Confeitaria

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Indaial – 2019
Confeitaria
Profª. Janina de Souza Feversani
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. Janina de Souza Feversani
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
F428c
 Feversani, Janina de Souza
 Confeitaria. / Janina de Souza Feversani. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 200 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0404-8
1. Confeitaria. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da 
Vinci.
CDD 641.5
III
apresentação
Caro Acadêmico! Seja bem-vindo a este universo fascinante da 
confeitaria. Iniciaremos nossa jornada através do pão, pois foi por meio dele 
que surgiu o primeiro doce, destinado, também, como oferendas em rituais 
religiosos, ou como provisão para uma vida após a morte.
Ao longo dos conteúdos, vocês perceberão como Catarina de Médici, 
esposa de Henrique II, rei da França, introduziu a confeitaria com seus chefs, 
trazendo da Itália receitas que mais tarde se tornariam clássicos da confeitaria 
francesa (que influencia gerações, preservando toda riqueza de detalhes até 
os dias de hoje). Os chefs são reconhecidos, e têm a responsabilidade de 
transmitir a confeitaria universalmente.
Clássicos, e técnicas são ensinados em escolas especializadas e 
utilizados em diversos países. A escolha dos ingredientes, e saber utilizá-los 
de forma correta, junto com os equipamentos, são fundamentais para obter 
um bom resultado. 
Ainda na primeira unidade, aprenderemos sobre as preparações das 
massas secas, líquidas e semilíquidas, utilizando seus métodos de preparos.
Na segunda unidade, aprenderemos sobre os três métodos de preparo 
de merengues, italiano, francês e suíço, teremos a capacidade de identificar 
qual método se adapta melhor a sua receita, e, inclusive, produziremos alguns 
clássicos da confeitaria como Macarons, Dacquoise e uma deliciosa Musse. 
Diversos são os cremes à base de gemas, a exemplo o creme 
pâtissière, que serve de base para outros cremes. Clássicos, como o creme 
Brûlée, imprescindível no cardápio de muitos restaurantes e, atualmente, 
apresentado em uma grande variedade de sabores, também faz parte do 
conteúdo apresentado na Unidade 2. Terminamos com as geleias, das 
quais, além do preparo, você vai aprender como esterilizar e armazenar. E 
conheceremos sobre as caldas para serem utilizadas em bolos e sobremesas. 
Na última unidade, o grande protagonista é o chocolate. O qual, das 
sementes de cacau (theobroma cacao), surge para ser uma iguaria tão utilizado 
na confeitaria. É imprescindível conhecer a origem desse produto, considerado 
“alimento dos Deuses”, seus componentes e métodos de utilização. 
E conhecer a pâtisserie moderna, entremets, verrines e petits fours, 
também faz parte do conteúdo deste material.
Boa leitura!
Janina de Souza Feversani
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
VII
UNIDADE 1 – CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS .....................................................1
TÓPICO 1 – ONDE TUDO COMEÇOU................................................................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3
2 DO PÃO SURGE O DOCE (PERÍODO NEOLÍTICO, 10 MIL a.C. A 4 MIL a.C.) ....................4
3 CONTRIBUIÇÃO EGÍPCIA E GREGA (4.000 a.C. A 300 d.C.) ......................................................5
4 OS PRIMEIROS BOLOS .......................................................................................................................8
5 IDADE MÉDIA .......................................................................................................................................9
6 DA RENASCENÇA À REVOLUÇÃO INDUSTRIAL .....................................................................9
7 A EVOLUÇÃO DA CONFEITARIA ..................................................................................................10
8 GRANDES PERSONALIDADES DA CONFEITARIA .................................................................17
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................25
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................27
TÓPICO 2 – NOÇÕES BÁSICAS .........................................................................................................29
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................29
2 EQUIPAMENTOS .................................................................................................................................29
3 ESCOLHA DOS INGREDIENTES ....................................................................................................33
3.1 PRINCIPAIS INGREDIENTES UTILIZADOS NA CONFEITARIA .........................................33
3.1.1 Tipos de açúcar .....................................................................................................................35
3.1.2 Caldas e caramelos .................................................................................................................36
3.1.3 Farinha de trigo .....................................................................................................................38
3.1.4 Leite .........................................................................................................................................38
3.1.5 Nata ...........................................................................................................................................38
3.1.6 Creme de leite fresco .............................................................................................................383.1.7 Leite condensado ...................................................................................................................38
3.1.8 Manteiga .................................................................................................................................39
3.1.9 Ovos .........................................................................................................................................39
3.1.10 Frutas ......................................................................................................................................40
3.1.11 Oleaginosas ...........................................................................................................................40
3.1.12 Fava de baunilha ..................................................................................................................41
3.1.13 Especiarias ............................................................................................................................41
3.1.14 Gelatina .................................................................................................................................42
3.1.15 Fermento químico ................................................................................................................42
3.1.16 Chocolate................................................................................................................................42
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................45
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................46
TÓPICO 3 – MASSAS .............................................................................................................................47
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................47
2 MASSAS SECAS ...................................................................................................................................47
2.1 MÉTODO SABLAGE ......................................................................................................................48
2.2 MÉTODO CRÉMAGE ......................................................................................................................48
2.3 TIPOS DE MASSAS SECAS............................................................................................................48
sumário
VIII
2.4 COOKIE .............................................................................................................................................51
2.5 MASSA FOLHADA .........................................................................................................................51
3 MASSAS BATIDAS AERADAS .......................................................................................................52
3.1 MÉTODO GÉNOISE........................................................................................................................52
3.2 MÉTODO CHIFFON .......................................................................................................................54
3.3 MÉTODO MASSA MERENGADA ...............................................................................................55
4 MASSAS CREMOSAS ........................................................................................................................56
5 MASSAS LÍQUIDAS E SEMILÍQUIDAS .......................................................................................58
6 PÂTE À CHOUX ....................................................................................................................................63
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................66
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................68
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................69
UNIDADE 2 – MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO 
 E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA ..................................................71
TÓPICO 1 – MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS .....................................73
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................73
2 MERENGUES ........................................................................................................................................73
2.1 MERENGUE ITALIANO ...............................................................................................................75
2.2 MERENGUE FRANCÊS .................................................................................................................76
2.3 MERENGUE SUÍÇO .......................................................................................................................78
3 MASSAS MERENGADAS ..................................................................................................................80
3.1 DACQUOISE ....................................................................................................................................80
4 MACARONS ...........................................................................................................................................81
4.1 DICAS IMPORTANTES DE COMO FAZER MACARONS .......................................................82
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................88
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................89
TÓPICO 2 – CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS ..........91
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................91
2 CREMES..................................................................................................................................................91
2.1 CREME BATIDO (OU NATA BATIDA) ........................................................................................92
2.2 CREME CHANTILLY ......................................................................................................................93
2.3 CREME PÂTISSIÈRE (CREME CONFEITEIRO) .........................................................................93
2.4 CREME ANGLAISE (CREME INGLÊS) ........................................................................................95
2.5 CREME DE AMENDOAS (CRÈME D’AMANDE) ......................................................................96
2.6 FRANGIPANE ..................................................................................................................................96
2.7 CREME MOUSSELINE ...................................................................................................................97
2.8 CREME DIPLOMATA .....................................................................................................................98
3 OUTROS CREMES À BASE DE OVOS E OUTRAS MISTURAS ..............................................99
3.1 CREME DE MANTEIGA ................................................................................................................99
3.1.1 Pâtê à bombe ...........................................................................................................................100
3.2 CREME DE MANTEIGA A BASE DE MERENGUE ITALIANO ...........................................100
3.3 CREMEDE MANTEIGA NO ESTILO CREME ANGLAISE....................................................101
3.4 CREME CHIBOUST .......................................................................................................................101
4 OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA ............................................................................102
4.1 LEMON CURD ...............................................................................................................................102
4.2 CRÈME BRÛLÉE ............................................................................................................................103
4.3 CREME ZABAIONE ......................................................................................................................105
5 BAVAROISE CLÁSSICA ....................................................................................................................105
