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Disciplina: História e Antropologia da Nutrição
Aula 10: Desa�os contemporâneos da Nutrição:
globalização e comportamento
Apresentação
Dando continuidade à viagem pela história da alimentação humana, nesta aula aportamos na contemporaneidade para
entender a construção histórica dos atuais desa�os da Alimentação e Nutrição. Para isso, elaboramos uma análise histórica
de como as principais transformações da história da humanidade impactaram na alimentação humana.
Além disso, partindo dos avanços tecnológicos da Revolução Industrial, vamos destacar como as vicissitudes humanas
impulsionaram as evoluções da tecnologia dos alimentos e os impactos nos hábitos alimentares.
Por �m, procuramos analisar adversidades e progressos que os desenvolvimentos tecnológicos, políticos e econômicos
trouxeram para o campo da alimentação, quais novos desa�os temos e os melhores modos de lidar com eles.
Objetivos
Descrever como os con�itos militares in�uenciaram hábitos alimentares no mundo;
Identi�car as in�uências tecnológicas nas mudanças de hábitos alimentares;
Analisar transformações contemporâneas da alimentação humana;
Alimentação na contemporaneidade
Em nossa última viagem pela história da alimentação humana, vimos as transformações que os hábitos alimentares sofreram ao
longo dos anos, desde a pré-história até o início da Idade Contemporânea.
O foco desta aula é o conjunto de transformações mais recentes que a alimentação passou em paralelo às transformações
políticas, econômicas e socioculturais da humanidade.
Se antes das Grandes Navegações, a sociedade europeia era predominantemente agrária, os novos
contatos marítimos aceleraram as transformações tecnológicas e a Revolução Industrial foi ganhando
cada vez mais força.
As tecnologias evoluíam no sentido de atender às novas demandas e desa�os dos tempos modernos. A
alimentação fazia parte dessas demandas. Podemos dizer que muito do que comemos hoje surge para
atender a demandas de conservação, higiene e velocidade que a humanidade vai cada vez mais
carecendo.
Assim, vejamos que transformações foram essas e como elas dialogam com a Alimentação
e Nutrição.
Durante algum tempo, as especiarias, o açúcar e o sal eram os principais recursos de conservação dos alimentos. Mas a
exploração de outros continentes pelos europeus permitiu um boom populacional, que demandava novas tecnologias alimentares
para atender a demanda por conservação, mas também por higiene e velocidade do tempo contemporâneo.
Assim, a partir do século XIX, as tecnologias alimentares
passaram a ter métodos mais re�nados para atender não
apenas demandas domésticas, mas a escala industrial de
produção. Foi assim que, em 1802, a primeira fábrica de
conservas surgiu, realizando os primeiros processos de
vedação de suportes de vidro para mais de dezoito tipos
diferentes de alimentos.
Apertização
O método criado pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (1749-
1841), chamado de apertização , foi transposto de uma
solução técnica para um problema em escala doméstica para
a produção industrial de alimentos enlatados mais seguros e
com maior durabilidade.
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 Nicolas Appert
Do vidro, o método passou para a lata, que garantia um transporte mais seguro e uma produção mais barata. Ainda no início do
século XIX, as primeiras fábricas de conserva de alimentos enlatados surgiram.
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0065/aula10.html
Fonte: Histormundi <http://histormundi.blogspot.com/2015/10/> .
Alimentação nas guerras
A popularização do uso de produtos enlatados ganhou força a
partir das guerras. Primeiramente, na Guerra Civil americana, o
leite condensado, por exemplo, foi muito utilizado.
Posteriormente, nas Guerras Mundiais, diante da preocupação
com a qualidade nutricional da alimentação dos soldados, a
tecnologia de alimentos foi cada vez mais aprimorada. Com
isso, o saldo do pós-guerra é a popularização cada vez mais
crescente dos enlatados, acompanhada da ideia de que esses
produtos tinham qualidade nutricional e de segurança
alimentar superiores ao consumo de alimentos frescos.
Outro método de conservação da contemporaneidade que revolucionou a tecnologia de alimentos foi a pasteurização. Em 1864, o
francês Louis Pasteur descobriu que as bactérias e fungos eram os responsáveis pela deterioração de alimentos e pela
transmissão de doenças. Uma das formas de neutralizar a ação desses microrganismos era por meio da exposição dos
alimentos a uma temperatura de 62-63ºC por um período de, aproximadamente, uma hora e meia. Essa técnica é utilizada até
hoje.
A produção de alimentos apertizados, enlatados e pasteurizados garantiu mais
segurança às produções de alimentos e promoveu um aumento vertiginoso na
produção.
