LIVRO COZINHA FRIA E CLÁSSICA

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Otávio Henrique M. de Brito 
Cozinha Fria 
e ClássiCa
Otávio Henrique M. de Brito 
Cozinha Fria 
e ClássiCa
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CONCEITO
BIOGRAFIA
ASSISTA
AFIRMAÇÃO
CURIOSIDADE
RECEITA
EXEMPLO
ESCLARECIMENTO
DICA
 » Afirmação: citações e afirmativas proferidas por teóri-
cos de relevância na área de estudo. 
 » Assista: indicação de filmes, vídeos ou similares que 
trazem informações complementares ou aprofunda-
das sobre o conteúdo estudado. 
 » Biografia: dados essenciais e pertinentes sobre a vida 
de uma determinada pessoa relevante para o estudo 
do conteúdo abordado. 
 » Conceito: definição, caracterização de um conceito es-
pecífico da área de conhecimento trabalhada. 
 » Curiosidade: informação que revela algo desconheci-
do e interessante sobre o assunto tratado. 
 » Dica: um detalhe específico da informação, um breve 
conselho, um alerta, uma informação privilegiada so-
bre o conteúdo trabalhado. 
 » Esclarecimento: explicação, elucidação sobre uma 
palavra ou expressão específica da área de conhe- 
cimento trabalhada. 
 » Exemplo: informação que retrata de forma obje tiva 
determinado assunto. 
 » Receita: receita indicada contendo a quantidade e o 
alimento necessários para a realização de determinado 
procedimento.
 » Temperatura: Indica a temperatura ideal ou a tempe-
ratura média para preparo, fritura ou cocção.
 » Tempo: Indica o tempo de preparo, fritura ou cocção.
Ícones
TEMPO
TEMPERATURA
Sumário
Apresentação .......................................................................................................................... 17
O Autor .................................................................................................................................... 19
Capítulo 1 
Introdução à cozinha clássica ................................................................................................. 21
1.1 Influência da culinária clássica no mundo .......................................................................23
1.1.1 Contexto da cozinha clássica ........................................................................................................................................... 23
1.1.2 Cozinha clássica italiana .................................................................................................................................................. 25
1.1.3 Cozinha clássica francesa ................................................................................................................................................. 26
1.1.4 Outras cozinhas clássicas de destaque ............................................................................................................................ 29
1.2 Os maiores nomes da cozinha clássica ............................................................................30
1.2.1 Marie-Antoine Carême .................................................................................................................................................... 30
1.2.2 Auguste Escoffier ............................................................................................................................................................. 31
1.2.3 François Pierre La Varenne ............................................................................................................................................... 32
1.2.4 Outros grandes personagens da cozinha clássica ........................................................................................................... 33
1.3 Métodos de cocção da cozinha clássica I .........................................................................34
1.3.1 Sauté ................................................................................................................................................................................ 34
1.3.2 Frituras ............................................................................................................................................................................. 35
1.3.3 Assados ............................................................................................................................................................................ 36
1.3.4 Grelhados ......................................................................................................................................................................... 37
1.4 Métodos de cocção da cozinha clássica II ........................................................................38
1.4.1 Brasear ............................................................................................................................................................................. 38
1.4.2 Poêler ............................................................................................................................................................................... 38
1.4.3 Ensopar ............................................................................................................................................................................ 39
Referências ..............................................................................................................................40
Capítulo 2 
Preparos básicos da cozinha clássica ...................................................................................... 41
2.1 Molhos clássicos ............................................................................................................... 42
2.1.1 Receitas com velouté e consomês ................................................................................................................................... 43
2.1.2 Receitas clássicas com molho demi-glace ...................................................................................................................... 44
2.1.3 Receitas clássicas com molho bechamel ........................................................................................................................ 45
2.1.4 Receitas clássicas com molho sugo ................................................................................................................................ 46
2.2 Sopas e cremes clássicos ..................................................................................................48
2.2.1 Aspargos ao creme .......................................................................................................................................................... 48
2.2.2 Bouillabaisse ....................................................................................................................................................................49
2.2.3 Soufflé aux fromages ....................................................................................................................................................... 50
2.3 Pratos clássicos com ovos ................................................................................................. 51
2.3.1 Ovos Benedict .................................................................................................................................................................. 52
2.3.2 Ovos Mirabeau ................................................................................................................................................................. 53
2.3.3 Omelette aux fines herbes ................................................................................................................................................ 53
2.3.4 L’Oeuf Parfait ................................................................................................................................................................... 54
2.4 Pâtisserie clássica ..............................................................................................................54
2.4.1 Petit gâteau ..................................................................................................................................................................... 55
2.4.2 Macarons ......................................................................................................................................................................... 55
2.4.3 Tiramisù ............................................................................................................................................................................ 56
2.4.4 Profiteroles ........................................................................................................................................................................ 57
Referências .............................................................................................................................. 59
Capítulo 3 
Principais receitas da gastronomia francesa e internacional ................................................. 61
3.1 Entradas e canapês clássicos ............................................................................................62
3.1.1 Apresentação das receitas ............................................................................................................................................... 63
3.1.2 Vol-au-vent de cogumelos.............................................................................................................................................. 63
3.1.3 Sopa de cebola ................................................................................................................................................................ 64
3.1.4 Quiche Lorraine ................................................................................................................................................................ 65
3.2 Carnes brancas .................................................................................................................66
3.2.1 Apresentação das receitas ............................................................................................................................................... 67
3.2.2 Confit de pato ................................................................................................................................................................... 67
3.2.3 Brandade de bacalhau ..................................................................................................................................................... 68
3.2.4 Linguado Belle meunière ................................................................................................................................................. 68
3.3 Carne vermelha .................................................................................................................69
3.3.1 Apresentação das receitas ............................................................................................................................................... 70
3.3.2 Filé Wellington ................................................................................................................................................................. 70
3.3.3 Stroganov ......................................................................................................................................................................... 71
3.3.4 Boeuf borguignon ........................................................................................................................................................... 72
3.4 Sobremesas ......................................................................................................................73
3.4.1 Crème brûlée ................................................................................................................................................................... 73
3.4.2 Peras pochés .................................................................................................................................................................... 74
3.4.3 Crepe Suzette .................................................................................................................................................................. 75
3.4.4 Maçã recheada ................................................................................................................................................................ 76
Referências .............................................................................................................................78
Capítulo 4 
Cozinha clássica italiana .........................................................................................................79
4.1 Apresentação e aspectos da cozinha italiana ..................................................................80
4.1.1 Apresentação da cozinha italiana ................................................................................................................................... 81
4.1.2 Abordagem histórica ....................................................................................................................................................... 82
4.1.3 Influências da culinária italiana ...................................................................................................................................... 83
4.2 Norte da Itália e suas características gastronômicas .......................................................83
4.2.1 Panna cotta .................................................................................................................................................................... 84
4.2.2 Risoto alla milanese ......................................................................................................................................................... 85
4.2.3 Lasagna al ragu bolognese ............................................................................................................................................. 86
4.2.4 Brasato al Barolo ............................................................................................................................................................. 87
4.3 Centro da Itália: da Toscana a Abruzzo ............................................................................87
4.3.1 Panata ............................................................................................................................................................................ 88
4.3.2 Zampone con Lenticchie ................................................................................................................................................. 88
4.3.3 Frittata allo zafferano..................................................................................................................................................... 89
4.4 Sul da Itália e a influência do Mar Mediterrâneo .............................................................89
4.4.1 Spaghetti alla marinara ................................................................................................................................................. 90
4.4.2 Peperoni arrostiti con oliva ............................................................................................................................................. 90
4.4.3 Ostriche Gratine .............................................................................................................................................................. 91
Referências .............................................................................................................................. 93
Capítulo 5 
Introdução à cozinha fria ........................................................................................................95
5.1 Apresentação da cozinha fria ...........................................................................................96
5.1.1 Antecedentes históricos .................................................................................................................................................. 96
