1 ATIVIDADE DE ÁGUA - EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO 2020 2

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EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO (ATIVIDADE DE ÁGUA)   
UNIDADE TEMÁTICA: Ciência e Tecnologia dos Alimentos 
Aluno:______________________________________________________________________________________  
1) Assinale verdadeiro ou falso: Com base nos princípios de atividade de água (aw), pode-se afirmar:   
( ) Atividade de água (aw) constitui a disponibilidade da água para reagir.   
( ) A atividade de água (aw) varia de 0 a 1,0.   
( ) A atividade de água (aw) influi em várias propriedades e métodos de conservação de alimentos. ( ) A 
atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades enzimáticas e 
fúngicas.   
a) V, V, F, F b) V, F, F, F c) F, V, V, F d) F, V, F, F e) V, V, V, F   
2) Assinale a alternativa falsa: A atividade de água de um alimento fornece informação sobre.   
a) Crescimento microbiano   
b) Estabilidade Química e Bioquímica   
c) Vida útil do alimento   
d) Fornece o teor de umidade do alimento   
e) NDR   
3) A Umidade de um alimento fornece informação sobre: Assinale a alternativa verdadeira.   
a) Crescimento microbiano   
b) Vida útil do alimento   
c) Estabilidade Química e Bioquímica   
d) Propriedades físicas   
e) NDR   
4) Em relação à atividade de água dos alimentos, assinale a alternativa correta.   
a) A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e 
com alta atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixa umidade e 
atividade de água.   
b) A atividade de água não está relacionada à conservação dos alimentos.   
c) De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm baixa atividade de água, ao passo que 
cereais farinhas e açúcares contêm alta atividade de água.   
d) Os alimentos pobres em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles 
alimentos com alta umidade e atividade de água.   
5) Analise as alternativas e marque a INCORRETA:   
a) A velocidade máxima do crescimento de microbiano ocorre na faixa de Aw de 0,980 a 0,995. b) Os alimentos 
com teor muito alto de umidade sofrem oxidações mais rápidas dos lipídios por haver uma camada protetora de 
água.   
c) O alimento com teor de umidade entre 80 e 95% terá uma atividade da água próximo de 1, tornando-se mais 
susceptível ao ataque microbiológico.   
d) NDR   
6) Observe os limites mínimos de atividade de água abaixo e marque a seqüência correta para bactérias, fungos e 
leveduras.   
a) 0,91; 0,88 e 0,80. b) 0,88; 0,80 e 0,75 c) 0,91; 0,75 e 0,80. d) 0,80; 0,88 e 0,75. e) 0,91; 0,80 e 0,88.   
7) A água nos alimentos pode ser dividida em três regiões, observe as alternativas abaixo se são Verdadeiras ou 
Falsas:   
( ) Na região I a água está fortemente ligada.  
( ) Na região II a água acelera a maioria das reações químicas.   
( ) Na região III a água atua como solvente.   
( ) Na região II a água é completamente imóvel.   
( ) Na região I as velocidades das reações tendem a ser zero.   
Marque a correta:   
a) V, V, V, F, F. b) V, F, F, V, F. c) F, F, F, V, V. d) V, V, V, F, V. e) F, V, V, F, F. 8) Avalie as 
afirmativas abaixo e assinale a alternativa ​correta:   
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos 
microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade;   
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como 
solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos;   
III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água;   
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a 
pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.   
a) As afirmativas I, II e IV estão corretas;   
b) As afirmativas II e IVestão corretas;   
c) As afirmativas I, II, III estão corretas;   
d) As afirmativas II e III estão corretas;   
e) Todas as afirmativas estão corretas.   
9) Assinale a alternativa ​correta:   
a) Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas 
podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água para reagir; b) Em valores de 
atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, 
devido ao aumento da concentração dos reagentes;   
c) Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de 
deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero; d) Em valores de 
atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias;   
e) Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática.   
10. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa ​correta:   
I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microorganismos nos alimentos; 
II. Alimentos de baixa acidez (pH >4,5 ) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies 
patogênicas quanto de espécies deteriorantes;   
III. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes 
de se multiplicar em alimentos refrigerados;   
IV. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio 
proporciona o crescimento dos anaeróbios.   
a) I, II e IV estão corretas; b) II e IV estão corretas; c) I, III e IV estão corretas;   
d) II e III estão corretas; e) Todas estão corretas.   
11. Relacione as colunas:   
   
(1) Água tipo 1 (ligada) ( ) AW 0,8 – 0,99 ( ) Água móvel em membranas. (2) Água tipo 2 
(intermediária) ( ) AW 0,25 – 0,8 ( ) Água com mobilidade restrita.. (3) Água tipo 3 (livre) ( ) 
AW < 0,25 ( ) Água fortemente ligada e imóvel.