GE - Tópicos Integradores II_Nutrição_01

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UNIDADE I
TÓPICOS INTEGRADORES II
- NUTRIÇÃO
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Sumário
Para início de converSa ..................................................................................... 3
nuTrienTeS ................................................................................................................. 3
ProTeínaS ................................................................................................................................ 4
carBoidraToS ........................................................................................................................ 6
FunÇÕeS ........................................................................................................................ 7
LiPídioS ...................................................................................................................................... 8
viTaminaS e mineraiS ............................................................................................ 10
inTroduÇÃo a diGeSTÃo doS macronuTrienTeS ........................................ 16
LeiS da aLimenTaÇÃo .............................................................................................. 17
PirÂmide doS aLimenToS ...................................................................................... 18
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TÓPicoS inTeGradoS ii
unidade 1
Para início de converSa 
Olá, caro(a) aluno(a)! Seja bem-vindo(a) ao nosso primeiro encontro desta disciplina.
A unidade 1 irá abordar o conteúdo de Nutrição e dietética com enfoque na bioquímica 
com conceitos de nutrientes como carboidratos, proteína, lipídios vitaminas e minerais 
e uma breve introdução a digestão dos macronutrientes, este último será aprofundado 
no Guia II, junto com fisiologia do trato digestório e sistema endócrino. 
Então, com este Guia de Estudos você será capaz de entender a função e importância 
de cada nutriente no corpo humano, bem como, os princípios básicos da nutrição. 
Preparado(a)? Vamos então para nossa viagem pelo vasto mundo da Bioquímica.
Quero apenas lhe orientar que você terá atividades relacionadas a este material de 
estudo e caso você precise tirar alguma dúvida, sinalize o seu tutor, ele estará a sua 
disposição para lhe auxiliar no que for preciso.
Bom estudo!
Caro(a) estudante, vamos então para a falada Bioquímica. Ela é o assunto chave para ser explanado em 
todos os cursos da área de saúde. A Bioquímica aplicada a nutrição e seu metabolismo na digestão é o 
pilar da nutrição humana e de suma importância para vida prática do profissional nutricionista. 
nuTrienTeS
A energia é necessária para que o corpo realize todas as suas funções, para isso ele deve ser 
constantemente abastecido. Essa energia é obtida através da alimentação, por isso é importante que os 
indivíduos consumam alimentos certos e em quantidades adequadas para melhor desempenho e saúde.
 
Existem três grupos fornecedores de energia contidos nos alimentos, eles são, as proteínas, os 
carboidratos e os lipídeos. Porém, a utilização e quantidade desses nutrientes, dependerá do tipo de 
atividade/intensidade e estado de saúde do individuo.
A seguir, confira a descrição de cada um dos grupos de nutrientes necessários ao organismo.
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ProTeínaS
São compostos orgânicos considerados construtores. Fornecendo aproximadamente 4kcal/g. Presentes 
na maioria das vezes em alimentos de origem animal, mas também podem ser encontrados em alimentos 
de origem vegetal. Contém sempre carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Às vezes contém enxofre e, 
mais raramente, iodo, ferro e fósforo.
Quando sofrem hidrólise produzem os aminoácidos que lhe deu origem, os quais são compostos básicos 
das mesmas. As junções dos aminoácidos através das ligações peptídicas formam peptídeos e a junção 
dos peptídeos formam as proteínas.
Os aminoácidos são formados por um grupo carboxílico (COOH), um grupo amina (NH2) e uma molécula de 
hidrogênio (H), ligados a um átomo de carbono, chamado de carbono alfa. A esse mesmo carbono também 
é ligado um radical, genericamente chamado de R. Este radical varia de acordo com o aminoácido, ou seja, 
cada um dos 20 aminoácidos existentes contém seu próprio radical, que pode variar de um simples átomo 
de hidrogênio (H), como é o caso da glicina, para grupos bem mais complexos.
Aminoácidos não essências
São produzidos pelo próprio organismo. O organismo animal é capaz de produzir apenas 12 dos 20 
aminoácidos existentes na natureza, devendo os demais serem adquiridos através da alimentação.
 
