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COLETA DE AMOSTRAS
Coleta de Amostra
• A coleta de amostras para análise é a primeira fase do
processo analítico.
• Deve ser realizada criteriosamente, para que
procedimentos inadequados não interfiram no
resultado da análise.
• Os resultados laboratoriais e sua interpretação são
válidos apenas quando amostras coletadas em
condições adequadas são analisadas.
Definições:
Lote: quantidade de alimento de mesma composição e
características físicas, químicas e sensoriais, produzida e
manuseada sob as mesmas condições.
Amostra de Lote e Unidade de Amostra: Lote como uma
população de entidades individuais, que podem ser
embalagens unitárias, no caso de alimentos embalados
(como as 500 latas de 400g de um lote de 200kg de leite
em pó);
Definições:
Ou porções de determinado peso ou volume, no caso de
grandes massas de produtos não acondicionados em
embalagens individuais (como as 200 garrafas de 1 litro
que poderiam ser obtidos de um lote de 200 litros de
vinho armazenado em um tonel)
Definições:
Uma amostra de lote seria um determinado número
de entidades individuais, escolhidas ao acaso, para
representar o lote.
A partir do conjunto de características dessas
entidades individuais, chamadas de unidades de
amostra, seria possível inferir as características de
toda a população por ela representada, ou seja, o
lote.
Definições:
Assim, uma amostra de lote é sempre
composta por n unidades de amostra e cada
unidade de amostra é sempre analisada
individualmente.
Definições:
Os resultados da análise de uma única unidade de amostra
não podem ser tomados como representativos do lote.
Qualquer conclusão a respeito do lote depende de
conjunto de resultados da análise de n unidades de
amostra.
Unidade analítica: é a quantidade de alimento
efetivamente utilizada na análise de uma unidade de
amostra.
Coleta de Amostras para Análise:
• Amostras de alimentos acondicionados em
embalagens individuais, em sua embalagem original,
fechada e intacta.
• Se a embalagem unitária do produto contiver uma
quantidade de alimento menor do que duas vezes o
peso ou volume da unidade analítica, recomenda-se
coletar várias embalagens unitárias, como parte de
uma mesma unidade de amostra.
Coleta de Amostras para Análise:
• No momento da análise, deve-se juntar o conteúdo
das diversas embalagens e um único frasco estéril,
misturando-se bem e retira a unidade analítica da
mistura.
Coleta de Amostras para Análise:
• Sempre que possível, tais amostras devem ser
enviadas em sua embalagem original, para evitar
modificações em suas características originais.
Quando tal procedimento for inviável, em
função do volume mínimo disponível para
colheita, a amostra poderá ser fracionada, desde
que o mesmo seja feito em condições
adequadas, cabendo neste caso ao fracionador
da amostra toda responsabilidade pela
modificação das características iniciais do
produto.
Coleta de Amostras para Análise:
• As amostras para análise físico-química deverão
ser acondicionadas em recipientes limpos e
íntegros, na quantidade mínima de 500 gramas.
Quando o peso unitário não atingir o mínimo,
deverão ser colhidas tantas unidades quantas
necessárias para se obter o peso mínimo.
• Neste caso, cuidados especiais são necessários
para que todas as unidades pertençam ao
mesmo lote, partida, etc, a fim de serem
mantidas as características de homogeneidade
da amostra.
Coleta de Amostras para Análise:
• Em casos especiais, a amostra poderá ser acompanhada
de relatório adicional, contendo informações que
possam auxiliar o analista na condução de seu trabalho.
• Somente serão aceitas pelo laboratório amostras que
vierem acompanhadas de indicação precisa do tipo de
análise a ser realizada.
Coleta de Amostras de alimentos 
acondicionados em embalagens não individuais
• No caso de alimentos contidos em tanques ou grandes
embalagens, deve-se transferir porções representativas
da massa total para frascos ou sacos estéreis, sob
condições assépticas.
• Utilizar frascos com tampas à prova de vazamentos, de
material aprovado para contato com alimentos e, de
preferência autoclaváveis ou pré-esterelizados, como
sacos estéreis.
