Relatório - Secagem de vegetais - Giselle e Natália P

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INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE - CAMPUS CONCÓRDIA TÉCNICO INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO 
Giselle Goetz 
Natália Schneider 
AULA PRÁTICA sobre SECAGEM DE VEGETAIS
Disciplina de Tecnologia de Vegetais
Concórdia - Santa Catarina 
2020
INTRODUÇÃO 
Vegetais são muito importantes na dieta, mesmo que possuam pouca proteína na sua composição e apresentam pouca gordura e calorias, estes, são ricos em carboidratos e fibras, e fornecem níveis significativos de micronutrientes (FAVELL, 1998).
Uma forma de minimizar perdas e agregar valor às matérias-primas é a verticalização da produção, onde se utilizam técnicas de beneficiamento adequadas para obter produtos de qualidade e valor comercial. A secagem é um dos processos mais antigos utilizados pelo homem para a preservação de alimentos.Nesta área, os produtores rurais enfrentam uma série de problemas, tais como: produtos contaminados por microrganismos, equipamentos insuficientes devido à dificuldade de operação e falta de quantitativos e qualitativos mínimos. conhecimento técnico (CORNEJO, PRADO, 2003).
Desta forma, os vegetais são extremamente perecíveis devido ao seu alto teor de umidade, portanto, obter vegetais desidratados será uma opção para aumentar a vida útil desses alimentos e evitar perdas pós-colheita.
A secagem é uma operação importante no processamento de alimentos, porque o objetivo básico da secagem é reduzir o teor de água no material ao percentual mínimo necessário para inibir a atividade microbiana, minimizando as alterações químicas e físicas durante o armazenamento. (FORTES & OKOS, 1980). 
OBJETIVO 
Este relatório tem como objetivo denotar os processos envolvidos na secagem de vegetais, de modo que os alunos possam compreender o conteúdo através da visualização de vídeo aulas no âmbito alimentício. 
MATERIAIS E MÉTODOS 
● Morangos
· Bacia
· Balança 
· Abacaxi
· Escova para limpeza
· Água
· Hipoclorito de sódio 
· Faca
· pHgâmetro
· Refratômetro 
· Açúcar
· Panela
· Termômetro
· Pectina 
· Conservante sorbato de potássio
· Vasilhas de vidro
A primeira etapa de processo é a pesagem dos vegetais. O morango teve 822g na pesagem, e o abacaxi 2,486kg. Inicialmente é feito uma lavagem para a retirada das sujidades do vegetal. É utilizado água corrente e uma escova para limpar o abacaxi, pois o mesmo tem uma superfície mais rígida. No caso do morango, é feito a lavagem inicial somente com água. Em seguida é fez-se a sanitização dos vegetais, onde para o abacaxi é utilizado 10L de água em uma bacia, e Hipoclorito de sódio de 4 a 6% de cloro. Para cada 20L de água deve ser utilizado 36mL do Hipoclorito. Então faz-se o cálculo: 
36mL-----20L . X -----10L
X=(36*10)/20
X=360/20
X=18mL
Após feito o cálculo, obteve-se que a quantidade de Hipoclorito de sódio a ser usada é de 18mL para o abacaxi. Já para o morango é utilizado 5L de água, então foi realizado o cálculo novamente:
 36mL-----20L
 X ------5L
 X= (36*5)/20
 X=180/20
 X= 9
	Então para 5L de água no morango foi utilizado 9mL de Hipoclorito de sódio. Tanto o abacaxi quanto o morango foram deixados imersos na solução por 15 minutos. Em seguida é feito o enxágue dos vegetais com água para a retirada do excesso de Hipoclorito. A próxima etapa é o corte dos vegetais, e a retirada da casca, no caso do abacaxi. Já no caso do morango é feito a retirada das folhas e o corte em pedaços menores. É feito novamente uma pesagem, onde obtivemos 516g de morango e 1,212kg de abacaxi. Após a pesagem é feita a medida do pH dos vegetais utilizando um pHgâmetro já calibrado. O abacaxi obteve um pH em torno de 3,47 estando em um pH ótimo para a formação do gel. O morango obteve um pH de 3,28 também dentro da margem ótima para a formação do gel. Em seguida é utilizado um refratômetro para medir a quantidade de açúcar ou sólidos solúveis do suco da fruta. O suco de abacaxi teve 10° Brix e o suco do morango tem 6° Brix.
