Apostila Nutmed - Nutrição Institucional parte 2

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Controle da Qualidade (MEZOMO)
./ Definição dos problemas relacionados à qualidade dos
recursos humanos e materiais
'/ Estabelecimento dos objetivos a serem alcançados
'/ Planejar e organizar as atividades
'/ Determinar indicadores para avaliação das atividades,/ Avaliação dos resultados
Marketino para UANs (Abreu)
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se
em alguns conceitos centrais como necessidades e
desejos, produtos (bens, serviços e idéias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamento.
Estratégias básicas do marketing:
Definição do público alvo - comportamento humano;
estilo de vida; faixa etária; localização ,g.gqgráÍjoa;
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
comportamental,
;,
Posicionamento dêriiffiêrcaUo - posl$ãô quê a empresp, a
marca, o pl,gdl4fô; .1 r serviço ôCupâm-.-nâ rye.nte,.,doconsumidor. .. :j.,.
Composto de marketing (aPs) - tem como objetivo
mostrar co*o atingÍt ,ôômo arendeí. âs nêcês§idades e
des§os dosjádividuô$ e é possiüêl §uqeiáil'os,
. .,Fqg{nto Lir tâlrgível,t refu"içaO}i e.:::intangível
(êfióiênCia. qualldade, valor agregádo)
,,," ,F*g.,*ó -.mô.' etariô (quânto se paga pelo produto)
e não rhonetário (atendimento, acesso ao local,
. Promoção - publicidade, relaçÕes públicas,
promoçãó ,de 'vendas, . venda pessoal e
merchandising:
. Pontg - local, distribuiçao e logística..: ',1
Pesquisa de'úeidado - ê mais específicá de um mercado
vi sa n d o pos ic i o n áir,i1,p,nlpre§-a com ieJ-ação âo p ú bl ico-alvo,,
concorrência, preço e nível de satisfáçáo do cliente.
FUNçÕES ADMINISTRATIVAS (ATIVIDADÉS DA UAN)
PLANEJAMENTO
Forma de relacionar os objetivos com as condiçÕes
disponíveis e determinar a melhor forma da execução das
operações.
São ações antecipadamente previstas quanto a: o gue
fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem deve
fazer,
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
continuidade na execução das tarefas.
Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
Empresa.
Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
cumpridos.
Os princÍpios gerais da administração aplicáveis ao
planejamento são: o da definição do objetivo e o da
flexibilidade do planejamento possibilitando as correções
de direção necessárias.
Fases do planeiamento:
1, Estabelecimento dos objetivos a alcançar
(organizacionais, polÍticas, diretrizes, metas,
programas, procedimentos, métodos e as normas);
2. A tomada de decisões para ações futuras,
3. Determinação dos planos.
Niveis do planeiamento :
. Estratégíco - nível de diretoria (metas, objetivos,
políticas, missão)
. Tático - nível gerencial (utilização adequada dos
recursos da empresa)
. Operacional - produção
.X,ie.1at:91ií de Finalidades Estratégicas (losaki 2009)
Vi*âti: Onde queremos chegar? Aspirações para o futuro.
Missão: Porque o serviço existe? Tornar a visão tangível.
Valores: De que Íorma fazemos? Relacionada a padrões
éticos.
Análise lnterna e Externa da Área (Anállse SWOT)
Ferramenta do planejamento estratêgico que busca atingir
a adequação entrê as capacidades internas e externas.
Strenghts: Pôntos Fortes Weakness: Pôntôs
fracos
Opportunities: Oportunidades Threats: Ameaças
Análise lnterna: ,Avaliação dos pontos fortes e fracos
(estimular pontos fortes e trabalhar as limitações)
Análise Externa: tendências mercadológicas futuras,
côncorrência, política econômica vigente quê podem afetar
resultâdos.
PLANEJAMENTO HOSPITALAR
,, i,
Segundo ISOSAKI (2009), a criação dos hospitais veio
com a necessidade de atender aos doentes do qual surgiu
o conceito de hospedaoem que vem da palavra "Hospital",
do latim "hospitalí' , para atendimento de viajantes doentes
por médrcos que não perteciam à casta sacerdotal. No
Brasil, , os hospitais sáo categorizados de acordo com o
Ministério da Saúde (MS) em:
. GERAL: presta assistência nas 4 especialidades
básicas (clínica médica, cirúrgica, gineco-obstetrícia e
pediatria).
. ESPECIALIADO: presta assistência em uma
especialidade.
. PÚBL\CO; integra o patrimônio da União.
o PRIVADO OU PARTICULÁR; integra o patrimônio de
uma pessoa natural ou jurídica de direito privado.
o FILANTROPICO: hospital privado, que reserva à
população carente serviços gratuitos.
Coôítulo elohorodo nor Morlo Mn".kpl p Tônia Mttzv
95
u§P. As,.qénqminaÇôe<
-, ,-,:- r. ia
Íà?:,jdo porte
.{/,atividadesq,iida"#ryráfua61
;il"* - "'''' ,,W-, ,,u'lui :1'u
frlento, srganizFção, áisessoria,
d*cor$role), f$niús (assistência
es : e idfúnciónffis), +comerciais
seleção, I corn-pra, conferência,
. BENEFICENTE: hospital privado, instituído e mantido
por contribuições e doações particulares.
. DE E/VS/NO: hospital que presta assistência à
população e desenvolve atividades de capacitação de
recursos humanos.
. DÊ PEQUENO PORTE: capacidade de até S0 leitos.
. DE MEDTO PORTE: capacidade de S1 a 1S0 leitos.
. DE GRANDE PORTE: capacidade de 151 a 500
leitos.
. DE PORTE ESPECIAL: capacidade acima de S00
leitos.
Segundo lsosaki (2009), não se sabe exatamente quando
se iniciou a assistência nutricional ao enfermo.
1854 - Conflito da Criméia (Rússia) - enfermeira observou
necessidade do cuidado e alimentação adequada aos
soldados. Mulheres passaram a desenvolver a dietética
aliada ao ensino da enfermagem.
1899 - Pela arte de cozinhar desenvolveu-s.q,,.Ê,r;lÇozinhpli
de dietas". Administrada por dietisla$ / nutricioniitãífi, 4, i,1;;
c Protocolos clinicos nutricionais: conceituação da
situação clínica, diagnóstico nutricional, necessidades
nutricionais, prescrição e condutas.
. Outros: de acordo com tipo de hospital e serviços.
Areas que compôem um SNH (losaki,2009): cozinha,
refeitório ou restaurante, lactário, unidade de internaçâo,
emergência e hospital-dia, ambulatório.
Subáreas
. Recebimento e armazenamento de gêneros
alimentícios perecíveis e não perecíveis e de
materiais - previsão, requisição, recebimento,
armazenagem e controle de estoque.
. Pré-preparo de alimentos - carnes, saladas,
sobremesas e sucos.
. Preparo de alimentos - cocção (grelhar, fritar, assar)
para composição de dietas de rotina e modificadas por
meio de técnicas.
-,,,,,tr ,.,...1reparo de dietas enterais - preparo e envase. Dlstrtbuição de alimentos - acondicionamento dos
alimentos preparados para transporte para as copas.
:t'1'o Higienização - utensilios do preparo e distribuição.. Refeitôrlo ou restauranÍe - destinado a funcionários,
estudantes, acompanhantes e outros.
O nutricionista deverá Íazer parte da equipo de
planejamento da construção do Àospital que trabalhará
desde a estrutura física, equipamentós, organização dos
fluxos e atividades do serviço de nutrição.
Fatares importantes: tipo de hospital; especialidade e no
de leitos por especialidade; capacidade do hospital; tipo e
número de refeições a serem servidas; roteiro de trabalho
das áreas; sistema de transporte de refeições às unidades
de internaÉo; definiçâo dos equipamentos; pessoal
necessário e, diretrizes a serem seguidas.
1a Etapa: Estabelecimento do plano diretor do Hospital
Composição da equipe multidisciplinar. Elaboração do
.::, sumário-base das necessrdades com base no local,
rr população e custos.
;r.'i:,i iii i,,i.;..,:+i;rt"n"?'Etâpa: Estabelecimento do anteprojeto ou layout
Definição da filosofia do hospital, capacidade de
atendimento e esboço de planta física.
3a Etapa: Definição da planta física e memorial
descritivo.
Elaboração da planta preliminar e definitiva e aprovação
dos órgãos governamentais competentes.
4a Etapa: Construção do Hospital
Organização do hospital (departamentos ou serviços,
fluxograma, quadro de pessoal, compra de equipamentos,
seleção e treinamento do pessoal, rotinas,roteiros, etc.).
5a Etapa: Plano diretor do Serviço de Alimentação
Estudo detalhado do serviço de nutrição. São
considerados: o tipo, padrão atendimento, capacidade,
especialidade do hospital, número de Ieitos por
especialidade, subordinação hierárquica do S.A,
localização do serviço, no comensais, qualidade do serviço
(planejamento cardápios, política compras e sistema
e a coordenação da mesma com a utilização de seus
instrumentos organizacionais que devem estar contidos
em Manuais de:
. Organização do serviço: missão, objetivos,
organograma, rotinas, roteiros, fluxogramas, normas,
impressos.
. Eoas Práticas: manipulação e processamento de
alimentos, manipuladores e indicadores de
desempenho.
. Procedimentos'. higienização, controle da água,
equipamentos, saúde e higiene manipuladores,
manejo de resíduos, pragas, matéria-prima.
. DieÍas: patologias no hospital.
t Lactário: organização e administração.
. Fornecedores: normas higiene, condições físicas e
temperatura do veículo, apresentação do entregador,
programação entrega, notas fiscais e documentos.
1917 - o setor "cozinha de die.tas" toi OivrUiaô em Oois iipos
de serviços: o de Nutrição e Dletétià(Éacientes) e o dà
ii.jl
p ro d u ti v i d á üÉ-âii?i.e.,ê i i
sanitário, .,üU6ii $ -!L =#[ [jgiiÍi1ffiri€;;áír,'$i$nrà;eq u i pa m en tos 
" 
á[Eígd$'á,resisrãçAoi, 
thôsp 
itais á ittilo i i;r;
E importante a organizaçâo oa unidaáá corn deÍiníçáó das ''.
atividades e processos de trabalho para faCilitar o cãhiiofe
Copítulo eloborodo por Morto Moeckel e Tônio Muzy
96
distribuição refeições, quadro funcionários e jornada de
trabalho).
6a Etapa: Layout do Serviço de Alimentação
7a Etapa: Definição planta fÍsica do S.A
Definida por engenheiro, arquiteto e nutricionista.
8a Etapa: Construção do S.A
Organização do serviço e cálculo dos componentes
básicos do cardápio, (determinação áreas de trabalho),
Producão de espaco (Sequndo ISOSAKI)
,/ Desejo e a necessidade do espaço./ Plano Diretor./ Plano Diretor Setorial da cozinha
'/ Programa de Necessidades - detalhamento conceito
cozinha
Projeto
programa
obras
Obra
:(llrtll
lmplantação e Operacão-
Manutenção e
, êtc.)
