estudo de caso por que a gema do ovo esta branca

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Universidade Federal do Amazonas
Faculdade de Ciências Agrárias
Zootecnia
Disciplina: Química Orgânica 
Professor Dr. Jefferson Rocha de Andrade 
Aluna: Paloma Leandra Garcia Melo (21551513)
Estudo de caso: Por que a gema do ovo fica branca?
Imagine o seguinte cenário: 
Você é consultado por uma empresa de avicultura, a qual informa que as galinhas estão
produzindo ovos com a gema branca. Descreva como você abordaria esse problema,
descreva os fatores que influenciam na coloração da gema do ovo, e, apresente
soluções para a resolver a questão apresentada pela empresa. Nesse contexto,
identifique e desenhe a estrutura da substância, ou substâncias, responsável pela cor
da gema do ovo. Apresente os grupos funcionais presentes na estrutura química,
indique os tipos de orbitais híbridos (sp, sp2 ou sp3) predominantes na molécula,
discorra sobre o tipo de interação intermolecular que você espera que ocorra entre as
moléculas, e, discuta sobre a solubilidade dessa molécula em água. Adicionalmente,
observe, e, descreva a possibilidade de isomeria cis ou trans (Z ou E). 
RESOLUÇÃO DO ESTUDO DE CASO
• Parte 1: 
Importância do ovo e da solicitação da empresa: 
O ovo é um dos alimentos considerados mais completos na dieta do ser humano, assim
sendo altamente valorizado pois além de ser um alimento saudável possui um custo-
benefício acessível para a população. Segundo Biscaro et al. (2006) algumas pesquisas
realizadas com consumidores mostram que esses compradores em potencial acreditam
que quanto mais amarelada for a gema do ovo (preferencialmente amarelo-dourado) mais
nutrientes aquele ovo possui, porém a pigmentação da gema do ovo está diretamente
ligada a alimentação das poedeiras, as galinhas não são capazes de produzir
carotenoides, substâncias responsáveis pela pigmentação do ovo e por isso as poedeiras
precisam retirar esse pigmento do alimento fornecido a elas, logo, da sua dieta.
A preocupação da empresa em relação a coloração da gema do ovo é significativa pois
sabendo das preferências dos consumidores, se constatada pelos mesmos a falta de
pigmentação em seus ovos (produtos vendidos para o mercado) pode ser que afete
economicamente a empresa.
Por conta disso é necessário realizar algumas abordagens: 
1ª abordagem → Primeiramente é necessária a realização de uma visita técnica, para
conhecer sobre o ambiente em que as poedeiras são criadas e sobre a produção de ovos.
2ª abordagem → Após conhecer a produção é necessário ter conhecimento sobre a
formulação da dieta daqueles animais, se há diferença nas rações e detectar se a falta de
pigmentação de ovos está vindo de um lote específico ou se este fator é um fator
generalizado, é importante salientar que dependo da idade do lote (semana de vida das
poedeiras) a ração sofre alterações em sua quantidade e como a alimentação influencia
na pigmentação dos ovos este é um fator a se considerar.
3ª abordagem → Feita a análise geral do ambiente e da alimentação das poedeiras será
necessário realizar uma amostragem dos ovos (25-30 ovos dependendo do tamanho do
lote), para isto pode-se usar o abanico de cores da DSM (uma companhia de ciência
global que desenvolveu uma paleta de cores que indica o nível de coloração da gema). 
Imagem 1. Abanico de cores DSM. Fonte: https://www.dsm.com/corporate/home.html
4ª abordagem → Analisar a fonte da real pigmentação da gema do ovo da poedeira será
extremamente importante para o diagnóstico final, assim toma-se conhecimento sobre os
carotenoides que são pigmentos amplamente encontrados na natureza, estes são
responsáveis pelas colorações amarela, laranja e vermelha, que pode ser encontrado em
animais e em vegetais. É importante entender que os galináceos não possuem
capacidade de produzir os carotenoides e por isso os retiram de outra fonte que está
ligada a sua alimentação. 
Dentre esses vegetais está uma das mais importantes matérias-primas da dieta avícola, o
milho. O milho é um ingrediente utilizado na alimentação das aves como fonte de
energia, por conta do metabolismo acelerado dos galináceos sua requisição de energia é
rápida, principalmente em galinhas poedeiras que precisam de maiores suplementações
de energia para a produção de ovos. Além disso Fassani. et al. (2019) afirma que o milho
é uma importante fonte de carotenoides nas rações avícolas, esses carotenoides são
classificados em xantofilas: luteína; β-criptoxantina; zeaxantina, e em carotenos: β-
caroteno e β-zeacaroteno.
Observação: a cima em negrito consta os principais carotenoides. 
