RELATORIO BROMATOLOGIA

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 NOME DO ALUNO: MÔNICA RODRIGUES CAVALCANTI 
 R.A: 2197946 POLO: Planaltina-Go 
 DATA: 30 /1O / 2021 
 
 
 
 
PLANALTINA-GO 
2021.
2 
 
RELATÓRIO AULA 1 
 
INTRODUÇÃO 
 
 O termo bromatológica é derivado do grego "broma" que significa alimento e "logos" 
que significa ciência. Portanto, pode-se definir bromatológica como a ciência que estuda 
os alimentos. Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou 
seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas 
propriedades físicas e químicas, quais são seus efeitos no organismo, verificar se estes 
alimentos estão contaminados com elementos tóxicos. A bromatológica atua em vários 
segmentos desde o controle de qualidade dos alimentos, até o armazenamento deles. As 
análises advindas desta ciência têm grande contribuição para controle e fiscalização na 
produção e conservação. Atuando na identificação do alimento impuro, impróprio ou 
nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é 
configurada como crime hediondo contra a saúde pública.1 
 
ROTEIRO: 1 
MÉTODO QUARTEAMENTO 
Título: Redução do Tamanho da Amostra para análise em laboratório-
Quarteamento 
 Consiste em um método simples de redução da amostra bruta, basicamente a amostra 
bruta deve ser uma replicação em menores proporções do universo considerado, tanto no 
sentido de composição quanto no de distribuição de seus componentes. A coleta irá se 
diferenciar de acordo com o estado físico daquilo que se deseja analisar preparo da 
amostra de laboratório nessa etapa os processos também irão depender do estado físico 
do material a ser analisado, porém considerando mais variações além de fluídos ou 
sólidos.2 
 
1 Retirado de: Infoescola. BROMATOLOGIA. Disponível em: 
https://www.infoescola.com/nutricao/bromatologia/. Acesso em: 31/10/2021. 
2 Retirado de: LIVRO TEXTO UNIDADE I, Aspectos Fundamentais para Amostra. P. 17. 
3 
 
 Na bancada o professor depositou cerca de meio pacote de amendoim sobre uma folha 
de papel e executou uma demonstração de como deveríamos proceder para separação de 
coleta da amostragem. Separamos 4 blocos nomeados de: A, B, C e D. 
 
Figura 1. Quarteamento para seleção de amostra. 
 
Fonte: fotografia retirada em aula do primeiro processo de Quarteamento autoria própria. 
 
 Para a garantia de um resultado mais preciso, após observarmos que a amostra contia 
uma variação, repetimos o processo mais duas vezes até a obtenção de uma amostra mais 
homogenia. Em seguida optamos por selecionar os blocos A e C. 
 OBS. Amostras excluídas ao final do primeiro processo B e D. 
 Amostra final após mistura de A e C, foram excluídos outros dois blocos, restando uma 
única amostra (homogenia) que passou ainda pelo processo de trituração para daí ser 
analisada. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 O QUARTEMENTO resultou na tiragem de material para amostra que usamos nos 
seguintes procedimentos de análise: SECAGEM (estufa e mufla), DIGESTÃO, 
A B 
C D 
4 
 
DESTILAÇÃO E TITULAÇÃO (determinação de porcentagem de nitrogênio e 
conversão em proteína) e Extração com o Método SOXHLET para determinar percentual 
de LIPÍDIOS. 
 
ROTEIRO: 2 
MÉTODO DE SECAGEM ESTUFA 
Título: Determinação de unidade pelo método secagem em estufa a 105 ºC. 
 O experimento foi realizado em laboratório sob a supervisão e apoio do professor 
Antônio em todos os passos. As amostras escolhidas para o procedimento foram Aveia 
intitulada (AV. I) e AMENDOIM, (AM II). A secagem em estufas é o método mais 
utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. 
 É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C 
dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de 
uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a 
exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o 
tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a 
formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos 
devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.3 
 
QUESTÕES: 
 
a) Qual a importância se determinar o conteúdo de umidade de um alimento? 
 A umidade está presente em quase todos os alimentos e seu valor pode afetar as 
propriedades dele. Ao falarmos em produção, a água contribui para melhorar a qualidade 
do produto (mas o excesso ou a falta dela pode ser prejudicial), por isso sua medição é a 
mais utilizada na análise do processo. 
 
