Resumo Composição dos Alimentos - Unidade I - Nutrição - UNIP - Segundo Semestre

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Composição dos alimentos
Nutrição UNIP
Resumo Unidade I
>Alimentos: Carbono, Hidrogênio , Oxigênio e Nitrogênio
>Nutrientes: O corpo : Utiliza, Transforma , processa e Incorpora
 Função : Construtora, reguladora e energética
 Carboidratos, Lipídeos, Proteínas, Minerais, Vitaminas e água
>Biodisponilibidade: Fração de qqr nutriente ingerido que tem potencial para suprir 
demandas fisiológicas em tecidos alvo
>Alimentos in natura: * ver dietética
- Minimamente processados
- Podem passar por processos de limpeza, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, 
refrigeração, congelamento
- Para tornar os alimentos mais disponíveis, palatáveis e até mais seguros
- Ex: carne fresca, leite, grãos, legumes, frutas, chás, café
>Alimentos culinários e industriais
- Passam por inúmeros tipos de processos que mudam a configuração original do alimento
- Ex: refino, hidrogenação, uso de enzimas...
- Amidos e farinhas, óleos, sais, PTS
>Alimentos processados
- Adição de sal, açucares e outras substâncias
- "versões dos alimentos"
- Enlatados, conservados em salmouras, carne seca, queijos, pães
>Alimentos ultraprocessados:
- Prontos para consumo
- Formulações industriais
- Extrusão, moldagem, fritura, cozimento...
-> Carboidratos
- Carbono + Hidrogênio + Oxigênio
- Também classificados como Glícideos, Sacarídeos, Amidos e Açúcares
- Biomoléculas mais abundantes na natureza
- Provenientes do processo de fotossíntese das plantas 
- Depois de ingeridos são transformados em MONOSSACARÍDEOS, com exceção das fibras
- Fornecem a maior parte das calorias de uma dieta, além de proporcionarem uma textura 
desejável, com sensação agradável ao serem ingeridos, e, quase sempre, possuírem sabor 
doce.
- Alimentos ricos em carboidrato: Cereais, pães, farinhas, doces, frutas, tubérculos...
> Funções: 
- Fonte de energia
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- Proporcionadores de calor, ou seja, importantes para manter a temperatura corporal
- Importantes para a oxidação das gorduras
- Alimento para a microbiota, responsável pela síntese de diversas vitaminas, bem
como para o funcionamento intestinal e a imunidade e processos cognitivos
A classificação dos carboidratos ocorre de acordo com o número de carbonos presentes 
em cada molécula:
> Monossacarídeos
- Unidades mais simples dos carboidratos, conhecidos como açúcares simples de cadeia 
linear (até 7 carbonos). Por ser a unidade mais simples, não pode ser hidrolisado a açúcares 
mais simples.
Os monossacarídeos de maior importância ao ser humano são:
• Pentoses, como a ribose e a desoxirribose, por fazerem parte da constituição dos ácidos 
nucleicos RNA e DNA.
• Hexoses, como glicose, frutose e galactose, devido à sua importância para a nutrição 
humana.
• Glicose
- Açucar do sangue ou dextrose
- Principal produto da quebra (hidrólise) de carboidratos mais complexos (polissacarídeos) 
presentes em cereais, frutas e hortaliças
- Cor branca, inodora, sabor adocicado e muito solúvel em água
- Poder adoçante é 47%
- Livre em frutas, xarope de milho, mel e cana de açucar
- Forma mais encontrada na natureza e no corpo humano
- Rapidamente absorvida sendo fonte de energia imeditada ou
- Armezanedo no fígado e músculo na forma de GLICOGÊNIO muscular
- As funções no organismo são combustível celular, reserva muscular (glicogênio) e 
transformação de gordura para armazenamento de energia.
- Pode ser produzida pelo organismo pela gliconeogênese
- Fórmula química: C6H12O6.
• Frutose
- Açucar da fruta ou levulose
- Encontrada principalmente em frutas, hortaliças e mel
- Mais doce dos açucares simples ( monossacarídeos), poder adoçante de 143%
- Dulçor aumenta na sua forma cristalina e no amadurecimento das frutas
- Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a 
concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.
• Galactose (hexose)
- Proveniente da hidrólise da lactose 
- Raramente encontrada livre na natureza - sempre associada à glicose para formar a lactose
- Poder adoçante de 32%
- No fígado é transformada em glicose para gerar energia
• Ribose 
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- Derivada do ácido nucleico da carne
- Faz parte da estrutura do RNA e de diversos nucleosídeos responsáveis pelo metabolismo, 
como a adenosina trifosfato (ATP).
• Manose
- Presente em algumas frutas e árvores como por exemplo a Amora
• Xilose
- Presente em algumas madeiras
- Associado a celulose é usado em substituição a sacarose para diabéticos
> Dissacarídeos
Combinação de 2 monossacarídeos unidos por ligação glicosídica. 
Sacarose: glicose + frutose
Lactose: glicose + galactose
Maltose: glicose + glicose
• Sacarose 
- Encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar mais comum, açúcar branco, 
formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e 
fornece energia imediata para a atividade física e contribui para a formação das reservas de 
glicogênio.
- Glicose + Frutose
- Dissacarídeo dietético mais comum
- Rápida absorção e metabolização
- Eleva a glicemia
- Energia imediata
- Açucar da cana, xaropes e mel
• Lactose
- Glicose + Galactose
- Açúcar do leite
- Pode ser processada artificialmente
- Menos doce e menos solúvel dos dissacarídeos
- Alguns seres humanos não produzem a enzima lactase capaz de digerir a lactose
• Maltose
- formada por duas moléculas de glicose, é resultado da quebra do amido presente nos 
cereais em fase de germinação e nos derivados do malte.
- Glicose + Glicose
- Açucar do malte
- Malte ou Malte Verde é o produto de uma germinação artificial controlada e dessecação 
dos cereais, que produz enzimas que modificam as substâncias da semente, que pode ser 
usado para a produção de bebidas e alimentos.
- Usada como aditivo em alimentos industriais
- Pouco valor nutricional mas auxilia na digestão do amido 
- Fontes: beterraba, cereais e sementes em fase germinativa
> Oligossacarídeos
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Monossacarídeos unidos por meio de ligação glicosídica
- 2 a 20 monossacarídeos 
- Prebióticos
• Rafinose
É um trissacarídeo (galactose + glicose + frutose). As principais fontes são açúcar de 
beterraba e melaço de cana-de-açúcar.
• Estaquiose
É um tetrassacarídeo (galactose + galactose + glicose + frutose). As fontes são as 
leguminosas (feijão, ervilha, soja, tremoço) e abóbora.
> Oligossacarídeos não digeríveis, resistentes às enzimas digestivas do intestino:
• Frutoligossacarídeos (FOS): presentes em alho-poró, alcachofra-de-jerusalém, yacon, 
aspargo, raiz de chicória, jicama, aveia, cebola e alho.
• Galactoligossacarídeos (GOS): Estão presentes em lentilha, grão-de-bico, feijões, favas, 
ervilhas e tremoço.
> Polissacarídeos
-Monossacarídeos unidos por ligação glicosídica
- Podem apresentar milhares de monossacarídeos
- não são doces
- responsáveis por dar textura 
- viscosidade, gelatinização, consistência
- armazenam e são fontes de energia como o glicogênio (animais) e amido (vegetais)
• Homopolissacarídeo: polímero formado por um único tipo de monossacarídeo, como 
amido, glicogênio e celulose.
• Heteropolissacarídeo: polímero que contém mais de um tipo de monossacarídeo, como a 
pectina.
• Glicogênio
- Armazenado no fígado e músculo
- Manutenção dos níveis de glicose no sangue durante a produção de energia imediata para 
as contrações musculares e durante o jejum
• Amido
- Encontrado em vegeais como cereais, raízes, tubérculos, leguminosas e outros
- Principa fonte dietética de carboidrato
- Polissacarídeos mais simples encontrado na natureza
> Quanto maior a produção de CHO pela planta durante a fotossíntese, maior a taxa de 
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formação de amido
> funções nos alimentos:
- fornecer viscosidade
- formar géis
- estabilizante em emulsões coloidais, como óleo e água em molho de salada
- retenção de umidade como em glacês
> O amido cru é pouco digerível pelas enzimas por conta dos grânulos serem envolvidos por 
celulose ; Já o amido cozido é mais digerível, porém parte continua amido resistente.