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................108
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................109
IX
TÓPICO 3 – MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS ............................111
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................111
2 MUSSE ..................................................................................................................................................111
3 CALDAS ..............................................................................................................................................115
3.1 CALDA SIMPLES ..........................................................................................................................115
3.2 CALDA BASE 30B .........................................................................................................................116
3.2 CALDA BASE 30B .........................................................................................................................117
4 COBERTURAS ...................................................................................................................................117
5 GELEIA DE BRILHO INCOLOR .....................................................................................................122
6 GELEIAS E PURÊS DE FRUTAS .....................................................................................................122
6.1 GELEIAS .........................................................................................................................................122
7 PURÊ DE FRUTAS ..............................................................................................................................125
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................126
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................129
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................130
UNIDADE 3 – A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA ...................................131
TÓPICO 1 – O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO .....................................................................133
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................133
2 CACAU .................................................................................................................................................133
2.1 A DESCOBERTA DO CACAU ....................................................................................................133
2.2 VARIEDADES DE CACAUEIRO ................................................................................................136
2.3 PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO CACAU ...........................................................................137
2.3.1 Colheita ..................................................................................................................................138
2.3.2 Fermentação ..........................................................................................................................138
2.3.3 Secagem ..................................................................................................................................138
2.3.4 Armazenamento e transporte ............................................................................................139
3 COMPONENTES DO CACAU ........................................................................................................140
4 TRANSFORMAÇÃO DA SEMENTE EM PASTA DE CHOCOLATE, MANTEIGA
 DE CACAU E CACAU EM PÓ .........................................................................................................140
4.1 LIMPEZA ........................................................................................................................................141
4.2 TORREFAÇÃO ...............................................................................................................................141
4.3 SELEÇÃO ........................................................................................................................................141
4.4 TRITURAÇÃO................................................................................................................................141
4.5 PRENSAGEM E ALCALINIZAÇÃO .........................................................................................142
4.6 TRITURADOR PARA REFINAR .................................................................................................142
4.7 MÉTODO CONCHAGEM ...........................................................................................................142
4.8 TEMPERAR E MOLDAR ..............................................................................................................142
5 OS TIPOS DE CHOCOLATES E SUAS COMPOSIÇÕES ........................................................143
6 O QUE É TEMPERAGEM? ..............................................................................................................144
6.1 DEFEITOS NA PRÉ-CRISTALIZAÇÃO .....................................................................................147
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................149
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................150
TÓPICO 2 – GANACHES, TRUFAS E BOMBONS ........................................................................151
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................151
2 GANACHES .........................................................................................................................................151
2.1 PROCEDIMENTOS PARA GANACHE BÁSICO ....................................................................152
3 TRUFAS ................................................................................................................................................156
4 BOMBONS DE CHOCOLATE .........................................................................................................158
4.1 PREPARAR OS MOLDES ............................................................................................................158
X
4.2 ENCHER OS MOLDES .................................................................................................................159
4.3 COLOCAR O RECHEIO ..............................................................................................................1604.4 SELAR OS MOLDES .....................................................................................................................161
4.5 SUGESTÕES PARA RECHEIOS DE BOMBONS ......................................................................162
4.6 RETIRAR OS BOMBONS DOS MOLDES ..................................................................................162
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................164
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................165
TÓPICO 3 – PÂTISSERIE ....................................................................................................................167
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................167
2 ENTREMETS ........................................................................................................................................167
3 VERRINES ............................................................................................................................................170
4 PETIT FOURS ......................................................................................................................................172
5 RECEITAS DE ALGUNS CLÁSSICOS DA CONFEITARIA ....................................................178
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................184
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................193
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................194
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................195
1
UNIDADE 1
CONFEITARIA, HISTÓRIA E 
PERSONAGENS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender a história e a formação da confeitaria;
• entender a forte influência da confeitaria francesa, aplicada na confeitaria 
atual;
• conhecer os principais influenciadores da confeitaria;
• identificar as noções básicas da confeitaria desde a escolha dos equipa-
mentos quanto a utilização dos ingredientes;
• conhecer os diversos tipos de massas e suas técnicas de preparo.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – ONDE TUDO COMEÇOU
TÓPICO 2 – NOÇÕES BÁSICAS
TÓPICO 3 – MASSAS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
ONDE TUDO COMEÇOU
1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico, neste primeiro tópico, mencionaremos uma 
abordagem histórica com a finalidade de compreender a origem da confeitaria. 
Iniciaremos nossa jornada por meio do surgimento do pão, embora muitos 
acreditem que não exista ligação, mas foi através dele que tudo começou. 
Partiremos ao Antigo Egito, local onde cultuava-se a crença da vida após 
a morte, por esse motivo, eram confeccionados cardápios fúnebres com provisões 
de acordo com sua posição social, para quando o defunto “acordar” ter o que se 
alimentar. 
Falaremos sobre os bolos, que, em sua maioria, eram confeccionados em 
comemorações, muitas vezes não eram degustados, eram utilizados em rituais, 
como casamentos, que esmagavam a preparação na cabeça da noiva como forma 
de prosperidade. 
Notaremos que Catarina de Médici foi a responsável em trazer cozinheiros 
e confeiteiros para o grande evento de importância história para a gastronomia 
e confeitaria francesa: o seu casamento com o futuro Rei da França, Henrique II. 
Apresentaremos a queda do Império, com a Revolução Francesa 
permitindo que não somente a nobreza tivesse acesso às iguarias gastronômicas, 
como pães, doces e demais especialidades. Veremos que, após a quebra do 
Império, livros foram lançados, proporcionando cada vez mais o conhecimento 
técnico a todas as classes. Desta forma, as receitas tradicionais e seus respectivos 
criadores ficaram conhecidos em um âmbito global. 
Junto com essa popularização do conhecimento foram criados 
equipamentos e tecnologias que contribuíram para a conservação dos alimentos 
e seus processos, dando espaço para a criação de doces com frutas exóticas e 
especiarias, trazendo novos sabores aos paladares. 
Por fim, conheceremos os grandes influenciadores da história da 
confeitaria, suas técnicas e receitas são reverenciadas até hoje, grandes personagens 
que influenciaram fortemente a arte de confeitar. 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
4
2 DO PÃO SURGE O DOCE...
(PERÍODO NEOLÍTICO, 10 MIL a.C. A 4 MIL a.C.) 
Com tantas inovações, nas mais variadas áreas da gastronomia, você já 
imaginou como seria se não existissem os doces? Na história, há registros de que 
a confecção de alimentos doces está bastante associada à panificação, que teve 
início em épocas distantes, no período Neolítico cerca de 10 a 4 mil anos a.C. 
Conhecida também como a era da “Nova Pedra” e da “Pedra Polida”, 
nesse período, era bastante característico a caça, a coleta e a pesca. A fertilidade 
do solo (anteriormente, sem a interferência do homem e dos produtos de cunho 
industrializados, como agrotóxicos, por exemplo) ofertava alimentos, concedidos 
pela qualidade da terra e da boa irrigação. Como já mencionado, ficou conhecido 
também como o período da “Pedra Polida” por conta de os instrumentos de 
pedras receberem polimentos e trabalho no fio de corte. Neste período, a pedra 
era a matéria-prima mais utilizada para a fabricação de ferramentas e objetos. 
O homem primitivo vivia em pequenos grupos, consciente de que viver 
em sociedade fornecia uma maior segurança e sucesso em suas caçadas. Com 
o crescimento dos grupos, percebeu-se que ficou mais difícil encontrar as caças 
levando-o a imitar os animais herbívoros, que, pois, para a sua sobrevivência, ele 
precisava plantar o seu próprio alimento, bem como domesticar os animais. 
Com os produtos colhidos e a terra cedendo de forma contínua à matéria-
prima, a dieta do homem neolítico consistia, basicamente, em: peixes, cervos, 
frutas silvestres e grãos, como centeio, trigo e outros. A partir desses materiais, a 
primeira evidência da panificação foi associada ao homem neolítico e seus pães 
chatos primitivos, que surgiram na forma de uma pasta, feita, inicialmente, com 
grãos que eram deixados de molho e cozidos em água, dessa forma, tornando-se 
mais nutritivo e digestivo. 
Suas (2012, p. 6) revela, em sua obra, que: 
À medida que as antigas tecnologias iam se desenvolvendo, o 
processo de preparação dos grãos para consumo também mudava. A 
pasta primitiva passou a ser aquecida em pedras achatadas quentes ou 
mesmo assada em cinzas para produzir um pão rústico, porém mais 
durável e de fácil transporte. Esses alimentos forneciam nutrientes 
vitais não encontrados tão facilmente nas carnes e se tornaram parte 
essencial da dieta alimentar do Neolítico. Por serem indispensáveis 
para a sobrevivência, os cereais passaram a ser valorizados e 
consumidos por comunidades inteiras, o que ocasionou o aumento da 
colaboração e da troca entre essas comunidades. 
 
Além de serem pioneiros na criação dos grãos e na extração dos nutrientes 
vitais das carnes, os Neolíticos foram considerados os arquitetos da humanidade, 
pois, segundo Flandrin e Montanari (1996), com a permanência do homem em 
um só local, foram criadas as primeiras construções, casas feitas de pedra e 
madeira. Resultando, aos neolíticos, o título de serem os primeiros arquitetosda 
humanidade. 
