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P1 nutrição
CLASS MODE PROVA
Completed
DATE May 15, 2023
Aula 1  Introdução e sistema digestivo
Classificação de nutrientes
Nutrientes limitantes
Sistema digestivo
Boca e esôfago
Estômago
Intestino delgado
Intestino grosso
Fezes
Aula 2  Água e eletrólitos
Quantidade de água no organismo
Origem da água
Mecanismos de perda de água
Eletrólitos
Sódio
Potássio
Bomba de Na e K
Equilíbrio ácido-base
Aula 3  Influência dos lipídios nas doenças cardiovasculares
Lipoproteínas
Colesterol
Fases de rancificação oxidativa
Óxidos de colesterol
Aterosclerose
Desequilíbrio Ômega 6/Ômega 3
Aula 4  Carboidratos
Na dieta
Funções
Digestão de carboidratos
Metabolismo CHOs
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Aula 1 - Introdução e sistema digestivo
Biodisponibilidade → quando o nutriente é utilizado efetivamente no 
metabolismo celular. Se entrou na célula é biodisponível: cálcio no leite sim, 
cálcio na salsicha não. Biodisponibilidade é em relação ao alimento e ao 
organismo que o ingere.
Alimentos = componentes da dieta diária, produtos de origem animal ou 
vegetal que poderão ser consumidos in natura ou processados
Nutrientes = composto específico encontrado nos alimentos, no solo e nos 
fertilizantes que são importante para o crescimento e sobrevivência dos 
organismos vivos.
Classificação de nutrientes
Energéticos: carboidratos e lipídios, facilmente metabolizados. Fornecem 
energia
proteínas fornecem o mesmo tanto de energia que os carboidratos, 
porém não são facilmente metabolizados (incremento calórico)
Construtores: proteínas, formação e regeneração dos tecidos 
Dieta cetogênica/cetose
Aula 5  Proteínas
Estrutura
Classificação
Função
Digestão e absorção
Aula 6.1  Vitaminas lipossolúveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Aula 6.2  vitaminas hidrossolúveis
Vitaminas do complexo B
Tiamina (vit B1
Riboflavina (vit B2
Piridoxina (vit B6
Biotina H
Niacina B3 ou PP
Ácido pantotênico (vit B5
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Reguladores: vitaminas, controle e equilíbrio do metabolismos 
(homeostase)
📌 Sais minerais: construtores Ca e P  formam o tecido ósseo) e reguladores 
Na e K  regulação do metabolismo)
Nos aspectos bioquímico e fisiológico: todos os nutrientes são indispensáveis 
ou essenciais. Nos aspectos nutricional ou dietético: são considerados 
indispensáveis aqueles nutrientes que o organismo não consegue sintetizar, 
como os ácidos graxos essenciais. Qualquer nutriente que possa ser 
sintetizado pelo organismo no seu processo metabólico é considerado 
dispensável pelo ponto de vista dietético.
Água deve ser considerada um nutriente
Nutrientes limitantes
O valor nutritivo de um alimento resulta das quantidades de cada um dos 
nutrientes indispensáveis e das proporções relativas em que eles aparecem no 
alimento
A deficiência de um ou mais nutrientes indispensáveis em relação aos demais 
poderá comprometer a utilização biológica efetiva de outros nutrientes 
essenciais e o valor biológico de tal alimento ficará limitado pela quantidade 
disponível do nutriente em deficiência.
Metionina é um limitante nas proteínas de leguminosas. No feijão 
representa 50% de sua concentração ideal (feijão é pobre em metionina, 
arroz é rico)
Lisina e triptofano: limitante nas proteínas do milho (feijão é rico em lisina)
Importante a rotatividade de alimentos na alimentação
Outros nutrientes: substâncias bioativas, alimentos funcionais, nutracêuticos → 
além de apresentar nutrientes, propiciam algum benefício à saúde
Sistema digestivo
📌 Quais nutrientes são digeridos e por quais enzimas?
Boca: amido em maltose e glicose (carboidratos simples) pela amilase/ptialina
Estômago: proteínas pelo suco gástrico
Intestino delgado: gordura pela lipase (só é ativada em pH neutro → precisa 
ter a neutralização do pH
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por isso um probiótico deve ser revestido com lipídios
Intestino grosso: carboidrato complexo = fibra
📌 Que hormônio atua?