> Amidos pré modificados pela indústria: amidos pré gelatinizados e dextrina> A enzima amilase quebra o amido em unidades menores:
- A-amilase: hidrolisa o amido em indústrias de bebidas e destilado, fornecendo açucares 
fermentáveis para a levedura
- B-amilase: remove unidades de maltose. proporciona maltose fermentável para a 
produção de gás carbônico e álcool em panificação e bebidas e ajuda na manufatura de 
xaropes com elevado teor de maltose.
• Maltodextrina
- Resultado da hidrólise do amido de milho ou fécula
- fornece energia evitando picos glicêmicos
- precursor para a síntese de glicogênio muscular
• Celulose
- resistente às enzimas digestivas humanas
- ajuda no bom funcionamento do intestino ajudando a formar o bolo fecal
- encontrado exclusivamente nas plantas
• Quitina
- Polissacarídeo estrutural semelhante à celulose
- Presente na carapaça de crustáceos como caranguejo e siri
• Pectina
- Não digerível
- Absorve água e forma gel
- Retarda esvaziamento gástrico
- Presente nas cascas de frutas
- Utilizada em geléias, marmelada e como estabilizante em bebidas e sorvetes
> Fibras alimentares
- Origem vegetal
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- não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado de humanos
> Tipos
• Fibras dietéticas: CHO não digeríveis e lignina
• Fibras funcionais: CHO não digeríveis isolados, que podem exercer efeitos fisiológicos 
benéficos à saúde.
• Fibras totais: somatório das fibras dietéticas e funcionais. 
>Função e fontes alimentares
• Fibras solúveis
- polpas de frutas, legumes, leguminosas e aveia
- A principal fonte de fibra solúvel na dieta do brasileiro é o feijão. O farelo de aveia é o 
alimento mais rico em fibras solúveis e com maior capacidade de diminuir o colesterol do 
sangue.
• Funções:
— formam gel (viscosas);
— promovem a sensação de saciedade;
— são altamente fermentáveis;
— reduzem a velocidade de absorção de glicose e colesterol;
— aumentam o tempo do trânsito intestinal, moderando o esvaziamento gástrico;
• Fibras insolúveis
- cereais integrais, casca de legumes, vegetais folhosos e farelos.
>Funções:
— Retenção de água; não viscosa; pouco fermentável.
— Retardamento à absorção de glicose e à hidrólise do amido.
— Formação do bolo fecal, acelerando o trânsito intestinal.
—Consistência resistente: maior tempo de mastigação do alimento, estimulando a secreção 
salivar, sendo um protetor contra as cáries.
-> Proteínas
- Presente em todas as matérias vivas
- Compostos orgânicos mais abundantes no corpo
- Encontradas no tecido muscular, osso, dentes, sangue, hormônios, enzimas...
- A maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas
• Estrutura química 
- Proteínas são compostos poliméricos complexos, formados por moléculas orgânicas que 
contêm nitrogênio (N) e liberam aminoácidos na hidrólise. Estão presentes em todas as 
matérias vivas. 
- São constituídas ainda por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Possuem cerca de 
16% de N com enxofre (S) e algumas vezes outros elementos, como ferro, fósforo e cobalto.
- As proteínas são formadas por moléculas menores, os aa (cadeia peptídica). Existem mais 
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de 300 aa, porém apenas 20 são constituintes dos mamíferos.
- Os aa (aminoácidos) são unidades estruturais das proteínas e unem-se em longas cadeias, 
em várias estruturas geométricas e combinações químicas. Formam proteínas específicas, 
que se caracterizam por serem moléculas muito grandes e complexas, cada qual com sua 
especificidade fisiológica.
- Os aa são constituídos pela hidrólise da proteína. O radical (–R) determina a identidade e 
função do aa.
- Os aa são sólidos e fundem com decomposição a altas temperaturas. Possuem sabor 
amargo ou doce ou são destituídos de sabor.
- Os aminoácidos reúnem-se para formar proteínas por meio de ligações peptídicas.
- Existem mais de 300 aa, porém apenas 20 são constituintes dos mamíferos
- Dentre os 20, 10 são essenciais, que são aqueles que devem ser incluídos na dieta e que 
não são sintetizados pelo nosso organismo
- Essenciais ou indispensáveis:
- Não sintetizados pelo organismo ou sintetizados em velocidade muito baixa
- Obtidos por meio da alimentação
- Sem um suprimento adequado de aa essenciais, as proteínas não podem ser sintetizadas 
ou os tecidos do corpo mantidos
- 9 aa: fenilalanina (Phe), histidina (His), isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys), metionina 
(Met), treonina (Thr), triptofano (Trp) e valina (Val).
- Semiessenciais ou condicionalmente indispensáveis:
-Sintetizados a partir de um essencial, na falta deste torna-se essencial
-Precursores condicionalmente indispensáveis: arginina (Arg)→glutamina 
(Gln)/glutamato/aspartato, cisteína/cistina (Cys)→metionina (Met), glicina (Gly)→ serina 
(Ser)/colina, glutamina (Gln)→ácido glutâmico (Glu)/amônia, prolina (Pro)→glutamato e 
tirosina (Tyr)→fenilalanina (Phe).
- Não essenciais ou dispensáveis
- Podem ser sintetizados pelo organismo a partir de outros aa
- 5 aa: alanina (Ala), ácido aspártico (Asp), ácido glutâmico (Glu), asparagina (Asn) e serina 
(Ser).
• Classificação segundo composição
-As proteínas simples ou homoproteínas são formadas exclusivamente por aa.
-As proteínas complexas, conjugadas ou heteroproteínas, são formadas por cadeias de aa 
ligadas a grupos diferentes, denominados grupos prostéticos.
- Proteínas simples ou homoproteínas
São compostas apenas de aa, tratam-se das proteínas que sofreram transformações 
enzimáticas. Subdividem-se de acordo com a sua solubilidade:
• Albuminas: solúveis em água e coagulam pela ação do calor. Exemplo: ovoalbumina (clara 
de ovo), lactoalbumina (leite) e legumitina (ervilha).
• Globulinas: insolúveis em água e solúveis em soluções de salinas. Exemplo: miosina 
(músculo) e legumina (ervilha).
• Glutelinas: insolúveis em água e solventes neutros e solúveis em soluções diluídas de 
bases e ácidos. Encontradas apenas em vegetais. Exemplo: glutelina (trigo).
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• Prolaminas: insolúveis em água e etanol absoluto (100%) e solúveis em 50% a 80% de 
etanol. Encontradas apenas em vegetais. Exemplo: gliadina (trigo e centeio), zeína (milho)
e hordeína (cevada).
• Histonas: solúveis em água e soluções diluídas de ácidos e bases. Encontradas em animais.
Exemplo: globina (sangue).
• Escleroproteínas: essencialmente insolúvel, estrutura fibrosa, resistente à ação de 
enzimas, com função estrutural. Exemplo: colágeno (tecido conectivo), queratina (cabelo e 
pele).
- Proteínas conjugadas ou heteroproteínas
São compostas de aa e substâncias de caráter não proteico, subdividem-se de acordo com o 
grupo prostético (não proteico).
• Cromoproteína: constituída por pigmento; clorofila, riboflavina, carotenoides, pigmentos 
biliares, e heme. Exemplo: hemoglobina e mioglobina.
• Lipoproteína: constituída por lipídeos, como lecitina ou colesterol.
• Nucleoproteína: combinadas com ácidos nucleicos importantes, promovem a transmissão 
de informação genética.
• Glicoproteína: combinada a CHO. Exemplo: mucina (suco gástrico).
• Fosfoproteína: combinada ao ácido fosfórico. Exemplo: caseína (leite) e vitelina (gema de 
ovo).
• Metaloproteína: combinada com metais pesados. Exemplo: ferritina (ferro).
- Classificação segundo a função biológica
• Enzimas: quinases, desidrogenases, lactases e ATPase.
• Estoque: mioglobina e ferritina.
• Regulatórias: proteínas ligadas ao DNA e hormônios peptídicos.