5.1.2 O que é a cozinha fria ..................................................................................................................................................... 97
5.1.3 Curiosidades da cozinha fria ............................................................................................................................................ 97
5.1.4 Técnicas utilizadas na cozinha fria ................................................................................................................................... 98
5.2 Óleos .................................................................................................................................99
5.2.1 Apresentação de óleos saborizados .............................................................................................................................. 100
5.2.2 Óleo de alecrim e óleo de tomilho ................................................................................................................................ 100
5.2.3 Óleo de baunilha ........................................................................................................................................................... 101
5.2.4 Óleo de hortelã .............................................................................................................................................................. 102
5.3 Manteigas .......................................................................................................................102
5.3.1 Apresentação de manteigas compostas ...................................................................................................................... 103
5.3.2 Manteigas clássicas ....................................................................................................................................................... 103
5.3.3 Manteiga tailandesa e manteiga mediterrânea ........................................................................................................... 104
5.3.4 Manteiga cítrica, manteiga maître d’hôtel e manteiga Bercy ....................................................................................... 105
5.4 Molhos ...........................................................................................................................105
5.4.1 Apresentação de molhos frios ...................................................................................................................................... 106
5.4.2 Molhos frios clássicos .................................................................................................................................................... 107
5.4.3 Vinagretes básicos ......................................................................................................................................................... 108
5.4.4 Reduções ....................................................................................................................................................................... 109
Referências ............................................................................................................................ 110
Capítulo 6 
Saladas clássicas e sanduíches ..............................................................................................111
6.1 Saladas clássicas mais conhecidas ................................................................................. 112
6.1.1 Salada Italiana .............................................................................................................................................................. 112
6.1.2 Salada Waldorf .............................................................................................................................................................. 113
6.1.3 Salada Niçoise ................................................................................................................................................................ 113
6.1.4 Panzanella...................................................................................................................................................................... 114
6.2 Saladas clássicas internacionais ..................................................................................... 115
6.2.1 Salada mix de folhas nobres com maçã e nozes ao perfume de Amaretto ................................................................. 115
6.2.2 Salada de rúcula com molho de iogurte, manga e camarão ....................................................................................... 115
6.2.3 Salada oriental de pepino (Kachumber) ....................................................................................................................... 116
6.3 Saladas clássicas com legumes ..................................................................................... 117
6.3.1 Salada russa ................................................................................................................................................................... 117
6.3.2 Salada de grão-de-bico com queijo feta ...................................................................................................................... 118
6.3.3 Salada composta com guarnição de mignon ............................................................................................................... 118
6.3.4 Salada composta com guarnição de salmão ................................................................................................................ 119
6.4 Sanduíches clássicos .......................................................................................................120
6.4.1 Hambúrguer .................................................................................................................................................................. 120
6.4.2 Rosbife .......................................................................................................................................................................... 122
6.4.3 Bauru tradicional ........................................................................................................................................................... 123
6.4.4 Croque monsieur ........................................................................................................................................................... 123
Referências ............................................................................................................................124
Capítulo 7 
Conservas, picles, confit e tartar ...........................................................................................125
7.1 Geleias ............................................................................................................................125
7.1.1 Apresentação sobre o tema .......................................................................................................................................... 126
7.1.2 Geleia de pera com maçã e gengibre ........................................................................................................................... 127
7.1.3 Geleia de frutas vermelhas ........................................................................................................................................... 128
7.1.4 Geleia de pimenta ......................................................................................................................................................... 128
7.2 Picles ..............................................................................................................................129
7.2.1 Aspectos gerais ............................................................................................................................................................. 130
7.2.2 Picles de cebola ............................................................................................................................................................ 131
7.2.3 Picles de legumes .......................................................................................................................................................... 132
7.2.4 Picles de pepino japonês .............................................................................................................................................. 132
7.3 Confit .............................................................................................................................. 133
7.3.1 Confit de tomate .......................................................................................................................................................... 134
7.3.2 Confit de pato ............................................................................................................................................................... 135
7.3.3 Confit de legumes ........................................................................................................................................................ 136
7.4 Tartar e ceviche ...............................................................................................................136
7.4.1 Tartar de salmão ........................................................................................................................................................... 137
7.4.2 Tartar de mignon ........................................................................................................................................................... 137
7.4.3 Ceviche peruano ............................................................................................................................................................ 138
Referências ............................................................................................................................140
Capítulo 8 
Terrines, Mousses salgados e Hors d’oeuvres ....................................................................... 141
8.1 Terrines ...........................................................................................................................142
8.1.1 Aspectos gerais ............................................................................................................................................................. 142
8.1.2 Terrine de frutas vermelhas ......................................................................................................................................... 143
8.1.3 Terrine de legumes mediterrâneos .............................................................................................................................. 143
8.1.4 Terrine de chocolate com castanhas ............................................................................................................................ 144
8.2 Mousses salgadas ..........................................................................................................145
8.2.1 Mousse de salmão defumado ..................................................................................................................................... 146
8.2.2 Mousse de gorgonzola ................................................................................................................................................. 146
8.2.3 Mousse de queijos ........................................................................................................................................................ 147
8.2.4 Mousse de berinjela ..................................................................................................................................................... 147
8.3 Hors d’oeuvres ................................................................................................................148
8.3.1 Canapê de salmão defumado ...................................................................................................................................... 149
8.3.2 Canapê de berinjela ...................................................................................................................................................... 149
8.3.3 Canapê de frango defumado ........................................................................................................................................ 149
8.3.4 Stick de frango tikka ..................................................................................................................................................... 150
8.4 Dip’s ................................................................................................................................. 151
8.4.1 Dip de cenoura ............................................................................................................................................................. 151
8.4.2 Dip de beterraba .......................................................................................................................................................... 152
8.4.3 Dip de gorgonzola......................................................................................................................................................... 152
8.4.4 Dip de legumes ............................................................................................................................................................. 153
Referências ............................................................................................................................154
A gastronomia é considerada uma arte. Ao criar um prato, o chef preocupa-se com a 
harmonia e o equilíbrio entre os sabores, as texturas, os aromas e a apresentação, levando 
o alimento à mesa como um artista que expõe sua obra. No entanto, mais do que talento 
artístico, é preciso que o cozinheiro profissional conheça, entenda e saiba executar as técni-
cas que auxiliam no desenvolvimento e no preparo de diferentes receitas.
Dessa maneira, formatamos a disciplina Cozinha Fria e Clássica com o objetivo de ofe-
recer conhecimentos tecnológicos, apresentar a prática diária de uma correta gestão de res-
taurantes, além de gerar competências relacionadas à produção de alimentos e às técnicas 
culinárias básicas dessas duas modalidades.
Durante os estudos, abordaremos os fatores históricos, a influência das culinárias clás-
sicas internacionais, as tendências que levaram à criação de pratos considerados íconesgas-
tronômicos e as técnicas aplicadas ao preparo de alimentos nas cozinhas clássica e fria. 
A partir desses conhecimentos, esperamos que o estudante de gastronomia agre-
gue valores ao talento, desenvolvendo competências para atuar com sucesso nas cozinhas 
profissionais.
Apresentação
O Autor
O professor Otávio Henrique M. de Brito é Bacharel em Turismo pela Universidade 
Estadual do Oeste do Paraná (2005). Especialista em Docência no Ensino Superior pela 
Faculdade UNIVEL (2007). É Técnico em Gastronomia pelo SENAC (2010); Cozinheiro 
Profissional pelo Centro Europeu (2010); Cozinheiro Internacional pelo Instituto Mausi 
Sebess (2008) e Sommelier pelo Instituto WSET (2012). Atualmente é docente do Ensino 
Superior pela Universidade Positivo, no curso de Gastronomia. 
Currículo Lattes:
<lattes.cnpq.br/2050653973582784>
Dedico este trabalho à minha família; aos meus amigos, 
que fizeram parte do meu crescimento profissional; aos 
meus mestres, que me mostraram o saber gastronômico, 
e à Universidade Positivo, que confiou na minha 
competência para desenvolver este material. 
Capítulo 1
Introdução à cozinha clássica
Normalmente, o termo clássico é utilizado para designar a cultura greco-romana. O Novo 
Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa oferece duas definições nesse sentido:
1. Relativo à arte, à literatura e à cultura dos antigos gregos e romanos.
2. Que segue, em matéria de artes, letras, cultura, o padrão desses po-
vos (FERREIRA, 2009, s. p.).