	Em seguida, é feito o cálculo do rendimento. Primeiramente, temos que obter o valor de açúcar a ser adicionado para cada fruta.
Abacaxi - 10° Brix
1212 ---- 60 
 X ---- 40 X=800g 
Morango - 6° Brix
516 ---- 60
 X ---- 40 X= 300g
Feito isso, podemos colocar os valores na fórmula do Rendimento:
Pd= (100* Pa) + (Pf*Bf)/Bd
Morango:
Pd= (100* 0,3) + ( 0,516 * 5)/ 70
Pd = (30 + 3,096) / 70
Pd = 0,47
Abacaxi:
Pd= (100 * 0,8) + (1,212 * 10)/ 70
Pd= (80 + 12,12/ 70
Pd= 1,216
O próximo passo é a divisão do açúcar em 2 partes. Para o abacaxi, iniciou-se misturando a polpa com pedaços da fruta juntamente com a primeira parte do açúcar. O mesmo se faz com os pedaços do morango, é misturado com metade do açúcar. Em seguida é feito o aquecimento até 70°C, é feito a medição da temperatura com termômetro para averiguar a mesma. Ao chegar aos 70°C é adicionada a pectina misturada com o restante do açúcar. Depois de misturado à geleia, é feito a medição do Brix. Quando chegar a 50° brix é adicionado o conservante. O mesmo processo é feito tanto para o abacaxi quanto para o morango.
	Ao atingir o Brix desejado, adicionou-se então o conservante, 0,1% em relação ao açúcar, Sorbato de Potássio. O conservante é misturado junto com a geleiada, tanto de abacaxi quanto de morango. Depois de pronta a geleia, é feito o envase, despejando o produto na embalagem. É importante que faça esta etapa quando ainda estiver quente, para eliminar os microrganismos presentes na tampa.
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
A secagem dos vegetais relaciona-se com a umidade presente na sua composição, quanto maior a umidade, maior será o tempo de secagem. A concentração em alta temperatura pode melhorar a estabilidade microbiana do produto, reduzir a carga microbiana e a atividade da água, de um alimento além de aumentar a vida de prateleira do mesmo.
De acordo com (COUTO, M. L. B. G. 2015) Quando o teor de água cai abaixo de 10% (peso), os microrganismos deixam de funcionar. No entanto, geralmente é necessário reduzir o teor de umidade para menos de 5% em peso. Alimentos para manter seu sabor e valor nutritivo. Você também deve verificar o produto Por último, possui características sensoriais próprias e reter ao máximo o seu valor nutricional.
Constatou-se que a maçã adquiriu uma aparência de desidratada, amarelada, e uma devida crocância, pode-se relacionar tal resultado com a espessura de cada fatia com o objetivo de secagem. Conforme (Funebo 2000) que estudaram a estrutura celular de maçãs secas a 40, 60 e 80°C com e sem tratamento térmico de microondas. Além do tratamento anterior, as células são mais danificadas e a temperatura de secagem mais alta causa mais danos ao tecido, o que é observado ao microscópio confocal do material reidratado por varredura a laser. 
Quanto maior o dano, mais espaço entre as células é observado e mais rupturas da parede celular são detectadas. Por meio deste processo, a água presente no alimento é retirada, totalizando a secagem do alimento.
 A banana adquiriu uma consistência de “banana-passa”, ou seja, é um produto seco, mas bastante maleável, pois contém alguma quantidade de umidade em sua composição, quanto a sua cor, adquiriu um tom de “amarelo mascavo”. 
Conforme (CORNEJO, F, E, P, 2003), para a obtenção de bananas secas, as condições de secagem são uma temperatura de 65 a 70°C e uma velocidade do ar de 0,5 m / s. A umidade relativa entre 60% e 80% estabelece essas condições, e essas condições devem ser confirmadas em áreas onde a umidade relativa está fora desta faixa.