• Estruturais: colágeno e proteoglicanos.
• Proteção: imunoglobulinas e fatores de coagulação sanguínea.
• Transporte: hemoglobina e lipoproteínas.
• Contráteis: actina e tubulina.
Classificação de acordo com a forma
- Proteínas fibrosa: têm proporção comprimento/largura superior a 10, utilizadas na 
formação de elementos estruturais, possuem baixa solubilidade e resistência mecânica.
Exemplos: colágeno do tecido conjuntivo, tendões, matriz óssea; a queratina do cabelo, 
pele, unha e a miosina do tecido muscular.
- Proteínas globulares: têm proporção comprimento/largura inferior a 10, muito solúveis e 
se desnaturam facilmente, encontradas nos fluidos extracelulares de plantas e animais; 
além da maioria das enzimas intracelulares.
Exemplos: caseína do leite,albumina do ovo, albuminas e globulinas do plasma sanguíneo e 
a,hemoglobina (pigmento respiratório das hemácias).
- Proteínas completas e incompletas
Proteínas completas são aquelas que contêm todos os aa essenciais em quantidade 
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suficiente e na proporção correta para manter o equilíbrio de nitrogênio e permitir o 
crescimento. São a ovoalbumina (a principal proteína do ovo), a caseína (a principal proteína 
do leite); e as outras proteínas completas são as da carne, peixe e aves.
Proteínas incompletas são aquelas que não fornecem todos os aa essenciais em 
quantidades apropriadas. São as proteínas dos vegetais e dos grãos.
- São proteínas também:
• enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes básicos 
• anticorpos que nos protegem de doenças;
• hormônios peptídeos que enviam mensagens coordenando a atividade contínua do 
organismo.
Função e fontes alimentares
• Proteína da carne: actina e miosina (músculo).
• Proteína do leite: caseína.
• Proteína da clara de ovo: ovoalbumina.
• Proteína da gema de ovo: lipovitelina e fosfovitina (fosvitina).
• Proteína do trigo: gliadina e glutenina.
Funções:
• Hormonal: atua em algumas funções específicas do corpo (insulina e bílis).
• Defesa: os anticorpos e plaquetas são constituídos por proteínas
• Estrutural: confere rigidez a alguns tecidos, como colágeno, queratina, albumina, 
fibrinogênio, esqueleto, musculatura, cartilagem. Tecidos conjuntivos e epiteliais, tecido 
nervoso. Inclui a regeneração de tecidos. 
• Energética: principalmente no desenvolvimento de bebês e crianças.
• Enzimática: catalisadores bioquímicos (lipases, proteases, insulina).
• Transporte: de nutrientes e metabólitos (hemoglobina e transferrina), por meio de 
membranas biológicas e nos diversos fluidos fisiológicos
• coagulação sanguínea (fibrina)
• contração muscular (actina e miosina);
• regulação da transcrição gênica (DNA e RNA);
• reparo de proteínas teciduais corpóreas gastas (anabolismo) resultantes do contínuo 
desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo. Nenhum outro nutriente pode 
fazê-lo;
• utilização para construir novos tecidos (anabolismo), pois fornecem os blocos de aa para a 
construção;
• são fontes de calor e energia;
• fornecem aa essenciais;
• contribuem para vários fluidos e secreções corpóreas essenciais. As enzimas são 
proteínas, e alguns hormônios têm aminoácidos e proteínas como componentes;
• as proteínas plasmáticas do sangue, principalmente albumina, que são importantes para
manutenção das relações osmóticas normais entre os vários fluidos corpóreos;
• mantêm o equilíbrio acidobásico do sangue e do tecido.
Balanco de nitrogenio
Estuda-se o balanço de nitrogênio para determinar a amplitude da utilização de proteínas. 
No balanço de nitrogênio ou equilíbrio, a ingestão e a excreção de nitrogênio são iguais.
• Balanço positivo 
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- ingestão de nitrogênio é maior que a quantidade na urina, fezes e outras perdas
- a construção (anabolismo) ou síntese de proteínas dos tecidos é maior do que a quebra 
(catabolismo)
- observa-se o balanço positivo nos períodos de crescimento, na gravidez e quando estão 
sendo formados tecidos novos
- ganho de proteínas no organismo.
• Balanço negativo
- excreção de nitrogênio maior que o consumo.
- taxa de quebra de proteínas excede a taxa de síntese. 
Ocorre quando:
- ingestão de proteínas é inferior à quantidade necessária ao organismo;
- há pequena quantidade de carboidratos e gorduras na dieta para atender as necessidades
energéticas e o organismo é forçado a queimar proteínas para produzir energia.
Valor biológico das proteínas
- O valor biológico é alto ou baixo dependendo da integralidade com a qual a proteína 
fornece aminoácidos essenciais. 
- Alimentos proteicos completos são aqueles que contêm todos os aa essenciais em 
quantidade suficiente e taxa para suprir as necessidades do organismo. Essas proteínas são 
de origem animal, como ovos, leite, queijo e carne. 
- Alimentos proteicos incompletos são aqueles deficientes em um ou mais dos aa essenciais. 
Eles são na maioria de origem vegetal, como grãos, legumes, nozes e sementes. Em uma 
dieta mista, no entanto, proteínas animal e vegetal complementam-se:
- A maioria das pessoas ingere uma mistura de alimentos em uma refeição, com 
combinação de proteínas completas e incompletas em quantidade suficientemente capaz 
de complementar e suplementar umas às outras.
- A síntese de proteínas depende da quantidade adequada de aa essenciais no organismo. 
Todos os aa devem estar presentes ao mesmo tempo na corrente sanguínea após a 
absorção no trato gastrointestinal (TGI) para a sua utilização máxima, ou seja, proteínas 
complementares devem ser ingeridas ao mesmo tempo ou após pequeno intervalo. 
- Quanto mais baixa for a qualidade de proteína, maior quantidade é necessária para suprir 
as necessidades mínimas de aa e proteínas totais.
- Uma dieta de proteínas vegetais requer mais proteínas que uma dieta mista.
- Não existe qualquer vantagem fisiológica ou em termos de saúde para um aa derivado de 
um animal em comparação com o mesmo aa de origem vegetal;
- As proteínas obtidas de plantas são sempre deficientes em um ou mais aa essenciais;
- A proteína vegetal não é tão bem digerida quanto à proteína animal
- A ingestão de vários alimentos vegetais, fonte de proteína, consegue suprir todas as 
necessidades de aa essenciais, sendo que cada um deles proporcionará uma qualidade e 
quantidade diferente de aa. Exemplo: arroz e feijão.
Desnaturação de proteínas
• Calor: aquecimento do ovo - coagulação das proteínas da clara e da gema.
• Ácido: leite- bactérias produzem ácido lático - coagulação das proteínas- iogurte.
• Enzimas: leite - renina (enzima) - coagulação das proteínas - queijo.
• Mecânico: clara do ovo - batimento - desnaturação parcial das proteínas - clara em neve.
• Sal: coalho de leite - adição do sal - aumenta firmeza do queijo.
Enzimas 
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- As enzimas são responsáveis por acelerarem uma reação química tornando essa reação 
possível. 
- No organismo, as reações químicas ocorrem o tempo todo, e é dever das enzimas fazer 
com que elas ocorram com eficiência. 
- Também são responsáveis por digerir todo o alimento da nossa dieta dentro do nosso 
corpo. 
- A tuam dentro do alimento, possibilitando o amadurecimento de frutas, o crescimento dos
vegetais etc.
- Importante função no mercado alimentício para as grandes indústrias, pois existe um vasto 
interesse na melhoria do alimento comercializado.
- Toda enzima é específica para uma reação. Em uma reação enzimática, a enzima X irá 
tornar possível que uma molécula A (substrato) vire uma molécula B (produto da reação)
-> Lipídeos
O termo lipídio é empregado para determinar as gorduras e os produtos gordurosos no 
geral. Os lipídios, assim como os carboidratos, são compostos orgânicos formados por 
carbono, hidrogênio e oxigênio (C, H, O), porém, podem possuir também fósforo, nitrogênio 
e enxofre (P, N, S). 
Esse composto está presente em todos os organismos vivos, tanto animais quanto vegetais, 
pois ocorre nas células. 