Porém, quando falamos especificamente em cozinha clássica, não é esse o sentido preten-
dido. Para compreendermos a que se refere, é preciso primeiro localizar a cozinha clássica no 
tempo. Assim como o simples ato de respirar, a alimentação é uma necessidade fisiológica para 
a maioria dos seres vivos. A partir disso, podemos compreender o quanto o alimento é funda-
mental para a sobrevivência. Mas é com o surgimento dos primeiros seres humanos, e ao longo 
de sua evolução, que o ato de comer transcende a mera condição biológica:
A alimentação e o ato de comer compõem parte importante da cultura de uma sociedade. Estão re-
lacionados à identidade e ao sentimento de pertencimento social das pessoas e envolvem, ainda, as-
pectos relacionados ao tempo e à atenção dedicados a estas atividades, ao ambiente onde eles se 
dão, à partilha das refeições, ao conhecimento e informações disponíveis sobre alimentação, aos ri-
tuais e tradições e às possibilidades de escolha e acesso aos alimentos (HECK, 2015, s. p.).
Com isso, percebemos que tanto o alimento quanto os diferentes atos alimentares refle-
tem não apenas uma necessidade fisiológica, mas a própria cultura de um povo. 
Cozinha Fria e ClássiCa22
Nos primórdios da civilização humana, 
o homem pré-histórico buscava o que comer 
por meio da caça e da coleta, consumindo os 
alimentos crus. A partir da descoberta do 
fogo – e do domínio de sua utilização, que 
ocorreu no período estimado entre 1,8 mi-
lhão e 300.000 anos atrás (MUSITANO, 
2012) – o Homo erectus passou à cocção de 
carnes e grãos. Ainda que de forma rudi-
mentar, essa prática pode ser considerada o 
primeiro passo para a origem da cozinha. 
Desde então, a história da alimenta-
ção desenvolveu-se conforme as conquis-
tas de novas terras e as descobertas de 
uma variedade de ingredientes e especia-
rias. Essa diversidade possibilitou a criação 
da arte gastronômica, que aflorou princi-
palmente na Idade Moderna, período com-
preendido entre 1453 e 1789.
Na Europa, reconhecidos por impera-
dores e reis, os bons cozinheiros tornaram-
-se símbolo de ascensão social. Consequen-
temente, para atender também aos novos 
aristocratas, os profissionais de cozinha pas-
saram a transmitir seus conhecimentos aos 
aprendizes, difundindo e popularizando cada 
vez mais a arte de criar, preparar e apresen-
tar receitas, relevando as exigências dos di-
versos paladares. Mais especificamente na 
Itália, berço do Renascimento (entre os sécu-
los XIV e XVII), considera-se esta
[...] uma época marcada pela beleza das mú-
sicas, pelo brilho e exuberância das artes 
plásticas e pela liberação dos prazeres, den-
tre os quais estavam os prazeres gastronô-
micos (LEAL, 1998, p. 35). 
Como marco de inauguração do que 
entendemos por cozinha clássica, pode-
mos considerar os primeiros “ensaios” e 
experimentações com os sabores ocorri-
dos durante a corte do monarca Luís XV da 
França (1710-1774), que deixou de lado a 
pompa de seu antecessor, Luís XIV (1638-
1715), tornando a cozinha mais criativa. Sua 
principal diferença foi ter construído uma 
cozinha pautada tanto na tradição quanto 
nas práticas populares, aproveitando todos 
os ingredientes disponíveis. Dessa maneira, 
criou-se uma cozinha arrolada em invenções 
e reflexões sobre a forma de preparar e de 
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Cozinha Fria e ClássiCa 23
apresentar o alimento. Como exemplo, te-
mos o caso do molho bechamel (à base de 
leite, manteiga e noz-moscada), cuja inven-
ção remonta a esse período. 
Entender a cozinha clássica, portanto, 
é compreender que, apesar de toda forma 
clássica ser percebida sob a ótica greco- 
-latina, o pensamento gastronômico con-
solidou-se apenas a partir da Idade Mo-
derna, com as inovações dos personagens 
que deixaram suas marcas, como aqueles 
que veremos a seguir. 
1.1 Influência da culinária 
clássica no mundo
A arte culinária que influenciou a co-
zinha clássica foi apoiada, principalmente, 
pelo modo com que as novas formas de 
cocção e apresentação se tornaram rele-
vantes. Podemos elencar as culinárias fran-
cesa, italiana e chinesa como as principais 
cozinhas internacionais, cada qual com 
identidade e características próprias – exó-
ticas, temáticas, ou apoiadas em funda-
mentos religiosos. 
Também na gastronomia, existia uma 
linha divisória entre a aristocracia e a bur-
guesia, que era evidente no que tangencia ao 
refinamento à mesa. Como expõe Flandrin 
(1998, p. 32), a nova burguesia seria, durante 
todo o século XVIII, financista e dirigente da 
cozinha moderna, dominada pela mesa fran-
cesa que influenciava toda a Europa. As prin-
cipais particularidades eram a delicadeza à 
mesa e a autenticidade do gosto. 
1.1.1 Contexto da cozinha clássica
Vamos organizar nossos pensamentos 
sobre a cozinha clássica cronologicamente 
entendendo que, durante toda a Idade Mé-
dia, pouco se produziu em termos de teoria 
sobre a gastronomia, e que o despertar para 
o entendimento gastronômico surgiu com a 
construção de uma nova identidade cultural, 
principalmente a partir do século XV. O Im-
pério Romano havia ruído e, com ele, um co-
mércio agonizante ainda tentava sobreviver. 
A necessidade de continuar a desco-
brir especiarias, temperos e produtos fez 
com que novas rotas se projetassem e novos 
mundos fossem descobertos. Dessa forma, 
muitos cozinheiros iniciaram um processo 
de testes e passaram a reproduzir e estudar 
receitas com ingredientes trazidos de vá-
rios lugares do mundo. Este período foi cha-
mado de Renascença, ou Renascimento. 
A Renascença foi um período de novos 
descobrimentos e de afloração cultural. Sur-
giu na Itália e foi marcado por uma época de 
belezas musicais, pelas artes plásticas e pela 
liberação dos prazeres (LEAL, 1998, p. 35), 
Cozinha Fria e ClássiCa24
dentre eles o prazer de comer, saborear e 
apreciar a arte gastronômica, não somente 
como ato de servir à mesa, mas fazer deste 
um momento de união e reflexões. 
Um outro viés para compreender a co-
zinha clássica é também entender a crise 
decorrente da queda da monarquia, que fez 
com que vários cozinheiros, que serviam a 
nobreza nos palácios, fossem demitidos. Por 
falta de condições e devido às crises financei-
ras, este momento desencadeou grande de-
senvolvimento gastronômico não somente 
entre os nobres. Nesse sentido, a cozinha de 
classe começou a tomar as ruas e a despertar 
interesse em um público burguês. 
Nessa época, um marco importante foi 
a chegada da brigada de cozinheirositalia-
nos à França, durante o reinado de Henrique 
II que, após casar-se com a italiana Catarina 
de Médici, introduziu novas práticas alimen-
tares na corte francesa. Este fato marcou o 
início da cozinha clássica francesa, conside-
rada hoje a mais complexa e refinada cozi-
nha do mundo (LEAL, 1998). 
Ainda na França, em 1582, foi inaugu-
rada a taberna La Tour D’Argent, frequen-
tada pelos nobres da época e que, atual-
mente, é um dos restaurantes mais famo-
sos do país. Começaram, então, os ensaios 
de serviços de restaurante, entre os quais a 
introdução da table d’hote, uma carta con-
tendo todos os preparos servidos no dia (se-
melhante ao menu que conhecemos), e o 
serviço de salão. O mesmo aconteceu com a 
prática de uma mise-en-place completa.
O termo mise-en-place significa 
a montagem da mesa em que será ser-
vida a refeição (pratos, copos, talheres). 
Também se refere à organização da 
“praça” na cozinha, ou seja, dispor em 
ordem os ingredientes e os utensílios 
necessários à preparação de um prato.
Este conceito sobre o comer bem pro-
pagou-se, então, por toda a Europa e des-
pertou interesse em países vizinhos, co-
laborando, assim, para a criação de uma 
cultura gastronômica com identidade prin-
cipalmente francesa, mas também italiana. 
E composta tanto por grandes estudiosos 
e pesquisadores quanto por cozinheiros 
que se destacaram e que deram sentido à 
gastronomia desse período, até então de-
sordenada e sem condução. Nos tópicos 
seguintes, conheceremos esses pesquisa-
dores e os principais cozinheiros.
