Cereais

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OS CEREAIS
Profa. Ms. Ehrika Vanessa /Iramaia Bruno
OS CEREAIS
•Alimentos de origem vegetal, amplamente consumidos. O
nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura
e da colheita.
•São grãos que provém das gramíneas. Ex: trigo, arroz, 
cevada ,centeio, aveia ,milho , sorgo, etc.
OS CEREAIS
Um dos mais antigos alimentos cultivados pelo
homem
Fonte de energia facilmente metabolizável pelo
organismo humano, constituído principalmente
por carboidratos provenientes do AMIDO,
sacarose e frutose.
ESTRUTURA DO GRÃO
VALOR NUTRITIVO
•Elevado teor de CARBOIDRATOS (aveia, 54 %; trigo e 
arroz, 78 %). 
•Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen), sendo a 
glutenina, a gliadina e a conglutina as proteínas 
encontradas em maior quantidade.
•Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano.
•Quando ingerido com proteína animal, a proteína dos 
cereais é potencializada na absorção (cereais com leite)
Complementar com o Feijão ( 1 Feijão: 3 Arroz)
VALOR NUTRITIVO
Os cereais – Tiamina, Riboflavina e niacina, 
minerais, especialmente o ferro, uma vez que se 
encontram na casca e nas camadas periféricas 
do grão.
O farelo e o germe contêm mais vitaminas que o 
endosperma.
A proteína é mais abundante no endosperma
Os integrais são boas fontes de fibras insolúveis e 
solúveis
PROCESSAMENTO 
INDUSTRIAL
O valor nutritivo dos cereais processados varia de acordo
com a fração do grão que é aproveitado – maior
beneficiamento – menor valor nutritivo;
Refinação e fracionamento – processamentos mais comuns;
Fracionamento - descascamento, moagem e polimento –
remoção do farelo, do germe ou endosperma;
Refinamento – aprofundamento da remoção das camadas
periféricas a partir do fracionamento
TIPOS DE CEREAIS
•Arroz
•Trigo 
•Trigo sarraceno ou Mourisco
•Centeio 
•Aveia
•Cevada
•Milho
•Sorgo 
Pseudocereais
Quinoa
Amaranto
CONCEITUAÇÃO
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes
dão em espigas.
São alimentos de origem vegetal, constituídos de
grãos e largamente consumidos pelos povos do
mundo inteiro.
AMIDO
a) Características: 
Apresenta-se na forma de grânulos, de cor branca, sem sabor, encontrado 
no endosperma dos cereais.
As partículas de amido são de tamanho diverso, segundo o vegetal de 
onde provém.
b) Estrutura do amido:
Média: 30% amilose e 70% de amilopectina
AMIDO NOS CEREAIS E TUBÉRCULOS
AMILOSE E AMILOPECTINA
Propriedades do amido
►Gelatinização:
Inicia-se quando a solução atinge 60°C, formando uma massa translúcida 
que constitui a goma do amido, atingindo o máximo a 95°C.
É a dilatação dos grãos de amido com consequente  volume.
GEL = amilose > amilopectina, ou seja, quanto maior a quantidade de 
amilose melhor a formação do gel.
GELATINIZAÇÃO
Caracteriza alguns atributos do arroz cozido, como a maciez e a 
textura.
A maciez é inversamente relacionada ao teor de amilose.
A textura é a resistência do grão cozido à mastigação 
é afetada, entre outros fatores, pelas condições de cozimento —
tempo e temperatura. 
O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, 
requer uma proporção de 1 parte de arroz para 2 partes 
de água.
Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, 
entre 10% e 12%, por exemplo, a razão entre as 
quantidades de arroz e de água a serem utilizadas 
deverá ser menor que uma parte de arroz para duas 
partes de água.
Variedades de grãos de arroz com elevado teor de 
amilose, de 25% a 30 quando cozidas, devem absorver 
maior quantidade de água
Alta amilose Média amilose Baixa amilose
►Dextrinização
É a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento 
prolongado ou em alta temperatura.
