Ovos e derivados

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OVOS E DERIVADOS  
 
PRODUÇÃO DE OVOS DE GALINHA (milhões de dúzias) 
 
- O Sudeste é o maior produtor de ovos de                 
galinhas, em seguida o Sul e o terceiro maior                 
produtor é o Nordeste.  
 
- Semana do ovo - O dia do ovo foi criado pelo                     
International Egg Commission (IEC) - órgão           
sediado no Reino Unido - entidade que             
representa a indústria global de ovos. Assim, em               
1996 o ovo ganhou um dia só para ele (sempre                   
na segunda sexta-feira do mês de outubro). 
 
ESTRUTURA DO OVO  
 
- Chalaza: ​Pequena membrana esbranquiçada que serve           
para dar uma estrutura a gema, fica localizada na porção                   
central da clara. 
- Câmara de ar: Localizado entre as 2 membranas da                 
casca. 
 
 
 
 
 
 
- Barreiras naturais 
- Primeira linha de defesa  
- Casca: ​Serve de proteção mecânica; possui milhares de poros, chegando                   
a ter até 17.000 poros que servem para trocas gasosas.  
- Cutícula: É externa a casca e serve como barreira contra bactérias,                     
fungos e vírus.  
- Segunda linha de defesa 
- Duas membranas mais internas que entre elas formam bolsa de ar, elas                       
vão atuar como filtro que retém microorganismos impedindo que eles                   
atinjam o conteúdo dos ovos (porção germinativa-gema).  
- Terceira linha de defesa 
- Clara ou Albúmen: Possuem alta viscosidade natural que dificulta o                   
deslocamento das bactérias até a gema. O pH do albúmen (7,2 a 9,2)                         
auxilia no controle da multiplicação microbiana. A gema possui um pH de                       
6,0 - estável. A variação do pH pode indicar se o ovo é novo ou velho.  
Componentes do Albúmen: 
Lisozima: Destrói as bactérias gram positivas  
Ovotransferrina: Quelante de ferro  
Avidina: Complexante de Biotina  
 
 
 
 
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA  
- O ovo é considerado um alimento extremamente completo, rico em proteínas de alto valor                           
biológico, rico em lipídeos, minerais e água.  
- Comparando a clara com a gema, a gema possui um valor de proteína mais alto, em                               
compensação possui 100x mais lipídios que a clara. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSIÇÃO DA CASCA 
- A casca é rica em elementos minerais, como cálcio, magnésio e fósforo. Possui muitos poros                             
entre 7.000 e 17.000.  
- A superfície é recoberta por um cutícula, que é uma espécie de mucina, um muco um pouco                                 
menos espesso. Essa mucina possui glicose, manose, frutose e galactose que servem de                         
proteção para a entrada de microorganismos, caso for usar a casca deve-se higienizar bem! 
- Possuem duas membranas que juntas vão formar a bolsa de ar.  
 
COMPOSIÇÃO DA CLARA  
- Uma solução aquosa de proteínas de natureza viscosa.  
- Varia entre 9,7% a 10,6%.  
- Ovoalbumina e ​Lisozima (principais)​, Conalbumina, ovotransferrina, ovomucóide e                 
Ovomucina. 
- É pobre em lipídios e vitaminas, sendo a mais abundante B2. 
- Possui quatro camadas.  
- Externa fluida  
- Densa  
- Interna fluida  
- Chalaza : película branca que garante que a gema fique centralizada.  
 
COMPOSIÇÃO DA GEMA  
- A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água.  
- É onde se encontra a gordura do ovo.  
- A composição e a cor da gema pode variar conforme a alimentação. Quanto mais laranja                             
escuro, mais nutritivo!.   
 
Alaranjado escuro​: Possui alto valor nutricional, pois as galinhas possuem uma dieta bem 
equilibrada e saudável - galinha caipira  
 
Cor laranja: As galinhas são alimentadas melhor do que uma galinha que produz um ovo                             
amarelo. Geralmente elas ainda possuem acesso ao sol.  
 
Amarela:​ baixo valor nutricional, galinhas que consomem somente grãos, sem acesso ao sol.  
 
Incolor: ​Dieta incolor - como fubá branco.  
 