Imagem 2. Coloração da gema do ovo. Fonte: https://hypescience.com/uma-duzia-de-fatos-extraordinarios-sobre-ovos/. 
https://hypescience.com/uma-duzia-de-fatos-extraordinarios-sobre-ovos/
https://www.dsm.com/corporate/home.html
5ª abordagem → Após todas as análises é necessário constatar a causa da falta de
pigmentação: Provavelmente a alimentação! Já que a pigmentação está diretamente
ligada aos ingredientes que este galináceo ingerirá. 
• Como citado anteriormente o milho é um dos principais ingredientes da
alimentação dos galináceos, porém muitas vezes por conta do preço ou/e
experimentos alguns produtores e empresas buscam métodos de substituição para
o mesmo, podendo ser este substituído parcialmente ou totalmente por outros
alimentos como o milheto, o sorgo o farelo de arroz e essas substituições podem
implicar na pigmentação da gema. 
• Outro fator que pode estar interferindo na pigmentação da gema dentro da
alimentação é a qualidade do milho utilizado, ou quando este não foi estocado de
forma correta. Logo, pode-se observar que quando o alimento é pobre em
carotenoides isso interferirá diretamente na descoloração da gema do ovo. 
6ª abordagem → Diagnóstico feito, é necessário achar método que revertam a atual
situação e que possam ser empregados na empresa, de forma economicamente viável. 
• Uso de aditivos pigmentantes: esses aditivos podem sintéticos ou naturais
(encontrados na natureza). Segundo a Avicultura Industrial (2017) é comprovado
cientificamente que o uso das fontes de corantes pode ocasionar alterações ou a
manutenção da coloração da gema do ovo, sem que afete o desempenho do
animal. Atualmente os aditivos naturais estão sendo mais utilizados devido a
proibição de alguns aditivos artificiais. Um dos aditivos mais recomendados nos
dias de hoje é o urucum. 
7ª abordagem → Implantação de aditivos na ração dos galináceos de acordo com a
coloração apresentada atualmente e a coloração que se quer atingir de acordo com o
abanico da DSM. Se a falta de pigmentação está sendo oriunda de uma má qualidade do
milho é necessário reavaliar o fornecedor e o ambiente de estocagem para averiguar se o
milho está sendo estocado de maneira correta. 
Após a implantação é necessário manter as visitas técnicas e monitoramento assim como
manter a amostragem de ovos para avaliação do resultado final.
A determinação pelo uso do corante natural ou artificial 
deve levar em consideração a qualidade, disponibilidade, 
nível de inclusão e custo, visto que ambas as fontes 
apresentam resultados positivos na coloração das gemas.
Avicultura Industrial, 2017.
Parte 2: 
• Química dos carotenoides responsáveis pela pigmentação da gema do ovo.
Carotenoides → Zeaxantina e Luteína. Fórmula molecular de ambas: C40H56O2.
Observação sobre solubilidade: Se estas substâncias fossem solúveis elas seriam facilmente
eliminadas do organismo, ou seja, não pigmentaria a gema do ovo.
Referências
Avicultura Industrial: Aditivos para a coloração da gema dos ovos, 2017. Disponível
em:https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/aditivos-para-coloracao-da-gema-
dos-ovos-por-cristiane-sanfelice/20170331-103323-p587#:~:text=Esses%20pigmentos
%20carotenoides%2C%20quando%20presentes,alimento%20que%20a%20ave
%20consome.&text=Pesquisas%20demonstram%20que%20de%2060,determinam%20melhor%20colora%C3%A7%C3%A3o%20%C3%A0s%20gemas. Acessado em 03 de
outubro de 2020. 
BISCAROI, L. M e; CANNIATTI–BRAZACA, S. G.; Cor, betacaroteno e colesterol em
gema de ovos obtidos de poedeiras que receberam diferentes dietas. SCIELO: CIÊNCIA
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http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttextπd=S1413-70542006000600014. Acesso
em: 03 de outubro de 2020. 
FASSANI, E. J.; ABREU, M. T.; SILVEIRA, M. M. B. M.; COLORAÇÃO DE GEMA DE
OVO DE POEDEIRAS COMERCIAIS RECEBENDO PIGMENTANTE COMERCIAL NA
RAÇÃO. Ciência Animal Brasileira., Goiânia, v.20, 1-10, e-50231, 2019. Disponível
em:https://www.scielo.br/pdf/cab/v20/1809-6891-cab-20-e50231.pdf. Acessado em: 04 de
outubro de 2020. 
Hype Science: Fatos sobre ovos, 2010. Disponível em: https://hypescience.com/uma-
duzia-de-fatos-extraordinarios-sobre-ovos/. Acessado em: 04 de outubro de 2020. 
MIZUMOTO, C. B.; Avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes
tratamentos. Ciência Tecnológica de Alimentos, Campinas, 28(1): 60-65, jan.-mar. 2008.
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttextπd=S1413-
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SANDESKI, L. M.; Otimização da pigmentação da gema do ovo. Dissertação (Mestrado),
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba, 2013.
Disponível em: https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/94680/000739560.pdf?
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