- Detalhamento que vai
de atividades e estudos na
!tr0ô,W ;#jw$i
5.1.1.
t.l.1.l 5.1,3. : ütsrmade *lircnros e
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I 0,43 mrpr re{liçio
:
{aatiat
/ Definição do Problema -
público, tipo de serviço, no
produção, distribuição.
,/ Circunstâncias - construção de hospital novo, de
uma cozinha nova em hospital já existente ou reforma
da cozinha existente.
./ Programa / Processo - tipo de processo produtivo (in
natura, cook chill, pré-processados), do recebimento
até o despejo de resíduos.
-,{rer pera a}imcntor em
emperarun rmbitnte
-,ter pan utensílios
i,1.2,; 5.1.]. Árm pnguardede
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i|l:i:ilt?ro.?reSi{ffüi*'Ât{vr§A- r Ms., Roc
atüalizada pela RDC 307 de
Copitulo eloborodo por Morto Moeckel e Tànio Mu?y
97
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lr.rhíl, * rlrlrgfltí,
$&fdrilÀ'l§.tlth
Oni&dç/An$içor*.. j, rí§a*{flô.{aiati\+"P {erí'}
7,0 m;
(r-l) rni
4,5 ml
7,0 tn]
A distribuição depende da área física disponível, da planta
física e do fluxograma do serviço de alimentação, bem
como, das instalações e tipo de equipamento. No
planejamento físico-funcional deve-se levar em conta o
sistema de distribuição.
/ Pacientes - centralizado, descentralizado e misto
Sistema Centralizado
. Mais prático, higiênico e funcional.
. Preparo, distribuição, porcionamento e identificação
na prÓpria cozinha.
. Menor manipulaçâo, menor contaminação, melhor
manutenção da temperatura dos alimentos.
r Melhor supervisão e controle
. Maior integração do pessoal do S.A
. Supressão das copas de apoio.
. Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente
S i ste m a Desce ntra I izado
dr::.1.,1Prepa1o realizado na cozinha com porcionamento,
iLrii.'1.}1lcÊíttlfiêâÇãó 
e distribuição, realizados nas copas de
,r ,' aporo,
. Maior manipulação, perda de apresentação e
qualidade.
. AlteraÇão do paladar por reagueÇirnento inadequado
o Porcionamentoinadeguado,supervisãoprecária
. Maior possibilidade de erros na dislribuição.
. Maior desperdício de área física.
. Dieta geral e dietas especiais de rotina, rôÍeiçÕes
intermediárias (desjejum, merenda e lanche) e parte
fria (sucos, saladas e sobrêmêsas)
Sistema Misto
Mais encontrado nos hospitais do Brasil. Parte da
distribuição centralizada e parte descentralizada.
,/ Funcionários e acompanhantes
Cafeteria Fixa (balcão térmicd: bandejas de inox
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros.
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta.
Leva a desperdícios pois não considera preferências e
hábitos alimentares.
i .:rr:lrl:Íilil!:'=:i'l
§êflSáÍüice; mais encontrado em restaurantes industriais
com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
desperdícios pois o comensal porciona sua bandeja.
À francesa: pouco encontrado, servido em refeitório
diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado
(gerência, diretoria com pequeno no de comensais).
Critérios para Terceirizar o Servico de Alimentação em
Serviço Hospitalar (MEZOMO)
Atentar que a nutrição é um subsistema dentro de um
sistema especializado na prevenção, recuperação e
manutenção da saúde da coletividade.
Representa 12 a 13'/o do investimento do hospital por
isso se pensa em terceirizá-lo.
Gestão - concessionária responsável desde a escolha
dos fornecedores de matéria-prima ao serviço
propriamente dito e recebe por refeições servidas.
Mandato - concessionária se responsabiliza pelo
quadro de funcionários acrescendo uma taxa de
:,ii, 
'iiffiiii níi*§sdihriaii hth
de
'ldade
r 1.;
(:.
4; 5. l.ír Sila dc pcparo dr
alirntnros /rr rrrrro
?3. §ala dr linrpca r
smiriaçio dc in*rnru
i**i"i J*,i,Jü-"ç
8; 1. Ll? §ala dc manipulaçãu e
cnvrr rle §l-l
.,,. . , ..j.
Cozinha Hospitalar -"r ';
r' Recebimento " urrurÉàamenÜalimentícios perecíveis e não perecíveiê
/ Pré-preparo de alimentos
/ Preparo de alimentos
/ Preparo de dietas enterais./ Distribuição de alimentos,/ Higienização
'/ Refeitório ou restaurante
Parâmetros para cálculo do número de refeições
(MEZOMO)
Determinacão do Sistema de Distribuicão de Refeições
. iiti.,.ii;;'i,;,i,,,i],=:.::' :.r
deÉ.:.E r0§ 
';l:;lRefeições Pacientes Acompanhantes %
Funcionários
olto
Lrêstêtum 70 70-80 65
Almoco 80-90 60-70 60
Merenda 70-80 '10-15 10
Jantar 70 40 20
Lanche
noturno 40-50 B0-90 10
Copítulo eloborodo por Marto Moeckel e Tânio Muzy
98
manutenção e o hospital responsável pela matéria-
prrma.
A Prestadora de serviços supervisiona o processo
produtivo, pessoal e gêneros e cobra uma taxa de
administração do serviço.
Nutricionista do hospital deve supervisionar e ficar
liberado de atividades burocráticas (escalas,
cardápios, suprimentos e equipamentos, uniformes,
utensílios, etc.) e se dedicará aos cuidados com o
paciente.
Deverá ter um nutricionista e técnico de nutrição da
concessionária.
O nutricionista do hospital elabora o edital da
concorrência para garantia da qualidade do serviço
prestaCo utilizando as leis básicas da nutrição.
Definir objetivo da concorrência, condições
específicas, discriminação dos serviços .so.liqilados;
características e no de refelçoeqirt spfêtn,ls"BfViSê§,,
custos das refeições, disposição §éiáis sobre equlpe
Ce trabalho, manll"t§.nçgg p-reüentiVa e corrê.]iva,ri;
reposição utensílios, de-stino do lixo, higienizaçáo,
quadro dê íüneionário$={rêinâ'rnbhtô; unifor:me e
sistema de cobrança. '
U NIDÂDES BE AL.E!§NTÂçAO _EiNt T,RIÇAO] I
Atiúdades anteriores à Produção
Sfu atividades típicas de planejamento que Íixam
paÉmetrm imprescindívei§. à avaliação ê oonfi§uram uma
administraçfu em bases científicas, ou seja,
f undamentad * n o i p;ip,"c-Íp i o s d a n eiqü§n t o e,.ço n t ro l e.
Sao elaborados instrumenios dê comunicaçao e controle,
corno ficha§.,:::§-,:::.Í,9--i. láriüs que tenham pràtlqidade,simoricidade 
ftliiii,,.-ii,r,
São atividades inerentes das'chéfiৠónde estão inseridos
os nutricionistas. 
+._,., 
''. *,1 , ,, 
, .,, 
,
O Objetivo da UAN e manter a saúde doslôlientes,-com
aI i m e Átação ad eq u ad a q rã 
=êi$iii$ülüi 
râ$ai á'#iiinutriuntu".,'.
Ce acordo com os hábitos alimentarês dos clientês.i,,§êSút--ár'1it
soD o aspecto higiênico, ajustada à disponibllidade
flnanceira da empresa.
1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
Para assegurar esta adequação será necessário definir
rreviamente as necessidades em calorias que poderão ser
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do V.C.T.
Cas refeições oferecidas.
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao
VET deve ser:
Carboidratos-55a65%
Proteínas - 10a15%
Lipídeos - 20a30%
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de reÍeição, a
distribuiçâo do VCT deverá seguir as proporções:
Desjejum 15%
Almoço 45%
Jantar 40%
Lanche
5 a 11ok retirados do
almoço ou do jantar
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represenle 60%
das calorias totais.
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
atenÇáo do nutricionista.
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).
Ffg rarnâ e Alimentação do Trabalhador
Portaria no 193/2006
Deverá garantir a oferta de nutrientes na alimentação
baseada nas seguintes reÍerências:
Exigências Nutricionais (PAT)
Refeições Principais (almoco.iantar e ceia)
.::{'''
:ú,t:,
600 a 800 calorias (variaçáo de acordo com o fator
atividade)
30 a 4O% do VET
6 a 10% de NDPcal
A{,$il.eS*--; ,acréscimo de20% em relação ao VET.
Refeicões menores (desieium e lanche)
'/ 300 a 400 calorias./ 15 a - 20 % do VET diário
/ Admite-se um acréscimo de 20'/o em relação ao VET.
. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
porção de frutas e uma porção de legumes ou
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche);
. Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica;
. Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.
. O cálculo de W será alterado em benefício da saúde
do trabalhador, em cumprimento as exigências
laborais e baseado em estudos de diagnóstico
nutricional.
Nutrientes Valores diários Referência
Valor Energético
Total
2000 Kcal
Carboidrato 55-75%
Proteina 10-15%
Gordura Totãl 1 5-30%
Gordura §aturada <10o/o
Fibra >25 q
Sódio < 2.400 mo
Capítulo eloborodo por Mlrtd Moeckel e Tônio Muzy
99
Refeição HC
('/"1
PTN
e/,1
GT
(%)
GS
lo/"1
Fibra
íol
Na (mg)
Desi/Lan 60 15 25 <10 4-5 360-480
Alm/ Jan/
ceia
60 15 25 <10 7-',10 720-960
Modalidades de execucão do PAT
./ Serviço Próprio (auto-gestão)
./ Terceirização(serviçosterceirizados):
. Administração de Cozinha: a alimentação é
preparada por uma empresa fornecedora, dentro do
refeitório da empresa beneficiária.
. Alimentação-Convênio: fornecimento de documento
de legitimação (impressos, cartões eletrÔnicos etc.)
para aquisição de gêneros alimentícios em
supermercados.
. Refeição-Convênio: fornecimento de documento de
legitimação (impressos, cartões eletrônicos Çtc.) pala:.
aquisição de refeições em restaurantes,
. Refeiçôes Transportadas: prodúzidas em coziÀha
central e distribuídas ao local de consumo. .