Coleta de Amostras de alimentos 
acondicionados em embalagens não individuais
• Uma unidade de amostra deve conter, no mínimo, 2
vezes a unidade analítica, de preferência, 3 a 4 vezes esse
valor, para a separação da contra-amostra e prevenção de
possíveis perdas.
• Usualmente 200g de alimentos sólidos ou 300 a 500ml
de produtos líquidos.
Coleta de Amostras de alimentos 
acondicionados em embalagens não individuais
• Um frasco de coleta nunca deve ser completamente
preenchido pelo alimento, sendo recomendável utilizar-
se ¾ de sua capacidade, para facilitar a mistura da
amostra, na tomada da unidade analítica.
Coleta de Amostras de alimentos 
acondicionados em embalagens não individuais
• Os frascos e utensílios utilizados na coleta (espátulas, colheres,
tesouras, pinças, etc.) devem ser esterilizados em autoclave
(121°C/30 min.) ou em estufa de esterilização (170°C/2h), ou
imersão em etanol 70% e combustão do álcool (não elimina
esporos), flambagem em chama, e a imersão em solução de
hipoclorito de sódio (concentração mínima de 100ppm) por 30
segundos, seguida de 6 a 12 enxágües com água destilada estéril,
para remoção dos resíduos de cloro.
Coleta de Amostras de alimentos 
acondicionados em embalagens não individuais
• Depois de colhidas, as amostras deverão ser acondicionadas
adequadamente, para evitar qualquer alteração nas mesmas até
sua chegada ao laboratório.
• Assim, as amostras de produtos facilmente alteráveis deverão ser
acondicionadas em recipientes isotérmicos e acompanhadas de
gelo ou outra substância refrigerante, cuidando-se sempre para
que não haja contatos deste com a amostra.
Coleta de alimentos envolvidos em surtos 
alimentares
• Coletar e analisar amostras das refeições suspeitas o
mais cedo possível (não adianta coletar amostras de
alimentos que sofreram abuso de T°C ou que já se
encontra em deterioração);
• Se não houver sobras das refeições suspeitas:
- Coletar os vasilhames onde as refeições se encontravam
acondicionadas;
- Coletar amostras do lote de ingredientes e matéria-prima
utilizadas na preparação;
- Coletar amostras de refeições similares, preparadas
posteriormente sob as mesmas condições.
Informações que devem acompanhar as amostras:
• Tipo de amostra e processo utilizado na fabricação (ex.:
leite pasteurizado, suco de fruta concentrado
pasteurizado,etc.)
• Fabricante/data de fabricação/ código do lote.
• Interessado solicitante (nem sempre o interessado e o
fabricante são os mesmos.)
• Data e local da coleta da amostra.
• Razão da análise (controle de qualidade interno do
fabricante, avaliação da conformidade com padrões legais,
registro de novo produto, concorrência pública, litígio,
amostra envolvida em surto, etc.).
• Providências especiais deverão ser tomadas
para que o tempo decorrido entre a colheita
da amostra e sua chegada ao laboratório seja
mais breve possível, recomendando-se que
seja evitada a utilização de mecanismos que
impliquem a estocagem intermediária entre o
ponto de coleta e o laboratório.
Transporte e estocagem de amostras para análise
1) Alimentos comercialmente estéreis em embalagens
herméticas: Transportados e estocados à temperatura
ambiente, devendo ser protegidos contra exposição a
temperaturas superiores a 45°C. Em caso de latas estufadas,
devem ser transportadas e mantidas sob refrigeração, mas se a
análise destinar-se à confirmação de suspeita de deterioração
por bactérias termófilas,a refrigeração é contra indicada,
porque as células vegetativas usualmente morrem sob o efeito
do frio, não sendo comum a esporulação nos produtos
enlatados.
Transporte e estocagem de amostras para análise
2) Alimentos com baixa atividade de água (desidratados, secos
ou concentrados): transportados à temperatura ambiente, sendo
protegidos da umidade.3) Alimentos perecívies comercializados na forma refrigerada
(não congelados): Transportados e mantidos sob refrigeração até
o momento da análise e não devem ser congelados e o tempo
máximo, decorrido entre a coleta e a análise da amostra não deve
ultrapassar 36 horas, com exceções, por exemplo:
- Amostras de ostras, mexilhões, mariscos, etc.:no máximo 6horas
após a coleta.
