5º MÓDULO - O PROFISSIONAL NUTRICIONISTA NA UAN

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5º MÓDULO - O PROFISSIONAL NUTRICIONISTA NA UAN 
 
O perfil gerencial de sucesso está representado pelas características de um 
verdadeiro líder, que sabe, acima de tudo, lidar com o ser humano e que possui 
flexibilidade, dinamismo e compromisso, conduzindo sua equipe para o alvo idealizado 
pela empresa (BOOKS, 1994). 
 
Esse líder deve preocupar-se com o bem-estar de sua equipe, estando 
constantemente disposto a ouvi-la, proporcionando um ambiente de autonomia e 
liberdade aos seus liderados, a fim de que todos os colaboradores sintam-se parte dos 
objetivos, estimulando a criatividade e apontando os caminhos que irão trilhar juntos 
(BISPO, 2008). 
Além disso, é fundamental que o líder seja um guia com uma visão ampla e 
estratégica, que conhece e respeita as necessidades individuais e consegue concilia-las 
às metas da organização, celebrando os resultados diariamente, individuais e coletivos 
(BISPO, 2008). 
Um líder eficaz é aquele que estimula as inter-relações pessoais e grupal de seu 
time, incentivando o sentimento de equipe e a lealdade institucional (NELSON 
COLASSI). 
As empresas precisam de líderes eficazes, capazes de incomodar outros a segui-
lo. E a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma empresa que deve ser 
gerenciada por um nutricionista que tenha essas características de liderança, a fim de 
obter os resultados idealizados. Para isso, ele terá de conquistar a confiança de seus 
colaboradores e guia-los pelo mesmo caminho. 
 
 
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De acordo com GANDRA & GAMBARDELLA (1986), a UAN possui metas de 
elaboração e fornecimento de alimentação, com o objetivo de oferecer uma dieta 
balanceada e equilibrada nutricionalmente. 
Contudo, para que uma UAN execute suas funções com qualidade e menor 
custo (TRIGO, 1985) ela deve atender aos critérios mínimos exigidos para seu 
funcionamento como instalações físicas apropriadas, recursos humanos suficientes e 
operações normativas condizentes com os serviços oferecidos, bem como uma equipe 
motivada a conquistar seus objetivos. 
Entretanto, não é necessário apenas atender a esses critérios, mas também 
administrar todos os recursos disponíveis com eficácia, a fim de obter esses objetivos. 
E este trabalho tem como objetivo discutir as funções gerenciais do profissional 
nutricionista como líder dessa equipe para atingir os objetivos de aumento da 
produtividade e saúde do trabalhador. 
O papel do nutricionista em uma UAN deve ser de um líder eficiente, 
conhecedor de si mesmo e que sabe aonde quer chegar. Como responsável pela 
qualidade do serviço, o nutricionista precisa ter uma visão ampla do seu trabalho, 
evitando limitar-se apenas à preparação de um cardápio adequado, mas também estar 
atento às condições do ambiente de trabalho, a motivação, a capacidade e a 
experiência de seus colaboradores, a fim de decidir quais as melhores estratégias para 
a qualidade do serviço. 
Porque é necessário lembrar que essa empresa trabalha com gente e que, por 
isso, a atuação do gestor como líder é de fundamental importância e interfere no 
desempenho das atividades e na produtividade dos colaboradores (GIRELLI & 
BRUNORO NETO, 1991). 
Por exemplo, a escolha de equipamentos que reduzam o esforço físico do 
colaborador, de instalações que reduzam o risco de acidentes de trabalho e uma 
correta orientação nutricional para os colaboradores promovem resultados altamente 
positivos com reflexos imediatos na produtividade, assiduidade, menor absenteísmo, 
maior satisfação, entre outros como tem mostrado vários estudos (GIRELLI & 
BRUNORO NETO, 1991; SILVA FILHO, 1996). 
Além disso, o nutricionista líder esta disposto a promover um ambiente alegre 
(BISPO, 2008), motivando seu pessoal a expressar seus talentos e facilitando os 
relacionamentos interpessoais, a fim de conciliar as metas da organização com as 
necessidades individuais (NELSON COLASSI). 
Pois o líder reconhece o potencial que existe nos outros, enxerga as 
necessidades, as atitudes e os padrões comportamentais das pessoas, respeitando 
 