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
5
Foram responsáveis também pela criação de utensílios, potes de cerâmicas, 
moinhos rústicos e fornos que revelavam ser peças centrais de uma casa naquela 
época. 
FIGURA 1 – PERÍODO NEOLÍTICO OU IDADE DA PEDRA POLIDA
FONTE: <http://bit.ly/2QShctr>. Acesso em: 8 jul. 2019. 
3 CONTRIBUIÇÃO EGÍPCIA E GREGA
(4.000 a.C. A 300 d.C.)
Com a migração da civilização para Europa e Oriente Médio, o homem 
passou a viver em áreas populosas, sendo os grãos sua fonte nutricional de 
alimento. A descoberta de novos ingredientes e técnicas proporcionou que as 
culturas egípcias e gregas fossem os pioneiros a avançar na ciência da panifi cação.
 Por meio de artefatos encontrados no Rio Nilo, no Egito, foram descobertos 
indícios que agricultores, no período de 4 mil anos a.C., cultivavam espelta, trigo 
e cevada para a produção caseira de pães e cerveja, além de abastecerem os 
gregos com as produções de pães e massas doces. Essa descoberta é resultado de 
achados arqueológicos, já que são poucos os registros escritos. Os artefatos foram 
encontrados em escavações de túmulos egípcios e, curiosamente, também foram 
encontrados alimentos que indicam que eram destinados a provisão de uma vida 
depois da morte. 
Segundo Flandrin e Montanari (1996), os egípcios fabricavam a farinha 
em casa, por meio de uma técnica rudimentar, os grãos eram triturados através 
de almofariz de pedra, antes de serem moídos num bloco de pedra inclinada e 
peneirados para obter uma farinha mais fi na. Os grãos eram torrados ou expostos 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
6
ao sol, facilitando a separação da palha antes de serem triturados. Através das 
múmias egípcias, foi encontrado um pouco de pó mineral, caracterizado pelos 
desgastes dos dentes. 
Flandrin e Montanari (1996, p. 71) abordam que “para preparar o pão, 
os egípcios juntavam água e um pouco de sal a essa farinha, depois amassavam 
a pasta obtida e a levavam a cozer, seja diretamente numa pedra chata colocada 
sobre o fogo, seja horizontalmente, dentro de um forno aberto, seja verticalmente, 
colocada às paredes internas deste”.
Na Grécia, século III a.C. eram fabricados 72 tipos de pães chegando ao 
Império Romano e de lá para o restante da Europa, inicialmente na Inglaterra, 
França e Alemanha. Os historiadores afirmaram que o primeiro vestígio foi 
encontrado na Índia, numa tumba egípcia de 2.500 a.C. 
Pães fermentados começaram a ser fabricados e, segundo Flandrin e 
Montanari (1996, p. 71, grifo do original): “à massa do pão era acrescentado ao 
levedo obtido por fermentação, o que não excluía — pelo menos a partir de 1.500 
a.C. — o emprego de uma verdadeira levedura cujos saccharomyces, sob forma 
líquida, provinha da fabricação da cerveja, geralmente associada à panificação”. 
Outra teoria sobre o emprego de fermentação em pães, era de que uma 
parte da massa fora esquecida propositalmente em ambiente propício, inoculada 
pela fermentação natural do ambiente e mais tarde assada. 
Ainda de acordo com Curley e Curley (2015), há fortes indícios que 
os egípcios também apresentavam técnicas de confeitaria com acesso aos 
ingredientes como farinha de trigo, azeite e mel, além de técnicas de padeiros, 
como o cozimento dos ingredientes e pedras utilizadas para usar a moer grãos. 
O pão, naquela época, era tido como uma moeda de escambo, inclusive utilizado 
para o pagamento do salário de trabalhadores. 
 
Os fornos de barro teriam surgido no VII milênio a.C. com os egípcios 
que, mais tarde, também foram os primeiros a utilizar o fermento diluído em 
líquido para deixar o pão mais macio. Ditos populares apontam que o pão era 
ainda uma de troca: um dia de trabalho poderia ser pago com três pães e dois 
cântaros de cerveja (PERRELLA; PERRELLA, 2016, p. 13).
O pão, naquela época, era tido como uma moeda de escambo, inclusive 
utilizada para o pagamento do salário de trabalhadores. 
NOTA
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
7
FIGURA 2 – CIVILIZAÇÃO EGIPCIA 
FONTE: <http://bit.ly/2OJTUDm>. Acesso em: 8 jul. 2019. 
No Egito antigo, já existiam as diferenças entre as classes sociais, nas quais 
os mais ricos já consumiam um pão com um grão selecionado; o pão mais claro. 
Já a classe média, consumia o pão que vinha com uma mistura de grãos integrais. 
A classe mais pobre, por sua vez, consumia os pães produzidos com espelta e 
integrais. 
Suas (2012) revela que naquele período existia grande diversidade de 
ingredientes disponíveis, o que possibilitava combinações de diferentes sabores, 
justamente pela disponibilidade de ervas, frutas, grãos, óleos e sementes. Contudo, 
este período proporcionou, à arte da panificação, um avanço no formato e sabores, 
associados a celebrações religiosas. O pão como meio de nutrir mudou e passou 
a ser associado como uma inovação gastronômica. 
Os pães eram fabricados de diversas formas, segundo Flandrin e 
Montanari (1996, p. 71): “os pães tinham formas variadas. Eram redondos, ovais, 
triangulares, semicirculares ou cônicos”, a Figura 3 mostra o exemplo do pão 
cônico.
FIGURA 3 – PÃO CÔNICO
FONTE: <http://bit.ly/37HRsWE>. Acesso em: 30 out. 2019.
Esses pães eram as oferendas ao templo, cuja massa era despejada em 
formas cônicas de argila. Por vezes eram salpicados com grãos de cominho e 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
8
FONTE: <http://bit.ly/2XT7AAg>. Acesso em: 30 out. 2019.
“Vários tipos de bolo de trigo com formas humanas e animais, cujos 
nomes, formas e ingredientes mudavam com o tempo, com as variações do gosto 
e da moda” (FLANDRIN; MONTANARI, 1996, p 71-72). 
Em 168 a.C., foram feitos os primeiros registros da profissão de padeiro, 
naquele período tornou-se uma posição muito almejada pelos homens nas 
padarias do Império Romano.
No início do Século I, eram exportadas mais de cem mil toneladas de 
cereais, saídas do Egito para Roma. Boa parte desta mercadoria era vinda do norte 
da África, Sicília, Sardenha, Síria e Espanha. Mas, muitas dessas embarcações 
não chegavam ao seu destino, fazendo com que boa parte das mercadorias se 
perdesse no mar em naufrágios, o restante dos cereais chegava apodrecido pelas 
precárias condições dos porões nas embarcações.
4 OS PRIMEIROS BOLOS
 
O primeiro indício de confeitaria foi no antigo Império (2.600 a 2.190 a.C.), 
no qual a confecção de um doce, de mistura rudimentar com azeite, farinha e mel, 
feito em formato de animais, era ofertado aos deuses nos altares. Em Tebe, no 
Egito, Ramsés III mantinha uma padaria em sua corte, com uma grande variedade 
de pães e doces, entre eles um doce em formato de caracol, cujo nome era utent-t, 
que representava uma serpente cascavel sagrada para os egípcios. 
“Ramsés III oferecia anualmente 9 mil bolos e 200 mil pães aos deuses” 
(BACHMANN, 1995, p. 2). Os romanos, por sua vez, já conhecedores das técnicas 
de fermentação, criaram diversos bolos, incluindo em suas criações frutas secas 
e queijo. Estes, em sua maioria, eram vinculados a comemorações, casamentos, 
histórias de amor, vitórias e funerais. 
utilizados para rituais mágicos e litúrgicos, o pão redondo apresentado na Figura 
4 é um exemplo. 
FIGURA 4 – PÃO REDONDO
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
9
Na Roma Antiga, uma tradição era os bolos de casamento em famílias cujo 
poder aquisitivo era abastado, utilizando ingredientes especiais como mel, frutas 
secas e nozes. O mais interessante desse preparo é que o bolo não era servido aos 
convidados, mas como forma de prosperidade, sorte e fertilidade era esmagado 
na cabeça da noiva. 
Segundo Perrella e Perrella (2016, p. 18): 
Durante o período medieval (entre os séculos V e XV), com a fusão 
de culturas e a divulgação do pão e o doce pela Europa, a disputa 
pelo trigo provocou escassez. A agricultura também não supria a 
demanda dos demais cereais: Mal alimentada, a população é vitimada 
por diversas doenças e pragas, que dizimaram aproximadamente um 
terço da humanidade. 