- Amostras de água em geral: no máximo de 30 horas.
- Amostras de ovo líquido resfriado: dentro de 4 horas após a coleta.
Transporte e estocagem de amostras para análise
4) Amostras de alimentos perecíveis comercializados na forma
congelada: transportados e mantidos congelados até o
momento da análise, sendo a temperatura de estocagem
dessas amostras não superior a – 10 °C.
5) Transporte refrigerado de amostras perecíveis resfriadas ou
congeladas:
• Caixas de isopor com gelo (gelo mantido dentro de sacos
plásticos)
• Caixas bem fechadas e com gelo suficiente para envolver toda a
embalagem ou frasco de amostra.
Recepção e preparação de amostras para análise:
• Recepção: devem ser observadas as condições da embalagem e
as condições em que foi feito o transporte, antes da aceitação do
pedido de análise.
• Somente serão aceitas para análise amostras que houverem sido
acondicionadas em embalagem lacrada pela pessoa que efetuou
a colheita, sugerindo-se, para tal, a utilização de lacre ou outro
tipo de fechamento hermético que não possa ser violado sem
que se torne evidente. Tal providência se faz necessária para
evitar a substituição ou adulteração da amostra entre o ponto de
colheita e o laboratório, com reflexos no resultado da análise.
• Preparação: - Retirada da unidade analítica, de forma a garantir
que a porção removida seja representativa de todo conteúdo da
unidade de amostra.
Preparação de amostras de alimentos sólidos ou líquidos 
concentrados
a) Abertura das embalagens: Higienizar a área externa com etanol
70%. Anotar qualquer anormalidade nas embalagens, bem como
no conteúdo interno, como odor e/ou aparência estranha,
presença de corpos estranhos, etc.
b) Retirada da unidade analítica: A unidade analítica utilizada na
análise da maioria dos alimentos é de 25g (há casos especiais em
que pode ser maior ou menor do que 25g).
c) Homogeneização e preparo da primeira diluição da unidade
analítica : A homogeneização é precedida de uma diluição
inicial de 1:10 ,adicionando-se às 25g de amostra, 225ml de
diluente adequado.
d) Diluições seriadas da amostra homogeneizada: Para a
preparação da segunda diluição , transferir assepticamente
1,0ml da diluição para 9,0ml de diluente, ou 10,0ml da
para 90,0ml de diluente.
Preparação de amostras para análise pela técnica da 
lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de 
superfície
Técnica da lavagem se superfície:
a) Aplicação: Carcaças de aves inteiras, cortes de aves,
camarões descabeçados, pequenos peixes, cascas de ovos,
condimentos em grãos, sementes ou folhas, nozes,
amêndoas, amendoins e superfícies de embalagens.
b) Procedimento: Transferir toda a amostra ou parte dela
(maioria dos alimentos, 50g, codimentos,11g) para um frasco
ou saco plástico estéril tarado e pesar. Adicionar o volume de
diluente requerido para a diluição desejada 1:1, ou seja,
1,0ml de diluente por grama de amostra, de forma que cada
mililitro do lavado vai corresponder a um grama de amostra.
Preparação de amostras para análise pela técnica da 
lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de 
superfície
Técnica da lavagem se superfície:
c) Cálculo do resultado: Os resultados são expressos em unidades
formadoras de colonia (UFC)/ grama, se a contagem for feita em
placas, ou em número mais provável (NMP).
- Calcula o NMP ou UFC por mililitro de água de lavagem, em
função das diluições inoculadas dessa água.
- Considera a água originária da lavagem, com a concentração de
microorganismos inicial, recolhida da amostra, como se fosse
uma amostra sem diluição .
- Converter o NMP ou UFC obtido por mililitro de água de
lavagem em NMP ou UFC por grama de amostra em função da
diluição inicial utilizada na lavagem (peso de amostra: volume
do diluente).
Preparação de amostras para análise pela técnica da 
lavagem superficial ou pela técnica do esfregaço de 
superfície
c) Se a diluição for 1:1, cada ml de lavado corresponderá a 1,0g de
amostra e o valor de NMP ou UFC/g será igual ao valor obtido por
ml.
- Se a diluição for diferente de 1:1, deve-se primeiro calcular a
quantos gramas de amostra corresponde 1,0ml de lavado.
