Relatorio Quimica de Alimentos Acidez

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPIRÍTO SANTO 
CAMPUS VILA VELHA 
QUÍMICA INDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
GEICIANE COSTA NASCIMENTO 
JOSÉ CALIXTO DA SILVA JÚNIOR 
 
 
 
RELATÓRIO DE PRÁTICA: ACIDEZ 
SUCO INDUSTRIALIZADO E LEITE DESNATADO 
 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA/ES 
2018 
 
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1- INTRODUÇÃO 
Segundo (CECCHI, 2003) os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o 
sabor, o odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade. A acidez titulável de 
frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e 
bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir 
até 60% dos sólidos solúveis totais no limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, 
morango e tomate. 
O leite é um alimento de alto teor nutritivo, pois em sua composição encontramos 
proteínas, lipídeos, glicídios, sais minerais, vitaminas, enzimas e gazes. Devido a 
essas características, o leite torna-se excelente meio de cultura de microorganismos, 
que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico. 
A acidez do leite é expressa em graus Dornic. Cada 0,1 mL de soda Dornic ( solução 
de NaOH mol/L) corresponde a 1º grau Dornic, equivalente á acidez de 0,01% de 
ácido lático. 
A titulação é feita usando um indicador. A análise mais comum é a quantitativa, que 
determina a acidez total por titulação. Porém não é eficiente para amostras 
coloridas, porque a cor da amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto 
de viragem. 
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma 
base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma 
alíquota de amostra com uma base de concentração conhecida utilizando 
fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra é colorida, a 
viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela medida de pH ou por 
diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara. 
 
2 - OBJETIVOS 
- Determinar a acidez em suco industrializado e a acidez total no leite. 
3 - MATERIAIS E REAGENTES 
- Solução Padrão de hidróxido de 
sódio 0,1M 
- Amostra de Suco Concentrado 
- Amostra de Leite Desnatado 
 
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- Solução Alcoólica 1% Fenolftaleína 
- Suporte Universal e Garras 
- Bureta 
- Provetas 
- Erlenmeyer 
- Pipeta Volumétrica 
- Vidro Relógio e Espátula 
- Balança Analítica 
- Balão Volumétrico 1L 
 
4 – PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
Parte I – Acidez em Suco Industrializado 
Separou-se uma caixa de suco industrializado para ser utilizado na análise. 
Mediu-se cerca de 10mL de amostra de suco e 50mL de água destilada. Fez-se a 
diluição da mesma e titulou a nova amostra com uma solução padrão de NaOH 0,1M 
preparada anteriormente para todos os grupos. 
Retirou-se 20mL do suco diluído e transferiu-se para o Erlenmeyer de 125mL. 
Em seguida, adicionou-se 3 gotas da solução alcoólica 1% de fenolftaleína a 
amostra e titulou a mesma. Observou-se a coloração amarelo claro. 
As Titulações das amostras foram em triplicatas e fizeram-se os cálculos 
necessários. 
 
Parte II – Acidez Total no Leite Desnatado 
Separou-se uma caixa de leite desnatado para ser utilizado na análise. 
Com o auxílio da pipeta volumétrica, mediu-se 10mL da amostra de leite desnatado 
e transferiu-se para o Erlenmeyer de 100mL. Logo após, adicionou-se 3gotas da 
solução alcoólica 1% de fenolftaleína a amostra e titulou a mesma. Observou-se a 
coloração rósea claro. 
As Titulações das amostras foram em triplicatas e fizeram-se os cálculos 
necessários. 
 
5 - RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Primeiramente, fez-se o cálculo do preparo de 1L de solução de NaOH 0,1M, 
sabendo que: 
 
 
 
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MMNaOH=40,0g/mol e possui cerca de 97% de pureza: 
1 mol de NaOH ---------> 40,0 g/mol 
0,1 mol de NaOH ------> x 
X= 4,0g para 1L de solução 
O NaOH é um composto que absorve muita umidade (higroscópico) e isso atrapalha 
sua pesagem. Então, como a pureza de NaOH é cerca de 97%, calculamos a nova 
massa para compensar a perda de pureza: 
 
4,0g de NaOH -------> 97% 
 x -------->100% 
x= 4,124g de NaOH. 
Padronização 
Calculamos a concentração real da solução 
C1V1=C2V2 
Observação: Foi considerado o valor real como 0,1 molar. 
 
