exercicio ovos

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Ministério da Educação 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba 
Campus Sousa 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO 1 – Tecnologia e Qualidade de Ovos, Frango e Mel 
 
Dupla: 
Basílio Felizardo de Lima Neto 
Mariana Costa Moreira Cruz 
 
 
1 – Explique com base em conceitos técnicos as seguintes questões sobre a qualidade dos 
ovos de galinha: 
a) Tamanho e peso dos ovos diferentes; 
O que determina o tamanho e peso dos ovos é a idade da poedeira. Quanto mais velha 
a galinha, maior será o seu ovo e consequentemente, mais pesado. Quando a galinha 
vai chegando ao pico de postura, por volta da 24º semana de vida, os ovos das 
galinhas começa a aumentar, quando chega a 50º semana a galinha deposita uma 
grande quantidade de nutrientes, inclusive de suas reservas para o ovo, com o intuito 
de procriar e gerar um embrião. A nutrição também influencia no tamanho e pesos dos 
ovos. A galinha tem uma determinada exigência nutricional para cada idade, usando 
essa fonte para tirar nutrientes para sua sobrevivência e para produção dos ovos. A 
oferta de da correta alimentação permite a galinha disponibilizar ao ovo, uma maior 
quantidade de nutrientes, permitindo um maior tamanho. Como último fator, temos o 
ambiente de criação dos animais. Em uma condição de estresse por temperatura a 
galinha precisa demandar energia para manter sua temperatura corporal constante, já 
que estas são homeotérmicas. Oferecer um bom ambiente de criação permite que a 
galinha concentre sua energia para a produção, e assim produzir ovos com tamanho e 
peso elevados. 
b) Cor da gema do ovo; 
A cor da gema do ovo é definida pela alimentação. As galinhas são animais onívoros, 
consumindo tanto alimentos de origem vegetal como de origem animal. A ingestão de 
capins ricos em carotenoides, que são pigmentos naturais, faz com que a gema do ovo 
tenha uma coloração de gema mais escura. Geralmente, as conhecidas galinhas de 
capoeira que são criadas em sistema extensivo ou semi-intensivo têm um acesso maior 
a esses tipos de alimentos, o que fazem com que a coloração da gema de seus ovos 
seja mais escura, diferente das galinhas criadas em sistema intensivo que têm uma 
alimentação mais controlada, ingerindo menos esses tipos de capim, e tendo 
consequentemente a gema de seus ovos mais clara. 
 
c) Diferenças entre ovos caipira, de granja, orgânicos, cage free, s/ antibiótico; 
Os ovos caipiras e de granja são nutricionalmente iguais, porém, os caipiras têm o 
custo de mercado mais alto, já que demandam uma mão de obra maior, tem uma 
produção menor e são mais susceptíveis a doença que os de granja. Isto acontece 
porque as galinhas de granja são criadas em sistema intensivo, o que permite um maior 
controle de pragas. As galinhas caipiras geralmente são criadas em sistema semi-
intensivo. As galinhas de criação orgânica têm de ter em seu sistema de criação apenas 
matérias-primas orgânicas, além de serem criadas em ambiente orgânico, 
diferentemente dos ovos caipiras. As galinhas cage free, que são libertas de gaiolas, 
mas que em maioria não têm acesso a pastejo e acabam sendo criadas confinadas, não 
 
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se alimentando de capins, e portanto, não consumindo os carotenoides que vão tornar 
o ovo com a gema mais clara. As galinhas criadas sem antibióticos em seu 
crescimento atraem um público de consumidores específicos. 
d) Cor da casca dos ovos. 
A cor da casca dos ovos é determinada pela genética da galinha. Mesmo inserindo 
componentes na alimentação dos animais, não é possível alterar a cor da casca. Pode 
ocorrer mudança em relação a tonalidade, mas não em relação a cor. 
 
2 – Qual o principal componente da casca do ovo? Explique detalhadamente o processo de 
alcalose respiratória. Como este processo pode piorar a qualidade da casca dos ovos de 
galinhas? 
O principal componente da casca do ovo são os cristais de CaCO³ (carbonato de 
cálcio), que respondem por 94% da composição química da casca do ovo. O aumento da 
temperatura ambiente e da umidade relativa do ar é o fator climático de maior impacto na 
produtividade animal, tornando-se, portanto, um dos principais pontos de partida do distúrbio 
chamado de alcalose respiratória. À medida que os fatores climáticos acima mencionados 
aumentam, os animais respondem através de três vias desse reflexo oriundo do ambiente 
externo. Os animais mudam seu comportamento reduzindo suas atividades e procuram não 
gerar o máximo de calor endógeno possível, também passam a buscar locais mais ventilados, 
mais frios ou mais úmidos, onde o calor possa ser trocado através de condução. Além disso, 
ele reduz o consumo de alimentos por consequência da produção de calor endógeno em 
virtude dos processos de digestão e absorção do metabolismo do animal. Quando os animais 
reduzem a ingestão de alimentos, eles entram em um estado de desnutrição, ou seja, uma 
grande parte dos nutrientes do corpo está faltando, levando ao desequilíbrio nutricional e ao 
desequilíbrio ácido base. A segunda reação desses animais é aumentar a quantidade de água 
que bebem para resfriar o corpo e aliviar a sensação de calor. Com o aumento do consumo de 
água, a excreção renal do animal aumenta, passando a afetar a redução da pressão do gás 
carbônico e aumentar o valor do pH, o que já é uma característica da alcalose. A terceira 
resposta apresentada pelos animais é que, como não têm glândulas sudoríparas, as aves 
respondem aumentando a taxa de respiração, o que é chamado de respiração ofegante. Nesse 
processo, o animal abre o bico e aumenta o ritmo do movimento respiratório, resultando na 
perda de gás carbônico e também na perda de água, por se tratar de uma perda por 
evaporação. Todos esses processos podem levar à diminuição do desempenho do animal e, em 
casos mais extremos, podem levar à morte. O gás carbônico é um elemento fundamental na 
formação da casca dos ovos das aves, então por essas perdas de água (H²O) e de gás 
carbônico (CO²) leva a um desequilíbrio na formação dos cristais de carbonato de cálcio 
(CaCO³) que como foi citado anteriormente é responsável por 94% da composição química da 
casca do ovo. Isso pode gerar a produção de cascas de ovos mais finas, quebradiças ou até 
mesmo ovos sem casca (apenas com a película). 
 
