1º MÓDULO EM QUE CONSISTE UMA UPR

Prévia do material em texto

1 
 
1º MÓDULO – EM QUE CONSISTE UMA UPR 
 
O termo UPR, que significa Unidade Produtora de Refeições, normalmente é 
usado para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da 
alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou 
coletivos (UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição). 
 
A diferença básica entre as duas categorias de UPR é o grau de autonomia do 
cliente em relação à unidade, ou seja, se ele pode escolher entre alimentar-se ali ou 
não. 
Os níveis de fidelidade variam desde a dependência quase total, como é o caso 
dos hospitais, creches ou trabalho em locais isolados (plataformas de petróleo, por 
exemplo), até a dependência relativa, caso dos locais de trabalho nos centros das 
cidades ou dos restaurantes universitários. Por essa razão, as UPRs comerciais devem 
conquistar os seus consumidores a todo momento, pois eles não apresentam 
obrigatoriedade nenhuma com relação à unidade. 
 
Fonte: https://www.sonutricao.com.br/conteudo/dicionario/upr.php 
 
 
 
 
2 
 
UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR) E UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) - DEFINIÇÕES, DIFERENÇAS E 
SEMELHANÇAS 
 
Há diversas definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR) e outros abordados aqui, utilizados, em 
alguns casos, de forma errônea ou inconsistente em relação aos propósitos do tipo de 
serviço prestado pelo estabelecimento. A seguir são apresentadas algumas definições, 
que não são as únicas e, provavelmente, não refletem, na sua totalidade, a 
complexidade que envolve o tema e tampouco pretendem esgotar a sua discussão. 
A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas 
em casa ou fora de casa. Na Europa o termo utilizado na língua inglesa é catering, 
derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessários. 
Define- se o termo como sendo a preparação e distribuição de comida e bebida a 
grupos de pessoas que estão reunidos em um local. 
Nos Estados Unidos da América (EUA), a designação para a provisão de 
alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Nos países de idioma 
francês, o termo genérico utilizado é restauration. Ocorre, porém, a especificação mais 
precisa em restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo 
engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos ou grupos, clientela ocasional ou 
regular, abertos a qualquer tipo de público. O segundo termo refere-se ao 
atendimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o 
restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situa-se no setor do trabalho 
(empresas), do ensino (escolas públicas e privadas nos diversos níveis), da saúde e do 
social (hospitais públicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prisões, comunidades 
religiosas, forças armadas). 
No Brasil, a designação acompanha a do idioma francês com os termos 
alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham 
com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a 
denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), se ligados às coletividades 
sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), se ligados à coletividades enfermas. 
Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e 
Refeição (UAN) (Proença, 1999). 
Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e Alimentação 
devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde 
da clientela a que atendem, por meio de alimentação equilibrada. 
 
 
3 
 
Entre os objetivos específicos, que podem variar conforme as peculiaridades 
desses serviços destacam-se: 
- Elaborar e fornecer dieta que seja balanceada (aqui definida como aquela que 
é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares 
dos usuários), segura em relação à higiene e que se ajuste aos limites financeiros das 
instituições; 
- Elaborar e fornecer dietas modificadas; 
- Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e 
consultoria na área de nutrição. 
Tal abordagem é a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, 
pois abrange tanto o conceito de segurança alimentar (food security: alimento 
garantido, certeza de alimentação) quanto o de segurança dos alimentos (food safety: 
alimento fora de perigo, seguro). 
De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por 
Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma 
refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que 
seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em 
alimentação coletiva. 
Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou 
recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de 
hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional. Além desses 
aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz 
respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo 
tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, 
até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos 
momentos. 
A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma 
empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, 
independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. 
A UAN pode também ser considerada um subsistema desempenhando 
atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os 
serviços ligados a hospitais e a centros de saúde, que colaboram diretamente com a 
consecução do objetivo final da instituição, pois correspondem a um conjunto de bens 
e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população a que atendem. 
No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser citados os serviços ligados a 
 
 
4 
 
indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um 
período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se 
atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar 
a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, 
para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade 
(Teixeira et al. 1990). 
 