Estômago: gastrina (estimula secreções e motilidade gástrica)
Intestino delgado: colecistocinina CCK (estimula o pâncreas a secretar 
enzimas, bicarbonato e água, estimula a contração da vesícula biliar, torna mais 
lento o esvaziamento gástrico e pode regular o apetite) e secretina (liberado na 
parede duodenal da corrente sanguínea que estimula o pâncreas a secretar 
bicarbonato e inibe a secreção de gastrina), serotonina e dopamina
Boca e esôfago
Dentes: moem e trituram o alimento em partículas pequenas
Saliva: 99,6% de água, pH 6,8, 1,5 L por dia
muco salivar faz com que as partículas do alimento fiquem unidas e 
lubrifica a massa para facilitar a deglutição  3 fases: 
fase voluntária ou oral: a língua pressiona o alimento contra o palato 
duro, forçando-o em direção à faringe
fase involuntária faríngea: onda de peristaltismo que força o bolo 
entre os pilares tonsilares → o palato mole se move para cima para 
fechar as narinas posteriores e a respiração cessa 
momentaneamente → as cordas vocais se aproximam e a laringe 
empurra para cima, cobrindo as vias aéreas e distendendo a 
abertura do esôfago
fase involuntária esofágica: o relaxamento do esfincter esofágico 
superior permitindo que as ondas peristálticas movam o bolo para 
baixo no esôfago
Estômago
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As partículas do alimento vão para 
frente e para trás e são misturadas 
com secreções gástricas por 
contrações a ondas → bate no antro 
e piloro e depois para o fundo 
repetidamente
Suco gástrico (pH 1 a 4
cátions Na, K, Mg
HCl 0,2 a 0,5% secretado pela células nas paredes dos estômago
protease, pepsina, lipase gástrica, muco, água
glicoproteína que facilita a absorção de vit B12
Produção de HCl é controlada pelo hormônio gastrina, produzindo células 
secretoras no estômago em resposta a distensão do estômago e estímulo 
química, produzido pela presença de alimentos
Ausência de alimentos no estômago ou presença de gordura, açúcar ou 
ácido no intestino estimula a mucosa do duodeno a produzir o hormônio 
enterogastrona que inibe a secreção e a mobilidade gástrica
Alimentos se tornam semilíquidos (quimo)
Número significante de microrganismos são consumidos junto com o 
alimentos. HCl e enzima proteolíticas no estômago reduzem a concentração 
ingerida (em baixas quantidades). 
O que aumenta o risco de supercrescimento bacteriano no intestino: acloridria 
(falta de HCl no suco gástrico), gastrectomia (técnica cirúrgica que retira parte 
do estômago), disfunção ou doença GI ou nutrição deficiente
Regulação da secreção e mobilidade gástrica
SNC através dos nervos vagos
S. Parassimpático → nervo vago → acetilcolina aumenta a secreção 
gástrica aumentando HCl e pepsinogênio e a secreção de gastrina
Hormônios
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Secretina e CCK inibem a secreção ácida e a motilidade gástricas
Esvaziamento do estômago depende do tipo de alimento ingerido: carboidrato 
(horas) < proteínas < gorduras (lento)
Regulação da secreção de HCl: influência cefálicas (visão, odor e respostas 
emocionais), gástricas e intestinal 
Intestino delgado
Quimo ácido do estômago entra no 
duodeno onde é misturado com 
sucos duodenais e as secreções do 
pâncreas e trato biliar. Quimo ácido é 
neutralizado
A maior parte do processo digestivo 
é completada no duodeno e jejuno 
superior e a absorção de nutrientes 
está amplamente completa no 
momento em que o material atinge a 
parte média do jejuno
2 vias principais de absorção através da mucosa intestinal:
pelo sistema porta, que conduz o sangue e seus constituintes diretamente 
ao fígado
pelo sistema linfático, que alcança a circulação geral atrapés do ducto 
toráxico
ID é caracterizado pela sua enorme área absortiva (dobras + projeções + 
vilosidades) devido ao seu extenso comprimento 200 e 250 m²) e disposição 
da mucosa 
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As dobras são cobertas de projeções chamadas de vilosidades, que são 
recobertas por microvilosidades ou borda em escova. As vilosidades estão 
sobre uma estrutura de suporte chamada de lâmina própria, composta de 
tecido conjuntivo, no qual os vasos sanguíneos elinfáticos recebem o produto 
da digestão
Válvula ileocecal, assim como a pilórica, regula o movimento de material 
intestinal que passa dentro do cólon
📎 Secreção pancreática: suco pancreático é alcalino, com enzimas 
proteolíticas, lipase e amilase pancreática
Suco pancreático + entérico (intestinal) + bile (fígado e vesícula biliar) 
neutralizam o suco gástrico no duodeno → pH quimo  6 a 7