Aminoácidos essenciais
São os aminoácidos que os animais não conseguem produzir, mas são obrigatórios na fabricação das 
proteínas, portanto, devem ser adquiridos através da alimentação.
naturais essenciais
Glicina Histidina Fenilalanina
Alanina Asparagina Valina
Serina Glutamina Triptofano
Cisteína Prolina Treonina
Tirosina Lisina
Ácido Aspártico Leucina
Ácido Glutâmico Isoleucina
Arginina Metionina
Fica a dica
Nem todos os alimentos contêm todos os aminoácidos, por isso a alimentação deve 
ser bastante diversificada. Os alimentos mais ricos em aminoácidos essenciais são 
de origem animal: carne, ovos, leite, queijos, etc. Os alimentos de origem vegetal não 
possuem todos os aminoácidos essenciais, por isso uma dieta vegetariana precisa ser 
bem diversificada.
http://www.infoescola.com/elementos-quimicos/carbono/
http://www.infoescola.com/elementos-quimicos/hidrogenio/
http://www.infoescola.com/elementos-quimicos/oxigenio/
http://www.infoescola.com/elementos-quimicos/nitrogenio/
http://www.infoescola.com/elementos-quimicos/enxofre/
http://www.infoescola.com/elementos-quimicos/ferro/
http://www.infoescola.com/elementos-quimicos/fosforo/
http://www.infoescola.com/bioquimica/peptideos/
http://www.infoescola.com/quimica/funcao-amina/
http://www.infoescola.com/animais/
http://www.infoescola.com/bioquimica/acido-glutamico/
http://www.infoescola.com/alimentos/leite/
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Funções:
As proteínas desempenham um grande número de funções biológicas nas células como:
Enzimas
As enzimas são catalisadores biológicos com alta especificidade. É o grupo mais variado de proteínas. 
Praticamente todas as reações do organismo são catalisadas por elas.
Proteínas estruturais
As proteínas também participam da arquitetura celular, como é o caso dos tendões e das cartilagens, que 
possuem a proteína colágeno.
Proteínas reguladoras
Os hormônios são proteínas que regulam inúmeras atividades metabólicas. Como exemplo, podemos citar 
o glucagon e insulina, que participam no metabolismo da glicose.
Proteínas de transporte 
Elas transportam substâncias como aminoácidos, glicose entre outras, através das membranas celulares. 
No sanguíneo transportam íons ou moléculas específicas de um órgão para outro. O LDL e o HDL são 
proteínas transportadoras de colesterol e a hemoglobina presente nos glóbulos vermelhos e transporta 
gás oxigênio para os tecidos.
Proteínas de defesa
Os anticorpos são proteínas que atuam defendendo o corpo contra os organismos invasores, assim como 
de ferimentos, produzindo proteínas de coagulação sanguínea como o fibrinogênio e a trombina.
Proteínas de motilidade ou contráteis
A actina e da miosina são proteínas atuam na contração de células e produção de movimento muscular.
Onde encontrar:
•	 Leite e derivados (De preferência desnatados)
•	 Carnes, aves e peixes (de preferência cortes magros, aves sem pele e peixes sem coro);
•	 Ovos (no máximo um ao dia, preferir cozido);
•	 Leguminosas – feijão, soja, ervilha, grão de bico e lentilha (evitar preparações com 
carnes gordurosas);
•	 Suplementos como: BCAA, Whey protein, glutamina, leucina, etc. (Utilizar só com 
autorização do nutricionista). 
Tudo certo até agora? Podemos continuar? Não esqueça de seu tutor, pode sinalizar que ele te ajuda no 
que você precisar. 
http://www.infoescola.com/bioquimica/enzimas/
http://www.infoescola.com/histologia/colageno/
http://www.infoescola.com/hormonios/
http://www.infoescola.com/hormonios/glucagon/
http://www.infoescola.com/saude/colesterol-bom-e-ruim/
http://www.infoescola.com/sistema-imunologico/anticorpos/http://www.infoescola.com/sistema-muscular/actina-e-miosina/
http://www.infoescola.com/fisiologia/contracao-muscular/
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???
carBoidraToS
São compostos orgânicos abundantes na natureza. Fornecendo aproximadamente 4 kcal/g. Também 
chamados sacarídeos, glicídios, hidratos de carbono ou açúcares, são definidos, quimicamente, como poli-
hidróxi-cetonas (cetoses) ou poli-hidróxi-aldeídos (aldoses), ou seja, compostos orgânicos com, pelo 
menos três carbonos onde todos os carbonos possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a 
carbonila primária (grupamento aldeídico) ou a carbonila secundária (grupamento cetônico).
você SaBia?
Você sabia que nos seres humanos e animais, há um processo chamado Neoglicogênese? 
Pois é, este processo é uma síntese de glicose a partir de percursores não glicídicos. 
Um outro processo de síntese endógena de glicose se dá através da glicogenólise do 
glicogênio sintetizado no fígado e músculos (glicogênese). Esses processos, entretanto, 
só são possíveis a partir de substratos provenientes de um prévio metabolismo dos 
carboidratos, o que obriga a obtenção de carboidratos pela alimentação, fato que torna 
os homens e animais dependentes dos vegetais em termos de obtenção de energia.
Fique aTenTo!
Os carboidratos formam compostos pela união de duas ou mais moléculas de monossacarídeos, sendo 
classificados como dissacarídeos, polissacarídeos.
Monossacarídeos:
São os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas os outros. 
A classificação dos monossacarídeos também pode ser relacionada ao número de carbonos de suas 
moléculas; assim sendo, as  trioses  são os monossacarídeos mais simples, seguidos das  tetroses, 
pentoses, hexose e heptoses. 
Os mais importantes são as Pentoses e as Hexoses.
 
