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NOVAS RECEITAS DA MASSA PATÊ A CHOUX 
 
Carla Helena Beolchi Rey Alvarez 
 
Graduada em Administração 
Graduanda em Gastronomia 
 
Giuliane Cristine Lopes 
 
Graduanda em Gastronomia 
 
Luma Regina da Silva Ferreira 
 
Graduanda em Gastronomia 
 
Cláudia Genaro (orientadora) 
 
Graduada em Gastronomia 
Pós Graduada em Gestão de Pessoas: Liderança e Coaching 
 
 
RESUMO 
A patê a choux é uma massa clássica da confeitaria francesa que pode ter diversos 
formatos, criando, assim, diversos doces. O mais tradicional deles é a carolina. 
Fazendo uso da receita tradicional e após diversos testes, foi criada uma nova 
opção desta tradicional guloseima tão conhecida em nosso país. Com esse 
desenvolvimento criativo, juntamente com um recheio inusitado, fugindo do 
tradicional doce de leite ou mesmo do brigadeiro, esse doce faz jus a gastronomia 
contemporânea. 
 
Palavras - chave: carolina, gastronomia, contemporâneo, criação e patê a choux. 
 
 
 
 
 
 
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ABSTRACT 
 
Pate Choux is a traditional dough of the French pastry cuisine, which may have 
different shapes, making it possible the confection of a variety of sweets. The most 
traditional French pastry is called profiterole. Making use of a traditional recipe and 
after many tests, a new option of this traditional and well-known delicacy was 
created. With this creative development, and along with an unusual filling, which 
avoids the traditional sweet milk, even the brigadeiro, the profiterole lives up to the 
contemporary cuisine. 
 
Keywords: profiterole, cuisine, contemporary, created and Pate 
Choux. 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
O artigo aborda a história da massa Patê Choux, suas possibilidades de formato, 
preparo e técnicas, sua facilidade de manipulação e harmonização com recheios 
doces e salgados. 
O foco é a respeito do formato chamado "Carolina", que é uma massa recheada 
tradicionalmente com doce de leite e coberta com chocolate. A história da sua 
invenção, suas técnicas e características contemporâneas em sua massa, recheio e 
coberturas. 
Como referencia histórica, a referência da rainha Catarina de Medici e seus 
confeiteiros, contando um pouco da gastronomia francesa que tem como influencia a 
confeitaria italiana. A partir daí tem-se a origem da carolina e suas curiosidades à 
época. 
Tendo como parte prática, o preparo clássico de carolinas e informações sobre 
elas. Uma nova leitura dessa tradicional receita francesa foi desenvolvida: massa e 
recheio contemporâneos dão uma nova roupagem a um dos doces mais conhecidos 
no Brasil e no mundo. 
 
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O CONCEITO DE PATÊ A CHOUX 
Massa choux ou Pate a Choux é uma massa feita a partir da junção de quatro 
ingredientes simples: farinha de trigo, ovos, manteiga e líquido, podendo ser a água, 
o leite ou a combinação de ambos na quantidade correta. Por serem dois líquidos 
diferentes, a consistência da massa tem seu diferencial: usando a água como o 
líquido, a massa pode ficar mais leve e crocante, e a preparação com o leite torna a 
massa mais macia e saborosa, tendo uma facilidade de ganhar cor rapidamente, por 
causa do açúcar que se encontra no leite. E o resultado é uma massa de sabor 
neutro para ser usada com recheios e coberturas doces ou salgados. (HERRICK, H. 
2013). 
A técnica conhecida possui três tipos de etapas: cozimento, batedeira e forno. 
Suas técnicas são simples, rápidas e fáceis. Inicia-se o preparo da massa com o 
líquido, água ou leite, sempre fervido com a gordura (manteiga ou margarina). Tendo 
esse resultado, adicione toda a quantidade de farinha de trigo, mexendo bem e 
deixando cozinhar até desprender do fundo da panela. Rapidamente colocar este 
conteúdo da batedeira e deixar esfriar. Caso a massa esteja quente, os ovos 
automaticamente cozinharão e o resultado não será o esperado. Com a batedeira 
ligada e a massa já fria, adicionar os ovos um a um até obter a textura de fita. 
Modele com seus diversos formatos, com a ajuda de um saco de confeitar e bico de 
confeitar. (PFEIFFER, 2013 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MASSA EM PONTO DE FITA 
 
 
Fonte: The Art of French Pastry, 2013. 
 
