Revisão para a 1 avaliação

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Revisão para a 1ª avaliação
Prof. Dr. Antonio Gomes de Castro Neto
Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Gastronomia
Habilidades e Técnicas de Cozinha Profissional
Cortes em Bastões
2
• Paille - Mais fino que o Julienne
• Julienne - 3mm x 3cm
• Alumette - 3mm x 5cm
• Mignonnete - 6mm x 4cm
• Bâtonnet - 8mm x 3cm
• Fritas - 1cm x 5cm
• Pont-neuf - 1,5cm x 7cm
1 2
3 4
Cortes em Bastões
1 2
3
Julienne
Paille Julienne Bâtonnet Fritas Pont-neuf
Cortes em Cubos
6
• Brunoise - 3mm
• Parisiènne (Jardinière) - 5mm
• Printanière - 8mm
• Macedoine - 1cm
• Parmentier - 1,2cm
• Bretone - 2cm
Cortes em Cubos
1
Brunnoise
2
8
Brunnoise Parisiènne
(Jardinière)
Macedoine
Bastões e Cubos
1 2
3 4
5
Cebola e Chalota
1 2
3
Émincer
Cebola e Chalota
1 2
3
Ciseler
Cebola e Chalota
1
2
Hacher
Alho Hacher
1 2
3 4
Cortes Torneados
14
• Olivette – 2cm de comprimento
• Cocotte – 4cm de comprimento
• Fondant – 5cm de comprimento
• Château – 6cm de comprimento
Cortes Boleados
15
• Royalle – 6mm
• Pritanière - 8mm
• Noisette - 1cm 
• Parisienne – 1,5cm
• O Mise en place, expressão utilizada para nomear o conjunto de operações 
que precede a preparação culinária, é fundamental para facilitar o preparo 
de uma receita, assim, deixar a bancada limpa e em ordem e separar, picar 
e porcionar os ingredientes constituem atividades básicas para os 
profissionais de uma cozinha. Para as diversas preparações, necessita-se 
de ingredientes, técnicas e cortes padronizados.
a) (I) julienne, (II) batonnet, (III) brunoise, (IV) chiffonade e (V) concassé.
b) (I) concassé, (II) batonnet, (III) julienne, (IV) chiffonade e (V) brunoise.
c) (I) julienne, (II) chiffonade, (III) concassé, (IV) batonnet e (V) brunoise.
d) (I) batonnet, (II) julienne, (III) brunoise, (IV) chiffonade e (V) concassé.
e) (I) brunoise, (II) julienne, (III) chiffonade,(IV) batonnet e (V) concassé
• Tendo como referência o assunto tratado nos quadrinhos, avalie as
afirmações a seguir.
I. Ao fritar batata por imersão, utiliza-se o método de cocção por calor seco,
que concentra no interior do alimento suas características sensoriais, os
nutrientes e os elementos solúveis, intensificando-lhe o sabor.
II. No processo de cocção por imersão, o ponto de fumaça é a temperatura
na qual ocorre a decomposição do óleo, sendo o ponto de fumaça do
azeite de oliva mais alto que o do óleo de soja.
III. Durante o processo de pré-preparo de batata frita, o alimento pode estar
suscetível a alterações enzimáticas, como, por exemplo, o escurecimento,
devido à sua exposição ao oxigênio, podendo tais alterações ser
prevenidas com o branqueamento prévio.
IV. Segundo os quadrinhos, para se ter uma alimentação mais saudável é
necessário comer legumes e as técnicas de preparo adequadas para isso
são a cocção a vapor, calor úmido sem adição de gordura e cocção em
papilotte.
• É correto apenas o que se afirma em:
a) I e II.
b) I e IV.
c) II e III.
d) I, III e IV.
e) II, III e IV.
• As bases de cozinha, fundamentais para a sistematização do processo de
produção, representam o alicerce para a obtenção de um produto final de
qualidade e padronizado. Uma dessas bases é o molho, composto por dois
elementos essenciais: o elemento principal, que é a base e que define o seu
sabor, agregado a um espessante, o componente secundário, que define a
consistência.