Surgem, por meio de um processo de civilização, leisque controlam a 
qualidade e peso dos pães que serão vendidos. Padeiros são submetidos a realizar 
um juramente perante o público a respeitar os padrões de qualidade. 
Segundo Montagné (2001, p. 855-856): 
[...] as Cruzadas exerceram um papel de grande importância no 
desenvolvimento da confeitaria. Os ocidentais trouxeram de volta, 
da Pérsia, o açúcar, conhecido como especiaria, e junto uma forma 
primitiva de massa folhada e uma variedade de frutas, nozes e 
especiarias. Estes novos produtos, acabaram gerando problemas entre 
as três principais guildas de Paris, ‘padeiros, confeiteiros e donos de 
restaurantes’, sendo que cada um deles queria ter o direito exclusivo 
sobre a utilização, e a venda destes produtos.
5 IDADE MÉDIA
Suas (2012) revela que a idade Média foi marcada com a queda do Império 
Romano e o surgimento da indústria e da arte nos séculos V ao XV. A escassez 
de grãos, fome e doenças, consequências da crescente urbanização, foram os 
principais motivos que marcaram a Idade Média. Primeiro o consumo de pão 
estava em declínio, porém, ao final do período, com a regulamentação da produção 
de pães e a organização da profissão de padeiro, resulta em seu desenvolvimento. 
Os principais avanços na panificação foram as melhorias realizadas em fornos, a 
introdução de novos ingredientes e a organização dos padeiros com a formação 
das associações profissionais, as guildas. 
6 DA RENASCENÇA À REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Suas (2012) menciona que a realeza é quem mantinha o controle sobre 
a fabricação de pães e pâtisseries durante a Renascença. “Em 1440, Carlos VIII 
da França lançou um decreto outorgando o direito de preparar os salgados aos 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
10
pâtissiers, uma nova guilda a que era dado o direito exclusivo de produzir e 
vender tortas e pastelões recheados com carne, peixes e queijos” (SUAS, 2012, p. 
11). Junto com esses direitos, exigisse a responsabilidade de garantir a segurança 
alimentar. Um exemplo, era proibido a venda de produtos de baixa qualidade, 
carnes deterioradas, produtos estragados. 
Confeiteiros e Pâtissiers unem-se “em uma mesma guilda para ter controle 
sobre casamentos e banquetes, um monopólio que durou de 1556 até a extinção 
das guildas francesas por Turgot em 1776” (MONTAGNÉ, 2001, p. 856).
Suas (2012) revela que, durante os séculos XVI e XVII, existia uma forte 
ameaça em relação à fome. Resultado de uma variável oferta de grãos e, com o 
crescimento populacional, o estoque de grãos não acontecia. Pobres convergiam 
para as cidades com alimentos garantidos, o preço do pão seguia sua demanda, 
sendo a realeza a responsável por garantir um equilíbrio nutricional entre seus 
súditos, falhas nesse sentido poderiam acarretar tumultos, saques em padarias e 
até rebeliões
7 A EVOLUÇÃO DA CONFEITARIA
Falar de confeitaria, do ponto de vista histórico, é muito difícil, há escassez 
de registros escritos que abordem o assunto. O analfabetismo da época é um dos 
grandes responsáveis, por não saberem escrever, passavam as informações de 
forma secreta e verbalmente, do confeiteiro para seu sucessor. 
Começamos com o primeiro bolo, de acordo com Suconic (2017), as Obélias 
(que significa oferenda em grego), datam de 5.000 a.C., na Grécia, eram pães 
preparados com farinha, azeite e mel. O bolo oferenda era depositado no altar 
de divindades em cerimonias rituais. Os bolos possuíam formas, por exemplo, 
um bolo em forma de mama, apelava para fertilidade e abundância. Logo, esses 
bolos rústicos passaram a marcar ritos e passagens das estações do ano e dos 
homens, como aniversários, casamentos etc., e eram cada vez mais enriquecidos 
com frutas, como figos, tâmaras, sementes, como as de papoula e de gergelim, e 
especiarias. 
A ideia de confeitaria existia desde as primeiras civilizações. As 
verdadeiras primeiras pâtisseries eram originalmente salgadas, 
resultando do pão cotidiano enriquecido de temperos, frutos secos, 
e mais adiante, de ovos. A confeitaria teve sempre uma conotação 
de oferenda (primeiramente aos Deuses e em seguida as mulheres, 
condecorando etapas importantes de suas vidas) e se tornou 
doce posteriormente pela adição do mel. A manteiga e o açúcar 
foram tardiamente adicionados à massa e permitiram um grande 
desenvolvimento da confeitaria (SENDER; DERRIEN, 2003 apud 
CORRÓ, 2011, p. 200).
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
11
O então filósofo Cícero, já na era cristã, 100 d.C., citou ter provado na 
Sicília, Itália, um “tubus farinarius, dulcíssimo, edulio ex lacte factus”, ou seja, os 
deliciosos tubinhos de massa de farinha, muito doces, recheados com leite, 
semelhante ao famoso Cannollo Siciliano. 
FIGURA 5 – CANNOLLO SICILIANO
FONTE: <http://bit.ly/37GTgzd>. Acesso em: 30 out. 2019. 
Segundo Curley e Curley (2015), com a invasão do Mouros, no período de 
711 d.C., aconteceu um grande impacto nas confeitarias europeias, a introdução 
do mel e das amêndoas trazidos da África. Complementando, Perrella e Perrella 
(2016) afirmam que foi através do clero, no início do segundo milênio, que houve 
um grande desenvolvimento desta arte, com as peregrinações das Cruzadas, 
chegavam aos mosteiros o açúcar, temperos e as ervas raras, surgindo novos 
pratos. Fora dos Mosteiros, o açúcar era considerado remédio e sua manipulação 
era de exclusividade de farmacêuticos.
Durante a Quaresma, no Mosteiro de San Gallo, haviam dez variedades 
de doces, incluindo uma massa feita com ovos, como um biscoito. Muitos doces 
criados nessa época são encontrados até hoje em confeitarias pelo mundo, como 
o Suíço St. Galler Törtli, com massa frola (PERRELLA; PERRELLA, 2016).
A introdução da sobremesa aos cardápios nos banquetes ocorre em 1200, 
mas, de forma peculiar, servida antes das refeições, pois acreditava-se que ela 
era excelente para abrir o estômago dos comensais. Em 1432, em Viena, o então 
conde Albrecht II libera o uso do açúcar para os químicos confeiteiros. A mesma 
coisa ocorre em Veneza, desse ponto em diante a confeitaria se desenvolve 
rapidamente. Em Berlim, é mantido o monopólio do açúcar somente para usos 
medicinais, exclusivo dos farmacêuticos até 1620.
A confeitaria era de acesso a um público pequeno e rico. Sua origem 
veio das preparações de pratos salgados, pois os confeiteiros eram inicialmente 
preparadores de tortas de carnes, de peixes e de queijos, das quais se originam as 
massas brisée, frola e outras. Em 1506, em Pithivier, na França, um chef pâtissier 
inventou um “creme de amêndoas”, uma das bases mais comuns encontradas 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
12
na cozinha contemporânea, amplamente utilizada para confecção de bolos, e 
recheios de tortas, tais como no Bolo Pithivier. 
FIGURA 6 – BOLO PITHIVIER OU GALETTE DES ROIS
FONTE: <http://bit.ly/2XOapCy>. Acesso em: 22 jul. 2019. 
Mas, foi com Catarina de Médici, casada com Henrique II, rei da França, 
que se descobriu uma nova maneira de comer. Após 1540, ela trouxe para a corte 
cozinheiros italianos influenciando fortemente a gastronomia. Nas sobremesas, 
Popelini, Chef pâtissier de Catarina, criou a pâte à choux, Crème Frangipane, 
Zabaglione, pudins de ovos, sorvete, biscoitos e massas de amêndoas, além de 
geleias, compotas, doces e licores de frutas. 
Os séculos XVI e XVII foram marcados com inovações, decorrente da crescente 
oferta de açúcar, resultando em aprimoramento de algumas receitas com clara de 
ovos e natas batidas. Outra grande contribuição, naquele período, foi por meio do 
chef pâtissier Della Pigna, também italiano vindo para compor o time de Catarina em 
sua corte, introduzindo a pastilhagem (esculturas de açúcar), um recurso decorativo 
utilizado para criar pièces montées ou esculturas de centro de mesa.
Pièces Montées: montagens elaboradas criadas por Carême para decorar 
banquetes. 
NOTA
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
13
FIGURA 7 – PIÈCES MONTÈES DE CHOUX
FONTE: <http://bit.ly/2DiaYer>. Acesso em: 24 jul. 2019.
