AULA - LIPÍDEOS

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BIOFISIOLOGIA 
HUMANA
LIPÍDEOS
Introdução - Definição
 Lipídios ou lípidos engloba todas as substâncias gordurosas 
existentes no reino animal e vegetal (do grego “lipos” = 
gordura). Exemplos comuns são os óleos e as gorduras 
vegetais e animais, que tem grande importância na 
alimentação e na constituição das células vivas.
Lipídios
Introdução - Definição
 Caracterizam-se por serem substâncias 
untuosas ao tato, por deixarem mancha 
translúcida no papel (“mancha de 
gordura”), por serem insolúveis em água 
e solúveis nos solventes orgânicos, tais 
como éter, clorofórmio, benzeno e outros
Lipídios
Introdução - Definição
 Do ponto de vista químico, os lipídios são ésteres formados 
de ácidos graxos superiores com álcoois os mais variados.
 Modernamente chama-se lipídios, todas as substâncias 
(apolares e fracamente polares) que são extraídas de tecidos 
animais e vegetais, em presença de solventes orgânicos, tais 
como éter, clorofórmio, benzeno, etc.
Lipídios
Introdução - Definição
 Os lipídios constituem vários grupos de substâncias 
pertencentes a várias funções. A maioria delas é 
éster (óleos, gorduras, ceras); outros são terpenos 
(caroteno, óleos essenciais), outros, ainda, são 
ácidos carboxílicos de cadeia longa.
 boa percentagem de substâncias gordurosas que 
formam a estrutura das células vivas ou que se 
mantém, em forma coloidal, no citoplasma das 
células, na seiva dos vegetais, no sangue dos 
animais (substâncias lipossolúveis); são lipídios.
Lipídios
Introdução - Constituição
 Do ponto de vista químico, são ésteres de ácidos 
graxos superiores com álcoois variados.
1) Ácidos graxos: 
- são ácidos carboxílicos;
- possuem geralmente número par de átomos de 
carbono;
- podem ser saturados ou insaturados;
- geralmente são acíclicos e não ramificados
Lipídios
Introdução - Constituição
 Os principais representantes são: 
1.1) Ácidos graxos saturados:
- ác. Láurico ou dodecanóico /FM = H3C – (CH2)10 – COOH
- ác. Mirístico ou tetradecanóico/ FM = H3C – (CH2)12 – COOH
- ác. Palmíltico ou hexadecanóico/ FM = H3C – (CH2)14 – COOH
- ác. Esteárico ou octadenóico/ FM = H3C – (CH2)16 – COOH
- ác. Cerótico ou hexacosanóico/ FM = H3C – (CH2)24 – COOH
- ác. Melíssico ou hentriacontanóico/ FM = H3C – (CH2)29 – COOH
Lipídios
Introdução - Constituição
1.2) Ácidos graxos insaturados
- ác. Palmitoleico ou 9 hexadecenóico/ FM = H3C – (CH2)5
– CH = CH – (CH2)7 – COOH
- ác. Oleico ou 9 octadecenóico/ FM = H3C – (CH2)7 – CH 
= CH – (CH2)7 – COOH
- ác. Linoleico ou 9, 11 octadecadienóico
FM = H3C – (CH2)5 – CH = CH – CH = CH – (CH2)7 –
COOH
- ác. Linolênico ou 9, 12, 15 octadecatrienóico
FM = H3C – CH2 – CH = CH – CH2 – CH = CH – CH2
– CH = CH – (CH2)7 – COOH
Lipídios
Introdução - Constituição
2) Álcoois
Os principais representantes são:
- Glicerina, glicerol ou propanotriol/ FM = HOCH2 –
CH(OH) – CH2OH
- Álcool cetílico ou hexadecanol/ FM = C15H31 – CH2OH
- Álcool cerílico ou hexaconsanol/ FM = C25H51 – CH2OH
- Álcool melíssico ou hentriacontanol/ FM = C30H61 –
CH2OH
Lipídios
Propriedades – ácidos graxos
 Solubilidade: São insolúveis em água e 
solúveis no éter, clorofórmio e benzeno 
(solvente das gorduras).