3 – Com base nas características nutricionais e de qualidade interna e externa dos ovos de 
consumo, assinale com V (verdadeira) ou F (falsa) as afirmativas abaixo: 
a) Galinhas poedeiras semipesadas, tais como a Isa Brown, produzem ovos de casca 
marrom, além de consumirem uma maior quantidade de ração, quando comparado 
com as poedeiras leves (V); 
 
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b) Um dos principais fatores que alteram o tamanho e o peso dos ovos é a idade da 
poedeira, no entanto, esta característica não pode ser alterada pela alimentação, bem 
como as características de ambiente (F); 
c) A cor da casca dos ovos de galinha é uma característica intrinsicamente ligada a 
genética da ave, podendo ser alterada pela dieta (F); 
d) A gema dos ovos pode apresentar variação quanto a tonalidade da cor amarela, sendo 
que esta característica pode ser alterada através da manipulação da dieta (V). 
e) Comercialmente, ovos de cor marrom possuem maior valor de mercado do que ovos 
de cor branca, fato este atribuído a um maior consumo de ração por galinhas leves, 
além de uma maior preferência pelo consumidor (F); 
 
4 – Quais as principais características nutricionais do albúmen e da gema do ovo? 
A gema tem proporcionalmente mais proteínas que o albúmen, apresentando em média 15,9 g 
de proteína, enquanto o albúmen tem 13,4g, quando retirados de 100g de um ovo cozido. O 
albúmen é composto por proteínas e sais minerais e a gema tem em sua composição gorduras 
boas, vitaminas, minerais e proteínas.A gema concentra a maior quantidade de energia em 
quilocalorias e uma maior quantidade de cálcio, fósforo e colesterol. O albúmen detém a 
maior quantidade de potássio e sódio. 
 
5 – Explique detalhadamente os mecanismos de defesa (externos e internos) encontrados nos 
ovos contra a invasão de microrganismos. 
 
Mecanismos de defesa externos 
A casca do ovo é a primeira barreira protetora para evitar que microrganismos entrem no ovo. 
A casca possui micro poros e a cutícula auxilia a casca na proteção do ovo por ser uma 
estrutura que recobre a casca. Essa cutícula é formada por mucoprotéína. Ela ajuda a evitar 
que microrganismos entrem no ovo cerca de duas horas após a postura, o que significa que 
pode atuar como uma barreira protetora, pois é formado pela ação de fibras de proteínas 
cruzadas. 
 
Mecanismos de defesa internos 
Além de proteínas, água e sais minerais, a composição do albúmen do ovo também contém 
outra proteína chamada lisozima. É um agente antibacteriano natural, e sua função é eliminar 
microrganismos invasores. Quando um microrganismo invade um ovo, ele deve percorrer um 
longo caminho para chegar à gema. Ao chegar no albúmen ele irá encontrar uma boa 
quantidade de lisozima que tem como principal função inibir o crescimento desses 
microrganismos que podem levar contaminação do ovo (componentes internos) e levar o 
embrião a morte. Além disso, o albúmen tem uma aparência viscosa, e essa viscosidade 
também desempenha um papel importante como mecanismo de defesa dos ovos. Ela interfere 
na movimentação do microrganismo no interior do ovo e promove a ação das lisozimas. Já a 
Chalaza faz com que o microrganismo tenha mais dificuldade em chegar à gema do ovo por 
manter ela centralizada no albúmen denso impedindo também que ela tenha contato com a 
casca do ovo onde há maior possibilidade de ter microrganismos. 
 
 
 
 
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6 – Sobre os componentes externos e internos do ovo, assinale a alternativa INCORRETA 
a) A chalaza, estrutura em formato de espiral, está aderida a gema do ovo e tem como 
principal função manter este componente centralizado no albúmen, dificultando 
assim o acesso de microrganismos aos seus nutrientes. 
b) O albúmen, além das qualidades nutricionais, é essencial para a defesa interna do 
ovo, graças a sua viscosidade, que dificulta a movimentação do microrganismo, 
além da presença da quimosina, uma importante proteína com efeito microbiano. 
c) Embalagem natural dos ovos, a casca do ovo apresenta como principal componente 
químico o Carbonato de Cálcio (CaCO3). 
d) Cerca de 1/3 do ovo sem a casca é preenchido pela gema, componente rico em 
proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas, em destaque a colina, importante nutriente 
para o sistema nervoso, prevenindo doenças como Mal de Alzheimer e Parkinson. 
e) O albúmen representa 2/3 do ovo sem a casca, é rico em aminoácidos e sais 
minerais.