Considerando o hospital como um subsistema, o SA é um de seus subsistemas 
mais importantes, que mantém um relacionamento necessário com outros 
subsistemas, também decisivos na consecução do objetivo final da instituição: a 
produção de um elevado atendimento à sua clientela. É o serviço de apoio destinado 
ao funcionamento de refeições aos pacientes e funcionários. É o serviço hospitalar que 
presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, por meio da 
distribuição de refeições e educação alimentar (Mezomo, 1994). 
Para Abreu, Spinelli & Zanardi (2003), o mercado da alimentação é dividido em 
alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que 
trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades, atualmente 
recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de 
operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste em um serviço 
organizado, compreendendo seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer 
refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, 
atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos 
limites financeiros da instituição. 
As UAN podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou 
escolas sob diversas formas de gerenciamento: 
 
 
5 
 
- Autogestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN,produzindo refeições 
que serve a seus funcionários; 
- Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um 
particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, 
livrando-se dos encargos da gestão da UAN; 
- Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma empresa 
especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local 
conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório. 
 A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que é o 
profissional melhor preparado para essa função (Abreu, Spinelli & Zanardi, 2003). 
De forma complementar, duas outras definições presentes em legislações 
brasileiras são apresentadas a seguir. 
Na primeira, o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05) 
define UAN como uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são 
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção 
de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, 
além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios 
Na segunda, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da 
resolução RDC nº 216, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação, cujo âmbito de aplicação são os serviços de alimentação que 
realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, 
restaurantes, rotisserias e congêneres, define SA como o estabelecimento em que o 
alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou 
não ser consumido no local. 
Para contrapor as definições anteriores e a palavra restaurante, Zanella & 
Cândido (2002) afirmam que este último não representa apenas um local em que se 
come, podendo representar muito mais. Restaurante pode inspirar ambiente, sabor, 
energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente, prazer. Para muitos 
gourmets, o restaurante representa um verdadeiro templo em que poderá misturar 
gula, entretenimento, amor de viver e no qual o envolvimento ao abrigo das emoções 
opera trocas materiais, representadas por negócios e situações afetivas, representadas 
por encontros amorosos. Porém, esse templo, esse lugar mágico não poderá ser 
composto somente de aparências, de beleza externa que inspira aos poetas a rima e 
 
 
6 
 
aos comensais, a gula. Existe a composição inteira de um ambiente que além do salão 
deve ter uma cozinha que representa um atelier para a sofisticada elaboração do que 
se come não somente com a boca, mas também com os olhos. 
É difícil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. Locais para a 
venda de alimentos possuem história secular. As trocas simples de produto entre os 
povos contabilizam mais de 10 mil anos. 
Os primeiros estabelecimentos que poderiam ser chamados de restaurantes 
surgiram antes da Revolução Francesa de 1789, na época de Luiz XIV e Luiz XV. Um dos 
primeiros estabelecimentos é considerado como o de um comerciante que oferecia 
sopas restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante. Os bares surgiram de 
alterações sofridas pelos restaurantes e os mais típicos desenvolveram- se nos EUA 
tanto que, após a segunda guerra mundial, tiveram grande impulso, adotando, 
definitivamente, o american way of life (Maricato, 2001). 
O termo UPR vem sendo utilizado mais recentemente para designar todos os 
estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food 
service, restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou 
coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o 
grau de fidelidade do cliente ao serviço associado ao escopo do serviço que, no caso da 
UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como 
preconizado por Gandra & Gambardella (1983). 
A indissociabilidade entre os conceitos acima apresentados e três aspectos 
bastante importantes para a área de alimentação e nutrição, ou seja, as mudanças nos 
hábitos alimentares pós-Revolução Industrial e, especialmente, a partir da segunda 
metade do século XX, a evolução da profissão de nutrição no Brasil e as 
transformações no mercado de atuação dos profissionais de alimentação, não pode 
deixar de ser abordada pois contextualiza a utilização deste novo termo. 
É evidente a configuração de um padrão de alimentação em que a refeição fora 
do domicílio (fornecida pelas UPR) e a utilização de alimentos preparados possuem 
grande ou crescente importância. 
Segundo Franco (2001), no terreno específico dos hábitos alimentares e dos 
estabelecimentos de fast food (UPR comercial), pode-se identificar os seguintes traços 
de mudança: 
- Desritualização da refeição; 
- Simplificação e homogeneização dos processos culinários e dos alimentos 
servidos; 
 