Com a incorporação de novos ingredientes, como café, cháe o chocolate 
nos séculos XVII e XVIII, as mudanças de atitudes em relação à vida se manifestam 
através de diversas formas de arte, podendo dizer que a verdadeira confeitaria 
teve seu início neste período. As cortes reais recrutavam os melhores artistas do 
açúcar. Muitas criações surgem, aprimoramentos e um estilo diferente de fazer 
doces lindamente decorados são criados os merengues, os macarons, o creme 
fouettée, o pain d” épice, e uma diversidade de biscoitos. Inovações como acrescentar 
às preparações o perfume dos licores italianos, o uso de âmbar e almíscar. 
Sobretudo, esses doces eram servidos entre uma refeição e outra, chamados de 
entremet. Os bolos são criados com muita beleza e elegância. 
“Pode se dizer que a verdadeira confeitaria começou entre os séculos XVI 
e XVII. Em 1608, Ragueneau lança a Confeitaria dos Mosqueteiros do Rei, na 
França, enquanto Vatel surge com o seu creme de Chantilly, na cidade francesa e 
mesmo nome” (PERRELLA; PERRELLA, 2016, p. 23).
“Avanços significativos do século XVII incluem as tortas doces de 
amêndoas de Ragueneau, em 1638, o que representou um salto de qualidade 
em comparação aos biscoitos da época, especialmente considerando a oferta 
imprevisível do trigo e o seu racionamento” (SUAS, 2012, p. 13).
Foi em Budapeste que o croissant foi criado por padeiros, em 1686, e seria 
dado como recompensa para quem detectasse o barulho do inimigo otomano e 
alertasse a cidade do perigo. Em homenagem à grande conquista, foi autorizado 
aos pâtissiers desenvolver uma iguaria com forma de lua crescente referente à 
bandeira do Império Otomano.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
14
FIGURA 8 – BANDEIRA DO IMPÉRIO OTOMANO
FONTE: <http://bit.ly/2XOsSPm>. Acesso em: 30 out. 2019. 
FIGURA 9 – CROISSANT
FONTE: O autor
Essa maravilhosa criação foi introduzida na França, junto com outros doces 
vienenses através de Maria Antonieta, depois de seu casamento com Luís XVI.
O doce, durante muito tempo, na Europa, era explorado pela elite, associando 
a confeitaria à arte, eram realizados suntuosos banquetes, nos quais a aparência e a 
qualidade de manipulação do açúcar, considerado artigo de luxo, muitas vezes era 
utilizado de forma excessiva deixando o doce açucarado e enjoativo.
Bolos esculturais eram confeccionados pelos famosos mestres de 
Nuremberg (Alemanha) com mais de dois metros de altura, no entanto, com sabor 
rudimentar, eram transportados em vagões adaptados especialmente para isso. 
Na França, tudo que pudesse chamar atenção da elite e de países vizinhos era 
fabricado, como bolos em forma de templos, palácios, animais e objetos exóticos.
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
15
“O famoso Crème Chantilly foi criado, em 1714, por um suíço chamado Fritz Karl 
Vatel, durante sua estada na França – primeiro como chef do Castelo de Vaux-Le-Vicomte 
pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet e depois no Castelo de Chantilly pertencente 
ao Marechal de Condé. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no Castelo de Vaux-Le-
Vicomte, acabou tomando o nome do Castelo de Chantilly” (GALVÃO, 2014, s. p.). 
NOTA
Em 1490, na Alsácia, surgem os fornos exclusivos para confeitaria, 
proporcionando uma independência das padarias e da gastronomia salgada, 
surgindo novas técnicas por toda Europa. Em 1735, Vicent La Chapelle, em seu 
livro Le Cuisinier Moderne, moderniza os bolos que anteriormente eram apenas 
com um andar para bolos em colunas, popularmente conhecidos como bolos de 
andares, crocantes, cremes de pistaches. Bolos decorados com violetas, biscoitos 
aromatizados com jasmim, o sorvete e o chantili estão no auge da moda.
Com o crescimento desse mercado, as inovações tecnológicas surgem 
como o processamento de matérias-primas. Em 1747, o químico alemão Andreas 
Maggraf descobre como extrair açúcar da beterraba, criando uma alternativa mais 
barata ao caro açúcar de cana importado. Franz Achard, seu aluno, desenvolve 
um método industrial mais barato de extrair açúcar de forma pura. Inaugura-se a 
primeira fábrica de extração de açúcar em Breslau (Alemanha) em 1802. 
A Pâtisserie é um ofício preciso, uma forma de arte que envolve um toque de 
elegância, mas exige também a perfeição (CURLEY; CURLEY, 2015).
NOTA
No período de 1800 são lançados diversos livros de receitas, com variadas 
notas e publicações dando dicas, recomendações e sugestões. O livro de receitas de 
Piemonte (Italia), Il Cuoco Piemontese, posteriormente editado na França, em 1766, 
revela a forte influência francesa na culinária italiana (PERRELLA; PERRELLA, 
2016, p. 26). 
No final do século XIX, surgiram as confeitarias vienense, locais que 
exalavam cultura e luxo, eram servidos irresistíveis doces como Sachertorte, criada 
em 1832 pelo jovem Franz Sacher com 17 anos na época, quanto o Apfelstrudel, 
originário da Bavária ou Áustria durante a Idade Média e aperfeiçoado na 
Hungria, eram acompanhamentos de um bom café ou do Chá das Cinco, criado 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
16
em 1830 pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. Esse hábito conquistou adeptos 
em Paris, que adotou etiquetas e importou louça fina para esse momento. As 
tardes parisienses das madames e mademoiselles era deliciada com doces como 
financiers, madeleines, brioches, croissants, Petits- fours petit choux.
 
A Revolução Francesa transformou Paris, confeiteiros montam suas 
próprias confeitarias reproduzindo suas criações feitas nas cozinhas de nobres e 
ricos, proporcionando uma confeitaria de alto nível ao público geral. 
Século XIX, a confeitaria alcança seu ápice, porém, o exercício da profissão 
exigia muitos sacrifícios com tantas operações manuais, tais como: bater claras, 
quebrar amêndoas, afinar o açúcar. Neste período, a intoxicação alimentar 
ocasionada pela conservação dos alimentos, era um grave problema, levando 
a intoxicações mortais. As mudanças de estações determinavam alterações de 
cardápios. Em contrapartida, o baixo custo do açúcar estimulava a abertura de 
novos estabelecimentos. Neste período, em 1886, surge a Fauchon, uma delicatessen 
de referência mundial. Em 1895, Paris, surge a primeira escola de culinária, que é 
referência no assunto até hoje.
Na década de 1940, confeiteiros franceses seguiam brilhantes carreiras no 
exterior. O mercado turístico impulsionava grandes transformações na indústria 
de equipamentos e utensílios culinários. Neste período, foram tímidas as criações, 
entre elas o bolo de chocolate, cremes de manteigas aromatizados e os primeiros 
gâteaux individuels.
O ano de 1950 foi marcado por grandes transformações, a tecnologia 
invade as cozinhas. Tornaram-se disponíveis câmaras frias, freezers, fornos 
elétricos, batedeiras, laminadoras, vitrines refrigeradas e etc., assim como o 
desenvolvimento da agroindústria, a possibilidade de estocagem dos alimentos 
frescos, o surgimento de novos materiais como o plástico, o celofane, caixinhas 
de alumínio, sacos descartáveis. A criação de novas práticas na manipulação dos 
alimentos através de normas e cuidados com a higiene. A criação de concursos 
de Pâtissier estimulava a criatividade e descoberta de novos talentos. É a época 
de novos sabores e a descoberta de produtos alimentares. A confeitaria e a 
nova sociedade adaptando-se aos hipermercados e a chegada da confeitaria 
industrializada. Com isso, houve a popularização da sobremesa.
A Ascenção da confeitaria ocorre no século XX, quando as criações com 
combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas montadas em aros com 
bases de biscuit dacquoise, joconde, bavaroises e mousses parecem permanecer na 
sutileza de sabores, texturas e na riqueza de detalhes que encantam aos olhos.
A confeitaria deve ser considerada uma ciência exata, devemos nos 
atentar sempre às proporções utilizadas, medindo e pesando os 
ingredientes com precisão, pois assim, conseguiremos obter resultados 
satisfatórios ao fim de nossas preparações. Para tornar-se um bom 
chef confeiteiro, de modo geral as atitudes são mais importantesque as habilidades, pois uma atitude adequada ajuda não somente a 
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
17
desenvolver novas habilidades, mas também a superar as dificuldades 
que você poderá ter de enfrentar na sua carreira. Dominar a técnica, 
obviamente é essencial para o sucesso (GISSLEN, 2012, p. 11).