Sangue fica direcionado para o intestino para absorção de nutrientes, logo, se 
fizer uma atividade física depois de se alimentar não há circulação de sangue 
direito
Intestino grosso
CECO  CÓLON  RETO
Não há vilosidades na mucosa. Há secreção de muco pelas glândulas do cólon, 
mas não de enzimas
Maioria da água do quimo entra no cólon e é absorvida, pequena parte deixa 
para ser excretado nas fezes. O conteúdo fecal move-se lentamente e alguns 
nutrientes restantes podem ser absorvidos
Grandes quantidades de muco secretadas pela mucosa do IG protegem a 
parede intestinal da escoriação e atividade bacteriana e fornecem o meio para 
unir as fezes
Lactobacillus são componente principal da flora intestinal até que o bebê 
comece a consumir alimentos sólidos. Escherichia coli predominante no íleo 
distal. Gênero bacteróides anaeróbicos ocorrem com maior frequência.
Bactérias contribuem para a formação de gases e ácidos orgânicos que 
contribuem para o odor das fezes. As bactérias colônicas continuam a digestão 
de alguns materiais que resistiram à atividade digestiva prévia. Durante o 
processo, vários nutrientes são formados: vit K e B12, tiamina, riboflavina
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A flora intestinal ajuda a fermentar qualquer CHO que permaneça mal 
absorvido ou seja resistente à digestão e ajuda a converter as fibras da dieta 
em ácidos graxos de cadeia curta e gases.
O consumo aumentado de probiótico aumenta a massa bacteriana benéfica. 
Uma dieta em baixo teor de fibras baseada em carne, gordura e carboidrato 
resulta em maior proporção de bactérias putrefativas. Quantidades excessivas 
de fibra fermentável e CHO no cólon podem causar distensão abdominal, 
inchaço, dor, flatulência aumentada e fezes amolecidas
Fezes
Água, fibras dietéticas não digeridas, células epiteliais descartadas e 
componentes do suco digestivo como pigmentos biliares 
Uma dieta que abranja quantidades abundantes de frutas, vegetais e grãos 
integrais resulta em tempo de trânsito GI mais curto, evacuações mais 
frequentes e fezes maiores e mais moles.
Aula 2 - Água e eletrólitos
Água → nutriente essencial para manutenção e regulação
Funções importantes na fisiologia celular e na nutrição que decorrem de 
algumas de suas propriedades físico-químicas
Vai aumentando o tanto de gordura e 
sólidos secos
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Ponto de ebulição, de fusão altos 
Calor específico → vasodilatação e 
vasoconstrição para liberar ou gerar 
calor para manter a T do corpo
Funções no organismo: solvente (torna solutos disponíveis para a função 
celular e é um meio necessário para todas as reações), substrato participa nas 
reações metabólicas, essencial para digestão, absorção e excreção, estrutura 
e função do sistema circulatório e meio de transporte para nutrientes e 
substâncias corporais
estabilidade física e química dos fluidos intra e extracelular 
responsável pela manutenção da T corporal: a evaporação da transpiração 
resfria a superfície corporal durante o tempo de calor (você gasta energia 
na evaporação do suor)
manutenção da forma das células dos tecidos e manutenção da pressão 
osmótica da concentração salina dos líquidos extracelulares
Quantidade de água no organismo
70% do peso corporal de um adulto é água 1/3 liq extracelular (líquido 
intersticial (trocas sangue ↔ células) e LEC no interior dos vasos 
(intravascular) e transcelulares), 2/3 intracelular(meio onde as reações 
biológicas ocorrem))
Quantidade varia principalmente com a idade e, dentro do corpo, com o tipo de 
tecido (sangue > rim > músculo > cérebro > fígado > osso > tecido adiposo)
Origem da água
Ingerida como bebida, constituinte dos alimentos, oxidação dos alimentos 
(água metabólica)
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Gordura produz mais água do que carboidrato e proteína por causa da sua 
forma de triacilglicerol (lipídio neutro), que produz uma molécula de água a 
mais que as outras oxidações
Mecanismos de perda de água
Perda sensível: urina e fezes
substâncias que aumentam a excreção urinária: álcool, café → 
diuréticos
Perda insensível é constante e geralmente inconsciente
Ex: quando a água sai com o ar expirado dos pulmões ou vapor de água 
escapa da superfície cutânea
transpiração → insensível através da pele
Em altitude elevada, baixa umidade e altas temperaturas podem aumentar a 
perda insensível de fluido através dos pulmões e perda sensível de fluidos pela 
transpiração 
Quando o consumo de água é insuficiente ou a perda de água é excessiva?