As pentoses mais importantes são:
•	 Ribose
•	 Arabinose
•	 Xilose
As hexoses mais importantes são:
•	 Glicose
•	 Galactose
•	 Manose
•	 Frutose
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/cetoses.gif
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/cetoses.gif
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/G_nolise.html
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/G_genese.html
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/Dissac.html
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/Polissac.html
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Dissacarídeos:
São carboidratos formados a partir da ligação de 2 monossacarídeos através de ligações especiais 
denominadas “Ligações Glicosídicas”.
A Ligação Glicosídica: Ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro carbono 
do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água. 
•	 Na Maltose -> Glicose + Glicose
•	 Na Sacarose -> Glicose + Frutose
•	 Na Lactose -> Galactose + Glicose
Polissacarídeos: 
São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por várias unidades de monossacarídeos 
ligadas entre si por ligações glicosídicas. Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela 
polimerização da glicose.
Amido:
É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal. Formado por moléculas de glicose ligadas entre si através 
de numerosas ligações (1,4) e poucas ligações  (1,6), ou, “pontos de ramificação” da cadeia.  Sua molécula 
é muito linear, e forma hélice em solução aquosa.
Glicogênio:
É o polissacarídeo de reserva da célula animal. Parecido com o amido, possui um número bem maior de 
ligações (1,6), o que confere um alto grau de ramificação à sua molécula. Os vários pontos de ramificação 
constituem um importante impedimento na formação de uma estrutura em hélice.
Celulose:
É o carboidrato mais encontrado na natureza. Possui função de estrutura na célula vegetal, é um componente 
importante da parede celular. Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose também é 
um polímero de glicose, mas formada por ligações tipo (1,4). Este tipo de ligação glicosídica confere a uma 
estrutura espacial muito linear, que forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano.
FunÇÕeS
Energética: são os principais produtores de energia sob a forma de ATP, pois duas ligações ricas em 
energia. São quebradas sempre que as células precisam de energia para as reações bioquímicas. É a 
principal função dos carboidratos, com todos os seres vivos (com exceção dos vírus) possuindo metabolismo 
adaptado ao consumo de glicose como substrato energético. Algumas bactérias consumem dissacarídeos 
(p.ex.: a lactose) na ausência de glicose, porém a maioria dos seres vivos a utiliza como principal fonte 
energética.
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•	 Estrutural: A parede celular dos vegetais é constituída por um carboidrato polimerizado - a celulose; 
a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exoesqueleto; as 
células animais possuem uma série de carboidratos circundando a membrana plasmática que dão 
especificidade celular, estimulando a permanência agregada das células de um tecido - o glicocálix.
•	 Reserva Energética: Nos vegetais, existe o amido que é um polímero de glicose; nos animais, existe 
o glicogênio, também polímero de glicose, porém, com uma estrutura mais compacta e ramificada.
Prezado(a) aluno(a), praticantes de atividade aeróbia e atletas devem manter seus estoques de glicogênio 
adequado e sua dieta rica em carboidratos, de igual maneira os que praticam atividade de musculação. A 
restrição severa de carboidratos na dieta leva ao indivíduo perder força, velocidade, potência prejudicando 
assim sua performance. Outros efeitos colaterais dessa restrição será: Hipoglicemia (tontura, desmaios, 
sudorese, tremedeira e até coma), irritação e mau humor. 
Onde encontrar carboidratos complexos: Arroz, pão, batata, massa e fibras.
Onde encontrar carboidratos simples: Frutas, mel, xarope de milho e açúcares refinados.
LiPídioS
 