Novas fábricas eram criadas, com isso, novos postos de trabalho, mais gente empregada, mais demandas de consumo. A Europa,
em gigantesca explosão industrial, não dava conta de produzir alimento a baixo custo em quantidade necessária para alimentar
seus trabalhadores.
Em meio a variadas crises, os Estados Unidos entram em cena e ampliam sua produção de enlatados para atender às demandas
mundiais. Nesse sentido, podemos dizer que as novas tecnologias possibilitaram uma nova forma de globalização alimentar,
enviada em formato de latas.
O mundo contemporâneo e industrializado cresceu em progressão geométrica e se conectou em redes de comunicação e
transporte. A modernização do maquinário ferroviário e o investimento na ligação de diferentes localidades via ferrovias,
permitiram que alimentos que não eram cultiváveis em determinadas regiões chegassem frescos aos mercados de distribuição
locais.
Exemplo
http://histormundi.blogspot.com/2015/10/
Um exemplo disso é o eixo de comércio alimentar que ia do Sul para o Norte da Europa. As novas demandas de comércio
internacional também impulsionaram o progresso tecnológico das redes logísticas de escoamento das produções locais de
diversos países com destino a outros. Tudo isso causou um grande impacto na miscigenação de hábitos alimentares, uma vez
que a chegada de novos gêneros alimentícios alterou os hábitos tradicionais de alimentação.
O comércio internacional intercambiava alimentos e tecnologias e demandava cada vez mais inovação nas indústrias de
alimentos e na produção do campo. Com isso, a agricultura também sofreu um processo de mecanização com o objetivo de
aumentar e baratear a produção de alimentos. As máquinas passaram a dominar o campo e, com isso, o interesse no domínio
agrícola em países subdesenvolvidos por grandes companhias europeias e americanas foi crescendo. Assim, alimentos tropicais
passaram a chegar às prateleiras dos Estados Unidos e da Europa.
A indústria fria foi outro setor que surgiu e cresceu ainda no século XIX. O desenvolvimento de tecnologias de refrigeração
industrial possibilitou novas formas de conservação de alimentos, principalmente de produtos cárneos. Isso foi fundamental para
o crescimento mundial do consumo de carne, uma vez que, a partir da aplicação da refrigeração no transporte, a logística de
distribuição e a comercialização foram amplamente facilitadas. Nessa lógica, os países periféricos foram cada vez mais
ocupando a posição de exportadores e os países centrais eram os comercializadores destas produções.
 Fonte: MISES <https://www.mises.org.br/Article.aspx?id=1056> .
https://www.mises.org.br/Article.aspx?id=1056
O século XX mal havia começado e dois grandes con�itos mundiais abalaram as estruturas do mundo. Como demonstramos
anteriormente, é nesse período que a tecnologia de processamento e logística de abastecimento de alimentos são racionalizadas,
de forma que as indústrias se organizam, prioritariamente, para a atenção ao front. Mas também foi nesse período que a ideia de
segurança alimentar, no sentido de combate à fome, ganhou força.
Após os con�itos, alguns lugares do mundo, em especial a Europa, estavam devastados, o que gerou grande impacto na produção
e na distribuição de alimentos. Com a crescente ideia de que era preciso garantir a segurançaalimentar, isto é, assegurar comida
a todos, cresceu a ideia de que a mecanização do campo era uma grande urgência. Na visão desse período, era preciso
aumentar a oferta de cultivo imediatamente.
Essa visão era encabeçada predominantemente pelos Estados Unidos. A indústria de alimentos americana nasceu para atender
às demandas que a Europa não conseguia suprir. Na década de 1950, o mundo viveu a chamada Revolução Verde, que,
associada à mecanização que já dominava o campo, aplicou também o desenvolvimento de sementes e o uso de aditivos
químicos na fertilização do solo e controle de pragas.
Atenção
Embora a indústria química tenha crescido vertiginosamente a partir das grandes guerras mundiais, muitos dos produtos
utilizados no campo eram aplicados a partir de estudos sobre melhoramento da produção e dos alimentos, mas os impactos à
saúde humana não eram levados em consideração.
Mais que uma mudança de comportamento no campo, a
Revolução Verde signi�cou uma mudança de ideologia no que
diz respeito à produção agrícola em quase todo mundo. Ela
recaiu fortemente sobre os países periféricos que, por serem
os mais atingidos pelos problemas da fome e desnutrição,
foram cada vez mais dominados pela ideologia que primava
pela quantidade de alimento produzido em detrimento da
qualidade do que seria consumido.