. Cestas oe.-alí i;.,,=alin1,e-ntos-,Oistrinútaa*' e--
cestas básiúS. l'', .:jt'r_i
2. Estabeleclmento do.Padrão dos Cardápios
Deve sêrrcdmpativêl,com a disponihilidáde finanÔç,ira e de
mercado, hábitos' êfimentaies, condições.: sÓcio-
econômicas,da cliente[á e peculiaridades de cadá unidade
como número e hàbilitaçãb de funcionários, eqÚipamentos
3. Definição do fiPer Capita"',,
e necessàrio oispoi de informaçôes sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas'necessidades calÓricas., ,"
lmportânciá' "peicapita" : i : -'i',,v Garantir o equilibrio dos'cardápios
/ Orientar ná pràvisão dê compras e requisigões
r' otimo paáme1ro '+,:aaca:. avB.liarl,'a cóbeúura .da
alimentação àfeiecida. - t' , 
,r,,* 
,, 
,
nstrumento g"r";liãi"dü rl iniôiüt"
processo de produção de refeições e que permite estimar
antecipadamente toda a estrutura necessária para o
Serviço de Alimentação.
lnstrumento de venda, normalmente apresentado
antes do consumo que irá influenciar diretamente a
rentabilidade da empresa.
tsosAKl,2009
Fatores a considerar:
/ Tipo de paciente, preferências alimentares, média
permanência dos pacientes, recomendações
nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de
obra, tempo disponível para preparar e servir
refeições, disponibilidade de local de alimentos,
sistema de produção e distribuição e equipamentos
disponíveis.
/ De acordo com tipo de paciente e tempo de
permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido:
/ Permanência 10 dias - cardápio para minimo de 30
dias
/ Permanência menor (maternidade) - cardápio para
duas semanas
A partir do cardápio podem ser dimensionados:
/ Recursos Humanos e Materiais
'/ Controle de custos
/ Planejamento de Compras
/ Política de Abastecimento
/ Padronização de receitas
'/ Organização do processo produtivo
O plane.jamento de cardápios deve levar em consideraÇão:
/ Necessidades nutricionais - inserção no cardápio
de cada grupo básico de alimentos.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada
de alto valor calÓrico, escolher como guarniçâo ou
sobremesa preparações de valor calorico mais baixo
com a utilização de fichas técnicas.
r' Disponibilidade de gêneros - utilização gêneros
. disponiveis no mercado facilita abastecimento,
r:.,.:9árantê a qualidade do produto e minimizam os
custos.
,/ Recursos Humanos - pessoal disponível, habilitação
e tempo hábil para a execução. Evitar preparações
que demandem tempo e qualificação especial.
t Disponibilidade da área e equipamentos - para
melhor organizaçã0, racionalização do trabalho e não
comprometer a produção e qualidade das refeiçÕes
Os equipamentos vão determinar a escolha das
preparaçÔes do cardáPio.
/ Hábitos alimentares da clientela - sondagem de
preferências atravês de formulários com uma
aceitação de 90 a 100% é um bom indicador,
,/ Outros Fatores - adequação ao clima,digestibilidade,
consislência das preparações, equilíbrio de cores,
repetição de alimentos em prepara$es diferentes.
./ Utilizar o Guia Alimentar para a População
':i=;.,,, Brasileira na elaboração de cardápios e como
,l:itiirl inetrumento de apoio às ações de educação alimentar
r,i,.,'ê.nÚtiiUlonâl :
/ Leis da Nutrição (Pedro Escudero):
Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária
ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e
manutenção da saúde.
Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação,
conservação e condições de consumo dos alimentos.
Lei da Harmonia - equilibrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura
dos alimentos.
Lei da Adequação - dieta adequada ao indivíduo levando
em consrderação os fatores que interferem no cálculo de
uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade
dos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estado
fisiológico) e à coletividade.
CopÍtulo eloborodo por Morto Moeckel e Tônio Muzy
100
Quanto ao padrâo:
. Popular, trivial simples ou padrão operacional -
aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradas
e não exige mão de obra especializada.
. Médio trivial médio ou padrão administrativo -
preparações diversiíicadas, mais elaboradas, com
custo maior, mas sem requinte.
. Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preço
elevado e mais de uma preparação, representando
cada grupo básico componente do cardápio.
Elaboração do Cardápio
'/ Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e
repetições e facilitar a distribuição das formas de
preparo, das cores e da consistência dos alimentos,
além de balancear os custos.
/ Saladas - variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados). Evitar compononts§::.::g.11ê:
estejam em outras preparações;:::::,i
ll
1 salada l4iütt t't:'t t t Váriá rrrdía riáflgêntà: il ttci rãi
2 saladas,+:i ,iiír'i :riiltl!llrLtilrLfôlhb,,ê,ôutr,á:úãrÍáúêl iii;::::it,i;iii
3 saladâ§l 1,].trot1r*t,,* laaurne* êi outrâ \rârláúêl rf
.:t:..ittiiltitiil
4 sa1âdaÉ,Íi|XÍ
Prato'Bàse - âtÉãjiiailfeijâ-ôii{ôU buti.â.r]egurninosa) ou
par, t*§p ass a ;.:.§..q sqr,1i l.Êoiüiôflâfi enlo, i g u a I ao
anoz Çonirfeijãp ,{;i ;pssa,,pOde siúf rpfâto h,Ase + pratoo| ,,i suílffil!-ãd;;"qx laiá" n .1 ,ples unto
{ W,!..ry1ato prir'i,.ç$at,' a*ominaiêo que se
. ie,!éiá á-o- cusio"meior enlip;Bs demãis cómponentes
do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção. a
úrçeS poOe éer meàor (meia porção). Oferecei tipos
diferentes de carnes quarJrdp tiver opção e com técnica
dé .B.|§p"a|p .d-!Íer.ente§,,|,#üJtür iLiinãis:' ae- : um',' tibo de
fritúo, ,., .,: 
,,
t Guarnicão:' Sp houver dois pratos proteicos e
g;;ça;L,nrca, esra oeve comornar com amoos.
Caso uma guarnição sela adeqúáda apenas para um
prato deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /
picadinho de carne com legumes.
'/ Sobremesas.' pelo menos uma porção de fruta
(PAT). Prato mais elaborado, sobremesa simples e
vice-versa.
/ Outros Aspectos:
. 2a-Íeia usar preparaÇões mais simples;
. Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
feijoada na sexta-feira;
. Reduzir frituras;
. Nunca introduzir mais de um prato novo por dia,
. Estabelecer previamente a freqüência e variedade
dos gêneros a serem utilizados no cardápio,
. Usar denominação "Drato liqht" se atender ao
disposto na legislação.
rsosAKt, 2oo9 pADRoNtZAÇÃo DE DTETAS
Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro,
de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da
assistência prestada.
Classificação das dietas de acordo com as
modificaçóes da consistência e/ou composição, e
quanto a sua oferta para tratamento de alguma
patologia.
. Dietas de Rotina: sem restrições e modificações
quanto a composição mas com alteração na
consistência, Ex: dieta geral e branda.
o Dietas modificadas: com acréscimo ou diminuiçáo de
algum componente ainda com a proporção de
macronutrientes. Ex: hipossódica e laxativa.
. Dietas Especiais: patologias específicas com
alterações nos macronutrientes e/ou na composição
de outro componente da dieta. Ex: para diabéticos,
hipogordurosa.
. Dietas infantis: porcionamento e oferia diÍerenciada de
alimentos.
. Fórmulas lácteas e de nutrição enteral: definição da
proporção do % da fórmula, ou do que será
acrescentado a ela e indicação de uso.
:-=r:trlli i LrDielas,,..-. para preparo de exames: restrições,
t ri.:i,i!r l]ii.|iiiL-s1,1§stitúi ês ou suplementação alimentar em caráter
iiiiii,iiii ir= ' te'Porário'
' Manual de Diêtâs Hospitalares e de dietoterapia
lnstrumenlo parâ agrêgar informaçôes técnico*científicas
relacionadas ao atendimento nutricional.
. lntrodução i apresentação - objetivos e
escla recimentos.
. Relalo sobre as características, composição
nutricional e indicações das dietas oferecidas.
Frequência de utilização de alguns alimentos para
e iantar (14 re
Alimento Freouência
Carne bovÍna 7 vezes (1ímês substituir
oor suÍna)
Carne de Franoo 4 vezes
Peixe 3 vezes
Massa seca 2 vezes
Massa Íresca 1 vez
Doces 2 a 3 vezes
Frutas frescas 11 a12vezes
r,,tr rl rFâdráõ.:;êdequado para dietas modificadas (branda,
: pa$tô§ã, leve.
. Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria.
Exemplo cardápio do padrão de dietas
I , llta§t§"- -''*:* - - ----
&rur*+ ;e1*l
\Ítr(.1 JlfrÍr?
Yl .-.;- ",'r;;YN,,:,.,.,,,..,w,'",..:,.
Aítttz Árírx l3&!{0e} ;;;;;;;; o;
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Cxrnc m*íeÍr (:ielario*
i rôtutej Bift r ulê
j (ir*w^flor
] prari*d,r
I f*xe dt rh$h*rr
I T}lk*irr * sugo 'Iilharim *p illro l\r§ rls brrs§
; t"rngo **do e ôlc+ t'n*tr;a derliatJo
i llrrk*lir oo alho e frango ;roadr csnl er)llrü
I ói<o Ál*lrrirrha lrtrr enr cdrir
i §olrth rle Frutas mlirgarJr
I l'.Íl
(inou ra ríogala reiàg*{a
§rn,rrc ao fsrno I\lÉ rtre lnt,res
i\xiix üc leire
$r4u ri< l*6umts
l'urá rlc íruts
Copítulo eloborodo por Morto Moeckel e Tônio Muzy
101
Ficha Técnica ou Receituário Padrão
lnstrumento para padronização da qualidade,
planejamento das operações e de custo e que permite:
,/ Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário.
/ Receita se adapte às quantidades escolhidas.
/ Previsão de compra e Otimização de estoque.
r' Conhecer o rendimento e porcionamento das
preparaçôes reduzindo sobras.
r' Controle de custos.
/ Cálculo do valor nutricional.
/ Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e
utensílios necessários.
r' Dar um caráter científico ao trabalho.
5. Estimativa do Número de Refeições
8. Avaliação da UAN
Clientela
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação do comensal com aplicação de formulário
próprio.
Planejamento físico-funcional
Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando
a operacionalização dentro das normas técnicas e de
higiene, bem como a qualidade do serviço prestado
(Mezomo)
Fundamental para garantir a operacionalizaçào das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
melhor utilização dos recursos humanos e produtividade.
Um planejamento bem elaborado evita:
/ Fatores negativos de operacionalização como
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
Capitulo eloborodo por Morto Moeckel e Tônio Muzy
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
pontos de distribuição e no sistema de ventilação.
aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
condições higiênicas.
Etapas para determinação do espaço Íísico (lsosaki, 20091
. Plano Diretor
. Plano Diretor Setorial da Cozinha
. Programa de necessidades
. Proieto - detalhamento. Obra
. lmplantação - instalação equipamentos. Operação
. Manutençâo
Critérios do proieto:
/ Gerais: otimização de custo de investimento e
funcionamento; racionalização das áreas e Cos
iirrlii oq.tipa{p,-C,,,.,!,1o s e poss i b i l i d ad e d e a m p l i ação f ut u ra.
ly'rii;i:i§Epecificos: eficiência dos equipamentosvitars
(produção, distribuição e tratamento de utensílios) e
boa dissociação dos principais circuitos: cliente
gêneros e lixo.