Cozinha Fria e ClássiCa 25
1.1.2 Cozinha clássica italiana
A Itália está localizada no Sul da 
Europa e ocupa uma área com mais de 
300.000 km2, proporcionalmente pouco 
maior que o tamanho do estado de São 
Paulo, que tem em torno de 250.000 km2. 
Geograficamente, suas fronteiras levaram 
vantagens no período das grandes navega-
ções e descobertas de produtos. Principal-
mente a região Sul, banhada pelo Mar Me-
diterrâneo, o que proporcionou proveito na 
exploração do comércio de especiarias. 
As influências culturais sobre a culiná-
ria italiana foram muitas, visto que a Itália 
tem um valioso passado. Historicamente, 
no território italiano, conviveram diversas 
etnias – gregos, espanhóis, franceses, ára-
bes, austríacos e alemães, entre outros po-
vos – que contribuíram para a construção 
de uma identidade gastronômica, marcada 
por contrastes regionais. 
O Norte da Itália é considerado a área 
mais próspera do país, incluindo as regiões 
do Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, 
Emília-Romanha, Trentino-Alto Adige, Vê-
neto e Friul-Veneza Júlia. As características 
alimentares locais são baseadas principal-
mente nas carnes, embora se utilizem tam-
bém os frutos do mar. O gado criado nas 
grandes pastagens garante a qualidade do 
leite para a produção de manteiga e quei-
jos. Polenta, massa fresca e arroz também 
são consumidos na região. Na região cen-
tral da Itália, localizam-se as grandes coli-
nas, os mais antigos vinhedos e, de modo 
geral, as estradas mais antigas. O azeite de 
oliva é a gordura preferida, embora a utili-
zação da banha seja muito comum. A Itália 
central tem como característica relevante o 
consumo das carnes de boi, cabra e ovelha. 
No entanto, essa região sofre mais influên-
cia do Sul do que do Norte, tendo como 
base alimentar peixes e frutos do mar. Fa-
zem parte dessa região Liguria, Toscana, 
Umbria, Macas, Lacio, Abruzos e Molise. 
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Cozinha Fria e ClássiCa26
O Sul, por sua vez, é considerado a 
área mais pobre e menos desenvolvida do 
país (FLANDRIN, 1998). Compreende as re-
giões da Campânia, Basilicata, Apulia, Ca-
lábria e as Ilhas da Sicília e Sardenha. Por 
conta da geografia acidentada, o terreno 
não é propício para a criação de gado, ca-
bras e ovelhas. Nessa parte da Itália, porém, 
são criados búfalos – vem daí a famosa mu-
çarela de búfala. A extensão territorial lito-
rânea favorece a pesca, o cultivo de frutos 
do mar e as plantações de legumes. 
Do ponto de vista culinário, a principal 
influência da gastronomia italiana foi, em 
grande parte, apropriar-se de numeroso 
arsenal de técnicas oriundas das várias civi-
lizações que por ali desembarcaram. Salas-
sos, taurinos, retos e vênetos, assim como 
gauleses, etruscos, bizantinos, lombardos 
e romanos trouxeram consigo técnicas e 
alimentos que propagaram um cenário re-
gional abundante na construção da identi-
dade gastronômica italiana. 
Nesta conjuntura, e possivelmente 
devido à evolução da cozinha a partir do 
Renascimento, surgiu no século XVI a pri-
meira escola culinária do mundo. Fundada 
em Florença, a academia de cozinheiros 
teve grande participação na educação de 
grandes chefs de cozinha da época. 
1.1.3 Cozinha clássica francesa
A França é um país que sempre emitiu 
grande influência econômica, cultural, po-
lítica e militar a outras grandes nações no 
mundo. Foi durante o século XVII que, prin-
cipalmente, suas grandes internacionaliza-
ções representaram um poderio em todos 
estes âmbitos. Nessa época, a França ocu-
pou várias partes do planeta, colonizando e 
exercendo práticas de comercialização en-
tre esses locais. 
A cozinha francesa já era referência 
nos séculos XIV e XV, durante os reinados 
de Luís XIV e Luís XV. Nesse período, a cozi-
nha passou a ser vista com mais responsabi-
lidade, e foram construídos inúmeros mate-
riais práticos para o uso e para a preparação 
de alimentos. Foi da França também que 
saíram célebres cozinheiros chefs, como La 
Varenne, Antonin Carême e Escoffier.
Seu território, como ilustra a imagem 
a seguir, é parecido com um hexágono e 
faz fronteiras a Noroeste com o Canal da 
Mancha; ao Norte com a Bélgica e com Lu-
xemburgo; a Nordeste com a Alemanha; a 
Leste com a Suíça e a Itália; ao Sul com o 
Mar Mediterrâneo, e a Sudoeste com a Es-
panha e Andorra. 
Cozinha Fria e ClássiCa 27
ALEMANHA
LUXEMBURGO
BÉLGICA
HOLANDA
REINO UNIDO
SUÍÇA
ITÁLIA
MÔNACO
ANDORRAESPANHA
Golfo da Biscaia
OCEANO
ATLÂNTICO
Mar Mediterrâneo
Córsega
Marselha
Baiona
Bordéus
Cherburgo
Ruão
Estrasburgo
Provença
Avinhão
Canal da Mancha
FRANÇA
Nesse território, com quase 547.000 km2, 
o maior país da Europa Ocidental, quase 
60% da área é dedicada à agricultura, in-
cluindo a viticultura (cultivo de uvas). O prin-
cipal hábito alimentar da população fran-
cesa é apoiado por uma dieta rica em frutos 
secos, grãos, queijos, vinhos, carnes de 
gado e de caça, frutos do mar e peixes de 
água doce (neste caso, variando as espécies 
de acordo com a região). 
O Sudoeste francês compreende as 
regiões de Midi-Pyrénées, Languedoc- 
-Roussilon, Aquitania e Poitou-Charentes. 
O clima da região é predominantemente 
marítimo, pela influência do Mar Mediter-
râneo, principalmente. Os peixes e os fru-
tos do mar são muitos populares, assim 
como os mariscos. No interior, é comum o 
hábito de alimentar-se com carne de caça, 
queijo de cabra e frutas secas. 
A região Sudeste da França com-
preende a Borgonha, Auvergne, Limou-
sin, Ródano-Alpes, Provence-Alpes-Cotê 
d’Azur e Córsega. O clima é mediterrâneo, 
com mais horas de sol à luz do dia que 
qualquer outra região do país, proporcio-
nando o cultivo de legumes e frutas únicas 
nessa parte do país. Há grande variedade 
de carnes de carneiro, boi, porco, pato e 
coelho. Os queijos também são uma igua-
ria à parte, junto com cogumelos, batatas, 
frutas, uvas, lentilhas e mostarda.
Ao Nordeste, as províncias de Nord- 
-Pas-de-Calais, Picardia, Champagne-Ar-
denne, Ile de France, Alsácia-Lorena e 
Franco-Condado são influenciadas pelos 
países que o circundam como a Bélgica, Lu-
xemburgo, Alemanha e Suíça. As monta-
nhas provocam temperaturas extremas nos 
meses de inverno e verão, caracterizando o 
clima dessa região como temperado. 
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Cozinha Fria e ClássiCa28
A culinária do Nordeste é beneficiada 
pelo Rio Reno, desta forma seu solo é 
bastantefértil, gerando um grande cultivo 
de cogumelos selvagens, frutas (cerejas e 
uvas) e hortaliças (batata, beterraba, as-
pargos e repolho). As proteínas mais po-
pulares são o porco, as carnes de caça, foie 
gras (fígado de ganso), peixes (linguados, 
pescadas, sardinhas, dentre outros) escar-
gots (moluscos gastrópodes terrestres de 
concha espiralada calcária, típico da cozi-
nha francesa) e rãs.
Por fim, a região Noroeste da França 
inclui a Bretanha, a Baixa Normandia, a Alta 
Normandia e o País do Loire – também cha-
mado de Vale do Loire. Seu clima é marí-
timo, com invernos e verões suaves e preci-
pitações pluviais significativas. A localização 
dessa região reflete-se em sua culinária, pois 
seus principais ingredientes vêm do mar. 
