Guia de Estudos da Unidade 03 - Cozinha Fria e Garde Manger

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Cozinha Fria e Garde Manger
UNIDADE 3
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COZINHA FRIA E GARDE MANGER
UNIDADE 3
PARA INíCIO DE CONvERsA
Caro (a) estudante, chegamos a Unidade 3 do nosso guia. Em breve, você terá 
concluído mais uma disciplina do seu curso e espero que tenha gostado das coisas 
que vimos por aqui.
Nesta unidade nós iremos ver as sopas, e no caso, como estamos estudando o Garde 
Manger, iremos conhecer as sopas frias. O outro assunto, ainda se trata de conservas, 
mas outros tipos de conservas: os patês, as terrinas e as galantinas.
ORIENtAçõEs DA DIsCIPlINA
A proposta da disciplina Cozinha Fria e Garde Manger, como você já sabe, é apresentar os fundamentos 
e técnicas básicas para serem aplicadas em diversas preparações. O que você verá nesta terceira 
unidade:
»» Sopas – conceitos
	 Tipos de sopas
	 Temperatura
	 Recipientes para servir as sopas
	 Sopas frias no mundo
»» Patês
	 Recheios 
	 Composição dos recheios
	 Métodos de preparo
	 Terrinas
	 Galantinas
sOPAs
Caro (a) estudante, vou falar agora um pouco sobre as sopas frias. Como eu já trabalho há algum tempo 
dando aulas práticas de cozinha fria, quando toco nesse assunto: SOPAS FRIAS, os alunos geralmente 
torcem o nariz. Acho que com você será da mesma forma. Mas acredito que depois que fizer algumas 
sopas, praticar e provar, isso irá modificar na sua opinião de sopas frias.
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São vários os tipos de sopas frias que temos. São preparações elaboradas pelo Garde Manger, podem 
ser servidas como entradas, aperitivos, hors-d’oeuvre e também como sobremesas.
sOPAs – ENtRADAs
GAZPACHO
Foto: lINK
Meu caro(a), a apresentação destas sopas é muito importante, podemos utilizar diversos utensílios, 
como: taças resfriadas, pratos e xícaras para sopas tradicionais ou em copinhos, de aperitivos ou outros 
pequenos para degustação. O utensílio vai depender de cada finalidade e momento.
As sopas frias renovam o paladar, em qualquer momento da refeição. Não posso falar de sopas frias 
sem antes fazer uma explanação sobre sopas. 
GUARDE EssA IDEIA!
Quando vamos fazer sopas, devemos sempre pensar em qual tipo, se é tipo creme ou caldo e de levar 
em conta alguns cuidados na confecção:
	 Acrescente os vegetais a intervalos regulares, respeitando o tempo de cocção adequado para 
cada um.
	 Sempre mexa a sopa de tempo em tempo, pois algumas sopas podem levar horas de cocção, e 
podem ser ricas em alimentos com amido, assim se evita queimar no fundo da panela.
http://culinaria.culturamix.com/receitas/sopa/receitas-de-sopas-frias-para-o-verao
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	 Sempre se preocupar com textura e aparência.
	 Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, as sopas podem ser servidas imediatamente 
ou podem ser resfriadas para serem servidas frias.
	 Sopas desenvolvem um sabor mais arredondado e cremoso quando servidas no dia seguinte.
	 As sopas que são espessas ficam mais encorpadas depois de frias e com isso quando for 
reaquecer devemos adicionar líquido para ficar mais solta.
	 Caso a sopa fique muito fina, rala, podemos acrescentar espessantes como roux, creme de leite 
ou slurry.
AJUstANDO tEMPEROs
•» Cuidado para não usar muito sal: depois que o líquido evapora os condimentos ficam mais pro-
nunciados;
•» Você pode adicionar molhos para dar mais sabor, como molhos de carne, tomate, dentre outros, 
mas cuidado, pois isso irá alterar a apresentação;
•» Quando finalizar, ajuste os temperos: pode adicionar suco de limão, molho inglês, pimentas, 
ervas frescas, temperos secos etc.
DEsENGORDURANDO A sOPA
Aluno (a), no caso da sopa fria, se ela for esfriada antes de servir, é comum quando fria, ficar com uma 
gordura sólida na superfície, neste caso é fácil desengordurar, é só tirar esta camada de gordura e a 
sopa estará desengordurada;
Se precisar servir assim que estiver pronta, remova a gordura da superfície com auxílio de uma colher 
ou papel toalha limpo.
sERvINDO sOPAs
As sopas quentes devem ser servidas bem quentes e quanto mais fina for a sopa, mais importante é 
essa regra: ela perde calor rapidamente.
Os consommês e os caldos como são finos, perdem calor rapidamente, o ideal é que sejam servidos 
quando estiverem na temperatura de ebulição.
As sopas frias, como o próprio nome diz, devem ser servidas frias e não mornas.