 
Fonte: The Art of French Pastry, 2013. 
 
Sendo mais detalhista nos tipos de formatos, cada um deles tem sua finalidade e 
seus nomes específicos, alguns deles são: éclairs (bombas), carolinas, profiteroles, 
samantha, paris-brest (circular) e gougères. 
 
 
 
 
 
 
 
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Eclair 
 
Fonte: Creative Eclairs: Over 30 Fabulous Flavours and Easy Cake Decorating Ideas for Eclairs and Other Choux 
Pastry Creations, 2014. 
 
Carolina 
 
Fonte: The French Cook – Cream Puffs & Eclairs, 2013. 
 
Profiterole 
 
Fonte: The French Cook – Cream Puffs & Eclairs, 2013 
 
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Samantha 
 
Fonte: http:// blogspot.com.br/2013/05/receita-de-biscoito-samanta.html 
 
Paris-Brest 
 
Fonte: http: joe-the-baker.com/2013/10/paris-brest.html 
 
Gougère 
 
Fonte: The French Cook – Cream Puffs & Eclairs, 2013. 
 
 
 
 
 
http://www.joe-the-baker.com/2013/10/paris-brest.html
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RAINHA DE MEDICI E A ORIGEM DAS CAROLINAS 
 
A gastronomia francesa sempre se encontra no topo dos sabores, ideias, 
pratos magníficos, tanto na cozinha quente, como na cozinha fria. Sua riqueza na 
história sempre tem uma relíquia nos anos antigos. Afinal, são séculos de tradição e 
com o mundo moderno, a tendência sempre é renovar. 
A cozinha francesa é bem conhecida pelos seus pratos quentes e na 
panificação, como exemplos temos confit de canard, cassoulet, ratatouille, foiegras, 
baguete, brioche, croissant. E são inúmeras as técnicas e as formas de preparo. 
No universo da confeitaria, mesmo que muitos saibam, existem muito mais do 
que apenas macarons. Os diferencias e as renovações vieram por intermédio da 
Rainha Catarina de Médici. Foi ela quem deu uma mudança pra gastronomia 
francesa. Não muito conhecida no meio gastronômico, ela tinha seus refinamentos e 
uma técnica de etiqueta e culinária. 
Rainha Catarina de Médici nasceu no ano de 1519. Ficou órfã e teve que se 
casar com o francês Henrique II. A partir desse momento, a culinária francesa teve 
suas mudanças. Nascida em Florença, tinha outros hábitos a mesa, tinha sua 
etiqueta, sua delicadeza e seus toques culinários nos pratos que ia à mesa. 
(CLEMENS, 2014). 
No século XVI surgiria o machismo de que as mulheres não podiam sentar se 
à mesa junto aos homens, porque eles acharam que a norma de se sentar a mesa, 
de se alimentar era feia e inadequada. Mas com chegada de Catarina isso mudou, 
afinal ao se casar com o francês, ela trouxe em suas malas talheres, hábitos de 
higiene à mesa e também profissionais da cozinha como chefs e confeiteiros. Neste 
ponto que os toques da fizeram a diferença como nos hábitos de séculos como nós 
sabores que a gastronomia francesa era reconhecida. 
A pequena mudança que a Rainha Catarina de Médici acrescentava era pelo 
motivo de ser traída pelo próprio marido. Sabendo dessas traições, acomodava-a na 
cozinha. Para passar a triste e do desprezo da corte, Catarina e seus cozinheiros 
ajudaram a cultivar o gosto da corte francesa para iguarias como “crépinettes” de 
fígado, pães doces, vitela e os mais sublimes molhos. Mas a confeitaria não ficou 
atrás. Foi ela quem trouxe e popularizou na corte o sorvete e aperitivos gelados. 
Como já seu conhecimento e seu próprio chefe fez com que produzissem doces 
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diferenciados que a culinária francesa não tinha tanto conhecimento, seus doces 
famosos eram: zabaione, profiterole, macarons (o biscoito de farinha de amêndoas 
nasceu ‘maccherone’ no século XVI, que levado para Paris por Catarina, mais tarde 
ganhou recheio), marzipã, massas folhadas, bolos de creme e tortas. E foi Catarina 
que, em seu casamento, fez um bolo em camadas todo decorado, que para os 
convidados foi uma grande surpresa e novidadeafinal não era costumo dessas 
ousadias. E o mais curioso foi que os Confeiteiros de Catarina mostraram a utilizar 
açúcar em seus doces, pois na França os doces eram adoçados comente com o 
mel. (CLEMENS, 2014). 
A Rainha não só foi conhecida como aquela quem mudou a culinária 
francesa, e até mesmo criou novos tipos de doces. Ela foi reconhecida como a 
Rainha Gulosa. Uma historia que diz que rainha queria algo diferente e pediu ao seu 
confeiteiro particular. Assim, com a massa já existia, o chef decidiu rechear e cobrir 
de chocolate. Séculos atrás ficou conhecido como Profiteroles, e com os anos isso 
foi mandando chamando de Carolinas, por ter mudanças ao longo dos anos. Muitos 
ficam em duvidas de saber a diferença de um para o outros, afinal a massa tem 
formato redondo e é recheada com um creme, mas na confeitaria não é bem assim. 
A diferença entre ambos os doces é apenas no seu tamanho e em um 
acompanhamento a mais. Então, o Profiteroles é recheado apenas de creme e 
acrescenta sorvete e cobertura com chocolate, mais clássico. A carolina também 
pode ser recheada com cremes doces e/ou pastas salgadas. (HACHTEN, H. 2013). 
 