Dietas com alguns ingredientes, podem mudar a cor e com isso mascarar o valor nutricional  
 
FATORES QUE INTERFEREM NA CARACTERÍSTICA DO OVO  
- Raça  
- Leghorn: ovos de casca branca  
- Rhode Island, New Hampshire, Plymouth Rock: ovos de casca marrom. 
- Alimentação - valor nutricional  
- Idade  
- Enfermidades  
 
PRINCIPAIS CONTAMINANTES   
- Bactérias da família enterobacteriaceae  
- Salmonella enteritidis  
- Pseudomonas, Actinobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus,             
Serratia, Enterobacter, Flavobacterium, Salmonella, Staphylococcus, Campylobacter jejuni,             
Listeria e Yersinia.  
 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO  
- Primária - contaminação transovariana (galinha a pasto ingerindo matéria orgânica                   
contaminada).  
- Secundária - penetração através da casca ou pelo manejo inadequado.  
 
FATORES QUE FAVORECEM A ENTRADA DE MICROORGANISMOS 
Alta imunidade, temperatura, defeito na casca, sujidades e alta carga microbiana.  
Casca quebrada - ovo completamente condenado.  
Rachadura sem rompimento das películas internas - ovo parcialmente condenado  
 
PRINCIPAIS CONTAMINAÇÕES 
- Podridão - contaminação bacteriana que pode ser:  
- Vermelha - bactérias entéricas  
- Verde - Pseudomona aeruginosas  
- Preta - enterobactérias  
- Branca - microbiota mista  
- Fúngicas  
- Observa-se principalmente os filamentosos.  
 
LEGISLAÇÃO 
- Portaria 01 de 21/02/1990  
- Decreto 56.585 de 20/06/1965 
- RIISPOA - Atualizado dia 29 de março de 2017  
 
EMBALAGEM  
- Na legislação, sempre que estiver escrito o nome ovo, é de galinha.  
- As demais especie tem que vim acompanhada com o nome das espécies.  
- Vaidade - vai variar  
- 30 dias armazenado na geladeira  
- 15 dias armazenado em temperatura ambiente  
- Na embalagem deve esta informações alertando o consumo do ovo cru ou mal cozido, pois                             
pode causar danos à saúde.  
- Informações de conservação - local fresco e arejado, manter os ovos parcialmente                       
refrigerados  
 
DEFINIÇÕES  
- Ovo - ovo de galinha em casca  
- Definições - IN1 de 1990 RIISPOA  
- Ovo fresco  
- Não foi conservado por qualquer processo; 
- Estocado entre 8º a 15º C  
- Umidade relativa - 70-90%  
- Ovo frigorificado  
- Conservado em frio industrial  
- Entre 8º e -1ºC  
- Conserva dos ovos  
- Produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo.  
- Congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo. 
- Aprovado pela SIPA (Secretaria de Inspeção de Produto Animal). 
- Ovo Integral  
- Ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais                       
da gema e clara.  
- Quando misturados = substâncias homogênea.  
- Gema  
- Produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albúmen.  
- Clara 
- Produto obtido do ovo, desprovido da casca e separado da gema. 
- Ovo desidratado  
- Resultante da desidratação do ovo em conformidade como quantidade de                   
germes, resíduos, conservantes. Segundo o artigo 753 do RIISPOA.  
- Menos de 300.000 germes por grama, sem germes patogênicos. Só pode ter sal e                           
açúcar como conservantes com proporção máxima de 10%.  
- Pasteurização  
- É o emprego conveniente do calor com o fim de destruir microrganismos                       
patogênicos sem alteração sensível da constituição física do ovo ou de sua                       
parte.  
- Processamento  
- É o procedimento de classificação, ovoscopia, lavagem, quebra de ovo,                   
filtração, homogeneização, estabilização, pasteurização, resfriamento,         
congelamento, secagem e embalagem de produto final.  
- Granja avícola 
- Supervisão do médico veterinário;  
- Controle sanitário e inspeção periódicas com controle do SIF; 
- Dependências apropriadas para classificação, ovoscopia e depósito;  
- Deposito - tamanho, ventilação, iluminação,altura ≥3m, piso impermeável,                 
parede revestida.  
- Entreposto de ovos  
- Destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, identificação e             
distribuição de ovos em natureza; 
- Pode ou não dispor de instalações para sua industrialização; 
- Mínimo de 500 dúzias/dia. 
- Fábrica de conserva de ovo  
- Destinado ao recebimento e industrialização de ovos; 
- Estabelecimentos construídos especificamente para a finalidade; 
- Dispondo somente de unidades de industrialização, não se dedicando a ovos "in                       
natura".  
 