 Fonte: Wikipédia.
Até a década de 1980, defendia-se que o problema da fome era a quantidade de alimento
disponível no mundo, mas, aos poucos, essa teoria foi caindo. Novos estudos comprovaram
que a questão da fome girava mais em torno do acesso do que da quantidade de alimentos
no mundo.
Com o �m das Guerras, a tecnologia nas áreas química, mecânica e biológica precisavam ser canalizadas para um novo setor.
Com isso, as pesquisas no campo da agropecuária cresceram vertiginosamente.
A ideia era desenvolver tecnologias no campo que pudessem ser utilizadas em quaisquer condições climáticas e de solo. Dessa
forma, grandes fundações norte-americanas utilizaram países periféricos como laboratórios para o desenvolvimento de
tecnologia no campo.
No Brasil não foi diferente. Essas ideologias entraram com força a partir dos anos 1960, cresceram bastante durante o período do
Regime Militar e vão ser responsáveis pelo novo movimento de interiorização do país. Nesse sentido, as regiões Centro-Oeste e
Norte foram progressivamente dominadas pela monocultura latifundiária da agropecuária, predominantemente para exportação.
O problema disso é que, no Brasil e na maioria dos países periféricos, a opção pela adoção
da modernização no campo de acordo com o modelo norte-americano da Revolução Verde
teve como principal característica, além da manutenção dos latifúndios, uma associação
entre o setor agrícola e a indústria de alimentos.
Dessa forma, a maior parte da produção agrícola brasileira não era destinada ao abastecimento interno, mas à indústria. Durante
o período militar, a agricultura brasileira se modernizou de forma conservadora e formou a chamada cadeia carne/grãos, que
consiste na produção massiva de soja e milho para atender à indústria de carnes.
Esse esquema perdura até hoje e traz inúmeros problemas para nosso país. Além do problema da fome, que nunca foi resolvido
com esse modelo de modernização, a concentração fundiária restringe o acesso à terra, prejudica a diversi�cação da produção,
amplia os con�itos com comunidades indígenas e quilombolas e com pequenos proprietários de terra. Além disso, também
vivemos um momento de extinção de nossas sementes nativas e apagamento dos saberes tradicionais ligados ao cultivo da
terra.
 Fonte: Tibor Janosi Mozes / Pixabay.
A tecnologia e a pesquisa cientí�ca cresceram e se transforam a partir das Guerras Mundiais, trazendo mudanças para o cenário
alimentar mundial. As relações de gênero e trabalho também foram drasticamente modi�cadas nesse período. Cada vez mais as
mulheres ocupavam postos de trabalho e as relações familiares ganhavam novos ritmos.
Essas mudanças geraram um impacto na produção industrial de alimentos que teve que se adaptar às novas demandas de
alimentação, respeitando o tempo mais reduzido no preparo das refeições. Com isso, os produtos ofertados nas gôndolas dos
mercados foram �cando cada vez mais instantâneos. Até as refeições fora de casa passaram a ganhar versões “para viagem”.
Tudo isso para se adaptar às novas con�gurações da vida contemporânea. Consequentemente, os hábitos alimentares foram se
adaptando a esses novos produtos.
Saiba mais
Paralelamente ao crescente consumo de alimentos industrializados, na década de 1960, surgiu um movimento de contracultura
que pregava o consumo consciente e o retorno a uma alimentação mais natural, um contato maior com a natureza e aos saberes
tradicionais. Essa onda que nasceu nos Estados Unidos, mas ganhou o mundo, �cou conhecida como movimento hippie.
Os hippies não eram só pessoas que pediam paz e amor. A
ideologia do movimento também estava preocupada com a
quantidade cada vez mais crescente de agrotóxicos
consumidos, com o aumento do consumo de industrializados
e com o resgate do contato com o campo, anterior ao
movimento de Revolução Verde. Recentemente, novos
movimentos semelhantes a este vêm ganhando força em
nossa sociedade. Muitos deles estão associados à prática
vegetariana ou vegana, não apenas por conta da preocupação
em relação ao sofrimento animal, mas também como
estratégia de boicote à associação predatória entre a
agricultura e a indústria de alimentos.
Apesar da existência de movimentos de contestação e
resistência, o fato é que a associação entre a produção
agrícola e a indústria de alimentos cresceu cada vez mais ao
longo da história e hoje é uma das maiores indústrias
mundiais.
 fonte: Silviarita / Pixabay
Um dos grandes motes desse crescimento foi o
desenvolvimento da tecnologia de alimentos, que
culminou na produção de produtos alimentícios mais
sintéticos. Esses produtos, com menos ingredientes in
natura e mais aditivos químicos e substâncias
conservantes , são os chamados alimentos
ultraprocessados.