 
7 
 
- Referência enfática ao tamanho e quantidade dos produtos vendidos, quase 
nunca à qualidade; 
- Atendimento da clientela com o mínimo de comunicação verbal, com 
fórmulas despersonalizadas e estereotipadas; 
- Emprego de mão-de-obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender 
gestos simplificados, repetitivos e automáticos; 
- Alta rotatividade da mão-de-obra, em decorrência do trabalho tão totalmente 
racionalizado; 
- Desumanização das relações entre os membros do staff e destes com a 
clientela; 
- Esvaziamento da refeição de seus elementos de ritual de comunicação e 
intercâmbio humano, transformando-se esta em mera operação de reabastecimento; 
- Generalização paulatina de refeições domésticas calcadas no modelo fast 
food, até mesmo em ocasiões festivas 
- Substituição dos tradicionais utensílios de mesa por equivalentes descartáveis 
ou simplesmente pela criação de maneira que os dispensem 
- Preferência pela previsibilidade de uma refeição ao invés da surpresa que ela 
possa oferecer. 
A nutrição se solidificou com o processo desenvolvimentista instalado no País, 
firmando-se nos grandes centros, especialmente São Paulo e Rio de Janeiro, 
encontrando nichos de atuação conforme a necessidade se impunha, como educação 
alimentar das famílias dos trabalhadores, alimentação nos hospitais e administração 
dos restaurantes populares do Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS). 
Nas décadas de 1940-60 a nutrição consolidou-se em quatro grandes áreas, a 
nutrição clínica, alimentação coletiva, nutrição social e docência. 
 A nutrição clínica ou dietoterapia é voltada para ações curativas, no nível 
individual, utilizando o alimento como terapêutica. Em geral, é uma prática 
identificada com a instituição hospitalar e com o atendimento a pacientes em 
ambulatórios, clínicas especializadas, consultórios particulares e spas. 
A alimentação coletiva, alimentação institucional, administração de serviços de 
alimentação ou produção são campos do conhecimento da nutrição em que se procura 
racionalizar a alimentação de coletividades sadias e enfermas, cujo local de trabalho é 
restaurante ou cozinha industrial de empresas públicas e privadas. A nutrição social, 
 
 
8 
 
nutrição comunitária, nutrição aplicada ou nutrição em saúde pública é a área dirigida 
para ações de caráter coletivo e preventivo, pretendendo contribuir para que toda a 
sociedade tenha acesso aos alimentos de forma igualitária. Normalmente acontece no 
âmbito dos órgãos públicos (Rodrigues, 2004). 
 
A partir destas quatro grandes áreas, podem ser citados novos ramos de 
negócios (UPR) nos quais o nutricionista e outros profissionais afins podem atuar: 
produção de congelados e congelados de baixas calorias, cesta básica, alimentação 
escolar(tanto no setor público quanto privado), empresas de refeição convênio, 
refeições transportadas, empresas de logística, catering, franquias, lanchonetes, 
delivery, lojas de conveniência, praças de alimentação, restaurantes por peso, 
pizzarias, rotisseries, doceiras, padarias, comércio ambulante, restaurantes 
diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exóticos, eventos gastronômicos, 
spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros 
(Popolim, 2006). 
Esta diversidade de ramos de negócios surge pois o mercado de alimentação no 
Brasil cresce constantemente, fruto de alguns movimentos mundiais, tais como: a) 
redução do tempo disponível das pessoas; b) maior oferta/variedade de produtos e 
serviços; c) ganhos de produtividade sendo repassados aos consumidores; d) maior 
foco no consumidor, o que permite produtos mais adequados às necessidades 
individuais; d) marcas globais que indicam tendências e criam necessidades, dentre 
outros fatores (Vaz, 2003). 
Independente do segmento de atuação, do tipo de serviço ou estabelecimento, 
da clientela, todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos, inclusive as UPR, 
possuem como obrigação garantir que os produtos possam ter qualidade 
microbiológica, nutricional e sensorial mínimas, independente da existência de um 
 
 
9 
 
determinado Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), legalmente estabelecido para o 
produto considerado (Popolim, 2005). Tanto que o foco atual da formação profissional 
do nutricionista é investir naquelas práticas que mostram caminhos diferenciados ou 
conhecimentos técnicos exclusivos como, por exemplo, aqueles pertencentes à 
Alimentação Institucional. Não a simples administração de serviços (o que um 
administrador poderia realizar melhor do que um nutricionista), nem o preparo das 
refeições (tarefa de um bom cozinheiro), mas a autonomia técnica: trazer o campo de 
atenção à saúde para dentro de um ambiente industrial, com todas as avaliações e 
critérios microbiológicos e nutricionais adequados (Rodrigues, 2004). 
 
Referências Bibliográficas 
(1) de Abreu ES, Spinelli MGN, Zanardi AMP. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo 
de fazer. São Paulo: Metha, 2003. p.13-15; 
2) Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resoluções. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 
2005: dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece 
parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Disponível em: 
http://www.cfn.org.br/inicial/resolucao_380.pdf. Acesso em: 9 abr. 2007; 
(3) Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. 
Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação. Disponível em: http://e-
legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546. Acesso em: 16 set. 2004; 
(4) Franco A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 2a. ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 
2001. p.219-246, 
(5) Gandra YR, Gambardella AMD. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 
1983. p.1-3; 
(6) Maricato P. Como montar e administrar bares e restaurantes. 2ª. ed. São Paulo: TQC, 2001. p.23-25; 
7) Mezomo IFB. A administração de serviços de alimentação. 4ª. ed. São Paulo: I.F. de B. Mezomo, 1994. 
p.107-111; 
(8) Popolim WD. Aplicação da segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e 
Unidades Produtoras de Refeições (UPR), sob a égide do controle higiênico-sanitário. Nutrição 
Profissional, São Paulo, v.2, n.7, p.39-43, 2006; 
(9) Popolim WD. coord. Qualidade dos alimentos: aspectos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. 
São Paulo: Associação Paulista de Nutrição (APAN), 2005. Série Atualização Científica APAN. Volume 1. 
94p; 
(10) Proença RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas. 
Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999; 
 
 
10 
 
(11) Rodrigues KM. Condições de trabalho do nutricionista egresso da Universidade Federal de Ouro 
Preto/MG: subsídios para a construção de indicadores qualitativos de satisfação pessoal. Rio de Janeiro, 
2004. 90p. Dissertação de mestrado. Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz; 
(12) Teixeira SMFG, Oliveira ZMC, Rego JC,Biscontini TMB. Administração aplicada às unidades de 
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. p.15-18; 
(14) Vaz CS. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília: C.S. Vaz, 2003. p.13-14; 
(15) Zanella LC, Cândido I. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: 
EDUCS, 2002. p.13. 
Welliton Donizeti Popolim 
 
 
O QUE É UMA UAN? 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento 
de refeições. 
O objetivo de uma Unidade de Alimetação e Nutrição, ou simplesmente 
Unidade de Alimentação é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom 
nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Esta 
adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver 
hábitos alimentares saudáveis. 
Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o 
comensal com o serviço oferecido. “Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo 
tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, 
até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos 
momentos”. 
O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das 
dimensões citadas acima. Ele atua nas mudanças dos processos, nas condições e 
ambientes de trabalho. 
O compromisso desse profissional para com a saúde do comensal, não pode ser 
tratado como algo externo à sua prática profissional, mas como dever de profissão. 
 
 
 
11 
 
O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas 
práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e 
o atendimento aos clientes (Ansaloni, 1999, p. 244). 
Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades 
relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. A UAN é um 
subsistema que desempenha atividades-fins ou meios. Para o primeiro caso, 
colaboram diretamente para a consecução do objetivo final da entidade. Como 
atividade meio, em indústrias, por exemplo, colaboram para que sejam realizadas da 
melhor maneira possível as atividades-fins da entidade. 
O planejamento deve ser feito, considerando-se basicamente os seguintes 
itens: 
objetivo da empresa ao ter a Unidade de Alimentação. 
localização da empresa. 
área disponível para o projeto. 
política de compras da empresa. 
nº de refeições diárias. 
tipo de cardápio. 
sistema de distribuição de refeições. 
compatibilização do custo com o projeto. 
localização dentro da empresa. 
nº de refeitórios. 
combustível (gás, energia elétrica) 
 
AMBIÊNCIA 
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades 
administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a 
quantidade de trabalho produzido. 
 
 
 
 
12 
 
EDIFICAÇÃO 
Localizar-se em pavimento térreo (tornar fácil o acesso externo p/ 
abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação); 
— na impossibilidade de andar térreo: instalação de elevadores ou monta-
cargas; 
— arredores: não oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade; 
— instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as contaminações ambientais e 
impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas; 
— configuração geométrica: a mais indicada é a retangular, desde que o 
comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura (a configuração retangular 
propiciamelhor distribuição de equipamentos e áreas, minimiza caminhadas 
supérfluas, facilita a supervisão dos trabalhos, reduz as fases operacionais). 
 
ILUMINAÇÃO 
– distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, 
reflexos fortes e contrastes excessivos; 
– deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos nem a visão 
dos manipuladores; 
– janelas e outros tipos de abertura: não permitam a incidência sobre a 
superfície de trabalho; 
– a mais recomendada: a natural. 
– artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: 
não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux 
nas outra áreas; 
– artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: 
não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux 
nas outra áreas; 
– lâmpadas: devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas 
acidentais. 
 
 
 
13 
 
VENTILAÇÃO 
— adequada ventilação (ventilação “cruzada”) para proporcionar a renovação 
do ar, remover o ar “viciado”, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de 
fungos, gases, fumaças e condensação de vapores; 
— ar ambiente: o ar das áreas de processamento de alimentos deve ser 
renovado frequentemente. Caso seja utilizada ventilação artificial, tem que ser através 
do ar insuflado, ou seja, o ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha. 
Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação. 
 
TEMPERATURA E UMIDADE 
Temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%, para que os 
funcionários não passem calor, somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC. 
 
TEMPERATURA E UMIDADE 
Temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%, para que os 
funcionários não passem calor, somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC. 
 
PISO 
– material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom 
estado de conservação. De preferência antiderrapante, resistente ao ataque de 
substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Ex: 
Gail, Porto Belo. 
– canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento dos 
encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de trabalho. 
– ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm água para que impeça a entrada 
de insetos pela tubulação. 
– o encontro da parede com o piso tem que ser arredondado. O piso deve ser 
em um único nível para facilitar o transporte de carrinhos, a única exceção é a sala da 
administração. 
 
 
 
14 
 
PAREDES 
– devem ser de cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais revestem 
com azulejos grandes para não haver tanto rejunte. A pintura deve ser fosca; 
– junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira embutida na parede, de 
alumínio, para proteger os azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo é de 
2 metros, o restante pode ser pintado com tinta lavável; 
– pé direito: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a 
UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros. 
 
TETO 
Também tem que estar em bom estado de conservação, não pode ter 
infiltração. 
 
PORTAS 
– material lavável e liso; na porta de recebimento de mercadorias e na entrada 
do refeitório recomenda-se cortina de ar para impedir a entrada de insetos. A porta 
deve ser dotada de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de borracha na 
soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa. 
 
JANELAS 
– localizadas no alto das paredes para impedir a incidência do raio solar 
diretamente nas bancadas de trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso; 
– devem ter telas (2mm), removíveis. 
 
SONORIZAÇÃO 
Abaixo de 70 decibéis, sendo que não é aceitável níveis acima de 80 decibéis 
para que não acarrete problemas auditivos. Problemas principalmente nas áreas de 
devolução e lavagem de utensílios. 
 
 
 
15 
 
SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA 
– extintores, hidrantes: vermelho (perigo) 
– corrimão: amarelo (cuidado) 
– caixa de primeiros socorros: verde (segurança) 
– tubulação de gás: amarelo 
– tubulação de água: verde 
– tubulação de eletricidade: prata 
– tubulação de água quente: prata com diâmetro maior. 
 
TOMADAS 
Mais robustas (devido à alta tensão dos equipamentos), com proteção 
(blindagem) para não haver entrada de água. 
 
Por Rótulos Online 
Fonte: https://www.rotulosonline.com.br/o-que-e-uma-uan/