Os Lipídeos são compostos insolúveis em água, mas solúvel em solventes orgânicos. Fornecendo 
9kcal/g. A função das gorduras são inúmeras, dentre elas: Síntese de hormônios, absorção de vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K), fonte de energia entre outras funções. No entanto, seu consumo em exagero, 
leva ao acúmulo excessivo no organismo, resultando no aumento de peso, estando associadas a diversas 
doenças como: doenças coronarianas, obesidade, hipertensão, dislipidemias e síndrome metabólica. 
Eles podem ser classificados em: Ácidos Graxos, Triacilglicerídios, Glicerofosfolipídeos, Fosfolipídios, 
Esfingolipídios, Prostaglandinas, Terpenóides e Esteróides.
A seguir, vamos ter uma breve descrição dos Ácidos Graxos e Triacilglicerídios.
◊	 Ácidos Graxos
Os ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos, geralmente com uma cadeia carbônica longa, com número 
par de átomos de carbono e sem ramificações, podendo ser saturada ou conter uma insaturação (ácidos 
graxos monoinsaturados) ou duas ou mais insaturações (poliinsaturados).
Os insaturados (que contém tais ligações) são facilmente convertidos em saturados através da 
hidrogenação catalítica (este processo é chamado de redução). A presença de insaturação nas cadeias de 
ácido carboxílico dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem a 
temperatura ambiente, no estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade de empacotamento 
intermolecular, são sólidos.
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/celulose.gif
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/amido.gif
http://www.geocities.com/CapeCanaveral/Launchpad/9071/g_genio.gif
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◊	 Triacilglicerídios
Os lipídios mais encontrados na natureza são os Triacilglicerídios. Formados por três moléculas de ácidos 
graxos esterificadas a uma molécula de glicerol, ou seja, apresentam três grupos acilas ligados a glicerol. 
As gorduras animais e os óleos vegetais são misturas de triacilgliceróis, que diferem na sua composição 
em ácidos graxos e, consequentemente, no seu ponto de fusão. Os triacilgliceróis das gorduras animais 
são ricos em ácidos graxos saturados, o que atribuia esses lipídios uma consistência sólida a temperatura 
ambiente; os de origem vegetal ricos em ácidos graxos insaturados, são líquidos. As gorduras presentes 
nos alimentos podem ser classificadas como: monoinsaturada, poliinsaturada, saturada e trans.
Gordura Monoinsaturada: De origem vegetal, considerada o melhor tipo de gordura, tendo efeito 
positivo a saúde, ajuda na diminuição do colesterol ruim (LDL) e estimula o aumento do colesterol bom 
(HDL), porém, mesmo sendo considerada boa, seu percentual na dieta não pode ultrapassar 20% do valor 
calórico total da dieta/dia. O consumo de gordura monoinsaturada reduz as chances de desenvolvimento 
de doenças cardiovasculares.
•	 Onde encontrar: Abacate, óleo de canola e azeite de oliva, amendoim e nozes.
 
Gordura Poliinsaturada: Também de origem vegetal, rica em ácidos graxos essenciais, o Ômega 3 
e Ômega 6, substâncias devem ser obtidas por meio da alimentação, pois o organismo não é capaz de 
fabricá-las; também auxilia na redução e controle dos níveis de colesterol no sangue. Sua parte negativa é 
a de reduz tanto o colesterol ruim (LDL) quanto o bom colesterol (HDL). Pode ser encontrada nos seguintes 
alimentos.
•	 Onde encontrar: Óleo de soja, girassol, canola, milho, peixes como o atum, sardinha e em 
frutos do mar, nozes e sementes de abóbora.
Gordura Saturada: É derivada dos produtos de origem animal. Considerada uma gordura prejudicial 
para o organismo humano, principalmente pelo fato de aumentar o colesterol ruim (LDL), podendo causar 
problemas cardiovasculares.
•	 Onde encontrar: Carnes vermelhas, pele de aves, gema do ovo, creme de leite, manteiga, 
iogurte integral, azeite de dendê e bacon, miúdos e vísceras, por exemplo.
Gordura Trans: Encontradas em produtos industrializados, após um processo de hidrogenação de óleos 
vegetais. Este processo de hidrogenação de óleos vegetais proporciona muitas vantagens a indústria 
alimentícia, como: aumento da validade do produto e menor necessidade de refrigeração. A gordura trans 
deve ser evitada, pois está relacionada também com doenças cardiovasculares. Seu consumo diário não 
deve ultrapassar 1% do valor calórico total.
Onde encontrar: Biscoitos, bolos confeitados, salgadinhos, sorvetes entre outros produtos.
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viTaminaS e mineraiS
 