São, normalmente, insolúveis em água, porém possuem solubilidade em solventes 
orgânicos.
Classificação de lipídios
Você certamente já ouviu falar em gordura boa e gordura ruim, certo? Essa nomenclatura 
popular é empregada para distinguir qual deve ser inserida em maiores quantidades na 
nossa alimentação. Contudo, essa divisão é apenas uma forma de facilitar a comunicação 
com o consumidor, pois existem diversos modelos de classificação de lipídios. 
O primeiro é definido com base no tamanho da cadeia e se resume a ácidos graxos de 
cadeia curta (AGCC, que possuem de 4 a 6 carbonos), ácidos graxos de cadeia média (AGCM, 
que têm de 8 a 12 carbonos) e ácidos graxos de cadeia longa (AGCL, que possuem mais de 
14 carbonos).
Outra classificação é aquela que se dá de acordo com a presença de duplas ligações na 
cadeia. Quando elas estão ausentes, o ácido graxo recebe o nome de ácido graxo saturado 
(AGS). Os AGS estão presentes, majoritariamente, emalimentos de origem animal, como 
nas carnes bovinas, avícolas e suínas e nos ovos, leites e seus derivados. São encontrados 
também em alguns alimentos de origem vegetal, como o óleo de coco. 
Já os ácidos graxos que possuem uma ou mais duplas ligações recebem o nome de ácidos 
graxos insaturados (AGI). Eles podem ser subdivididos em monoinsaturados (Mufa) ou 
poli-insaturados (Pufa), a depender da quantidade de ligações duplas, sendo que os 
primeiros possuem apenas uma, enquanto os poli-insaturados possuem duas ou mais. Os 
Mufa são encontrados principalmente em azeites, óleo de canola e de amendoim, nas 
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amêndoas e no abacate. As principais fontes de Pufa são os óleos de sementes como o óleo 
de linhaça, pescados e algas.
A localização do hidrogênio próximo a uma dupla ligação também é um marcador para 
outra classificação: a isomeria de posição, ou seja, as diferentes posições em que as duplas 
ligações podem estar localizadas dentro da cadeia, pode caracterizar o tipo de ácido graxo, 
como o que ocorre com os ômegas 3, 6 e 9, ácidos graxos essenciais para os seres humanos 
que devem ser obtidos através da alimentação.
Já a isomeria geométrica, ou seja, a conformação espacial em que está localizado o 
hidrogênio, define o ácido graxo como cis ou trans, sendo que, na primeira isomeria, os 
átomos de H estão no mesmo lado da molécula e, na segunda, os átomos de H estão um 
oposto ao outro. Naturalmente é muito difícil a ocorrência de isomeria trans, ela ocorre, 
principalmente, por processos de hidrogenação dos óleos vegetais. Essa técnica é utilizada 
pela indústria, por exemplo, na fabricação de margarinas.
A partir das classes principais, é possível obter outra classificação, que irá distinguir os 
diversos tipos de lipídios em simples, compostos e derivados.
Simples
Os lipídios simples são aqueles que sofrem hidrólise e dos quais resultam somente ácidos 
graxos e álcoois. São subdivididos em:
• Óleos e gorduras: ésteres de ácidos graxos e glicerol, chamados de glicerídeos. São os 
lipídios
mais importantes.
• Ceras: ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular.
Alguns exemplos de lipídios simples são a gordura do leite e seus derivados.
O grupo dos ácidos graxos insaturados, também lipídios simples, engloba os óleos e as 
gorduras de origem vegetal. Nesse grupo, os ácidos oleico, linoleico e linolênico são 
predominantes e estão presentes em alimentos como os óleos de girassol, milho, soja, 
linhaça, azeite de oliva, entre outros.
O grupo das gorduras animais possui ácidos graxos saturados, normalmente, contendo de 
16 a 18 carbonos, aqueles que possuem mais de 20 carbonos são, normalmente, 
encontrados no grupo dos peixes e frutos do mar. A quantidade de ácidos graxos 
insaturados varia de 40% a 60% e essa composição possui principalmente o ácido oleico e o 
linoleico (ômega 3).
Compostos
Os Lipídeos compostos além de além de ácidos graxos e
álcoois, possuem outros grupos presentes em sua estrutura. Eles são os Fosfolipídios, 
Cerebrosídeos, Sulfolipídios, Glicolipídios.
Por último, a classificação conta com os lipídios derivados, que são as substâncias 
resultantes da hidrólise dos outros dois tipos. Aqui estão inseridos os ácidos graxos, os 
álcoois, os hidrocarbonetos, as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), os pigmentos e os 
compostos nitrogenados (colina, serina, entre outros).
• As funções podem ser categorizadas em:
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- Energética: fornecem mais energia que os carboidratos, porém o organismo prefere 
utilizar o carboidrato e armazenar o lipídeo. 
- Estrutural: os fosfolipídios compõem a membrana celular, possuindo uma parte hidrofílica 
e hidrofóbica. Fortalecem a membrana celular, previnem danos causados pelos radicais 
livres e contribuem com o transporte do colesterol no sangue.
- Isolante térmico: compõem a hipoderme, protegendo o corpo contra variações de 
temperatura.
- Proteção: a maioria dos órgãos internos possui uma camada de proteção composta de 
lipídeos. O tecido adiposo visceral promove proteção contra choques. A camada de gordura 
serve como isolante elétrico das fibras nervosas, que transmitem os impulsos nervosos, 
além de possuir ação protetora sobre as proteínas.
- Hormonal: as prostaglandinas e tromboxanos são substâncias derivadas dos lipídeos e têm
funções hormonais.
- Transporte: auxiliam na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
- Nutricional: oferecem AG essenciais. Retardam o tempo do esvaziamento do estômago,
prolongando a saciedade. 
• Fritura
- A gordura é um agente de transferência de calor. Neste processo de cozimento rápido, 
ocorre desidratação superficial com formação de crosta, o que confere aroma e sabor 
característico aos alimentos fritos.
- Ocorre decomposição térmica dos lipídeos com reações de hidrólise e oxidação que 
afetam os AG saturados e insaturados com alterações de cor, odor, sabor; formação de 
trans; redução de Pufa e aumento de AG saturados.
- O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância que irrita a mucosa gástrica. 
• Oxidação lipídica
- Os lipídeos insaturados na presença de oxigênio produzem hidroperóxidos. Essas 
moléculas se quebram em pedaços, originando substâncias pequenas, voláteis, que 
conferem cheiro de ranço.
- A rancidez provoca mudanças desagradáveis em odor, cor e consistência.
- Surgem compostos maléficos à saúde e se observa perda de vitaminas lipossolúveis, como 
A e E.
- O uso de antioxidantes em alimentos como aditivos retarda os processos de oxidação 
lipídica.
- A rancificação também pode ocorrer por processo hidrolítico quando, por exemplo, 
enzimas bacterianas agem sobre os triglicerídeos.
• Hidrogenação
- Saturação da dupla ligação com H, solidificando-se. 
- processo utilizado para produção de margarinas.
- Os óleos vegetais são líquidos à temperatura ambiente, por possuírem em sua constituição 
Mufa ou Pufa, tornando imprópria a sua incorporação aos alimentos industrializados, por 
não conferir consistência adequada. Deste modo, torna-se necessário adicionar átomos de 
H às duplas ligações de Pufa, transformando parte dessas duplas ligações cis em trans, 
convertendo-os em gordura saturada.
- Estudos sugerem que o consumo elevado de AG trans está associado ao risco aumentado 
de doença cardíaca coronariana, câncer e outras doenças orgânicas. Além disso, a gordura 
trans inibe a dessaturação e o alongamento dos ácidos linoleico e linolênico em outros AGE, 
podendo prejudicar o crescimento.
13
• Transesterificação ou interesterificação
Técnica usada para transformar óleos em gordura sem o inconveniente de formar isômero 
trans e diminuir o valor nutritivo. Bom substituto do tratamento da hidrogenação. Os 
métodos utilizados podem ser químicos ou enzimáticos. 
-> Vitaminas
São compostos orgânicos essenciais, encontrados em pequenas quantidades na maioria dos 
alimentos, e são necessários em quantidades muito pequenas (micronutrientes), mas 
envolvidos em funções corporais fundamentais.
