ATIVIDADE_Bromatologia-2021

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Curso: Farmácia 
Disciplina: Bromatologia 
Prof(a): José Hugo de Sousa Gomes 
ATIVIDADE AVALIATIVA - ETAPA 1 – Valor 1,5 pontos 
Data da entrega: 
 
30/04/2021 
 
 
Nome do aluno (RA): Turma: 
 
 
INSTRUÇÕES 
 
1. Essa atividade avaliativa é para ser entregue via teams como um arquivo em pdf. 
2. A alternativa escolhida nas questões de múltiplas escolha deverá ser justificada, apenas a marcada. 
3. Essa é uma atividade a ser realizada de forma manuscrita e individual. 
4. A atividade deverá ser entregue até dia 30/04/2021, não serão aceitas as atividades postadas após essa data. 
 
TABELA DE RESPOSTAS 
 
 
Boa atividade! 
 
 
 
 
 
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TREINAMENTO 
 
 
1) Vocês avaliaram em sala a composição centesimal de alguns alimentos. Defina o que é composição 
centesimal. 
 
2) Qual é a relevância de se conhecer a composição centesimal de um alimento? 
 
3) Defina amostragem, sua importância e os desdobramentos de um mau planejamento de amostragem. 
 
4) Suponha que você fará uma coleta de amostra de um lote de alimento produzido na empresa que você 
trabalha cuja finalidade é estudar a composição centesimal do referido alimento. O lote é composto por 10.000 
embalagens de queijo. Descreva como você procederia para realizar a amostragem: 
 
5) Calcule o valor energético de um alimento que apresente: 11 g de carboidratos, 5g de proteínas e 3 g de 
gordurastotais: 
 
6) Cite exemplos da importância da água. 
 
7) Defina Aw e sua importância para os alimentos. Como se mede a Aw? É possível se garantir que abaixo de 
0,6 TODOS os alimentos são sanitariamente seguros? Entre bactérias e fungos, qual exige maior Aw? 
Justifique. 
 
8) Explique detalhadamente a importância do dietilenoglicol na indústria de alimentos. Caso um leigo te 
pergunte se a possibilidade de contato do dietilenglicol com os alimentos no processos de fabricação correto é 
muito grande, o que você diria? 
 
9) Você recebeu denúncia de contaminação de um lote de barras de chocolate. Como seria o esquema de 
fracionamento para obter-se 5 g da amostra, sabendo-se que a agencia de regulação destinou 100 g de 
amostra ao seu laboratório. 
 
10) Quais são as etapas e equipamentos e vidrarias especiais utilizados em cada uma delas no método de 
kjeldahl? Qual a função de cada reagente? Por que não se coleta diretamente a amostra digerida em ácido e 
se faz a quantificação? 
 
11) Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de bolos através do 
método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra (Figura 2.3) e realizou a análise 
utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3), obtendo os valores de peso (Figura 2.4) de acordo com a 
Tabela 2.1. 
 
Amostra antes da 
secagem 
(g) 
Amostra após a 
secagem 
(g) 
Peso do cadinho 
(g) 
Prova 1 70,4 69,3 67,3 
Prova 2 62,3 61,9 59,1 
Prova 3 85,3 84,4 81,3 
a) Calcule o teor médio de umidade nessa amostra expressando seu resultado em % ± d.p. 
b) Sabendo que o teor médio de umidade do macarrão é aproximadamente 10%, você diria que esta amostra 
esta sanitariamente segura? Justifique sua resposta. 
c) A tabela de informação nutricional deste macarrão está representada abaixo. Indique o valor em calorias 
quando se ingere uma porção desse alimento. 
 
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APROFUNDAMENTO 
Questão 1 
 
Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e 
corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento não perde nem ganha água para o ambiente. 
Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum 
nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em água pura (por causa da ausência de 
nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento microbiano é ligeiramente menor que 1,00. 
 
