Alimentos como fonte de nutrientes: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. Calorias dos alimentos, fatores anti-nutricionais e valores nutritivos dos grupos alimentares.

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Alimentos como fonte de nutrientes 
Os alimentos são todas as matérias 
sólidas e líquidas que levadas ao trato 
digestivo são utilizadas para formar e 
manter os tecidos do corpo, regular 
processos corporais e fornecer calor, 
dessa maneira mantendo a vida. 
Os nutrientes são substâncias que 
fazem parte da composição dos 
alimentos e aos quais o organismo vai 
retirar todos os elementos responsáveis 
pela manutenção de todas as reações 
bioquímicas que ocorrem no organismo. 
Do ponto de vista química: 
Compostos orgânicos: 
• Carboidratos; 
• Proteínas; 
• Lipídios; 
• Vitaminas. 
Compostos inorgânicos: 
• Água; 
• Ferro; 
• Sódio; 
• Cálcio. 
De acordo com a complexidade: 
Macronutrientes são nutrientes de grandes 
dimensões, assim, precisam ser transformados 
durante a digestão: 
• Proteínas; 
• Lipídios; 
• Glicídios. 
Micronutrientes são nutrientes de pequenas 
dimensões, dessa maneira, não precisam ser 
transformados durante a digestão: 
• Sais minerais; 
• Água; 
• Vitaminas. 
De acordo com a função: 
• Os energéticos fornecem energia para 
as atividades do dia a dia. Ex.: 
carboidratos e lipídios; 
• Os construtores são importantes para a 
construção do organismo como um todo, 
ossos, pele, músculos etc. Ex.: proteínas; 
• Os reguladores são necessários para o 
bom funcionamento do organismo, 
auxiliando na prevenção de doenças. 
Ex.: vitaminas, minerais e água. 
Carboidratos 
São glicídios, também chamados de 
açúcares. São moléculas orgânicas 
construídas fundamentalmente por átomos 
de carbono, hidrogênio e oxigênio. 
 Os carboidratos variam no grau de 
doçura, textura, velocidade de digestão 
e o grau no qual são absorvidos. 
Importantes para: 
• Produção de energia; 
• Economia de proteínas; 
• Participa da formação de moléculas; 
• Aumento do volume fecal; 
• Ativação metabólica para o 
catabolismo de gorduras; 
 
• Combustível para o sistema nervoso central. 
 
 
 
 
 
 
 
Fibras: 
São carboidratos que fazem parte 
dos vegetais. Eles não são absorvidos 
nem digeridas pelo organismo, assim, 
passam intactos pelo sistema digestivo. 
Fibras solúveis: são solúveis em água, 
formam géis viscosos, são facilmente 
fermentadas pela microbiota intestinais. Ex.: 
pectinas, gomas, mucilagens, algumas 
hemiceluloses, legumes, aveia, leguminosas. 
• Agem sobre as gorduras; 
• Reduzem o LDL (colesterol ruim); 
• Aumentam o HDL (colesterol bom); 
• Normalizam os triglicerídeos; 
• Função na glicemia – diminui a 
velocidade de absorção da glicose no 
intestino, reduzindo a glicemia. 
Fibras insolúveis: não são solúveis em água, 
portanto, não formam géis e a sua 
fermentação é limitada. Ex.: lignina, celulose, 
algumas hemiceluloses, grãos inteiros 
(farelos) e verduras. 
• Formam o bolo fecal; 
• Aceleram o trânsito intestinal; 
• Diminuem a constipação. 
Proteínas 
São macromoléculas orgânicas 
formadas pela sequência de vários 
aminoácidos, unidos por ligações 
peptídicas. 
Aminoácidos: 
• Essenciais: não podem ser produzidos 
pelo corpo, a sua necessidade é suprida 
por meio da alimentação. Ex.: 
fenilalanina, trípofano, metionina, valina, 
leucina; 
• Não essenciais: o corpo consegue 
produzir. Ex.: alanina, ácido aspártico, 
asparagina. 
• Condicionalmente essenciais: 
dependendo da situação são ou não 
produzidos pelo corpo humano. Ex.: 
glicina, prolina, glutamina, arginina, 
taurina. 
O nosso corpo consegue sintetizar 11 
aminoácidos. 
A biodisponibilidade das proteínas avalia a 
concentração fisiológica disponível de 
aminoácidos essencial: 
• Completos: possuem alto valor 
biológico, apresentam todos os AA 
essenciais ao homem, em quantidades 
adequadas ao seu crescimento e 
 