Operacão da UA,N:
Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-
preparo de vegetais e carne§, Confeitaria, Cocçâo a calo.
úmido e seco, Esperâ para distribuição, Distribuição
Higienização de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.
Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e
áreas técnicas (ventilaçâo, energia, combustíveis).
Fluxo de Alimentos
Fluxos ou Circuitos Curtos; diferentes setores de
trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.
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Hospitais (ISOSAKI)
Arquitetura
/ Área - Entre 1 e 1,5 m2 / leitor' Forma / dimensôes - deve espelhai o processo e
fluxo de trabalho, Atentar para altura do pé direito
1.02
(mais altos) que permita instalação de dutos de
exaustão / ventilação.
/ Pisos - piso antiderrapante, resistentes a abrasão,
baixa porosidade, impermeáveis, fácil limpeza, menor
número de rejuntes../ Paredes - revestimentos impermeáveis, de fácil
limpeza e remoÇão, resistentes a impacto, poucas
juntas e írestas (insetos).,/ Forros - removíveis se houver instalações dentro
deles, resrstentês a vapor, fácil limpeza e
impermeáveis.
" Bancadas - impermeáveis e resistentes a impactos,íácil limpeza e assepsia e resistente a abrasão por
produtos de limpeza, altura regulável.,/ Portas - miolo e estrutura tratados, revestimentos
impermeáveis, protegidas contra impacto de carros,
visores para evitar acidentes e colisões, fechamento
automático, protetor no rodapé e entradas principais e
câmaras, proteção contra insetos e roedores.
/ Cores - combater a monotonia, estabelecer
contrastes para bem-estar da equipe.
/ lluminação - natural o máximo possiygl,.s,,g,rn eça1
calor excessivo, não provogali spp,P,,f ;,::lú qiia§
protegidas e estanques. ,' :i':;:':,,/ ventilação - na.tupf o.páximo pQssivel, ütd' ç3o dê
coifa. cuidados nas ab,erluras, utilização de ar
insuflado e controlado poi melo Oé tittros ou exauslão.
Direção do fluxo de.a"r da área limpa para a suja nas
áreas de preparo. .'
v SeguranÇã:;'=46ãrismos de deteqçqo, âlaime e
lastal4ões,{lgOSarf,if;,,;, .t, r..,i.,i:' :
/ Hidrossanitárias - registros setorizados, Íácil
malerial; atendêr às necessidades (ex: pressão e' lem§ê tura da,,Éêua de urya pia), resistentes (ácido
,:de={irnentoa},r,ee possível, uso de tritüradores e
impermeabilizaçao, captação e drenagem da água do
v Êletroeletrônicas - ''Cargas do quadro de energia
considera.nç!,q;iêxpansão da cozinha e acréscimo de
ç 
q úiUri$..i#i.F"iii;,fifi d ê êrn êrg ên ci 9. -o--arâ i.Sfip5g sfrias. ,j;i,i " .:.;'./ Exa u stãój#*ftil ãê,r e',ai ndHnps_ê49-.;:g-ãí lítiâ
de trocas oe ai necessárias, evitár iô-Àas de
estagnação de ar, zonas rnuito quentes e muito frias,
evita r ch oq u e té rm i co, boffi g.ô;;Brâ"$:-:.:=Q 6..É.,ffiiifl i ;ê
conforto acústico. :i 1:.4'|:;. ;#. . .
Fluxos (ISOSAKI)
'/ Mercadorias - avaliar área de manobra paa
caminhÕes, horários de recepção, controle e limpeza
da plataforma de carga e descarga e o trajeto entre a
plataforma, a recepção e o armazenamento../ Pessoas - necessidade de vestiários e sanitários
especÍficos principalmente dietas enterais e lactário.
/ Produção - unidirecional, sem idas e vindas para
diminuir tempo, distância, qualidade e segurança das
preparações.
./ Distribuição - da cozinha até o quarto do paciente o
fluxo pode ser direto ou passar por copas de
distribuição. A distância e o tempo envolvido devem
ser considerados no projeto.
'/ Resíduos - plano de gerenciamento de resíduos
Equipamentos (ISOSAKI)
,/ Compatibilidade com o processo de trabalho
,/ Conjunto de base/cobre pratô térmico - equipamento
âquece a base do prato com a refeição porcionada.
Garante manutençáo de temperatura por uma hora.,/ Recipientes de porcelana ou vidro - não mantem a
temperatura, são pesados e manipulaçãô delicada.
'/ Recipientes descartávei§ * maior custo mas favorece
o trabalho, pois reduz sobrecarga nas atividades de
i ,,,,;,.u tÍaflsporte e higienizaçâo, além de oferecer garantia
-;#,19*Li* sagferia.
,.,"'66bÍêhcia
,/ Consumo de energia, dimensões e compatibilidade
com espaço, ergonomia, Íacilidade de operação,
garantia, assistência técnica, facilidade e custo de
manutenção e reposição, disponibilidade de
treinamento pata operadores, com outros
equipamentos, durabilidade e resistência.
./ Padronização - módulo retangular de 53 x 32,5 cm
Lay-out (ISOSAKI)
'/ Lay-out clássico - mais utilizado em cozinhas
industriais hospitalares, divisão do espaço em setores
por tipo de trabalho específicos por tipo de preparo.
Permite o controle da temperatura para cada área.
'/ Linhas contínuas de bancadas - maior flexibilidade
de trabalho e programação.
'/ llhas móveis de trabalho - se agrupam na medida
das necessidades com limitações nas instalações
hidráulicas e elétricas.
Controle da contaminação (ISOSAKI)
'r.i1;:::fgy,$tó}is do mãos em todos os setores.
r''iirrrsânitáriôs exclusivos para a equipe de cozinha.
'/ Câmara fria para lixo e gerenciamento correto de
resíduos.
'/ Depósito de materiais de limpeza com área destinada
aos processos de higienização da área Íisica../ Forros e caixas de piso com constante inspeção.
'/ Manutenção preventiva do local.,/ Fluxos que evitem contaminação cruzada.
Utensílios (ISOSAKI)
./ Bandeja térmica com utensílios - permite manutenção
temperatura mas exige cuidado ê êsforço da equipe
na distribuição.
v Bandeja térmica com descartáveis - adequado ao
porcionamento
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades e determinam a qualidade e quantidade do
trabalho produzido.
Fatores que interferem diretamente na produção:
1. lluminação
Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexos
fortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas de
maneira que não permita penetração direta do sol sobre a
supeíície de trabalho.
A iluminação mais recomendada para UAN e a
natural por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida
(raios UV) e age como um tônico estimulando as funções
do organismo e propiciando sensações de alegria e
disposição (está relacionada diretamente com o nível de
trabalho produzido).
Copítulo eloborodo por Mortd Moeckel e Tânio Muzy
103
/ NB-57 lntensidade de
Local Referência (lux)
Refeitório 150
Cocção 2§0i.ii
Pré-preparo ,t.2§0'::l
Distribuição 254
As aberturas devem ser de l/S a 1/4 da área do piso
a ser projetada.
(Abreu) - lâmpadas com proteção contra explosão e
quedas.
Lâmpadas lncandescentes (pé direito máximo 3 m)
NR 24
Refeitórios-'150W6m2
Area de processamento - 150W 4 m2
Há uma tendência ao uso de lâmpadas fluorescentes.
(Mezomo) ABNT preconiza para cozinhas industriais 700
lux/m2 com corrente unidade de dispersão obtidas com
aproveitamento máximo da iluminação natural e
combinação adequada das cores.
Umidade relativa do ar ideal para conforto - 40% a
45%
3. Sonorização
A exposição ao ruído, contínuo ou não, pode levar a uma
perda de audição temporária ou permanente, além de
tensão e dificuldade de concentração. Além disso, podem
provocar desde enjoos e desconfortos até danos físicos,
dependendo da tolerância de cada pessoa. Os recursos
para redução do ruÍdo englobam desde o controle da fonte,
o isolamento por meio de câmaras acústicas, de paredes
separadoras, de abafadores ou absorvedores de som
(abafadores de panela, de tratamento acústico ou do uso
de dispositivos de proteção para ao ouvido.
A NRg preconiza no máximo B0 decibéis (dB) sendo
atividades de atenção intelectual constante, o máximo e de
65 dB.
C u id ad o s necessários..
r' Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
distáncia a fim de evitar o eco.
:l,: r, Evitar projetos circulares ou côncavos por
concentrarêm e conduzirem o som.r'Nâo instalar equipamentos nos canÍos das paredes
para evitar reflexão do som.,/ Materlais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
bancadas.r' Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
borracha.
'/ Música ambiente.
r' TreinamenÍo de funcionários para identificar ruídos.
(M-ezomo)- quando o S.A aprqsentar pé direito superior a
3,5 metros recomenda-se a instalação de ,,forro falso,,
parA isolamento acústico.
4. Cor do ambiente
A escolha das cores está diretamente relacionada ao
indice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz
em maior ou menor intensidade. A escolha deve evitar
fadiga visual e modificação das características
organolêpticas dos alimentos.
NBR r,*lqit$*'$1a,Íí*il ui;;;*
Em temperaturas mais baixas há queda na ôóncentrafaà
das pessoas e em altas um baixo rendimento. O
organismo humano tem uma capacidade de adaptação,
mas o calor excessivo pode provocar cansaÇo e
sonolência o que reduz a prontidão de resposta e aumenta
a tendência de falhas.
Temperatura adequada cozinha - 22o a26"C
Umidade relativa do ar - 50 a 60%
NR17
Temperatura adequada de 20oC a 23oC
A umidade relativa do ar tem influência na sensação
térmica do ambiente. A sensação de abafamento inicia
entre os valores de 80% de umidade relativa do ar (URA) e
20oC de temperatura, e de 60% de URA e 24oC de
temperatura. Abaixo de 30% de URA provoca secura do ar
e desidratação da mucosa dos olhos, ressecamento das
vias respiratórias e aumenta predisposição para resÍriados.
il.à :.1 i't;jtii;,:)tl li i t:t:::::::{É
Locel
- Mtn. i
lú,i
RêCotüêndãdô.-,i 
i ri:.:EúX:,,r l:'::-
::::::ti iiij::,::::
fiáx;'Lux
Cozinha t.- t)l{.9)',,' L 300
Esclitórió 7§0Liri rí{}00 i 1500
Local
IR
(Teixeira)
IR
(Mezomo)
Cores
Teto e alto das
paredes (acima
da altura dos
olhos)
Acima de
80
80 a 95% Branco
Paredes
(abaixo da
altura dos
olhos)
50 a75% 50 a 60%
Creme
amarêlo,
azul claro,
rosa
Pisos 15 a 30o/o 30 a 45%
Verde,
Cinza,
Azul
escuro
Copítulo elaborodo por Mlrto Moeckel e Tônio Muzy
lR segundo Mezomo:
1.04
CORES IR í%} RECOMENDAÇAO
Branca 85 Teto
Amarelo 60 Parede
Azul-céu 50 Parede
claro 40 Piso
Cinza escuro 35 Piso
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a
ABNT:
Fatores que favorecem a ambiência no trabalho:
Localização do Serviço de Alimentação - andar
térreo, voltada para o nascente (conforto térmico) e
em bloco isolado (para futuras ampliações e
adaptações como janelas) ou na esquina do prédio.