No caso das sopas quentes, os utensílios devem ser aquecidos antes da montagem para evitar que elas 
esfriem rapidamente.
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FICA A DICA
Alguns cuidados antes de servir:
	 Cuidado com a temperatura. Certifique-se da temperatura ideal para servir;
	 Tempo de preparo e apuração: algumas sopas podem ser servidas imediatamente, mas outras 
precisam descansar na geladeira para que seu sabor se pronuncie.
As sopas frias podem ser preparadas de três maneiras, que irá depender do seu tipo.
UtENsílIOs PARA sERvIR sOPAs
Os utensílios podem ser os mesmo que servimos as sopas quentes, e como as sopas frias podem ser 
entradinhas, podemos utilizar copos de aperitivos, como copinhos para cachaça dentre outros pequenos.
Vamos ver agora quais as sopas mais comuns para que você fique por dentro:
1 – SOPAS DE VEGETAIS E FRUTAS
As sopas frias de vegetais e de frutas, são feitas a partir de um purê dos seus ingredientes, ou podem 
ser picados bem pequenininhos para terem a consistência de sopa.
Este tipo de sopa é muito consumida no verão em todo o mundo. Nós vamos encontrar estas sopas 
feitas com ingredientes sazonais, como cereja, pepino, melão, tomate e pimentão.
Esta sopa, de vegetais ou frutas variam de textura, podendo ser rústica como um Gazpacho ou cremosa, 
aveludada, como uma sopa fria de melão. Neste tipo de sopa pode ser adicionado um caldo ou suco de 
fruta para que o purê não fique muito consistente. 
Também podemos adicionar creme de leite, leite, itens de guarnição para valorizar a apresentação.
2 – SOPAS-CREMES
As sopas-cremes são feitas com uma base que de corpo, engrosse. Pode ser com um molho Velouté, um 
Bechamel ou com um purê de batatas.
Este tipo de sopa, deve ter a mesma textura cremosa e aveludada da sopa-creme quente.
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DICAs
Meu querido (a) aluno (a), as sopas-cremes engrossam após esfriarem. Então não 
deixe grossa enquanto estiver fazendo, elas devem ficar levemente cremosas.
Já as sopas frias não devem ter gordura. Quando você for ingerir esta sopa, não deve 
ficar com a sensação de gordura na boca.
Geralmente estes tipos de sopas levam creme de leite, iogurte ou crème fraîche 
resfriados.
vOCê sAbIA?
Você sabia que Crème Fraîche é uma preparação láctea criada na França? Pois é, 
não é um leite fresco ou um subproduto da separação do leite, mas sim um produto 
elaborado através de uma ligeira fermentação bacteriana de natas ou outros cremes.
Como iogurte, sour cream (creme azedo) ou creme fraiche, são todos produtos lácteos 
fermentados, mas o creme fraiche é feito a partir de nata, e por isso possui um teor 
mais alto de gordura, o que ao contrário de, por exemplo, sour cream tem um sabor 
mais rico e suave combinado azedo com a doçura da gordura.
 
ExEMPlO
Exemplo de sopas-cremes frias:
Vichyssoise: Foi criada nos Estados Unidos, pode ser servida quente ou fria e é feita com purê de batata 
e alho-poró. Pode ser servida com pão italiano, com pão tipo pizza bem fininha e bem crocante e a 
decoração, no caso a guarnição, pode ser alho-poró cortado bem fininho em julienne.
Foto: Márcio Schimming
???
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3 – SOPAS CLARAS
Prezado (a) estudante, as sopas claras são feitas a partir de um caldo fortificado e clareadas depois. 
Para elas serem encorpadas usa-se geralmente um pouco de gelatina. 
As sopas claras devem ter um sabor intenso, precisam de um caldo clarificado e encorpado. As receitas 
tradicionais desse tipo de sopas, são os consommés gelatinosos, que utilizam gelatina hidratada e 
dissolvidas para darem a textura desejada. Estas sopas devem derreter na boa imediatamente.
GUARDE EssA IDEIA!
Meu caro (a), você deve estar achando que todas as sopas frias claras são gelatinosas. Não, nem todas 
as sopas são, elas podem ser feitas somente a partir de um caldo saborosoe com uma guarnição ou 
não.
Sopa fria de maçã, com ovas de salmão e anchovas
Receita de Vitor Sobral, do livro Receitas Lá de Casa.
Foto: Real Simple Studio 
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Estou mostrando uma receita de sopa fria bem interessante: de maçãs. Preste atenção ao recipiente 
onde ela foi servida!! Bem inusitado!!. 
PAtês, tERRINEs E FARCEs
Caro (a) estudante, vamos estudar agora uma área muito interessante da cozinha fria: os patês, as 
terrines ou terrinas e as farces. 
Os patês e as terrines, são umas das grandes contribuições que os francesas deram ao mundo.
