dietas hospitalares

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Dietas Hospitalares - V.O. 
Profa. Thelma Feltrin 
Dietoterapia nas Especialidades Clínicas - 2018/02 
Dietas Hospitalares - V.O. 
Objetivo da Aula: 
Descrever e caracterizar as dietas 
hospitalares de rotina e especiais. 
Conhecimento: 
Identificar as diferenças quanto à 
composição das dietas hospitalares. 
Habilidades: 
Elaborar cardápios para dietas 
hospitalares de rotina e especiais. 
Atitudes: 
Execução, aplicação, autonomia. 
Considerações Gerais 
• São modificações da dieta NORMAL, 
padronizadas pelo Serviço de Nutrição e 
Dietética (SND), a fim de atender às 
necessidades do paciente hospitalizado. 
• Geralmente as necessidades do paciente 
hospitalizado estão alteradas se 
comparadas às necessidades de 
indivíduos sadios. 
 Considerações Gerais 
➢ Devem se basear nas principais Diretrizes 
Dietéticas, Guias Alimentares e Recomendações 
Nutricionais atuais. 
➢ Adequadas quanto a composição, cor, textura e 
principalmente SABOR. 
➢ A padronização depende das características do 
hospital e do SND. Devem ser divulgadas a toda 
equipe de saúde do hospital através do 
MANUAL DE DIETAS. 
Dietas Hospitalares 
➢ As dietas hospitalares são padronizadas por conveniência, 
eficiência, economia e uniformidade. 
➢ É importante que a dieta seja flexível e INDIVIDUALMENTE 
adaptada (necessidades nutricionais, restrições, hábitos e 
preferências). 
Dietas hospitalares NÃO devem ter 
SABOR e APARÊNCIA comprometidos 
GASTRONOMIA HOSPITALAR 
Gastronomia Hospitalar 
ALIMENTAÇÃO 
TÉCNICAS 
GASTRONÔMICAS 
RECUPERAÇÃO DA SAÚDE 
CONFORTO 
QUALIDADE 
MELHORA ASPECTOS SENSORIAIS 
REDUZ DESPERDÍCIO ALIMENTAR 
SANTOS VS, GONTIJO MCF, ALMEIDA MEF. Rev. Nutrición Clin. y Dietética Hospitalaria. 2017; 37(3):17-22 
GASTRONOMIA 
●  MODIFICA DIETAS HOSPITALARES 
●  ASSEGURA > ACEITAÇÃO DAS PREPARAÇÕES 
●  CONTRIBUI P/ RECUPERAÇÃO E BEM ESTAR 
●  PROPORCIONA HUMANIZAÇÃO 
Dietas Hospitalares 
➢ A nomenclatura / terminologia, varia de hospital/hospital. 
Ex: dieta hipossódica, dieta ½ sal, dieta hipocloretada 
➢ Abreviadas por siglas e denominadas conforme a modificação 
ou doença. 
Ex. Dieta líquida (LIQ), dieta hipossódica (HS), dieta para 
diabetes (DM) 
➢ Para possibilitar a montagem da dieta e distribuição aos 
pacientes, devem ser identificadas (cartões/ etiquetas). 
Pacientes hospitalizados X dieta 
➢ IBRANUTRI – Rev Bras Nutr Clin. 1998; 13(1): 30-40 
➢ BRAINS – Rev Bras Nutr Clin. 2013; 28(4):255-63 
O paciente hospitalizado pode apresentar elevado 
risco de 
DESNUTRIÇÃO durante o período de internação. 
Quais os possíveis motivos dessa 
DESNUTRIÇÃO?? 
 Classificação das Dietas Padronizadas 
➢ Dietas de Rotina: modificações quanto a 
CONSISTÊNCIA e TEXTURA. 
Geral/Branda/Pastosa/Leve/Líquida 
➢ Dietas Terapêuticas ou Especiais: modificações 
para atender especificações de determinadas 
doenças. 