 
- Granja avícola  
- Tem que ter registro junto ao serviço social de saúde animal  
- Se possui produção própria​, vai ser responsável pela - produção, ovoscopia,                     
classificação, acondicionamento, rotulagem e armazenamento.  
- Mas a granja avícola também pode só comercializar os ovos para uma ​unidade                         
de beneficiamento.  
- Vai ser responsável pela - produção, ovoscopia, classificação,               
acondicionamento, rotulagem, armazenamento e expedição.  
- SIF  
- Vai verificar apreciação geral do estado de limpeza e integridade da                     
casca; exame pela ovoscopia; classificação dos ovos; verificação das                 
condições de higiene e integridade da embalagem.  
- Ovos limpos trincados ou quebrados​: Com membrana testácea intacta, devem ser                     
enviados imediatamente para industrialização. Não são comercializados como ovo “in                   
natura”. 
- Proibido a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados​ = derivados. 
- Derivados de ovos = obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes ou de                             
suas misturas, após eliminação da casca e das membranas.  
 
- Controle de qualidade  
- Validade máxima:  
- Em temperatura ambiente - 4 a 15 dias após a data de postura.  
- Refrigeração adequada - (10-12º) até 2 meses; no verão 10 dias e no inverno 15                             
dias - Devido a refrigeração não adequada.  
- Deve-se avaliar - forma, cor, integridade, limpeza, resistência e espessura.                   
Parâmetros de padronização.  
- Deformação de casca  
- Dependendo do tempo vai haver um processo de decomposição (aumenta                   
porção fluida). 
- É a umidade pré dispõe a contaminação dos ovos.  
- Existe uma ​altura padrão da clara em que corresponde a relação entre a perda                           
de água. Quanto mais baixa a clara, mais espalhada ela tá, significa que a                           
umidade aumentou.  
- Não fica tão espessa devido a proporção albúmen/água.  
- Porque o ovo flutua? ​O ovo flutua quando a câmara de ar está maior, este ovo é                                 
considerado impróprio para consumo/muito velho.  
- Ovo novo 
- Possui uma casca porosa, áspera e fosca; clara espessa e firme com a gema                           
redonda e firme no centro; membranas internas e externas aderidas à casca.  
- Ovo velho  
- Casca lisa e com um certo brilho, clara quase líquida; gema dilatada; clara e                           
gema misturadas; o ovo flutua quando imerso em água. 
- OVO - 1 DIA DE IDADE  
- A gema tem um bom aspecto, forma arredondada e estrutura resistente, é                       
rodeada por um anel estrutural branco e outro mais fino no seu exterior. Contra a                             
luz a gema se mostra em tom claro ao centr. Não é possível ver a câmara de ar                                   
na extremidade mais grossa do ovo. O ovo não flutua e afunda até o fundo.  
- OVO - 7 DIAS DE IDADE  
- A gema ainda tem um bom contorno, o arco branco ao seu redor aumentou                           
ligeiramente, mas ainda conserva a sua estrutura arredondada. O interior da                     
câmara de ar se expande um pouco, pode-se ver uma sombra suave da gema                           
e clara em duas camadas, quando posto contra a luz. A câmara de ar começa                             
a expandir um pouco na extremidade mais grossa do ovo fazendo essa parte                         
flutuar.  
- OVO - 2 A 3 SEMANAS DE IDADE 
- A gema está achatada, e a albumina da clara está sem contorno e líquida.                           
Nesta fase, o ovo deve ser completamente cozido, sem partes moles na cocção.                         
Em frente a luz nota-se que a gema se move com facilidade. O ovo com essa                               
idade está com a parte mais arredondada boiando para cima, devido à grande                         
expansão da sua célula de ar (câmara de ar), quanto mais velho o ovo mais                             
esta continuará expandindo fazendo o ovo flutuar cada vez mais.  
 