Fator de Correção 
Através deste cálculo de fc, podemos etiquetar devidamente a solução e esta poderá 
ser utilizada ou armazenada. 
FC = (concentração encontrada) / (concentração teórica) 
Na realização do procedimento experimental 
 
Cálculo Acidez Titulável 
Acidez = (Volume x fator de correção x Normalidade x 100) % Peso 
 
Cálculo da Média, Desvio padrão amostral e Coeficiente de Variação 
Média= X1+X2+X3...XN % n 
Desvio Padrão=S= √[Σ(x-média)2/n-1] 
 
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%CV=(S/média) x 100 
TITULAÇÕES 
Suco Industrializado .:. Volumes gastos: 6,6 mL idênticos em cada titulometria. (em 
triplicatas) 
Cálculo da Diluição 
Nesta titulação foi necessária a diluição do suco para que pudéssemos visualizar 
uma coloração mais clara. E, então foi adicionado a fenolftaleína 1% e observado a 
coloração amarelo claro, indicando a presença de ácido cítrico, que é um ácido 
orgânico no suco durante a titulação com NaOH. 
Cálculo da acidez 
Acidez= (6,6 x 1x 0,1 / 25) x 100 = % 
Acidez= 2,64 % v/v 
Cálculo da Média e Desvio padrão amostral 
Média= (6,6 + 6,6+ 6,6) / 3 
 Média= 6,6 
Desvio= 0 
Observação :.Neste caso, a mesma pessoa foi quem manipulou a bureta, obtendo 
mesmos valores na triplicata. Então, não houve erro sistemático. 
 
Leite Desnatado .:. Volumes gastos: 2,3mL; 2,2mL; 2,3mL 
A substância indicadora adicionada ao leite foi a fenolftaleína 1% que em meio 
básico fornece a cor rósea e em meio ácido torna-se transparente. No experimento, 
pode-se verificar a coloração rósea clara, indicando a neutralização do ácido 
presente no leite no momento da titulação com NaOH. 
Acidez¹= (2,3 x 1x 0,1/ 25) x 100 Acidez = 0,92 % v/v 
 Acidez²= (2,4 x 1x 0,1 / 25) x 100 Acidez = 0,96 % v/v 
 Acidez³= (2,3 x 1x 0,1 / 25) x 100 Acidez = 0,92 % v/v 
Segundo a legislação, o teor mínimo de acidez no suco de laranja é 0,26 e máximo 
7,0. Portanto, o suco industrializado é próprio para o consumo. 
 
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Cálculo da Média e Desvio padrão amostral 
Média= (2,3 + 2,4+ 2,3) / 3 
Média= 2,33 
Desvio= 0,0577=0,058 
CV=(0,058/2,33) x 100 %CV=2,49 
Pelo cálculo de %CV ser bem baixo, podemos observar certa homogeneidade dos 
dados em relação aos volumes coletados durante as titulações. 
 
6 - CONCLUSÃO 
Conclui-se que a quantidade das substâncias presentes no leite e no suco 
industrializado pode indicar se o produto está em boa qualidade para o consumo, 
favorecendo sua funcionalidade e seu valor nutritivo. Portanto, os produtos 
analisados possuem baixos teores de acidez de acordo com as análises químicas, 
mas ao mesmo tempo, estão em conformidade com a legislação. 
 
7- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
CECCHI, Heloísa. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Capítulo 3. 2ª Edição Revista. Editora: Unicamp. 2003. Campinas-SP. 
 
VALOIS, J.S. [et.al]. Química e Sociedade: Motores da Sustentabilidade. 54º 
Congresso Brasileiro de Química. Disponível 
:http://www.abq.org.br/cbq/2014/trabalhos/4/4550-17658.html . Acesso em 04/04/18. 
http://www.abq.org.br/cbq/2014/trabalhos/4/4550-17658.html