 
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suas particularidades psicológicas, culturais e éticas para obter melhores resultados na 
produção individual, e consequentemente, coletiva (GIRELLI & BRUNORO NETO, 1991). 
Dessa forma, esses resultados promoverão maiores rendimentos, gerando 
lucros à empresa aliados ao bem-estar dos colaboradores e a valorização do seu 
trabalho. Como gerente, faz-se necessário também que o nutricionista responsabilize-
se interna e externamente pela organização do seu local de trabalho, possuindo o 
conhecimento profundo do produto e dos seus colaboradores (DRUCKER, 1986). 
Outra importante responsabilidade de um líder é estar atento à saúde do seu 
colaborador, que pode resultar em uma medida simples de promoção da saúde, 
através da implementação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), visando 
prevenir as doenças profissionais presentes nos casos de deficiência alimentar durante 
o trabalho (AMÂNCIO, 1992). 
 
Além disso, o nutricionista deve estar atento às condições de higiene do 
ambiente de trabalho, pois são fatores determinantes da produtividade e da saúde do 
trabalhador, já que temperatura, umidade, iluminação e ruídos inadequados causam 
doenças muitas vezes irreversíveis (MATOS, 2007). 
Por isso, para evitar essas doenças deve-se implantar o uso de equipamentos 
de proteção adequados e conscientizar os colaboradores da importância do seu uso 
para a melhoria da qualidade de vida e prevenção dos possíveis problemas de saúde 
decorrentes do não uso (MATOS, 2007). 
De acordo com Patrícia Matos (2007), a comunicação entre gerente e 
colaborador deve ser clara e desprovida de autoritarismo, ocorrendo através do 
gerente o reconhecimento do valor humano e da compreensão da existência de outras 
preocupações no dia-a-dia do colaborador além do efeito imediato de seu trabalho. E 
 
 
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esse contexto de reconhecimento, promove um sentimento de valorização no 
colaborador, que o motiva a melhorar cada vez mais o seu desempenho no trabalho. 
Portanto, o papel do nutricionista na administração de um Serviço de 
Alimentação e Nutrição é um exercício de liderança, haja vista que precisa de coragem, 
determinação, compreensão, reconhecimento e valorização do trabalho do outro, 
além de ser ter responsabilidades de compor cardápios adequados e proporcionar um 
ambiente de trabalho alegre e seguro para os seus colaboradores, a fim de que possa 
conduzir sua equipe ao mesmo foco, motivando-os a vencer os limites e a celebrar as 
vitórias. 
 
REFERÊNCIAS 
MATOS, P.P.; Higiene e segurança no trabalho. RH.com.br. Disponível em: 
http://www.rh.com.br/imprima.php?cod=4693 Acesso em: 16/8/2008 
BISPO, P.; Por que há líderes que destroem equipes? RH.com.br. Disponível em: www.RH.com.br 
Por Emanuela Dayana Kelly Fernandes Vieira 
Fonte: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/o-profissional-nutricionista-
como-lider-na-uan/13747 
 
 
O QUE UM NUTRICIONISTA FAZ NA ÁREA DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 
O Nutricionista da área de produção é aquele que atua em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), as quais podem ser definidas como: empresas 
fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-
gestão, restaurantes, lanchonetes, padarias, serviços de buffet e de alimentos 
congelados, hotelaria, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, além da 
Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador. 
Nesses locais, o nutricionista é responsável por: elaborar lista de compras; 
planejar o cardápio; supervisionar a produção de refeições, bem como a adequação 
das instalações físicas; realizar treinamentos com os funcionários; implantar 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Manual de Boas Práticas e métodos 
de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar e supervisionar as 
atividades de higienização da UAN; promover programas de educação alimentare 
 