EXPLICANDO O ESQUEMA 
- Quando ocorre a postura, ocorre o resfriamento             
do ovo, que gera retração e a produção de um                   
vácuo e cria a câmara de ar. Dentro da câmara                   
de ar contém Co2, o Co2 vai sendo perdido e                   
ocorre o aumento do pH (7,6 até 9,7) e perda de                     
água. A clara vai ficando mais líquida (ocorre               
liquefação da clara), fazendo com que ocorre             
ainda mais a retração e aumento da camara de                 
ar, com isso ocorre movimentação de líquidos,             
pode ocorrer passagem de líquido para o interior               
da gema, ocorre a distensão e flacidez da               
membrana vitelina e pode ocorrer o rompimento             
da membrana vitelina e consequentemente         
ocorrer a mistura de clara e gema.  
 
CLASSIFICAÇÃO  
- Grupo  
- I - Branco 
- II - De cor, casca de coloração avermelhada 
- SEGUNDO A QUALIDADE  
- OVO A  
- Extrema qualidade, casca limpa, íntegra, sem deformação, câmara de ar fixa                     
(máx. 4 mm), Albúmen, límpido, transparente, consistente e calazas íntegras.                   
Gema, translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento do germe.  
- OVO B  
- Casca limpa, íntegra, ligeira deformação e discretamente manchada. Câmara                 
de ar fixa (máx. 6 mm). Albúmen, límpido, transparente, relativamente                   
consistente, calazas íntegras. Gema, ligeiramente e descentralizada e               
deformada, contorno definida sem desenvolvimento do germe.  
- OVO C  
- Casca limpa, íntegra, defeito de textura e contorno, manchada. Câmara de ar                       
(máx. 10 mm). Albúmen, ligeiramente turvo, relativamente consistente e calazas                   
íntegras. Gema, descentralizada e deformada, contorno definido e sem                 
desenvolvimento do germe.  
- OVO SUJO  
- Não quebrado, com sujeira ou material externo aderente, manchas moderadas.  
- OVO TRINCADO  
- Com casca quebrada ou rachada, mas cujas as membranas da casca estejam                       
intactas, garantindo que não ocorra extravasamento do conteúdo.  
- SEGUNDO O PESO  
- Tipo 1 (extra) - mínimo de 60g. 
- Tipo 2 (grande) - mínimo de 55g. 
- Tipo 3 (médio) - mínimo de 50g. 
- Tipo 4 (pequeno) - mínimo de 45g. 
- COM RELAÇÃO A CASCA  
- Realizar pesagem  
- Verificar qualidade da casca 
 
 
AULA - 29/04 
QUIZ  
- AS CALAZAS SÃO RESPONSÁVEIS PELA MANUTENÇÃO DA GEMA NA POSIÇÃO CENTRAL DO                       
OVO! ✅ 
- A CLARA (OU ALBÚMEN) É CONSTITUÍDA DE CLARA DENSA E CLARA FLUIDA! ✅ 
- DURANTE A ESTOCAGEM, OCORRE A EVAPORAÇÃO DA UMIDADE NO INTERIOR DO OVO,                       
PROMOVENDO O AUMENTO DO TAMANHO DA CÂMARA DE AR! ✅ 
 
 
VALOR NUTRICIONAL  
- O ovo é um alimento completo, versátil, saudável, custo acessível e possui nutrientes essenciais                           
como, água, proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Aminoácidos essenciais,                   
ac. graxos poliinsaturados, vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), vitaminas hidrossolúveis (B1, B2,                         
B5, B6,, B7 B9, B12) colina, além de cálcio, ferro, magnésio, fósforo, selênio,sódio, zinco e                               
colesterol (200mg).  
 