3 DISPONÍVEL: https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php. ACESSO: 02/10/2021. 
5 
 
b) Discuta um pouco sobre o conteúdo de umidade e sobre a atividade de água. 
 A atividade de água nos alimentos tem entre suas funções a de solvente natural, ou seja, 
em excesso pode danificar a conservação dos alimentos. Também atua na participação 
nos processos (metabólicos), manutenção da temperatura corporal, do volume das células, 
pressão osmótica, entre outras. Apesar disso, a água é também considerada o maior 
adulterante dos alimentos. 
 
c) Quais são os tipos de água existentes nos alimentos? Explique cada um deles. 
Água livre: ligada de maneira fraca aos substratos dos alimentos ou desligada deles, o 
que capacita o crescimento microbiológico, favorece a ocorrência de reações químicas 
(por funcionar como solvente) e facilita a eliminação. 
Água combinada ou ligada: a ligação com os demais compostos do alimento é forte, 
sendo assim, sua eliminação é muito mais difícil. Além disso, não possui espaço para ser 
utilizada pelos microrganismos como fator de crescimento e proliferação, além de 
retardar as reações químicas. 
 
d) Relacione a atividade de água com o crescimento de micro-organismos. 
A água em excesso é um importante fator para crescimento microbiano e para 
instabilidades químicas, fisiológicas e nas propriedades gerais de um alimento. 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 Para determinar a umidade no procedimento de secagem em estufa deve-se aplicar a 
fórmula a seguir: 
 PI - PF 
Umidade, % PI x1 00 
PI = peso inicial da amostra em gramas (sem o valor do recipiente) 
6 
 
PF = peso final da amostra (seca) em gramas (sem o valor do recipiente) 
DADOS DA PESAGEM: 1 
TABELA 1. PESAGEM 
Fonte: autoria própria 
 
Cálculo = SECAGEM ESTUFA AMOSTRAS = (AV I e AM I) 
 
% =100 x (PI. PF) 
 P AM 
Can. 25.4387 + AV. 3.5322 = 28.9709 
PF= 28.6248 
28.979 – 28,6248 
 3,5322 
U% = 100 X 0,3461 
 3, 5322 
U% 34,61 
 3, 5322 
= 9,7984 
 Arredondando = 9,8% 
 
 
 
 
 
ITEM PESO INICIAL PESO FINAL 
 AVEIA I = 3,5322; = 0,3461 
 AMENDOIN I = 3, 1341; = 0,0794 
P. CADINHO AV. I = 25,4387; = 28.6248 
P. CADINHO AM. I = 26,4019; = 293935 
7 
 
 
ROTEIRO 3 
MÉTODO INCENERAÇÃO MUFLA 
Tema: Determinação de cinzas totais em mufla a 550 ºC 
 O método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido à 
queima em temperaturas entre 550-570ºC. A determinação de cinzas permite verificar a 
adição de matérias inorgânicas ao alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria 
orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria 
orgânica fornece a quantidade de cinza presente no produto. 
PROCEDIMENTO: 
Em balança analítica com o cuidado de verificar se foi zerada tirando a TARA,foram 
pesados o CADINHO e a amostra = (AVEIA e AMENDOIM). Aquecimento do forno 
mufla gradual até o limite de 550º C. 
 
 
QUESTÕES: 
a) O que é cinzas? 
 Termo analítico equivalente ao resíduo inorgânico que fica depois de calcinar a matéria 
orgânica. 
b) Qual importância das cinzas? 
 A determinação do conteúdo de cinzas de um alimento também é um índice importante 
para a análise de alimentos, pois ele é capaz de determinar o conteúdo de minerais 
presentes na comida, tanto os essenciais à vida humana quanto aqueles que podem 
oferecer riscos a ela, ou seja, que possuem propriedades tóxicas ao organismo.4 
c) Quais os problemas de se determinar o teor mineral do alimento por esse 
método? 
 