Facilita a iluminação natural, ventilação, manutenção
preventiva e corretiva, remoção de lixo e acesso de
fornecedores. Reduz custos de manutenção por
dispensar uso de monta-cargas e elevadores,
tubulações externas de vapor, água, energia etc.
Configuração geométrica - a forma mais indicada é
a retangular desde que o comprimento não exceda
mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
disposição dos equipamentos, evita caminhadas
supéíluas, permite a setorização para melhoria do
fluxo de produçáo "marcha avante" e facilita
Copítulo eldborodo por Morto Moeckel e Tônio Muzy
Piso - Facilidade de higienizaçào, carga estática,
antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência a
substâncias corrosrvas (ácidos graxos dos alimentos e
produtos de limpeza), impermeabilidade e cor clara.
Piso monolítico ou de cerâmica com rejunte de asplite,
material não poroso. Deve ter um único nÍvel com
inclinação para os ralos e estes deverão ser sifonados
para impedir entrada de inselos e roedores.
Paredes - revestidas de material liso, cor clara,
resistente, impermeável e lavável em toda a sua
extensão. O azulejo é o melhor revestimento com
atenção ao material de colocação devido ao calor e
umidade na área de cocção que pode levar a
deslocamentos, assim como, cuidado com o rejunte.
Podem ser azulejadas até o teto ou 1,5 m
completando com tinta lavável de cor suave
:,,,,;l!14tr,-trnol. Altura mínima de 2 m (Abreu). Devem
it' ,i,i,çgi,i;W-locadas cantoneiras nas paredes e barras de
, til:.áço nos locais de movimentação de carro. Angulo
arredondado no contato com o piso.
Portas e Janela§ - (Teixeira) Portas de madeira
revestida com mâtêrial lavável com largura e altura
mínimas nunca inferiorês a 1,00 e 2,00 metros
respeôtivãmente côm vedação de borracha na parte
inÍerior para êvitar entrada de roedores e insetos. As
portas de comunicação devem ter visores e de
sistema de vai e vem, Janelas localizadas na parte
superior das paredes para melhor conforto térmico
evitando ráios solâres, ar quente que sobe e vênto
sobre o Íogão. Esquadrias móveis de madeira com
pintura de tinta lavável e corta-fogo ôu âlumínio côm
vidro transparente ê liso para garantir â limpêza,
venlilação e iluminação. Telas com 2 mm para evitar
entrada de insetos. (Abreu) superíície lisa; cor clara,
ajustada aos batentes com fechamento automático
(mola ou similar) e protetor no rodapé.
Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso,
impermeável, lavável, cor clara, isento goteiras,
vazamêntos, umidade, trincâs, raôhâduras, bolor e
Ii,,.'descascamento. Se houver aberturas de ventilação
||iidl}fle,hêYfl tqla removível (2 mm). Pé direito mínimo
,1 rd§ ,§l :' andar térreo e 2,7 m em andares
supeflores.
./ lnstalações:
Tubulações de água, esgoÍo, vapor e elétrica
devem ser pintadas nas cores indicadas pela
autoridade competente em segurança e medicina do
trabalho para identificação, e externas para facilidade
de reparo.
Tomadas de força individualizadas para cada
equipamento do tipo blindado para facilitar Iimpeza e
evitar acidente de trabalho.
Drenagem das águas através de canaletas ou
grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de
água. lnstalação de peneiras removÍveis para facilitar
a higienização.
Dimensionamento das Areas de Trabalho
Va ri ávei s I nterve ni entes
supervisão das atividades. Monta-carga exclusivo
para S.A.
Revestimentos:
Cores Sinalizacão Aplicação
Vermelho ldentificarperigo
Çaíxa alarme, hidrantes,
extintores de incêndio,
saídas emeroência
Amarelo Cuidado
Parapeitos, corrimão,
parte baixa da escada
Verde Segurança
Caixa de '1os socorros,
quadro de avisos
êxoosicão cartazês
Preto Resíduos Coletores resíduos
105
Recomendação de espaço (Mezomo).
No refeitório deverá haver local para as mesas comespaço mínimo de 1,20m2 por pessoa, lavatórios esanitários separados por sexo. Ambiente calmo e
acolhedor (ventilado, iluminado, música ambiente, paredes
decoradas).
. No refeições e turnosr Padrão Cardápios
. Modalidade e sistema distribuição. Política de compras e abastecimento
Dependências
NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é
obrigatório exrstência de refeitório.
Area Refeitório - I m2 por usuárioabrigando 1/3 do total
de comensais do maior turno.
Cozinha e Estoque - 35 e 20% respectivamente da área
do refeitório.
Mezomo - No refeitório de hospitais, deverá haver localpara as mesas com êspaço minimo de 1,20m2 porpessoa, lavatórios, sanitários separados por sexo.
Ambiente calmo e acolhedor (ventilado, iluminaão, música
ambiente, paredes decoradas).
R e s u m o d a s ex i qê n c i a s d a N R k!,",,,,,,,,,, .,, -,,..,,,.,,;il,'1'-i,,
Acréscimo de 5% de área p,a@
10%o para tipo luxo.
leitos (seoundo Mezomo)
N ão con sidera refeitorio
. Recebimento - 0,02 m2 refeições / dia (R.D.). Lixo - 0,02 m2 refeições / dia (R.D.). Vasilhame de retorno - O,0Z m2 refeições / dia (R.D.). Material de limpeza - O,O2 m2 refeiçõós / dia (R.D.). Despensa
/ Estrados . 100 x 80 cm - .l 00 / dia refeiçõesr' Prateleiras - 100 x 45 x Z2O cm altura 'com 6 planos
cada./ 1 estante - para cada 150 refeições / diar' Balança tipo leque - S kg
;,Y,/,,irÊ
Número refeições M2 por pessoas
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
Setorizacão seou ndo Havdée (Teixeiral
Setor % da área total
Estocagem 10 a 12
Preparo de refeições 16a20
Higiene e Limpeza 6a8
Distri buição refeiçoéã 45a48
Administração e segrJranf 12
Refeitório
fiií
!n$alaçõês,
§ánúiirar'
1m2 Pl ..,ifi
usuário.r.,lri'"-'i
..rl:i, ll:;'rlra:
abrigando 113
do total maior ,
tu;p'irit-rii;;:i
i;l".ia;.icozahá * ,
35Y+da'áreâ
oo nenuitOrió'i
a.f"ou*:,,t-
zoY, au"À,riÀ'
o.#àr"ito$áil ffi
,l;trr:* 
Plcada
trabalhâdor
Íl ,,,i:,
.i,.,lriii::::
;"iffi 1;,$êra cadá20
Ja§^ora--E; ..41
%rã"zu üi u,
ta*'Ào'*ú'"11
;;1i;l;,h"'".jffi i,, ', :,t, . .,
Lampada 150
wl 6m2
LánÍpaqâ 150?l
*t qÀ'' "'rÍlo
,fa!râIófiô_,,:tl i.
a,§,;.""r'j,,.. ,
Pé direito 3m
máximo
Pé direto 3 m
mínimo
shü\6F'SF-i1#llriií
20
Paredes com
revestimento
impermeável
até 1,5m
Revestimento
em toda
extensão
Telas,
exaustores e
coifas.
Distribuição
Area I
leito
Distribuição áreas
Recepção e
estocagêm
Preparo
e
cocçao
dêmâis
Çentralizada 2m2 20o/o 45o/o 35o/o
Descentralizada í,8 m2 20Yo §0o/o 30%
No Leitos Area
Até 50 1,5 m2 por leito
5'1 a 150 1,2 m2 por leito (min. ZSm[
Acima 150 '1 mz por leito (min. 180m2)
Copítulo eloborodo por Morto Moeckel e Tônio Muzy
106
a
a
a
a
a
a
a
I
a
/
a
a
Mesa
Câmaras frigoríficas - carne
gaveta para '10 kg
gaveta para 50 refeições
carro para 10 ou 20 gavetas
Prateleiras 4 planos (ate 2.000 refeições)
Gâmaras frigoríficas - vegetais e
1 prateleira para 4 planos
10 gavetas plásticas / 500 refeições
Câmaras frigoríficas - laticínios
1 prateleira para 4 planos
10 gavetas plásticas / 500 refeições
Compressores
100 cm x 100 cm cada compressor, deixar 20 cm de
frente e 100 cm de fundo livres.
Quadro elétrico
Fundo B0 cm
1 ,5 m cada 1.000 refeições
Area de carnes
1,5 m tampo altileno
1,5 m tampo aÇo inox
1 cuba dupla de inox, em tampo inox ..-.,,,,;; ..,.:.;;;:;;,
Moedor de carne e amaciador bifes
Área de vegetais
1,5 m de ta.4sr*êl?::d-dirry᧧rn.1 de VêrdUrae.i cern,.
1 5 m de tampo de aço inox.
1 desc6c1d,of,,ffi,qâ#lê§;,,, cesf-É,1,,|S;r.o,i ;.,..