Caro(a) estudante, as vitaminas são conhecidas como substancias reguladoras, essenciais para nosso 
organismo realizar diversas reações químicas. 
Devemos ingerir fontes diárias de vitaminas. Elas não fornecem kcal, porém, tanto o excesso como a 
carência de vitaminas são prejudiciais à saúde. Cada vitamina é responsável por diversas funções no 
organismo. Existem as Lipossolúveis que englobam a vitamina A, E, D e K e as vitaminas hidrossolúveis 
que englobam as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
Bem como, as vitaminas, os minerais também são muito importantes para saúde e manutenção do 
organismo humano. Assim como as vitaminas, os minerais não fornecem kcal e devem ser consumidos 
todos os dias. São responsáveis pelo controle da pressão arterial, do controle da secreção de insulina, 
contração muscular. 
Onde encontrar: Produtos de animais e de origem vegetal. A seguir, você terá um quadro resumo com as 
principais vitaminas e minerais. 
viTaminaS
FunÇÕeS / 
imPorTÂncia
carência / eXceSSo FonTeS
Vitamina A
Importante para a saúde 
da pele, olhos, dentes, 
cabelos e ossos. Ajuda no 
crescimento e aumenta a 
resistência de infecções em 
crianças.
Carência – Cegueira 
noturna, lesões e 
ressecamento de pele 
e mucosas, retardo no 
crescimento. 
Excesso – Perda de 
apetite, amarelamento 
da pele, queda de cabelo, 
pele seca, fragilidade 
óssea.
Tomate, leite, manteiga, 
verduras amarelas, 
abóbora, folhosos verde-
escuros, melão, pêssego.
Vitamina B1 
Tiamina
Importante para o 
funcionamento dos 
músculos e cérebro, facilita 
a absorção dos glicídios 
principalmente no cérebro.
Redução do apetite, 
cansaço, obstipação, 
irritabilidade fácil, 
esquecimento, raciocínio 
lento, inchaço dos pés 
e mãos, perda de peso, 
debilidade muscular, 
fraqueza, taquicardia.
Batata doce, banana, 
cereais integrais, frutas, 
arroz, leite, nozes, 
legumes, levedura.
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Vitamina B2 
Riboflavina
Favorece o crescimento, 
formação das células 
vermelhas do sangue, 
integridade da pele, 
mucosas e da visão.
Sensibilidade ocular 
(coceira, ardência, 
fotossensibilidade), dor 
de cabeça frontal, língua 
inchada e avermelhada, 
queilose (rachaduras 
nos cantos da boca), 
seborreia, lesões na pele.
Cereais, leite e seus 
derivados, banana, 
lentilha, cenoura, cereais 
integrais, folhosos verde-
escuros.
Vitamina B3 
Nicotinamida/ 
ácido nicotínico 
ou niacina
Importante para a produção 
de energia nas reações 
celulares.
A carência severa 
causa a Pelagra (doença 
caracterizada por 3D= 
dermatite, demência, 
diarreia), tremores, 
língua amarga. Além de 
fraqueza musculares, 
diminuição do apetite, 
indigestão, insônia, 
fadiga. 
Seu excesso pode causar 
o esgotamento do 
músculo cardíaco.
 
Ameixa, figo, tâmara, 
amendoim, grãos integrais, 
legumes.
Vitamina B5 Ácido 
Pantotênico
Importante para a 
integridade da pele e 
mucosas, saúde capilar, 
e nos processos de 
cicatrização.
Sua carência pode causar 
dores de cabeça, náuseas 
e vômitos.
Carne de soja, cereais, 
tomate, levedura.
Vitamina B6 
Piridoxina
Atua nos processos de: 
obtenção de energia dos 
alimentos, regulação da 
pressão arterial e função 
cardíaca, produção de 
anticorpos.
Sua carência causa 
cansaço, vertigens, 
irritabilidade, convulsões, 
lesões na pele, anemia, 
sonolência, depressão, 
perda de apetite.  
Fatores que levam à 
carência – pacientes 
cardíacos, alcoolismo, 
uso de anticoncepcionais, 
idosos, adolescentes.
Verduras, cereais, frutas, 
grãos, banana, melão, 
repolho, batata doce.
Vitamina B9 
Ácido Fólico
 
Atua em diversas funções 
metabólicas.
Sua carência causa 
transtornos neurológicos 
e cutâneos, anemia, 
alterações digestivas – 
diarreia - gengivites.
 Leite, couve-flor, brócolis, 
espinafre, gérmen 
de cereais, batatas, 
legumes, folhas verdes, 
lentilha, feijão corda.
12
Vitamina B12 – 
Cianocobalamina
Atua na formação dos 
glóbulos vermelhos do 
sangue, na integridade das 
células nervosas da pele, e 
na formação do DNA.
Sua carência causa 
anemia com os sintomas 
de cansaço, falta de ar, 
palidez cutânea, dores 
de cabeça, irritabilidade, 
predisposição a 
infecções, perda de 
memória, diarreia e 
redução da absorção de 
nutrientes, inflamação na 
língua. 
Fatores que levam à 
carência – cirurgia 
intestinal, uso abusivo 
de antiácidos, álcool, 
tabagismo, doenças 
gástricas (gastrite, 
gastroenterites, etc.).
 
Verduras, cereais, banana, 
lentilha, leite e derivados, 
cenoura, batata doce.
Biotina
Auxilia na digestão das 
gorduras e em várias 
reações químicas do 
organismo.
Sua carência causa 
alterações na pele, 
palidez, perda de apetite, 
dores musculares, 
insônia, dores no peito, 
aumento de colesterol, 
cansaço, náuseas, 
transtornos mentais. 
Um dos fatores que 
levam à carência é o uso 
em grande quantidade de 
clara de ovo crua.
Carne branca, leite, 
legumes, cereais, nozes, 
chocolate, castanha.
Vitamina C
Previne hemorragias, 
protege os pulmões da 
ação dos resfriados e 
poluentes. Auxilia na 
absorção de ferro presente 
nos alimentos vegetais, 
mantêm a integridade da 
pele e mucosas e auxilia 
na cicatrização, além 
de fortalecer o sistema 
imunológico.
Fadiga, falta de apetite, 
emagrecimento, feridas 
na boca, fragilidade 
capilar, hemorragias, 
queda de cabelos. 
ATENÇÃO: Suas 
necessidades são 
aumentadas em período 
de estresse e por 
fumantes.
 
