Como fazer pão francês de padaria

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Como fazer pão francês de padaria
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Como fazer pão francês de padaria ?  Não, aqui você não vai encontrar apenas uma receita sobre como fazer um pão francês de padaria. Vai ter uma verdadeira aula dada pelo chef Rogerio Shimura. A tecnologia do maquinário e a qualidade dos profissionais levaram a panificação a um outro estágio.
Tudo começou quando assisti a uma aula do chef Rogerio Shimura e fiquei impressionado com uma conclusão: Padaria é Matemática! Isso mesmo!
Claro que além disso, depende de bons ingredientes e ótimos profissionais. Mas os pães tem fórmulas com percentuais definidos, que devem ser seguidos à risca para que o sabor seja sempre o mesmo.
Não só consegui com ele a fórmula do pão francês aí embaixo, como também explicações sobre qual a função de cada ingrediente na “construção do pão”. Aguardem que vai ter mais post sobre o ótimo bate-papo que eu tive com o chef.
Por favor, leia até o final porque , cada ingrediente, está explicado pelo chef
Como fazer pão francês de padaria
A farinha serve para…
· fonte de açúcar
· produção de gás
· retenção de gás
· responsável pela estrutura do produto
O melhorador serve para…
· Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade
· Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa
· Aumenta o tempo de conservação do pão
(Porque precisa do melhorador? As nossas farinhas de trigo não tem proteína (glúten) em porcentagem suficiente para fazer um bom pão – enquanto o ideal seria 12% as nossas tem de 8% a 9%, o melhorador tem a função de melhorar a qualidade da farinha). Normalmente é encontrado em pacotinhos nos supermercados. Caso não encontre não entre em pânico, faça o pão assim mesmo!)
O fermento biológico serve para…
· agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães;
· produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.
A água serve para…
· possibilitar a formação do glúten
· determinar a consistência final da massa
· controlar e conduzir a temperatura da massa
· dissolver ingredientes sólidos da formulação
· permitir a ação do fermento
· contribuir com a textura e maciez do pão
O sal serve para…
· Realçar o sabor
· Controlador de fermentação e tempo de mistura
· Fortalecedor do glúten
(Dica importante: o sal nunca deve entrar em contato direto com o fermento. O sal tem ação fungicida. O fermento é um fungo. Então já viu, o sal vai matar o fermento!)
O açúcar nesse caso foi acrescentado pelo chef por causa do pão ser feito em forno convencional. O açúcar aqui vai ajudar a dar uma caramelizada no pão. Sabe a cor na casquinha? Então!