Hipossódica/Hipoprotéica/Hipocalêmica, etc 
 Principais Modificações da Dieta 
 Consistência 
➢ Determinada pela textura dos alimentos e preparações que 
compõem as dietas hospitalares. 
➢ As modificações de consistência são as mais frequentes 
alterações das dietas hospitalares. 
➢ São importantes para adaptar a dieta às condições de 
ingestão, mastigação, deglutição e ou digestão do paciente. 
Principais Modificações da Dieta 
 Temperatura 
➢ A temperatura pode variar segundo condições da cavidade 
oral ou TGI ou adaptação a cirurgia realizada. 
Morna, ambiente, fria ou gelada 
Valor Energético Total (VET) 
•  Hipercalórica: dieta com VET acima das necessidades do 
paciente, indicada na desnutrição e ou estados 
hipercatabólicos (queimados) 
•  Hipocalórica: dieta com VET abaixo das necessidades do 
paciente, indicada na obesidade. 
Alteração de Macronutrientes 
 PROTEÍNAS 
•  Hiperproteica: dieta com maior oferta de proteínas (> 1,2g/kg/dia). 
Indicação: desnutrição, estados hipercatabólicos ou situações em que 
se requer balanço nitrogenado positivo (queimaduras, septicemia e 
câncer). Adicionados alimentos ricos em proteína: carnes, leite e 
derivados, ovos e suplementos nutricionais. 
•  Hipoproteica: dieta restrita em proteínas (6 a 8% VET), indicada em 
casos de insuficiência renal e encefalopatia hepática. 
•  Rica em aminoácidos ramificados: dieta “rica” em aa ramificados 
(valina, leucina e isoleucina) e pobre em aa aromáticos (tirosina, 
fenilalanina e triptofano), indicada na encefalopatia hepática. 
•  Restrita em fenilalanina: dieta com quantidades reduzidas do aa 
fenilalanina, indicada na fenilcetonúria. 
Alteração de Macronutrientes 
LIPÍDIOS 
Hiperlipídica ou hipergordurosa: dieta com maior oferta de lipídios 
(>35% VET). Indicação: epilepsia (Dieta Cetogênica). 
Hipolipídica ou hipogordurosa: dieta com restrição de lipídios 
(< 20%). Indicação: esteatorréia e ou comprometimento da digestão 
das gorduras, com alterações na vesícula biliar (colecistite) ou 
pâncreas (pancreatite). 
Dieta restrita em colesterol e AG saturados: dieta com restrição 
de alimentos fontes de colesterol e AG saturados. Indicação: 
Dislipidemias. 
 
Alteração de Micronutrientes 
SÓDIO (Na) 
•  Hipossódica: dieta restrita em sódio total (intrínseco e/ou 
extrínseco). Indicação: edema, ascite e HAS, insuficiência 
renal, cardíaca ou hepática. 
•  Acloretada (ou assódica): dieta restrita em sódio total, isenta 
de sal de cozinha (NaCl). Indicação: situações acima 
agravadas. 
Alteração de Micronutrientes 
POTÁSSIO (K) 
• Hipocalêmica: dieta com baixos teores de K, com 
restrição no consumo de alimentos ricos em K. 
Indicação: hipercalemia. 
• Hipercalêmica: dieta com maior oferta de alimentos 
fontes de K, indicada na hipocalemia, que ocorre 
com o uso prolongado de diuréticos, desnutrição e 
desidratação, CA e outras doenças espoliativas. 
 Fibras alimentares/ resíduos alimentares 
➢ Laxante ou laxativa ou rica em resíduos ou rica em fibras: 
 dieta para ↑ o volume fecal, indicada na constipação/ obstipação 
intestinal. São acrescidas de alimentos fontes de fibras 
alimentares (30 a 50g/dia) e ou com poder laxativo. 
Alimentos-fonte 
↓ 
Hortaliças, frutas, farelo de trigo, farelo de aveia, cereais e 
grãos integrais, suplementos de fibras. 
Ameixa preta: potente estimulador da motilidade intestinal 
(contém o ácido diidroxifenil isotina). 
➢  Oferta hídrica aumentada! 