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Como nutricionista, você aprenderá a ler e elaborar
rótulos de alimentos. Uma dica muito boa para
reconhecer um alimento ultraprocessado é veri�car a
quantidade de ingredientes com nomes
impronunciáveis, além dos açúcares, sal e gordura
que o alimento apresenta na descrição de seus
rótulos.
A legislação de rotulagem no Brasil, em associação com os lobbys da indústria alimentícia, procura di�cultar o entendimento do
que contém os alimentos, investindo em embalagens atrativas, que trazem mensagens de que o produto é caseiro, ou natural, ou
ainda nutritivo. A questão da rotulagem é um dos desa�os atuais em relação ao combate ao consumo de ultraprocessados.
http://estacio.webaula.com.br/cursos/go0065/aula10.html
O Guia alimentar para a população brasileira, lançado em 2015, propôs uma mudança na categorização dos alimentos, que antes
era feita por grupos e porções, para a divisão entre alimentos in natura, minimamente processados e ultraprocessados. Essa é
uma estratégia para alertar e educar a população sobre o que são, quais são e que males podem trazer esses alimentos para a
saúde humana.
Defendemos que o Guia é uma importante ferramenta na promoção de uma alimentação saudável, pois foi escrito numa
linguagem acessível, que procura dialogar com pro�ssionais ligados à área de alimentação, de diferentes campos de saber e com
a população em geral, trazendo propostas de refeições que respeitam a diversidade regional do país, além de propor um canal de
diálogo com a própria indústria de alimentos.
Entretanto, a indústria alimentícia vem desenvolvendo estratégias de distribuição de produtos ultraprocessados, que
consistem na entrega e venda direta a todo tipo de estabelecimento de comércio de gêneros alimentícios, nos rincões mais
distantes do mundo.
Mas se os estudos mostram que o problema da fome e desnutrição está associado, entre
outras coisas, ao acesso aos alimentos, e essa indústria leva esses produtos, altamente
atrativos e a preçosbaixos, onde os alimentos in natura nem sempre chegam, que
resultados poderemos ter?
 
A resposta para essa pergunta é o diagnóstico atual dos problemas nutricionais de nosso país, pois convivemos com problemas
extremos de fome e desnutrição ao mesmo tempo que aumentam os casos de sobrepeso e obesidade.
 
Esses casos não são exclusividade do Brasil, mas uma realidade crescente nos países periféricos porque, além do crescimento
progressivo do consumo de alimentos ultraprocessados, a contemporaneidade trouxe também a exportação de hábitos de
consumo alimentar fora do lar, inspirados no modelo norte-americano de consumo dos chamados fast food.
 Fast foods. Fonte: David Cortez / Pixabay.
Nascidos como variantes das comidas “para viagem”, os fast foods consistem em refeições rápidas, altamente gordurosas e de
baixa qualidade nutricional, mas com diversos aditivos que conferem textura, aroma e sabor atraentes. O consumo de fast food
também é associado a algo moderno, o que garante o sucesso de vendas deste gênero alimentício em quase todo mundo
in�uenciado pela cultura ocidental, principalmente norte-americana.
A partir da década de 1950, os Estados Unidos exportaram, além dos alimentos, um estilo de vida, que é constantemente
reforçado pela indústria cinematográ�ca, pela moda e, atualmente, pelo mundo digital. Por causa dessa in�uência, consumimos
cada vez menos alimentos tradicionais da nossa cultura.
Conclusão
Chegamos ao �m de nossa disciplina apontando os desa�os atuais para a Nutrição e a trajetória histórico-cultural destes. Não
estamos aqui para demonizar este ou aquele hábito cultural, não sejamos etnocentristas. Mas é preciso destacar que a
globalização alimentar crescente, capitaneada por hábitos norte-americanos de alimentação industrial, está levando a uma
pasteurização da cultura alimentar.
A cada ano que passa, estamos perdendo a nossa identidade
alimentar em função da imposição cultural e ideológica de
hábitos contemporâneos. O que precisamos nos perguntar é o
quanto isso nos faz bem e o quanto nos faz mal para que
possamos encontrar um equilíbrio nas relações alimentares no
Brasil e no mundo, para a promoção da saúde, física, mental e
cultural.
 Fonte: Gerhard Gellinger / Pixabay.