manutenção. Ex.: carnes, leite, peixes, 
aves, ovos; 
• Parcialmente completos: fornecem AA 
essenciais em quantidades suficientes 
apenas para a manutenção. Ex.: 
leguminosas, oleaginosas, cereais; 
• Totalmente incompletas: não fornecem 
AA essenciais suficientes, nem mesmo 
para a manutenção orgânica. Ex.: 
gelatina. 
Funções: 
• Imunológica (imunoglobulinas IgA, IgG, 
IgM, IgE etc.).; 
• Transporte (hemoglobinas, albumina); 
• Equilíbrio ácido-básico; 
• Energética (gliconeogênese – AA 
desanimados – retirados o grupo amina); 
• Sinalização (receptores de hormônios); 
• Movimento e estrutura (contração 
muscular). 
Lipídeos 
São substâncias insolúveis em água, 
representadas principalmente por 
triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol. 
• Ácidos graxos saturados: normalmente 
são sólidos em temperatura ambiente; 
• Ácidos graxos insaturados: possuem uma 
insaturação (ligações duplas), são 
líquidos à temperatura ambiente; 
• Ácidos graxos poliinsaturados: com mais 
de uma ligação dupla na sua molécula. 
 Na indústria, ocorre a hidrogenação 
desses óleos insaturados, convertendo 
algumas cadeias cis para a isometria 
trans. 
Fontes de lipídeos: 
Saturados: 
• Manteiga e queijos de vaca; 
• Carnes, gorduras animais e ovos; 
• Óleo de coco, palma, palmiste e 
manteiga de cacau. 
Gorduras de baixa qualidade: gorduras 
vergetais hidrogenadas. 
Insaturadas: 
• Azeitonas; 
• Azeite; 
• Castanhas e oleaginosas; 
• Abacate. 
Poliinsaturadas: 
• Ômega 6: sementes, óleos de sementes 
prensados a frio; 
• Ômega 3: semente de chia, semente de 
linhaça, nozes, óleo de peixe e óleo de 
algas. 
Funções dos lipídeos: 
• Fonte e reserva de energia – carreia 
grandes quantidades de energia 
(9Kcal), é facilmente transportada e 
armazenada, fonte imediata; 
• Protege órgãos vitais, é um isolante 
térmico; 
• Carreador de vitaminas lipossolúveis (A, 
D, E, K); 
• Depressor da fome – saciedade; 
 
• Formação de outras substâncias – 
hormônios, lipoproteínas. 
Vitaminas 
São compostos orgânicos presentes 
naturalmente em pequenas quantidades 
nos alimentos, não fornecem calorias e 
são essenciais para o metabolismo, 
funções fisiológicas especificas. 
Lipossolúveis: A, D, K, E; 
Hidrossolúveis: Complexo B, vitamina C. 
Funções: 
• Vitamina A: antioxidante, constituinte da 
rodopsina (aumenta a sensibilidade da 
retina a luz), integridade dos epitélios; 
• Vitamina C: estimula as funções de 
defesa, formação de substância 
intercelular, construção do tecido 
conjuntivo, metabolismo geral do corpo; 
• Vitamina E: antioxidante, retarda o 
envelhecimento, regulariza as taxas de 
colesterol; 
• Vitamina D: auxilia na absorção do 
cálcio e fósforo, para calcificação dos 
dentes e ossos; 
• Vitaminas do complexo B: agem como 
coenzimas no metabolismo de CH, PTN, 
LIP; 
• Vitamina K: coagulação sanguínea. 
Minerais 
São elementos com funções 
orgânicas essenciais, que atuam no 
regulamento do metabolismo enzimático, 
mantem o equilíbrio ácido-básico, a 
pressão osmótica etc. 
Funções: 
• Cálcio: formação dos ossos, contração 
muscular; 
• Flúor: prevenção de cáries dentárias; 
• Ferro: componente da hemoglobina; 
• Potássio: contração muscular; 
• Magnésio e fósforo: ativam enzimas que 
atuam no metabolismo dos CH e PTN; 
• Iodo: formação de hormônios. 
Calorias 
É a quantidade de energia que é 
medida nos alimentos, ou seja, a energia 
necessária para elevar a temperatura de 
1mL de água em 1ºC. 
Ex.: 
1 g de proteína = 4 kcal 
1 g de hidratos de carbono = 4 kcal 
1 g de gordura = 9 kcal 
1 g de álcool = 7 kcal 
Fatores que interferem no valor 
nutricional dos alimentos 
• Interação entre os nutrientes nos 
processos de digestão, absorção, 
transporte e utilização de metabólitos; 
• Fatores antinutricionais; 
• Pré-preparo do alimento (retirada de 
cascas dos vegetais, por exemplo); 
• Tipo de preparo; 
• Tecnologia de processamento; 
• Tipo e tempo de armazenamento do 
alimento. 
 