Fibras alimentares/ resíduos alimentares 
➢  Obstipante ou restrita em resíduos: 
dieta para ↓ o volume e minimizar a quantidade de resíduos. 
Indicada: na diarréia (3 ou + evacuações líquidas/dia) e em pós 
 operatórios do TGI. 
São excluídos 
↓ 
alimentos fontes de fibras insolúveis - (frutas com casca e 
hortaliças), alimentos fontes de lactose/sacarose (leite, doces 
concentrados) e outros que possam estimular o peristaltismo 
intestinal. 
Dietas de rotina 
➢ Modificadas quanto à Consistência dos Alimentos 
e Preparações 
➢ Usadas para facilitar ingestão, mastigação, 
deglutição e/ou digestão 
➢ Utilizadas no preparo para cirurgias e na evolução 
de PO 
➢ Geralmente são dietas de TRANSIÇÃO para dieta 
normal 
➢ É importante que a adequação calórica e nutritiva 
seja planejada em todas as fases de transição 
(suplementação nutricional). 
Dieta Líquida 
Características 
 ➢Composta por alimentos de aspecto e consistência 
líquida no seu estado natural ou que se liquefazem à 
temperatura corporal 
 ➢Exige o mínimo de trabalho para a digestão e > 
fracionamento (8 refeições/dia) 
 Se adotada por longo período deve incluir 
suplementos para evitar carências nutricionais. 
Dieta Líquida 
Indicações 
➢ Dificuldades de ingestão, mastigação e deglutição (DISFAGIA) 
➢ Doenças da cavidade oral e TGI 
➢ Infecções e doenças febris 
➢ Inflamação do TGI e diarréia 
➢ Pré e pós-operatório 
➢ Preparo paraalguns exames laboratoriais ou radiológicos. 
Alimentos e Preparações 
•  Leite, mingau ralo, iogurte batido, sorvete sem pedaços, chá, 
achocolatado, suco de frutas e de vegetais (coados), sopas 
(liquidificadas e coadas) e caldo de feijão. 
Dieta Líquida Restrita 
(com mínima formação de resíduos) 
RESÍDUOS = porção de alimentos que permanece no intestino 
após o processo de digestão e absorção. 
 Características 
➢  As mesmas características da dieta líquida, isenta de fibras, 
lactose, sacarose e outros alimentos fermentáveis. 
 Indicações 
•  Geralmente indicada “antes” da dieta líquida 
•  Pré e pós-operatório de “grandes” cirurgias no TGI 
•  Preparo de exames (colonoscopia) 
Dieta Líquida Restrita 
 (com mínima formação de resíduos) 
Alimentos e Preparações 
↓ 
Caldo de carne e ou legumes, chás (“claros”), suco de frutas 
coados (preferivelmente de limão e adoçados com 
edulcorantes), gelatina dietética e água de coco. 
Na introdução de uma dieta após jejum, inicialmente pode 
ser “líquidos VO” (água de coco, chá, gelatina dietética, 
suco de limão coado com edulcorantes). 
Dieta Leve ou Semilíquida 
 Características 
•  Composta por alimentos de consistência líquida, semi-líquida 
e cremosos ou macios, de fácil diluição na boca, mastigação, 
deglutição e digestão. 
Indicações 
•  Dificuldades parciais na mastigação e deglutição 
•  Doenças da cavidade oral e TGI 
•  No pré e pós operatório e alguns preparos de exame 
•  Infecções e doenças febris 
•  Transição para dieta Branda ou Geral. 
Dieta Leve ou Semilíquida 
Alimentos e Preparações 
➢ Todas as preparações da DIETA LÍQUIDA 
➢ Bisnaga, torrada, pão de forma, biscoitos “simples” e queijos 
cremosos 
➢ Sopas de macarrão, legumes e carnes picadas, canja 
➢ Alguns hospitais adotam: carne bem cozida (moída, desfiada 
ou bem picada) purê de legumes (ou alguns legumes bem 
cozidos, sem casca), arroz “papa” ou massa bem cozida e caldo 
de feijão 
➢ Fruta cozida e algumas cruas, maduras e sem casca 
(mamão, pêra, banana maçã). 