• Considerando essas informações, em relação à utilização das bases de
cozinha, avalie as afirmações a seguir:
I. Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificados
em claros e escuros
II. O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de molho espanhol,
bechamel e fundo escuro reduzido 50%
III. A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco
IV. São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese
V. O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de carne e clara de
ovos
• É correto apenas o que se afirma em:
a) I, II e III
b) I, II e V
c) I, III e IV
d) II, IV e V
e) III. IV, V
• A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. A partilha
de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do
Homo sapiens, desde os tempos da caça e coleta. Há bem mais de 300 mil
anos, domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru
ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A
modificação do alimento do cru ao cozido foi um processor de passagem da
condição biológica para o social.
• Os principais objetivos da cocção dos alimentos são:
o Manter ou melhorar o valor nutritivo
o Aumentar a digestibilidade
o Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a
consistência dos alimentos
o Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais
à saúde
• Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor
(úmido, seco ou misto), assinale a opção correta para o pré-preparo de vegetais
como as inflorescências dos brócolis:
a) Branquear
b) Ferver
c) Brasear
d) Ensopar
e) Refogar
• A cozinha ocidental, ao longo de sua história, classificou algumas
preparações, como sendo bases para a derivação de diferentes produtos.
Assinale a alternativa que tenha somente molhos básicos (ou mãe):
a) Béchamel, béarneise, molhor de tomate, veluoté, consommé
b) Béchamel, espanhol, holandês, molho de tomate, béarneise
c) Béchamel, holandês, molho de tomate, espanhol e velouté
d) Béchamel, velouté, holandês, molho de tomate e gumbo
e) Consommé, velouté, holandês, molho de tomate e béarneise
• Ao utilizarmos fornos de convecção combinados devemos observar os programas oferecidos,
pois podem variar de acordo com o fabricante, mesmo assim sabemos que a lógica dos
programas encontradas comumente são as mesmas. Com intuito de obtermos uma preparação
apropriada dos alimentos e respeitarmos os atributos de qualidade sensorial aplicados a cada
ingrediente em questão. Relacione a primeira e a segunda coluna:
I. Vapor
II. Calor seco
III. Combinado: Vapor e calor seco
IV. Banho-Maria
V. Regeneração
( ) Realiza o reaquecimento rápido dos alimentos sem retirar sua umidade, finalizando com calor
seco.
( ) Concentram as substancias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. É denominado de
meio indireto, ou seja, ar confinado, sua ação é dourar os alimentos, reduz à quantidades mínimas o
volume de gordura.
( ) É um tipo de cozimento suave e sob vapor. Neste programa podemos preparar os alimentos
sensíveis ao calor como salsichas, pudins, alguns peixes e frutos do mar.
( ) A ação é hidratar o alimento com aspersão de água fria na câmara quente ou vapor quente e não
água para cozinhar legumes, carnes, peixes, ovos, sem misturar os odores característicos de cada
alimento e sem perda de nutrientes e coloração.
( ) Esta programação cozinha e doura ao mesmo tempo. No início opera com calor úmido e
aquecimento programável, envolvendo o produto sem acarretar a perda de umidade.
• Assinale a ordem correta de associação:, de cima para baixo. Alternativas:
a) V; II; IV; I; III.
b) II; I; V; III; IV.
c) IV; V; III; I; II.
d) V; IV; II; I; III.
e) III; II; I; IV; V.
• Considere as frases a seguir:
“Os aromáticos cebola brulée e mirepoix pinçado com extrato de tomate são
componentes que agregam cor quando utilizados num fundo claro...”.
PORQUE
“...visa-se obter um tom esfumaçado; em seguida cobrem-se as aparas
previamente douradas em manteiga com água quente”.
• Sobre as frases, pode-se afirmar:
a) Ambas as frases são incorretas, mas referem-se à mesma técnica.
b) Ambas as frases são corretas, sendo que a segunda completa
adequadamente a primeira.
c) A primeira frase é correta, e a segunda não se refere à mesma técnica que
a primeira
d) A primeira frase é incorreta, e a segunda refere-se a uma técnica diferente
da primeira.
e) A segundafrase é correta, sendo referente à mesma técnica da primeira.