Ex: H3C – (CH2)8 – COOH
Até 3 C, o ácido graxo é solúvel em água porque o 
caráter polar é superior. Acima de 3 C, começa a 
decrescer a solubilidade. Quanto maior o radical, 
maior o caráter apolar e menor a solubilidade.
Radical
Caráter apolar
Carboxila
Caráter polar
11
1. Considerações Gerais
 São compostos orgânicos heterogêneos, de origem 
animal ou vegetal;
 São insolúveis em água e facilmente solúveis em 
solventes orgânicos, como éter, hexano e outros;
 São substâncias Hidrófobas;
Lipídeos 
12
1.cont.....Considerações Gerais
 São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego 
 gordura).;
 Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de 
suas estruturas;
 Forma uma interface entre o meio intracelular e o 
extracelular;
Lipídeos 
13
2. Funções
 Armazenamento de energia;
 Componentes de alguns sistemas enzimáticos;
 Têm funções hormonais (hormônios esteroidais) e 
vitaminas;
 Atuam como isolantes térmicos.
Lipídeos 
14
2. Funções
 Fazem parte das membranas;
Lipídeos 
Propriedades dos Lipídios
 Substâncias orgânicas oleosas, ou gorduras, insolúveis em água e solúveis em solventes 
orgânicos não-polares (éter, álcool, clorofórmio);
 Apresentam C, H, O;
 Incluem gorduras e óleos – triglicerídeos mais abundantes;
 Gorduras: sólidas em temperatura ambiente
 Óleos: líquidos em temperatura ambiente
 Apresentam 2,25x mais energia do que os carboidratos
16
3. Classificação
 São classificados de acordo com a natureza química;
 São classificados em 2 grandes grupos:
 Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras
 Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos;
Lipídeos 
17
Ácidos Graxos
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Cadeia 
curta
Cadeia 
longa
 C6-C12
 Babaçu
 Coco
 Palmiste
 Tucum
 Cuphea
 Óleos de 
amêndoas
 C14-C24
 Cacau
 Leite
 Banha
 Sebo
 Dendê
Ômega 9
 Oliva
Canola
 Açafrão
Girassol
Ômega 6 Ômega 3
 Linoléico
 Milho
 Algodão
 Soja
 Açafrão
Girassol
 Linolênico
 Linhaça
 Óleo de 
pescado
 Atum
 Macarel
 Salmão
 Arengue
Ácidos Graxos
 Unidades fundamentais da maioria dos lipídios;
 Ácidos orgânicos de cadeia longa: 4 -24 átomos de C 
H - C - ( C )n - C - OH
-
H
-
H
-
H
-
H
=
 O
Grupo 
carboxila
Cauda 
hidrocarbonada
Grupo 
metila
 Predominantemente, não ocorrem em células e tecidos na forma livre (são 
covalentemente ligados a diferentes classes de lipídios);
 Diferem pela extensão da cadeia e pelo número de duplas ligações – saturadas e 
insaturadas (mais comuns);
 Praticamente todos encontrados na natureza possuem um número par de átomos de C 
– C16 e C18;
 Insaturados – comum entre os C9 e C10: 
9
;
 Ligação dupla nunca conjugadas – sempre separadas por grupos metilenos:
-CH=CH-CH2-CH=CH-
Ácidos Graxos
Ácidos Graxos
Saturação:
Saturados: sem ligações duplas
Insaturados: com ligações duplas
Monoinsaturado: 1 ligação dupla
Poliinsaturado: >1 ligação dupla
A ligação dupla é o ponto de insaturação
Quanto maior o número de ligações 
duplas, menor o ponto de fusão.
Gorduras Saturadas
 Todas as ligações químicas entre os carbonos são ligações simples C-C-C-
 Sólidos em temperatura ambiente e têm, principalmente, origem animal
 manteiga, gordura, banha, bacon
 pele de aves, leite integral
 Excesso contribui para o aumento de ocorrência de doenças 
cardiovasculares
Ácidos graxos monoinsaturados
 Somente uma ligação dupla
 Líquido em temperatura ambiente
 Óleos de oliva, canola e amendoim
 Outras fontes: abacate e sementes de gergelim
Ácidos graxos poliinsaturados
 Duas ou mais ligações duplas
 Líquido em temperatura ambiente
 Óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de 
peixe e em oleaginosas (castanha, amêndoa)
Gorduras Insaturadas
Ácidos graxos essenciais
 São poliinsaturados não sintetizados pelas células do 
organismo - adquiridos através da alimentação;
 Existem dois Ácidos Graxos essenciais, são eles:
 Ácido linolênico: ômega-3 (peixes)
 Ácido linoléico: ômega-6 (óleos vegetais - girassol, milho, 
soja, algodão). 