Sobre a Aw, julgue as seguintes afirmativas: 
 
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um 
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade. 
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente. 
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
 
Estão corretas as afirmativas: 
 
a) I, III e IV apenas. 
b) apenas II, III e IV. 
c) I, II, III apenas. 
d) I, II e IV apenas. 
e) I, II, III e IV. 
 
Questão 2 
 
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
a) amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística. 
b) preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
c) amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
d) amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
e) preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
 
Questão 3 
Em relação do preparo de amostra para análise de alimento, assinale a afirmativa incorreta: 
a) As amostras devem ser homogêneas e representativas. 
b) as amostras semissólidas (queijos e chocolates) devem ser raladas previamente. 
c) amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente. 
d) Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C. 
e) O quarteamento é uma técnica utilizada para homegeneizar amostras líquidas. 
 
Questão 4 
A partir dos dados fornecidos abaixo, calcule o teor de cinzas em percentual (%) da amostra, e 
marque a alternativa correta. Para isso, utilize os seguintes dados: 
 
Peso do cadinho = 45,60g 
Peso da amostra = 2,25g 
Peso final = 47,45g 
 
a) 18,58% 
 
5 
b) 40,00% 
c) 41,35% 
d) 17,77% 
e) 82,22% 
 
 
 
 
Questão 5 
Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em 
seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão 
desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente 
pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema 
de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão 
de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em 
estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O 
balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de 
lipídeos na amostra vale: 
A) 40 % B) 10 % C) 30 % D) 15 % E) 50 % 
Questão 6 
Considere a tabela de informação nutricional de polenta congelada apresentada abaixo: 
 
Com base nos seus conhecimentos, calcule a quantidade de energia em Kcal e em KJ ingerida por um adulto 
de 70 Kg que consumiu 500 g dessa polenta. 
a) 92 kcal e 386 kJ 
b) 460 kcal e 1930 kJ 
c) 2000 kcal e 8400 kJ 
d) 144 kcal e 686 kJ 
e) 324 kcal e 1296 kJ 
Questão 7 
 
6 
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de macarrão através do 
método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise utilizando 
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3), obtendo os valores de peso de acordo com a Tabela abaixo. 
 
 
 
Amostra antes da 
secagem 
(g) 
Amostra após a 
secagem 
(g) 
Peso do cadinho 
(g) 
Prova 1 60,4 59,3 57,3 
Prova 2 52,3 51,9 49,1 
Prova 3 75,3 74,4 71,3 
 
a) Calcule o teor médio de umidade nessa amostra expressando seu resultado em % ± d.p. 
 
 
 
 
b) Sabendo que o teor médio de umidade do macarrãoé aproximadamente 10%, você diria que esta amostra 
esta sanitariamente segura? Justifique sua resposta. 
Indicação: 
Justificativa: 
 
c) A tabela de informação nutricional deste macarrão está representada abaixo. Indique um método 
bromatológico para a determinação do teor de sódio, ferro e outros minerais. Explique resumidamente os 
passos associados à este teste. 
 
 
Indicação:____________________________________ 
 
Método:______________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________ 
 
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Questão 8 
Observe o esquema de hidratação de um alimento representado abaixo: 
 
a) Explique detalhadamente o processo de hidratação que ocorre nos itens A, B, C, D, E e F. Forneça também 
o nome dos três tipos de água presentes. 
 
b) Observe o gráfico abaixo de resorção e dessorção de água e complete as lacunas com os tipos de água que 
estão presentes em cada etapa A, B e C. 
 
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c) Observe o texto abaixo: 
 
“Típica do nordeste brasileiro, a carne de sol, denominada também carne de vento e carne do sertão, é um 
método de conservar alimentos de origem animal salgando-se e secando-se, em local coberto e bem ventilado, 
peças de carne, em geral bovina.” 
Explique detalhadamente como funciona o processo de conservação da carne de sol. 
 
 
 
 
 
 
 
A:____________________________________ 
 
B:____________________________________ 
 
C:____________________________________