1 § ; ;;;êl*i btoprlu .Ua ôotnáia4 ii
1 carropra lav.ãgm de çéêais {lotál.,.paia .] vâgêm
Çe canos)
Area de sobremesas
1 cuba dupla de inox; em tampo inox
1,5 m de tamp-o de mármore '
1 balctude rêftêraçã!/5Qg:pfeiçôlʧ. ir
1 balança de mesa 
,'l estânte para utensilios
'í,bratede-jra -2ü,r, á1 8.9CI0, feições=.(d.qvêr.ser 800)
1
I
Café
Cafeteiras
I litros - 140 xícaras
15 litros - 240 xicaras
30 litros - 500 xícaras
50 litros - 900 xícaras
100 litros - 1 .500 xícaras
'1 cuba para lavagem
Armário para guarda mantimentos e utensílios
Cocção
Fogào 2 bocas (5009) - 200 reÍeições
Frigideira
Fritadeiras de imersão
Caldeirões - 1 litro / refeição
Fornos elétricos - 1 càmara / 300 refeições
Lavagem de panelas
3 ml / 2.000 reÍeições
2cubas-60x70x90cm
Prateleiras superiores gradeadas
Estante com 4 planos (paneleiro)
Sala da chefia
4 m2 / pessoa
Móveis de escritório e acessórios
Distribuição
1 balcão para bandejas e talheres
1 balcão térmico com 5 cubas
Capítulo elaborodo por Morto Moeckel e Tânia Muzy
'/ 1 balcão frio com 3 cubas./ 1 cuba para pão
'/ 1 refresqueira para sucos
. Refeitório
'/ Mesas - 120 x 80 cm / 4 pessoas. Sanitários para os comensais./ Deverá haver a previsão de lavabos independentes./ Bebedouro
. Sala de lavagem
'/ "l cuba para talheres
'/ Máquina lavadora com mesa entrada e saída./ Máquina lavadora - lavagem 60oC e enxague a 82oC./ Mesa com 2 cubas para copos (2m)./ Exaustão para área de lavagem
'/ Latão lixo sobre rodas (preferência aço inox)./ Local para material limpeza
. Distribuição % aproximada das áreas./ Plataforma recebimento - 2,5% (incluindo refrigeração
do lixo - 0.8%)./ Controle de mercadoria e recebimento - 1%,/ Despensa - 10%
/11,....G.,â.p.atqs f rigorífi cas - 2§%ilPreparô; carne, cereais, vegetais, massas e
sóbremesas - 97o./ Cozinha goral - 21o/o
'/ Cozinha dietética - 2,5%,/ Higienização: louças, carros de transporte, panelas,
utensílios * 6,5%
,/ Circulação interna - 6,5%./ Refeitórios - 8%./ Distribuição de dietas - 5%
'/ Monta cargas ou elêvadores - 0,5olo
'/ Estacionamento de carros - 1,5%./ Cafeteria (anexa ao refeitório) - 4,5%,/ Preparo (desjejum e merenda) - 10,2ó/0./ Administração - 2,5o/o
Cozinha Hospitalar 0SOSAK. 200il: considera para
cozinhá hospitalar razoável algo entre 1 e 1,5 m2l leito,
Composição das Areas
O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e
cubas estão relacionados com o contingente de mão de
obra que por sua vez é deÍinido em reláção ao número de
refeições, padrão de cardápios, sistema e mocialidade de
o,:::,:,.:.,:.,:,,.,,nor_ norr,,r,r, ao padrão de atendimento.
;§ltàhÍa'láal{ô b e m o d a I i d a d e d e d i s tr i b u i c ã o ( T e i x e i r al :
. Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
. Francesa e lnglesa - o comensal é servido na própria
mesa por um garÇom. Não deve ser utilizado em
restaurante institucional pelo requinte e maior
necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito
por solicitação.
. Americana - preparações dispostas numa grande
mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos
do salão (bufê).
Devem seguir uma linha de produção mais racional
possÍvel. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
comprometem a produção das refeições.
. Área de Recebimento
t;
a
I
a
ro7
Na plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreas
externa do prédio, próximo a estocagem e ser de Íácil
acesso aos fornecedores. Plataforma com rampas, e
marquise. O local de inspeção, pesagem e higienização
dos gêneros deve ser um prolongamento da plataforma de
descarga, com área para acomodar a mercadoria.
Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
higienização verduras e frutas.
Área de Estocaqem
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível a
área de processamento. Constituída de despensas e
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos
armazenados à temperatura ambiente.
Despensa (qêneros nâo perecíveis) :
r Porta única, larga e alta, simples ou em seções.
. Borracha de vedação na parte inferior da porta.
r Piso em material lavável e resistente a semrrcIos.. . , i
Prateleiras inox moduladas, bandejas alumínio ou
plásticas e para peças de carnes os gancheiros.
Portas sem soleiras e com dispositivos de segurança
com abertura por dentro.
Sequndo Abreu 2008:
Hortifruti 04 a 06oC
Carnes 0 a 02oC
Diversos (laticínios) 02 a 04oC
Conqelados -18 a -22oC
Produtos limpeza
Local específico longe dos
produtos alimentícios
Area de Pré-Preparo Carnes
. Necessário e independente do número de
refeições.
. Deve dispor de bancada com tampo de material
adequado e com gavetas para guarda do material e
balcão com cuba e local para equipamentos.
Area de Pré-Preparo de verduras ou setor de veoetais
As câmaras poderão ser substituídas por freezers ou
refrigeradores vertical e horizontal (carnes).
Obs.'Náo tem mais a tabela aelma no livro Abreu 2013.
Equipamentos e lnstalacões necessárias para
Desconqelamento e Aquecimento (Mezomd :
rii#;1{-l'l?,i$âmãiãtilgoriticaouf reezera-35oc.
'ií;;a;i:"""' 
.cop 
a d e d istri bu ição do al i mento co n g e I ado.
i::r'' . Transporte em caminhões rêfrigerados.
. Descongeladores por vapor saturado (100'), forno
vapor seco (25'), microondas ou forno de quartzo.
Cl as qific aç Fo d o s o ê n e ro s oa ra e stoc a a e m,q4i29 M o ). Perecíveis - Gêneros que sê dêterioram facilmente,
são armazenados em câmaras frigoríficas e
rigorosamente controlados durante a estocagem.
. Não Perecíveis - são armazenados na despensa. Ex:
sacarias e enlatados.
. Semi-perecíveis - intermediários entre os perecíveis e
não perecíveis. Ex: batata, cebola, alho, farinhas.
Área de Processamento
Preparo (Mezomo)
Areas distintas, onde os gêneros alimentÍcios sofrem as
operaçÕes de processar prévio, como: cavar, fatiar, aparar,r': batel e picar
-'.'.4 o
São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos
hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
exceção da área de higienização, as demais áreas não
precisam estar separadas por paredes completas, bastam
os balcÕes.
l f,#í'tt?r ii i;,?; ';: ;ir iu ,L i..'i- ii
;1i;;;*65;ui,p;9 inêêffiài,,tavatg,r1g,le @ls;,
.-Oê1,§is, gÍãô §acos1Hdfiiniaoêm ou af§odão.. Ísi$,! ${pli4ll&il$=,f;t'q- ilB.fme,ip. ffi sqi,,{!ves ).. Não guardar'alimentos com prôdutos limpeza. '' r#ts ffiufli l. l i.i=-==i,, ,: ,
(Mezomo) Deverão'i pg$úht ,í,.i Câdârê fii§oiíficas
independentes (carnes, frôrtlfrütl :, lâticíÍii } e qüàndo
possível antecâmara. lir ''.
Antecâmara: local armazenagem
temperatura de 12oC.
Temperatura e Umidade Relativa
provrs0fla' oom
de Câmaras
I
!
a
Revestidas internamente de chapa de aço inoxidável
com juntas calafetadas e impermeabilizadas com
material vedante, piso inclinado no sentido do
escoamento da água, permitindo a lavagem.
Vedado o uso de ralos, poderá ter na antecâmara.
Uma unidade compressora para cada câmara.
Termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura da
temperatura pelo lado externo, interruptor de
seguranÇa tipo "ligado - desligado".
Capítulo elaborodo por Morto Moeckel e TAnio Muzy
Alimentos Temperaturaíoc)
Umidade
Relativaí%)
Carne 0 70
Laticínios 4 50
Frutas e Verduras IU 80
Lixo 0 50
108
. Dependendo do no refeições, pode ser usada para
outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.
Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para
dispor equipamentos.
. Descascador de batatas com cesto para remoção de
resíduos.
. Balcão de inox com duas cubas geminadas para
guarda do alimento descascado e posterior limpeza.. Tanques de lavagem e desinfecção de verduras com
fundo Íalso.
. Placas para corte de hortaliças
. Prateleira superior para guarda de utensílios.
Are? de Lanches, Desieiuns e Dietas (Teixeiral - devem
ter áreas especÍíicas.
Setor de Cereais
. Tampo inox para escolha de cereais, rebaixado, com
abertura na lateral para a queda dos cereais
escolhidos com caçambas basculantes, sobre rodas
para lavagem e transporte aos caldeirÕeEr:,,.,r,, r. Banco anatômico para escol§_4jú-§...eêr.gaisii;l.:,,,:,,t,,t,ii ,,,-:,,1,r:,:. Pontos de água côm toméí1a e grelhas para
. Sala higienização - recepção frascos sujos, balcão
aço inox, cubas para higienização e guichê de
passagem.
. Sala de preparo e distribuição de sondas - autoclave,
fogão doméstico, liquidificador, balança, peneiras
especiais, balcão inox com cuba, mesa auxiliar,
bancada para identificação dos frascos, refrigerador e
guichê de distribuição.
Areas de Distribuicão de Refeições
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição e com o padrão de atendimento.
1. Area para distribuiçáo ou copa de apoio
. No sistema cafeteria a área é bem definida e separada
pelo balcão distribuição e da área de processamento
por parede incompleta.
. Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no
próprio salão com copa de apoio.
...:. Deve.tg1.9spaço para distribuição de caÍezinho.
2. Sa/ão de Refeicões
r $ituado num ponto que facilite o transporte da refeição
pronta preservândo oaracterísticas organolepticas,
higiene e de íácil acesso aôs ôorfiensáisi ,. Cuidados êspeciais ae âmbiantaiào.
r Definição de mobiliários como núrnero de lugares e
tipo de assento vão interferir no dimensionameÃto.
3. Hioienizaaão de Baidçias
. Área adjacente ao salão de refeições com
comunicação através de guichê.
. Armário íechado para guarda do material higienizado.
4. Copas de distribuicão em Hospitais
. Fácil acesso às enÍermarias e comunicação direta
Area para Htolenlza
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,
água-- qyen-te e Íria. Local que facilite a supervisão das
operàÇõesde produção.
:,
. Piso em nível mais elevado que o da área em que
está situada, visor em toda a extensão da sala a partir
de um metro do piso.
Localização por área de atuação:r' ProduÇão - área de produção/ Clinica - junto às unidades de internação/ Chefia - junto às demais chefias da Empresa
Área para lnstalacões Sanitárias e Vestiários
. Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
as demais áreas.
. Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuvãiros
Íechados em boxe individual.
. Segundo NR24 um vaso sanitáno, um mictório, um
lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
Area de Lixo
vapor e
o
a
a
a
a
n)illi-i: :: i
a
a
SeÍor de Sobrernesas
. CaÍeterias, básculas, geladeira, lreezer, ;rtrái8r''üU
sucos, tampo de aço inox com cuba.r Batedeira doméstica ou industrial, máquina gelo,
liquldificador, fogão, serra elétrica para pão e cortador
de frios.
Cozinha Geral
. Caldeirão, fogão com queimador duplo, chapas,
fritadeira, forno, mesa auxiliar em aço inox e coifa.
Cozinha Dietética (dietas especiaisl
. Balcão aço inox, pia dupla, banho maria, básculas,
balança para controle do porcionamento e sobras.
Obs: pia para lavagem de mãos e acionamento de pedal,
piso envolta dos caldeirões levemente inclinado para as
canaletas de escoamento.