Por ex.:
Se uma carcaça de frango 1,5kg for lavada com 300ml de diluente,
cada ml de lavado corresponderá a 5,0 g de amostra. Neste caso, o
NMP ou UFC/g de amostra será igual ao NMP ou UFC/ml de lavado,
dividido por cinco.
Técnica do esfregaço de superfície
a) Aplicação: Peixes inteiros, carcaças e cortes de bovinos,
suínos e aves, superfícies de equipamentos, mesas, utensílios
e embalagens.
b) Procedimento: Usando um molde estéril, delimitar a área a
ser amostrada. Aplicar o “swab” com pressão, numa
inclinação aproximada de 45°, descrevendo primeiro
movimentos da esquerda para a direita e depois de cima
para baixo.
Controle físico-químico 
de carne bovina “in natura”
Finalidades
Identificar fraudes
 Estado de conservação
 Composição do produto
Contaminantes incidentais
Normas para a colheita de amostras
 Quantidade mínima: envio de amostras representativas.
 Acondicionamento: deve ser enviada resfriada para a análise.
 Transporte e tempo: deve ser enviada o mais rápido possível.
Características sensoriais
 Aspecto; coloração; consistência; odor.
Preparo da amostra
 Importante que se faça a moagem e seja analisada 
imediatamente (caso não seja possível, pode-se esperar por 
no máximo 2 dias em geladeira)
Análises físico-químicas
Prova de Filtração
Objetivo: avaliar o estado de conservação.
Procedimento: 10g de amostra homogeneizada + 100 ml
de água destilada -> agitar e passar em funil com papel
de filtro -> medir o tempo de filtração e volume do
filtrado.
Princípio: os produtos da proteólise formados tornam o
material mais viscoso dificultando a filtração.
Tempo de filtração:
 5 minutos: carne fresca e boa para consumo.
 6 a 9 minutos: carne de média conservação.
 10 a mais minutos: carne suspeita, provavelmente
alterada -> o aspecto do filtrado deve ser turvo.
Objetivo: avaliar o estado de conservação.
Procedimento: amostra + água destilada -> colocar
em frasco tampado -> levar ao fogo -> inalar os
primeiros odores.
Princípio: Fundamenta-se na observação das
modificações de textura, odor e sabor ocorridos nos
alimentos em início de decomposição, ressaltados
quando a amostra é submetida ao aquecimento. As
substâncias oriundas da degradação são voláteis e
percebe-se bem os odores impróprios ou alterados.
Análises físico-químicas
Prova de Cocção
Objetivo: avaliar o estado de conservação.
Procedimento: 50g de amostra homogeneizada + 10ml
de água destilada -> aferir o pH.
Princípio: Fundamenta-se na medida da concentração de
íons de hidrogênio na amostra. As alterações
bioquímicas: formação de amônia ou outros compostos -
> alcalinizam o pH -> proliferação de microrganismos.
Valores de pH:
5,4 a 6,2 -> ideal
6,3 -> consumo imediato
Acima de 6,4 -> decomposição
Análises físico-químicas
Determinação do pH ( método potenciômetro) 
O objetivo e o princípio são idênticos ao método
potenciômetro.
Indicador: amarelo de nitrozina.
Procedimento: colocar a amostra numa cápsula de
porcelana e cobre-se com o indicador.
Valores de pH:
5,4 -> cor alaranjada
6,3 -> verde oliva
6,4 -> roxo
Análises físico-químicas
Determinação do pH ( método colorimétrico) 
Prova de Nessler
Procedimento: 2 ml do reagente de Nessler + 10
gotas do filtrado obtido na prova de filtração.
Princípio: a amônia gerada pela degradação em
contato com o reagente forma um complexo de cor
amarelo alaranjado.
Caso não haja amônia a cor formada será amarelo-
esverdeada.
Valores de amônia:
- Prova negativa: coramarelo-esverdeada.
- Prova positiva: cor amarelo-alaranjada.
Análises físico-químicas
Provas para pesquisa da amônia (NH3)
Produtos derivados da carne
 Características sensoriais
 Preparo da amostra
 Análise físico-químico
Determinação da Umidade
• Determinar a umidade dos alimentos é de grande
importância e muito utilizada na análise de alimentos. No
processo de secagem essa determinação é fundamental.