 Na verdade, tais parâmetros afetam o tempo de secagem, ou seja, quanto maior a umidade relativa, mais tempo demora para concluir o tratamento. Uma forma prática de determinar o final da secagem é observar visualmente a cor do produto (cor caramelo) e a taxa de encolhimento quando a banana atinge 1/3 do seutamanho original.
Quanto a manga, contata-se que a mesma adquiriu uma consistência também de “uva-passa”, onde está seca, mas não apresenta uma crocância perceptível, ela é maleável, e apresenta um tom mais alaranjado. 
O abacaxi compartilha da mesma consistência de “uva-passa”, sendo maleável com um grau de umidade ainda presente em sua composição, a cor permaneceu praticamente a mesma, apenas adquiriu-se um tom mais dourado. Porém alguns pedaços distribuídos mais ao canto da estufa ficaram mais crocantes em suas extremidades, isso pois a distribuição de calor dentro da estufa, é desigual. 
A diminuição da atividade de água pode ser obtida com a desidratação da fruta e/ou hortaliça, consequentemente contribuindo para a conservação e uso prolongado destas. Dos diversos processos para a conservação dos alimentos já em uso, a secagem é, sem dúvida, um dos mais antigos (ANDRADE et al., 2003).
O tomate, a secagem foi bem relativa de unidade para unidade, por causa da espessura de cada um, constatou-se que alguns atingiram o ponto ideal, enquanto outros permaneceram com uma umidade acima do desejado. 
Conforme (CAMARGO 2000), o tomate seco chegou ao mercado brasileiro, vindo de outros países, particularmente Espanha e itália e de algumas recentes produções nacionais em nível doméstico. No Brasil, é recente o interesse das pesquisas nacionais na investiga~o do tomate como matéria-prima para o processo de secagem.
CONCLUSÃO 
Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a desidratação é um método viável para a conservação de hortaliças, que será utilizada em futuros processos industriais e até mesmo no varejo para tempero. Por meio da desidratação, podemos reduzir a atividade da água, promovendo a mudança, o que ajuda a diminuir a perda de hortaliças após a colheita, pois a presença de água é um dos principais fatores na decomposição do produto. Em comparação com os vegetais frescos, algumas das vantagens do uso da desidratação são a vida útil prolongada do produto, baixo custo de armazenamento e fácil transporte.
Fatores de deterioração, como escurecimento enzimático, oxidação de lipídios, oxidação de vitaminas e reações de degradação de pigmentos, também ocorrem durante o processo de desidratação. Pode ser utilizado em preparações como sopa em pó e até em cozinhas industriais, o que pode ajudar as organizações a se desenvolver e reduzir custos para as empresas que o utilizam.
Porém, ao utilizar o processo de desidratação, ocorrerá alterações químicas e físicas, que afetarão a qualidade do produto desidratado, alterando assim o valor nutricional, cor, sabor, aroma e textura.
REFERÊNCIAS 
CORNEJO, F, E, P. Secagem como método de conservação de frutas. / Felix Emilio Prado Cornejo, Regina Isabel Nogueira, Viktor Christian Wilberg. - Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2003.
FAVELL, D. J. (1998). A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry , 62: p. 59-64.
FORTES, M.; OKOS, M. R. (1980). Drying theories: Their bases and limitations as applied to food and grain. Advances in Drving. Washington: Ed. Hemisphere Publishing Corporation, v.1, p. 119-154.
COUTO, M. L. B. G. (2015). Estudo do processo de secagem de frutos do cerrado em secador de bandejas com circulação forçada de ar. Universidade de Brasília - Brasília - DF.
Rodrigues, Alan Eduardo Desidratação Osmótica e Secagem de Maçã: I. Comportamento do tecido em soluções osmótica. II. Modelagem Matemática da Difusão / Alan Eduardo Rodrigues – São José do Rio Preto : [s.n.], 2003.
ANDRADE, Antonio C.S.; SOUZA, Adriano F. Physiological and morphological aspects of seed viability of a neotropical savannah tree, Eugenia dysenterica DC. Seed Science and Technology, v.31, p.125-137, 2003.
Camargo, G. A. Secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) para conserva: estudo de parfunetros com base na qualidade final I Gisele Anne Camargo. - Carmpinas, SP: [s.n.], 2000.