Caju, acerola, goiaba, 
legumes, couve-flor, 
batata, aspargos, tomate, 
mamão, frutas cítricas, 
morango, abacaxi, 
pimentão verde.
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Vitamina D
Contribui para a formação 
dos ossos e dos dentes, 
previne o raquitismo. 
Facilita a absorção do cálcio 
e fósforo.
Carência – Raquitismo, 
fragilidade óssea 
(fraturas), dentes 
fracos, deformidadesesqueléticas. 
Excesso – Calcificação 
óssea excessiva, cálculos 
renais, dor de cabeça, 
náuseas e diarreia.
Óleos vegetais, gérmen de 
trigo, luz solar (converte 
pró vitamina D do 
organismo em vitamina D), 
leite, queijo.
Vitamina E
É antioxidante e atua 
protegendo a membrana 
celular, ajudando a retardar 
o envelhecimento.
Carência – Anemia e 
envelhecimento precoce, 
além de alterações 
musculares.
Gérmen de trigo, verduras 
cruas, iogurte, óleos 
vegetais, folhosos, 
amendoim, leite, 
manteiga, espinafre.
Vitamina K
Fundamental para a 
coagulação sanguínea.
Carência – Deficiência 
na coagulação sanguínea, 
hemorragias.  
Excesso – Hemorragias 
com placas vermelhas na 
pele.
 
Iogurte, alface, brócolis, 
verduras cruas, couve-flor, 
óleos vegetais, repolho, 
soja, espinafre.  
ATENÇÃO: É importante 
lembrar que uma parte da 
vitamina K é produzida no 
próprio organismo.
 
 
14
mineraiS FunÇÕeS/imPorTÂncia carência/eXceSSo FonTeS
Sódio (Na) É essencial a motilidade e 
excitabilidade muscular e 
na distribuição orgânica de 
água e volume sanguíneo.
Carência – Lentidão de 
movimentos, fraqueza 
e cãibras musculares, 
apatia, falta de apetite 
redução do volume 
urinário, convulsões. 
Excesso – Pressão alta, 
dores de cabeça, delírio, 
parada respiratória, 
eritema da pele.
Sal de cozinha, leite 
e derivados, batata, 
grãos, acelga, abacate, 
beterraba, queijos.
Potássio (K) Atua no equilíbrio de 
água do organismo, ajuda 
no armazenamento de 
proteínas musculares, na 
função renal, na contração 
do músculo do coração e 
na tonicidade muscular, 
promove também o 
crescimento celular.
Carência – Vômitos, 
distensão abdominal, 
redução ou ausência 
de reflexos, dificuldade 
para respirar, hipotensão 
(pressão baixa), dilatação 
cardíaca, arritmia, 
fraqueza muscular. 
Excesso – Cãibras, 
paralisia muscular, 
confusão mental, 
distúrbios cardíacos, 
respiração fraca, dor nas 
extremidades do corpo, 
parestesia.
Amendoim, frutas (melão, 
banana), leite, cereais 
integrais, castanha de 
caju, espinafre, batata 
doce e inglesa, água de 
coco.
Cálcio (Ca) Atua na construção 
de ossos e dentes, na 
coagulação sanguínea. 
Tendo também papel 
fundamental na contração 
e relaxamento muscular, 
é necessário para 
transmissão nervosa e 
regulação dos batimentos 
cardíacos.
Carência – 
Deformidades 
ósseas (osteoporose, 
osteomalácia e 
raquitismo), convulsões, 
paralisia muscular, 
hipertensão. 
Excesso – Calcificação 
excessiva dos ossos 
e tecidos moles, 
interferência na absorção 
do ferro, falência renal, 
comportamento anormal 
(psicose).
Vegetais de folhas escuras 
(couve, mostarda, brócolis, 
etc.), leites e derivados, 
cereais, feijão e frutas.
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Fósforo (P) Integra a estrutura dos 
ossos e dentes, atua 
na contração muscular 
e participa ativamente 
no metabolismo dos 
carboidratos.
Carência – Dor 
óssea, osteomalácia, 
hipoparatiereoidismo, 
resistência à insulina, 
delírios, perda de 
memória, taquicardia, 
cãibras, dores 
musculares. 
Excesso – Confusão 
mental, sensação de peso 
nas pernas, hipertensão.
Leite, cereais, 
leguminosas, chás, café, 
frutas, castanha de caju, 
trigo, queijo.
Magnésio (Mg) Está envolvido na formação 
de ossos e dentes, no 
funcionamento do sistema 
nervoso e muscular, e na 
formação de proteínas.
Carência – Perda de 
apetite, náusea, vômito, 
sonolência, tremores, 
taquicardia, arritmia, 
atraso no crescimento. 
Excesso – Pressão 
baixa, problemas 
respiratórios, distúrbios 
no ritmo cardíaco.
 