Os rins compensam conservando água e excretando urina mais 
concentrada
Os túbulos renais aumentam a reabsorção de água em resposta à ação 
hormonal do ADH (hormônio diurético). Entretanto, a concentração de urina 
produzida pelos rins tem limite de 1400 mOsm/L (milosmole do soluto/L 
do solvente)
O que determina a ingestão de água?
Em indivíduos saudáveis, a ingestão de água é controlada pela sede. Os 
centros de controle da sede estão localizados no hipotálamo, próximos ao 
centros que regulam o hormônio antidiurético ADH
A sede é estimulada quando a osmolaridade plasmática aumenta o volume ou o 
volume intravascular diminui
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Um desequilíbrio osmolar é causada por ganho ou perda de água relativo a um 
soluto ou um ganho ou perda de soluto relativo à água
Você ingerindo mais água vai mudando o equilíbrio de cargas no organismo
Osmolaridade  285mOsm/L  excesso de água
Osmolaridade  295mOsm/L  déficit de água
A água é absorvida com rapidez porque se move livremente através das 
membranas por difusão que é controlada pelas forças osmóticas gerada pelos 
íons inorgânicos em solução no corpo
Equilíbrio hídrico → a quantidade de água consumida diariamente é quase 
equivalente à quantidade perdida
Efeitos da perda de água
Perda de 10% de água causa 
distúrbios graves
Perda de 20% de água corporal 
pode levar a morte
Sinais da Desidratação: cefaléia, 
fadiga, apetite diminuído, tontura, 
turgor cutâneo-pele flácida, urina 
concentrada, mucosa da boca e nariz 
seco, taquicardia
NRC National Research Council) recomenda 1mL de água/kcal de energia 
gasta  38 a 41 kcal/kg/dia → homem de 70 kg  11 a 12 copos de água/dia
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Eletrólitos
Substâncias que se dissociam em cátions e ânions quando dissolvidos em 
água. São sais inorgânicos de sódio, potássio ou magnésio
sódio precisa estar no meio extracelular e o potássio no fluido intracelular
Funções corporais fisiológicas:
equilíbrio e distribuição da água
equilíbrio osmótico
equilíbrio ácido-base
diferenciais de concentração intra e extracelular
Sódio
Principal cátion do fluido extracelular
Presente em secreções como bile e suco pancreático
A maior parte está no esqueleto, porém a maior parte desse sódio é imutável 
ou apenas lentamente permutável como aquele dos fluidos corporais
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Suor é hipotônico e contém um pouco de sódio
Funções: regular o volume do fluido extracelular e o volume do plasma 
sanguíneo. Auxilia na condução de impulsos nervosos e no controle da 
contração muscular.
Absorção e excreção: rapidamente absorvido no intestino e transportado para 
os rins, onde é filtrado e retorna para o sangue para manter níveis apropriados. 
Quantidade absorvida é proporcional ao consumo. 90 a 95% da perda é pela 
urina, o restante pelas fezes e suor. Quantidade excretada ~ consumida
Equilíbrio: sódio é controlado pela aldosterona, que é um mineralcorticóide 
secretado pela córtex adrenal. Quando os níveis de sódio no sangue 
aumentam, os receptores da sede no hipotálamo estimulam a sensação de 
sede. A ingestão de fluidos retorna os níveis de sódio ao normal.