Alimentos de origem animal: 
• Conteúdo de gorduras; 
• Parte do animal (traseira, dianteira, 
vísceras); 
• Ração do animal;• Idade, sexo e raça do animal. 
Alimentos de origem vegetal: 
• Espécie, variedade e cultivar; 
• Condições de cultivo (solo, clima, 
irrigação, fertilização, temperatura); 
• Estágio de maturação; 
• Estocagem; 
• Parte do alimento. 
Grupos de alimentos e valores nutritivos 
Carnes: 
Qualquer tecido animal que pode 
ser utilizado como alimento, ou seja, parte 
muscular, visceral e todos os tecidos 
conjuntivos gorduroso, nervoso e vascular 
que precedem de mamíferos, aves, peixes, 
moluscos, crustáceos etc. 
Composição nutricional 
Água Alta perecibilidade (75%) 
Carboidratos Pobre – rigor mortis: glicogênio – 
ácido láctico 
Gorduras Ésteres, glicerol, ác. Graxos, 
fosfolipídios 
Proteínas De alto valor biológico 
Vitaminas Complexo B (niacina) 
Minerais Ferro, zinco e fosforo 
As carnes são pobres em 
carboidratos e de fácil deterioração. 
Possuem valina como AA limitante, abaixo do 
que é necessário. 
Vísceras ou miúdos: coração, rim, fígado, 
estômago e intestinos, neles há uma maior 
quantidade de vitamina do complexo B, A, K 
e D e minerais como Fe, P, Zn e Cobre. 
Pescados: animais aquáticos obtidos de 
água doce ou salgada, por diferentes 
processos de captura para fins alimentícios. 
Composição nutricional 
Água 70-85% de umidade 
Carboidratos Traços (menor do que a carne) 
Gorduras Boa digestibilidade e rica em ác. 
Graxos insaturados (oxidação). 
Contém ác. Graxos ômega-3 que 
atuam no organismo, menor 
agregação plaquetária, menor 
produção de cobalto pelo fígado 
Proteínas Menor valor biológico – 10% nos 
peixes – boa digestibilidade 
(menos tecido conjuntivo); 25% nos 
crustáceos – digestibilidade mais 
lenta 
Vitaminas Complexo B 
Minerais 1-1,5% - sódio, potássio, cálcio, 
magnésio, fosforo, enxofre e cloro 
A alergia a crustáceos, geralmente, se 
dá pelas proteínas que o compõem. 
Leite: 
Produto da secreção da glândula 
mamária dos mamíferos, alimento líquido 
constituído por uma mistura de diversas 
substâncias (lactose, minerais, vitaminas, 
proteínas e gorduras). A sua composição 
depende da alimentação do animal, época 
de lactação, época do ano e a raça. 
Composição Nutricional 
Água em média 87% 
Carboidratos Em média 5g em cada 100 ml – 
lactose 
 