Há um rompimento gradativo das membranas que 
envolvem os grãos de amido, liberando dextrina 
(substância semi-solúvel).
Na aplicação do calor seco (temperatura de 150C), o 
amido torna-se uma cor dourada, fica ligeiramente 
doce e perde parte da faculdade de engrossar.
Facilita a digestão do amido. Ex: farinhas 
dextrinizadas na alimentação de crianças.
Substâncias ácidas também hidrolizam o amido. Ex: 
Em preparações c/ suco de laranja é necessário 
acrescentar mais farinha, pois o ácido reduz o 
engrossamento.
Quando a temperatura excede 160C, o amido se 
carboniza, perdendo as propriedades do alimento.
3.2. GLÚTEN
É uma proteína presente principalmente no trigo, 
aveia, cevada e centeio.
Composta por gliadina e glutenina, misturando com 
água, forma um complexo elástico responsável pela 
elasticidade na produção de pães.
• Fatores que determinam a consistência de um 
produto à base de amido:
- Temperatura e início da cocção;
- Tempo de cocção e temperatura máxima 
alcançada;
- Presença ou não de ingredientes ácidos ou de 
açúcar;
- Agitação durante a cocção;
- Tipo de concentração do amido ou fécula  o 
amido das raízes e tubérculos apresentam mais 
amilopectina.
4. COCÇÃO DOS CEREAIS
O grão de cereal integral (milho, trigo), cozinha mais facilmente 
quando submetido ao remolho.
As principais modificações que sofrem os cereais ao serem 
cozidos compreendem o amolecimento dos componentes das 
paredes celulares e a gelatinização do amido.
O cereal seco deve ser uniformente misturado à água para que a 
gelatinização seja completa.
Quando os grãos não estão bem separados no início do 
processo, formam-se os grumos.
O calor seco é utilizado para a cocção do grão inteiro, na 
preparação de milho assado, pipoca, etc.
DIGESTIBILIDADE
Todos os amidos são de fácil digestão quando 
cozidos;
A digestão de cereais é mais afetada pelo grau 
de fracionamento dos grãos do que pelo método 
de cocção.
As farinhas, flocos possuem maior quociente de 
digestibilidade, enquanto os grãos integrais 
(triturados ou não) possuem mais celulose (difícil 
digestão).
ARROZ
•Cultura vegetal mais importante no mundo – subsistência de
50% da população do mundo;
•O arroz como farinha ( fécula) – uso em confeitaria, padaria e
na culinária oriental;
•O óleo de arroz é bem aceito;
•O grão possui vários feitios e tonalidades:
longos - brancos (exceto o selvagem)
médios – grãos mais curtos, ovalados
e amarelados
curtos – grãos arredondados e perolados
CLASSIFICAÇÃO
•Integral - só a casca é removida; o grão é escuro, de
sabor acentuado, não absorvendo água com facilidade;
produz pouca liga;
•Parboilizado ( malequizado) – grãos longos,que ao
sofrerem o processo de pré-encharcamento aquecido,
têm seus nutrientes transferidos para o interior do grão,
sendo depois, secos com ar quente – a cor fica mais
amarelada, sabor característico, ótimo rendimento e fica
solto após a cocção.
CLASSIFICAÇÃO
Agulha – grãos longos e brancos, considerado de primeira linha, 
sabor característico do cereal, rendimento bom, pode ficar solto 
ao cozer, permite que se enforme
Arbóreo – variedade de arroz italiano, com grãos grossos, 
redondos e brancos. Absorve bastante umidade, indicado para 
risotos e arroz-doce
CLASSIFICAÇÃO
•Arroz vermelho - tipo de grão integral, com coloração
vermelha. Além se de seus nutrientes, destacam-se a presença
de antioxidantes naturais. Se for parcialmente polido, fica
rajado e perde um pouco o valor nutritivo.
•Arroz selvagem – não é arroz; é uma gramínea muito usada
pelos índios norte-americanos e países orientais; grãos finos e
longos de cor escura, contendo uma película externa que é
mantida no cozimento, sabor semelhante ao arroz integral,
aspecto decorativo. Usado como acompanhamento para carnes
e aves.