Eles podem ser simples, com ingredientes rústicos, picados até grosseiramente ou podem ser 
sofisticados como os patês de foie gras e trufas. Estas preparações são clássicos internacionais.
Aluno(a), para a confecção das terrines é necessário que seja feita uma FARCE. E o que é uma FARCE? 
Vou colocar algumas imagens para você entender melhor o que seria uma terrine ou terrina.
Terrine de salmão e tomates confitados. 
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https://www.grazia.fr/cuisine/recettes/terrine-de-saumon-et-petits-legumes
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Terrine de frango com cogumelos. 
lINK
Utensílio para fazer terrines: uma terrina. 
lINK
https://www.campbellsmeat.com/product/french-terrine-forestiere.html
https://www.etsy.com/listing/201064404/apilco-terrine-french-bakeware-white
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FARCEs
	 A Farce é componente básico da charcutaria e preparações do garde manger.
	 É preparada moendo-se carnes magras com gordura e temperos, para formar uma emulsão. 
	 As Farces têm como componentes básicos a carne, principal, ou dominante, fornece sabor e da 
corpo. 
	 A base de uma Farce é: Carnes com pouca gordura e temperos moídos para formação de uma 
emulsão. 
	 Dependendo do método de moagem a farce pode apresentar uma consistência lisa ou ser mais 
grossa ou texturizada. 
	 A farce quando partida, no caso, a Terrine, deve ter forma, não deve quebrar.
GUARDE EssA IDEIA!
Caro (a) estudante, para ficar melhor definido o que é uma farce: no sentido mais amplo, a farce pode 
ser qualquer ingrediente salgado que é usado como recheio. Pode ser uma mistura de arroz, tapioca, 
cogumelo e salmão, assim como pode ser uma mistura de porco e vitela, dentre outras misturas.
A tradução para o inglês mais exata seria “forcemeat”. Essa palavra evoluiu do verbo francês farcir, que 
significa “rechear”. Em inglês, nos livros, significa recheios com carnes, somente. Já quando está em 
francês, significa recheios diversos.
Mas farce não significa somente recheio, pois a preparação Farce à gratin não é um recheio, mas sim 
uma guarnição para canapés.
As farces, de uma forma geral, são unidas por uma liga e depois afinadas com creme ou manteiga, 
no caso são feitas a partir de carnes moídas com gordura e que serve para fazer quenelles, salsichas, 
patês, terrines, roulades e galantines, serve também como recheio de diversas preparações. 
Estou colocando umas imagens para você poder entender o que são estas preparações.
Quenelles
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http://www.seasonalandsavory.com/2013/03/shrimp-quenelles.html
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Roulades
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Galantines
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Outro tipo de farce é a mousseline de Poisson, ou em português, mousse de peixe. Ela é usada para dar 
corpo e substância a uma preparação. A combinação de peixe branco em purê fino e claras, afinada com 
creme, é usada em roulades, para formar quenelles, e também em várias outras preparações. Isto pode 
ser feito também com carne de frango. Depois que os ingredientes são moídos as farces devem ser 
testadas. 
http://www.dishmaps.com/artichoke-chicken-roulades-with-mushroom-kamut/27731
http://www.chefs-help.co.uk/recipe/2094/chicken-galantine-cold-cuts-christmas-recipes-seasonal-recipes
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PRINCIPAIs INGREDIENtEs DAs FARCEs
Prezado (a) aluno (a), para se fazer as farces é necessário que as carnes estejam cruas, com exceção da 
farce gratin. Podemos usar carnes vermelhas, brancas, e como guarnições podemos usar carnes mais 
delicadas, como coelho, lombo de cordeiro, dentre outras.
As farces podem ser também de peixes, camarões, vieiras etc.
vOCê sAbIA?
Você sabia que a gordura é outro ingrediente importante? Pois é, o toucinho é 
considerado neutro e assim ele pode combinar com vários ingredientes.
Quando fazemos musselines de peixes ou frutos do mar o ingrediente normalmente 
utilizado é o creme de leite fresco.
Quando vamos preparar a carne e o toucinho para fazer a preparação devemos 
sempre limpar e tirar qualquer tipo de tendão ou pele. Depois a carne deve ser 
cortada em cubos e processada.
sAl E tEMPEROs
O sal é um ingrediente muito importante na confecção de farces de qualidade. Quando adicionamos o 
sal, ele age na liberação das proteínas da carne, que são as ligas e contribuem para dar o sabor único 
das preparações.
Quanto aos temperos, você pode usar temperos em pó, combinação de temperos como noz-moscada, 
pimenta-do-reino, canela, pimenta Jamaica e cravo. Pode ainda utilizar temperos frescos, ervas frescas. 
Se deixar marinando, o sabor ficará mais apurado.
DICAs
Você está acompanhando o nosso raciocínio até agora meu aluno (a)? Podemos 
caminhar sem medo?