Vegetais folhosos, cereais, 
grãos, sementes, leite, 
gérmen de trigo, centeio, 
farinha de soja, avelã.
Ferro (Fe) Está envolvido na 
função imunológica, 
é essencial para a 
formação e transporte da 
hemoglobina, e tem um 
papel importantíssimo no 
transporte respiratório de 
oxigênio e gás carbônico.
Carência – Anemia, dor 
de cabeça, fadiga, baixa 
resistência a infecções, 
fraqueza, feridas no canto 
da boca, diminuição do 
paladar. 
Excesso – Gasto 
metabólico, dor de 
cabeça, convulsões, 
náuseas, vômitos, febre, 
suor, pressão baixa.
 
Açaí, brócolis, feijão, 
banana, melaço de cana, 
frutas secas, vegetais 
verde escuro – exceção do 
espinafre.
Zinco (Zn) Participa do metabolismo 
dos nutrientes 
(carboidratos, lipídios e 
proteínas), também está 
envolvido na função de 
defesa do organismo e 
expressão da informação 
genética.
Carência – Retardo 
no crescimento, atraso 
na maturação sexual, 
diminuição do paladar, 
lesões na pele, falta de 
apetite. 
Excesso – Náusea, 
vômito, diarreia.
 
Leites e derivados, cereais, 
aveia, grão de soja.
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Iodo (I) É parte integrante dos 
hormônios tireoideanos.
Carência – Bócio, 
durante a gestação 
sua falta pode afetar 
a tireoide do feto a 
partir da 8ª semana de 
gestação. 
Excesso – Uma super 
dose cutânea pode 
suprimir a atividade 
tireoidiana.
 
Sal de cozinha 
iodado, leite.
Flúor (F)
Deficiência 
de flúor: Cáries 
dentárias
 
Excesso de 
flúor:  Manchas no 
esmalte dos dentes, 
osteoporose.
É considerado como 
essencial devido ao 
seu efeito benéfico no 
esmalte dental, conferindo 
resistência máxima às 
cáries.
Carência – Cárie dental. 
Excesso – Manchas nos 
esmaltes dos dentes.
Sua maior parte está na 
água potável fluorada. 
Nos vegetais depende da 
qualidade do solo.
inTroduÇÃo a diGeSTÃo doS macronuTrienTeS
Meu(inha) querido(a), a digestão é a etapa que prepara as grandes moléculas (proteínas, carboidratos e 
lipídeos) para utilização no metabolismo. As moléculas grandes são quebradas em moléculas menores. 
As proteínas são hidrolisadas em aminoácidos, os polissacarídeos em monossacarídeos, os triglicerídeos 
a glicerol e ácidos graxos. Porém, nenhuma energia é utilizada nessa fase. 
Este processo, começa pela boca com a mastigação, onde sofre a ação da enzima alfa amilase salivar e se 
inicia degradação das moléculas maiores de carboidratos. A seguir, o bolo alimentar passa pelo esôfago 
e chega ao estômago onde ocorrem duas atividades principais: 
As proteínas são desnaturadas em ambiente ácido do estômago onde o pH gira em torno de 1 a 2. Permitindo 
assim, que essa proteína seja hidrolisada e se torne um substrato melhor para final da degradação que 
será realizada no intestino. A degradação proteica que começa no estômago se inicia com a ação da 
enzima pepsina que origina fragmentos proteicos que serão degradados pelas enzimas proteolíticas na 
luz do intestino delgado. Essa digestão proteica no estômago estimula o pâncreas a liberar várias enzimas 
digestivas no intestino, onde se finaliza a digestão das proteínas, lipídeos e carboidratos. O pâncreas 
também libera grande quantidade de bicarbonato de sódio que serve para neutralizar o pH do alimento, 
logo após ele deixar o ambiente acido do estomago. A vesícula biliar também participa da digestão ao 
liberar sais biliares necessários para a digestão dos lipídios.
 