Nomenclatura dos ácidos graxos
 Comprimento da cadeia
 Ligações duplas
 número
 localização 
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
 Comprimento da cadeia
 C18
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Nomenclatura dos ácidos graxos
 Número de ligações duplas
 C18:0
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Ácido esteárico
Nomenclatura dos ácidos graxos
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
 Número de ligações duplas
 C18:1
Ácido oléico
Nomenclatura dos ácidos graxos
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
 Número de ligações duplas
 C18:2
Ácido linoléico
Nomenclatura dos ácidos graxos
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
 Número de ligações duplas
 C18:3
Ácido linolênico
Nomenclatura dos ácidos graxos
 Nomenclatura de acordo com a localização da primeira ligação dupla, a partir da 
extremidade do grupamento metil
 Sistema ômega (ômega 3, 3)
 Sistema n (n–3)
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Nomenclatura dos ácidos graxos
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Omega 9 ou n–9
Omega 6 ou n–6
Omega 3 ou n–3
Nomenclatura dos ácidos graxos
Síntese de ácidos graxos
C-C-C=C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH
 Animais conseguem sintetizar ácido graxo ômega 9, mas não ômega 3 e ômega 6 
(dieta);
 Peixes de água fria acumulam grande quantidade de ômega 3;
 Gatos não sintetizam ácido araquidônico a partir do ácido linoléico (para eles é 
essencial)
Ω-3 Ω-6 Ω-9
 Localização dos H
 ácidos graxos Cis ou trans
Nomenclatura dos ácidos graxos
Cis-9 – ácido oléico Trans-9 – ácido elaídico
Ácidos graxos Cis
C
H C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
CH3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H O
OH
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Cis-9 – ácido oléico
Trans-9 – ácido elaídico
Nomenclatura dos ácidos graxos
Propriedades – ácidos graxos
 Ponto de Ebulição: Quanto maior o nº de C, maior o 
PE
 Ponto de Fusão: Quanto maior o º de insaturações e 
menor o nº de hidrocarbonetos, menor o PF.
 Saponificação: Os ácidos graxos na presença de 
cátions formam sais denominados sabões. Com 
metais alcalinos formam sabões solúveis e com 
metais alcalinos terrosos e pesados formam sabões 
insolúveis.
Propriedades – ácidos graxos
 Solidificação ou Hidrogenação: Os ácidos graxos 
insaturados podem ser solidificados em presença de 
hidrogênio e de catalisadores como: Ni (níquel), Pt 
(platina), Pb (chumbo).
 Halogenação: Os ácidos graxos insaturados podem 
perder as insaturações por reação com halogênios 
como Bromo e Iodo.
Lipídios
Classificação
 A classificação fundamental decorre da natureza do ácido e do 
álcool que formam o lipídio. São três grupos:
1) Lipídios Simples ou Ternários
Formados de C, H e O;
São ésteres de ácidos graxos com algum tipo de álcool;
Segundo o tipo de álcool, dividem-se em:
- Glicerídeos (ésteres de glicerol): óleos e gorduras
- Cerídios ou ceras (ésteres de monoálcoois acíclicos superiores)
Lipídios
Classificação
2) Lipídios Complexos ou Compostos
Formados de C, H, O e N podem conter P (fósforo) e S (enxofre);
São constituídos de ácidos graxos, algum tipo de álcool e outros grupos 
químicos.
Dividem-se em:
- Fosfolipídios ou fosfatídios: compostos de ácidos graxos, glicerol, 
ácido fosfórico (H3PO4) e um derivado nitrogenado.
- Cerebrosídios ou galactolipídios: compostos de ácidos graxos, 
galactose ou glicose e uma base nitrogenada.