Então, quando você começar a fazer as Farces, é importante seguir receitas ou 
fórmulas básicas com cuidado, depois testá-las e prova-las cada vez que fizer.
???
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lIGAs sECUNDÁRIAs
As proteínas da carne e da gordura do peixe, normalmente já fornecem a liga necessária. Mas em 
alguns tipos de Farces, é preciso adicionar uma liga secundária.
Existem três tipos de ligas secundárias: os ovos, leite em pó desnatado e panadas.
vOCê sAbIA??
A palavra panade vem de pain, que é em francês “pão”. Esse uso data do século XVI, 
quando o pão amanhecido era misturado a um líquido e usado como espessante. 
Á medida que a culinária francesa evoluiu, certos processos foram refinados e 
aprimorados. Por exemplo, em vez de esperar o pão ficar duro, os chefs começaram 
a fazer a panade fervendo farinha em água. Esse processo transformou a farinha em 
uma liga de sabor agradável e eficiente para corrigir farces e outras preparações.
INGREDIENtEs DE GUARNIçÃO
Caro (a) estudante, com a adição da guarnição, o chef pode conferir cor, sabor, textura em uma 
preparação básica. Vai valorizar a preparação. 
Estas guarnições podem variar em quantidade e podem ser colocadas aleatoriamente, mas também 
podem ser incorporadas de forma que fique centralizadas. 
Podemos usar: frutos secos, legumes bem cortados, frutas bem cortadas, embutidos, carnes picadas, 
queijos em pedaços, grãos e cogumelos.
COMO tEstAR As FARCEs
Antes de usar a farce em uma preparação é bom que ela seja testada. 
Como fazemos isso?
•» Se formos usar a farce para fazer galantines, roulades e quenelles, devemos escalfar bolinhos 
da farce em um líquido.
•» Se formos usar a farce para fazer terrines, devemos cozinhar em banho-maria.
•» Se formos usar dentro de uma massa, devemos assá-la.
Só vamos saber se a farce ficou boa se fizermos estes testes.
Se a farce ficar borrachuda, depois de algum desses processos, devemos adicionar gordura e creme de 
leite.
???
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Se a farce ficar solta, quebrando, podemos adicionar claras de ovos ou panada.
Quanto ao tempero, se for o caso adicione mais.
TIPOS DE FARCES
As farces podem ser simples, estilo camponês, gratin e mousseline.
A – FARCE SIMPLES
É a farce mais básica, é usada no preparo de patês, terrines e galantinas. Geralmente, é feita por meio 
da moagem da carne e da gordura no processador de alimentos.
Processe a carne moída com qualquer ingrediente, depois você acrescenta um ovo para dar a liga. 
Algumas receitas adicionam creme de leite fresco para dar uma textura mais macia e mais sabor. 
FICA A DICA
É importante também marinar a carne antes de processar para agregar sabor.
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https://www.flickr.com/photos/26838346%40N03/2716780378/%20
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B – FARCE ESTILO CAMPONÊS
A farce estilo Camponês ou Campagne, tem a textura mais grosseira. Geralmente é elaborada com 
carne e fígado de porco e possuem o sabor mais forte. Podem ser guarnecidas também.
Foto: acervo pessoal.http://casaedecor.constancezahn.com/receitas/terrine-de-palmito/%20
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Foto: acervo pessoal.
C – FARCE GRATIN
	 São semelhantes as farces simples, feitas de carnes magras assadas ou grelhadas, 
rapidamente, somente para realçar o sabor, gordura e processadas para emulsionar;
	 É importante grelhar, assar ou chapear as carnes antes de processar para que deem o sabor 
acentuado da caramelização dos alimentos e também realcem a cor;
	 Neste tipo de farce, como ela perde um pouco da liga por causa da cocção da carne, deve ser 
adicionado um panada. 
	 As farces gratin servem para o mesmo uso das farces simples.
D – FARCE MOUSSELINE
	 Consiste em carnes delicadas, como salmão, frutos do mar ou frango processado, combinado a 
creme de leite e ovos batidos como elementos aeradores; 
	 Os ingredientes devem ir para o processador de alimentos ou liquidificador, depois deve ser 
finalizada com o creme de leite;
	 Para garantir a textura fina, depois de todos os ingredientes misturados, ela deve ser passada 
por uma peneira fina;
	 Enquanto você prepara os materiais, a mistura deve estar em um banho-maria invertido;
	 Todos ingredientes e utensílios devem estar bem gelados para garantir a qualidade da 
preparação.
	 Cozinhe em banho-maria de forno até que a temperatura interna atinja 65°C. 
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A fórmula básica para uma Farce mousseline, é:
0,450 kg de carne branca magra ou peixe
1 colher de chá de sal ou 3 g
1 ovo grande ou somente a clara
0,240 litro de creme de leite
vOCê sAbIA???
Meu caro (a) aluno (a), você já ouviu falar em banho-maria invertido? Então, isso 
existe. No caso, seria trabalhar com uma tigela com água bem gelada para evitar que 
a Farce esquente.
vEJA O víDEO!
Caro (a) estudante, existe no YouTube vários vídeos sobre farces, terrines etc. só 
tem um probleminha: são em francês. Estes vídeos são bem didáticos mostrando os 
ingredientes. Estou colocando aqui um link, de um vídeo desses para você entender 
melhor o procedimento de confecção de uma farce. Espero que dê para você entender. 
Este vídeo tem aproximadamente 5 minutos e 30 segundos. Espero que goste.
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PARA REsUMIR!!
Vamos sintetizar para que você entenda melhor, os componentes básicos ou primários das Farces são:
	 Carne - Elemento principal, fornece sabor e corpo;
	 Gordura - ajuda misturar a homogeneizar ou fazer a emulsão;
	 Temperos - Temperos são essenciais, sobre tudo o sal para liberar as proteínas das carnes, 
acentuar e definir sabores.
Os elementos adicionais ou secundários que podemos adicionar às Farces são:
	 Ovo - Agente aerador e espessante, ajuda a dar volume, leveza e liga a mistura.
	 Leite em pó - Enriquece a mistura sem agregar líquido
	 Creme de leite (Agente aerador e espessante, ajuda a dar volume, liga a mistura e textura 
aveludada)
	 Panada de Pão (São usadas para dar liga, geralmente são feitas de pão molhado em leite e 
processado com os ingredientes de uma Farce)
	 Panada de trigo (Bechamel bem grosso) 
???
https://www.youtube.com/watch%3Fv%3DQcgrAzhm4hI
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	 Decoração (Devem sempre ser compatíveis com o recheio, possibilitando cor, sabor e texturas 
para preparação).
Preparando a Farce:
	 Assim que os ingredientes primários estiverem moídos ou processados com auxílio de moedores 
ou processadores, combine a uma liga secundária se necessário.
	 Essa mistura pode ser feita sem auxílio de máquina, os ingredientes devem ser misturados por 
tempo suficiente para desenvolver uma boa liga, sempre em temperatura baixa (4°C a 5°C) – Lembra do 
banho-maria invertido?
	 Desse modo a Farce não se desmanchará ao ser cortada.
	 A Farce tipo mousseline precisa ser passada na peneira para obter uma textura mais fina e 
delicada, enquanto as outras não necessitam desse cuidado. 
	 Experimente a farce para verificar o sabor antes de dar o formato desejado.
	 Analise a consistência escalfando uma colherada (quenelles) para definir a textura depois de 
pronta. 
	 Guarneça a Farce acrescentando frutas secas, presuntos, ovos cozidos, legumes se desejar.
	 A forma deve estar forrada de modo que o patê ou terrina possa ser facilmente removida (use 
folhas, gordura, papel manteiga, legumes laminados);
	 Alise a Farce usando uma espátula, depois feche com o excesso de forro sobre a farce para 
selar. 
Depois disso tudo, agora você já pode começar a colocar as mãos para trabalhar. Vamos???
Primeiro passo: colocar os ingredientes no processador de alimentos.
Foto: acervo pessoal
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Segundo passo: processar.
Foto: acervo pessoal
Terceiro passo: Acrescentar o creme de leite.
Foto: acervo pessoal
Quarto passo: processar com o creme de leite
Foto: acervo pessoal
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Quinto passo: mistura levemente os ingredientes
Foto: acervo pessoal
PAlAvRAs DO PROFEssOR
Caro (a) estudante, já falei bastante sobre as farces. Era importante para você entender como utilizar e 
onde utilizar. Agora nós vamos para os produtos que são elaborados a partir das Farces.
Os quatro tipos de Farces que vimos: simples, camponês, gratin e mousseline, têm diversas aplicações 
na cozinha profissional, como: recheios, patês, terrines e galantines.
ASPIC
Caro (a) estudante, você precisa entender agora o que é o Aspic. Já foi falado sobre isto no Guia da 
Unidade 1, mas sempre é bom revisar.
Aspic é um líquido aromatizado (fundo) guarnecido de gelatina (agente gelificante), que é aplicado na 
preparação de terrines e galantines impedindo que sequem (desidratem) preservando a umidade e 
frescor de preparação.
 O Aspic é também utilizado em forma de gelatina ao consommé, sucos de frutas, bebidas alcoólicas, 
que pode ser cortado em formas decorativas para guarnição.
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O Aspic pode ser: claro ou escuro. Vai depender da utilização.
Aspic claro
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Outra utilização do Aspic.
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Agentes gelificantes para Aspic
Podemos utilizar vários tipos de agentes gelificantes como a gelatina:
	 Ágar-ágar – agente gelificante extraído de algas marinhas.
	 Goma xantana– espessante natural derivado de plantas.
	 Pectina – espessante natural extraído de plantas ou frutas cítricas encontradas em pó e em 
líquido. 
	 Alginato – agente gelificante a base de carboidrato, feito com algas marinhas pardas. O 
alginato só se gelatiniza na presença de cálcio. 
https://br.pinterest.com/pin/68679963040996593/
http://recipes-plus.com/recipe/ham-eggs-aspic-beef-17730%20
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TERRINES
Terrines é uma forma abreviada do prato conhecido como “patê em terrine”. Seria uma mistura de Farce 
assada em uma forma de argila com tampa.
Até o final do século 18, apenas os nobres franceses tinham o privilégio de degustar estas iguarias 
em banquetes imperiais, que em geral eram preparadas com o fígado de aves temperado com 
vinho e disposto em potes de terracota – o termo antigo terrin significava “de terra”. Felizmente, a 
revolução francesa tratou de difundir o preparo das terrines – ou, em português, terrinas – e hoje suas 
elaborações, além de acessíveis, são quase infinitas.
É um preparo muito antigo, feito originalmente com a gelatina natural da própria caça, que costumava 
ser pato, coelho, porco ou rã. Outras gorduras, como o creme de leite ou a gelatina neutra artificial, são 
invenções que vieram depois. 
Querido (a) estudante, hoje as formas de terrines são feitas de vários materiais como aço inoxidável, 
alumínio, cerâmica, ferro esmaltado, plástico refratário ou argila esmaltada. Todas essas são mais 
higiênicas que as do passado que eram só de argila.
Forma para terrine (terrina). Repare na foto, dentro do recipiente tem uma placa. Esta placa serve para 
prensar a terrine para que ela fique bem enformada.
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https://www.lecreuset.pt/terrina-rectangular-con-prensa
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vOCê sAbIA??
Caro (a) estudante, não sei se você é igual a mim. Adoro saber mais sobre certos produtos, utensílios, 
equipamentos etc. Esta marca de utensílios, Le Creuset, da imagem acima, é uma marca clássica, 
cobiçada por todo mundo da gastronomia. Qualquer produto dela no exterior é bem caro, aqui no Brasil 
encontramosem lojas próprias e em algumas lojas especializadas. Dê uma olhada no site da marca.
Montando a terrine de Farce:
1) Forre a forma de terrine para prepara-la. Você pode usar bacon (mais comum), presunto, crepes, 
alho-poró, folhas de espinafre e filme de PVC, que facilita a remoção da terrine.
2) Encha a forma com a farce e as guarnições, se for utilizar. Pressione bem para retirar as bolhas 
de ar.
3) Dobre o forro da farce, para cobrir a massa e cubra com a tampa ou com papel alumínio. Se qui-
ser pode dar uma batidinha em cima de uma bancada para que ela se acomode bem.
4) Cozinhe a terrine em banho-maria em temperatura controlada: o banho-maria com temperatura 
entre 71ºC e 77ºC. Já o forno deve ficar com a temperatura por volta do 150ºC. 
5) Resfrie, comprima e guarde na geladeira até o momento de servir.
6) Você pode ainda utilizar o aspic na confecção. Para isto, gostaria que você consultasse o livro 
que estou indicando.
REFERêNCIAs bIblIOGRÁFICAs
Um dos livros que estou usando para construir este material é o Garde Manger. 
Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria / The CulinaryInstituteofAmerica; tradução de Anthony 
Cleaver, Juliana CleaverMalzoni e Julie Cleaver; revisão técnica de Murilo Carvalho. – São Paulo: 
Editora Senac São Paulo, 2014
O outro livro é:
Le CordonBleu – Fundamentos Culinários – Os Chefs do Le CordonBleu. Editora Cengage Learning. 
Espero que esteja gostando de nossa troca de informações, pois elas serão muito importantes na sua 
caminhada acadêmica.
Caso você precise de ajuda, fale com seu tutor, ele vai lhe auxiliar no que for preciso.
PATÊ EM CROÛTE 
Que nome diferente não é? Mas este nome, são terrines que têm uma massa envolvendo-as. Elas 
precisam de toda uma técnica especial na confecção. Quando ela está sendo feita, é necessário fazer 
um corte na massa na parte superior. Por que? A pressão interna da preparação irá aumentar e isso faz 
???
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com que a massa estoure, por isso é preciso colocar uma “chaminé” para que o vapor escape. 
É o mais elaborado dos patês, muito como na França e em Portugal, é uma preparação assada em 
assadeira retangular ou oval a 180°C, forrada com massa amanteigada, cujo o interior é composto de 
Farce, podendo ter guarnições, acrescido de aspic.
Foto: Acervo pessoal
Acrescentando o Aspic.
Foto: Acervo pessoal
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As chaminés que são necessárias.
Foto: Acervo pessoal
ACEssE sUA bIblIOtECA vIRtUAl
No livro texto, na página 70, tem uma informação importante sobre terrinas: que uma 
das mais difíceis foi tema de prova do Masterchef Austrália. Confirmo a importância 
de você assistir como foi feita. O link está no livro texto.
vEJA O víDEO!
Olha ai mais uma indicação. Vou te indicar um vídeo em francês. Infelizmente 
não temos vídeos nacionais. Mas, como já disse, vale à pena você assistir. Muito 
interessante. Ele tem aproximadamente 3 minutos e 34 segundos, espero que você 
aproveite.
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GALANTINES E ROULADES
As galantines como conhecemos hoje são populares desde a época da Revolução Francesa (1789 – 
1799). A primeira foi feita com ave desossada recosturada dentro de sua pele, cozida em um saboroso 
caldo e preservada em gelatina natural.
Mas de acordo com a Larousse Gastronomique, o termo deriva basicamente da palavra antiga francesa 
para galinha “géline” ou “galine”. Então se a galantine não for especificada, ela será de galinha pelo 
nome dela. 
https://www.youtube.com/watch%3Fv%3DaEK1tekl_qw
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É feita geralmente com um recheio de carne ou ave (Farce), enrolada em pele do próprio animal.Também 
podem ser preparadas com carnes de peixe, coelho, javali.
A galantine pode ser assada levando o nome de Dodine, geralmente servido quente. As dodines são 
geralmente feitas de aves, especialmente de patos e gansos. 
Ballotine são semelhantes as galantines, mas envoltas em plástico, folhas ou pano. Normalmente são 
pocheadas ou cozidas no vapor, podem ser servidas quentes ou frias.
Os Roulades se diferenciam das galantines por serem enrolados em musselina ou filme de PVC, e não 
em uma capa de pele como é o caso da galantine. Os roulades podem ser feitos de foie gras e outros 
ingredientes. 
Como preparar Ballotines:
Primeiro passo: pegar a farce e colocar sobre o PVC.
Foto: Acervo pessoal
Segundo passo: enrolar o PVC bem apertado.
Foto: Acervo pessoal
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Terceiro passo: cozinhar em água com temperatura controlada.
Foto: Acervo pessoal
Quarto passo: Desembrulhe e sirva com molho holandês, por exemplo.
Foto: Acervo pessoal
vIsItE A PÁGINA
Consegui achar um blog nacional para você entender mais sobre o assunto.
lINK
MOUSSES
A palavra mousse significa “espuma” em francês. Então, esta palavra define pratos leves, aerados e 
espumosos.
Atualmente, a mousse tem uma mistura de ingredientes cozidos, reduzidos à purê e ligados com 
gelatina sem sabor, depois podemos acrescentar creme de leite batido. Elas devem ser servidas frias, 
desenformadas e fatiadas.
https://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2012/06/especial-pates-terrinas-e-pastas.html
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vOCê sAbIA??
Hoje, por causa da salmonella, muitas preparações deixaram de ter claras em neve e 
assim ela foi substituída pela gelatina. Não é a mesma coisa, mas é o jeito. Para você 
saber um pouco mais sobre a salmonella estou enviando este link abaixo:
lINK
FICHAS DE PREPARO
GAZPACHO
(4 porções)
IngredIentes QuantIdade unIdade
Alho 1 Dente 
Azeite De olivA virgem 0,040 litro 
tomAtes concAssé 5 UniDADes 
cebolA em cUbos 1 UniDADe
PePino sem Pele em PeDAços 0,1 Kg 
Pão De formA oU Pão frAncês 2 fAtiAs 
vinAgre De vinho oU Aceto 
bAlsâmico De moDenA
0,020 litro 
sAl e PimentA Do reino q.b. ------
ÁgUA friA 0,250 litro 
cUbos De gelo (oPcionAl) oPcionAl
Modo de preparo:
•» Coloque no liquidificador o alho, tomate, cebola, pepino, pão, azeite, vinagre, sal, pimenta-do-
reino e a água fria. Bata até fica homogênea.
•» No momento de servir adicione o tomate, o pepino e o pão em cubinhos e, se quiser, alguns 
cubos de gelo.
vOCê sAbIA?
A primeira vez que ouvi falar dessa sopa, faz muito tempo. Foi vendo um filme chamado “Mulheres à 
beira de um ataque de nervos” de Pedro Almodóvar. É um filme espanhol. Foi muito marcante para mim, 
pois as mulheres ficavam nervosas e faziam um suco com vegetais, depois que eu fui descobrir que era 
a sopa Gazpacho.
???