- Precisam ser providos por meio da dieta
- A única vitamina que nosso organismo é capaz de sintetizar é a D.
- As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordo
com fatores como idade, clima, atividade que desenvolve e estresse a que é submetido.
- A quantidade de vitaminas presente nos alimentos varia conforme a estação do ano em 
que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior 
parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou 
quando na presença de certas substâncias conservantes ou soporíferas).
- A avitaminose é um processo que se desenvolve progressivamente, até o esgotamento das 
reservas vitamínicas, acompanhado por alterações bioquímicas, funcionais e, por último, 
lesões anatômicas.
Hidrosolúveis x Liposolúveis
Hidrosolúveis
-Digeridas pelo estômago e absorvidas pelo intestino
-Solúveis em meio aquoso
-Absorção facilitada
-Utilizada em quase sua totalidade no metabolismo energétco
-Não são armazenadas, são excretadas pelaurina
- Vitamina C e as do complexo B
Lipossolúveis 
- Necessitam de gordura para serem digeridas, assimiladas e absorvidas
- Necessitam da bile para absorção e transporte
- Vitaminas A,D,E e K
• Hidrosolúveis
• Tiamina (vitamina B1)
• riboflavina (vitamina B2);
• niacina ou nicotinamida ou ácido nicotínico (vitamina B3 ou PP);
• ácido pantotênico (vitamina B5);
• piridoxina ou piridoxol (vitamina B6);
• biotina (vitamina B7);
• ácido fólico ou folato ou folacina (vitamina B9);
• ácido p-aminobenzoico (Paba ou vitamina B10);
14
• cianocobalamina (vitamina B12);
• inositol;
• colina.
A vitamina B1 (tiamina) está envolvida no metabolismo energético, ou seja, com a 
produção de energia a partir de macronutrientes (carboidratos, gorduras e proteínas) de 
todas as células do organismo. Sua deficiência causa uma doença chamada beribéri, que 
afeta o sistema nervoso e o coração. As principais fontes de vitamina B1 são os cereais 
integrais, as leguminosas (como feijão, lentilha e grão-de-bico), o aspargo e o fígado. 
Toxicidade: dor de cabeça, náuseas, convulsões, fraqueza muscular, arritmia cardíaca e
reações alérgicas.
A vitamina B2 (riboflavina) também é importante para o metabolismo de todas as células e 
também é necessária para que o organismo possa produzir a vitamina B3. A vitamina B2 é 
encontrada em pequenas quantidades em diversos alimentos, mas o ovo, carne, leite e seus 
derivados são as principais fontes. Algumas carnes, como o fígado, têm grandes quantidades 
de vitamina B2. Sua deficiência é rara e causa lesões na mucosa da língua, dos lábios e da 
boca e pele ressecada. 
A vitamina B3, também conhecida como niacina, ácido nicotínico ou vitamina PP, também 
está envolvida com a produção de energia pelas células. Sua deficiência é rara e causa uma 
doença chamada pelagra, doença caracterizada por diarreia, lesões de pele e confusão 
mental. O consumo excessivo de suplementos com vitamina B3 pode causar problemas na 
pele como coceira e vermelhidão, e no fígado. Suas principais fontes são os alimentos ricos 
em proteínas, como as carnes e as leguminosas. Toxicidade: arritmia, aumento de 
bilirrubina e transaminase, náuseas, vômitos, diarreia.
A vitamina B5, também conhecida como ácido pantotênico, pode ser encontrada em 
alimentos como fígado, farelo de trigo, sementes de girassol, sendo importante 
principalmente para a produção de energia no corpo. Essa vitamina também atua 
melhorando a saúde da pele e dos cabelos, mas apesar de sua deficiência ser rara, pode 
causar problemas como apatia, fadiga, irritabilidade, estresse e cãibras musculares. 
Toxicidade: Desconforto abdominal, diarréia.
A vitamina B6 (piridoxina), os alimentos ricos em vitamina B6 são importantes 
principalmente para o bom funcionamento do cérebro e para a formação das células do 
sangue. Importante no metabolismo de aminoácidos, conversão de triptofano em niacina,
metabolismo dos lipídeos, síntese de neurotransmissores (serotonina e noradrenalina), 
participa na produção de anticorpos e na formação das hemácias (células sanguíneas 
vermelhas). Fontes alimentares: germén de trigo, levedura, vísceras (fígado), carne de 
porco, cereais integrais, legumes, batata, banana, aveia. Deficiência: rara. Mas, se ocorrer: 
causa fraqueza e insônia, fissura nos lábios, inflamação da língua, demência, anemia, 
neuropatia periférica. 
A vitamina B7 é importante para reações bioquímicas, transporte do gás carbônico (CO2). 
Relacionado ao metabolismo do ácido pantotênico (vitamina B5), ácido fólico (vitamina B9) 
e cianocobalamina (vitamina B12). Fácil absorção no TGI, circulação sanguínea, 
armazenamento em pequenas concentrações no fígado e nos rins, excretada nas fezes e 
urina. Fontes alimentares: vitamina amplamente distribuída nos alimentos (vísceras –
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fígado, leite, gema de ovo, frutas, hortaliças, cereais integrais). Deficiência: alterações 
cutâneas, dermatite, glossite, depressão, alucinações, mialgia.
A vitamina B9 é chamada de vitamina hematopoiética (formação e maturação de hemácias 
e leucócitos) em associação com a vitamina B12. Importante em células de alta atividade 
celular, com alto poder de replicação, como a medula óssea. Essencial para o 
funcionamento normal das células. Síntese de ácidos nucléicos (DNA e RNA). Participa do 
metabolismo de aminoácidos e gorduras. Armazenada no fígado. Fontes alimentares: 
feijões, fígado, vegetais de folhas verde-escuras frescos (espinafre, aspargo e brócolis), 
carnes magras, cereais integrais, lêvedo de cerveja. Problemas de absorção (doença celíaca, 
etilismo) afetam a biodisponibilidade. Deficiência: alteração no metabolismo do DNA 
(alterações morfológicas múltiplas em células – eritrócitos, leucócitos, enterócitos, vagina e 
colo uterino. Deficiências no crescimento. Alterações no TGI. Anemia megaloblástica (a 
medula óssea produz glóbulos vermelhos e glóbulos brancos gigantes e imaturos). 
Malformação do tubo neural do feto. Lesões dermatológicas (aumento de homocisteína). 
Cansaço e fraqueza. Irritabilidade, confusão mental e insônia.
A vitamina B10 estimula o crescimento dos cabelos. Fontes alimentares: carnes, fígado, 
leguminosas, vegetais de folhas escuras. Deficiência: irritabilidade, falta de memória e 
apatia.
A vitamina B12 participa de reações essenciais para a manutenção da bioquímica celular. 
Especial em reações de síntese proteica, como a do DNA e RNA, semelhante ao que 
acontece com o ácido fólico, sendo as duas vitaminas principais pelo não aparecimento da 
anemia. Participação do metabolismo dos macronutrientes. Maturação das células 
vermelhas. Proteção das células (previne a degeneração celular). Fontes alimentares: 
alimentos proteicos (vísceras, leite, ovos, peixe, ostra, queijo, aveia). Deficiência: perda de 
apetite, anemia e fadiga, distúrbios gástricos, irritabilidade e degeneração do sistema 
nervoso (depressão nervosa, entorpecimento e rigidez das extremidades causadas por 
lesões nos nervos, confusão e perda de memória, fraqueza muscular). Problemas 
neurológicos e anemia perniciosa: má absorção (ausência de fator intrínseco), indivíduos 
veganos e idosos.
A vitamina C atenua os efeitos de resfriados e infecções, inflamações na gengiva, doenças 
estomacais, ação antioxidante no organismo. Grande facilidade de doar e receber elétrons 
(hidrogênio), atuando como cofator, coenzimas. Importante efeito antioxidante (proteção 
de substâncias e células do processo oxidativo, especialmente em conjunto com a vitamina 
E e carotenoides). Produção e manutenção do colágeno. Reduz a suscetibilidade a infecções. 
