Inspeção e Tecnologia de Ovos

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Inspeção e Tecnologia de Ovos 
Ovos são produtos das galinhas de postura (Gallus domesticus) 
e o consumo é baseado nos ovos de casca branca, oriundos 
das aves de penas brancas (70%) e 30% é oriundo das 
galinhas hibridas de penas vermelhas (de porte médio). 
Com relação a diferença entre os tipos de casca, é apenas a 
linhagem genética das aves. Com relação a 
produção/consumo brasileiro de ovos, segundo a ABPA, a 
produção anual é de 54,5 bilhões de unidades sendo que 
praticamente toda a produção é destinada para o mercado 
interno. O consumo médio BRASILEIRO no ano de 2021 foi de 
255 ovos per capita. Isso aumentou muito durante a pandemia. 
Consumo médio mundial é de 230. Alimento completo e 
bastante acessível, com proteínas de alto valor nutricional e 
todos os aminoácidos essenciais. 
O brasil, a fim de aumentar o consumo e a produção de ovos, 
no ano de 207(?) fundou o instituto ovos Brasil. Objetivos: 
promover o produto ovo como fonte de proteína saudável, 
de alto valor nutricional e seguro para consumidores de todas 
as idades e classes sociais. 
Estrutura e formação do ovo 
Parte central tem a gema, circundada por uma membrana 
vitelina e no centro o disco germinativo. Tem o albúmen (clara 
do ovo), casca com cutícula (substância queratinizada) e tem 
membrana dupla (interna em contato com a clara do ovo) e 
a outra, que se comunica diretamente com a casca, tendo 
entre si a câmara de ar. As chalazas tem a função de manter 
a gema no centro do ovo enquanto ele é novo/fresco. 
 
Pós postura ovo tem prazo de validade de 14 a 15 dias. se for 
refrigerar (não é obrigatório), o prazo de validade é de 28 a 
30 dias. 
Cutícula: fina camada glicoproteica, insolúvel em agua, que 
recobre a casca totalmente, após formação no oviduto. Não 
recobre todos os poros, 1% fica aberto. Barreira contra 
bactérias, virus e fungos. 
A casca é a proteção mecânica para o embrião, caso o ovo 
venha a ser galado, caso contrário serve como proteção 
mecânica para as estruturas internas. Permite a difusão de 
gases e conservação do teor de agua – já que a cutícula não 
recobre todos os poros. Serve como barreira contra 
microrganismos. Cor determinada geneticamente, ou seja, 
tem valor nutricional igual. 
Casca de ovo de galinha: cutícula, canal do poro, membrana 
da casca externa, câmara de ar e membrana da casca interna 
(do mais externo para o mais externo). 
Membranas: queratinosas entre albúmen e casca. Unidas 
intimamente por toda a extensão e separadas na câmara de 
ar, quanto mais fresco mais aderidos. Barreiras antimicrobianas 
– membrana externa é rica em lisozima (promove a lise da 
parede das bactérias, é um antibiótico natural). 
Câmara de ar: pequena em ovo recém posto (0,5 cm) e 
aumenta com resfriamento e tempo de estocagem. 
Gema: célula reprodutiva e fonte de alimento do embrião 
(chamado vitelo). A cor é dependente da deposição de 
xantofila (proveniente da alimentação das aves – carotenoides 
adicionados como suplemento na alimentação delas). Urucum, 
cantaxantina. 
Albúmen: 60% do peso total do ovo. Clara densa corresponde 
a maior parte do albúmen, e existe também a clara liquida. 
As chalazas são cordoes esbranquiçados torcidos em direções 
opostas. Manter a gema centralizada após a postura. Devem 
estar intactas, sendo indicativos de qualidade. 
Anormalidades dos ovos 
Ovos de duas gemas: 2 óvulos são liberados ao mesmo 
tempo. 1 ovulo fica solto dentro do infundíbulo ou retido no 
oviduto e ocorre liberação de outro. 
Ovos sem gema: formados por um pequeno fragmento de 
tecido do ovário ou do oviduto. Não tem ovocitação no 
momento da formação do ovo, formando o ovo sem gema. 
Manchas de sangue: causadas por ruptura de vasos 
sanguíneos de folículo no momento da ovulação. Chamadas 
também de manchas de carne, manchas marrons na gema, 
em função da degradação proteica do sangue. São 
observadas na ovoscopia. Incialmente são bem vermelhas, e 
depois com a refrigeração e armazenamento vao se tornar 
amarronzadas. 
Ovos sem casca: são eliminados prematuramente do oviduto 
e a permanência no útero é insuficiente para a formação da 
casca. Observa na bronquite infecciosa, Newcastle e síndrome 
da queda de postura. 