• A umidade se relaciona com sua estabilidade, qualidade e
composição, além de afetar as seguintes características do
produto: Estocagem (alimentos estocados com alta umidade
deterioram mais facilmente se o seu teor de umidade for
baixo); Embalagem (as embalagens devem ser apropriadas
para o teor de umidade do alimento); Processamento (a
quantidade de água é importante no processamento de
vários produtos).
Determinação da Umidade
• Materiais e Métodos: Existem muitos métodos para
determinar a umidade em alimentos, os quais
aparentam ser simples, mas pode ser complicado por
causa da exatidão e precisão dos resultados.
• O método de estufa é mais utilizado em alimentos e
está baseado na remoção da água por aquecimento,
onde o ar quente é absorvido por uma camada muito
fina do alimento e é então conduzido para o interior por
condução.
• A condutividade térmica dos alimentos costuma ser
baixa, o método demora 6 – 18 horas a 100 – 102° C.
No fim deve haver a remoção completa da água.
Determinação da Umidade
• Para a prática é necessário:
• Balança analítica;
• Cadinhos de porcelana;
• Estufa comum 105°C a 130°C;
• Dessecador;
• Espátula e pinça;
• Amostra
Determinação da Umidade
• Procedimentos:
• Secar os cadinhos, por meia hora, em estufa a 130°C e
colocar no dessecador para esfriar.
• Pesar os cadinhos.
• Anotar o peso.
• Macerar a amostra.
• Pesar 3g gramas da amostra e registrar o peso na balança,
anotando-o.
Determinação da Umidade
• Colocar cada cadinho para secar na estufa por 6 a 7 horas de
105° a 130°C.
• Retirar os cadinhos da estufa e colocar no dessecador para
esfriar (15 a 20min.)
• Pesar os cadinhos com a amostra e em seguida, voltá-los
para a estufa por 30 min.
• Recolocar no dessecador e pesar novamente para verificar o
peso constante.
Determinação da Umidade
• Cálculos: calcular a porcentagem de umidade de cada
amostra e calcular a média de umidade.
Composição centesimal
Determinação de umidade e voláteis 
Método de estufa I (Lanara)
Princípio: Fundamenta-se na perda de umidades e
substâncias voláteis a 105 °C.
Objetivo: avaliar fraudes.
Procedimento: pesar 5g da amostra -> colocar em estufa a 105°C
por 3 horas -> colocar no dessecador para esfriar durante 20 a 30
minutos -> pesar->voltar para a estufa por 1 hora ->colocar no
dessecador durante 20 a 30 minutos -> pesar -> repetir o processo
até que o peso seja constante.
Composição centesimal
Determinação de umidade e voláteis 
Método de estufa II (American Meat Institute)
Princípio: A amostra é seca a 100-102°C por 16-18 horas
em estufa com circulação forçada de ar aquecido.A
perda de peso é considerada como a umidade.
Procedimento: pesar 2g da amostra -> colocar em estufa
a 100-102°C por 16-18 horas -> transcorrido o tempo de
desidratação, remover as amostras da estufa para o
dessecador->resfriar até a temperatura ambiente ->
pesar cuidadosamente.
Determinação de cinzas (resíduo mineral fixo)
Objetivo: avaliar o valor nutricional e fraudes.
Princípio: destruição da matéria orgânica pelo calor. É
uma técnica gravimétrica.
Procedimento: pesar 2g da amostra -> bico de bunsen
(para pré-incinerar) ->forno mufla na temperatura de
550°C até formar cinzas brancas (destrói a matéria
orgânica e preserva-se a inorgânica).
Controle de aditivos em carnes e derivados
Determinação de Amido 
É um teste qualitativo colorimétrico.
Princípio: iodo na presença de amido desenvolve
coloração azul escura ou negra.
Procedimento: béquer de 150ml + 5g da amostra +
2ml de água destilada -> aquecer em placa
aquecedora ou bico de bunsen até ferver -> esfriar e
adicionar 2 gotas de lugol.
Resultado: Positivo: coloração azul.
Obs: O aparecimento de uma coloração violácea ou vermelho
parda indica a presença de amido modificado ou dextrinas.