4 Retirado do LIVRO TEXTO UNIDADE I: Umidade e cinzas em alimentos. P. 34. 
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 Para a determinação do conteúdo de minerais, tanto as essências para à vida humana, 
quanto aqueles que podem oferecer riscos a ela. 
d) Qual a composição centesimal média do alimento analisado? 
Amostra Percentual 
 AVEIA 2,13 % 
AMENDOIM 2,53% 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES (AMOSTRAS AV II e AM II) 
Para determinar a quantidade de cinzas no procedimento de incineração em mufla deve-
se aplicar a fórmula a seguir: 
Cinzas, % = N x1 00 
 P 
N = peso das cinzas 
P = peso da amostra 
 
 
DADOS DA PESAGEM: 2 
 
TABELA 2. PESAGEM 
Fonte: autoria própria 
 
ITEM PESO INICIAL PESO FINAL 
 AVEIA II = 3,1450; = 0,0794 
 AMENDOIN II = 3, 1025; = 0,066g 
P. CADINHO AV. II = 25,8905; = 25,9696 
P. CADINHO AM. II = 26,3069; = 263929 
9 
 
Cálculo = CINZAS MUFLA: 
 
% Cinzas = 100 x Peso das cinzas 
 Peso da amostra 2 AV 
Peso F - Peso Candinho. 
Cinzas = (cad. + cinzas) 
25, 9696 – 25,8902 = 0,0794 
% Cinza = 100 x 0,0794 
 3,1450 
% Cinzas = 2,53% 
 
% Cinzas = 100 x Peso das cinzas 
 Peso da amostra 2 AM 
Peso F - Peso Candinho. 
Cinzas = (cad. + cinzas) 
26, 3929 – 26, 3269 = 0,066g 
% Cinza = 100 x 0,066 
 3,1025 
% de Cinzas = 2,1273 
% Cinzas = 2,53% (arredondado). 
 
RESUMO DA AULA 2 
ROTEIRO 1 
MÉTODO SOXHLET 
 
Tema: Determinação de Lipídios – Método de SOXHLET 
AMOSTRA (AMENDOIM) – Gordura vegetal 
 Extrator Soxhlet para sobilisar amostra de aquecimento passando água pelo 
condensador, o professor fez a analogia do pó de café quando passado no coador assim 
que entra em contato com a água quente e tem extraído seu sabor e aroma, por exemplo, 
10 
 
mas como sabemos, gordura não é hidrossolúvel, então, o processo é feito com o auxílio 
de solvente altamente volátil, o Éter etílico 
 A vantagem do Soxhlet é que o solvente entra em ebulição por meio de um aquecimento 
apropriado e em uma condição que o composto vai sofrer a extração de forma rica e sem 
perda dos materiais a serem analisados. O líquido é absorvido pelo papel filtro e as partes 
sólidas não são empurradas para o balão 
 PROCEDIMENTO: Pesou-se o balão: 55,7794; cápsula com 5g de amendoim triturado. 
Processo levou cerca de 6 horas; peso líquido extraído: 5,4079. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Resultado = Extração de Lipídios 
CÁLCULOS 
LIPÍDIOS (%) = PL x 100 
 P 
PL = Peso do balão com gordura – Peso do balão antes da extração 
P = peso da amostra 
 
PI Balão = 55,7794 
PA = 5, 4079 
PF = 58, 0101 
% L = 100 X N 
 P 
PF 58,0101 
 - 55,7794 
 2, 2307 
% L = 100 X 2,2307 
11 
 
 5, 4079 
% L = 223,07 
 5, 4079 
% L = 41,25 g 
 
ROTEIRO 2 
MÉTODO KJELDAHL 
 
Tema: Determinação de Proteínas – Método de Kjeldahl 
 Método consiste em determinação indireta de proteína bruta, pois o resultado obtido é 
a extração de Nitrogênio que em seguida será convertido em percentual de proteína. 
Dentre os experimentos realizados em aula o método Kjeldahl foi o mais complexo, com 
duração aproximadamente de 7 horas para conclusão das três etapas (Digestão, Destilação 
e Titulação). 
PROCEDIMENTO: 
Primeira etapa = Iniciamos o processo ainda na primeira aula, a primeira etapa de 
DIGESTÃO, logo após a coleta das amostras, deu-se início ao procedimento dentro da 
cabine de exaustão, acrescentou-se aos tubos com as amostras: 2g de sulfato de potássio, 
50 mg de sulfato de cobre e por fim pipetou-se 5ml de ácido sulfúrico concentrado; em 
temperatura inicial de 100ºC e a cada aviso do termostato a temperatura era aumentada 
até atingir 450ºC. 
Segunda etapa = Após a retirada da câmara exautora acrescentou-se água destilada para 
aumento de volume na amostra já resfriada, em seguida acrescentou-se 20ml de ácido 
bórico e começou o processo de destilação em aparelho extrator de nitrogênio. 
Terceira etapa = Último estágio do método a titulação, no Erlenmeyer pipetou-se 15ml 
de NaOH 40% e 50 ml de destilado titulou com a solução HCl 0,01 M, na bureta deixando 
pingar aos poucos até que ocorresse a “virada”, o volume de HCl na titulação do branco 
foi utilizado para determinar o resultado. 
12 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Resultado Determinação de Proteína: 
Figura 2. Resultado em aula da fase de destilação 
 
Fonte: fotografia tirada em aula, autoria própria. 
 O resultado da extração de nitrogênio volume da amostra (AMENDOIM) 
Cálculo: 
N% = (Vol. HCL Am – Vol. HCL Br. 0,3) x M HCL x fc HCL x 14,007 x 100 
 Peso da amostra mg 
N% = (36,3 – 0,3) X 0,01 x 1 x 14,007 x 100 
 O,1131 x 100 = 113,1 
N% = 36 x 00,1 x 1 x 14,007 x 100 
 113,1 
 N% = 4,4584 / 4,4584 x 6,25 
PB = 27, 865 = 27,87% 
13 
 
Fator de conversão 100g PB __ 16 g N. 
Regra de 3: 
 100g PB 16g N. 
 
 
 PB% N% 
 
16 x PB% = 100 x N% 
PB% = 100 x N 
 16 
PB% = 6,25 x N% 
 O resultado da extração de nitrogênio volume da amostra de (AVEIA) 
N% = (34,7 - 0,3) x 0, 01 x 1 x 14,007 x 100 
 111,1 
N% = 34, 4 x 1 x 14,007 x 100 = N % 4, 3370 
 111,1 
PB% = 4,3370 x 6, 25 
PB = 27, 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
CONCLUSÃO 
 
 Na aula prática de Bromatológica, pudemos experienciar o processo de análise 
realizados para a composição dos componentes impressos nas tabelas nutricionais dos 
alimentos industrializados, tabela TACO ou TBCA (Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos). 
 Aprendemos que a análise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, 
onde geralmente são utilizados vidrarias e reagentes, não sendo necessário o uso de 
nenhum equipamento sofisticado; como também com métodos instrumentais que 
precisam do auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer as análises. A 
escolha do método vai depender do produto a ser analisado, visto que determinado 
método pode ser mais eficaz para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para 
outro. Em aula realizamos análises para determinação de UMIDADE, teor de SAIS 
MINERAIS, PROTEINAS E ACÍDOS GRAXOS, não aprofundamos na descoberta de 
contaminação dos alimentos. 
 A aula prática nos trouxe a reflexão de como um profissional de nutrição conhecedor 
da Bromatologia, pode ser muito mais crítico ao descrever a dieta de seus pacientes na 
escolha de produtos, por exemplo, a que seu paciente possa ter alguma restrição. Sendo 
assim temos nesta ciência uma grande aliada em nossa profissão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 REFERÊNCIAS 
 
 
 
MÉTODOS de determinação de umidade por secagem. DISPONÍVEL: https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php. ACESSO: 
02/10/2021. 
 
LIVROTEXTO BROMATOLOGIA. Unidade I, Determinação de minerais nos alimentos. 
Pag. 34. Novembro de 2021.