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Fonte: Trajeto do alimento durante o processo de digestão (Foto: Reprodução/Colégio Qi) 
(LINK)
veja o vídeo!
Então, que tal você assistir este vídeo que mostra o processo de 
digestão. Ele tem aproximadamente 2 minutos e 32 segundos. 
Espero que goste. 
LeiS da aLimenTaÇÃo
Prezado(a) aluno(a), espero que você esteja compreendendo os conteúdos explanado até o momento, 
caso tenha alguma dificuldade faça uma releitura ou envie uma mensagem para seu tutor. Agora você vai 
compreender a importância das Leis da Alimentação.
Pedro Escudero um médico argentino, em 1937 criou as Leis da Alimentação. Criadas há tantos anos 
e ainda permanecem atuais, pois expressam, de uma maneira simples, como deve ser a base de uma 
alimentação saudável.
São quatro as Leis da Alimentação: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação.
A Lei da Quantidade: Aponta que os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades 
energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em equilíbrio. Cada indivíduo necessita de quantidades 
específicas de proteínas, carboidratos, lipídios, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter suasfunções orgânicas e atividades diárias. Essa quantidade depende do sexo, da idade, do estado fisiológico 
e da atividade física, pois tanto o excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo. 
http://educacao.globo.com/biologia/assunto/fisiologia-humana/digestao.html
https://www.youtube.com/watch?v=hKLC16q4IbA
18
A Lei da Qualidade: Diz que a alimentação deve ser completa em sua composição e que forneça ao 
organismo todos os nutrientes a ele necessário.
As refeições devem ser variadas, ofertando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do 
corpo.
A Lei da Harmonia: Diz que é preciso ter um equilíbrio entre todos os nutrientes que necessitamos. Não 
é porque um nutriente é bom que o mesmo deve ser consumido em exagero. É necessária uma relação de 
equilíbrio na composição da alimentação de modo a evitar tanto os excessos ou deficiências de nutrientes.
O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em proporções 
adequadas.
A Lei da Adequação: A alimentação deve se adequar as necessidades do organismo de cada indivíduo, 
as especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o 
estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência 
de nutrientes) e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem 
ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, harmoniosa e adequada 
a quem está consumindo. Cada pessoa tem necessidades específicas e precisam de quantidades e 
proporção de nutrientes diferentes para manter suas funções vitais e desenvolver suas atividades diárias.
PirÂmide doS aLimenToS
É um instrumento, sob a forma gráfica, que tem como objetivo orientar os indivíduos para uma dieta 
saudável. É um guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária para uma 
população saudável, acima de 2 anos de idade. 
Ela é dividida em oito grupos os alimentos existentes. Ela tem como objetivo principal mostrar que 
uma  alimentação saudável  deve ser variada e moderada e a partir desse tipo de regime alimentar, 
conseguiremos diminuir doenças como a obesidade e a carência de nutrientes.
A pirâmide tradicional é dividida em seis grupos alimentares, que estão divididos em degraus. A 
base, é composta por carboidratos, importantes fontes de energia, acima, estão os vegetais e frutas; logo 
depois, as proteínas de carnes e grãos, além dos laticínios e por último, estão os lipídeos e açúcares, que 
devem ser consumidos em menor quantidade.
você SaBia?
Entretanto, apesar de ter um conceito único, existem muitos tipos de pirâmides alimentares adaptadas 
de acordo com os hábitos alimentares de alguns países, respeitando desse modo as culturas e a 
disponibilidade de alimentos daquela região.
???
http://alimentacao-saudavel.info/
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As mais conhecidas são as:
§	 Pirâmide Norte-americana;
§	 Pirâmide Funcional;
§	 Dieta Mediterrânea;
§	 Nova Pirâmide Alimentar ou Pirâmide de Harvard;
§	 Pirâmide Brasileira.
Figura: Pirâmide dos alimentos. 
PaLavraS FinaiS
Então, meu(inha) caro(a), o que achou? Temos ainda um belo caminho pela frente.
Neste Guia de Estudos você teve a oportunidade de relembrar os conceitos, classificação 
e funções de macronutrientes e os micronutrientes importantes para o nosso organismo 
e de quais fontes alimentares podem ser adquiridos. Uma pequena introdução ao 
tema de digestão dos macronutrientes foi realizada neste guia de estudos, que será 
aprofundado na próxima unidade, assim como, toda a fisiologia do trato digestório. 
Não esqueça, é de grande importância a leitura da bibliografia recomendada, focar 
nos capítulos de macronutrientes e micronutrientes para aprofundar mais o assunto 
abordado neste Guia. 
Até a próxima unidade e bons estudos!
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reFerênciaS BiBLioGráFicaS
 - Harvey, Richard A. Harvey;  Ferrier, Denise R; Denise R. Ferrier. Bioquímica Ilustrada. 
5ª Edição. Editora Artmed. 2012.
- Rodwell, Victor W. - Bender, David A. - Botham, Kathleen M. - Kennelly, Peter 
J. - Weil, P. Anthony. Bioquímica Ilustrada de Harper (Lange) - Murray . 30ª edição . 
Editora Editora: Artmed . 2016.
http://loja.grupoa.com.br/autor/richard-a-harvey.aspx
http://loja.grupoa.com.br/autor/richard-a-harvey.aspx
http://loja.grupoa.com.br/autor/denise-r-ferrier.aspx
http://loja.grupoa.com.br/autor/denise-r-ferrier.aspx
http://loja.grupoa.com.br/livros/artmed
http://www.livrariaflorence.com.br/catalogsearch/advanced/result?editora=135
	Para início de conversa 
	NUTRIENTES
	PROTEÍNAS
	CARBOIDRATOS
	FUNÇÕES
	LIPÍDIOS
	VITAMINAS E MINERAIS
	INTRODUÇÃO A DIGESTÃO DOS MACRONUTRIENTES
	LEIS DA ALIMENTAÇÃO
	PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS