Fundos-e-molhos classicos e derivados 6

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PROFESSOR ESP. ALEXANDRE GIMENES DA CRUZ
Fundos, Molhos Clássicos e 
Derivados, Sopas e Consommés
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Mise-en-place para fundos, molhos e sopas.
• Preparo de fundos claros, escuros e fumets
• Molhos Clássicos e derivados
• Sopas e Consommés
• Conhecer a utilização e a importância da produção de fundos 
clássicos na cozinha profissional.
• Estudar os molhos clássicos e seus principais derivados.
• Estudar as sopas clássicas e conhecer os tipos e formas de preparo 
de sopas e consommés.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
179
Introdução
Prezado(a) aluno(a), 
Este capítulo lhe fornecerá informações muito mais importantes para sua carreira profissional 
do que você imagina.
Os fundamentos da culinária que estão presentes aqui permeiam a vida do profissional de 
gastronomia por toda sua caminhada.
Vamos falar inicialmente dos preparos de base que serão essenciais para os assuntos em 
sequência, ou seja, a mise-en-place básica que precisamos aprender para produzir fundos, 
molhos e sopas de qualidade.
Os fundos constituem a base de toda cozinha profissional e muitos molhos clássicos, sopas 
e outros variados preparos dependem deles. Sua importância para a gastronomia clássica é 
absolutamente inegável. Para tanto, a você, estudante de gastronomia, torna-se indispensável 
a compreensão de todos os termos e processos que iremos tratar nesta unidade.
Importante ressaltar sempre que é a prática constante aliada ao conhecimento técnico das 
bases de cozinha que vão permitir que você, gradativamente, domine os processos e preparos 
e se desenvolva plenamente na cozinha!
Vamos embarcar juntos no mundo dos fundos, molhos e sopas?
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
181G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Para propiciar a você aluno(a), o melhor entendimento acerca desse 
assunto tão importante, precisamos conhecer e estudar as bases 
de sabor, os espessantes e as ligações que serão solicitadas nos 
preparos desta unidade a todo momento. Desta forma, seguiremos 
uma sequência bastante didática, e você entenderá os princípios, 
os ingredientes e as preparações iniciais que são cruciais para o 
desenvolvimento e o sucesso das preparações em questão.
Mise-en-place
Para Fundos, 
Molhos e Sopas
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Você deve estar pensando que palavras estranhas 
são essas, não é mesmo? Esses preparos aromá-
ticos básicos são utilizados a todo momento em 
fundos, molhos e sopas e têm a finalidade de 
acrescentar sutilmente aroma e sabor a esses pre-
paros. Podem ser acrescentados no início, durante 
ou mesmo um pouco antes de finalizar o preparo.
Devem ser usados com moderação, para que 
façam o papel de sustentar o sabor do prato, mas 
não predominar sobre os ingredientes principais.
Sachet d’epices, bouquet garni, oignon brulé, oignon piqué.
O Sachet d’epice é composto basicamente de 2g 
de grãos de pimenta do reino amassada, cerca 
de 3 talos de salsinha, 1 folha de louro, 1 dente 
de alho e 1 galho de tomilho fresco, como de-
monstrado nas fotos a seguir.
São dispostos em uma mousselina ou 
gaze, e depois amarrados com um barbante. 
O funcionamento é o mesmo que um saquinho 
de chá, ou seja, infundir sabor em um meio 
líquido.
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Já o bouquet-garni é composto por 3 talos de 
salsinha, 1 galho de tomilho fresco, 1 folha de 
louro, 1 talo de salsão e 1 folha grande ou 2 
folhas pequenas de alho-poró. Os ingredientes 
são dispostos sobre a folha de alho-poró, fe-
chados e depois amarrados com um barbante.
Tanto um quanto o outro possuem a ca-
pacidade de aromatizar até 10litros de líquido. 
Portanto, o barbante remanescente é usado para 
amarrar o preparo no cabo da panela, para que 
possam ser retirados da panela assim que a 
quantidade de sabor desejada já tenha sido ex-
traída. Segundo Chef Profissional (2011, p. 352)
Para uma quantidade pequena (menos 
de 3,84l), adicione o sachet ou bouquet 
nos últimos 15 a trinta minutos. Para 
quantidades maiores, acrescente-os uma 
hora antes do final do cozimento. [...] 
se os produtos aromáticos foram com-
binados seguindo uma receita básica e 
ficaram tempo suficiente para infundir 
seus aromas ao prato, este deve estar 
aromatizado, mas seu sabor não estará 
sufocado por eles.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
O oignon piqué (cebola perfurada) é um aromatizante em que cortamos uma cebola ao meio ou em 
4 e espetamos uma folha de louro com 3 ou 4 cravos da índia. Tem sua utilização clássica no molho 
béchamel e em algumas sopas. Já o oignon brulé (cebola queimada) é uma cebola cortada ao meio e 
colocada em uma frigideira ou chapa seca até que fique tostada e com uma coloração bem escura. 
Pode ser usada para conferir cor em fundos e consommés. 
Esse é um nome que com certeza você não esquecerá considerando que é um preparado básico que 
será utilizado em toda sua carreira gastronômica.
Mirepoix é uma combinação de vegetais utilizada para dar sabor a fundos, a molhos e a diversas 
preparações culinárias, incluindo peixes, carnes e aves.
A composição básica de um mirepoix é constituída de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% 
de salsão. Há ainda o mirepoix branco usado para que a preparação final mantenha uma cor clara, 
em que substituímos a cenoura por alho-poró. Podemos, ainda, substituir 25% da cebola por 25% 
de alho-poró.
De todas as formas, esse preparado possui uma ótima potência aromática, e, assim como na 
utilização de outros compostos aromáticos, devemos cuidar para que não haja sobreposição de 
sabores em relação ao conjunto do prato. A proporção básica de utilização é de 500g de mirepoix 
para cada 5 litros de líquido, ou seja, cerca de 10% do total de volume líquido.
A maioria dos chefs concordam que todos os vegetais devem ser limpos e descascados, para que 
haja uma melhor extração do sabor.
Os vegetais devem ser cortados uniformemente, mas não necessariamente com uma preci-
são geométrica, como vimos no unidade V, pois a sua função aqui é de transferir sabor e não de 
apresentação. Mas a uniformidade é importante para a extração igual de sabores. Corte-os em 
tamanhos que estejam de acordo ao tempo de cozimento. Uma boa dica é que cubos de 1cm são 
adequados para um cozimento de até 1 hora. Em caso de preparos rápidos, corte-os bem pequenos 
para uma rápida extração de sabor.
Mirepoix
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Segundo Kovesi et al. (2007, p. 71), “agentes espessantes são ingredientes ou combinações de 
ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-lhes também sabor 
e textura”.
Podemos citar como os principais agentes espessantes utilizados na cozinha o roux, beurre manié, 
slurry e o liaison. Vamos falar um pouco a respeito de cada um deles.
Você sabe o que é matignon? É o mirepoix acrescido de pequenos cubos de presunto e cogume-
los frescos, e que não descartamos no fim e sim guarnecemos o prato com ele. Por isso, deve ser 
cortado uniformemente para uma boa apresentação!.
Agentes espessantes
Roux
O roux é utilizado para engrossar molhos, sopas e ensopados, além de transferir um sabor especial 
a essas preparações.
Sua composição básica é definida em 50% de amido + 50% de gordura + processo de cocção. 
O amido geralmente utilizado é a farinha de trigo comum e a gordura, manteiga sem sal natural 
ou clarificada.
A utilização desse agente espessante ainda é bastante presente nas cozinhas do mundo, pois 
ele possui vantagens como o sabor que emprega aos pratos e a estabilidade que confere aos molhos, 
por exemplo. 
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Podemos preparar 4 tipos de roux: branco, ama-
relo, marrom e escuro. A cor é determinada pelo 
tempo de cozimento. Quanto mais cozinhamos, 
mais escuro ele fica, mais ele desenvolve um 
sabor tostado e amendoado, e mais ele perdesua 
capacidade espessante. Cada um deles possui 
uma utilização específica dentro de alguma pre-
paração. Por exemplo, o roux branco é utilizado 
no molho bechamel, e o roux amarelo no molho 
velouté.
Para prepará-lo, aquecemos a manteiga em 
uma panela de fundo triplo em fogo médio e 
adicionamos a farinha de uma só vez, mexen-
do até que se forme uma pasta. A textura não 
deve ser nem muito gordurosa e líquida e nem 
pesada e seca. Ajuste as quantidades conforme 
necessário. Cozinhe pelo tempo desejado. Neste 
ponto, você pode resfriá-lo e armazená-lo em 
bowl de inox ou ramequim de louça para uso 
posterior. Essa prática é muito comum em res-
taurantes quando se deseja fazê-lo em grandes 
quantidades.
Siga estas orientações para um preparo 
correto:
Roux branco: cozinhe por cerca de 3 minu-
tos após a adição da farinha. Mexa a mistura o 
tempo todo em fogo baixo.
Roux amarelo: além dos 3 minutos iniciais, 
cozinhe por mais 2 ou 3 minutos, até que adqui-
ra uma cor dourada, mas ainda clara.
Roux marrom: Continue o cozimento até 
a cor fique dourado escura e adquira um aroma 
amendoado.
Roux escuro: Cozinhe apenas até adqui-
rir uma cor marrom mais escura, mas sem 
deixar soltar fumaça ou liberar um sabor 
desagradável de queimado. Tire da panela 
imediatamente.
Na sequência, vamos aprender como produzir a manteiga clarificada utilizada no roux e em vários 
outros momentos.
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Há duas maneiras básicas de combinar o 
roux com líquidos. A primeira é adicionar o 
roux frio ao líquido quente, e a segunda é 
adicionar o líquido frio ao roux quente. De 
toda forma, faça a combinação com cuidado, 
pois quando o roux está muito quente pode 
espirrar em contato com o líquido, podendo 
causar queimaduras.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Manteiga é composta de água, sólidos do leite e gordura. A clarificação da manteiga é um método 
utilizado para separar esses três componentes e utilizar apenas a gordura.
Segundo Kovesi (2007, p. 31), esse processo é feito com o intuito de utilizar somente a gordura 
existente, que terá um ponto de queima (ou ponto de fumaça) maior que o da manteiga integral.
Dessa forma, utilizamos em processos que o sabor da manteiga é requerido, mas se necessita 
usar temperaturas mais altas. Muito usada para preparar o roux, alimentos salteados e o molho 
hollandaise, que veremos na sequência no Tópico de Molhos Mãe e derivados. Acompanhe seu 
preparo a seguir:
Manteiga Clarificada
Derreta a manteiga em fogo bem baixo, até que 
a espuma suba à superfície.
Retire toda a espuma da superfície com uma 
concha ou escumadeira. Os resíduos sólidos do 
leite descerão para o fundo da panela.
Incline a panela com cuidado e retire somen-
te a gordura da panela, depositando em outro 
recipiente, com cuidado para não misturar a 
gordura com a água e os resíduos do leite que 
estão no fundo da panela.
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O slurry é um espessante que com certeza você 
mesmo já usou ou, ao menos, já viu alguém 
utilizar, principalmente em casa. A composição 
dele é de 1 parte de amido + 2 partes de líquido 
frio (em peso).
Tradicionalmente, o amido utilizado é fari-
nha de trigo comum ou amido de milho. O líqui-
do normalmente é a água, mas pode usar leite ou 
até mesmo um fundo que esteja de acordo com 
a receita em questão. Deve ser misturado até 
que se obtenha um preparo homogêneo. Pode 
ser preparado com antecedência, mas deve ser 
misturado novamente antes de usar.
Deve ser adicionado a líquidos ferventes, 
mexendo com um fouet sem parar, para que 
não forme grumos. A capacidade espessante do 
slurry fará que o líquido engrosse de imediato, 
fazendo desse preparo um importante aliado 
quando precisamos ajustar a consistência de 
um molho rapidamente e de última hora, por 
exemplo. 
É importante lembrar, porém, que a 
estabilidade de um molho engrossado com 
slurry não é a mesma que um molho em que o 
roux foi utilizado, pois ele não se mantém com 
a mesma qualidade, se armazenado por muito 
tempo. Portanto, utilize o slurry quando for 
fazer um ajuste final e servir logo em seguida.
Slurry
Beurre Manié
Sua composição se resume em 50% de farinha de 
trigo + 50% de manteiga sem sal em pommade, 
ou seja, em consistência de pomada. Misture 
os ingredientes em um recipiente ou bowl até 
formar uma pasta. Esse preparo, da mesma 
maneira que o slurry, é utilizado apenas para 
finalização ou ajuste no último minuto. Utilize-o 
frio e adicione ao poucos a um líquido fervente, 
batendo sempre com um fouet para incorporar 
melhor. Trabalhe até a consistência desejada. 
Importante lembrar que, após o líquido absorver 
todo o espessante, deixe-o ferver suavemente e 
verifique a consistência antes de adicionar mais. 
Dessa forma, você não perde o ponto desejado.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Liaison
Esse agente espessante é composto normalmen-
te de 25% de gemas de ovos + 75% de creme de 
leite fresco, em peso. Segundo Chef Profissional 
(2011, p. 362), 
Não se trata de um espessante que fun-
ciona da mesma maneira que o roux e 
os slurries de amido puro, mas a combi-
nação de creme de leite e ovos, quando 
fervida suavemente do modo adequado, 
em qualquer prato, adiciona brilho, cre-
mosidade, corpo e sabor, assim como 
uma cor marfim-dourada leve.
A temperatura de coagulação das gemas se dá em 
65 graus. Porém, ao misturá-la ao creme de leite, 
o ponto de coagulação em torno de 85 graus. 
Para utilizá-la com sucesso, misture as 
gemas com o creme em um bowl até que fique 
bem homogêneo. Retire a panela que contém o 
molho ou líquido que se quer espessar do fogo. 
Com uma concha, despeje bem devagar e aos 
poucos cerca de um terço do líquido quente 
sobre a mistura de gemas e creme de leite, baten-
do constantemente com o fouet. Esse processo 
se chama temperagem, e evita uma mudança 
muito drástica de temperatura, que poderia 
coagular as gemas.
Após esse processo, misture as gemas e o creme 
com o restante do líquido na panela. Leve-a 
ao fogo baixo e não deixe o líquido ultrapassar 
85ºC. Mexa o preparo até que ganhe corpo. Está 
pronto! Lembre-se de adicionar a liaison o mais 
próximo possível do horário de servir. Alguns 
outros tipos de espessantes para você conhecer:
Manteiga: ao adicionarmos manteiga 
gelada a um líquido quente, batendo rapida-
mente com um fouet (sem deixar ferver), pro-
movemos uma emulsão, que fará que o molho 
fique mais aveludado e brilhante. Essa técnica é 
conhecida como “montar na manteiga” (monter 
au beurre).
Podemos ainda aromatizar e saborizar a manteiga, adicionando os mais variados ingredientes à 
manteiga em pommade (ponto em que fica em consistência de pomada), por exemplo, alho, ervas 
frescas picadas, suco de limão entre outros, depois é só embalar em um filme plástico e usar para 
finalizar molhos, carnes, peixes, risotos etc.
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Creme de leite fresco: pode ser adicionado para 
finalizar algum molho, e, ao reduzi-lo, confere 
consistência cremosa ao preparo.
Gelatina: utilizada para espessar líquidos 
e preparações frias. 
Sangue: pouco utilizado atualmente, 
também serve como agente espessante ao se 
misturar com um líquido quente. Não deve ser 
fervido. Sua utilização mais famosa é no prato 
“Galinha ao molho pardo”
Você, caro(a) aluno(a), com certeza vai en-
tender a importância de aprender sobre 
esses componentes aromáticos e agentes 
espessantes que acabamos de estudar ainda 
no decorrer desta unidade, pois, para pre-
pararmos os fundos, molhos e sopas, re-
correremos a este tópico a todo momento. 
A execução bem feita desses preparos in-
fluenciará diretamente todos os outros que 
o utilizam como base.
Sangue: na disciplina Cozinha Brasileira de Raiz, 
você vai conhecer e estudar mais a fundo este 
prato e vários outros tradicionais dagastronomia 
brasileira. 
Gelatina: na disciplina de Confeitaria Brasileira 
e Contemporânea, vamos estudar detalhada-
mente este insumo e sua forma de preparação 
e utilização. 
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
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Preparo de
Fundos Claros, 
Escuros e Fumets
Uma opinião comum entre todos os chefs é de que nenhum re-
sultado excepcional pode ser atingido sem que as preparações 
de base sejam bem executadas! E quando falamos em bases de 
cozinha, não podemos deixar de citar os fundos, que, chamados 
na França de fonds de cuisine, significam nada mais, nada menos 
que “as fundações da culinária”. Constituem a base de preparo de 
diversos pratos na cozinha, e a sua preparação bem feita refletirá 
na qualidade dos pratos que o tem como base principal.
Mas o que são fundos?
Para Kovesi et al. (2007, p. 60) , fundos 
são líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de 
mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados 
como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção 
do fundo de vegetais, que, naturalmente, não leva ossos.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
S
ão líquidos aromatizados, preparados 
em fervura suave de ossos com 
alguma carne, de boi ou de aves, 
peixes e frutos do mar, e /ou vegetais 
em água com aromatizantes, até 
que seu sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo 
sejam extraídos. O líquido então é usado para 
preparar molhos e sopas, e também como meio 
de cozimento para brasear e ferver suavemente, 
em fogo bem baixo, vegetais e grãos.
Ainda, segundo Chef Profissional (2011, p. 365),
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Classificação dos fundos
Podemos classificar os fundos em três categorias 
distintas: os claros, os escuros e os fumets. 
Os fundos claros são preparados com a junção 
de todos os ingredientes com água fria ou tem-
peratura ambiente, e fervidos em fogo baixo, 
pelo tempo necessário 
Já para o preparo do fundo escuro, os ossos 
em questão devem ser dourados no forno até 
que fiquem bem corados. Muito cuidado para 
não queimar os ossos, o que acrescentará notas 
amargas ao fundo. O mirepoix também deve 
ser dourado, ou em uma panela, ou juntamente 
com os ossos no forno, acrescido de extrato ou 
purê de tomate. Combine os ingredientes com 
água e proceda com um cozimento lento, pelo 
tempo necessário. Devemos também deglacear 
a assadeira que foi ao fogo com um pouco de 
água, ou seja, raspar para desprender parte 
da proteína e da gordura que ficou grudado 
na assadeira e, depois, adicioná-la à panela 
do fundo.
Por fim, o que caracteriza os fumets é 
que “suamos”, refogamos ou abafamos os 
ingredientes no início do preparo, antes de 
misturá-los com água. Não se deve deixar os 
ingredientes pegarem cor, e sim, somente libera-
rem suavemente seus sabores. Pode-se também 
agregar vinho branco seco. Na sequência, vere-
mos o tempo de fervura para cada tipo específico 
de fundo.
Ossos
A partir do tipo de osso utilizado determinamos 
qual fundo será. Pode-se usar ossos bovinos, de 
vitela, ossos de frango e outras aves como pato 
e ainda ossos de porco, de cordeiro e espinhas 
de peixe. 
Ossos são grandes fontes de sabor, pois 
são ricos em colágeno. Gisslen (2012) coloca 
que quando alguns tecidos conjuntivos (colá-
geno) são submetidos ao calor brando e úmido, 
eles se quebram e são dissolvidos, formando 
gelatina. Isso dá consistência ao fundo e é um 
referencial de qualidade. Um bom fundo, ao 
esfriar completamente, apresenta consistência 
gelatinosa. 
Por essa razão, devemos escolher ossos que 
particularmente possuem mais cartilagens que é 
a melhor fonte de gelatina nos ossos (GISSLEN, 
2012). Ossos do joelho, da canela e do pesco-
ço e outros que tenham bastante cartilagem. 
Animais jovens costumam ser ainda mais ricos 
em colágeno e fornecem ossos excepcionais para 
o preparo de fundos.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Para uma melhor extração de sabor e manipu-
lação mais fácil, corte os ossos em pedaços de 
8cm aproximadamente. 
Antes de partirmos para os aromáticos, há 
ainda um ponto importante que preciso dizer a 
você, caro(a) aluno(a). É de certa forma comum 
observarmos que algumas cozinhas utilizam 
sobras e aparas para incrementar os fundos. 
Não digo que está errado ou que não se deva 
utilizá-las. Porém, é preciso ter atenção e cui-
dado redobrado quanto a essa prática. Gisslen 
(2012, p. 151) explica:
As aparas podem ser usadas nos fundos 
se estiverem limpas, frescas e forem 
adequadas para o fundo em questão. 
Se feito de forma correta, o preparo 
do fundo é uma boa forma de utilizar 
sobras que seriam descartadas. É pre-
ferível guardar as aparas e utilizá-las 
de forma planejada a jogá-las no fundo 
aleatoriamente.
O caldeirão do fundo não é uma lata de 
lixo. A qualidade do produto final será 
proporcional à qualidade dos ingre-
dientes usados e ao cuidado dedicado 
ao preparo.
197G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Aromáticos
Como vimos em nossos estudos sobre mirepoix, 
corte os vegetais em tamanhos maiores ou me-
nores para tempos de cozimento mais longos 
ou mais curtos.
Para fundos escuros, o mirepoix deve ser 
dourado no forno junto com os ossos ou salte-
ado em uma panela até ganhar cor. Em ambos 
os casos, deve ser acrescido de extrato ou purê 
de tomate, e cozido até que o extrato ganhe uma 
cor mais escura, um aroma mais pronunciado 
e esteja menos ácido. Essa técnica é chamada 
pelos franceses de pinçage, que é a caramelização 
do tomate em gordura. Isso tudo antes de serem 
acrescentados ao fundo.
Em fundos com tempo de cocção mais prolon-
gados, como o de carne, por exemplo, muitos 
chefs costumam colocar o mirepoix cerca de 2 
horas ou 1 hora antes do fim do cozimento e o 
bouquet ou sachet 30 minutos antes, pois dessa 
forma eles não ficam tempo demais cozinhan-
do e não correm o risco de terem seus sabores 
quebrados ou destruídos. 
Em alguns casos, em que queremos manter o 
fundo o mais claro e sem cor possível, podemos 
utilizar um mirepoix branco, em que substituímos 
normalmente a cenoura e salsão por nabo, e a 
parte branca do alho-poró. No preparo do fumet 
de peixe, esse tipo de mirepoix é muito comum.
Não utilize sal nos fundos, pois se trata de uma base, que será utilizada para produzir outros 
preparos. Em uma cozinha profissional, muitos setores diferentes irão usar os fundos como base 
para uma grande variedade de receitas. Se ele estiver salgado, comprometerá o resultado delas.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Proporção de ingredientes 
Para que fique bem claro e fácil de você aprender 
qual é a proporção média entre os ingredientes 
que compõe o fundo, vamos usar as seguintes 
porcentagens, segundo Gisslen (2012):
Ossos – 50%
Mirepoix - 10%
Àgua - 100%
Observe os ingredientes e quantidades de 
um fundo claro de aves, para seu melhor 
entendimento.
Fundo Claro de aves:
Ossos: 2,5 a 3kg
Mirepoix: 500g (250g de cebola + 125g de ce-
noura + 125g de salsão)
Àgua: 5 a 6 litros
Saché ou bouquet: 1 unidade
Dessa forma, seja qual for a quantidade que você 
for fazer, fica fácil saber a quantidade de cada 
ingrediente que irá compor o fundo.
Importante ressaltar que essa não é uma regra 
fixa e definitiva, mas é um excelente guia para 
o preparo. Muito chefs utilizam variações que 
lhes sirvam melhor para os seus propósitos.
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Tempo médio de cocção
Os tempos citados a seguir são os mais utilizados hoje em dia pela maioria dos chefs, pois são 
suficientes para extrair a gelatina dos ossos e desenvolver um excelente sabor, ao mesmo tempo 
que não permitem que o sabor se degenere com um cozimento muito prolongado.
Acompanhe a seguir uma pequena tabela com os tempos médios de cozimento para cada tipo 
de fundo. 
Fundo escuro de ossos de vitelo e bovinos 6 a 8 horas
Fundoclaro de osso de vitelo e bovinos 6 a 8 horas
Fundo claro de aves 3 a 4 horas
Fundo de vegetais 30 a 45 minutos
Fumet de peixe 30 a 45 minutos
Fonte: Gisslen (2012)
Fundo claro Ossos água mirepoix
Sachet 
d´épices ou 
bouquet-garni
Fundo Escuro Ossos dourados água
Mirepoix 
caramelizado 
com extrato 
de tomate
Sachet 
d´épices ou 
bouquet-garni
Fumet de peixe Espinha de peixe* água
Mirepoix 
branco
Sachet d´épices 
Vinho branco 
seco
Repare na tabela com as diferenciações de preparo e depois veja detalhadamente uma orientação 
geral de como se deve preparar um fundo adequadamente passo a passo.
No preparo do fumet de peixe, podemos utilizar cabeças (sem os olhos), espinhas e rabos de peixes não 
gordurosos. Para um fumet com um sabor mais suave, utilize apenas as espinhas. Uma caracterização do 
fumet é que devemos colocar os ingredientes com um pouco de manteiga e deixá-los cozinhar, tampados, 
para que “suem”, antes de adicionarmos a água e o vinho branco.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Devido à estrutura frágil da espinha do peixe, devemos cozinhar o fumet por não mais que 45 mi-
nutos. O mirepoix também deve ser cortado em pedaços pequenos, para que o sabor se desprenda 
mais rapidamente.
Faça a mise-en-place
Lave bem os ossos para retirar traços de sangue e impurezas. No 
caso de um fundo escuro, lave, porém seque bem os ossos antes 
de levá-los ao forno.
Coloque-os de preferência em um caldeirão e cubra com água fria, 
pois a água fria acelera a extração do colágeno.
Não deixe ferver! Aqueça em fogo baixo e, assim que começar 
a levantar fervura, abaixe o fogo para o mínimo.
Retire as espumas que subirão à superfície com uma escu-
madeira. Esse ponto é fundamental, pois, se o fundo ferver, 
irá se misturar com a gordura e proteínas coaguladas e fará 
o fundo ficar turvo. Além disso, se houver fervura, ele irá 
reduzir rapidamente, e não haverá tempo suficiente para a 
correta extração de colágeno e sabor.
Acrescente o mirepoix ao fundo no momento oportuno para que 
se possa extrair o máximo de sabor. Importante provar o fundo 
antes e depois de adicionar os aromáticos, para que se controle 
bem o sabor e se tenha uma boa referência. Isso também se torna 
importante para que você vá reconhecendo todos os estágios do 
fundo e, assim, ter controle sobre seu sabor!
Importante lembrar que nunca se deve tampar a panela, pois isso 
iria aumentar a fervura e turvar o fundo.
201G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Após cozinhar pelo tempo indicado (neste caso de 3 a 4 horas), coe 
o fundo em um chinois bem fino ou forrado com gaze ou pano tipo 
perflex, para que o líquido fique o mais límpido possível. 
Adicione o bouquet-garni ou sachet d’epice ao fundo, também 
no momento apropriado para melhor aproveitamento do sabor. 
Continue escumando a superfície e não mexa o fundo para não 
misturar as impurezas com o líquido.
Resfrie o fundo o mais rápido possível em caso de não usá-lo 
imediatamente. Coloque-o sobre um recipiente com água 
gelada e gelo e mexa constantemente até que ele atinja 4 graus
Após estar frio, retire qualquer traço de impureza e gordura 
que deverá estar em sua superfície.
Os fundos devem ser armazenados sob refrigeração por, no 
máximo, 3 dias. Pode-se, ainda, congelá-lo por alguns meses, 
se for estritamente necessário. Antes de usá-los novamente, 
não se esqueça de aquecê-los e prová-los.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
asse os ossos no forno
coloque no caldeirão e adicione água fria
ferva lentamente pelo tempo indicado
Acompanhe agora o preparo de um fundo escuro de carne
203G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
adicione o mirepoix pinçage
coloque o bouquet garni
coe em um chinois forrado com perflex
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Você sabe a diferença entre fundo e caldo? Segundo Chef Profissional (2011), as técnicas e tempos 
de cozimento entre os dois são semelhantes, mas a maior diferença entre caldos e fundos é que 
os caldos podem ser servidos como estão, ao passo que os fundos são usados na produção de 
outros pratos. Ainda, os caldos de carne e aves têm sabor mais pronunciado do que os fundos 
feitos com as mesmas bases, por serem baseados em carnes e não em ossos.
Ao finalizar o fundo, você deve ser capaz de 
reconhecer as características de um preparo 
bem feito.
O fundo precisa ter harmonia de sabores 
e aromas, com leve domínio dos sabores ex-
traídos dos ossos, permeado pelos sabores dos 
aromáticos. Em outras palavras, um fundo de 
carne precisa ter o sabor da carne dominante, 
e nunca ter seus sabores suplantados drastica-
mente pelos agentes aromáticos.
A cor deve ser apropriada conforme o tipo 
de fundo. Segundo Chef Profissional (2011, 
p. 371), 
Os fundos claros de qualidade são trans-
parentes, quando quentes, ganham cor 
dourada. Em virtude de os ossos e o mi-
repoix serem assados preliminarmente, 
os fundos escuros são de cor âmbar-pro-
fundo ou marrons. Os fundos vegetais 
variam na cor, segundo o ingrediente 
principal.
Os fundos são preparos básicos, mas, como 
possuem muitas particularidades e várias 
etapas, acabam por se tornar relativamente 
complicados. Para preparar fundos de qualidade, 
precisamos entender não apenas o que fazer, 
mas também o porquê de estar fazendo 
(GISSLEN, 2012).
Porém, podemos dizer que seguindo as 
orientações desta unidade, aliada à prática 
do dia a dia em fazer fundos, seu completo 
entendimento e a competência em avaliar seus 
resultados propiciará a você saber exatamente 
como extrair os melhores sabores para seu 
preparo! 
205G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vamos aprender outras terminologias e preparos referentes aos fundos?
Remouillage: é produzido reservando-se os ossos e o mirepoix já utilizados em um fundo e cozi-
nhá-los novamente, como se fosse um fundo secundário.
Court Bouillon: é um preparo em que utilizamos vegetais, especiarias, ervas aromáticas, água e 
um ácido, que normalmente é o vinho branco seco. Muito utilizado como meio de cocção para 
peixes e frutos do mar, vegetais e carnes brancas.
Glace: é um fundo ou remouillage muito reduzido, resultando em um preparo com consistência 
gelatinosa e sabor altamente concentrado. São utilizados geralmente para adicionar sabor a 
molhos e a carnes.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
207G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Segundo Gisslen (2012, p. 160), “um molho pode ser definido 
como um líquido saboroso, geralmente engrossado, usado 
para temperar, dar sabor e realçar outros alimentos”.
Dessa maneira, podemos dizer que os molhos em geral desem-
penham diversas funções em um prato, como suculência, textura e 
sabor, além de um excelente apelo visual, quando bem executado.
Também são importantes por adicionarem elementos con-
trastantes e complementares, que fazem o prato ficar com um 
sabor mais sublime e por vezes mais atrativo visualmente. Como 
exemplo de contraste, citamos um peito de pato salteado servido 
com um molho de frutas vermelhas. A doçura e acidez do molho 
contrastam com o sabor marcante da carne de pato, cortando a 
gordura e promovendo um sabor delicioso. Ao mesmo tempo, a 
cor do molho de frutas vermelhas chama a atenção em primeira 
instância, conferindo beleza ao prato.
Molhos
Clássicos e 
Derivados
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Como sabor complementar, podemos dizer 
que um molho cremoso suave complementa 
o sabor de um filé de linguado grelhado, por 
exemplo.
O estudo dos clássicos e dos preceitos 
básicos não é em vão: ao longo dos anos, 
outros cozinheiros pensaram, descobri-
ram, testaram e estabeleceram combina-
ções que se tornaram clássicas – coelho e 
mostarda, pato e laranja, carne vermelha 
e vinho tinto... (KOVESI, 2007, p.98).
Usando os conhecimentos adquiridos até aqui, 
ao produzir um molho, lembre-se de:
• utilizar a panela adequada ao tipo de 
molho;
• utilizar fundos bem preparadose de qua-
lidade quando estes forem solicitados 
como base;
• usar adequadamente os variados tipos 
de espessantes e ligas para um resultado 
com boa textura, aparência e sabor.
Molhos mãe e derivados
Além dessas informações, neste tópico, iremos 
estudar principalmente o que os franceses 
chamam de Les Sauces Mères, ou, os Molhos 
Mãe e seus derivados. 
Citaremos também alguns molhos ditos 
contemporâneos.
De acordo com Le Cordon Bleu International 
(2011, p. 227), “o termo molhos mãe foi usado 
pela primeira vez por Antonin Carême. Os 
molhos mãe são a base para inúmeros outros 
molhos chamados de derivados, presentes 
durante toda evolução da culinária francesa”. 
Na disciplina de História e Cultura Gastronômica, estudaremos mais a fundo a evolução da 
gastronomia francesa e, consequentemente, sobre Antonin Carême e outros grandes nomes 
pertencentes à área.
209G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Podemos dizer que os molhos mãe são molhos básicos da cozinha clássica e 
que, depois de preparados, são capazes de serem finalizados e guarnecidos 
de diversas maneiras, ou seja, possibilitam a adição de outros ingredientes.
“Veja o esquema abaixo:
Líquido + agente espessante: molho básico
Molho básico + condimentos adicionais: molho derivado” (GISSLEN, 2012).
Os considerados molhos mãe da cozinha clássica francesa são os seguintes:
• Béchamel 
• Molho Velouté
• Molho Espagnole
• Molho de Tomate
• Molho Holandês
Vamos falar um pouquinho de cada um deles:
Molho Béchamel
O Béchamel é composto por: leite + roux claro + oignon piqué
É um molho de base branca cremoso, que pode servir de base para o 
preparo de cremes e de recheios. Pela sua versatilidade e neutralidade de 
sabor, é muito utilizado e considerado muito importante.
Quando finalizado, o bechamel deverá ter uma coloração clara e brilhante. 
Use sempre panelas grossas de fundo triplo, de preferência aço inox e mexa 
o molho constantemente durante o preparo. Não use panelas de alumínio, 
o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o roux em seu primeiro 
estágio, para que fique claro e o molho mantenha sua personalidade e não 
fique amarelado.
A cremosidade é uma de suas grandes características, e você pode ajustá-la 
de acordo com a proporção de roux e leite. Para cada litro de leite, utilize 80 
g de roux para um bechamel leve, 100g de roux para médio e 120 g para um 
bechamel mais pesado, com consistência de creme, ou seja, a quantidade de 
roux utilizado irá determinar a consistência desse molho. 
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
N
a cozinha profissional, o termo nappé 
designa quando atingimos a con-
sistência ideal de um determinado 
molho. O termo se refere à consistência de 
um molho, quando ele cobre as costas de 
uma colher com uma camada e se mantém, 
sem escorrer demasiadamente, conforme 
esta imagem. 
211G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Aqueça uma panela, derreta a manteiga e adi-
cione a farinha, preparando um roux branco.
Coloque o leite gelado ou em temperatura am-
biente aos poucos e mexa constantemente com 
um fouet para homogeneizar o preparo. Trabalhe 
com um fogo moderado.
A cada adição de leite, mexa até formar um 
creme homogêneo, como na foto. Só depois 
adicione mais leite.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. 
Verifique o sabor e a consistência desejada. Se 
preferir, pode-se coar o molho em um chinois.
Se não for utilizá-lo imediatamente, coloque 
sobre sua superfície um plástico recortado em 
contato com a superfície, para evitar que se 
forme uma película. Guarde sob refrigeração 
em geladeira ou câmara fria para uso posterior.
Depois que todo o leite for adicionado e o molho 
estiver homogêneo e sem grumos, coloque a 
oignon piqué. Ferva o preparo de 20 a 30 minutos, 
mexendo sempre para evitar grudar no fundo e 
queimar, o que deixará seu bechamel todo cheio 
de pontos escuros e com gosto de queimado.
213G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Principais derivados do Bechamel:
Molho Mornay: bechamel + queijo gruyere + parmesão+ manteiga
Molho Soubise: bechamel + cebola picada (ciseler) suada + manteiga
Molho Nantua: bechamel + manteiga de lagostim + creme de leite fresco
Molho Créme: bechamel + creme de leite fresco
Velouté
O Molho Velouté é composto por: fundo claro + roux amarelo
Possui uma textura aveludada e deve ter uma consistência de nappé leve. Importante refletir o 
sabor do fundo utilizado. Assim como o béchamel, é muito versátil e possibilita diversas derivações.
Da mesma forma que o bechamel, deve ser produzido em panelas grossas de fundo triplo preferencial-
mente de aço inox. Não use panelas de alumínio, o que deixará o molho levemente cinza. Cozinhe o 
roux em seu segundo estágio, amarelo. A coloração final do molho deve ser pálida em tons de marfim. 
O procedimento de preparo é como do bechamel, mas não se utiliza a oignon pique. Porém, pode-se 
utilizar um bouquet garni.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Alguns exemplos dos inúmeros derivados do Molho Velouté:
Molho Normandy: velouté de peixe + cogumelos frescos + fundo de peixe + gema de ovos e liaison.
Molho Aurore: velouté de vitela ou frango + polpa de tomate.
Molho Supreme: velouté de frango + cogumelos + creme de leite fresco + manteiga.
Molho Diplomate: velouté de peixe + manteiga + lagosta + trufas.
Molho Espagnole
Basicamente, o molho espagnole clássico é:
Fundo escuro + roux escuro + mirepoix pinçage + aromáticos. 
É a grande base da cozinha clássica francesa para preparar molhos escuros. Não é utilizado para 
ser servido em sua forma original, e sim como derivado para outros molhos, como o demi-glace, que 
é feito com partes iguais de fundo escuro e molho espanhol, reduzido à metade. O demi-glace é o 
principal e mais conhecido derivado do molho espagnole, e podemos dizer que, no Brasil, ele é muitas 
vezes conhecido como molho roti. Porém, as variações de restaurante para restaurante são muitas.
Segundo Chef Profissional (2011, p. 378),
[...] O modo clássico de fazer demi-glace era com partes iguais de espagnole e fundo escuro reduzido 
à metade, ou à consistência de nappé. Hoje, pode ser feito de fundo escuro a que se adicionaram 
mais aparas e mirepoix caramelizados, reduzidos à consistência de nappé e, opcionalmente, 
engrossado com um slurry amidoado.
A qualidade do fundo escuro utilizado para preparar o molho espagnole refletirá diretamente no 
produto final.
A adição do mirepoix deve ser feita com cautela, caso o fundo já esteja bem aromatizado.
Alguns chefs preferem atingir o ponto de roux escuro no forno, para não correr o risco de 
queimá-lo e deixar um gosto amargo no molho.
215G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
adicione o roux e misture bem para incoporar coloque o bouquet garni 
refogue o mirepoix com o extrato de tomate adicione o fundo escuro de carne passe no chinois, utilize ou armazene
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Principais derivados do Molho Espagnole
Demi-glace: fundo escuro + molho espagnole, reduzidos à metade. 
Bigarade: molho espagnole + açúcar caramelizado diluído com vinagre e sucos de laranja e limão + 
zest de limão cortadas em julienne branqueadas.
Bordelaise: molho espagnole + vinho tinto + echalotas + grãos de pimenta do reino + tomilho e 
folha de louro + manteiga e suco de limão.
Madeira: demi-glace reduzido + vinho madeira.
Marchant du vin: demi-glace + vinho tinto + echalotas picadas.
molho espagnole fundo escuro de carne
demi-glace
217G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Molho de tomate
Na realidade, a expressão “molho de tomate” 
é utilizada para designar qualquer molho cuja 
base principal seja tomates.
Segundo Kovesi (2007), de todos os molhos 
mãe, é o único que não obedece à “fórmulas” e 
quantidades pré-estabelecidas, existindo, assim, 
várias formas de produzi-lo.
A gordura utilizada em sua produção vai 
do azeitede oliva à banha de porco. Os molhos 
podem ser feitos crus ou cozidos, rústicos e 
refinados, e com tempos de cocção rápidos ou 
longos. Podemos fazer um molho de tomates 
com pedaços, ou ainda um molho coado, perfei-
tamente liso, além de outras variações.
A escolha do tipo de tomate é crucial para 
o resultado final do molho. Prefira sempre to-
mates maduros e frescos, do tipo italiano, que 
são mais alongados, possuem uma acidez mais 
reduzida e uma proporção de polpa maior em 
relação à pele e à semente. Caso não haja dispo-
nibilidade de tomates frescos em determinadas 
épocas do ano, há a alternativa de utilização de 
tomates italianos enlatados, que vêm sem a pele 
e são bem maduros. Ajuste a receita conforme 
necessário.
Como alternativas de aromatização, pode-
mos utilizar um mirepoix padrão, ou simples-
mente alho e cebola. Ainda, é comum o uso de 
um bouquet-garni.
Para produção em larga escala, pode-se utilizar 
máquinas que separam em segundos a polpa 
das sementes e da pele, obtendo apenas o suco 
do tomate. Essa é uma alternativa para grandes 
produções que não utilizarão o tomate inteiro 
na produção do molho.
As panelas ideais para a cocção desse molho 
são de aço inox, alumínio anodizado ou ferro 
esmaltado, para que não reajam à acidez do 
tomate.
A cocção deve ser feita em fogo baixo, pois 
os açúcares contidos no tomate podem queimar 
e deixar notas amargas indesejáveis.
Com o tempo e a prática, vamos aprenden-
do a realizar a melhor cocção e extrair o melhor 
sabor do tomate. Precisamos controlar o tempo, 
pois há a necessidade de se eliminar o excesso 
de líquido para melhor consistência do molho e 
potência de sabor, mas por outro lado, o excesso 
de cocção pode deixar o molho com um sabor 
muito concentrado, além de diminuir o frescor 
dos sabores.
Para a obtenção de um molho liso e 
coado, pode-se usar um passador de legumes 
e depois, ainda, um chinois. Muito cuidado 
ao processar o molho em liquidificadores, 
por exemplo, pois pode mudar a coloração 
do molho para um alaranjado, o que não é 
desejável.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
prepare a mise-en-place
refogue o mirepoix e adicione o tomate adicone o bouquet garni e cozinhe finalize com manjericão fresco
219G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Derivados clássicos do Molho de Tomates
Estes são alguns dos referenciados na cozinha 
clássica francesa, mas as possibilidades de va-
riação a partir desse molho mãe são inúmeras:
Molho Creole: molho de tomate + cebola picada 
(ciseler)+ salsão fatiado + alho. 
Molho Português: molho de tomate + cebola 
picada (ciseler) + tomate concassé + alho + sal-
sinha picada (ciseler).
Molho Hollandaise: 
De todos os molhos mãe da cozinha francesa, o 
molho hollandaise é o que possibilita o menor 
número de variações. Porém, é um molho refina-
do e belo, que tem a capacidade de transformar 
pratos em algo especial.
Seu preparo é considerado difícil e um bom 
teste de habilidade para os chefs. Difícil porque 
se trata de uma emulsão (mistura mecânica 
através de um fouet ou liquidificador, de dois 
líquidos que não se misturam naturalmente, 
por exemplo, água e óleo) não estável a partir 
da combinação de manteiga, gemas, água e 
um ácido. Ou seja, o molho pode se separar 
facilmente e sua utilização em larga escala em 
cozinhas comerciais fica restringida.
A qualidade da manteiga utilizada para esse 
molho é fundamental para seu sucesso. Pode-se 
usar a manteiga integral ou a clarificada, depen-
dendo do que se quer atingir no resultado final. 
A integral confere mais sabor e a clarificada mais 
estabilidade e consistência. Os ovos devem ser 
extremamente frescos.
Segundo Chef Profissional (2011, p. 393), 
inclue-se no hollandaise um ingredien-
te ácido tanto pelo sabor quanto sobre 
o efeito que tem sobre a proteína das 
gemas. O Ingrediente ácido, que pode 
ser uma redução de vinagre ou suco de 
limão, também fornece água necessária 
para formar a emulsão [...].
Acompanhe o passo a passo do preparo do 
molho hollandaise a seguir:
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
coloque as gemas sobre banho-maria bata as gemas até ficarem cremosas
adicone a manteiga devagar até incorporar finalize com suco de limão
221G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Bernáise: molho hollandaise + redução de 
estragão.
Choron: molho bernáise + tomate.
Mousseline: molho holandês + creme de 
leite fresco batido (chantilly).
Royal: partes iguais de velouté, hollandaise 
e creme de leite batido.
Há outros molhos importantes bastante 
utilizados, porém, que não se enquadram na 
categoria de molhos mãe da cozinha francesa. 
Vamos a eles:
Jus lié: é obtido a partir da redução de um 
fundo escuro, e tem como agente espessante um 
slurry. Possui uma cocção relativamente rápida e 
tem um aspecto mais brilhante e translúcido que 
os demais molhos de base escura. Esse molho 
pode ser obtido a partir da deglaçagem de uma 
panela ou assadeira em que foi preparado um 
assado ou um sauté, utilizando o fundo escuro, 
reduzindo-o e engrossando-o com slurry.
Beurre blanc: molho feito a partir de redu-
ção de vinho branco seco e echalóte (variedade 
de cebola) finalizado ou montado na manteiga 
(processo em que se finaliza o molho quente 
adicionando manteiga gelada aos poucos com 
um fouet para emulsionar, sem deixar o molho 
ferver). O resultado é um molho brilhante, com 
textura suave e aveludada.
Para finalizar esse tópico vamos conside-
rar alguns pontos importantes com relação à 
utilização dos molhos em geral:
• Em uma cozinha de grande porte, em 
que serão servidas uma grande quanti-
dade de refeições, como um banquete, 
prefira trabalhar com molhos que podem 
ser preparados com certa antecedência, 
escolhendo molhos derivados como ma-
deira ou marchand du vin, por exemplo. 
• Se atente para a temperatura dos molhos 
no momento de servir. Molhos que 
devem ser servidos quentes devem estar 
bem quentes.
• Ao realizar a montagem do prato, avalie 
o item principal da composição e a tex-
tura dos alimentos. Um determinado 
filé de peixe, por exemplo, não deve 
ser totalmente coberto pelo molho, 
impedindo sua visualização. Pode-
se cobrir o alimento parcialmente, se 
assim desejar. Outro aspecto é que se o 
alimento for de textura crocante, coloque 
o molho embaixo dele, para que não 
perca a textura principal.
• Ao analisarmos a quantidade de molho que 
devemos colocar em um prato, podemos 
dizer que deve haver molho suficiente para 
cada garfada do alimento em questão, mas 
sem exageros, pois muito molho com rela-
ção aos outros itens do prato causará um 
desequilíbrio em sua harmonia.
Derivados clássicos do Molho Hollandaise
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
223G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Sopas e
Consommés
Segundo Chef Profissional (2011 ,p. 411), uma sopa bem preparada 
sempre deixa uma impressão memorável. As sopas oferecem uma 
inteira gama de ingredientes aromáticos e muitas oportunidades 
para guarnecer[...].
Ainda, conforme Kovesi (2007 p.114), 
“sopas são líquidos aromatizados servidos como entrada, 
como prato principal ou mesmo como parte de um serviço 
de coquetel servidos em pequenas xícaras e cumbucas ou 
tigelas- um uso mais descontraído e moderno”.
H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
Dividem-se em duas categorias: claras e 
espessas.
Sopas claras: são feitas a partir de fundo ou 
de caldo, com adição de alguns ingredientes que 
definirão o sabor da preparação. Como no caso, 
vegetais, carnes ou aves, macarrão ou grãos. Na 
preparação, não é utilizado nenhum espessante.
Consommé: são caldos perfeitamente 
claros e saborosos, através da combinação de 
um fundo com um processo de clarificação. A 
palavra consommé significa finalizado ou con-
centrado. Devem ser extremamente saborosos 
e muito claros, sem traços de gordura. Por isso, 
o fundo para o consommédeve ser de alta qua-
lidade e bastante fresco. Prove o fundo e avalie 
sua qualidade em quesitos como sabor, aroma 
e limpidez.
Para a clarificação do consommé, usamos 
claras de ovos em cozimento lento e longo, 
a albumina vai potencializar a clarificação. 
A carne moída magra pode ser usada con-
forme o fundo desejado e acrescentamos o 
mirepoix para agregar sabor. Essa mistura de 
clarificação deve ser cozida em conjunto com o 
fundo em uma fervura muito baixa, somente 
para que algumas bolhas subam à superfície. 
As impurezas do fundo se prenderão na 
mistura de clarificação, que estará na superfície 
do líquido. Cozinhe por cerca de 1 hora até que 
a clarificação esteja completa. Coe sem misturar 
o líquido à mistura.
Pode ser usado também como base para 
outras preparações e, ainda, guarnecido de di-
versas formas, como com vegetais cortados à 
paysanne com precisão.
225G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Sopas espessas
Esse tipo de sopa possui uma base como o be-
chamel, o velouté ou um fundo, sendo sua tex-
tura mais espessa e cremosa. Se o ingrediente 
principal não for um agente espessante, é ne-
cessário utilizar algum.
Creme: sopa que possui uma consistência cre-
mosa e aveludada tem como base de molho 
béchamel e um ingrediente principal. A sopa é 
finalizada com creme de leite ou liaison.
Velouté: sopa que possui como base um fundo 
claro, espessada com roux e para finalizar 
usamos creme de leite ou liason.
Purê: sopa que é feita a partir do ingredien-
te principal cozido em fundo, caldo ou água e 
depois processado, de maneira que o líquido seja 
espessado pelo próprio ingrediente. Sua textura 
é mais rústica que a sopa creme e o velouté.
Além dessas, encontramos também uma diversi-
dade de sopas, que podem variar de acordo com 
os hábitos alimentares e a cultura local. Veja os 
exemplos a seguir:
Bisque: tem a característica de uma sopa creme 
com base líquida, um fundo ou fumet de peixe, 
ou crustáceos. O principal ingrediente é um 
crustáceo (camarão, lagosta, siri) e também 
vegetais aromáticos, que são flambados com 
conhaque, resultando num aroma característi-
co. Para espessar é usado arroz, creme de arroz 
ou roux. 
Sopas Frias: esse tipo de sopa pode ser cozido 
ou cru. Um exemplo é a sopa Vichyssoise, criada 
por um chef francês de Vichy, feita à base de 
alho-poró e batata, finalizada com creme de leite 
e tradicionalmente servida em tigelas ou xíca-
ras geladas. Outro exemplo é o Gaspacho, uma 
sopa feita à base de ingredientes crus (tomate, 
pepino, pimentão, alho) batidos no liquidifica-
dor. Tem origem da Andaluzia, na Espanha, e 
muito consumida no verão.
Independentemente de sua classificação ou 
forma de preparo, as sopas são muito impor-
tantes, pois estão presentes na grande maioria 
dos menus de restaurantes e fazem parte da 
cultura de diversos países. Na Itália, as sopas 
são capazes de traduzir quais são os ingredientes 
mais comuns e frescos de cada região. E isso é 
fabuloso. Elas nos permitem, a partir do do-
mínio das bases e das técnicas corretas, criar 
uma variedade incrível de sabores e texturas. 
Aproveite para treinar a produção das mais va-
riadas sopas, utilizando ingredientes frescos e 
locais de sua região!
co
ns
id
er
aç
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na
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H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
C
aro(a) aluno(a), chegamos ao final de uma 
unidade de grande importância para o seu 
aprendizado. Todas as bases e preparos 
estudados até aqui farão parte do seu dia 
a dia profissional, sem sombra de dúvida. Durante 
o nosso curso, você vai perceber que a maioria das 
técnicas básicas, nomes e termos gastronômicos es-
tudados serão solicitados nas mais variadas receitas.
Não poderíamos deixar de ressaltar aqui a impor-
tância desse aprendizado, pois os fundamentos da cozi-
nha serão seu alicerce por toda sua carreira. Não existe 
criatividade sem técnica. Para você se desenvolver como 
profissional, precisa ter domínio dos fundamentos-base 
da cozinha.
Você acompanhou a sequência desta unidade, co-
meçando com os preparos básicos que servem como 
base para o que virá a seguir, que são os fundos, os 
molhos e as sopas.
Perceba que há uma conexão clara entre os fun-
damentos. O preparo de um determinado molho irá 
requerer um fundo previamente preparado, e deve ser 
espessado com um roux, por exemplo. 
Dessa forma, é necessário que se tenha a maior 
atenção e cuidado no preparo de cada produto, para 
que lá na ponta da cadeia, todos os processos tenham 
sido realizados com sucesso.
227G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
co
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H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
3. Faça um texto descrevendo a importância do preparo dos 
fundos na cozinha profissional.
4. Faça um texto abordando a relação entre fundos e molhos.
229G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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Filme: Julie & Julia
Ano: 2011
Sinopse: 1948. Julia Child (Meryl Streep) é uma ame-
ricana que passou a morar em Paris devido ao traba-
lho de seu marido, Paul (Stanley Tucci). Em busca de 
algo para se ocupar, ela se interessou por culinária e 
passou a apresentar um programa de TV sobre o assun-
to. Cinquenta anos depois, Julie Powell (Amy Adams) 
está prestes a completar 30 anos e está frustrada com 
a vida que leva. Em busca de um objetivo, ela resolve 
passar um ano cozinhando as 524 receitas do livro de 
Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking”. Ao 
longo deste período Julie escreve para um blog, onde 
relata suas experiências.
re
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H a b i l i d a d e s d e C o z i n h a
CHEFS OF LE CORDON BLEU INTERNATIONAL. Fundamentos Culinários. Delmar 
Cengage Learning, 2011.
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