- Esteróides: derivados do colesterol
Lipídios
Classificação
3) Derivados dos Lipídios
São produtos de hidrólise dos lipídios
Ex: - ácidos graxos
- glicerol
- álcoois de PM elevado
- bases orgânicas nitrogenadas
- ácido fosfórico
Lipídios
http://160.114.99.91/astrojan/prot/glicer.gif
http://160.114.99.91/astrojan/prot/glicer.gif
Glicerídios
Definição: são éteres de glicerol com ácidos graxos.
 Parte alcoólica = glicerol, glicerina ou propanotriol
- Solúvel nos solventes polares, e insolúvel nos apolares
- Sabor adocicado
- Muito viscoso
 Parte ácida = ácidos graxos
- Saturados : ác. láurico, mirístico, palmítico e esteárico
- Insaturados: ac. oleico, ác. linoleico e linolênico
Lipídios
Glicerídios
Classificação: de acordo com o estado físico
 ÓLEOS: - são líquidos à temperatura ambiente 
- predominam ésteres de glicerol com ác. graxos 
insaturados.
Os óleos são líquidos viscosos incolores ou levemente 
amarelados, de origem animal ou vegetal. 
Lipídios
Glicerídios
 São divididos em óleos comestíveis e óleos secativos.
Principais:
De origem animal:
- Óleo de peixes: fígados de diversos peixes (bacalhau, tubarão). São 
ricos em vitamina A e D, e usados como medicamentos;
- Óleo de capivara: de cor amarela, cheiro e sabor pronunciados e usado 
como tônico;
Lipídios
Glicerídios
De origem vegetal:
- Óleos comestíveis: algodão, amendoim, babaçu, coco, 
milho, oliva, soja, dendê, etc. São usados em culinária.
Lipídios
http://www2.uol.com.br/gula/reportagens/imagens/153_amendoim_01.jpg
http://www2.uol.com.br/gula/reportagens/imagens/153_amendoim_01.jpg
Glicerídios
De origem vegetal:
- Óleos secativos: linhaça, oiticina, rícino, tungue, cânhamo, etc. 
Apresentam alta percentagem de ácidos graxos insaturados, como por 
exemplo, o ác. linoleico. Possuem a propriedade de, em contato com o 
ar, se polimerizarem, produzindo resinas. Devido essa propriedade são 
empregados em vernizes e tintas para alvenaria, pois assim, dão 
películas finas e resistentes.
Lipídios
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http://www.falcaobauer.com.br/imagens/quim_tintas.jpg
http://www.falcaobauer.com.br/imagens/quim_tintas.jpg
Glicerídios
GORDURA:
São sólidas à temperatura ambiente. Predominam ésteres de glicerol 
com ácido graxo saturado. As gorduras são sólidos brancos ou 
levemente amarelados, de origem animal ou vegetal.
De origem animal:
- Sebo: É a gordura branca e consistente que se encontra em volta das 
vísceras de alguns animais, especialmente do gado bovino e do 
carneiro adulto. Usado na fabricação de sabões, sabonetes, velas e 
glicerina;
Lipídios
Glicerídios
De origem animal:
- Banha: É obtida pela refinação da gordura dos suínos. É composta, em sua maioria 
de 62% de oleína e 38% de palmitina e estearina. A oleína é usada como 
lubrificante; a palmitina é usada para sabonetes e velas; e a estearina na fabricação 
de sabão, de unguentos e de alguns tipos de manteiga.
- Manteiga: Consiste principalmente na gordura que existe no leite. Usada na 
alimentação: como cobertura para o pão; em frituras e como ingrediente de vários 
alimentos assados.
Lipídios
Glicerídios
De origem vegetal:
- Gordura de coco: usada na fabricação de sabonetes e perfumaria em geral.
- Gordura de cacau: usada na obtenção da manteiga de cacau
Lipídios
Glicerídios
 IMPORTÂNCIA: Os glicerídios (óleos e gorduras) 
são alimentos muito importantes para o nosso 
organismo. No estômago e nos intestinos existem 
enzimas denominadas lipases, que catalisam a 
hidrólise dos glicerídios com formação de glicerina 
e ácidos graxos. Nesse processo, participam também 
os sais biliares, produzidos pelo fígado, que ajudam 
a dispersão das gorduras em partículas coloidais, 
atuando então como verdadeiros detergentes.