Preparo de sondas (enterais ou nasoqástricasl
o Ante sala - armário, lavabo e saco de ramper,
tt, :
:,iiiii'':.
Copítulo elaborodo por Marto Moecket e Tânio Muzy
109
Local que facilite a remoção, revestida de material lavável,
esguicho de pressão com água fria e quente. ldeal que
seja refrigerada (câmara frigorífica exclusiva com OoC).
Lixo Asséptico: trituração , incineração e remoção.
Lixo Séptico: lncineração (quando permitido por Lei). Ex.
resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
alimentares dos pacientes.
Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
Caixotaria - guarda de vasilhames, caixas, monoblocos,
etc. Próximo à plataforma de descarga.
Sala da Chefia e Secretaria
. Paredes de vidro, piso superior ao nível da cozinha e
equipada de material de escritório.
Selecão e aquisição de equipamentos
especificações
operação e
Pass through, refrigeradores e balcões térmicos, freezer,
carros para transporte , esteria rolante ou balcão de
distribuição
Área de preparo de nutrição enteral
Liquidificadores, máquina de envase, máquina de lacrar
frascos e refrigeradores
Lactário
Liquidificadores, fogão, refrigeradores, pass through,
máquina de lavar mamadeiras e autoclave
Area de hiqienizacão
Máquina de lavar louças
Dimensionamento Equipamentos
Complementam o planejamento da área física. Tem
.,, t, ;,,ii,r;esrt[.9-,,,i,r!rq 1;el ação co m :
?,i I, ,i,., ,fl§.,gügiOioa refeições.i I EÍetivo e qualidade da mão de obra.
ú':i,.,.?Ê'\tr:a Padrão do cardápio que define complexidade e
sofisticação dos equipamentos.
. Sistema de distribuição.
. Política de compras e orçamento.
. Espaço a ser ocupado.
. Agrupamento de acordo com as finalidades.
. Fluxo de trabalho.
. Flexibilidade, higiene e segurança.
Ctassificacão ffe ixei rd :
/ Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador
bifes, picador carne, descascador legumes, máquina
lavar Iouças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
filtros de parede.
,/ Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e
Segundo Abreu:
;: ' { Recebimento: balança plataforma, carros chassis,
'.:.:.;. .;., I çâ[fgq,,:ii platâforma, cuba pa? pré-higienização,. :=:r ::::: môhob-lôcos, Iavatório, pallets, termômetro.
/ Armazenamento To ambiente: balança de mesa,
carro de detritos, escada plataforma com rodízios,
estantes em aÇo inox, estrados fenestrados e pallets.
/ Armazenamento To controlada: câmaras frigoríficas
de alvenaria ou modulares, carros plataforma, cortinas
PVC, freezer reach in, walk in, monoblocos e pallets.
I Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carro
detritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,
picador carne, refrigerador.
/ Pré-preparo cereais: banco anatômico, carro
caçamba para higienização, carro detritos, mesa inox
com furo.
r' Pré-preparo vegetais: carro detritos, cortador
mecânico de vegetais, cutter, descascador de
tubérculos, mesa de inox com e sem cuba,
processador vegetais, refrigeradores, tanque para
higienização de vegetais.
r,:' e tií iiioaáâ ecií*omicáiúurin$iüMb
Í., -{ ,,ae.omPfflívêilfiu. r{1,,! '
EíUiüãilbhÉi uá8i$' tdegüiiB r §ôã-Àk r I
rritãoii#âi imrno l tilUlii"á óji iibffia§ilU'fi islhál, "6enl-16-
maria, processadores de alimentos, Batedeira,
Liquidificador,,@m Çapacidade paral5 ilitros, trituradores
(mixer) de atiiiiéittd§rê.Íâsfriad11s.i 
. ,. i 
-=; ".
Fogão, forno combinado, chapa e grelha é liquiÍicâdor com
capacidade de 4, 6 ou 8 litros
Área de preparo de café
Máquina de café e caldeirão a vapor
Área de oré-preparo de veqetais
Processador de legumes e cortador de legumes.
Área de pré-preparo de carnes
Moedor de carnes, cortador de frios e refrigeradores
Área de preparo de sobremesas
Liquidificadores, batedeira, refrigeradores e forno
combinado ou convencional
Area de distribuicão
r' Tipo dg?,odrd,r' ou.aHlitrá$ái:i,/ p.díÍÍlâà*lã"
r ,tià.Éãé,ããrviçú
v' ::::üú ro dê pessóá,l
Copitulo eloborodo por Morto Moeckel e Tànio Muzy
L10
Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos,
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox
com e sem cuba, misturador massa e refrigeradores.
Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para
sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.
Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esquelelo,
charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno
convecção, frigideira basculante, Íritadeira elétrica,
resÍriador, sistema exaustão.
Distribuição: balcão distribuição aquecido e
refrigerado, balcão apoio, cubas gastronômicas,
passthrough aquecido e refrigerado, post-mix de
sucos, refresqueira.
Higienização utensílios cocção: carro de detritos,
esguicho, mesa inox com cuba, estantes com rodízios,
prateleiras de inox.
Higienização de utensílios do refeitório: cârr-o para
detritos, carro plataÍorma pqla transporte Ue bú i.l,
dosadores de produtos'lquimicos, esguicho, estante
com rodízios, m{gulna de lãvar louças, mesa de inox
com cuba, coiÍa, sistema exaustão e compáctador de
lixo orgânico.
i rir-...
f; tempo de
:: nô mesmO.
ôocção e
.Ê,:!irriodo de
ResoluÇão da questão:
Y= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 = 500 L
Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos
usando a capacidade nominal do equipamento,
Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator de
cocção do feijão de 5.
Resolucão da questão:
Unidade - 500 L
Câmara ar - 50 L
Fator cocção - 5
500-50 = 90 kg
5
Ex1 : Para calcular a capacidade do caldeirão " Orn,tdos dados do produto:
Arroz
Per capita: 80 g
Fator Cocção: 3
No refeições: 1.000
Resolucão da questão:
80 x 3 x'1 .000 = 240.0009 -240 litros + 24 (10oÂ)=264y
para B0 kg de arroz.
No caso em que iá exista o caldeiráo e se quer saber a
capacidade:
Utiliza-se a seguinte íórmula: V= rrR2 x h
Éx2l. Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas
medidas dele.
Dados: 1 m diâmetro e 0,63 altura.
r' Balcão de Distribuição
. Tempo médio de distribuição por refeição e horário.
Exemplo:
Parâmetro: 1 minuto para servír 10 refeiçoes.
1I-e11r.po.,§istribuição - 2 horas ( 1 20')
Nôqêfeições -2.400
1' _ 10 refeiçÕes'120' _ x x= 1.200_ 't balcão
2.400 
- 
x x= 2balcões
,/ Recipíentes para balcões (gastronorms)
Calculado de acordo com ô tipo de preparação, peso de
cada preparaçáo e capacidade'do recipiente. '
Exemplo : 120 kg de arroz cozido
Capacidade do recipiente: 30 L 1201 30 = 4 cubas
,/ Fornos
Calculado de acordo com o tempo de cocção da
preparaçáo de maior "per capita" e a quantidade a ser
preparada por câmara.
Ex: I câmara prepara 14,5 kg de galinha em 2S'. euantas
câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3 horas?
14,5 _25',
;t4ffif.;,,-- 180'(3 horas) x= 104,4kg- 1 câmara
300k9 _ x
R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar
300 kg em 3 horas.
'/ Manutenção de Equipamentos
Preventiva : periodicamente com cronograma definido
Corretiva: quando o problema aparece.
Esquema do Fluxo do S.A
Recebimento dos Gêneros.Ç plataforma, caixotaria
Estocagem rr) s§rn6p6s frigoríficas e despensa
Preparo r+> carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,
legumes, café, cereais e sobremesa.
Cocção .-)cozinha geral, dietética
Distribuição |> pacientes, funcionários e acompanhantes.
Higienização r{> Utensílios de produção e de serviço.
111
l::ili
Copitulo eloborodo por Morto Moeckel e Tdnio Muzy
Administração de Serviços de Alimentação - ASA ll
2.
I
{.,
,)i.
oRGANTZAçÃO
E a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para
que os objetivos possam ser atingidos, os planos
executados e as pessoas possam trabalhar eficiente e
eficazmente.
"É o agrupamento das atividades necessárias para realizar
ob,jetivos e planos, as atribuições dessas atividades e
departamentos apropriados e os passos necessários para
delegação e coordenação da autoridade. Envolve tarefas,
pessoas, órgãos e relações".
"Estabelecimento da estrutura formal do órgáo, que
consiste na definição de sua competência, das atribuições
por função e a especificação das relações entre chefes e
subordinados e entre as unidades, evitando assim conflitos
de autoridade".
Busca da Funcionalidade
Princípios da orqanização . .= ,r ' 
',,.,;, 
,-,,,
:::
sob autoridade formal, ou seja, é a unidade funcional da
Empresa.
A Estrutura tem como fundamento repartir racionalmente o
trabalho, de acordo com as especializações necessárias
paê atingir seus objetivos, constituindo órgãos,
estabelecendo suas atribuições, definindo seus níveis
hierárquicos e linhas de autoridade e subordinação, a fim
de obter um funcionamento harmonioso, evitando
duplicidade, negligência das autoridades e improvisações
com soluções' eficientes para problemas complexos.
Pirâmide hierárquica
FIBÁM'Oã H§*ÁA*UITÂ
--"> 
Nivel lie Se{isáo
. --..p- Nível Ín!êílnediário
----->' Ni?sl de êxetuÇâo
Etapas da Estruturação
1. Definição e quantificação dos objetivos (meta) -
desdobramento dos objetivos específicos paê
estabelecimento das metas a serem atingidas.
2. lntegração das Unidades de Trabalho - relacionar
as atividades necessárias ao atingimento dos
objetivos, verificar a compatibilização e similitude e
fazer o agrupamento considerando as relações e
interdependência entre as atividades para instituição
dos órgãos e departamentalização.
3. Definição de Autoridade e Subordinação
Estabelecer relações de comando e subordinação.
Dependendo do tamanho da empresa maior ou menor
será o número de níveis da Empresa.
4. Definiçâo de Funções e Atividades - esboço da
;rr:, micrg-estrutura. Permite que o fluxo de trabalho seja
íi...U1 a,1,,.i.2,qfl9:r6 FossibiIita o aumento da produtividade.
'5.'-" Estabelecimento de Comunicações e Mecanismos
de Controle - Atuação integrada que alimente o
processo decisório com sistema de comunicação
rápido e eficiente. As chefias precisam ter anotações
das informações sistematizadas em formulário ou
documentos de controle.