 
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nutricional para clientes; entre diversas outras atividades (na Resolução CFN n° 
380/2005 você pode encontrar mais detalhes). 
Alguns “instrumentos” importantes para todo estabelecimento que produz 
refeições são os POPs e o Manual de Boas Práticas de Fabricação. Esses documentos 
são específicos para cada local, já que cada um tem as suas características e 
particularidades, de forma que o nutricionista é quem realiza o “diagnóstico” e a 
implantação desses instrumentos para que sejam seguidos na Unidade e garantam 
uma produção adequada. 
O Manual de Boas Práticas de Fabricação descreve quais atividades a pessoa 
física ou jurídica, responsável por um estabelecimento deve realizar. A abrangência 
dos assuntos tratados no Manual é grande e incluiu por exemplo, a higienização (e 
manutenção) das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle de 
qualidade da água; o controle integrado de pragas urbanas; o controle da higiene e 
saúde dos manipuladores; além do controle e garantia de um produto final de 
qualidade. 
Já os POPs consistem na descrição detalhada de atividades rotineiras. Esse 
instrumento (assim como o próprio nome diz) visa padronizar essas atividades, 
facilitando o controle de qualidade dos produtos. O POPs em uma UAN são utilizados 
desde o armazenamento, produção até o transporte dos alimentos. É importante que 
as informações sejam bem detalhadas, por exemplo, no caso da higienização de um 
utensílio, discriminando qual o produto que deve ser aplicado, se ele precisa ser ou 
não diluído e como essa diluição deve ser feita, o tempo que ele deve ficar em contato 
com o utensílio, etc. Vale ressaltar também que os POPs devem ficar afixados em 
locais visíveis e de preferência próximos ou no próprio local onde a atividade será 
realizada, garantindo um fácil acesso para os funcionários. 
A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, lançada pela 
ANVISA em 2004, auxilia o trabalho do nutricionista, já que contribui para a 
conscientização e a educação do comerciante e do manipulador de alimentos (por 
apresentar uma linguagem simples). É fundamental que todos os envolvidos da 
produção de refeições entendam a importância de cada etapa e sigam corretamente 
as especificações do nutricionista, para garantir a produção de alimentos seguros e 
saudáveis. 
Desta forma, é importante que toda UAN conte com um nutricionista, para 
garantir uma produção adequada – tanto no sentido higiênico-sanitário, quanto na 
qualidade nutricional e na redução de desperdícios. 
 
 
 
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Além disso, a credibilidade de um bom restaurante (ou qualquer outra UAN) 
está agregada a uma série de fatores, mas o principal deles passa pela qualidade dos 
produtos oferecidos e, consequentemente, o trato que os funcionários têm com os 
alimentos. A chamada boa prática de fabricação de alimentos é exigência da vigilância 
sanitária e, claro, dos clientes. 
 
Fonte: https://propaganut.wordpress.com/2013/08/21/o-que-um-nutricionista-faz-na-area-de-
producao-de-refeicoes-mesdonutricionista/ 
 
 
A IMPORTÂNCIA DO NUTRICIONISTA EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
Nesta perspectiva, a alimentação saudável está cada vez mais almejada pela 
população e inclui escolha de alimentos adequados com favoráveis condições 
sanitárias. 
Dentre as áreas de atuação do Nutricionista, encontram-se as Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), em que este profissional é responsável por planejar, 
organizar e supervisionar os serviços referentes à alimentação e nutrição do local. 
As atividades realizadas por este Profissional estão relacionadas à: 
Adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios; 
Planejamento de cardápio de acordo com o cliente (empresa); 
Selecionar os fornecedores que oferecem melhores produtos aliado a bom 
preço, bem como participar do recebimento das mercadorias e seu armazenamento; 
Realizar compras dos alimentos que compõem os cardápios; 
Supervisionar atividades de pré-preparo, preparo e distribuição das refeições; 
Promover programas de Educação Nutricional para os clientes (colaboradores 
da empresa); 
Realizar o controle periódico de sobras, resto-ingesta e desperdícios; 
Elaborar e Implantar o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos 
 
 
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Operacionais Padronizados (POP); 
Participar do recrutamento e seleção de colaboradores; 
Supervisionar os colaboradores para que realizem as atividades de acordo com 
as exigências sanitárias. 
Logo, concluí-se a importância do nutricionista em área de produção de 
alimentos – cozinhas industriais, cozinhas escolares, bares e restaurantes, através de 
Consultoria/Assessoria ou Responsável Técnico, a fim de garantir Segurança Alimentar. 
 
Por Ana Cristina Pinto Arruda - Nutricionista - CRN3 35911 
Fonte: https://www.nutricionistams.com.br/a-importancia-da-nutricionista-em-u