Cereais, raízes, tubérculos e seus derivados

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1 @nutristudies.loren 
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→ Raiz – absorção dos nutrientes e fixação 
- Maior concentração de nutrientes do vegetal 
- Parte consumida 
 
→ Tubérculo - maior concentração de nutrientes 
está no caule 
 
→ “Os antigos romanos denominaram ceres a 
deusa grega dos grãos e das colheitas que cujo 
nome denominou a palavra cereal” 
 
CEREAIS 
→ Alimento de origem vegetal 
 
→ Grãos, cujas sementes são em espigas 
- Provêm de gramíneas 
 
→ Alto consumo: 
• Hábito alimentar de diversos povos 
• Fácil cultivo, conservação, transporte e 
rendimento 
• Baixo custo 
• Alto valor nutritivo 
• Diversas formas de utilização 
 
ESTRUTURA DO GRÃO 
→ Os cereais possuem estruturas distintas: 
• Cascas e películas – 13 a 17% do grão 
• Endosperma – 80% do grão 
• Germe – 3% do grão 
 
→ Cascas – revestimento mais externo do grão, 
contém maior quantidade de fibras do tipo 
celulose 
- Geralmente é removida 
 
→ Películas – parte fibrosa que está abaixo da 
casca 
- É possível consumi-las, pois são amolecidas 
com o cozimento 
 
→ Estrutura e nutrientes das diferentes partes do 
grão: 
PARTES NUTRIENTES 
Casca e películas 
Celulose, vitaminas e 
minerais 
Endosperma 
Amido, proteínas de 
baixo valor biológico 
Germe 
Fonte de gordura, 
proteína de baixo valor 
biológico, vitaminas 
lipossolúveis 
 
→ Estruturas do grão de trigo 
 
→ Trigo na forma integral e suas espigas 
 
2 @nutristudies.loren 
 
→ Colheita de arroz e tonel de fermentação de 
mandioca (espuma – produção de CO2) 
 
→ Fermentação da mandioca é importante para 
a produção de farinha de mandioca, 
principalmente se for a mandioca brava (tóxica 
se consumida crua) 
 
→ Após a fermentação, passa por uma moagem 
 
→ Depois da moagem, é prensada para remover 
toda água e em seguida é torrada em um tonel 
 
→ Tipos de cereais habitualmente consumidos: 
• Milho (Zea mays) 
• Arroz (Oryza sativa) 
• Trigo (Triticum aestivum) 
• Aveia (Avena sativa) 
• Centeio (Secale cereale) 
• Cevada (Hordeum vulgare) 
 
MILHO 
→ Cereal originário da América, levado para 
Europa no séc. XVI pelos espanhóis 
 
→ Espécie: Zea mays 
 
 
3 @nutristudies.loren 
→ Consumo – cozido na espiga, em conserva ou 
ingrediente de preparações 
- Pamonha, creme de milho, farofa, tortas, etc. 
 
→ Pipoca – preparação do milho em calor seco 
 
→ Produtos do milho: 
• Óleo – rico em ácidos graxos poli-insaturados 
• Amido 
• Farinha de milho – milho integral passado por 
moagem 
- Endosperma, germe, películas 
 
• Fubá – é retirado o germe, portanto a farinha 
de milho contém mais lipídeos 
- Fubarina – fubá mais fino; depende do grau 
de moagem 
 
PROTEÍNAS DO MILHO 
→ Albumina e globulina 
 
→ Zeína (prolamina) e glutenina (glutelina) 
 
→ Prolamina – deficiência em lisina e triptofano 
 
ARROZ 
→ Espécie: Oryza sativa 
 
→ Constitui alimento básico da alimentação de 
diversos povos 
 
→ Produtos derivados: 
• Farinha de arroz 
• Farelo de arroz 
• Bebidas fermentadas – aguardente, saquê... 
 