FLUXOGRAMA BÁSICO DE PROCESSAMENTO DE OVOS 
- RECEPÇÃO  
- LAVAGEM/SECAGEM ​- A lavagem é opcional, é um procedimento muito questionável porque                       
retira a película que protege contra a entrada de microorganismos. Atualmente deve ser                         
restrita aos ovos sujos que não vá para o consumo, deve ser totalmente mecanizada em                             
secagem rápida utilizando água potável (35 a 45ºC ou pelo menos 10ºC acima da                           
temperatura do ovo, não sendo reutilizável, pode usar sanitizantes). Proibido a imersão do ovo                           
na água. 
Condições para lavagem: ​Retirar ovos muito sujos, a água deve estar em temperatura de 35º                             
a 45ºC, pode ser utilizada água clorada (<50 ppm), não deve ser reutilizável, pode ser utilizado                               
sanitizantes e anti-espumantes adequados, equipamento com água em spray e escovas                     
rotativas e deve-se realizar secagem completa.  
- OVOSCOPIA: Nada mais é que incidir luz para avaliar os ovos, é realizada em câmara                             
ovoscópica, na qual avalia-se a qualidade da casca, posição da gema, tamanho da câmara                           
de ar, presença de corpos estranhos, embriões e etc. Ovos impróprio para o consumo: ovo                             
trincado, com presença de fungo, ruptura de gema, mancha de sangue, anel de sangue,                           
contaminação externa e ovos embrionados.  
- CLASSIFICAÇÃO: ​Categorias “A e B” para consumo humano - RIISPOA 2017. Avaliação do                         
padrão de casca, coloração e realização da ovoscopia.  
Avaliação da qualidade interior do ovo:  
Gema: ​A posição e o movimento da gema são controlado pelo albúmen e pelas 
calazas; ovos recém postos, a gema se localiza na região mais central; ovos velho vai 
ocorrer o deslocamento.  
Clara: ​A avaliação da clara de ovo é avaliada pelo grau de movimento de gema e
pelas alterações em sua viscosidade e contorno. O ovo recém posto, a clara densa                           
sustenta a gema no centro do ovo. A medida que o ovo envelhece, a clara densa vai                                 
se tornando líquida, devido a hidrólise alcalina de ácido carbónico (H2CO2) e                       
formação de H2O e CO2. O CO2 (gás carbônico) evapora e a água fica na clara                               
tornando-a mais fluida. Desse modo, no ovo velho, as calazas se rompem, a clara                           
fluidifica e a gema se solta dentro do ovo.  
Alteração do pH: ​O efeito do armazenamento na qualidade do ovo - aumento 
no pH da clara. Armazenamento dos ovos, aumenta o pH da clara (dependente 
da temperatura) devido a perda de CO2 através dos poros da casca. A clara                           
(albúmen) é composta de proteínas, água, CO2 e sais. Sais - NaHCO2                       
(bicarbonato de Na) e Na2CO3 (Carbonato de Na), que formam um sistema                       
tampão com o CO2. A medida que o H2CO3 dissocia-se em H2O e CO2 há                             
perda de CO2 e alteração do sistema tampão com aumento do teor de                         
Na2CO3 (Carbonato de Na) e elevação do pH.  
Quanto ​maior a temperatura e ​menor a umidade relativa ​do ar em que o ovo                             
está armazenado, ​mais rápido ocorre a perda de CO2 e água,                     
consequentemente o aumento do pH.  
Câmara de ar: ​O tamanho da câmara de ar é uma indicação do tempo de                             
armazenamento do ovo, e é relacionada com a qualidade interna - avaliada na                         
ovoscopia. O ideal é 4mm, mas para a categoria “A” 6mm.  
Condições da casca: Condições da casca, se a casca está fraca, áspera, mofada,                         
rachada e deformadas podem ser detectadas á medidas que os ovos são recolhidos                         
para a ovoscopia.  
Ovoscopia: ​Método de avaliação dos ovos para qualidade, interna e extremamente,                     
sem quebrá-los. Consiste na inspeção do com um feixe de luz que torna visível a                             
qualidade do interior.  
Armazenamento de ovos: Temperatura ideal entre 10ºC e 13ºC e umidade relativa entre                         
75 a 80%. Armazenar em temperatura adequada, umidade e circulação de ar. O local                           
de estocagem deve ser bem construído e isolado, e a refrigeração deve ser capaz de                             
manter uma temperatura uniforme adequada em todas as áreas.  
 
QUIZ  
- NA OVOSCOPIA AVALIA-SE A QUALIDADE DA CASCA, POSIÇÃO DA GEMA, TAMANHO DA                       
CÂMARA DE AR, PRESENÇA DE CORPOS ESTRANHOS, EMBRIÕES ETC.​ ​✅ 
- A OVOSCOPIA É UM MÉTODO DE AVALIAÇÃO DOS OVOS PARA QUALIDADE, INTERNA E                         
EXTREMAMENTE, SEM QUEBRÁ-LOS. CONSISTE NA INSPEÇÃO COM UM FEIXE DE LUZ QUE TORNA                         
VISÍVEL A QUALIDADE DO INTERIOR. ✅ 
- QUANTO MAIOR A TEMPERATURA E MENOR A UMIDADE RELATIVA DO AR EM QUE OVO ESTÁ                             
ARMAZENADO, MAIS RÁPIDO OCORRE A PERDA DE CO2 E ÁGUA E CONSEQUENTEMENTE O                         
AUMENTO DO pH. ✅  
- A POSIÇÃO E O MOVIMENTO DA GEMA SÃO CONTROLADOS PELO ALBÚMEN E PELAS                         
CALAZAS.✅ 
 
INSPEÇÃO DE OVOS E DERIVADOS  
 
DECRETO Nº 9.013 DE MARÇO DE 2017  
- DOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS  
  
Art. 20. Os​ estabelecimentos de ovos ​são ​classificados em:  
I - Granja avícola; e   
II - Unidade de beneficiamento de ovos e derivados.  
 
- Art 20, ​§ 1º ​GRANJA AVÍCOLA o estabelecimento destinado à ​produção​, à ​ovoscopia​, à                           
classificação, ao acondicionamento​, à ​rotulagem​, à ​armazenagem e à ​expedição de ​ovos                       
oriundos​, ​exclusivamente​, de ​produção própria​ destinada ​à comercialização direta.  
 
- Art 20, § 2º É ​permitida à ​granja avícola a ​comercialização de ovos para a ​unidade de                                 
beneficiamento de ovos e derivados.  
 
- Art 20, § 3º Para os fins deste decreto, entende-se por ​UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE OVOS E                                 
DERIVADOS ​o estabelecimento destinado à produção, à recepção​, à ovoscopia, à                     
classificação, à ​industrialização​, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à                     
expedição de​ ovos​ ​ou de​ ​seus derivados​.  
 
- Art. 20, ​§ 4º É ​facultada a classificação de ovos quando a ​unidade de beneficiamento de ovos                                 
e derivados r​eceber ovos já classificados.  
 
- § 5º Se a ​unidade de beneficiamento ​de ovos e derivados destinar-se, ​exclusivamente, à                           
expedição de ovos, poderá ser ​dispensada a exigência de instalações para a industrialização                         
de ovos.  
 
- Art. 45 . Os ​estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades                       
tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também devem dispor de ​instalações e                     
equipamentos​ para a ​ovoscopia​ e para a ​classificação dos ovos​.  
 
- DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E DERIVADOS  
 
- Art. 218. Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ​OVOS​, sem outra                           
especificação, ​os ovos de galinha em casca.  
 
- Art. 220. Os ​ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente                         
submetidos à ​inspeção e à ​classificação ​previstas ​neste Decreto e em normas                       
complementares.  
 
- Art. 219. A ​inspeção de ovos e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável aos ovos de                                     
galinha e, no que couber, às ​demais espécies produtoras de ovos​, respeitando suas                         
particularidades.  
 
- Art. 221. Para os fins do dispostoneste Decreto, entende-se por ​OVOS FRESCOS os que ​não                               
forem conservados por qualquer processo e se enquadrem na classificação estabelecida                     
neste Decreto e em normas complementares.  
 
- CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS  
- Art. 224. Os ​ovos destinados ao consumo humano devem ser ​classificados ​como ovos                         
de ​categorias “A” ​e ​“B”​, ​de acordo com as suas características qualitativa​s.  
- Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender ao RTIQ.  
 
QUIZ  
- OS ESTABELECIMENTOS DE OVOS SÃO CLASSIFICADOS EM GRANJA AVÍCOLA E UNIDADE DE                       
BENEFICIAMENTO DE OVOS E DERIVADOS. ✅ 
- É FACULTADA A INSPEÇÃO E À CLASSIFICAÇÃO PRÉVIAS PARA DESTINAÇÃO DOS OVOS AO                         
CONSUMO HUMANO. ❌ 
- É FACULTADA A PRESENÇA DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA A OVOSCOPIA E PARA A                           
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS EM ESTABELECIMENTO DE OVOS E DERIVADOS. ❌ 
- É PERMITIDA À GRANJA AVÍCOLA A COMERCIALIZAÇÃO DE OVOS PARA A UNIDADE DE                         
BENEFICIAMENTO DE OVOS E DERIVADOS.​ ​ ✅ 
 
- Art. 225. ​OVOS ​da ​CATEGORIA “A”​ devem apresentar as seguintes ​características 
qualitativas:  
I. Casca e cutícula​ de forma normal, lisas, limpas, intactas;  
II. Câmara de ar ​com altura não superior a ​6mm ​e imóvel;  
III. Gema ​visível à ovoscopia​, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente,                         
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas ​regressando à posição                       
central;  
IV. Clara ​límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas                         
intactas; e  
V. Cicatrícula​ com desenvolvimento imperceptível.  
 
- Art. 226​ OVOS​ da ​CATEGORIA “B”​ devem apresentar as seguintes ​características 
qualitativas:  
I. Serem considerado inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A” 
II. Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na                     
gema; ou  
III. Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram                   
submetidos ao processo de incubação.  
Parágrafo único. ​Os ovos da categoria “B”​ serão destinados ​exclusivamente à 
industrialização​.  
 
- Art. 227. Os ​ovos limpos trincados ou ​quebrados que apresentam a ​membrana testácea                         
intacta ​devem ser ​destinado à industrialização​ tão rapidamente quanto possível.  
 
- Art. 228. É PROIBIDO a utilização e a ​lavagem ​de ovos sujos trincados para a ​fabricação de                                 
derivados de ovos.  
 
- Art. 229. ​Os ​ovos destinados à produção de seus derivados ​devem ser ​previamente lavados                           
antes de serem processados.  
 
- Art. 230. Os ​ovos ​devem ser armazenados e transportados ​em condições ​que ​minimizem as                           
variações de temperatura.  
 
- Art. 231. É​ ​PROIBIDO​ ​o ​acondicionamento​ em uma ​mesma embalagem ​quando se trata de:  
I. Ovos frescos​ e​ ovos submetidos a processos de conservação; ​e  
II. Ovos de espécies diferentes.  
 
- Art. 223. Os aviários, as ​granjas e as ​outras propriedades avícolas nas quais estejam com                             
doenças zoonóticas com informações comprovadas pelo serviço de saúde animal ​não                     
podem destinar sua produção de ovos ao consumo​ na forma que se apresenta.  
 
- DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OVOS E DERIVADOS  
- Art. 352. ​DERIVADOS DE OVOS aqueles ​obtidos a partir do ovo​, dos ​seus diferentes                           
componentes ​ou de​ suas misturas​, ​após eliminação da casca e das membranas.  
- Parágrafo único. Os derivados de ovos podem ser ​líquidos, concentrados, pasteurizados,                     
desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados             
ou apresentarem-se sob ​outras formas utilizadas como alimento​, conforme critérios definidos                     
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.  
- Art. 353. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá ​critérios e                       
parâmetros para os ​ovos e os derivados e para seus respectivos processos de fabricação em                             
regulamento técnico específico​ ou em ​norma complementar.  
 
- ROTULAGEM  
- Art. 453. O produto deve seguir a denominação de venda do respectivo RTIQ (Regulamento                           
Técnico de Identidade e Qualidade).  
- Art. 453, parágrafo 2º. Os ovos que não sejam de galinhas devem ser denominados segundo a                               
espécie de que precedem.  
- Art.500. São considerados IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO ​humano, os ​ovos e derivados que                         
apresentem:  
I. Alterações de gema e da clara​, com gema aderente à casca, gema rompida,                         
presença de manchas escuras o de sangue alcançando também a clara, presença de                         
embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento;  
II. Mumificação ou estejam secos​ por outra causa;  
III. Podridão ​vermelha, negra ou branca;  
IV. Contaminação por fungos,​ externa ou internamente; 
V. Sujidades extremas ​por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias                     
capazes de transmitir odores ou sabores estranhos; 
VI. Rompimento da casca e estejam sujos​; ou  
VII. Rompimento da casca e das membranas testáceas.  
 
- Parágrafo único. São também considerados​ impróprios para o consumo humano ​os ​ovos ​que 
foram​ submetidos ao processo de incubação. 
 
QUIZ 
- OS OVOS DA CATEGORIA “A” DEVEM APRESENTAR, ENTRE OUTRAS AS SEGUINTES                     
CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS: CASCA E CUTÍCULA DE FORMA NORMAL, LISAS, LIMPAS,                   
INTACTAS E GEMA VISÍVEL À OVOSCOPIA. ✅ 
- OVOS QUE APRESENTEM ALTERAÇÕES DA GEMA E DA CLARA, COM GEMA ADERENTE À CASCA,                           
GEMA ROMPIDA, PRESENÇA DE MANCHAS ESCURAS OU DE SANGUE SÃO CONSIDERADOS                     
IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO. ✅ 
- OS OVOS DESTINADOS À PRODUÇÃO DE SEUS DERIVADOS DEVEM SER PREVIAMENTE LAVADOS                       
ANTES DE SEREM PROCESSADOS.✅ 
- É FACULTADO O USO DE OVOS LIMPOS, TRINCADOS OU QUEBRADOS QUE APRESENTAM A  
- MEMBRANA TESTÁCEA INTACTA NA INDUSTRIALIZAÇÃO. ❌  
 
Na embalagem o polo mais arredondado (câmara de ar) deve ser posicionado para cima, porque a                               
pressão do conteúdo interno pode romper a câmara de ar.  
Inspeção: manter as condições de limpeza; é proibido o acondicionamento na mesma embalagem                         
de ovos de espécies diferentes, classes diferentes e ovos frescos ou submetidos a processo de                             
conservação.  
Finalidade da embalagem: proteção, manutenção da qualidade e marketing.  
 
No ​armazenamento​: Ovos em casca, armazenar em temperatura entre 4ºC a 12ºC com controle de                             
umidade relativa do ar, máximo de 30 dias. Armazenamento por períodos mais longos, armazenar                           
em temperatura em torno de 0ºC sem atingir ponto de congelamento com umidade relativa do ar                               
entre 70 a 80% = ao ser retirado deve ser aquecido para evitar condensação de água sobre as                                   
cascas.  
 
Na expedição​: se faz necessário que estejam empilhados de forma adequada para evitar que haja                             
rachaduras, não podem estar em contato diretamente com o solo.  
 
Industrialização: Ovos rejeitados na incubadora não deverão ser trazidos para fábrica de conservas                         
de ovos ou entrepostos de ovos.  
 
Sala de quebra de ovos: ​Pode ser manual ou automática, em temperatura controlada de 16ºC.                             
Automática, se faz a separação da gema e da clara, tudo mecanizado.  
 
 
 
 
TEMPERATURA DE PASTEURIZAÇÃOREFRIGERAÇÃO  
- Período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em                             
resfriamento (2 a 5ºC). Com exceção de claras ou produtos com >10% de sais.  
- Tanques de armazenagem para o ovo líquido ou câmaras frias.  
 
OVO EM PÓ 
- É realizada a secagem onde vai ocorrer toda a desidratação do ovo, preservando a                           
qualidade dos nutrientes.  
- Secagem - 121ºC a 200ºC - Atomização  
 
Comer ovo cru faz bem? Não! 
- A salmonela pode sobreviver em temperaturas de até 50ºC.  
- Ovo cru possui fatores antinutricionais.  
- Inibidores de enzimas digestivas (ovomucoide, ovoinibidor). 
- Ovotransferrina (quelante de ferro) 
- Avidina (complexante de biotina) 
- Ovo cru - digestão de apenas 50% das proteínas. 
- Ovo cozido/frito - 90% digerido.