Lipídios
Glicerídios No processo do metabolismo, nosso organismo dá três 
destinos à glicerina e aos ácidos graxos assim formados:
- Reagrupa-os em moléculas mais complexas, que 
constituirão as células, os tecidos, etc;
- Queima-os para obter energia, sendo interessante notar que 
os lipídios liberam 9Kcal/g, energia superior à da queima 
dos carboidratos e das proteínas, que é da ordem de 
4Kcal/g;
- Guarda-os, na forma de novas moléculas, nos tecidos 
adiposos do organismo (fato que ocorrendo em excesso leva 
uma pessoa a engordar). A gordura é um material de reserva 
no nosso organismo; sua queima, contudo, é mais fácil do 
que a dos carboidratos.
Lipídios
Cerídios
Definição: São materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos 
superiores e monoálcoois superiores. Entram nas constituição das ceras. As ceras 
classificam-se em vegetais (ex: cera de carnaúba) e ceras animais (ex: cera de 
abelhas). Os vegetais, por exemplo, fabricam ceras para revestir suas folhas, 
evitando assim a evaporação excessiva de água. Os patos e outros pássaros 
aquáticos, por exemplo, tem suas penas revestidas por gorduras, que assim não se 
encharcam de água (glândula uropigiana), o que inclusive facilita a flutuação desses 
animais.
Lipídios
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http://www.damisela.com/zoo/ave/otros/anser/anatidos/pato/f3.jpg
http://www.damisela.com/zoo/ave/otros/anser/anatidos/pato/f3.jpg
Cerídios
Ceras Animais:
 Cera de abelha: constituída por 
palmitato de melissita
C15H31 – C = O 
O – CH2 – C30H61
Ceras Vegetais
 Cera de carnaúba: constituída por 
cerotato de melissila
C25H51 – C = O
O – CH2 – C30H61
Lipídios
Cerídios
Aplicação:
- Fabricação de velas;
- Fabricação de sabões;
- Graxa para sapatos;
- Ceras para assoalhos;
- Fabricação de vernizes;
- Medicamentos.
Lipídios
Fosfatídios
Definição: São materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, 
ácido fosfórico e aminoálcool. Os aminoálcoois são: colina, colamina e serina.
Ocorrência: As lecitinas ocorrem principalmente na gema do ovo, no azeite de soja e 
no cérebro
Lipídios
Cerebrosídios
Definição: São materiais constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, 
galactose e aminoálcoois.
Ocorrência: Os cerebrosídios ocorrem nas células vivas, principalmente do sistema 
nervoso.
Lipídios
Estereóides
 Existem em todas as plantas e animais.
 No reino animal, os esteróides mais 
abundantes são os derivados do colesterol 
C27H46O, que é um álcool.
Lipídios
Esteróides
 O colesterol é componente estrutural das membranas celulares e 
precursor de outros esteróides como, por exemplo, as vitaminas D e os 
hormônios sexuais testosterona (masculino) e estradiol (feminino). 
Em nosso organismo, o colesterol é muito importante. Ele é produzido 
principalmente no fígado, mesmo que nossa alimentação seja pobre 
em colesterol (um adulto, de peso médio, tem cerca de 250g de 
colesterol em seu organismo). 
Lipídios
58
4. Reações de Lipídeos
 Neutralização;
 Saponificação;
 Hidrogenação;
 Interesterificação;
 Halogenação:
 Lipólise ou rancidez hidrolítica;
 Rancidez oxidativa.
Lipídeos 
59
60
Lipídeos Simples
 São compostos que por hidrólise dão origem somente a
ácidos graxos e álcool; São divididos em:
 Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol –
Acilglicerois
 Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois.