→ Obtenção: 
 
 
 
→ Ao remover as películas, p germe também é 
removido, restante basicamente o endosperma 
(arroz branco) 
 
→ Brunição – 2 discos de pedra que fazem fricção 
sobre o grão para remover as películas 
- Pode quebrar o grão 
 
TIPOS DE ARROZ 
ARROZ INTEGRAL 
→ Grão sem a casca, porém permanece o farelo 
(película) 
 
→ Vantagem: 
• Fontes de vitaminas e minerais 
- Tiamina 
- Riboflavina 
- Niacina 
- Ferro 
- Fósforo 
- Potássio 
 
→ Desvantagens: 
• Tempo de cocção prolongado 
 
ARROZ POLIDO 
→ Conhecido como arroz branco 
 
→ Obtido a partir do polimento do grão integral 
- Brunição 
 
→ Remoção de proporções variadas de camadas, 
inclusive endosperma e germe 
Colheita 
Secagem e 
Armazenamento 
Beneficiamento 
 
4 @nutristudies.loren 
ARROZ PARBOILIZADO 
→ Grão submetido a tratamento hidrotérmico 
antes da secagem e do beneficiamento 
 
→ Esquema: 
1. Encharcamento: o arroz em casca é 
colocado em tanques com água quente 
(acima de 58°C) por algumas horas 
- Absorção de água e penetração de 
vitaminas e minerais no grão 
 
2. Gelatinização: autoclave – o arroz úmido é 
submetido à alta temperatura sob pressão 
de vapor 
- Modificação na estrutura do amido 
 
3. Secagem 
 
4. Beneficiamento 
 
→ Vantagens: 
• Preparo – “arroz mais solto” 
 
• Maior concentração de compostos 
hidrossolúveis na preparação final 
 
• Maior rendimento de grãos inteiros no 
beneficiamento 
- Melhor qualidade do ponto de vista 
comercial 
 
OUTROS TIPOS DE ARROZ 
→ A. Instantâneo – cozido logo após 
beneficiamento e desidratado 
- Preparo consiste na reconstrução: água em 
ebulição por curto tempo 
 
→ A. malekizado (A. semi-integral) – grão com 
casca macerado em água fria por 3 dias, 
submetido ao vapor (600°C), seco e 
beneficiado retirando-se o farelo/película e o 
germe 
- Evolui para o parboilizado 
 
→ Arroz arbóreo – grãos grossos, redondos e 
brancos 
- Maior teor de amido 
- Usado para risotos, devido maior absorção de 
água sem desintegrar-se 
 
→ Arroz selvagem – não é arroz verdadeiro 
- Gramínea aquática de sementes alongadas e 
escuras 
- Alto custo e valor nutritivo (ptn, vit. Complexo 
B) 
- Usado para acompanhar carnes e aves ou 
misturados a outros tipos de arroz 
 
→ Arroz cateto – grãos curtos e arredondados 
- Tem tendência a “empapar” com o cozimento 
 
→ Arroz vermelho – grãos com presença de 
característica película vermelha 
- Produção no Brasil: Paraíba e algumas cidades 
do Ceará 
 
→ Arroz japonês – grãos curtos e arredondados 
- Após cozimento e resfriamento, apresentam 
liga característica 
- Preparo de sushis 
- Adição de vinagre no cozimento reduz a 
viscosidade 
 
→ Arroz preto – originário da China, possui maior 
teor de vitamina B1, ptn, fibras e magnésio 
quando comparado com o integral 
- Possui 11 vezes mais antioxidantes que o 
integral 
 
PROTEÍNAS DO ARROZ 
→ Albumina e globulina 
 
→ Prolamina (5%) e glutelina (80%) 
 
→ Prolamina – deficiência em lisina (orzeína) 
 
→ Arroz e milho contêm glúten, porém este não 
estimula todas reações alergênicas em pessoas 
com doença celíaca 
 
TRIGO 
→ Proveniente de gramínea, grão oval, gênero 
Triticum e grande variedade de espécies 
 
→ Trata-se de um dos cereais mais cultivados e 
utilizados no mundo 
 
→ Em fase inicial do cultivo – semelhante ao capim 
 
→ Amadurecimento – coloração dourada 
 
5 @nutristudies.loren 
 
→ Constituição: 
• Amido – principal 
 
• Proteínas – presença de proteínas formadoras 
de glúten 
 
→ Principais tipos: 
• Triticum aestivum: panificação 
- Maior teor de proteínas 
- Glúten não extensível 
 
• Triticum durum – massa 
- Produz sêmola e semolina (farinha desse tipo 
de trigo) 
- Glúten extensível – maleável 
- Bom conteúdo de proteínas e pigmentos 
carotenoides 
 
• Triticum compactum – biscoito e bolo 
- Mistura de trigo fraco e com baixo teor de 
proteínas 
 
→ Trigo tipo 1 – no Brasil, pode ser considerada 
sêmola ou semolina, de acordo com a 
granulometria 
 
→ Trigo sarraceno (trigo preto ou mourizo) – não 
pertence à família dos cereais, porém 
apresenta estrutura e composição química 
semelhante 
- Utilização: massa de macarrão sobá (culinária 
oriental) 
- Não forma glúten, pode ser consumido por 
celíacos 
 
 
UTILIZAÇÃO DOS PRODUTOS DO TRIGO 
→ Farinha de trigo – diversas preparações como 
pães, massas, biscoitos, pizzas... 
 
→ Farelo de trigo – desjejum e ingredientes de 
preparações 
 
→ Triguilho – quebra do grão de trigo 
- Preparo de tabule, quibe... 
 
→ Bulgur – é o triguilho obtido do trigo durum 
 
→ Germe de trigo – desjejum e ingrediente de 
preparações 
- Fonte de aminoácidos, vitaminas lipossolúveis e 
lipídeos (AG linolênico e linoleico) 
 
→ Óleode germe de trigo – fins farmacêuticos 
 
PROTEÍNAS DO TRIGO 
→ Proteínas não glúten (15 a 20%) – albumina e 
globulina 
 
→ Proteínas glúten (80 a 85%) – glutelinas 
(glutenina) e prolaminas 
 
→ Glutenina: 
• Associação linear de cadeias polipeptídicas 
• Realiza ligações intra e intermoleculares (-S-S-) 
• Quando hidratada, forma uma massa elástica-
coesiva muito dura 
 
→ Mistura: proteínas 
 
→ Prolaminas (gliadina): deficiência em 
aminoácidos essenciais 
• Obtida por extração com etanol a 70% 
 
6 @nutristudies.loren 
 
• Trigo (gliadina), centeio (secalina), milho 
(zeína), cevada (hordeína), aveia (avenina) 
 
• Composta por subunidades de cadeia 
polipeptídica, unidas por ligações 
intramoleculares (-S-S-) 
 
• Quando hidratadas, produz uma massa fluída, 
menos viscosa, extensível, porém com baixa 
elasticidade 
 
• Agente oxidante (perde H) – aumenta n° de 
ligações (-S-S-) 
- Massa mais rígida com capacidade de 
incorporar ar 
- Quando se tem um glúten fraco 
- Ex.: bromato 
 
• Agente redutor (ganha H) – rompe ligações (-
S-S-) 
- Massa viscosa, porém menos elástica 
- Quando se tem glúten forte 
 
→ Trigo mais fraco – menor quantidade de 
proteína ou quando apresenta maior 
percentual de gliadina (mais mole) 
 
AVEIA 
→ A aveia, naturalmente, não contém glúten 
 
→ Todos cereais contém glúten, mas nem todos 
tem o potencial alergênico para os celíacos 
 
→ Pode haver a contaminação no campo e por 
isso a maioria das aveias são comercializados 
como contendo glúten 
 
→ Aveia comercializadas como sem glúten, são 
aquelas em que houve todo um controle em 
toda a cadeia produtivo 
 
→ Grãos de gênero Avena 
 
→ Espécies mais conhecidas: Avena sativa, Avena 
steritir e Avena strigosa 
 
→ Cultura de regiões temperadas 
 
→ Utilizada em desjejum ou ingrediente de 
preparações 
 
→ Obtenção de flocos, farinha e farelo 
• Farelo – película 
• Farinha – grão moído 
• Flocos – grão prensado 
 
→ Valor nutritivo: proteínas, fibra solúvel, cálcio, 
fósforo e ferro 
 
 
CENTEIO 
→ Gramínea geralmente cultivada em larga 
escala para colheita de grãos e forragem 
 
→ Espécie: Secale cereale 
 
→ Utilizado para obtenção de farinhas e ração 
animal 
 
→ Farinha de centeio – obtida pela trituração do 
grão com a casca 
- Coloração escura 
 
→ Apresenta proteínas formadoras de glúten em 
menor quantidade que a farinha de trigo 
 
CEVADA 
→ Um dos cereais mais antigos 
 
→ Rico em cálcio, fósforo e potássio 
 
→ Grão usado no preparo de: 
• Bebidas fermentadas – malte para cerveja 
• Obtenção de farinha – preparo de mingaus e 
pães 
• Substituição do café – grão de cevada e 
moído 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS CEREAIS 
 
 
7 @nutristudies.loren 
→ Trigo é o cereal que contém maior quantidade 
de glúten 
 
→ Trigo – sua quantidade de proteínas pode variar 
até 15% 
 
→ Aveia contém maior conteúdo de fibras e 
menor de carboidratos 
 
VALOR NUTRITIVO DOS CEREAIS 
PROTEÍNAS 
→ Localizadas no endosperma 
 
→ Quantidade e qualidade – variam segundo a 
espécie, fatores ambientais e genéticos 
 
→ Qualidade proteica – quantidade de lisina (aa 
limitante), digestibilidade e presença de fatores 
antinutricionais 
 
CARBOIDRATOS 
→ Amido – cerca de 70% do peso total do grão 
 
→ Região próxima ao germe – pequena 
concentração de glicídeos mono, di e 
trissacarídeos 
- De 1 a 2% 
- Glicose, maltose e Rafinose 
 
FIBRAS 
→ Quantidade varia conforme o tipo de cereal ou 
grau de extração da farinha 
 
→ Celulose (farelo de trigo), hemicelulose (farelo e 
grãos integrais), lignina (trigo), gomas (aveia e 
cevada 
 
LIPÍDEOS 
→ Localizado no germe e na parte periférica do 
grão 
- Diminui conforme o polimento do grão 
 
→ Quanto maior o refinamento, menor a 
quantidade de lipídeos 
 
→ Cerca de 2 a 5% de lipídeos 
 
→ Principais: ácido palmítico, oleico e linoleico 
 
→ AG saturados – de 11 a 26% 
 
→ AG insaturados – de 72 a 78% 
 
→ Fosfolipídeos – lecitina, cerca de 4% 
 
VITAMINAS E MINERAIS 
→ Localização principal – germe e farelo 
 
→ Vitaminas: 
• Tiamina 
• Riboflavina 
• Niacina 
• Ácido pantotênico 
• Vitamina E 
 
→ Minerais: 
• Potássio 
• Fósforo 
• Ferro 
• Magnésio 
• Cálcio* - tem absorção comprometida por 
formar fitina com ácido fítico, presente no 
pericarpo do grão 
 
MASSAS 
→ Produto não fermentado, obtido pelo 
amassamento da farinha de trigo, da semolina 
ou da sêmola de trigo com água, adicionado 
ou não de outras substâncias permitidas 
 
→ Resolução RDC n° 263, de 22 de set de 2005 
(ANVISA) – dispõe sobre o regulamento técnico 
para fixação de identidade e qualidade de 
massa alimentícia 
 
→ Classificação, de acordo com: 
• Teor de umidade 
 
8 @nutristudies.loren 
✓ Massa fresca – quando submetida a 
processo incipiente (parcial) de secagem 
 
✓ Massa seca – quando submetida a 
processo de secagem 
 
• Formato 
✓ Massa comprida ou longa – massa tipo 
espaguete, talharim e outras 
 
✓ Massa curta – massa ave-maria, concha e 
outras 
 
✓ Massinha – massa tipo chumbinho, 
alfabeto, alpiste, estrelinha e outras 
 
• Composição 
✓ Massa mista – preparada pela mistura de 
farinha de trigo com outras farinhas 
 
✓ Massa recheada – contendo recheio 
preparado com diferentes substâncias 
alimentícias aprovadas 
 
 
 
✓ Massa glutinada e super ou hiperglutinadas – 
preparadas com farinha de trigo adicionada 
do glúten 
 
PÃES 
Mistura descanso assamento 
 
MISTURA 
→ Ingredientes: 
• Farinha de trigo – de boa qualidade 
 
• Água 
- Formação da massa 
- Hidratação das proteínas 
- Desenvolve o glúten 
- Participa da gelatinização do amido e na 
mistura de todos os ingredientes 
 
• Fermento biológico – Saccharomyces 
cerevisiae 
- Produto final: CO2 e etanol 
 
• Sal 
- Sabor 
- Reduz taxa de fermentação quando não se 
pode controlar 
- Fortalece o glúten: associações de pontes 
salinas com as proteínas e controle sobre 
enzimas proteolíticas 
 
• Leite 
- Aumenta absorção de água pela farinha 
- Deixa a massa mais tolerante à mistura 
- Melhora cor da crosta, a estrutura do miolo e 
a textura 
- Aumenta valor nutricional 
 
• Gorduras 
- Sabor 
- Aumento de valor: ajuda na retenção de gás 
 
9 @nutristudies.loren 
- Amacia a textura: entremeada na rede de 
glúten 
- Melhora a conservação: dificulta a 
retrogradação pela interação com a amilose 
 
• Açúcar 
- Substrato para a fermentação 
- Confere aroma, sabor e cor 
EX.: sacarose e xarope de milho 
 
• Xarope de malte – produto submetido a altas 
T°C ocorrendo inativação de suas enzimas 
- Confere sabor e cor 
 
• Aditivos: 
▪ Enzima alfa-amilase 
 
▪ Emulsificantes – complexam com amilose e 
retardam a retrogradação. 
Ex.: mono e diglicerídeos 
 
▪ Reforçadores de massa – melhora o 
desenvolvimento da massa e o aumento de 
volume. 
Ex.: polisorbatos 
 
• Agentes oxidantes 
- Fortalecem a massa e alteram sua 
elasticidade e extensibilidade 
 
- Oxidam os grupos sulfidrilas do glúten e 
formam pontes dissulfeto, aumentando a 
tolerância a mistura e capacidade de 
retenção de gases 
 
Ex.1: Bromato de potássio (KBrO3) – tóxico e 
proibido no Brasil; 
 
Ex.2: Ácido ascórbico – agente redutor que, na 
presença de oxigênio na massa, se transforma 
em ácido dehidroascórbico 
 
• Agentes redutores 
- Agem de modo oposto aos oxidantes 
- Atuam sobre as pontes dissulfeto, rompendo-
as 
 
- Enfraquecem o glúten e diminuem o tempo 
de desenvolvimento da massa 
 
- Usados na produção de biscoitos, quando a 
farinha é forte demais e se deseja reduzir sua 
elasticidade 
 
Ex.1: L-cisteína e bissulfito de sódio – proibidos 
no Brasil; 
 
Ex.2: Enzimas proteolíticas – recomendadas e 
permitidas 
 
• Agentes conservantes 
- Ácido propiônico,propionatos de sódio, 
cálcio e potássio – fungicidas sem ação nas 
leveduras 
 
- Ácido ascórbico, sorbato de sódio, cálcio e 
potássio – fungistáticos com ação nas 
leveduras e são acrescentados após a 
fermentação 
 
DESCANSO 
→ Ação do fermento biológico 
 
ASSAMENTO 
→ Desnaturação de proteica 
 
→ Gelatinização do amido, liberação de água 
utilizada na gelatinização 
 
→ Ação/inativação enzimática – com o 
aquecimento, aumenta ação enzimática. 
Porém, as enzimas se desnaturam e perdem sua 
atividade 
 
- Amido – açúcares menores que darão cor e 
aroma pois os açúcares adicionados foram 
consumidos na fermentação 
 
→ Produção de cor e aroma – reação de 
escurecimento não enzimático 
- Reação de Maillard 
- Todos os compostos responsáveis pelo “flavor” 
se forma na crosta e depois penetram o miolo