• Sobre ervas e especiarias, considere as afirmações:
I. A pimenta-da-jamaica, originária do Caribe, é também chamada quatre-
épices por apresentar de forma sutil o sabor e aroma de cravo-da-Índia,
canela, pimenta-do-reino e noz moscada.
II. O gengibre é uma raiz originária das Antilhas, de onde se espalhou para o
resto do mundo a partir do século XVI; é muito consumido no sul da Ásia,
onde se criaram até bebidas à base da planta.
III. A baunilha e as pimentas capsicum são proveniente da América e sua
utilização é tão comum que chega ao ponto de alguns povos orientais
terem esses ingredientes como característica em sua alimentação.
IV. O açafrão é o estigma de uma planta de origem mediterrânea que fornece,
assim como sua raiz, a cúrcuma ou açafrão-da-terra, com forte coloração
amarela.
V. São exemplos de especiarias africanas o cardamomo, pouco utilizado, a
pimenta malagueta, a mais conhecida deste continente e muito utilizada no
Brasil, e a semente do paraíso, pouco conhecida e pouco utilizada.
• Assinale a alternativa correta:
a) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras.
b) Somente as afirmativas II e V são verdadeiras.
c) Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras.
d) Somente as afirmativas II, III e V são verdadeiras.
e) Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
• De acordo com Roux (2008), os produtos lácteos desempenham um papel
importante na elaboração dos molhos. Em relação aos produtos lácteos é
correto afirmar:
a) Quando se derrete a manteiga, tanto sem sal quanto salgada, seus
componentes se separam em 15% - 20% de água e 4% de proteínas,
dando como resultado o soro.
b) Não se pode esquentar a nata líquida a mais de 75 graus. A partir dessa
temperatura, acontece a quebra das proteínas, cortando a nata.
c) Para realizar um molho beurre blanc com nata é de importância a utilização
da manteiga clarificada. A temperatura deve se manter em 90 graus, com o
cuidado de não ferver.
d) Para realizar um molho sabayón, a cocção deve ser em fogo mediano
durante 25 minutos, agregando as gemas de ovos quando o molho ainda
estiver na temperatura de 75 graus.
e) O molho bearnaise e o molho beurre blanc utilizam sempre um elemento
ácido, no caso um vinagre de vinho tinto a fim de manter as características
originais dessa produção.
• Os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção,
modificando o sabor e, às vezes, a composição química. A cocção é a
aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calo e se
transmite ao alimento imprimindo modificações que alteram sua estrutura.
No método de cocção por banho-maria, ocorre:
a) Distribuição uniforme do calor.
b) Dissolução dos alimentos.
c) Concentração dos alimentos.
d) Desidratação dos alimentos.
e) Hidratação dos alimentos.
• No glossário gastronômico temos os principais termos utilizados na
culinária. O termo ladear significa:
a) temperar o alimento na superfície.
b) introduzir toucinho na carne.
c) secar na fumaça.
d) mergulhar em água fervente.
e) reduzir a pequenos pedaços.
• A gastronomia contemporânea revoluciona pela forma com os pratos são
servidos a mesa. Os grandes chef’s se valem de cores, formas e sabores
variados para causar um impacto visual no cliente antes mesmo de
saborear a comida. A arte de cortar determinados alimentos em formatos
específicos tradicionais, é uma boa maneira de executar a montagem de
um prato elegante e atraente. Assinale a alternativa em que não se trata de
um tipo de corte clássico.
a) Julienne
b) Piquée
c) Batonetes
d) Chiffonade
e) Tourné
• Nomes franceses são geralmente empregados na gastronomia. Assinale a
alternativa que melhor explica o que é Bouquet garni.
a) O bouquet garni é um conjunto de hortaliças folhosas servidas como
acompanhamento na culinária Francesa.
b) O bouquet garni é um conjunto de condimentos secos destinado a
temperar pratos e molhos em diversas receitas culinárias.
c) O bouquet garni a reunião de cenoura, aipo, alho poro e cebola, cortados
em cubo, que conferem sabor a caldos e molhos e em diversas receitas
culinárias.
d) O bouquet garni é um prato característico francês servido em regiões do
Mediterrâneo feito com ervas aromáticas.
e) O bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar 
pratos e molhos em diversas receitas culinárias.