Efeitos sobre doenças respiratórias e reações alérgicas (função linfocitária e liberação de 
histamina). Faz parte do processo de cicatrização. Redução do ferro férrico (Fe+++) e ferroso 
(Fe++), facilitando a absorção deste mineral. Está incluído na síntese de epinefrina 
(adrenalina), serotonina e corticoides. Prontamente absorvida no trato digestivo e 
transportada para tecidos e sangue. Em altas concentrações pode ser eliminada via urinária 
(ácido oxálico). Utilização de dosagens acima da recomendação podem se associar com a 
formação de cálculos de urato, oxalato ou cistina. Fontes alimentares: vegetais (frutas –
cítricas, goiaba, caju, acerola, morango, outros; hortaliças – couve, pimentão, outros). 
Deficiência: escorbuto (fragilidade dos vasos sanguíneos, petéquias, edema e hemorragia 
gengival, perda de dentes, osteoporose, imunodeficiência, anemia, fraqueza muscular). 
Problemas nas gengivas e na pele. Toxicidade: cálculo renal, necrose tecidual, diarreia 
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osmótica. Toxicidade: cálculo renal, necrose tecidual, diarreia osmótica.
• Lipossolúveis
• Vitamina A (Ácido retinoico ou retinal ou retinol)
• Vitamina D (Calciferol)
• Vitamina E (Tocoferol)
• Vitamina K (Filoquinona)
A vitamina A é armazenada no fígado, fundamental para a saúde dos olhos, fortalece as 
membranas celulares. Crescimento e desenvolvimento do esqueleto e tecidos. Imunidade: 
barreira à infecção. Função antioxidante e anticarcinogênico;proteção contra doenças 
cardiovasculares. Necessária à regeneração da pele e mucosas. Fontes alimentares: animais 
(fígado, leite, ovos, queijo e outros laticínios, manteiga, óleo de peixe) e vegetais –
caroteno/pró-vitamina A (frutas: mamão, manga, melancia, tomate; vegetais: cenoura, 
folhas verde-escuro, pimentão, entre outros). Deficiência: xeroftalmia, lesões na córnea e 
redução da acuidade visual, cegueira noturna, alopecia (queda de cabelos), perda de 
apetite, deformidade óssea, diminuição do paladar, diminuição dos linfócitos (disfunção 
imune), alterações cutâneas (pele seca). Rara no mundo industrializado, mas principal causa 
de cegueira nas zonas de pobreza. Toxicidade: secura nas mucosas nasal e olhos, dor e 
fragilidade óssea, pele seca e fissuras/unhas quebradiças, queda de cabelo, gengivite, 
irritabilidade, malformações esqueléticas, fraturas espontâneas, hemorragias internas, 
efeito teratogênico. A hipervitaminose A ocorre por conta de autoprescrição, 
suplementação, excesso de fontes alimentares.
A vitamina D é produzida pelo nosso organismo, na pele, desde que haja uma exposição 
mínima aos raios solares. Armazenada no fígado, ajuda na absorção de fósforo e cálcio, 
reduz o risco de doenças renais. Importante para a mineralização óssea e metabolismo do 
cálcio. Importante para a formação dos dentes. Fontes alimentares: a contribuição dos 
alimentos é menor quando comparada à síntese pela pele (exposição ao sol). Óleos de 
fígado de peixe, ovo, manteiga, fígado, leite integral e derivados, sardinha, atum, salmão e 
arenque. . Deficiência: deformação dos ossos, cáries dentárias, fraqueza muscular e 
câimbras. Crianças: raquitismo (ossos não crescem apropriadamente e resulta em pernas 
arqueadas). Adultos: osteoporose/osteomalacia, associada a fraturas sérias em idosos. 
Deficiências são mais comuns em locais com pouco sol. Pessoas que possuam problemas na 
absorção de gorduras (exemplo: fibrose cística). Toxicidade: hipercalcemia, hiperfosfatemia, 
cefaleia, náuseas e vômitos, constipação, fraqueza, poliúria, polidipsia.
A vitamina E é armazenada nos tecidos gordurosos e órgãos reprodutores, alivia cãibras e 
distensões musculares, previne abortos. Efeito antioxidante. Com a vitamina C torna a ação 
antioxidante mais estável. Participa dos processos de coagulação do sangue, responsáveis 
pelo controle das hemorragias. Sistema imunológico: aumenta a resistência às infecções. 
Retarda os efeitos do envelhecimento. Fontes alimentares: óleos vegetais de milho, gérmen 
de trigo, soja, frutas oleaginosas (abacate, amêndoas, nozes e avelã), manteiga, ovos, 
hortaliças (brócolis). Deficiência: muito rara, exceto em pessoas que possuem dificuldade 
em absorver as gorduras. Leva à destruição de eritrócitos (hemólise): anemia em bebês 
prematuros e alterações do tecido muscular em adultos. Fraqueza muscular e cabelos sem 
brilho.
A vitamina K é armazenada muito pouco em nosso organismo, ajuda na coagulação 
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sanguínea, previne hemorragias e pode ser sintetizada por bactérias no intestino. Fontes 
alimentares: folhas verdes (brócolis, repolho, alface, couve), animais (queijo, gema de 
ovo,fígado, leite), óleos vegetais. Deficiência: pode ocorrer em pessoas que possuem 
dificuldade de absorção das gorduras ou com utilização de grande quantidade de 
antibióticos (destruição da flora intestinal), provocando diarreias. Toxicidade: anemia 
hemolítica e hiperbilirrubinemia.
-> Minerais
- Exercem papel importante nas mais diversas funções do organismo, como formação de 
enzimas, coenzimas, hormônios e outras substâncias que coordenam isoladamente ou em 
associação o funcionamento harmônico do organismo.
- Encontrados no reino animal e vegetal, inclusive nos alimentos.
- É um elemento inorgânico.
- Algumas concentrações de minerais podem ter efeitos contaminadores e nocivos, como o 
mercúrio, o arsênio, o chumbo, entre outros.
- Nutrientes essenciais - Não podem ser sintetizados pelo organismo
- Micronutrientes com funções plásticas e reguladoras no organismo devem ser ingeridos 
diariamente, pois seu papel nas atividades metabólicas é constante.
- Importantes na prática esportiva, uma vez que durante o exercício físico a perda de água 
pelo suor é sempre acompanhada pela perda de minerais . 
- A falta destes minerais pode causar cãibras musculares.
• Composição elementar do corpo humano:
- 96% composto de hidrogênio, carbono, nitrogênio e oxigênio (proteínas, glicídios, lipídeos 
e água);
- 4% de elementos minerais (1,5% cálcio, 1% fósforo e 1,5% potássio, sódio, magnésio, 
cobre, zinco, entre outros).
Eletrólitos (sódio, potássio e cloro)
- Dissolvidos no corpo como íons (partículas eletricamente carregadas).
- Função: regulam o equilíbrio e distribuição da água, manutenção osmótica, diferencial de 
concentração intra e extracelular, manutenção do equilíbrio acidobásico, transmissão de 
impulsos nervosos, contração muscular.
• Sódio (Na)
> Funções:
- importantíssimo regulador de líquidos no corpo
- transmissor de impulsos nervosos, pressão arterial, contração de músculos, relaxamento 
muscular. 
- Controla pressão osmótica no sangue, plasma e fluidos intercelulares. 
- Equilíbrio acidobásico. 
> Fontes alimentares
- muito presente em uma grande variedade de alimentos.
- deliberadamente acrescentado à dieta como sal de cozinha (cloreto de sódio – NaCl).
> Deficiência: muito rara devido à grande quantidade de sódio presente nos produtos 
industrializados.
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> Toxicidade: hipertensão arterial.
• Cloro (Cl)
> Funções
- age com o sódio e o potássio no equilíbrio hídrico. 
- também, com estes elementos, atua na pressão osmótica.
> Fontes alimentares: sal de mesa (cozinha), camarão, ostra, peixes, ovos, leite.
> Deficiência: fraqueza muscular, perda de apetite, letargia.
• Potássio (K)
> Funções:
- íon (cátion) intracelular essencial à síntese de proteínas e metabolismo de carboidratos. 
- catalisador no metabolismo energético, metabolismo dos glicídios, armazenamento do 
glicogênio e das proteínas. 
- regulação osmótica e equilíbrio hídrico
- transmissão nervosa, tonicidade muscular, função renal e contração da musculatura 
cardíaca.