Arroz negro - Esse grão é rico em antocianina e antioxidantes,
substâncias que garantem a cor escura do alimento, ajudando na
proteção da artérias e na prevenção de lesões nas células que
desencadeiam o câncer.
Em comparação com o arroz branco, o arroz negro apresenta
30% a mais de fibras, além ser rico em ômega-3 (gordura boa),
que ajuda aumentar o HDL (colesterol bom). Também possui
vitamina A, complexo B, proteínas, vitamina C e E. O arroz negro
ainda é menos calórico que o arroz integral.
arbóreo
agulha
integral
selvagem
vermelho
negro
OTRIGO
•Composto por várias camadas – maior valor nutricional
•Na antiguidade – moído entre integral – mais nutritivo
•Técnicas de refinamento – perdas nutricionais
•Farinha de trigo branca representa um grau de extração 
em torno de 30 a 60%, ou seja, 100g do grão produz de 
30 a 60g de farinha. Quanto mais refinada menor o 
percentual obtido.
TRIGO
Composto principalmente de amido e glúten (12 a 13%).
O derivado nobre é a farinha que é classificada comercialmente 
em função da qualidade de seu glúten.
A farinha de trigo branca é o resultado da moagem de grãos 
amidosos, grãos sem o farelo e o germe, pode ser classificada 
em:
-Especial: ↓ teor de minerais, boa porcentagem de glúten e é 
bastante alva. Própria para bolos, pães levedados e massas.
-Comum: coloração amarelada e um teor mais elevado de 
minerais e vitaminas. Serve no preparo de bolos, biscoitos, tortas 
e pães c menor crescimento (pão sírio, pão sueco).
ANVISA: determinou que as farinhas de trigo e milho deveriam ser
enriquecidas com ferro e ácido fólico;
TIPOS DE TRIGO E SUA UTILIZAÇÃO
TABELA 1 – Espécies de Trigo e sua utilização
Tipos Utilização
Trigo duro Pão
Trigo durum Massas
Tribo club/mole Biscoitos e Bolos
O GLÚTEN
É uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio,
composta de gliadina e glutenina; quando misturados em água, forma
um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de
pães.
• Ajuda a dar liga na massa e possibilita a retenção de gás carbônico 
para o seu crescimento;
• Desenvolve-se nas massas pela ação de misturar, bater e sovar, 
permitindo grande plasticidade
•São as finas membranas do glúten que retêm as partículas de ar 
por agentes de crescimento - fermentos
GLUTÉN NA FARINHA MELHORA DA QUALIDADE DO PÃO
GLÚTEN
DERIVAÇÕES 
•SEMOLINA - Farinha de trigo muito rica em glúten – obtida num
estágio inicial da extração, sendo portanto mais indicada para
produtos de padaria e similares;
•FARINHA DE ROSCA - subproduto da farinha de trigo, sendo
obtida pelo aproveitamento de pão amanhecido, que foi
desidratado em no forno brando e posteriormente moída;
•FARINHA INTEGRAL - sem refinamento, pouco volume e menos
macia
O MILHO
Grão de Zea mays, chamado de milho indiano;
Composição: 60% de amido; proteína= zeína
Derivados: fubá, canjica, pipoca, óleo, açúcar de milho
cristalizado (glucose), etc.
Óleo de milho é utilizado para o combate de arteriosclerose e
hipercolesterolemia.
•Quando fresco – saboroso como hortaliça
•Quando seco – grão que oferece os seguintes derivados:
farinha (fubá) – grossa, média e fina
amido – (maisena) – usado como liga em cremes, molhos, 
amaciantes de farinhas de trigo duras
glicose – (mel Karo) – obtido por hidrólise artificial do amido 
Fubá 
Mel karo
óleo
pipoca
canjica
Amido de milho
A AVEIA
Grão da espécie Avena. Cultura: regiões temperadas.
Valor nutritivo: rica em fibras, vitaminas do complexo B, Vit E, Cálcio,
fósforo, ferro e proteínas.
Pode ser ingerida em flocos, flocos finos, farinha, no preparo de
biscoitos e mingaus.
Passa minimamente pelo beneficiamento. 
Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos ou laminados, 
farinha. 
Garante a preparação de mingaus, biscoitos ou pode ser adicionado 
cru em frutas como também em bolos, preparações salgadas.
O CENTEIO
•A cor do centeio varia do castanho
amarelado a um verde
acinzentado;
•Encontra-se geralmente disponível
em grão integral ou partido, ou em
farinha ou flocos;
•O centeio é o ingrediente principal
no tradicional pão de centeio e
pão preto. Uma vez que o seu
glúten é menos elástico que o do
trigo;
•Contém vitaminas do complexo B,
ferro,manganês,zinco, cobre e
potássio.
A CEVADA
•Valor nutricional mediano – perde-se com o
beneficiamento – originando a cevadinha – sopas;
•Obtenção do MALTE - indústria do uísque, da cerveja e
do vinagre. Após a torrefação - pó semelhante ao café;
•Grão rico em cálcio, fósforo e potássio;
TRIGO SARRACENO
Não é um cereal – mas como se obtém uma farinha ao moê-lo, fica agrupado 
como tal.
Importância na Dietoterapia – doença celíaca
Famosas panquecas russas – blinis – são feitas de trigo sarraceno ou mourisco
O SORGO
É um cereal de origem africana, que cresce em regiões semiáridas. 
Composto por proteína, gordura, carboidratos, fibras, ferro, vitamina 
B1, B2. É um alimento de consumo humano, mas também utilizado na 
alimentação de animais.
O PAINÇO
Também conhecido como milhete ou milho-painço, este cereal 
apresenta diversas espécies. Menor que o trigo e o arroz, com alto 
teor de fibras, também contém proteína, carboidrato e gordura.
O TRITICALE
É o primeiro cereal criado pelo homem e que gerou um impacto 
econômico significativo. É rico em aminoácidos e algumas variedades 
de triticale são ricas também em proteínas.
O AMARANTO
•Extraído de uma planta originária do Peru, tem a forma de uma pequena 
Bolinha, de cor bege, e de grande potencial nutritivo. 
•Possui cerca de 15% de proteínas, com qualidade biológica comparada a do 
leite e superior a de outros vegetais, como a soja e o feijão. 
•O amaranto também é rico em fibras, e é fonte de zinco, fósforo e cálcio. 
•Preparações como tortas podem ser feitas com amaranto, que pode ser 
consumido por pacientes celíacos (intolerância a alimentos à base de trigo, 
aveia, centeio e cevada).
A QUINOA
é um grão nativo dos Andes, onde tem sido 
cultivada há milhares de anos.
rica em proteínas, vitaminas A, B1 e B6 e, em 
menores quantidades, as vitaminas E e C.
FARINHAS
Obtida pelo grão moído.
Variam entre si segundo o grau de 
extração e de subdivisão.
A farinha integral é obtida pela trituração 
do grão, mantendo-se tudo como um 
produto único.
Quanto mais refinada a farinha, mais 
destituída de minerais e vitaminas
FORMAS DE CONSUMO
Os cereais podem ser consumidos:
- ao natural: aveia em flocos, cereais 
matinais;
- Cozidos: arroz cozido, milho cozido;
- Preparações: pães, biscoitos, macarrão 
e outras massas.
FORMAS DE CONSUMO - MASSAS
Grupo de alimentos que compreende os macarrão, 
espaguete e outros produtos similares.
Produto não fermentado, apresentado de várias 
formas, recheados ou não, obtido em pasta, 
amassamento mecânico de farinha de trigo comum 
e/ou sêmola/semolina do trigo e/ou farinha integral 
e/ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou 
tubérculos, adicionados ou não de temperos e/ou 
complementados, isoladamente ou adicionados 
diretamente à massa.
(ANVISA, resolução nº 93 de 31/10/00).