Atividade
1. A tecnologia de alimentos foi fundamental para o crescimento da indústria alimentícia em escala mundial, pois aumentou a
durabilidade e segurança dos alimentos. Cite dois exemplos de técnicas de conservação que nasceram no século XIX.
2. As Guerras Mundiais foram grandes impulsionadoras de desenvolvimento tecnológico em diversas áreas e a alimentação foi
uma delas. Comente alguns impactos que os con�itos trouxeram para os hábitos alimentares mundiais.
3. A Revolução verde foi um movimento que nasceu na década de 1950, impulsionado pela agroindústria norte-americana, que
consistia num pacote de modernização do campo, que incluía mecanização, desenvolvimento de sementes e uso de fertilizantes
e agrotóxicos químicos. Sabemos que esse movimento se expandiu por todo o mundo e ganhou bastante força e espaço nos
países periféricos. Destaque um ponto positivo e um ponto negativo da Revolução Verde.
4. Após as Guerras Mundiais, as mulheres foram cada vez mais entrando no mercado de trabalho, o que promoveu mudanças nas
relações de gênero, na família e no trabalho. Quais impactos essas mudanças causaram em relação à produção industrial de
alimentos?
5. Os alimentos ultraprocessados são uma realidade crescente em todo mundo ocidental capitalista, mas, a�nal, o que são esses
alimentos?
Notas
Apertização
A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas,
vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo especí�cos para cada produto,
por forma a atingir a esterilização comercial.
https://wikiciencias.casadasciencias.org/wiki/index.php/Conserva%C3%A7%C3%A3o_dos_Alimentos_pelo_Calor
<https://wikiciencias.casadasciencias.org/wiki/index.php/Conserva%C3%A7%C3%A3o_dos_Alimentos_pelo_Calor>
Substâncias Conservantes
Sal, açúcar e gorduras, que geram maior durabilidade, sabor, textura e aromas arti�cialmente atrativos e menor valor nutricional.Referências
ABREU, Edeli et al. Alimentação mundial: : uma re�exão sobre a história, 2001. Disponível em: http:// www .scielo .br /scielo .php?
pid=S0104 -12902001000200002 &script =sci_abstract &tlng =pt <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-
12902001000200002&script=sci_abstract&tlng=pt> . Acesso em: 12 mar. 2019.
CARNEIRO, H. S.. Comida e sociedade: signi�cados sociais na história da alimentação.In: História: Questões & Debates, Curitiba:
UFPR, 2005.
DA CÂMARA CASCUDO, Luís. História da alimentação no Brasil. Global Editora e Distribuidora, 2017.
MOREIRA, Sueli Aparecida. Alimentação e comensalidade: aspectos históricos e antropológicos, 2010. Disponível em: http://
cienciaecultura .bvs .br /scielo .php ?script =sci_arttext &pid =S0009 -67252010000400009
<http://cienciaecultura.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0009-67252010000400009> . Acesso em: 12 mar. 2019.
OLIVEIRA, Nilce de; FREITAS, M. C. S. Fast-food: : um aspecto da modernidade alimentar. Freitas MCS, Fontes GAV, Oliveira N,
organizadoras. Escritas e narrativas sobre alimentação e cultura. Salvador: EdUFBA, 2008.
VELOSO, Iracema Santos; FREITAS, Maria do Carmo S. de.A alimentação e as principais transformações no século XX: uma
breve revisão, 2008. Disponível em: http:// books .scielo .org /id /9q /pdf /freitas -9788523209148 -02 .pdf
<http://books.scielo.org/id/9q/pdf/freitas-9788523209148-02.pdf> . Acesso em: 12 mar. 2019.
Próxima aula
Explore mais
Guia alimentar para a população brasileira <http://www.cfn.org.br/index.php/guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira-2-
edicao> ;
Muito além do peso <https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4> ;
https://wikiciencias.casadasciencias.org/wiki/index.php/Conserva%C3%A7%C3%A3o_dos_Alimentos_pelo_Calor
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0104-12902001000200002&script=sci_abstract&tlng=pt
http://cienciaecultura.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0009-67252010000400009
http://books.scielo.org/id/9q/pdf/freitas-9788523209148-02.pdf
http://www.cfn.org.br/index.php/guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira-2-edicao
https://www.youtube.com/watch?v=8UGe5GiHCT4
https://www.youtube.com/watch?v=CuJjffgXFHM
Greg News - “Ultraprocessados” <https://www.youtube.com/watch?v=CuJjffgXFHM> .
https://www.youtube.com/watch?v=CuJjffgXFHM