> Fontes alimentares: é encontrado em quase todos os alimentos, sendo os mais ricos e 
utilizados batata inglesa, carnes, peixes, aves, leguminosas e vegetais crus, melão, melancia, 
banana.
> Deficiência: fraqueza, sede, problemas cardíacos e fadiga muscular.
Cálcio (Ca)
- ingestão diretamente associada ao consumo de vitamina D.
- representa de 1,5 a 2% do peso corporal, sendo que 99% estão presentes nos ossos e 
dentes e 1% no sangue e fluidos extracelulares. 
- Os ossos representam uma reserva de cálcio, ou seja, conforme necessidade devolve o 
cálcio para o organismo. 
- Com o envelhecimento, ocorre diminuição da retenção óssea de cálcio.
> Funções
- estrutural (formação e manutenção dos ossos e dentes)
- regulador de reações químicas e orgânicas (contração muscular, coagulação sanguínea, 
transmissão de impulsos nervosos e transporte na membrana celular)
- fundamental para o crescimento
- fator protetor para a hipertensão
- liberação/ativação de enzimas intra e extracelulares
> Fontes alimentares: leite e derivados, sardinha, ostra, hortaliças de folhas verde-escuro, 
soja.
- Deficiência: osteomalacia (diminuição da ingestão de vitamina D), osteoporose, tetania, 
raquitismo e hipertensão.
> Toxicidade: hipercalcemia, calcificação de tecidos moles (rins), interferência na absorção 
de ferro, zinco e manganês, constipação (suplementação em idosos).
> fatores que elevam a absorção de cálcio:
- estágio de vida: lactação e crescimento aumentam a necessidade, o que amplia a 
absorção; 
- ácido clorídrico (HCl) do estômago: com os aminoácidos lisina e arginina exercem efeito 
favorável no pH intestinal, expandindo a absorção de cálcio; 
- ingestão de cálcio com a refeição
> fatores que diminuem a absorção de cálcio
- os oxalatos, as frações de fibra dietética e os ácidos graxos saturados de cadeia longa 
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ligam-se ao cálcio e formamcomplexos insolúveis no lúmen intestinal, dificultando a sua 
absorção
- ácido fítico (fitato) encontrado em sementes e vegetais, tem a capacidade de quelar alguns 
minerais como o cálcio, prejudicando a sua absorção
- dietas hiperproteicas exercem efeito diurético sobre o Ca, aumentando a sua excreção em 
50%
- fatores como vitamina D (forma ativa), motilidade gastrointestinal excessiva e estresse 
mental ou físico tendem também a diminuir a absorção de cálcio e elevar a sua excreção
- a cafeína, em quantidades elevadas, amplia a excreção urinária do mineral
Fósforo (P)
- Participa da formação dos ossos e dentes
- mantém o desempenho do sistema nervoso e muscular
- participa no processo de obtenção de energia
- Age com a vitamina D e o cálcio.
> Funções:
-estrutural - constituinte das células (fosfolipídios)
- reguladora - regulação do pH, atuação no metabolismo dos macronutrientes, atuação no 
metabolismo energético ADP e ATP, fator protetor para a hipertensão, atua na contração 
muscular. 
- Macroelemento cofator de múltiplos sistemas enzimáticos do metabolismo de 
carboidratos, lipídeos e proteínas. 
- Responsável por modificações no equilíbrio acidobásico plasmático e regulação da 
excreção renal de íons hidrogênio. 
- Importante para mineralização e estrutura do cálcio, síntese de colágeno e homeostase do 
cálcio. 
- Influencia na regulação metabólica do paratormônio (hormônio de crescimento) e na 
utilização de vitaminas (vitamina D e complexo B).
- Metabolismo: absorção regulada pela vitamina D
- 1% do peso corporal, sendo que 90% estão nos ossos e o restante na musculatura e fluidos 
corporais;
> Fontes alimentares: fontes de proteína (carnes, peixes, ovo, leite, leguminosas – lentilha, 
ervilha, feijão, oleaginosas – avelã, noz, amendoim, amêndoa).
> Deficiência: não é frequente, mas se ocorrer são observadas anomalias neurológica, 
muscular, esquelética, hematológica (sangue) e renal.
> Toxicidade: aumento do hormônio paratireoidiano leva a uma redução na relação Ca:P, o 
que provoca redução da massa óssea e, consequentemente, fragilidade óssea.
Magnésio (Mg)
- Função: papel fundamental em diversas reações intracelulares; função importante na 
excitabilidade muscular e nervosa , síntese de DNA e RNA; distribuição de sódio, potássio e 
cálcio; necessário para a lipólise e oxidação de ácidos graxos, biossíntese ou inativação de 
esteroides, colesterol e hormônios da tireoide; interação dinâmica entre cálcio (promotor) e 
magnésio (inibidor); contração muscular e coagulação sanguínea; regulação da pressão 
arterial e funcionamento dos pulmões; fixação do Ca no esmalte dos dentes (prevenção de 
cáries); estabilização da estrutura de ATP; fator protetor para a hipertensão.
- Metabolismo: depois do potássio, é o segundo mineral mais abundante encontrado nos 
fluido intracelulares: 60% do magnésio se encontram nos ossos, 26% nos músculos e o 
restante nos tecidos moles e fluidos corporais.
- Fontes alimentares: hortaliças de folha verde (constituinte da clorofila), leguminosas 
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(lentilha, ervilha, feijão), oleaginosas (castanha-de-caju, amendoim), proteína animal (carnes 
em geral, ovos, leite), chocolate, cereais integrais.
- Biodisponibilidade: cálcio contido nos alimentos reduz a biodisponibilidade , excesso de 
sódio e cálcio aumenta a excreção renal, dietas hiperproteicas elevam necessidade e 
diminuem absorção, dietas hiperlipídicas inibem a absorção, dietas hiperglicídicas facilitam a 
absorção, lactose favorece a absorção e excesso de fibras reduz a absorção.
- Deficiência: rara, mas se ocorrer apresenta os seguintes sintomas: tremores, espasmos 
musculares, fraqueza muscular, letargia, mudança de personalidade, depressão, irritação, 
anorexia, náusea e vômitos, ataque cardíaco. Situações que podem causar deficiência 
aguda: doença renal, terapia diurética, má absorção, hipertiroidismo, pancreatite, diabetes, 
distúrbios das glândulas paratireoidianas, estresse pós-cirúrgico, raquitismo resistente à 
vitamina D.
- Toxicidade: improvável, pois os rins controlam a homeostase (equilíbrio) do magnésio 
corporal 
Enxofre (S)
- componente de molécula orgânica.
> Função: antioxidante estrutural
> Fontes alimentares: proteína animal, brócolis e couve-flor
• Deficiência: rara, mas se ocorrer pode apresentar sintomas como cálculo renal de cistina e 
cistinúria.
• Toxidade: rara.
Ferro (Fe)
- Existente em duas formas: inorgânico (vegetais, ovos e leite) e orgânico (carnes e peixes).
- Baixa taxa de absorção, porém se for ingerido com vitamina C, sua taxa de absorção
aumenta 
- Participa de funções importantes como: composição do DNA, cofator enzimático, 
constituição sanguínea, colágeno, neurotransmissor.
- Metabolismo: elemento presente em vários compartimentos do organismo. O sangue 
comporta 70% do ferro corporal. 
- O ferro é também armazenado (ferritina, hemossiderina e transferrina). 
- O ferro heme, de origem animal, tem maior velocidade de absorção que o ferro não heme, 
predominantemente de origem vegetal.
- Fontes alimentares: animal (fígado, coração, rim, carnes, gema do ovo, ostra, peixes) e 
vegetal (leguminosas, frutas secas, melaço escuro, cereais enriquecidos, vinho, espinafre, 
couve, beterraba).
- Biodisponibilidade: A necessidade de Fe pode ser afetada pela absorção do ferro, regulada 
pelo estoque de Fe corporal em indivíduos saudáveis e pela acidez gástrica.
-Melhoradores da absorção de ferro: tecido animal - carnes, peixes e aves fornecem ferro 
heme e promovem a absorção do ferro não heme), vitamina C reduz o ferro dietético na 
forma férrica para a forma ferrosa e vitamina A diminui o efeito inibidor de fitatos e 
polifenóis.
