Tecnologia de Produção Surimi

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Tecnologia de Produção 
de 
SURIMI
Autores: Daiane de Marco
Morgana de Marco
Natália Cipriani
Tailine Luana Scheeren
DEFINIÇÃO
	Produto congelado obtido a partir da carne mecanicamente separada de pescado, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, adicionado de ingredientes e aditivos crioprotetores (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal decretado no Art. 465)
INTRODUÇÃO
 Mesmas características nutricionais do pescado
Preços acessíveis
Aproveitamento de espécies sem ou de baixo valor comercial ou abaixo do tamanho mínimo para comercialização
Aproveitamento de diferentes espécies de pescado, moluscos e crustáceos.
PRODUÇÃO
EUA maior produtor exportador
Japão maior importador:
 consumo elevado de produtos derivados do surimi
consumo ocupa 75% da fatia do mercado mundial
 Brasil apresenta produção incipiente restrita a algumas localidades e de distribuição limitada
ELABORAÇÃO DE SURIMI
RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
 eliminação de pescado com qualidade comprometida
pesagem 
temperatura no tempo de espera: abaixo de 5ºC
Bacalhau (Theragra chalcogramma) -excelente propriedade de geleificação
 Pescada (Merluccius productus)
LIMPEZA DO PESCADO
Retirar resíduos obtidos das redes
lavagem para eliminar substâncias indesejáveis: 
limo da superfície
areia
outros
EVISCERAÇÃO E DESCABEÇAMENTO
Retirada de cabeça e vísceras do pescado
manual
remoção completa de membranas escuras e escamas (depreciação)
alta concentração de enzimas proteolíticas e o alto número de microrganismos prejudicariam a formação de gel.
LAVAGEM
Retirar todos resíduos pós-evisceração
normalmente tambores rotatórios
duas lavagens (aceleração processos deteriorativos)
SEPARAÇÃO MECÂNICA DO MÚSCULO
Extrator de espinhas
espinhas, pele, brânquias, escamas, etc
correia móvel flexível e um tambor com orifícios (3 a 5 mm)
extrusão do músculo através da pressão e força de cisalhamento 
pequenas espinhas, algumas escamas e tecido conjuntivo também passam através dos orifícios.
CICLOS DE LAVAGEM
eliminar componentes que propiciem características indesejáveis e excluir compostos que reduzam a capacidade e a estabilidade funcional do surimi.
OBJETIVOS DO CICLO
Separação mecânica de impurezas: separa a gordura e os possíveis restos de peritônio, aparelho digestório, pele e escamas - agitação pescado com água
eliminação de substâncias solúveis em água: arraste e eliminação de sangue, proteínas sarcoplasmáticas, sais orgânicos, substâncias de baixo peso molecular e outras impurezas - lavagem e lixiviação.
3 a 4 ciclos de lavagem
 9 a 12 minutos
quantidade de água de 3 a 4 vezes o peso do músculo do pescado
bicarbonato de sódio (0,5%) – neutralizar pH
NaCl (0,3%) – aumentar força iônica e facilitar eliminação do excesso de água
	A lavagem promove a eliminação das proteínas sarcoplasmáticas (o que contribui diretamente em uma melhor elasticidade do produto), lipídios, componente extrativos, que não contribuem para a formação da estrutura de rede. Fazendo com que a miofibrila se torne mais pura e concentrada.
ELIMINAÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA
Eliminação da água absorvida na lavagem
ideal realizar a cada lavagem
deve ser eliminado um conteúdo de 75 a 80% 
de umidade
prensas de rosca
REFINO
Eliminar residual remanescente como escamas, espinhas, pele e outras impurezas
antes ou depois da eliminação do excesso de água
músculo picado é lançado através de pequenos orifícios da parede do tambor da refinadora
ADIÇÃO E MISTURA DE INGREDIENTES
Normalmente comercializado congelado
após o descongelamento, as proteínas miofibrilares perdem parte de sua capacidade de formar géis 
a partir de 1960 começou-se a utilizar crioprotetores para atenuar esse problema. 
Crioprotetores
atuam aumentando a tensão superficial da água em torno da proteína, impedindo o seu congelamento 
esse fenômeno previne a retirada da água ligada à proteína, estabilizando-a em sua forma original durante o período de estocagem sob congelamento.
Açúcares são os mais utilizados
sacarose ou mistura com sorbitol (mais empregado)
arabinose, galactose, lactose, glicerol, etc
8% no produto final.
Fosfatos
Poder sinérgico com o açúcar
reduz as perdas por exsudação durante o descongelamento
sequestrantes ou precipitantes ao diminuir a presença de íons metálicos
0,2 a 0,3%.
NaCl
Opcional
Ka-em adição de NaCl (2,5%) 
 Mu-em sem adição de NaCl. 
mais utilizado no Ocidente como base para elaboração de diversos produtos 
Mistura
Misturador comum ou cutter
Vácuo
temperaturas entre -1 e 3 ºC
Crioprotetores podem ser adicionados durante o refino
EMBALAGEM, CONGELAMENTO E CONSERVAÇÃO 
sacos de polietileno 
congelamento a -30 ºC em armários de placas horizontais
armazenamento a temperaturas iguais ou inferiores a -25 ºC
capacidade de formar géis e qualidade mantém-se por mais de 1 ano
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Rico em protéinas
minerais, lipídeos e vitaminas em menores quantidades
 variam dependendo da espécie e da época de captura do pescado. 
PADRÃO MICROBIOLÓGICO 
Coliformes a 45°C : tolerância de 10-2 (NMP)
Estafilococos coagulase positiva: tolerância de 5x10-2UFC g-1 
 Salmonella spp.: ausência em 25g de amostra. 
 RENDIMENTO 
Varia conforme a espécie utilizada
Vaz (2005) obteve 62,41% de rendimento para o surimi obtido a partir de polpa de tilápia
Kunh et al (2007) obteve 15,60 % de rendimento a partir do pescado inteiro da espécie Jundiá.
 DERIVADOS 
A partir do surimi uma grande quantidade de produtos pode ser elaborado:
Salsichas
Presunto de carne de peixe 
Hambúrguer de carne de peixe 
Kamaboko tipo itatsuki: aquecido a vapor ou na grelha 
Kamaboko satsuma age e tempura: fritos em óleo de soja ou de colza
Hanpen: surimi fervido com aspecto muito esponjoso
Chikuwa: produto cilíndrico assado na grelha
Entre outros
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Boa alternativa para o aproveitamento do pescado de baixo valor comercial
processo simples e fácil de ser realizado
matéria-prima de alto valor nutricional para elaboração de outros produtos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GILDBERG, A.; ARNESEN, J. A.; CARLEHÖG, M. Utilisation of cod backbone by biochemical fractionation. Proc. Biochem. v.38, n.4 p.475-480, 2002. 13 
KUHN, C.R. Geleificação termo-induzida do surimi de Jundia (Rhamdia quelen) com inibidores de proteases. 2006. 95f. Tese (Doutorado em Ciências)–Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 
LEE, C. M. Surimi manufacturing and fabrication of surimi based products. Food Technol., v 40, n.3, p 115–124, 1986 
MARTÍN-SANCHEZ, A. M.; NAVARRO, C.; PÉREZ-ÁLVAREZ, J. A.; KURI, V. Alternatives for efficient and sustainable production of surimi: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 8, p. 359-374, 2009. 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 249-259p.
VAZ, S. K. Elaboração e caracterização de lingüiça fresca “tipo toscana” de tilápia (Oreochromis niloticus). 2005. 113f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia da Universidade Federal do Paraná. Curitiba.