Quando os níveis de sódiono sangue estão baixos, a excreção de sódio 
pela urina diminui ao normal. O estrogênio pode causar a retenção de sódio 
e água. As mudanças no equilíbrio de água e sódio durante o ciclo 
menstrual, gravidez e com uso de anticoncepcional são parcialmente 
atribuídas as mudanças nos níveis de progesterona e estrogênio (retenção 
de líquido)
Ingestão diária
Um limite superior de 2,4g de sódio por dia ou 6,4g de cloreto de sódio por 
dia foi recomendado
A ingestão diária média de sal em dietas ocidentais é cerca de 10 a 12g 4 a 
5g de sódio) per capita.
Aproximadamente 3g de sal diário existe naturalmente nos alimentos, 
3g são adicionados durante o processamento,
4g adicionados pelo indivíduo.
Uma ingestão isolada excessiva de sódio leva a edema (retenção de líquido → 
dilui o sódio) e hipertensão (sistema linfático tenta reter o líquido causando 
aumento da pressão)
Os rins são capazes de excretar sódio em excesso. Mais preocupante é a 
ingestão excessiva persistente de sódio. Além do seu papel na hipertensão, a 
ingestão excessiva de sal está associada à maior excreção urinária de cálcio 
sendo um fator de risco para osteoporose. Cálculo renal pelo excesso de cálcio
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 Organismo excreta cálcio para manter o equilíbrio do sódio no corpo – 
reduzindo a carga positiva que está em excesso – durante o envelhecimento 
que vai aparecer a porosidade dos ossos – tira o cálcio pois sem ele você fica 
vivo ainda
Fontes
Cloreto de sódio → sódio constitui 40%
Edulcorantes, nitratos
Carne > vegetais e grãos
Potássio
Principal cátion do fluido intracelular, presente em pequenas quantidades no 
fluido extracelular
Funções: envolvido na manutenção do equilíbrio hídrico, osmótico e ácido-
base e é importante na regulação da atividade neuromuscular. Promove 
crescimento celular. Importante quando o músculo está sendo formado
Absorção e excreção: absorvido no intestino delgado, 80 a 90% excretado na 
urina, restante nas fezes. Os rins mantêm os níveis séricos normais mediante 
sua habilidade de filtrar, reabsorver e excretar potássio sob influência da 
aldosterona
Fontes: frutas, hortaliças, carne fresca e produtos de laticínio
Níveis altos são recomendados pela possibilidade do K prevenir a hipertensão. 
Mas a ingestão pode ser inadequada se não houver um consumo adequado de 
frutas e vegetais.
Bomba de Na e K
Transporte ativo de Na e K através da membrana plasmática de todas as 
células animais
Tem muito potássio dentro da célula e muito sódio fora. A manutenção desses 
gradientes através da membrana plasmática depende do fornecimento de ATP. 
A membrana do eritócito contém uma enzima chamada ATPase transportadora 
de Na e K que catalisa a hidrólise de ATP em ADP e fosfato e utiliza a energia 
assim liberada para bombear potássio para dentro da célula e Na para fora.
A diferença de polaridade dá-se pela diferença de concentração dos íons pelo 
bombeamento. Célula permite entrada de certa quantidade de Na e saída de K 
invertendo a polaridade 3 Na entrando/2 K saindo). O impulso nervoso se 
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propaga ao longo do neurônio com a troca de cargas pela troca de íons Na e K 
entre a célula e o meio extracelular. Após o impulso, a célula entra em repouso 
e os íons voltam no equilíbrio original
O rim excreta o sódio na urina e conserva o potássio no sangue
Equilíbrio ácido-base
Equilíbrio do pH sanguíneo entre 7,35 e 7,45 é crucial para funções fisiológicas 
e reações bioquímicas
Ácidos são introduzidos exogenamente pela ingestão de alimentos precursores 
de ácidos ou gerados endogenamente por meio do metabolismo tecidual 
normal
As proteínas e fosfatos são tampões intracelulares primários. O sistema 
bicarbonato/ácido carbônico é o principal tampão extracelular.