Gorduras 3-6g em cada 100 ml – fácil 
digestão 
Proteínas 3-4g/100 ml (caseína 80% 
(proteína do soro), lactoalbumina 
e lactoglobulina 20%) – alto valor 
biológico 
Vitaminas Complexo B (tiamina - termolábio, 
riboflavina – sensível a luz), 
vitamina A e caroteno 
Minerais Cálcio, fosforo, potássio e 
magnésio 
Ovos: 
 Um corpo unicelular formado no 
oviduto. Possui fácil digestibilidade. 
Composição Clara Gema 
Água 88% em média 44% 
Carboidratos 0,3% Pobre em 
hexacloroetano 
Gorduras 0,1% 
Proteínas 10,5% 
(ovoalbumina, 
conalbumina, 
avidina, lisozima, 
ovomucóide) 
Fortemente 
emulsionadas: 
TG, Co e 
fosfolipídios – 
ác. Graxos 
saturados 
Vitaminas Complexo B 
(riboflavina) 
Tiamina e as 
lipossolúveis 
Minerais Enxofre, potássio, 
sódio, fósforo, 
cálcio e magnésio 
Fosforo e ferro 
Leguminosas: 
 São grãos contidos em vagens. 
Classificadas em oleaginosas – soja, 
amendoim; grãos – feijões, lentilha, ervilha. 
 Os grãos frescos possuem 60-70% de 
dissolução de elementos nutritivos e os grãos 
secos 03-11%. 
Composição Nutricional 
Carbono e 
hidrogênio 
8-20% contendo também apreciável 
contendo de fibras (6,5 – 8,5%) 
Lipídios Menores teores (exceto amendoim e 
soja) – maior proporção de ác. 
Graxos poliinsaturados 
PTN Variam em torno de 20% (exceto a 
soja + de 30%) 
Vitaminas Complexo B – tiamina, riboflavina, 
niacina, piridoxina, ác. Pantotênico 
Minerais Calcio, ferro, sódio fósforo (na forma 
de ác. Fitico) 
A soja é considerada um alimento 
funcional de composição química complexa, 
possuindo caráter preventivo para doenças 
crônicas e degenerativas, além de oferecer 
nutrientes necessários ao organismo. 
 Isoflavonas são compostos químicos 
fenólicos que pertencem à classe dos 
fitoestrógenos, devido a sua estrutura 
química ser bastante semelhante ao 
estrógeno humano atua nos receptores, 
equilibrando os níveis de estrógenos 
endógenos) – anticancerígeno e atividade 
antioxidante. 
Cereais: 
 São grãos que provém das 
graminosas, cujas sementes dão em 
espigas. 
Composição Nutricional 
Carboidratos 83% da amostra seca. A parte 
externa dos grãos é rica em 
açúcares livres, mono e 
dissacarídeos e fibras. A parte 
interna do grão (endosperma) é 
rica em amilose e amilopectina 
Gorduras Varia – maior teor de 
poliinsaturados 
 
Proteínas Albumina, globulina, prolamina – 
são deficientes em AA essenciais 
como lisina e triptofano 
Vitaminas Hidrossolúveis, fontes de vitamina 
E 
Minerais Fosforo, potássio, enxofre e 
magnésio 
Ex.: arroz, aveia, trigo, cevada, centeio, 
milho, sorgo, quinoa. 
 As vitaminas e minerais estão mais 
concentrados na casca, camadas mais 
externas do grão (com o processamento 
sofre redução). 
Raízes e tubérculos: 
 Partes subterrâneas desenvolvidos de 
determinados vegetais, utilizados como 
alimentos. 
Composição Nutricional 
Água 60-95% de umidade 
Carboidratos O principal é o amido -83% de 
amilopectina e 17% de amilose, 
apresenta açúcares livres (maltose, 
glicose, frutose e sacarose), baixo 
teor de fibras 
Gorduras 2,5% em média (50% é TG e 50% 
são fosfolipídios e 
galactosigliceridios 
Proteínas 0,8 – 3% pobre 
Vitaminas Hidrossolúveis (C, riboflavina, ác. 
Nicotinico (B3) e Piridoxina (B6), 
lipossolúveis (K e A) 
Minerais Ferro, cálcio, fosforo e magnésio 
 