Dieta Pastosa 
 Características 
➢ Composta por alimentos de consistência líquida, semilíquida e 
pastosa, de fácil e mastigação 
➢ Geralmente cozidos para atingirem a consistência pastosa 
Indicações 
➢ Dificuldades de mastigação e deglutição, principalmente em 
pacientes idosos e alterações neurológicas. 
➢  Pacientes com insuficiência cardíaca ou desconforto 
respiratório. 
Dieta Pastosa 
Alimentos e preparações 
✓  Todas as preparações da DIETA LEVE na textura cremosa ou 
purê ou desfiados 
✓  Bisnaga, pão de forma, biscoitos “simples” e queijos cremosos 
✓  Carne bem cozida (moída, desfiada ou bem picada) 
✓  Purê de legumes ou legumes bem cozidos, macios e refogados 
✓  Arroz bem cozido tipo “papa”, massas bem cozidas e caldo de 
feijão 
✓  Frutas cozidas e algumas cruas, maduras e sem casca 
(mamão, pêra, banana maçã). 
 Dieta Branda 
Características 
➢ Alimentos abrandados quanto à textura 
➢ Restrição de alimentos fermentáveis 
Indicações 
➢ Algumas alterações do TGI: gastrite, úlcera, doenças 
inflamatórias intestinais (DII) e outras 
➢ Pós-operatório 
➢ Transição para Dieta Geral 
Dieta Branda 
 Alimentos e Preparações 
Todos da dieta leve e pastosa, arroz “normal”, caldo de feijão, 
carnes, legumes e verduras, frutas macias. 
 Alimentos e preparações “excluídas” 
•  Frituras, embutidos, enlatados, conservas, 
•  hortaliças cruas (exceto folhas tenras picadas, como alface), 
•  leguminosas (exceto caldo), doces concentrados e frutas com 
bagaço. 
Dieta Geral 
 Características 
•  Consistência e fracionamento normal 
•  Sem restrições na composição e preparo 
•  Normoglicídica, normoprotéica e normolipídica. 
 Indicações 
•  Pacientes cuja doença e estado geral não exijam nenhuma 
modificação em nutrientes e consistência na dieta. 
 Alimentos e preparações “Evitados” 
• Geralmente evita frituras e outras preparações gordurosas e 
condimentos picantes. 
 DIETAS ESPECIAIS 
➢ São dietas hospitalares modificadas para atender a pacientes com 
doenças específicas. 
➢ Podem ser avaliadas e calculadas individualmente devido ao 
elevado grau de especificações das modificações. 
➢ Preparadas na cozinha dietética do SND ou cozinha metabólica e 
as preparações devem ser pesadas segundo a dieta calculada. 
➢ Diariamente utiliza-se a Lista de Substituições. 
➢ São exemplos de dietas especiais: hipocalórica, hipoprotéica, 
rica em aa ramificados, restrita em fenilalanina, sem glúten. 
 NÚMERO DE REFEIÇÕES E VOLUME 
Normal: 5 refeições/dia (volume 
normal/ refeição) 
Fracionada: 6 a 8 refeições/dia 
(volume reduzido/ refeição) 
Refeição Horários 
Desjejum 7 a 8h 
Colação/ Lanche da manhã 9 a 10h 
Almoço 11h30 a 12h30 
Merenda/ lanche da tarde 14 a 15h 
Jantar 17h30 a 18h30 
Ceia/Lanche noturno 20h a 21h 
Dieta Geral - Almoço 
Dieta Geral – Café da manhã 
Dieta Geral - Jantar 
Dieta Geral - Lanche 
Dietas Terapêuticas 
EXEMPLO - QUADRO DE DIETAS DE ROTINA 
Refeição Dieta Geral Dieta Branda Dieta Semi Líquida Dieta Pastosa 1 Dieta Pastosa 2 Dieta Líquida 
Desjejum - Leite com café 
● Pão francês com 
margarina 
● Bolacha Maria 
● Geléia 
● Melão 
- Leite com café 
● Pão de forma com 
margarina 
● Bolacha Maria 
● Geléia 
- Mamão 
• Leite com café 
● Pão de forma com 
margarina 
● Bolacha Maria 
● Geléia 
- Mamão 
- Leite com café 
● Pão de forma com 
margarina 
● Bolacha Maria 
● Geléia 
- Mamão 
● Gelatina 
• Leite com café 
● Mingau de maizena 
● Gelatina 
● Papa de frutas 
(papaia) 
• Leite com café 
● Suco de melão 
● Gelatina 
Almoço • Arroz 
● Feijão 
● Bife Rolê 
● Batata soutê 
● Salada de tomate e 
escarola 
● Abacaxi 
● Suco de laranja 
• Arroz 
● Caldo de Feijão 
● Carne em cubos 
cozida 
● Batata soutê 
● Escarola refogada 
● Abacaxi em calda 
- Suco de laranja 
- Sopa inteira de 
legumes, macarrão 
- Purê de Batata 
- Carne desfiada 
- Gelatina 
- Suco de laranja 
• Arroz papa 
● Caldo de Feijão 
● Carne moída 
● Purê de batata 
● Gelatina 
- Suco de laranja 
- Sopa batida grossa de 
legumes, macarrão e 
carne 
- Purê de Batata 
- Caldo de feijão 
- Gelatina 
- Suco de laranja 
- Sopa batida e coada 
de carne e legumes 
- Gelatina 
- Suco de laranja 
Lanche da 
Tarde 
• Iogurte com frutas 
● Chá de ervas 
● Bolo inglês 
• Iogurte com frutas 
● Chá de ervas 
- Bolo inglês 
• Iogurte com frutas 
● Chá de ervas 
- Bolacha maizena 
• Iogurte com frutas 
● Chá de ervas 
● Bolacha maizena 
• Iogurte com frutas 
● Chá de ervas 
● Mingau de mucilon 
● Papa de fruta (pêra) 
- Iogurte batido ralo 
- Chá de ervas 
- Gelatina 
Jantar • Arroz a grega 
● Frango assado 
● Creme de ervilha 
● Espinafre ao molho 
branco 
● Salada de acelga 
● Papaia com sorvete 
de baunilha 
● Suco de uva 
• Arroz com cenoura 
● Frango cozido 
● Creme de ervilha 
● Espinafre ao molho 
branco 
● Acelga refogada 
● Papaia com sorvete 
de baunilha 
Suco de uva 
- Creme de ervilhas 
- Purê de cenoura 
- Frango desfiado 
- Creme de papaia 
- Suco de uva 
- Arroz papa 
- Frango desfiado 
- Creme de ervilha 
- Creme de espinafre 
- Creme de papaia 
- Suco de uva 
- Sopa batida grossa de 
legumes, macarrão e 
frango 
- Purê de cenoura 
- Caldo de feijão 
- Creme de papaia 
- Suco de uva 
- Sopa batida e coada 
de legumes com frango 
- Suco de uva 
- Gelatina 
Ceia • Chá de ervas 
● Torradas 
● Geléia 
• Chá de ervas 
● Torradas 
-  Geléia 
• Chá de ervas 
● Bolacha maizena 
- Geléia 
- Mingau de farinha 
láctea 
• Chá de ervas 
● Bolacha maizena 
● Geléia 
- Chá de ervas 
- Mingau de farinha 
láctea 
- Papa de frutas (maçã) 
- Gelatina 
- Leite com 
achocolatado 
- Suco de fruta 
- Gelatina 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
CARUSO L, SIMONY RF, SILVA ALND. Dietas hospitalares - 
uma abordagem na prática clínica. São Paulo: Atheneu, 2002. 
SANTO VS, GONTIJO MCF, ALMEIDA MEF. Efeito da 
gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Rev Nutr 
Clin Diet Hosp. 2017; 37(3): 17-22.Disponível em: http://
revista.nutricion.org/PDF/FerreiraAlmeida.pdf