Ovos com casca fina: ocorrem devido a deficiência nutricional, 
problemas de hereditariedade ou doenças (bronquite 
infecciosa, doença de Newcastle e síndrome da queda de 
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postura), femeas com idade avançada e alterações bruscas de 
temperatura ambiental. 
Contaminação e alteração dos ovos 
3 rotas de infecção/contaminação: transovariana (gema 
infectada no ovário), oviduto (membrana vitelina e/ou albúmen, 
são contaminados na passagem pela tuba uterina – quando a 
membrana vitelina que envolve diretamente a gema do 
ovo/clara são contaminadas ali no oviduto – ou gema no 
ovário) ou através da casca (bactérias externas para o interior 
da superfície da casca [local contaminado, casca 
quebrada/trincada/mal calcificada]). 
Fatores que afetam a penetração de 
microrganismos em ovos 
Defesa física, que seria a resistência na penetração, e é 
oferecida pela casca e suas membranas (cutícula [fecha os 
poros e reduz a permeabilidade da casca], casca [depende do 
nº de bactérias, período de contato e espessura da casca], 
membranas da casca [interna sobre o albúmen e externa 
aderida a casca]). Defesa química que seriam múltiplos fatores 
que fazem com que a clara do ovo seja um meio pobre para 
o crescimento de microrganismos. 
Defesa Química: fatores antimicrobianos na albumina do ovo: 
Componentes Atividade 
Lisozima (muramidase) Lise da membrana celular 
das bactérias gram +, 
floculação das células 
bacterianas, antibiótico 
natural 
pH 9,1 – 9,6 (clara) Favorece o poder quelante 
(poder de atrair íons 
metálicos) da conalbumina, 
cria no meio condições 
desfavoráveis para o 
crescimento de muitos 
microrganismos 
Conalbumina Captação de Fe, Cu e Zn, 
especialmente em pH 
elevado. 
 
Fontes de microrganismos 
Transmissão vertical/transovariana: folículos podem sofrer 
infecções crônicas por Salmonella sp., na qual a contaminação 
ocorre durante a formação do ovo – em especial da gema 
no ovário. Ela pode aparecer em microscopia na superfície 
interna da membrana da casca do ovo. 
Contaminação através da casca: é a mais frequente fonte de 
contaminação. Embora os ovos recém recolhidos sejam 
considerados não contaminados, a superfície pode conter 
inúmeros microrganismos. 
Postura em condições não higiênicas: contato do ovo com 
dejetos contaminados da ave portadora ou material do ninho 
contaminado (fungos). 
Umidade: nos ninhos ou esteiras coletoras de ovos, facilitam a 
penetração de microrganismos. Agua de lavagem dos ovos: 
cutícula desaparece, aumentando as chances de 
contaminação. 
Agua de lavagem dos ovos: cutícula desaparece, aumentando 
as chances de contaminação. 
Rotulagem em ovos 
RDC nº 35/2009: trata do risco de Salmonella sp., inserido no 
código de defesa do consumidor art. 6º, II. No consumo do 
produto cru/malcozido, destruída pelo calor. Existe a 
necessidade de colocar o aviso que diz que “O consumo deste 
alimento cru ou malcozido pode causar danos à saúde” e que 
se deve manter os ovos preferencialmente refrigerados. 
Qualidade interna 
Fatores associados a perda de qualidade: temperatura, tempo, 
umidade, manejo. 
Alterações de qualidade interna: alteração do albúmen (denso 
para líquido em 72h), aumento da câmara de ar e alterações 
da gema (mais liquefeita e mais mole). 
Resfriamento: em temperaturas inferiores a 10ºC, em todo o 
período de estocagem até o consumo, mas NÃO É 
OBRIGATÓRIO. 
Tempo de armazenamento: aumento da câmara de ar, 
liquefação do albúmen denso e liquefação do albúmen de 
forma geral. 
 
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Aplicação de óleo mineral: objetivo é manutenção da qualidade 
interna, para manter. Indicação em transporte/armazenamento 
longos – por spray em esteiras rotativas. 
Como reconhecera idade do ovo: ovo novo tem a casca 
porosa, áspera e fosca, clara espessa e firme, gema redonda, 
firma e centralizada, membranas internas e externas aderidas 
a casca. Ovo velho tem casca lisa e com certo brilho, clara 
quase liquida, gema dilatada e pouco firme, flutua quando 
imerso em água. 
Estabelecimento de ovos e derivados 
RIISPOA – Art. 20 – Os estabelecimentos de ovos e derivados 
são classificados em: 
I. Granja avícola: destinado a produção, 
ovoscopia, classificação, 
acondicionamento, a rotulagem, a 
armazenagem e a expedição de ovos 
oriundos, exclusivamente, de produção 
própria destinada a comercialização 
direta. 
II. Unidade de beneficiamento de ovos e 
derivados: destinado a produção, a 
recepção, a ovoscopia, a classificação, a 
industrialização, ao acondicionamento, a 
rotulagem a armazenagem e a 
expedição de ovos ou de seus derivados. 
 
Operações da colheita até estocagem 
Colheita -> transporte -> higienização (sanitização e secagem) 
-> ovoscopia -> classificação (aplicação de óleo na casca se 
necessário) -> embalagem. 
Colheita dos ovos: manual ou automatizada; separação dos 
ovos anormais; empilhamento de até 8 bandejas; rigor em 
controles quanto a horários, rapidez, frequência e eficiência. 
Limpeza das bandejas, aparadores e mãos. 
Dependências mínimas 
Área coberta de recebimento para triagem dos ovos (feita 
geralmente por um funcionário, que libera os ovos bons em 
uma espécie de esteira), ovoscopia, classificação comercial 
(peso, qualidade e cor), camaras frigorificas, industrialização 
(conforme o caso); 
Unidade de beneficiamento: recebimento, manipulação, 
elaboração, preparo e embalagem dos produtos. 
Condições para lavagem: Separar ovos muito sujos, pré-
lavagem com spray (aspersão); agua clorada 50 ppm; proibido 
reciclagem de agua e tanque de imersão; equipamento com 
agua de 38 a 46ºC em spray e escovas rotativas; secagem 
completa; sanitizantes adequados -> quaternários de amônia, 
inorgânicos clorados, Glutaraldeído e ácido paracetico. 
Ovoscopia: ovos contra foco de luz em ambiente escuro. 
Consegue se visualizar: externamente ovos defeituosos, 
trincados, vazados, falhas de calcificação, casca fina. Interna 
manchas de sangue, câmara de ar (posição e dimensões), 
conformação da gema e desenvolvimento do embrião. 
Classificação: conforme resolução do CIPOA 005 de 19/11/1991 
em grupo (cor) em branco ou de cor, em tipo (peso) – peso 
médio dos ovos embalados (pequeno, médio, grande, 
extragrande); classe (qualidade) da casca, câmara de ar, 
albúmen e gema. Tem que haver na embalagem a classe, o 
grupo, o tipo e a quantidade. 
 
Impróprios para o consumo: alterações de gema e clara, 
manchas escuras, sangue, presença de embrião, mumificação 
(ovo seco), podridão (verde, vermelha, escura), odor, sabor e 
cor anormais, fungos, rompimento da casca e membranas e 
ovos muito sujos externamente. 
Embalagem: plástica (melhor visualização, sem abrir a caixa, 
garante higiene e menos ovos quebrados); papel (bandejas 
com 30 ovos, estojos de 12 ovos, caixas papelão com 30 
dúzias). Vantagens: biodegradável, não poluente, recicláveis, 
maior resistência, menor custo, cores e modelos, fácil 
manuseio. POLIESTIRENO EXPANDIDO: caro e pouco 
biodegradável. 
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Ovo produtos 
Produtos obtidos a partir do ovo, de seus diferentes 
componentes ou suas misturas, uma vez tiradas a casca, as 
membranas e que estão destinados ao consumo humano. São 
encontrados em estado líquido, concentrado, desidratado, 
cristalizado, congelado, ultracongelado ou coagulado. 
Conserva de ovos: produto resultante do tratamento de ovos 
sem casca/partes de ovos. Ovo integral pasteurizado, clara de 
ovo pasteurizada, gema de ovo pasteurizada, ovo integral 
desidratada, gema de ovo desidratada, pasta de ovo salgada, 
pasta de ovo doce. 
Vantagens da industrialização: qualidade higiênica, com 
segurança sanitária e inocuidade dos ovos, suprime operação 
de quebra, facilita armazenamento e transporte, praticidade 
em receitas industriais/uniformidade, diversificação de 
produtos – agrega valor, economia na cadeia produtiva 
(embalagem). 
Classificação: 
1. Segundo componentes no produto final: primários 
(liquidos) como o ovo inteiro, gema, clara; primários 
(secos) concentrados (de 20 a 25% de umidade) e 
desidratados (3 a 5% de umidade, ovo em pó); 
compostos (mínimo 50% ovo) -> pasta de ovo. 
2. Segundo forma física e tratamento: líquidos 
frescos/refrigerados, líquidos concentrados, 
congelados (ultracongelados), desidratados (calor ou 
liofilização). 
Obtenção de ovo produtos: recepção (triagem), lavagem 
(ovos muito sujos), ovoscopia, quebra (automatizada/manual 
se define o PF – ovo integral/clara e gema separadas), 
homogeneização, filtração (retirada das membranas da gema 
e do albúmen), pasteurização e embalagem. Resfriado a 4ºC 
e congelado -30ºC e armazenamento a -18ºC. 
Ovos rastreados tem a procedência, forma de produção, 
validade e data de produção. 
Pasteurização: tratamento térmico em temperaturas 
inferiores a 100ºC, que destrói formas vegetativas de 
microrganismos. Forma de conservação temporária, 
necessitando de método complementar (que seria a 
refrigeração [a 4 ou 5 graus]) e visa a destruição da 
Salmonella. Feita em placas, usa trocadores de calor de forma 
indireta (o líquido não entra em contato direto com a fonte 
de calor – ovo tem contato com as placas aquecidas) e então 
ocorre choque térmico com agua fria dentro do mesmo 
pasteurizador. 
Temperaturas e tempo: 
• Ovo integral e gema a 60ºC por 3 min 
• Clara a 57ºC por 2 minutos 
• Clara aditivada: se adiciona na clara dos ovos ácido 
lático e sulfato de Fe ou de Al (pois eles evitam a 
desnaturação das proteínas), evitando o cozimento 
das claras (pH 9,0) e a maioria das proteínas tem 
estabilidade em pH neutro (se adiciona para que elas 
consigam se manter estáveis e reduzir o pH da clara 
de 9 para 7). E a conalbumina mantem a sua 
estabilidade com sais de Fe ou de Al (mantendo sua 
estabilidade também). 
• O resfriamento é feito rapidamente a 5 graus. 
Sequência: Ocorre a quebra dos ovos de acordo com o ovo 
produto, seguido das placas da pasteurização e 
armazenamento do produto para seguir para o envase. 
Se for congelado é congelado a -30 e armazenado a -18 graus. 
Ovos desidratados 
Na indústria existe a recepção, triagem, quebra e seleção, 
seguida da homogeneização, filtração (para remover 
membrana de gema e do albúmen) e pasteurização. Depois 
segue para desidratação, embalagem e armazenamento. 
A desidratação ocorre pelo método de spray dryer ou 
atomização, que seria a pulverização dos ovos em minúsculas 
partículas de 10 a 200 microns, e permite maior superfície de 
exposição em altas temperaturas (200 graus celsius). O 
processo é rápido, dura de 3 a 12 segundos. 
Produto é pulverizado no equipamento – por passar por um 
atomizador, fica em partícula muito pequena, recebe fluxo de 
ar quente e como é muito pequena, a grande superfície de 
contato transforma ele em produto seco. 
Ovos enriquecidos 
PUFA (Poli Unsaturated Fatty Acid): rico em ácidos graxos 
polinsaturados (enriquecido com Ômega 3 na alimentação das 
aves), e previne aparecimento do LDL. 
Ricos em Vitamina E: antioxidante. 
Gema Natural: ovos de coloração mais acentuada da gema – 
também pela suplementação alimentar das aves, com 
xantofilas, sejam elas naturais (milho, urucum) ou sintéticas 
Ovos caipira 
Ofício circular do DIPOA: galinhas alimentadas com dieta 
exclusivamente de origem vegetal (proibido pigmento 
sintético na ração), criadas em sistemas extensivos, de livre 
pastoreio, com 3m2 de pasto/ave. Local de postura não 
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precisa ser pré-estabelecido, mas recomenda-se construção 
de locais cobertos. 
Mínimo de 5 coletas diárias, acondicionamento dos ovos em 
salas apropriadas e com controle sanitário. Proibida reutilização 
de embalagens (estojos,bandejas) e a granja produtora 
devera ser relacionada junto ao MAPA. 
Ovos em conserva 
Sequência: Recepção e seleção, segue para o cozimento, 
descasque e acondicionamento. É feita adição da salmoura, 
pasteurização já dentro da embalagem e posterior 
estocagem. 
Cozimento para ovos de codorna de 60 a 62 graus por 3,5 
a 4 min. Ovos de galinha de 70 a 80 graus por 5 a 6 min. Na 
agua de cozimento pode adicionar oxido de cálcio para facilitar 
o descasque do ovo. 
Descasque pode ser automatizado ou manual. 
Acondicionamento: em vidros e podem receber 
condimentos/temperos. 
Adição de salmoura: agua mais cloreto de sódio, podendo 
adicionar acidulantes como ácido acético (melhora 
conservação e a textura) ou cítrico. Nos defumados, ocorre 
adição de fumaça liquida e de urucum (corante natural para 
melhorar o aspecto e a coloração dos ovos). 
Pasteurização e resfriamento: dentro do frasco, de 65 a 70 
graus, sem choque térmico. Elimina microrganismos presentes 
na solução. Armazenamento em temperatura ambiente 
(frasco fechado). Aquece dentro da embalagem de vidro e 
resfria naturalmente, criando vácuo dentro do frasco.