Hortaliças: vegetais cultivados em horta. 
Frutas: porções ou partes da planta 
comestível, que guarda sementes. 
Pseudofruto: ou falso fruto ou fruto acessório, 
é um desenvolvimento de um tecido vegetal 
adjacente à flor que sustenta o fruto, de 
forma que este se assemelha em cor e 
consistência ao fruto verdadeiro. Ex.: caju. 
Composição Nutricional 
Água Quando frescas 70-85% 
Carboidratos Importante fontes de fibras e 
frutose 
Gorduras Lipídios – pobres em gorduras 
*exceto abacate 
Proteínas 1-6% pobre 
Vitaminas Hidrossolúveis (principalmente C), 
percursoras da vitaminas A 
(Betacaroteno), vitaminas do 
complexo B (tiamina, riboflavina e 
riacina), ácido fólico (B9) que está 
presente em folhas 
Minerais Potássio, fosforo e magnésio 
Benefícios do consumo: efeito alcalinizante 
sistêmico, preenchimento de quotas 
vitamínicas e minerais, glicídios de fácil 
digestão. 
Hortaliças e frutas – compostos funcionais: 
• Fibras: as paredes celulares das 
hortaliças, compostas, principalmente, 
por celulose, hemicelulose, pectinas, são 
a principal fonte de fibras dietéticas. 
• Inulina: carboidrato complexo 
pertencente à classe das frutona 
encontrado também em raízes de 
chicória, alho e cebola. Ela apresenta as 
mesmas propriedades das fibras solúveis. 
Possui habilidade de reduzir os lipídeos 
circulantes e estabilizar a glicose 
sanguínea, funciona como agente 
prebiótico, influenciando positivamente 
 
a composição microbiana do trato 
gastrointestinal. 
Pigmentos: 
• Carotenóides: são uma classe de 
pigmentos amarelo-alaranjado-vermelho 
distribuídos em várias frutas, hortaliças, 
temperos e ervas. São percussores da 
vitamina A, possuem eficiência sobre o 
sistema imunológico, realizam o bloqueio 
da degeneração macular, diminuem o 
índice de câncer e a formação de 
catarata, e previnem doenças 
cardiovasculares – processamento leva 
a degradação do carotenoide 
(isomerização e oxidação). 
• Licopeno: pigmento vermelho que 
ocorre naturalmente nos tecidos de 
frutas avermelhadas. Ele é encontrado 
em elevada concentração em tomate e 
seus derivados, sendo o antioxidante 
mais eficiente dentre todos os 
carotenoides testados, tendo o dobro 
da atividade do betacaroteno. Possui 
ação antioxidante, previnecontra 
doenças degenerativas, cardiovascular 
e câncer. 
• Flavonoides: são compostos bioativos 
do grupo dos polifenóis, são pigmentos 
vegetais de cores azul, azul 
avermelhado e violeta. São anti-
carcinogênicos, anti-inflamatórios, anti-
alergênicos e antiplaquetária, reduz 
DCV (coronarianas, infartos e 
anterioclerose), atua na inibição da 
oxidação de LDL e na redução da 
agregação placentária. 
Óleos e gorduras: 
São substâncias untuosas ao tato e 
ao paladar. Fixam e ressaltam o sabor dos 
alimentos, servem de meio de cocção por 
calor seco. 
• Gorduras – solidas em temperatura 
ambiente (proporção maior de ácidos 
graxos saturados); 
• Óleos- líquidos em temperatura 
ambiente (maior proporção de ácidos 
graxos insaturados. 
Possuem elevado valor energético e 
vinculam-se a vitaminas lipossolúveis, 
triglicerídeos e compostos lipídicos. 
Açúcares: 
 São compostos naturais, sólidos, de 
aspecto cristalino e sabor doce. 
Facilmente solúveis em água. 
• Mascavo: açúcar bruto, escuro e úmido. 
Extraído após o cozimento do caldo de 
cana – rica em ferro, cálcio e sódio; 
• Demerara: retirado diretamente do 
melado da cana. Possui coloração mais 
clara do que o mascavo e cristais 
úmidos ou transparentes. Não sofre 
lavagens ou processos de purificação e 
não contém aditivos químicos; 
• Cristal: possui coloração 
esbranquiçada com cristais grandes e 
transparentes. Passa por processos de 
 
purificação, evaporação, cristalização, 
centrifugação e secagem; 
• Refinado: obtido a partir do açúcar 
cristal. Passa por refinação, seguida por 
etapas de clarificação e filtração.