- Deficiência: anemia, baixa resistência às doenças, controle de temperatura do corpo 
afetado. 
- Atletas do gênero feminino apresentam maior risco
- Toxicidade: aumento de radicais livres, com elevação do risco de doenças cardiovasculares 
e câncer, principalmente em idosos, e retardo do crescimento em crianças.
Zinco (Zi)
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- Mineral essencial para a função de mais de 300 enzimas além de atuar como antioxidante.
- Funções: estrutural, enzimática (ativação da ação das enzimas) e reguladora (fator de 
crescimento, atividade neural, síntese de macronutrientes , replicação do DNA, ação de 
hormônios, ação imunológica e cicatrização). 
- Metabolismo: absorção ocorre em todo o intestino delgado, podendo variar de 20 a 50% 
em dieta adequada.
- Fontes alimentares: ostra, carne bovina magra, fígado, aves, peixes, leite e derivados, 
cereais de grãos integrais, feijões, oleaginosas
- Biodisponibilidade: alimentos ricos em proteínas – o Zn proveniente de alimentos de 
origem animal é cerca de 4 vezes mais absorvido do que em alimentos vegetais
- Alimentos vegetais podem conter alto teor de fitatos e fibras que interferem de forma 
negativa na absorção do Zn
- Deficiência: retardo do crescimento e da puberdade (maturação sexual), perda de apetite, 
alteração no paladar (hipogeusia), hipogonadismo, dermatites, dificuldade para cicatrização, 
distúrbios comportamentais (letargia mental, depressão), redução da atividade imunológica 
(infecções), diminuição no crescimento e perda de cabelo. Pacientes de risco: alcoólicos, 
grávidas e idosos.
- Toxicidade: rara, mas se ocorrer são observados os seguintes sintomas: febre, náusea, 
vômito, diarreia. 
- Há relatos de pacientes com insuficiência renal em hemodiálise, por conta da 
contaminação pelo fluido da diálise.
Iodo (I)
- Função: estrutural nos hormônios T3 e T4. Síntese da tiroxina que regula o metabolismo 
celular e controle da taxa metabólica basal (TMB).
- Fontes alimentares: sal iodado, água potável, frutos do mar (camarão, ostra, lagosta), 
peixe de água salgada (sardinha, salmão, atum, arenque linguado), peixes de água doce. O 
sal grosso não é boa fonte de iodo, pois evapora durante o processo de secagem da água do 
mar.
- Deficiência: cretinismo e bócio
- Toxicidade: hipotiroidismo, bócio, hipertiroidismo.
Cromo (Cr)
- Função: reguladora, pois potencializa ação da insulina e influenciao metabolismo dos
macronutrientes e energia. Associado com o metabolismo da glicose, melhora a absorção
deficiente da glicose pelos tecidos.
- Fontes alimentares: lêvedo de cerveja, ostra, fígado, batata, água potável e cereais 
integrais.
- Deficiência: resistência à insulina e às anormalidades lipídicas. Má tolerância à glicose com 
o aumento da taxa de colesterol.
- Toxicidade: improvável via alimento. Lesões de pele em atletas e levantadores de peso, 
por conta da suplementação com picolinato de cromo para melhoria da composição 
corporal, resistência e aumento de força.
Manganês (Mn)
- Componente enzimático no metabolismo geral.
-Função: estrutural (componente de enzimas e tecido ósseo e conectivo) e reguladora 
(metabolismo de lipídeos e carboidratos). 
-Fontes alimentares: café, chá instantâneo e grãos integrais.
-Deficiência: perda de peso, dermatite temporária, alteração da cor do cabelo, crescimento 
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lento de cabelo e pelos, anomalias ósseas.
-Toxicidade: sintomas semelhantes à doença de Parkinson.
Fluor (Fl)
- Importante para o depósito de cálcio nos dentes.
- Todavia, existe controvérsia na sua classificação como essencial, pois há dúvidas quanto à 
sua função metabólica de ser indispensável à saúde dentária.
- Função: aumenta a resistência às cáries (efeitos benéficos no esmalte dental e agente 
antibacteriano na cavidade bucal) e auxilia o cálcio na saúde dos ossos.
- Fontes alimentares: água potável e alimentos processados com água potável.
- Deficiência: por ser considerado sem função metabólica ainda, não pode haver deficiência
verdadeira que resulte em doença. Contudo, pode ser observado aumento da incidência das
cáries dentárias.
- Toxicidade: efeito estético (descoloração, manchas claras, lascas nos dentes).
Cobre (Cu)
- Função: estrutural , importante para o sistema imune, maturação das células vermelhas e 
brancas do sangue, evolução óssea, transporte do ferro, metabolismo do colesterol, 
desenvolvimento cerebral.
- Metabolismo: maior concentração no fígado, cérebro e coração.
- Fontes alimentares: fígado, ostras, carne de músculo, chocolate (meio amargo e em pó), 
ameixa seca
- Biodisponibilidade: disponibilidade do Cu fornecido pela dieta varia de 65 a 70% (depende 
da forma química e da interação com outros elementos, como zinco, selênio, cádmio, fibras, 
fitatos etaninos)
- Deficiência: rara, mas se ocorrer podem ser observados os seguintes sintomas: anemia e 
alterações ósseas. Risco: bebês alimentados com leite de vaca.
- Toxicidade: considerada impossível via alimentação, mas pode ocorrer intoxicação por
suplementação excessiva ou utilização de sais de cobre na agricultura. Pode gerar cirrose 
hepática e anormalidades na formação de hemoglobina.
Selênio (Se)
- Função: estrutural (componente de enzimas)
- Fontes alimentares: dependente do teor no solo cultivado e na água (castanha-do-pará, 
peixe de água salgada – sardinha, salmão, atum, arenque, linguado, frutos do mar – vieiras, 
ostras, mexilhão – fígado).
- Deficiência: aumento do colesterol plasmático e do risco de doença cardiovascular.
- Toxicidade: alterações cutâneas e das unhas, cárie dental e anormalidades neurológicas.
Molibdênio (Mo)
- Função: estrutural (componente de enzimas).
- Fontes alimentares: leguminosas (feijões, lentilha), cereais integrais, leite e derivados, 
hortaliças de folhas verde-escuro.
- Deficiência: não foi estabelecida para humanos, com exceção de pacientes com terapia
nutricional parenteral.
- Toxicidade: sintomas semelhantes à gota.
-> Água
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Funções
• servir de meio para reações de compostos químicos;
• interagir com outras substâncias diluindo-as;
• possuir substâncias nutritivas e servir como agente excretor de impurezas;
• ser usada nas mais variadas atividades do cotidiano dos microrganismos aos homens;
• ser ambiente da maioria de espécies existentes;
• estabilizar a temperatura do corpo;
• transportar nutrientes e outras substâncias;
• ser reagente e meio de reação;
• ser componente estrutural, fornecendo forma às células;
• ser essencial para os processos de digestão, absorção e excreção;
• ser componente intra ou extracelular em vegetais e animais.
O ser humano e a água
- É o componente mais abundante do organismo, mas o percentual (%) de água corporal 
diminui significativamente com a idade. No feto representa 95% do peso corporal, enquanto 
no adulto de 50 a 70% (cerca de 35 a 45 litros). Exemplo: em um homem adulto de 70 kg, 
há, aproximadamente, 42 litros de água, sendo 23 litros contidos dentro das células 
(intracelular) e 19 litros compreendem a água do plasma, secreções, linfa e
água entre e ao redor das células (extracelular).
- A porcentagem de água varia entre os indivíduos, dependendo da proporção de músculo e 
tecido adiposo. Tecidos que não contêm gordura: 60 a 80% água/peso. Pode ser 
estabelecida a seguinte relação: se há aumento da gordura corporal (tecido adiposo), 
observa-se diminuição da água e, se há aumento da massa muscular (tecido muscular), 
observa-se aumento da água.
- O organismo obtém água pela ingestão de líquidos, pela água contida nos alimentos e pela 
água metabólica (oxidação de carboidratos, aminoácidos e lipídeos).
- O corpo perde água diariamente pela urina, fezes, pele, trato respiratório.
Resumo feito por: Carolina Flores Quintanilha, estudante de Nutrição na UNIP 
Instagram: @ca.estudantedenutri
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