???
https://www.abcdasaude.com.br/infectologia/intoxicacao-alimentar-por-salmonella
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TARATOR
(4 porções)
IngredIentes QuantIdade unIdade
PePino sem cAscA e sem 
sementes
2 UniDADes
iogUrte nAtUrAl 0,500 litro 
nozes finAmente PicADAs 0,060 Kg
Azeite 0,030 litro 
enDro PicADo oU Dill 2 rAmos 
Alho PicADo ½ Dente 
sAl q. b. ------
gelo PicADo q.b. -----
Modo de preparo:
•» Descasque os pepinos, e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Limpe as sementes com 
uma colherzinha.
•» Numa peneira, salpique os pepinos com sal e deixe escorrer por 15 minutos sobre uma vasilha.
•» Depois, lave-os em água fria, ponha sobre um papel absorvente para secar e corte-os em 
cubinhos pequenos.
•» Lave o endro, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e pique bem picadinho.
•» Numa tigela, misture muito bem todos os ingredientes e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.
•» Use uns pedacinhos de nozes para enfeitar e sirva com 3 ou 4 cubos de gelo moídos em cada 
prato.
Obs.: Caso não encontre o endro ou o dill fresco, use o seco.
RILLETE DE SALMÃO
(Rendimento 0,350 kg)
IngredIentes QuantIdade unIdade
sAlmão fresco em filé 0,225 Kg
mAnteigA sem sAl 0,110 Kg
vinho brAnco seco 0,040 litro
cebolA em brUnoise 0,020 Kg
sAl refinADo q.b. --------
PimentA Do reino me grão q.b. -------
Dill fresco q.b. -------
Modo de preparo:
•» Temperar o salmão com sal e pimenta do reino e fatiar;
•» Derreter a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas e juntar ao salmão, a cebola e o vinho 
branco, cozinhar em baixa temperatura até o salmão atingir 60ºC. Retire do fogo e reserve;
•» Bater na batedeira com a espátula raquete até formar uma pasta;
•» Misturar as folhas de dill, colocar em uma formaou fazer um rolinho com filme plástico, gelar e 
servir com torradinhas.
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TERRINA BELGA COM RECHEIO ESTILO COUNTRY
(RENDIMENTO 1,1 KG)
IngredIentes QuantIdade unIdade
cArne sUínA mAgrA limPA 0,350 Kg
sAl refinADo q.b. ---
PimentA Do reino q.b. ----
conhAqUe 0,020 litro 
fígADo sUíno limPo 0,100 Kg 
bAcon em PeDAços 0,150 Kg 
cebolA PicADA em brUnoise 0,030 Kg 
Alho PicADo 1 Dente
sAlsA PicADA 2 rAmos
ovos grAnDes 2 UniDADes 
tomilho fresco, loUro, crAvo 
em Pó, gengibre em Pó, AçúcAr 
refinADo, tUDo mistUrADo
0,010 Kg 
bAcon fAtiADo finAmente 0,200 Kg 
PistAche torrADo e sem cAscA 0,050 Kg 
mAçã verDe 1 UniDADe 
mAnteigA sem sAl q. b -------
Modo de preparo:
•» Marinar a carne e a gordura cortadas em cubos. 
Gelar o recheio, se possível banhar o moedor com água gelada (banho-maria invertido). 
•» Executar a primeira moagem no moedor grosso, gelar por 15 minutos e 
reservar a metade da carne moída grossa para decoração. 
•» Executar a segunda moagem com a metade da carne no moedor médio e gelar 
por 15 minutos. 
•» Passar a carne moída média pelo processador com a panade e/ou o ovo até obter 
uma mistura homogênea e lisa. 
MONtAGEM:
•» Saltear as maçãs fatiadas na manteiga e resfriar. 
•» Dispor as fatias de bacon sobre a terrine uniformemente, cobrindo e 
deixando uma folga para fechar. 
•» Colocar uma camada de recheio e alisar com uma espátula. 
•» Colocar sobre ela uma camada de pistache e uma de maçãs. 
•» Cobrir com o restante do recheio e fechar com o bacon. 
•» Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC em banho-maria. 
•» Cozinhar até a temperatura interna de 70ºC. 
•» Resfriar, refrigerar e servir a partir do dia seguinte. 
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PAlAvRAs DO PROFEssOR
Prezado (a) estudante, chegamos ao final da Unidade 3. Estamos chegando ao fim dos 
nossos estudos. Nós vimos aqui o conceito de sopas e as sopas frias que são muito 
consumidas em vários países. O outro assunto que foi abordado foi o conceito de 
conservação de carnes na forma de terrines, patês, galantines etc. 
Sei que foram muitas informações para um só momento, com relação as farces e os 
vídeos em francês, mas tenho certeza que a próxima unidade vai ser bem mais leve 
de estudar e apreciar!
Na próxima unidade, a última desta disciplina, vamos estudar os queijos e a parte 
da charcutaria que trata dos embutidos. Teremos bastante material para estudar e 
pesquisar.
Não deixe de ver os vídeos que selecionei e continue suas pesquisas!!
Até a próxima unidade.
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