É possível identificar produtos im-
portantes na cadeia de subsistência, como 
ostras, lagostas, mexilhões, caranguejos, 
arraias, cavalas e linguados. As carnes de 
carneiro e de cabra são muito populares, 
embora a carne de boi seja bastante co-
mum. As de caça, como o javali, o coelho 
e o faisão, também são muito aprecia-
das. Além disso, são consumidos peixes 
de água doce, entre os quais a carpa e a 
truta. Ainda nessa região, destaca-se a 
Normandia, renomada pelos queijos de 
leite de vaca, entre os quais o camembert 
e o pont l’eveque, e a excelência de sabor e 
qualidade dos ingredientes típicos, como o 
creme de leite e as manteigas. 
A Normandia também é a terra das maçãs, 
ameixas e peras. 
Nessa culinária, é possível identificar 
a ascendência dos povos exploradores que 
ocuparam o território da França: os gau-
leses introduziram a cultura agrícola; os 
romanos, a produção de queijos; os mou-
ros foram responsáveis pela introdução da 
criação de cabras e de métodos de cocção. 
Outro fator que influencia a cozinha fran-
cesa é a grande costa marítima, atraves-
sada por vários rios.
Nos séculos XVI e XVII, quando emer-
giu a cultura culinária moderna, fundou-se 
a Grande Cuisine. As práticas no campo e 
o benefício de pesquisas fazem com que 
a cozinha francesa seja exemplo para o 
mundo, tornando-a reconhecida até hoje.
Cozinha Fria e ClássiCa 29
1.1.4 Outras cozinhas clássicas de destaque
A cozinha clássica está apoiada, so-
bretudo, nas culinárias italiana e francesa, 
mas podemos considerar outras cozinhas 
como produtoras de técnicas e ingredien-
tes comuns à gastronomia clássica interna-
cional. Sob essa ótica, a culinária da Europa 
Oriental também tem grande influência na 
cozinha de hoje.
A Europa Oriental compreende paí-
ses como a Polônia e Hungria a Oeste, e a 
grande extensão da Federação Russa por 
toda a vasta região Norte. Com caracterís-
ticas climáticas muito rígidas e frias, essa 
região europeia abriga grande densidade 
demográfica em povoados amontoados 
nos territórios em que predominam as prá-
ticas de agricultura, especialmente. 
A culinária regional da Rússia é ba-
seada em ingredientes de subsistência. 
Essencialmente, cultiva cogumelos, frutas 
silvestres como morangos e amoras, varie-
dade de sementes e grãos, como o trigo e 
a cevada, além de produzir mel. Os peixes 
estão entre os principais alimentos e po-
dem ser encontrados salgados ou in natura. 
Em outras localidades, a exemplo da 
Ucrânia, são produzidos leite e ovos. Assim 
como os pães preto e de centeio, os pratos 
com carne de carneiro são típicos da região 
e fortalecem as técnicas aplicadas na parte 
ocidental da Europa, levada pelas grandes 
descobertas e colonizações de terras. Um 
desses preparos é o shashlik, prato à base 
de carne, geralmente preparada em espe-
tos, que foi criado na Armênia e muito pre-
parado na Grécia. 
Os poloneses e húngaros também 
influenciam a gastronomia, sobretudo 
quando, por conta de diversas mudanças 
de territórios, levam e trazem seus legados 
aos povos que colonizam. Fundeadas prin-
cipalmente em costumes religiosos, essas 
culturas baseiam-se em grãos, cereais, fru-
tas cítricas, creme de leite e vinagre. Algu-
mas das grandes sobremesas foram instru-
mentadas por esses povos, entre as quais o 
strüdel (feito com massa folhada recheada) 
e várias massas de bolos. 
De volta à Europa Ocidental, temos a 
cozinha regional do Tejo, em Portugal, que 
abriga a indústria pesqueira. Os portugue-
ses consomem mais peixe per capita do que 
qualquer outro país europeu (FLANDRIN, 
1998). Além dos peixes, a cozinha portu-
guesa ocupa grande espaço quanto ao de-
senvolvimento de técnicas no preparo de 
pães e doces, contribuindo, neste sentido, 
para a cozinha clássica internacional.
Cozinha Fria e ClássiCa30
Não tão distante da culinária portu-
guesa, a cozinha espanhola é baseada em 
assados e também em cozidos com fru-
tos do mar. São produzidas as particulares 
tortillas de batata, variedade de embuti-
dos e presuntos, a paella – que é um sím-
bolo nacional e retrata a grande variedade 
de ingredientes autóctones –, assim como 
os cozidos e caldos, além das sobremesas à 
base de amêndoas.
Por fim, a culinária chinesa também 
contribui significativamente para a cozinha 
clássica, uma vez que, após as grandes fa-
ses de descobertas de novos territórios, os 
maiores exploradores trouxeram técnicas 
conhecidas como a fritura e o cozimento 
a vapor. Os ingredientes-base da gastro-
nomia chinesa são os peixes e crustáceos, 
assim como o arroz, incorporado à cozinha 
ocidental em grande escala. 
Dessa maneira, podemos entender 
que a fusão dessas culturas é que formou a 
cozinha clássica. Um grande apanhado de 
ingredientes e técnicas que se fundem nas 
mãos de cozinheiros e pesquisadores que 
vêm demonstrando, a partir de suas épo-
cas, o conhecimento aplicado em prepara-
ções que se compilam em uma única ideia, 
a de alimentar nações. 
1.2 Os maiores nomes da 
cozinha clássica 
Por motivos óbvios, não é possível de-
terminar quem foi o primeiro cozinheiro da 
história. Porém, podemos considerar que, 
provavelmente, foi aquele que se deu conta 
de que, se aproximasse a carne do fogo, tor-
naria sua textura mais fácil para a mastiga-
ção e seu sabor mais agradável ao paladar. 
Neste item, estudaremos alguns dos 
principais nomes da gastronomia clás-
sica. A partir do trabalho dessas figuras 
históricas, poderemos determinar a im-
portância de se conhecer técnicas e a 
instrumentalização de ingredientes para 
manter seu maior estágio de sabor. 
1.2.1 Marie-Antoine Carême
Conhecido mundialmente como An-
tonin Carême, o chef francês nasceu em 
Paris em 1783 e morreu em 1833, também 
na capital da França. Carême está entre os 
personagens da história da gastronomia 
marcados pelo exemplo da persistência e 
cultuados através dos tempos. 
Carême iniciou seus trabalhos em uma 
cozinha rudimentar, aos 16 anos de idade, e 
aos 20 anos já era considerado um dos me-
lhores patisseiros da capital francesa. No 
Cozinha Fria e ClássiCa 31
entanto, sua célebre atuação no mundo 
da gastronomia correu riscos. Com voca-
ção para as artes, principalmente à pintura, 
Carême pensou em tornar-se arquiteto. 
Seu talento artístico, porém, permaneceu 
voltado à culinária e contribuiu para a evo-
lução da confeitaria. Sua técnica apurada 
despertou interesse de burgueses da época, 
como o diplomata Charles Maurice Périgord 
(1754-1838), que empregou Carême em seu 
palácio por 12 anos. Em seguida, serviu o fu-
turo rei Jorge IV da Inglaterra e o czar Ale-
xandre I da Rússia. Por fim, Carême impres-
sionou os bilionários da família Rothschild, 
influenciando na ocidentalização de inúme-
ros preparos orientais. 
Sua principal característica tornou-o 
conhecido pelo estilo codificado da culiná-
ria chamada haute cuisine, ou alta gastro-
nomia francesa. Ganhou fama principal-
mente por suas pièces montées, que exibia 
na pastelaria: peças altas, pirâmides e ruí-
nas antigas em formas comestíveis, utili-
zando como ingredientes, principalmente, 
massa, marzipã e açúcar.
Pastelaria é o termos usado em 
gastronomia para tudo o que está rela-
cionado a bolos e doces.
1.2.2 Auguste Escoffier
O francês Georges Auguste Escoffier 
nasceuem Villeneuve-Loubet, cidade pró-
xima a Nice, na região da Provence. Seu pri-
meiro trabalho foi em 1878, aos 13 anos de 
idade, no restaurante que pertencia a pa-
rentes próximos. Foi considerado pelo rei 
Guilherme II como “Imperador das cozinhas 
do mundo”. Entre suas principais obras está 
o Ma Cuisine, publicado em sua primeira edi-
ção no ano de 1934, em que compila recei-
tas e orienta, por meio de organização em 
brigadas, uma área de produção que até 
então era desorganizada e pouco produtiva. 
Escoffier desenvolveu o sistema de produ-
ção de uma cozinha baseado na organização 
militar, cabendo a cada praça tarefas e res-
ponsabilidades específicas. 