Lipídeos 
61
Lipídios compostos
 São compostos que apresentam outros grupos na 
molécula, além dos ácidos graxos e álcoois;
 Fosfolipídeos
 Glicolipídeos
 Esteróides
Lipídeos 
62
Ácidos Graxos
 São ácidos carboxílicos, com cadeia carbônica longa, com
mais de 12 carbonos;
 A cadeia carbônica pode ser saturada ou insaturada;
 Os ácidos graxos nos organismos vivos geralmente
contém um número par de átomos de carbono e não são
ramificados;
Lipídeos 
63
Ácidos Graxos saturados
- Não possuem duplas ligações; 
- São geralmente sólidos à temperatura ambiente; 
- Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos 
graxos saturados (carne bovina, porco, galinha, gema do ovo... 
( principalmente produtos animais); óleo de coco, folhas de 
palmeiras);
Lipídeos 
64
Ácidos Graxos Insaturados
 Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono
(uma ligação dupla)ou poliinsaturados (duas ou mais
ligações duplas);
 São geralmente líquidos à temperatura ambiente;
 Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos
Graxos insaturados;
65
Ácidos Graxos Insaturados
 Não são facilmente sintetizados pelos tecidos animais;
 Devem ser ingeridos através dos alimentos;
 São essenciais ao organismo porque serve de matéria prima
para a síntese de prostaglandinas;
66
Ácido graxo saturado Ácido graxo insaturado
Lipídeos 
67
GORDURA TRANS ?
hidrogenação
A fórmula química do ácido linoléico ou do azeite é a seguinte: 
C18H32O2.
Se desenharmos a molécula do azeite num diagrama 
verificamos que a disposição dos elementos de carbono, hidrogênio e 
oxigênio estão organizadas como se fossem uma estrada de ferro.
68
69
GORDURA 
TRANS 
70
Mas mais importante ainda. Devido ao aquecimento à
temperaturas elevadas, os hidrogênios ou “travessões”
saltam os “trilhos das linhas de ferro” e aparecem
ATRAVESSADOS nas moléculas da gordura dando origem
ao seu nome de “Trans Fats” ou “Gorduras Atravessadas.
As “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas são aquelas 
que têm uma quantidade não só saturada, mas exagerada, 
por todos os lados, de hidrogênio, ou travessões. Como é 
que isso acontece? 
A Mãe Natureza não é capaz de produzir “Trans Fats”. Só 
o homem é que é capaz de as sintetizar, de as fabricar. 
Como? Aquecendo as gorduras a altas temperaturas, 
alterando a sua composição molecular! 
71
Para que é que o homem inventou as 
“Trans Fats? 
Para que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos
mercados sem se estragarem,
•sem ganharem ranço, 
•nem azedar, nem apodrecer! 
As “Trans Fats” ou Gordura Trans são gorduras artificiais,
sintetizadas industrialmente!
Devido a esta técnica industrial, praticamente todos os alimentos 
empacotados que existem nas mercearias estão protegidos por uma 
camada das “Trans Fats” ou Gorduras Trans.
72
E o que é que as “Trans Fats” ou Gorduras Atravessadas fazem à
nossa saúde?
(1) Diminuem significantemente o colesterol bom (HDL)
(2) Aumentam grandemente o colesterol mau (LDL)
(3) Causam arteriosclerose nas artérias do coração, do cérebro,
dos rins, etc. aumentando assim as probabilidades de ataques
cardíacos.
(4) As “Trans Fats” causam maior percentagem de ataques do
coração.
(5) As “Trans Fats” diminuem a capacidade das células vermelhas
responderem a ação da insulina, elevando a glicose sanguínea.
(6) As “Trans Fats” diminuem os mecanismos de defesa da nossa
imunidade.
(7) Há já cientistas que dizem que as “Trans Fats” são muito
piores para a nossa longevidade do que as gorduras apenas
saturadas
(8) Se as “Trans Fats” aumentam a vida dos alimentos nas
prateleiras, ENCURTAM a vida das pessoas que as comem!
73
Ácidos graxos mais comuns
Formula estrutural
Número de 
carbonos
Nome e fontes
CH3(CH2)2COOH C 4:0 Butírico-leite
CH3(CH2)4COOH C 6:0 Capróico –leite, coco e babaçu
CH3(CH2)6COOH C 8:0 Caprílico- uva, leite,coco,babaçuCH3(CH2)8COOH C 10:0 Cáprico
CH3(CH2)10COOH C 12:0 Láurico- leite
CH3(CH2)12COOH C 14:0 Mirístico-noz moscada,leite,coco
CH3(CH2)14COOH C 16:0 Palmítico-soja,algodão,oliva,abacate
CH3(CH2)16COOH C 18:0 Esteárico- mant.cacau e gord.animal
CH3(CH2)18COOH C 20:0 Araquídico-amendoim
CH3(CH2)22COOH C 24:0 Lignocérico-gergelim
74
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS DE IMPORTÂNCIA BIOLÓGICA
Formula estrutural posição da dupla
Número
de
carbonos
Nome comum
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 9 C 16:1 Palmitoléico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9 C 18:1
Oléico
leite
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9, 12 C 18:2
Linoléico
amendoim
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9, 12, 15
C 18:3
Linolênico
linhaça
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
5, 8, 11, 14
C 20:4
Araquidônic
o
75
Ácidos Graxos Essenciais - AGEs
 Os ácidos graxos da classe C18:2 e C 18:3 são essenciais 
por que não podem ser sintetizados no organismo.
 São necessários para a integridade das membranas 
biológicas
 Para crescimento e reprodução;
 Para a manutenção da pele sadia;
76
Ácidos graxos insaturados - Ômega
 Atualmente são agrupados em famílias conhecidas como 
(ômega). A representação é baseada:
 no número de carbonos;
 número de duplas ligações; 
 posição que a primeira dupla ligação ocupa na sua estrutura a 
partir do grupo terminal metila (CH3).
77
ÔMEGA -6
 Exemplo: C18:3n6, ou seja,
 18  contém 18 carbonos
 3  contém três duplas ligações 
 n6  a primeira ligação está localizada no carbono 6, a 
partir do grupo metila (ômega-6 ou -6).
Lipídeos 
78
ÔMEGA -3
 C18:3n3
 Contém 18 C;
 3 duplas ligações;
 n3 – a primeira insaturação está localizada no carbono a 
partir do grupo metila terminal( ômega 3);
Lipídeos 
79
Lipídeos - Ômega
80
Ômega 3
Funções:
 Dão origem aos ácidos graxos poliinsaturados (AGPI);
 Fazem parte da composição das membranas 
biológicas;
 Apresentam propriedades antiinflamatórias;
 Previne doenças coronarianas( arritmias cardíacas);
81
Inibem o crescimento de placas aterosclerótica;
Ômega 3
82
Principais Fontes - Ômega 3
 Óleos vegetais:
 Óleo de soja -7%
 Óleo de canola-10%
 Peixes (C 20:5)
 Óleo de peixe(C 22:6)
83
Acilgliceróis (glicerídeos)
 São ésteres derivados de ácidos graxos de cadeia longa e 
glicerol(propanotriol);
 O glicerol é um composto simples que apresenta 3 grupos 
hidroxila; 
 Quando estas OH estão esterificada com ácidos graxos serão 
mono, di ou triacilgliceróis (Triglicerídeos).
84
Monoglicerídeos (monoacilgliceróis)
São glicerídeos que possuem apenas uma das hidroxilas
esterificada com ácido graxo.
85
Diglicerídeos (diacilglicerol)
São glicerídeos que possuem duas hidroxilas esterificadas
com ácidos graxos.
86
Triacilgliceróis
 São armazenados no citoplasma das células do tecido 
adiposo;
 São encontrados no fígado e no músculo;
 A ingestão de uma dieta ocidental é de aproximadamente 
100-150g/dia;
87
Triacilgliceróis
 Estão presentes nas sementes de plantas cuja função é de 
reserva;
 No reino animal, as gorduras servem como depósito 
energético e isolante térmico;
88
Óleos
 Quando são líquidas a temperatura ambiente recebem o 
nome de óleos;
89
Ceras
 são ésteres derivados de ácidos graxos e álcoois de cadeia 
longa.
 São misturas complexas de ácidos e álcoois com 
diferentes pesos moleculares
 São mais duras e quebradiças e por isso servem de fator 
de proteção nos vegetais;
Ex. cera de abelha, carnaúba
90
Lipídeos Compostos
 São constituídos por uma gordura neutra combinada a 
outras substâncias químicas;
91
Fosfolipídeos
 Estão presentes em todas células animais e vegetais;
 São os principais componentes das membranas biológicas;
 Apresentam na sua estrutura uma molécula do glicerol 
esterificado com o ácido fosfórico, que se liga a um derivado 
nitrogenado; 
92
Fosfolipídeos
 Os fosfolipídios tem a seguinte fórmula estrutural
93
Derivados dos Fosfolipídios
 Colina- formando a fosfatidilcolina ou Lecitina; 
Serina- formando a Fosfatidilserina; 
Etanolamina- formando a fosfatidiletanolamina
Inositol- formando o fosfatidilinositol; 
94
Fosfatidilcolina ou Lecitinas
 São os mais abundantes da membrana celular e representa a 
maior proporção do armazenamento de colina;
 É importante na transmissão nervosa;
 Diminui a tensão superficial evitando a aderência dos alvéolos 
pulmonares;
 Sua deficiência em prematuros causa síndrome de angústia 
respiratória
95
Lecitina
Encontrada em gema de ovos, fígado, óleos 
vegetais não refinados
CH3(CH2)16
H2C O P
O
O
-
O CH2CH2N
+
(CH3)3
C
O
O CH
CH2O
O
C
(CH2)7CHCHCH3(CH2)7
Fosfatidil colina (ou, 1-palmitil-2-oleil-fosfatidil colina)
96
Cerebrosídeos
 São formados pela união de ceramidas com ose (glicose
ou galactose).
 Um heterosídeo de glicose ou de galactose ceramida:
radical aglicona.
R1 C
O
O CH2
CHO
O
CR2
CH2CH2NH3
+
O
O
-
O
POH2C
fosfatidil etanolamina
isolado do cérebro, fígado, soja
97
Fosfatidilinositol
 É também um constituinte de membrana;
 Atuam como segundos mensageiros;
98
Fosfolipídios de membranas
99
Esteróides
 São Lipídios que não possuem ácidos graxos em sua estrutura. 
 Derivado do iclopentanoperidrofenantreno, um composto que 
consiste de quatro anéis não-planares fusionados; 
CH3(CH2)12
C
H
C
H C OH
H
C NH2H
CH2OHesfingosina
CH3(CH2)12
C
H
C
H C OH
H
C NHH C
O
(CH2)22CH3
P
O
O
-
O CH2CH2N
+
(CH3)3OH2C
Esfingomielina
100
Esteróides
 São derivados do isopreno e apresentam o esqualeno como 
composto intermediário de sua síntese;
 Constituem um grupo heterogêneo de lipídeos, exercendo as 
mais variadas funções metabólicas: hormonal, vitamínica, 
detergente, estrutural;
 São classificados de acordo com a cadeia lateral ligada ao 
carbono 17;
101
Colesterol
 é o precursor dos hormônios sexuais, glicocorticóides, 
mineralocorticóides, ácidos e sais biliares e vitamina D.
CH3
CH3
H
R
A B
C D1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
16
17
18
19
20
CH3
CH3
CH
H
CH3 CH2
CH3
CH3
CHCH2
CH2
A B
C D1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
16
17
18
19
20
21 22
23
24
25
26
27
CH3
CH3
CH
H
CH3 CH2
C
CH2
O
W
A B
C D1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14 15
16
17
18
19
20
21 22
23
24
NHCH2COO
-
Na
+
OHW=
W=
(ácido cólico = ácido bile) 
(glicolato de sódio =
sal de bile)
Colesterol
102
Lipoproteínas
 São associações entre proteínas e lipídios 
encontradas na corrente sanguínea, e que têm 
como função transportar os lipídios no 
plasma e regular o seu metabolismo. 
 Classificação das Lipoproteínas:
 HDL-lipoproteínas
 LDL
 VLDL
 IDL
 QUILOMICRA
103
104
Classificação das Lipoproteínas:
 HDL-lipoproteínas de alta densidade;
 LDL-lipoproteína de baixa densidade;
 VLDL-lipoptoteína de densidade muito baixa; 
 IDL-lipoproteína de densidade intermediária;
 QUILOMICRA- é a lipoproteína menos 
densa, transportadora de triacilglicerol 
exógeno na corrente sanguínea; 
105