PREPARANDO A CAROLINA CLÁSSICA COM RECHEIO DE DOCE DE LEITE 
Ingredientes - Massa Peso líquido(g) Medida Caseira 
Água 250 ml 
Manteiga ou Margarina 100g 
Farinha de trigo 150g 
Ovos 4 unidades 
Ingredientes - Recheio Peso líquido(g) Medida Caseira 
Leite condensado 395 g 
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Modo de Preparo - Massa: 
1. Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a manteiga 
derreter e a água começar a ferver. 
2. Abaixe o fogo e adicione de uma vez a farinha de trigo, misturando 
rapidamente até formar uma massa homogênea. Deixe cozinhar até que a 
massa solte das paredes da panela. 
3. Coloque a massa em uma tigela de batedeira e, batendo com o batedor 
leque, adicione os ovos, um a um, até atingir o ponto de fita (quando a 
massa ainda firme escorre do batedor formando uma fita). A quantidade 
pode variar dependendo do tamanho dos ovos. 
4. Coloque em um saco de confeitar com um bico perlê (liso) e faça pequenas 
bolinhas sobre assadeiras levemente untadas ou tapete de silicone. Leve 
ao forno previamente aquecido à 180ºC por aproximadamente 30 minutos. 
Modo de Preparo - Recheio: 
1. Numa panela de pressão, coloque a lata de leite condensado e cubra com 
água. 
2. Após pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por, aproximadamente 
20 minutos. 
3. Desligue o fogo, tire toda a pressão da panela, retire a lata e deixe esfriar 
completamente antes de rechear as carolinas. 
 
 
Fonte: Arquivo Pessoal. 
 
 
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CAROLINAS CONTEMPORÂNEAS: NOVAS RECEITAS E TÉCNICAS 
 
A massa tem uma consistência bem cremosa e assim, é moldada com saco 
de confeitar e bico, mas se untar as mãos é possível moldar a massa na mão, 
fazendo bolinhas e assim, quando assar elas ficam mais perfeitas, sem os 
“biquinhos” para cima, podendo assim, brincar um pouco com a decoração, sendo 
possível colocar granulados, pasta americana moldada em algum formato pequeno 
para enfeitar com certa delicadeza ou riscar com chocolate. É uma massa bem leve 
e ao assar ela gera um vapor que a expande, sendo assim, esse vapor faz com que 
crie algumas cavidades dentro da carolina, sendo possível depois colocar o recheio 
com o auxílio de um bico de confeitar sem precisar abrir ela inteira para rechear. A 
parte externa da Carolina fica crocante e seca. 
Alguns testes foram feitos e em um deles foi adicionado corante, tanto líquido, 
quanto em gel. O corante dá certa mudada na massa, a deixa um tanto mais 
cremosa, fica mole, a técnica desenvolvida para que as carolinas fossem assadas 
com corante foi, tirar meio ovo ou até mesmo tirar um ovo da massa, pois assim não 
fica tão cremosa e é possível trabalhar com ela, sem que ela se desmanche, e 
quando assada não tem muita alteração, mas a massa com corante se expande 
mais. 
Abaixo, terá algumas fichas técnicas das nossas próprias criações, tendo em 
vista criações contemporâneas de uma forma de massa “diferente” e recheios mais 
elaborados, saindo do clássico. 
 