Escoffier foi um chef moderno, sendo 
principalmente responsável pela forma 
como percebemos e experimentamos nos-
sos sentidos culinários hoje. Aquém da 
época, foi ele quem revelou a importância 
da comida fresca e quente à percepção do 
olfato. Estudou, com profundidade, o pre-
paro de molhos e o cozimento dos ossos, 
criando sabores para os principais caldos 
necessários à execução de receitas. 
Cozinha Fria e ClássiCa32
Seu objetivo primordial foi dar continui-
dade às técnicas de Antonin Carême. Dessa 
maneira, simplificou e especificou cada passo 
da cozinha clássica, tratando as receitas no-
vas como experimentos científicos. Até os 
74 anos de idade, criou mais de 100 receitas, 
muitas delas em honra a personalidades fa-
mosas. Com o amigo Cezar Ritz, construiu o 
Hotel Savoy de Londres, cidade onde perma-
neceu a maior parte de sua vida.
Escoffier morreu aos 89 anos de idade, 
no principado de Monte Carlo, em 1935. Até 
seus últimos dias de vida, atendeu e orientou 
outros chefs. Ficou conhecido como o cozi-
nheiro que popularizou e renovou os méto-
dos tradicionais da cozinha francesa.
1.2.3 François Pierre La Varenne
La Varenne foi legatário de Taillevent, 
até então conhecido como um dos cozinhei-
ros chefs da Idade Média. Deixou de lado o 
método medieval de cozinhar, tornando-se 
criador de grandes receitas utilizadas até 
os dias atuais. Atribui-se a La Varenne os 
primeiros estudos dos locais apropriados 
dentro da área de produção, que mais tarde 
Georges Auguste Escoffier fundamentaria 
para estabelecer as praças quente, fria e es-
peciais, aplicando o regime militar de orga-
nização ao processo de produção culinária. 
Não diferente de outros mestres da 
gastronomia, seu nome é lembrado tam-
bém pela contribuição nas escritas de re-
ceitas. Entre as principais obras estão seu 
primeiro manuscrito, Le Cuisiner Français, 
publicado em 1651 e considerado inovador 
– foi La Varenne quem compôs as primeiras 
receitas com regras de quantidade e con-
teúdo, podendo, assim, serem replicadas 
por distintas pessoas. 
La Varenne nasceu em 1618, na cidade 
de Chalon-sur-Saône, região da Borgonha, 
e morreu em Dijon, em 1678. Quando me-
nino, foi cozinheiro de Henrique IV, casado 
na época com Maria de Médici, avó de Luís 
XIV. Foi cozinheiro do Marquês D’Uxelles, 
que possivelmente denominou o preparo 
conhecido como Cogumelos à D’Uxelles. 
A La Varenne foram atribuídas vá-
rias receitas que determinaram as bases da 
cozinha clássica, entre as quais a do mo-
lho bechamel e a do roux (engrossador que 
substituiu a farinha de rosca no preparo dos 
molhos). Além dessas, criou as técnicas de 
preparo para uma nova fonte de proteína 
proveniente do chamado “novo mundo”, o 
peru. Foi La Varene, também, quem sepa-
rou a cozinha doce (bolos e tortas) da sal-
gada (cozinha quente) e revelou a importân-
cia da cocção correta dos vegetais.
Cozinha Fria e ClássiCa 33
Seus livros ajudaram a determinar 
uma nova direção para a cozinha francesa, 
que até então tinha uma cultura típica ita-
liana agregada a suas tradições culinárias. 
La Varenne estabeleceu uma ruptura dos 
padrões gastronômicos, fundamentados 
em mais de 150 anos de influências. Foi ele 
quem demonstrou o estilo próprio da cozi-
nha francesa estilizada até hoje. 
Suas obras ainda são muito aprecia-
das, e além de Le Cuisinier Français estão: 
Le Patissier Français, de 1653, Le Confiturier 
Français, de 1664 e L’École des Ragoûts, de 
1668. La Varenne destacou-se como o pri-
meiro gastrônomo da história a escrever 
um livro capaz de “sistematizar a opera-
ção da culinária”, que até então era carac-
terizada como desorganizada e sem fluxo 
(LANCELLOTTI, 2003).
1.2.4 Outros grandes personagens 
da cozinha clássica
É muito complicado selecionar, dentre 
tantos cozinheiros que viveram na época 
de ouro da cozinha, poucos nomes que 
possam representar a cozinha clássica na 
sua essência. Porém, há aqueles que não 
podem ser deixados de lado. Por isso, a se-
guir, elencaremos quatro nomes de maior 
destaque, em ordem cronológica, que re-
presentam a gastronomia desde seu surgi-
mento clássico. 
Marcus Gavius Apicius é considerado 
o inventor da técnica de alimentação for-
çada, pois antes mesmo de se alimentar o 
ganso para fabricação do foie gras, ele já 
alimentava porcos com figos secos para 
provocar a produção de gordura no fígado. 
Apicius nasceu no século I a.C. e é conside-
rado por muitos um connoisseur refinado.
A palavra connoisseur vem do 
francês e, aplicada à gastronomia, tem 
o sentido de conhecedor.
Guillaume Tirel (1310-1395), mais co-
nhecido como Taillevent, cozinhou para a 
corte francesa do Rei Charles V e foi o pri-
meiro a escrever o tratado da cozinha, que 
consistia em leis básicas para elaborar re-
ceitas. Além de retratar os hábitos alimen-
tares do século XIV, desenvolveu a técnica 
de perpetrar frutas desidratadas. Suas re-
ceitas influenciaram o movimento Nouvelle 
Cuisine, no século XX, tendo também con-
tribuído no sentido de retratar os hábitos 
alimentares de sua época. 
Cozinha Fria e ClássiCa34
Françoise Vatel (1631-1671) ficou co-
nhecido na história devido a dois fatores: por 
sua obsessão pelo perfeccionismo e pelo fato 
de que, devido ao atraso na entrega dos pei-
xes que encomendou para serem servidos à 
corte, suicidou-se pouco antes da chegada 
do peixeiro, temendo o atraso e a falta do 
ingrediente para o preparo. Dentre algumas 
controvérsias, a ele é atribuída a invenção de 
um creme que leva o nome do castelo onde 
ele cometeu suicídio: o chantilly.
Para conhecer mais sobre a his-
tória deste cozinheiro, assista ao filme 
Vatel – um Banquete para o Rei (1999), 
com direção de Roland Joffé.
E, por fim, mas não menos importante, 
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) 
foi advogado, político e tinha grande conhe-
cimento de química. Em vida, não foi consi-
derado um cozinheiro, mas um admirador 
da gastronomia. Contribuiu para as artes 
culinárias com o livro A Fisiologia do Gosto, 
escrito em 1825, meses antes da sua morte.
O trabalho de grandes cozinheiros, 
como estes selecionados, dentre tantos 
outros, compõe um legado que determi-
nou as bases dos principais métodos da 
cozinha clássica.
1.3 Métodos de cocção da 
cozinha clássica I
Os métodos de cocção permitem que 
um alimento seja modificado em sua estru-
tura física para que adquira maciez, o que 
facilita a degustação. Em suma, a cocção 
é um processo pelo qual se aplica calor ao 
alimento a fim de torná-lo adequado à in-
gestão. Ressalta-se, ainda, que acima de 
750°C o calor elimina bactérias nocivas. 
Para que o processo seja entendido, 
a seguir veremos as técnicas de cocção 
aplicadas em uma cozinha profissional, 
utilizando para cada caso uma maneira di-
ferente a fim de se obter o melhor do ali-
mento. Assim, selecionamos para este es-
tudo as técnicas denominadas sauté, fritu-
ras, assados e grelhados. 
1.3.1 Sauté
A técnica da sauté (ou saltear) é um mé-
todo rápido, realizado em alta temperatura 
e com a adição de pouquíssima gordura. Ne-
cessariamente os alimentos devem ser natu-
ralmente macios ou terem sido branqueados 
(pré-preparo) com antecedência. Deve se le-
var em consideração porções pequenas para 
que o calor da sauté mantenha sua tempera-
tura do início ao fim do cozimento. 
Cozinha Fria e ClássiCa 35
A panela adequadaa essa técnica tem 
lados baixos, inclinados e é mais larga do 
que alta para que a umidade evapore rapi-
damente. Na cozinha oriental, a panela 
chamada wok é usada principalmente para 
preparar stir-fries (método de cocção na 
wok). Os itens selados e grelhados são mui-
tas vezes preparados em panelas pesadas e 
de fundo grosso, que retenham o calor, 
como é o caso da panela de ferro. 
Panela wok.
Panela de ferro.
Outra característica da sauté é que, 
em geral, seus molhos são feitos com a 
própria gordura liberada pelos alimentos 
( fond) que fica na panela. Deve-se ficar 
atento ao tempo de cozimento e à capaci-
dade de finalização do preparo para evitar 
queimar os ingredientes, pois trabalha-se 
em grande temperatura. Prefira sempre 
carnes mais macias para trabalhar com a 
sauté, e podem ser utilizados cortes de boi, 
carneiro, vitela, de frango e de outras aves. 
Nessa técnica, é preciso cuidado ao prepa-
rar frutos do mar e peixes – especialmente 
os mais fibrosos – considerando-se que 
cada ingrediente tem maneira e tempo es-
pecíficos de cocção. 
1.3.2 Frituras
O termo fritar consiste em preparar 
os alimentos em óleo (ou outra gordura) 
em alta temperatura. A técnica de fritura 
pode ser feita por meio de imersão, mer-
gulhando as carnes ou os legumes no óleo 
bem quente; ou por fritura rasa, em que os 
alimentos ficam superficialmente fritos. 
A fritura rasa permite que os alimen-
tos criem uma rica crosta texturizada, 
tornando-os crocantes por fora e macios 
por dentro. 
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Cozinha Fria e ClássiCa36
Para realizar a fritura rasa de um ingre-
diente, pode-se empaná-lo previamente com 
trigo ou amido, utilizando-se também ovo 
e farinha de rosca para que o processo seja 
concluído com êxito.
Diferentemente da fritura rasa, a fritura 
por imersão, como o próprio nome diz, é rea-
lizada com o alimento diretamente enchar-
cado por gordura ou óleo em alta tempera-
tura. No entanto, alimentos fritos por imer-
são apresentam muitas das características 
dos alimentos preparados com fritura rasa, 
inclusive uma parte exterior crocante e dou-
rada e o interior úmido e saboroso. 
1.3.3 Assados
A técnica de assar consiste no processo 
de expor o alimento ao ar aquecido, em 
forno ou fogo com temperatura controlada, 
pelo tempo necessário para atingir o ponto 
de cocção desejado. O modo de assar pode 
ser realizado com o alimento coberto, o que 
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confere mais suculência e menos cor; ou 
descoberto, o que garante uma coloração 
dourada, mas com menos umidade.
Existem ainda duas técnicas tradicionais 
de assar, a de barder e a de larder. Estes mo-
dos aplicam-se ao preparo de carnes magras, 
como as de caça, entre as quais a de javali, 
por exemplo, que precisam de gordura adi-
cionada à cocção para não ressecarem.
Grosso modo, barder é a técnica 
de amarrar pedaços grandes, mas finos, 
de gordura ao lombo de porco, bacon ou 
crépine (membrana que reveste as vísce-
ras) em torno do alimento. E a técnica 
de larder consiste em inserir pequenos 
pedaços de gordura de lombo de porco 
dentro do alimento.
1.3.4 Grelhados
Grelhar significa aplicar o alimento di-
retamente ao calor radiante proporcionado 
por lenha ou carvão, seja ele em grelha lisa 
ou estriada. O resultado desse processo de 
cozimento é uma carne altamente aromati-
zada e com muita umidade, preservando-
-se o máximo do sabor em seu interior. 
O processo de grelhar carame-
liza e dá sabor levemente defumado 
aos alimentos. Esse método é indicado 
para aqueles com maior teor de gor-
dura, ou que tenham passado por um 
cozimento prévio, seja em forno ou em 
banho-maria.
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Para utilizar este método, é necessá-
rio, primeiramente, aquecer bem a grelha. 
Cortar e temperar o alimento que será ser-
vido, acomodando-o, em seguida, sobre a 
superfície quente. Cozinhe até que esteja 
bem dourado e marcado pela grelha, vire 
uma vez de cada lado até atingir o ponto 
necessário. Cuide para não deixar sobre 
a carne as ervas usadas para marinar, evi-
tando queimá-las. 
As técnicas aqui estudadas compõem 
um universo de pequenos cuidados que 
exigem atenção do cozinheiro. O tempo de 
cocção, por exemplo, varia de acordo com 
o peso do alimento, portanto é necessário 
treinamento e conhecimento para se obter 
o resultado esperado. 
1.4 Métodos de cocção 
da cozinha clássica II
A seguir, conheceremos as técnicas de 
cocção que complementam as estudadas até 
o momento. Veremos a técnica de brasear, 
que é muito confundida com a de flambar, a 
técnica de poêler; e a técnica de ensopar, es-
pecífica para cozidos de longa duração com 
ingredientes que precisem soltar as fibras.
1.4.1 Brasear
Bastante comum, a técnica de brasear 
consiste em dourar previamente o alimento 
em gordura quente e, em seguida, cozinhá-lo 
em panela fechada com um pouco de líquido 
– caldo, molho ou mesmo água –, que não 
deve ultrapassar 1/3 da altura do tamanho da 
peça a ser cozida.
O cozimento com a técnica de 
brasear ocorre pela fervura do líquido 
e pelo vapor que se cria. Utiliza-se essa 
técnica na cocção de porções grandes 
ou para peças inteiras de alimento.
Esse método é muito utilizado, pois 
enriquece o sabor dos alimentos. E o mo-
lho restante após o cozimento pode ser 
coado e reduzido para acompanhar o prato 
em sua finalização. 
1.4.2 Poêler
O método poêler refere-se ao cozi-
mento de ingredientes em um recipiente 
não muito alto e tampado. Normalmente 
são usados pedaços de carne acompanha-
dos de aromáticos, que proporcionam su-
culência ao prato. 
Cozinha Fria e ClássiCa 39
Para poêler, deve-se temperar ou ma-
rinar previamente o alimento, após selar em 
panela baixa com pouco óleo. Adicionar os 
aromatizantes, como mirepoix, e também 
outros ingredientes de preferência. Tampar 
a panela e cozinhar em forno aquecido entre 
180 ºC e 220 ºC. Durante o processo, rega-se a 
carne com o suco que solta ao cozimento. 
Sempre que possível, deve-se limpar 
a gordura que solta do ingrediente. Após 
cozido, verificar o ponto da carne e reser-
var. Coar o caldo grosso que resta do cozi-
mento e engrossar com roux, manteiga ou 
farinha de mandioca.
1.4.3 Ensopar
Os ensopados têm grande seme-
lhança com os braseados, mas na técnica 
de ensopar os ingredientes são cortados 
em pedaços menores e cozidos em maior 
quantidade de líquido. Desse modo, o en-
sopado pode ser servido como prato único. 
Para um bom resultado, o processo exige 
atenção à maneira de cortar e à limpeza 
da peça. Cortá-la sempre ao contrário das 
fibras, descartando gorduras e tendões, 
confere maciez à carne. Pode-se, ainda, fi-
nalizar seu preparo com a adição de molho, 
creme de leite ou de um caldo, de acordo 
com o objetivo de apresentação. 
Neste estudo, vimos que a cozinha 
clássica surgiu da necessidade de se criar 
novas formas de se cozinhar, além disso, 
conhecemos os principais nomes da cozi-
nha mundial e o que eles representaram 
nesse contexto. 
Das descobertas realizadas pelos cozi-
nheiros em diferentes momentos históricos, 
extraíram-se as técnicas que até hoje são 
utilizadas nas cozinhas. Nesse sentido, con-
templamos os principais processos da cozi-
nha clássica, a partir do conhecimento dos 
objetos e indivíduos que representam essa 
importante fase da gastronomia mundial.
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Referências
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BRILLAT-SAVARIN, J. A. A Fisiologia do Gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
CLÁSSICO. In: FERREIRA, A. B. de. Novo Dicionário Eletrônico Aurélio.Curitiba: Positivo, 2009.
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária; Tradução de Renata Lucia Bottini. São 
Paulo: Senac Editorial, 2009.
ESCOFFIER, A. Ma Cuisine – 2.500 recettes. 1. ed. Paris, France: Ernest Flammarion Éditeur, 
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FLANDRIN, J. L. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. 