• A gastronomia emprega nas preparações executadas nas cozinhas
preparações líquidas como base de muitas receitas. Estas preparações
recebem o nome de caldos e molhos. Marque a alternativa que não está
associado aos caldos.
a) Fumet
b) Claro
c) Escuro
d) Clarificado
e) Roux
• Carne de frango é uma fonte rica em variedades de nutrientes e vitaminas,
que ajudam no fortalecimento do corpo. Muitos estudos científicos têm sido
realizados sobre frango para avaliar suas propriedades saudáveis e na
maioria das pesquisas têm encontrado efeitos muito positivos da carne na
saúde humana. As preparações gastronômicas que envolvem aves podem
ser coccionadas de diversas formas, para isso se faz necessário o pré-
preparo deste insumo. Uma das formas elegantes de se apresentar o
frango em pratos, utiliza o corte chamado de “suprême”. Assinale a
alternativa que descreve o que é este corte.
a) Coxa
b) Sobrecoxa
c) Peito
d) Fígado e coração
e) Coxa e sobrecoxa
• A preparação de pescado é muito comum no Brasil. Porem algumas
técnicas utilizadas na cocção possuem suas origens em metodologias
empregadas em outros países. Um prato bastante saboroso é chamado de
Peixe no Papilotte. Assinale a alternativa que descreve a maneira de
preparar este prato.
a) O peixe é temperado somente com sal e pimenta branca, enrolado com
bacon e posteriormente é levado para assar em forno convencional.
b) O peixe é preparado marinado em vinho branco e depois é grelhado em
fogo a base de carvão.
c) O peixe é preparado, ensopado com páprica e chalotas.
d) O peixe é preparado dentro de um envelope de papel manteiga fechado
contendo ervas e vegetais e levado ao vapor.
e) O peixe é defumado, temperado com ervas, sal e pimenta e levado para
cozimento em vapor direto.
• Muitas vezes estamos fazendo um molho, e quase no final da receita,
percebe-se que o gosto está bom, mas ele ficou muito pouco espesso. A
primeira opção é deixar mais um pouco no fogo. A água vai evaporando e o
molho fica mais viscoso e encorpado. Isso pode ser ruim se ele já está com
o tempero ajustado, como sal e pimenta, por exemplo, porque se reduzir
mais e corre-se o risco de ficar muito temperado. Outra desvantagem é que
se pode acabar com menos quantidade de molho e, às vezes, isso não é
desejado. Outra opção é usar uma combinação de insumos que podem
espessar o molho. Uma dessas alternativas é a utilização do liaison.
Marque a alternativa que descreve o que é liaison.
a) Mistura de fécula de batata e azeite.
b) Mistura de clara e açúcar.
c) Mistura de amido e manteiga.
d) Mistura de gemas e creme de leite.
e) Mistura de amido e leite.
• Os molhos têm papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos
pratos, fazendo-os mais apetitosos e consequentemente mais digeríveis
em nosso organismo. É um molho clássico da cozinha francesa, ele é um
excelente acompanhamento para legumes como aspargos; proteínas como
carnes, peixes e aves ou no também clássico Ovos Benedict, por exemplo.
Consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga
clarificada ou derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída
na hora. A alternativa que revela o nome do molho citado no texto é:
a) Maionese.
b) Hollandaise.
c) Beurre Blanc.
d) Branco.
e) Madeira
• Alguns insumos são amplamente utilizados em pratos. Ovos são
ingrediente bastante solicitados na confecção de pratos por todo mundo
dada a quantidade e variedade de formas como se pode trabalhar este
ingrediente. Assinale a alternativa que contém uma preparação feita com
ovos escalfados.
a) MassaChoux
b) Omeletes
c) Ovos pochés
d) Panquecas
e) Suflês
• Assinale a opção que indica, respectivamente, as técnicas de cocção em
calor úmido e em calor seco.
a) Cocção a vapor e micro-ondas.
b) Grelhar e fritar.
c) Gratinar e chapa.
d) Assar e cocção a vapor sob pressão.
e) Fervura a fogo lento e água em ebulição.
FIM