PATÊ A CHOUX COLORIDA COM RECHEIO DE BICHO DE PÉ 
 
Ingredientes - Massa Peso líquido(g) Medida Caseira 
Água 250 ml 
Manteiga ou Margarina 100g 
Farinha de trigo 150g 
Ovos 3 unidades 
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Corante líquido QB 
Ingredientes - Recheio Peso líquido(g) Medida Caseira 
Leite condensado 395g 
Manteiga ou Margarina 20g 
Nesquik 60g 
Modo de Preparo - Massa 
1. Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a manteiga 
derreter e a água começar a ferver. 
2. Abaixe o fogo e adicione de uma vez a farinha de trigo, misturando 
rapidamente até formar uma massa homogênea. Deixe cozinhar até que a 
massa solte das paredes da panela. Esse momento de cocção favorece o 
desenvolvimento do glúten, dando leveza e crocancia à massa. Tire a 
massa da panela e deixar esfriar por completo. É importante que a massa 
esteja morna quando colocar na batedeira, pois adicionará os ovos e se a 
massa estiver muito quente eles cozinharão de imediato. 
3. Coloque a massa na batedeira e bata a massa com o batedor raquete. 
Comece a colocar os ovos, um a um, e só adicionar o próximo depois que o 
anterior já se incorporou à massa, pois dependendo do tamanho dos ovos, 
será necessário fazer ajustes na quantidade. No caso das carolinas 
coloridas, é nessa hora que se adiciona o corante. A quantidade independe, 
pois pode-se chegar a muitos tons de uma cor só e é importante ressaltar 
que para colocar corante, tem que diminuir a quantidade de ovos, pois o 
líquido do corante altera a consistência da massa. A massa estará pronta 
quando chegar em ponto de fita, quando a raquete está batendo a massa e 
se soltam fitas das laterais do bowl da batedeira. 
4. Untar as mãos com um pouco de manteiga e faça pequenas bolinhas de 
tamanho padrão sobre assadeiras levemente untadas ou tapete de silicone. 
Leve ao forno previamente aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 
minutos. 
 
Modo de Preparo – Recheio 
1. Numa panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto, 
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cozinhando bem, até atingir o ponto de brigadeiro mole. Desligue o fogo e 
coloque essa mistura num bowl ou em um refratário de vidro. 
2. Deixe esfriar bem antes de rechear as carolinas. 
 
 
Fonte: Arquivo Pessoal 
 
 
Fonte: Arquivo Pessoal 
 
 
Fonte: Arquivo Pessoal 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
As sobremesas contemporâneas são muito apreciadas nos dias de hoje. Mas 
não podemos esquecer que elas têm uma descendência clássica e que muitas 
vezes, os apreciadores do contemporâneo procuram um toque clássico no que lhes 
é oferecido. 
A França e a Itália conseguem sempre surpreender quando o assunto é 
confeitaria. Suas técnicas perfeitas e seus ingredientes frescos nos fazem enxergar 
a gastronomia como algo prazeroso e de muito requinte. 
As duas sobremesas apresentadas mantiveram a maioria de seus 
ingredientes originais, por isso, não perderam suas características principais, mesmo 
com as releituras. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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Decorating Ideas for Eclairs and Other Choux Pastry Creations. Reino Unido: 
David & Charles, 2014. 128 p. 
 
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in the Badger State. Canada: Wisconsin Historical Society, 2013. 391 p. 
 
HERRICK, H. The French Cook – Cream Puffs & Eclairs. Utah: Gibbs Smith, 2013. 
128 p. 
 
PFEIFFER, P. The Art of French Pastry. Nova York: Random House LLC, 2013. 
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