HECK, S. O ato de comer. In: BRASIL. Presidência da República. Conselho Nacional de Segu-
rança Alimentar e Nutricional [artigo], Brasília, 2015. Disponível em: <www4.planalto.gov.br/
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LANCELLOTTI, S. O Livro da Cozinha Clássica. 2. ed. Porto Alegre: L&PM, 2003.
LEAL, M. L.M.S. A História da Gastronomia. 1. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 1998.
MUSITANO, M. O homem e o fogo. Invivo>, Fiocruz, ez. 2012. Disponível em: <www.invivo.fio-
cruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=1014&sid=9>. Acesso em: 25/04/2016.
KÖVESI, B. et al. 400g Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2009.
VATEL, UM BANQUETE PARA O REI. Direção: Roland Joffé. Produção: Alain Goldman, Roland 
Joffé, Patrick Bordier. Reino Unido, França, Bélgica, 1999. DVD, 117min. 
Capítulo 2
Preparos básicos da cozinha clássica 
Neste capítulo, estudaremos como os maiores mestres da gastronomia clássica contri-
buíram para o desenvolvimento das artes culinárias. Por meio de diversas experiências – e en-
tre acertos e erros – a gastronomia, que antes confundia-se com a alquimia, passou a ser vista 
como o prazer de comer bem a partir do preparo talentoso dos alimentos.
Foi preciso desenvolver vários equipamentos dentro da cozinha para que se propagas-
sem as técnicas mais elementares para a produção de receitas. O forno, por exemplo, passou 
do formato convencional, até então alimentado por fogueiras, para o forno à lenha. E, após a 
Revolução Industrial, surgiu o forno a gás. Nesse sentido, há etapas da gastronomia ressalta-
das pela evolução dos utensílios e pela criação de objetos auxiliares na produção culinária, en-
tre os quais espátulas em diversos formatos, recipientes com indicações de medidas e colhe-
res específicas para determinar quantidades. Dessa maneira, a partir do século XVIII, crescem 
as possibilidades de se acertarem as receitas e obter o resultado gastronômico almejado.
Cozinha Fria e ClássiCa42
Para que se compreenda as transfor-
mações que dão base à gastronomia, este 
estudo será fundamentado no conheci-
mento e no preparo dos molhos da cozinha 
clássica que influenciaram a sensibilidade 
gustativa dos comensais da época. Além 
destes molhos “madres” (ou molhos-mãe), 
trataremos dos seus derivados – entre os 
quais o bechamel, o sugo e o demi-glace –, 
conhecendo seus locais de origem e o mo-
mento histórico em que foram criados.
Na sequência, conheceremos as sopas 
mais apreciadas no mundo e os cremes 
que, com a adição da nata, revolucionaram 
algumas receitas mais simples. Dentre os 
destaques, estão a sopa de aspargos com 
creme, clássico da gastronomia francesa; 
a Bouillabaisse, que é servida com a receita 
original até hoje, nos melhores restauran-
tes da França; e a grande descoberta: o su-
flê de queijos. 
Em seguida, veremos os preparos clás-
sicos com ovos, entre os quais as receitas de 
ovos Benedict, Mirabeau, Omelette aux fines 
herbes e, por último, L’Oeuf Parfait, conside-
rado o de preparo mais difícil. 
E, como os cardápios servidos pelos 
melhores chefs, finalizaremos com doces 
clássicos, com destaque para ícones da co-
zinha francesa, como o petit gâteau, sua 
história e ingredientes indispensáveis; os 
macarons e os profiteroles; além de uma 
das mais tradicionais sobremesas italia-
nas, o tiramisù. 
2.1 Molhos clássicos 
Vamos lembrar que, até o final do 
século XV, os métodos tradicionais de co-
zinha eram arcaicos, e a alimentação era 
considerada um tanto “bárbara”. A partir 
da observação de grupos vizinhos e entre 
as trocas de mercadorias, surgem os uten-
sílios para cozinhar. Neste sentido, vários 
equipamentos foram desenvolvidos, entre 
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eles os utensílios que possibilitavam que a 
água fosse fervida, como panelas de barro 
e metal. A partir dessa conquista, abre-se 
um “novo mundo” para as cocções.
O alimento passou a ser preparado com an-
tecedência e não mais assado quando o ca-
çador voltava para o seu abrigo com a peça 
abatida. O fogo estava sempre aceso e a pa-
nela fervia indefinidamente um caldo espes-
so que se tomava com pão, trigo, milho ou 
farinha. Era a marmita em ebulição constan-
te (LEAL,1988, p. 19).
Foi no século XVII que La Varenne cau-
sou uma verdadeira revolução culinária. Foi 
ele quem desenvolveu o primeiro molho 
clássico francês, o bechamel, isso não quer 
dizer que antes não tenham sidos criados 
outros molhos, como por exemplo o mo-
lho roti. Já Antoine Carême, durante o sé-
culo XIX, foi quem classificou os molhos em 
cinco molhos bases (também chamados de 
“molhos-mãe”): demi-glace, bechamel, ve-
louté, sugo e hollandaise (o molho holandês).
Considera-se molho-mãe aquele que 
tem as seguintes características:
• pode ser produzido em grande quantida-
de, após aromatizado e guarnecido para 
gerar inúmeras receitas derivadas;
• deve ter sabor básico, possibilitando que 
outros ingredientes sejam adicionados;
• precisa, necessariamente, ter durabilida-
de (sete dias em geladeira à temperatura 
de 5ºC).
Os molhos podem ser classificados 
também pela sua coloração. Denominam-
-se molhos escuros, como o demi-glace e o 
espagnole (espanhol), aqueles em que é real-
çado o fundo escuro a partir do cozimento 
de ossos, principalmente. Já os molhos cla-
ros, ou brancos, que incluem o molho be-
chamel e o velouté, são normalmente prepa-
rados com fundos de peixes e aves. 
Os molhos estão entre os maiores tes-
tes de habilidade de um chef de cozinha. 
Nesse sentido, combinar o molho com um 
alimento demonstra a perícia e a técnica 
do cozinheiro. Saber preparar um molho 
com textura, sabor e cores adequados é 
um grande desafio. 
2.1.1 Receitas com velouté e consomês
O termo francês velouté significa ave-
ludado. As principais características desse 
molho são a coloração marfim de aparên-
cia brilhante e o aspecto encorpado. Um 
real velouté deve singularizar o sabor do 
fundo utilizado, seja ele de peixe, vegetais 
ou frango. Esse molho-mãe é muito utili-
zado para preparar sopas.
Cozinha Fria e ClássiCa44
Para preparar um velouté são neces-
sários: roux (engrossador), fundo claro à 
base de peixe, frango ou legumes, cebola 
piqué, sal e pimenta-do-reino moída na 
hora. Deve-se aquecer a panela e derreter 
a manteiga adicionando o trigo para fazer 
o roux louro (ou engrossador claro). Em se-
guida, adicionar o fundo aos poucos, me-
xendo para não empelotar. Assim que le-
vantar fervura, acrescentar a cebola piqué, 
verificando sal e pimenta. Cozinhar em 
fogo baixo por 30 minutos. É necessário 
coar antes de servir. 
São exemplos de molhos derivados do 
velouté: 
• Parisienne (cogumelos, gemas e limão);
• Aux crevettes (aparas de peixe, creme de 
leite, cascas de camarão e manteiga);
• Bercy (chalotas, vinho branco, aparas de 
peixe, manteiga e salsa picada).
Uma característica indispensável para 
caracterizar o velouté é o seu sabor (LAN-
CELLOTTI, 1999). Não é estritamente ne-
cessário, mas podem ser acrescentados 
mirepoix e aromáticos em alguns tipos de 
velouté, para completar o seu cozimento. 
O uso desses condimentos pode incremen-
tar o preparo e personalizar o sabor. Tendo 
compreendido esses conceitos básicos, 
nosso próximo tema traz algumas receitas 
clássicas com o molho demi-glace. 
2.1.2 Receitas clássicas com molho 
demi-glace
A receita do molho espanhol, para ser 
considerado adequada, deve ter aparência 
translúcida e brilhante, adquirida com cozi-
mento e redução. Por ser base para todos 
os molhos escuros clássicos, o molho espa-
nhol não deve ser servido por si só, pois é 
bastante encorpado e intenso.