Representação da Estrutura Organizacional
1. Literal - são documentos que direcionam o
funcionamento da entidade ou um de seus órgãos.
r' Estatuto - Contrato Social que configura normas de
uma Empresa. Define a finalidade da Empresa, a
política administrativa e a responsabilidade do órgão
normativo superior perante os atos praticados e os
meios econômicos para o alcance dos objetivos.
r' Regulamento - Ato normativo genérico de entidades
autônomas que contém regras básicas da
organização. Amplia o Estatuto..
(Abreu) Organtizar,êonsrsúei ,r, i,,,,r,/ car acterizar as üfi iüà._!ê'*,ôe.ft? 10'f.*í,' l#diia!;/ Definir fluxo de sequênéÍâlUgr{rhp"âlh0í= r ,..-- .-:/ Agrupar as unidades primárias'jià/dÍfdffi'ú,f6riâs-.. 
,
complexas/
r' Estabelecer estrutura de autoridadei
/ Sistematizartrabalho.
Abrangê nc i a da Organ ização :
'/ Nível Global - desenho organizacional/ Nível Departamental. desenho dos deptos.
r' Nível de tarefas e operaçóes - desenho cargos e
tarefas.
Estrutura Organizacional
E a base que permite à Empresa organizar-se para atingir
seus objetivos. E representada pelo conjunto de órgãos e
suas relações de interdependência e via hierárquica.
r' Orgão - unidade de trabalho que reúne um grupo de
pessoas que planeja e/ou executa algumas atividades
Unidade de objeiivo - objetivo únhecido por todos
Eficiência - alcance dás úêtas Com menôr custo e
maorruoi!,,nóEiu*;;,;ii,. ,, ':
SegundóáÉstiíütilrá:tô: aniáeionál=,.='
íÍii
Copitulo eloborodo porMorto Moeckel e Tônio Muzy
1.L2
Regimento - normas próprias e limitadas a cada
órgão da estrutura, ou seja, do Serviço ou Setor
aprovados pelo diretor da instituição e tem caráter
flexível. Possui os objetivos, rotinas, roteiros e
relatórios. E destinado àqueles que não gozam de
autonomia administrativa ou financeira.
Rotinas - descrição das tareÍas para organização do
serviço e que permite a avaliação.
Roteiro - Determinação das ações que cada
funcionário deve usar em um determinado período.
Ex: copeira
As 7 horas se apresenta
7 as 7:30 h confere o material
7:30 às 8 h recolhe, limpa e guarda material
L Gráfrca
{ Organograma Clássico - mais utilizado e mais
eficiente que pode representar estruturas complexas
com grande número de órgãos e hierarquias. São
Capítulo eloborodo por Morto Moeckel e Tônio Muzv
representados por retângulos e linhas que podem
definir os níveis de autoridade.
Contém os Elementos obrigatórios:
Entidade proprietária do órgão, Orgão de Controle,
Órgão Diretor, Orgão Assessor, Orgão Auxiliar e
Orgão de Linha.
Organograma circular - empresas complexas,
precisa complementar com o clássico pois não permite
detalhamento.
, jj&, . "t,:*e(-:.-à.- '"Ç1
; i-.1--"--"-{-4}--{ i-}(*i-.) .. .l**.â . "L-:J. -l-,t *J}
Funcionograma
Documento que registra as atividades que justificam a
existência do órgão nele retratado.
,/ Fluxograma - descreve o fluxo dos processos.
Tipos de Estrutura Organizacional
1. Linear ou Autoridade de Linha- Caracterizada pela
Unidade de Comando. A autoridade emana de um
único chefe com favorecimento da disciplina e baixo
custo administrativo. Pode gerar autoritarismo e
supervalorização do cheÍe. ldeal paru pequenas
empresas ou para empresas em evolução. **
A
"- Mals usada em U.A.N
': nive{ - órgãos
2i nÍvel - órgãç..
3: 'r.ível -
4: nívd
- Ávõlia o estado
nutriciond ptrientê
, Eslabele a
preparaçôe para o
pâciente
, Controla a
. Elabora prwisâo
mateÍbl
Recebe e inspec
ila e c{tntrola
maÍeÍial
. DisrÍibui pãrã c
*toÍes
- Progam cardápix
- Requisita mderial
- Prepãa e dbrÍibul
refeiçôÉ
- ConÍrola o cusio
B
1L3
2. Autoridade Funcional - O chefe de outro setor pode
dar ordens diretas a uma pessoa ou grupo de
pesquisa, sobre assunto de sua especialidade
funcional, sem ferir o princípio da unidade de
comando. Resulta da divisão do trabalho e
especialização. Possibilita comunicação rápida e
menos distorcida mas pode gerar duplicidade de
comando.
lôü:::.t-inha-
RspnssêxrÀÇÁo GRÁFlcÀ
Vantaqens:
/ O órgão aconselhador limita a responsabilidade dos
chefes facilitando as decisões.
/ Parecer técnico dá maior credibilidade e
confiabilidade à normas e determinações.
Desvantaqens:
r' Dificuldade do equilíbrio entre linha e Staff
/ Retarda o processo decisório.
4. Autoridade Tipo Comitê (Estrutura Comissional ou
Colegiado) - autoridade exercida por um Conselho
constituido de membros diretores com divisão das
Copítulo eloborodo por Morto Moeckel e Tônio Muzy
responsabilidades e honras.
grandes empresas.
Atende melhor às
Vantaqens:
r' Visão global das organizações
/ Trabalho em equipe../ Diminuição das responsabilidades individuais.
Desvantaqens:
.,;j;r:.::.:Í..:,!.;:.= \t,, P,9,m a n d a t e m p o p a ra to m a d a d e d e c i s õ es
l,Í#;1ffi i*q!,,!f 
g' 
"'nas 
d irere ntes o p i n iões.
, ,rG §:- Estrutura Mista ou Matricial - E um tipo de estrutura
' que surgiu com o advento da tecnologia espacial, a
qual apresenta duas características hásicas:
Com relação à autoridade
Eiste uma autoridade hierárquica semelhante à da
estrutura funcional e outra bem específica e dlreta,
que é a da coordenação de cada projeto.
Com relação à mobilidade dos funcionários
Os funcionários são permanentêmente vinculados à
organização e alocados ass diversos projetos em
execução. Concluído o projeto, eles retornam a seus
órgãos de origem.
Já utilizada na maioria dos hospitais, porém,
desordenada e improdutiva.
Vantaqens:
/ As decisões devem ser em conjunto levando ao bem
do departamento e não do setor.
Desvantaqens:
,/ Disputas excessivas no poder e equilíbrio de
interesses.
r' Confusão no comando, reuniões em excesso e muitas
decisões em grupo.
Departamentalização
Consiste na divisão das atividades e sua reunião em
grupos com a finalidade administrativa de obter os
melhores resultados. Se aplica a todos os níveis da
Lt4
r Va|c,(lzaúo e apoio ao seu trabalho
Aubritlade funcional - dada ao acessor para
eritir irsúuções a subordinados dç
Í- Veítl€l
decêáo
CritÉrios para de partamentalização da Empresa :
l{ormalmente as Empresas trabalham com a conjugação
de diversos critérios.
{ Por objetivo ou propósito ou finalidade _ tarefas
agrupadas pela identificação dos mesmos propósitos.
ernpresa. Deve.se tirar proveito da especialização, facilitaro controle. auxiliar a coordenação, assegurar atenção
adequada. levar em conta as condições ambientais e
'eduzrr a despesas.
Etapas:
r ldentifica$o das atividades da organização.t C,ombinação eiou agrupamentos dessas atividades
ern departamentos específicos.
Âs rdaçoes entre as pessoas podem ser influenciadas ou
dteradas pda assessoria, autoridade funcional e pelo
rnaoí ou menor grau de descentralização da empresa.
Ássessoria
t Clareza do conceito de assessoria/ Sdeção adequada do assessor/ Facilidade de acesso (assessor) às inÍormações
necessárias
Por produto ou serviço - atividades agrupadas com
relação ao mesmo produto.
'/ Por clientela - atividades destinadas a um
determinado grupo de pessoas ou clientes. Muito
usado quando usa diferentes produtos ou serviços.
Por, . á1ea, gêqsiáficat.i,,o1rl:. zona,, i*.,,,,âtividades
exêcutáda§ pór, urná rdê rmi6âa:a,ffi 1eo.,,,,.1 1;,irr-.
í Por processo ou técnica - atividades que utilizam o
mesmo equtpamento ou sêÍviços.
r' Por período de tempo
Desenvolvimento da Estrutura Organizacional
10 passo: DeÍinição Oo oOletivo geral.
2o passo: Definição oos o§ãtivos ãspãõNcos
30 passo.' RtiviaaO
os objetivos.
40 passo: Agrupamento d@
e importância para criação das Unidades de Trabalho.
50 passo.' Oetiniça@
Unidades com definição da delegação autoridade.
CopÍtulo eloborodo por Marto Moeckel e Tânio Muzy
1L5
Formalização do funcionamento
E feita através de documentos legislativos que
regulamentam as açÕes administrativas.
1. Manuais - objetivo de fornecer relato atualizado
conciso e claro da intenção exata de cada fase das
operações.
Manual de Organização
Manual de Diretrizes e Políticas
Manual de Normas e Procedimentos
Manual de Padrôes
Manual de Formulários
Rotina . descrição dos passos para a realização de
uma atividade.
Fluxograma - representação gráfica das rotinas para
evidenciar a sequência de um trabalho, possibilitar
boa utilização dos recursos e simplificar o processo.
Verticais . Rotinas simples, de Íácil execução.
Horizontal - Rotinas complexas com. diversgs
/ Diasonat - Fluxos compleyp§irf$iinás*âis,àxànàá".
Exige intelecto eleved t il',i :,.; lii;
P'f::ç{iramado
dos
oü,.iffiprrr.rmRAçÃo
Segundo MEZOMO a manutençào pode representar 17 a
24% do valor total do estoque
Objetiva a otimização do atendimento e redução de custos,
Segundo Abreu, a logística e a administração de
suprimentos se preocupam com o fluxo diário entre vendas
e compras, bem como, a relação lógica desse fluxo.
i0ü§tos de reposição
'/ Custo desde a emissão do pedido até a entrega para
mantor niveis de estoque
Redido pgr lote ecpnômico
,/ Quantidade economicamente mais vantajosar' Qual periodicidade das entregas,/ Minimizar o custo de material
Padroni4ção
r' Reduzir a quantidade de variedades ou produtos
aumentando o maior no de suas aplicações
'/ Consumo se torna mais uniforme reduzindo os níveis
de estoque
v' Redução de custos de reposição, administrativos e
manutenção
lsosAKr,2009
O Serviço de Nutrição Hospitalar tem como objetivo suprir
iradequadamente todas as necessidades de materiais,
iàcluindo gêneros alimentícios, materiais descartáveis e de
lirypezà, ôquipamentos, utensílios e suprimentos diversos.
r.,,.t,t]:l:ttl' l'i
Enqloba os seouintes aspectos: