTOS, J.I.C; DINHAM, R.P. O essencial em cervejas e destilados. p.11. São Paulo, 2006.
SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Produção de Cerveja. REDETEC. 2007 [Dossiê Técnico]. Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTc=. Acesso em: 05 set. 2013
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. Análise Físico-químicas, Centro Tecnologia de Alimentos e Bebidas, Senai-RJ. Vassouras- 2005, p.07-35. 2005.p.il.tab. 
SIQUEIRA, P. B.; BOLINI, H. M. A.; MACEDO, G. A. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alim. Nutr, Araraquara, v.19, n.4, p. 491 – 498 dez. 2008.
SOCIEDADE DA CERVEJA. Disponível em : http://www.sociedadedacerveja.com.br/ . Acessado em: 27/07/2013. 
image1.jpg