8 GRANDES PERSONALIDADES DA CONFEITARIA
• Marie-Antoine Carême (1783-1833): suas contribuições para o aperfeiçoamento 
da pâtisserie foram únicas a seu tempo. Nascido em Paris, fora abandonado 
aos 12 anos de idade pelo pai. Sozinho, conseguiu um emprego como ajudante 
de cozinha em troca de moradia e comida, após o impacto da Revolução 
Francesa (CURLEY; CURLEY, 2015). Foi inicialmente adotado pelo dono de um 
restaurante decadente e iniciou seu trabalho na cozinha. Com 16 anos, tornou 
aprendiz de um dos melhores chefs pâtissiers de Paris, Sylvain Bailly, renomado 
confeiteiro, proprietário de uma loja próxima do Palais-Royal, reconhece o 
grande talento do jovem e o incentiva com suas criações que ganharam fama 
em Paris por suas Pièces Montèes (montagens bem elaboradas para decorar 
centros de mesas em banquetes, que depois exibia em suas vitrines).
Marie-Antoine Carême, grande gênio culinário, pai da haute cuisine, foi 
reverenciado como “rei dos chefs” e “chefs dos reis”, considerado o primeiro “chef 
celebridade”. 
NOTA
FIGURA 10 – CARÊME
FONTE: <http://bit.ly/37JVddZ>. Acesso em: 30 out. 2019. 
Aos 20 anos, foi considerado um dos chefs mais influentes dos tempos 
modernos. Estudioso e dedicado, aperfeiçoou sua técnica através de grandes 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
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mestres do seu tempo para desenvolver um estilo único jamais usado no mundo 
culinário. 
Como todos os criadores, era um ladrão de ideias – enfatizo que era 
ladrão, não um plagiador. Era apaixonadamente ligado a todos os 
mestres que tinham algo a dizer. Avice para pâtisserie, Laquipierre 
para molhos – apenas os fracos têm medo de ser influenciados, disse 
Goethe – mas nenhuma das criações dos mestres foi seguida até o 
último detalhe, e Carême sempre prestou homenagem afetuosas e 
generosas a todos eles (REVEL, 1982, p. 246 apud SUAS, 2012, p.13).
Carême desenvolveu uma moderna versão da massa folhada, usando 
tanto para doces como para salgados. Inovou a técnica de laminação que 
cuidadosamente sobrepõe manteiga e massa para finalizar em centenas de 
camadas, criando dois clássicos: vol- au -vents e a famosa mil folhas. 
O vol-au-vent, invenção de Carême, tornou-se um clássico da cozinha 
francesa. Trata-se de uma massa folhada em formato cilíndrico feita 
de farinha de trigo, água, sal e manteiga, a massa é uma das mais 
difíceis de se realizar na confeitaria e uma da mais leves. Conta-se 
que Carême, ao conseguir a leveza sem igual da receita medieval, 
exclamou: ‘elle volle, elle volle’ (‘ela voa, ela voa’), isto é, voa ao vento 
(FREIXA; CHAVES, 2008, p. 132, grifo do original).
Foi criador de nougat, merengue, croquant, poupelins (bolo de pâte à 
choux recheada com creme) e solilemmes, um pão de trigo brioche com manteiga 
borrifado logo após sair do forno.
FIGRURA 11 – NOUGAT
FONTE: <http://bit.ly/33t3Ru1>. Acesso em: 31 jul. 2019.
Em 1803, Carême inaugura sua própria loja: a Pâtisserie de La Rue de La 
Paix, a abertura dessa loja foi realizada com recursos de trabalhos que ele fornecia 
de freelance para alta sociedade de Paris, em especial para o diplomata francês 
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord e Napoleão. 
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
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FIGURA 12 – SÉCULO XIX PERÍODO OURO DA CONFEITARIA
FONTE: <http://2.bp.blogspot.com/_LoyjXdjgvAg/R1awIHfpfuI/AAAAAAAABNQ/7XeRZg6DWrI/
s400/19-4.jpg>. Acesso em: 30 out. 2019.
Talleyrand foi o Primeiro Ministro da França, que, através de Napoleão, 
adquiriu o Chateau de Valençay, castelo destinado a encontros diplomáticos, 
levando consigo Carême com o desafio de criar menus sem repetir pratos e usando 
apenas produtos sazonais. Carême passou no teste e completou sua formação nas 
cozinhas de Talleyrand.
Carême seguiu sua carreira no exterior. Trabalhou na Inglaterra como 
Chef de Cusine do Príncipe Regente, mais tarde coroado George IV e, antes de 
retornar a Paris, foi chef do banqueiro James Mayer Rothschild.
Obras de Carême que hoje são utilizadas e encontradas nas bibliotecas 
internacionais para pesquisa: Le Pâtissier Real Parisien (Paris, 1815); Le Pâtissier 
Pittoresque (Paris, 1828) e Le Cuisinier Parisien (Paris, 1828).
 
Nos últimos anos de sua vida, dedicou-se a escrever, redefinindo a 
própria natureza da pâtisserie que não consistia apenas em alimentos doces, e 
sim elegância, arte e espetáculo. Apreciador de arquitetura e artes, sua inspiração 
veio do Museu Nacional de Gravura, onde passava as horas de folga estudando e 
copiando várias obras de arte.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
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FIGURA 13 – OBRAS DE CARÊME
FONTE: <http://bit.ly/2OrFfOd>. Acesso em: 30 out. 2019. 
Morreu em sua casa, em Paris, aos 48 anos de idade, possivelmente 
em razão dos muitos anos inalando a fumaça tóxica do carvão que usava para 
cozinhar. Será sempre lembrado como o fundador da haute cuisine (CURLEY; 
CURLEY, 2015). 
• Charles Elmé Francatelli (1805-1876): nascido em Londres, de origem italiana, 
estudou na França sobre a tutela de Carême. Destacou-se por combinar o melhor 
da cozinha italiana e francesa. Na Inglaterra, foi empregado por vários nobres, 
considerado um chef muito importante na Londres vitoriana. Grande parte 
da sua carreira passou na Grã-Bretanha, comandando as cozinhas de vários 
aristocratas e nobres, após tornou-se chef do Crockford’s Club. Saiu do Clube 
para se tornar chef da Rainha Vitória. Escreveu muitos livros de culinária, o 
mais famoso The Royal English and Foreign Confectionery Book (1862) (CURLEY; 
CURLEY, 2015).
•	 Jules	Gouffé	 (1807-1877): filho de dois confeiteiros donos de uma pâtisserie, 
foi descoberto por Carême ao passar em frente à loja de seu pai, quando viu 
a pièce montée de Gouffé na vitrine, perguntou quem tinha criado trabalho tão 
esplendido, o pai orgulhoso responde que seu filho Gouffé de 16 anos na época, 
Carême impressionado pegou-o imediatamente como aprendiz. Gouffé ficou 
famoso por seus livros, muitos deles traduzidos para inglês por seu irmão. Seu 
trabalho mais emblemático foi uma pièce montée de Croquembouche de merengue 
(CURLEY; CURLEY, 2015).
• Urbain Dubois (1818-1901): após trabalhar com a família Rothschild, a mais 
poderosa família bancária, teve muito sucesso em três grandes Cafés de Paris: 
o Café Tartoni, Café Anglais e o Rocher de Cancale. Era reconhecido por suas 
decorações artísticas em sobremesas (CURLEY; CURLEY, 2015).
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
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• Os irmãos Julian (1821-1887): proprietários de uma padaria chamada Julien 
Frères, os três irmãos foram creditados pela criação de produtos como savarin, 
em homenagem ao advogado Brillat-Savarin, autor do livro Physiologie du Gout 
(A fisiologia do gosto). Foram creditados pela descoberta da Génoise (pão de 
ló), onde Auguste, um dos irmãos, teria visto em uma confeitaria em Bordeaux 
(CURLEY; CURLEY, 2015).
• M. Chiboust (não há documentos que registrem nascimento e morte): criador 
da sobremesa batizada de Gâteau St. Honoré, em 1846, em homenagem a sua 
pâtisserie localizada na Rue St Honeré, em Paris, mas também ao santo padroeiro 
dos padeiros franceses. Sua principal criação foi o creme Chiboust que leva seu 
nome, no qual um creme de confeiteiro é misturado com o merengue italiano, 
deixando o mais leve e com uma textura incrível (CURLEY; CURLEY, 2015).
• Pierre Lacam (1836-1902): criador do Petits fours, reverenciando a forma como 
eram preparadas, que literalmente significa “pequenos fornos”, referindo à 
tradição de assar essas pequenas iguarias em fornos com a temperatura bem 
baixa. Pierre, dedicou grande parte da sua vida, escrevendo sobra a arte da 
confeitaria. Publicou seu primeiro livro, Le Pâtissier-Glacier (1865), e Le Mémorial 
et Geographique dela Pâtisserie (1890) (CURLEY; CURLEY, 2015).
•	 Auguste	 Escoffier	 (1846-1935): autor do Le Guide Culinaire (1903), com 5000 
receitas, o qual se consagrou ao atualizar e popularizar os métodos de cozimento 
tradicionais franceses e por modernizar a gastronomia da França. Suas dicas, 
técnicas, receitas e anotações sobre o preparo de alimentos, assim como também 
a forma de gestão da cozinha, são muito influentes e são adotadas por muitos 
chefs em toda França e no mundo (CURLEY; CURLEY, 2015).
• Cyriaque Gavillon (não há documentos que registrem nascimento e morte): 
acredita-se que foi o criador do famoso bolo Ópera, em 1955 na pâtisserie 
Dalloyau. Sua ideia era criar um bolo que pudesse ser visualizada todas as 
camadas, e em apenas uma mordida, um resumo de todos os conceitos da 
confeitaria (CURLEY; CURLEY, 2015).
FIGURA 14 – OPERA CAKE – PÂTISSERIE DALLOYAU
FONTE: <http://bit.ly/2Din5YZ>. Acesso em: 2 ago. 2019. 
• Gaston Lenôtre (1920-2009): nasceu em uma pequena fazenda na Normandia, 
precocemente desenvolveu uma paixão pela culinária, influenciado por seus 
pais que eram cozinheiros em Paris, mas uma enfermidade, obrigou que ele e 
sua família voltassem para Normandia. Teve muita dificuldade de ser aceito 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
22
como aprendiz em uma cozinha profissional. Mas foi na pequena cidade de 
Bernay, em 1947, que ele abriu sua primeira loja. O grande sucesso permitiu 
que ele comprasse, junto com sua esposa, Colette, uma pequena padaria no 
16° distrito de Paris, em 1957. Colette, que, comprometida com a qualidade 
dos ingredientes, juntamente com algumas inovações técnicas interessantes, 
foi grande aliada na conquista dos parisienses. Foi responsável, em 1960, pela 
renovação da pâtisserie. Com seu olhar atento, transformou com a introdução 
de ingredientes mais leves e sabores de frutas frescos, o que era um tanto 
quanto indigesto em algo mais apreciado ao paladar moderno. Introduziu os 
macarons lindamente coloridos, com sabor de frutas. E em 1964, Lenôtre, passa 
a trabalhar também com cozinha salgada e fazer festas e buffet, transformando-
se em uma rede internacional de alta gastronomia e confeitaria. Aclamado pelos 
franceses como o “Cavalheiro Patissier”, foi o chef confeiteiro mais importante 
depois de Marie-Antoine Carême. O nome Lenôtre transformou-se em uma 
marca; mudando a percepção do pâtissier moderno. E em 1971, na cidade de 
Plaisir, a oeste de Paris, inaugura a primeira escola para chefs confeiteiros. Com 
um curso rigoroso e o padrão Lenôtre de treinamentos é atualmente a espinha 
dorsal da indústria da França. Treinando cerca de três mil alunos por ano, 
treinou chefs que revolucionaram a indústria na França e no mundo. Aos 88 
anos, em 2009, morre Lenôtre, o que motivou o seguinte comentário do então 
Presidente da França, Sarkozy: “ele foi bem-sucedido, com seu talento e sua 
criatividade, seu rigor e seus altos padrões, em elevar a pâtisserie ao posto de 
arte” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 13). Como dizia o famoso Paul Bocuse certa 
vez, “a assinatura Lenôtre em uma sobremesa é como a de Christian Dior em 
um vestido” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 13).
• Pierre Hermé: nasceu em 1961, iniciou sua carreira aos 14 anos de idade, 
herdeiro de quatro gerações de padeiros e confeiteiros. Aos olhos de Gaston 
Lenôtre, o qual foi sua referência, aos 20 anos já era chef-pâtissier. Trabalhou 
em duas grandes docerias, Fauchon e Ladurée. Considerado pela Vogue como 
“Picasso da Confeitaria”, duas são as principais características de seu trabalho, 
textura e sabor. Eliminou as decorações excessivas ou inúteis em seus doces, 
e de “usar o açúcar como sal”, ou seja, para ressaltar o verdadeiro sabor. 
Conhecido por ser apaixonado por macarons, com sabores que tornaram a sua 
marca. Autor de diversos livros e acumulador de prêmios, possui diversas lojas 
espalhadas por Paris e pelo mundo (PIERRE, 2018).
• Christophe Michalak, nasceu em 1973, Chef-Pâtissier, liderou programas de 
televisão com intuito de desmistificar a confeitaria francesa, autor de livros, 
iniciou seus estudos aos 15 anos de idade e aos 16 anos decidiu aprender o 
ofício trabalhando em vários locais de prestígios com chefs reconhecidos. Em 
seu currículo, constam Hotel Negresco em Nice, e pelas Maisons Fauchon e 
Ladurée. Mas foi como chef pâtissier do Chique Hotel Plaza Athénée que sua 
carreira chegou ao topo, ao lado de Alain Ducasse. Em 2013, abre sua primeira 
loja, e cria sua Michalak Master Class em Paris, uma escola de formação em 
confeitaria (LIMA, 2017).
• Cedric Grolet nasceu em 1985, com 11 anos de idade seu interesse pela 
confeitaria já era evidente, trabalhou na cozinha do hotel que seu avô gerenciava 
em Andrézieux-Bouthéon, no Vale du Loire. Com 13 anos se tornou aprendiz de 
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
23
cozinha e com 14 anos ingressou na escola de confeitaria. Com 15 anos começou 
a colecionar prêmios. Estudou artes, e as 21 anos iniciou sua carreira na famosa 
Fauchon, considerada escola de grandes chefs confeiteiros. Premiado como o 
número um mundial da confeitaria, surpreende com seus doces que imitam 
frutas na aparência, e com recheios que são verdadeiras explosão de sabores 
naturais de frutas. Em 2011, inicia sua carreira no famoso e tradicional Hotel 
Le Meurice, em 20 de março de 2018, inaugura uma loja aberta ao público, a Le 
Meurice’s Pastry Boutique by Cédric Grolet. Um local diferente, meio laboratório 
e meio loja, com uma vitrine praticamente vazia, os doces são montados em 
função da demanda do dia, e as portas da loja são fechadas somente após a 
última venda (CÉDRIC, 2018).
ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA E EVOLUÇÃO
Diversas espécies do gênero homo desenvolveram-se ao longo 
de milhões de anos até a chegada à espécie dos homines sapiens, da qual os 
cientistas afirmam que nós, humanos contemporâneos, fazemos parte.
Muitos desses cientistas afirmam que a adoção de uma dieta também 
baseada em proteína animal teria contribuído para a evolução dos seres 
humanos e que essa adoção teria se dado ao longo de muito tempo, resultando 
na criação de diversas habilidades para conseguir esse tipo de alimento.
Durante o chamado período Paleolítico, uma divisão temporal que se 
estendeu por cerca de dois milhões de anos, até mais ou menos 10 mil anos 
atrás, os humanos ainda viviam da coleta de frutas, raízes e outras espécies 
vegetais, mas começaram a desenvolver o hábito de se alimentar de proteína 
animal, decorrente da caça, da pesca e da coleta de mariscos, mas também do 
aproveitamento de carcaças de animais deixadas por outros carnívoros.
Para o paleoantropólogo Henry Bunn, da Universidade de Wisconsin-
Madison, a habilidade de obtenção da carne e a forma de dilacerar a carcaça 
dos animais sofreram alteração durante o paleolítico. Ele dividiu em três 
etapas o processo.
Primeiramente, os chamados hominídeos retalhavam a carne dos ossos 
das carcaças de animais, usando alguns instrumentos feitos de pedra ou de 
lascas de pedras. Esse primeiro período teria ocorrido entre 2,6 e 2,5 milhões 
de anos atrás, indicando ainda uma capacidade pequena dos hominídeos de 
obter alimentos com proteína animal.
Um segundo momento seria caracterizado por um procedimento mais 
comum de manuseio da carne a ser ingerida, além de passarem a desenvolver 
a habilidade de quebrar os ossos para também se alimentar do tutano de seu 
interior e carregarem as carcaças de animais para lugares distintos de onde 
haviam sido encontrados ou abatidos. Nesse estágio, entre 2,3 e 1,9 milhão de 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
24
anos, os hominídeos ainda se apropriavam de carcaças de presas de outros 
carnívoros, mas também já conseguiam obter presas próprias.
O terceiro estágio nessa evolução “carnívora” dos hominídeos do 
Paleolítico caracterizar-se-ia pelo retalho extensivo dos restos dos animais, 
obtendo carcaças intactas, decorrentes de novas habilidades de apropriação de 
presas de outros carnívoros ou mesmo decorrentes daprática da caça, que se 
tornava rotineira. A datação dessa última fase é estimada entre 1,8 e 1,6 milhão 
de anos e demonstra que, além de caçar, os hominídeos do período atuavam 
na obtenção de partes de caça de outros mamíferos carnívoros.
Para outro especialista, o paleontólogo Lars Werdelin, esse 
desenvolvimento da habilidade de obtenção de carne pelos hominídeos 
teria causado uma diminuição no número de espécies carnívoras no leste 
da África, tendo possivelmente sido eliminadas muitas espécies de animais 
de grande porte. A entrada dos hominídeos na cadeia alimentar carnívora, 
somada a alterações climáticas, teria, dessa forma, mudado de forma drástica 
o ecossistema dessa região africana.
FONTE: <https://www.historiadomundo.com.br/pre-historia/alimentacao-na-prehistoria-e-
evolucao.htm>. Acesso em: 2 ago. 2019. 
25
Neste tópico, você aprendeu que:
• O homem primitivo vivia em pequenos grupos e, com o crescimento da 
sociedade, percebeu que ficou mais difícil encontrar as caças, passando a imitar 
os animais herbívoros, revelando que ele precisava plantar seu próprio alimento.
• Há fortes indícios que os egípcios também apresentavam técnicas de confeitaria, 
com acesso aos ingredientes como farinha de trigo, azeite e mel, além de técnicas de 
padeiros, como o cozimento dos ingredientes e pedras utilizadas para moer grãos.
• No Egito, o pão era utilizado como uma moeda de escambo, inclusive utilizada 
para o pagamento do salário de trabalhadores.
• Em 168 a.C. se tem conhecimento de que foram feitos os primeiros registros da 
profissão de “padeiro”, uma profissão muito almejada pelos romanos. 
• Os romanos, conhecedores das técnicas de fermentação, criaram diversos 
bolos, com frutas secas e queijo. 
• Entre os séculos V e XV, o pão e o doce se tornou conhecido na Europa, 
provocando a escassez do trigo pela grande procura. Neste período, a 
agricultura não era autossuficiente para as demandas.
• O bolo Obélias foi um pão preparado com farinha, azeite e mel, a forma 
mais antiga de doce. A massa era dividida em tiras e envolto em uma barra 
de madeira para ser cozido no fogo. Esse alimento fazia parte dos cortejos a 
Dionísio, o deus do vinho.
• A Ascenção da confeitaria ocorre no século XX, quando várias criações com 
combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas montadas parecem 
permanecer na sutileza de sabores, texturas e na riqueza de detalhes.
• Marie-Antoine Carême, grande gênio culinário, pai da haute cuisine. 
Reverenciado como “rei dos chefs” e “chefs dos reis”, considerado o primeiro 
“chef celebridade”.
• Carême desenvolveu uma moderna versão da massa folhada, usando tanto para 
doces como para salgados. Inovou a técnica de laminação que cuidadosamente 
sobrepõe manteiga e massa para finalizar em centenas de camadas, criando 
dois clássicos que são preparados até hoje: vol- au -vents e a famosa mil folhas.
• Carême seguiu sua carreira no exterior, trabalho na Inglaterra como Chef de 
Cusine do Príncipe Regente, mais tarde coroado George IV, antes de retornar a 
RESUMO DO TÓPICO 1
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Paris, foi chef do banqueiro James Mayer Rothschild. Morreu em sua casa, em 
Paris, aos 48 anos de idade, possivelmente em razão dos muitos anos, inalando 
a fumaça tóxica do carvão que usava para cozinhar. Será sempre lembrado 
como o fundador da haute cuisine.
• Charles Elmé Francatelli observou que em Londres muita comida era 
desperdiçada e que seria possível alimentar mais de mil famílias.
• O trabalho mais emblemático de Jules Gouffé foi uma pièce montée de 
Croquembouche de merengue e seu legado está vivo até hoje.
• Urbain Dubois era reconhecido por suas decorações artísticas em sobremesas. 
Utilizava confeitos de açúcar e marzipã em seus doces.
• Os irmãos Julian foram creditados pela descoberta da Génoise (pão de ló), em 
que Auguste, um dos irmãos, teria visto em uma confeitaria em Bordeaux.
• A principal criação de M. Chiboust foi o creme Chiboust que leva seu nome, em 
que um creme de confeiteiro é misturado com o merengue italiano, deixando-o 
mais leve e com uma textura incrível.
• Pierre Lacam foi o criador do Petits fours.
• Auguste Escoffier foi o autor do livro Le Guide Culinaire (1903) com 5000 receitas.
• Acredita-se que Cyriaque Gavillon foi o criador do famoso bolo Ópera, em 
1955, na pâtisserie Dalloyau.
• Gaston Lenôtre foi responsável, em 1960, pela renovação da pâtisserie. Com 
seu olhar atento, transformou com a introdução de ingredientes mais leves e 
sabores de frutas frescos, o que era um tanto quanto indigesto em algo mais 
apreciado ao paladar moderno. Introduziu os macarons lindamente coloridos 
com sabor de frutas. E em 1971, na cidade de Plaisir, a oeste de Paris, inaugura 
a primeira escola para chefs confeiteiros. Com um curso rigoroso e o padrão 
Lenôtre de treinamentos é atualmente a espinha dorsal da indústria da França. 
Treinando cerca de três mil alunos por ano, treinou chefs que revolucionaram 
a indústria na França e no mundo.
• As duas principais características de Pierre Hermé, considerado pela Vogue 
como o “Picasso da Confeitaria”, são: textura e sabor. 
• No currículo de Christophe Michalak constam: Hotel Negresco em Nice e as 
maisons Fauchon e Ladurée. Mas, foi como chef pâtissier do Chique Hotel Plaza 
Athénée que sua carreira chegou ao topo, ao lado de Alain Ducasse. 
• Cédric Grolet foi premiado como o número um mundial da confeitaria, 
surpreende com seus doces que imitam frutas na aparência e com recheios que 
são verdadeiras explosão de sabores naturais de frutas. 
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1 Quais os dois processos de fermentação de pães que foram desenvolvidos 
pelos egípcios encontrados no texto?
2 Que contribuições exerce Catarina de Médici sobre a França?
3 Qual foi o principal papel de Gaston Lenôtre ao mundo da confeitaria?
AUTOATIVIDADE
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TÓPICO 2
NOÇÕES BÁSICAS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste tópico iniciaremos com a escolha dos equipamentos 
e para que servem, afinal, saber o nome e sua função facilita grandemente na 
hora dos preparos. Principalmente se você deseja fazer parte deste universo 
maravilhoso da confeitaria. 
Os equipamentos exercem um papel fundamental na preparação das 
sobremesas, em que algumas preparações exigem equipamentos específicos que 
podem garantir o resultado desejado.
Logo em seguida, conheceremos os principais ingredientes, entenderemos 
sobre os diversos tipos de açúcares e suas características, aprenderemos sobre a 
elaboração de caldas e caramelos. Lembrando que, para obtermos um resultado 
espetacular, é muito importante a escolha de ingredientes frescos e de qualidade.
2 EQUIPAMENTOS
A utilização dos utensílios está associada ao conhecimento específico de 
cada instrumento, o que é importante conhecermos, pois pode facilitar a execução 
e todo resultado.
FIGURA 15 – EQUIPAMENTOS DE CONFEITARIA
FONTE: <http://bit.ly/2soRVNr>. Acesso em: 25 ago. 2019.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
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• Aros de bolo: são utilizados tanto para assar bolos, como também na montagem 
para dar forma. Seu tamanho varia de 5 cm a 75 cm em diâmetro e 4 cm a 15 cm 
de profundidade.
• Aros de entremet: semelhantes aos de bolo, porém utilizados para montagem 
de sobremesas individuais.
• Bailarina: suporte giratório que apoia bolos para sua decoração.
• Balança: essencial na confeitaria para pesar os ingredientes, principalmente se 
você quer obter um bom resultado.
• Batedeira: prefira a planetária, ela é mais potente e tem uma rotação orbital 
com movimentos simultâneos, assim as massas são misturadas de forma mais 
uniforme e aerada. O batedor globo é indicado para merengues e claras em 
neve, e por possuir esse formato, é excelente para formar ar na massa. Na 
planetária, além do globo acompanhar mais dois tipos de batedores, raquete 
ou leque e o gancho. A raquete é ideal para bater, por exemplo, a massa da pâte 
à choux ou cremes. O gancho para bater massas mais pesadas como as de pão.
• Bicos de confeitar: existe uma grande variedade