O equilíbrio também é mantido pelos rins (regulam a secreção de H e a 
reabsorção de bicarbonato) e pulmões (controlam a ventilação alveolar, 
alterando a intensidade ou a taxa de respiração que por sua vez alteram a 
quantidade de CO2 expelido
Desequilíbrio ácido-base: 
desequilíbrio respiratório → acidose respiratória (aumenta nível de H2CO3 
por retenção de CO2  efisema, área pulmonar diminuída)) ou alcalose 
respiratória (diminui o nível de H2CO3 por expiração excessiva de CO2 e 
H2O  exercício intenso, ansiedade)
desequilíbrio metálico: acidose (menor pH ou diminui HCO3 por excreção) 
ou alcalose (maior pH ou aumenta HCO3 por excreção)
Aula 3 - Influência dos lipídios nas 
doenças cardiovasculares
Aterosclerose ⇒ atero = placa de gordura; esclerose = perda de elasticidade 
da artéria → doença que mais mata no mundo → entupimento da artéria por 
placas de gordura
Lipoproteínas, Colesterol → álcool, mas é classificado como lipídeo, 
Processos oxidativos, Proporção W6W3
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Pelo fluxo do sangue, a artéria precisa de uma certa elasticidade. Ela vai 
ficando rígida (como se o tecido fosse morrendo e ela vai ficando rígida) com o 
depósito de gordura nela.
Função estrutural: manutenção da integridade de membranas celulares 
(fosfolipídicas)
Depositamos gordura para manutenção da temperatura corporal (isolante 
térmico)
Pq as mulheres armazenam mais gordura que homens? (homens tem uma 
necessidade de energia maior) por uma questão histórica, homens precisam da 
energia para caça e as mulheres precisavam de mais reserva lipídica para 
engravidar
Cerca de 97% dos lipídeos da dieta estão na forma de triacilglicerois e o 
restante está na forma de fosfolipídios e colesterol
Triacilglicerol = 
glicerol esterificado 
com 3 acilas de 
ácidos graxos
Lipoproteínas
Colesterol não esterificado → colesterol livre, não está ligado a um ácido
Éster de colesterol → colesterol ligado a um ácido graxo → está apolar 
d=m/v → se tem baixa densidade, tem alto volume 
Colesterol LDL (ruim) → lipoproteína de baixa densidade 
LDL carrega mais colesterol
Colesterol HDL (bom) → lipoproteína de alta densidade
HDL  pega o colesterol, leva para o fígado para serem ácidos biliares e 
saírem nas fezes 
QM  quilomícrons
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VLDL = lipoproteína de muita baixa densidade (enzimas reduzem esse volume 
para transportar gordura)
Os ácidos graxos livres e os monoglicerídeos formam complexos com os sais 
biliares chamados micelas, que facilitam a passagem dos lipídios no meio 
aquoso do lúmen intestinal pois fazem uma emulsão no intestino (proporciona 
uma interface da gordura com o meio aquoso, protegendo a gotícula para o 
transporte)
Colesterol
Álcool insaturado (líquido à T ambiente) → gordura oxidada facilmente (gema 
de ovo cinza nas extremidades)
Essencial na modulação de fluidez das membranas celulares
Participa da síntese de hormônios esteróides, ácidos biliares e vitamina D
O colesterol pode ser obtido pela dieta 35% ou pode ser sintetizado 
65% pelo próprio organismo.
Se você aumenta o consumo, ele reduz a síntese. Seu organismo controla 
seu nível se colesterol pela sua alimentação
Isso para PESSOAS SAUDÁVEIS 
Banha de porco → gordura animal → pastosa (geralmente a animal fica sólida) 
→ é monoinsaturada, com muito ácido oleico e ômega 9, como um azeite extra 
virgem → é mais estável à T ambiente 
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Não é a gordura que faz mal, é o tipo de gordura. Mesma coisa com colesterol
Fontes de ácidos graxos insaturados:
Ômega 3  LNA  algas marinhas são a base primária do LNA  peixes 
consomem essas algas, alongam essas cadeias e convertem no fígado o LNA e 
viram fonte de EPA e DHA; galinhas comem linhaça com LNA e fazem a mesma 
conversão
Ômega 9  azeitona, abacate, óleo extra virgem
Esses ácidos graxos são essenciais pois precisam vir da alimentação humana, 
visto que os humanis não possuem enzimas para introduzir duplas ligações 
além do carbono 9
*Ácido acetilssalicílico (presente na aspirina, junto com cafeína) → atua na 
enzima prostaglandina sintase → enzima agrava o entupimento da artéria → 
aspirina aumenta o tempo de socorro de um infarto
Ômega 6 oxida muito fácil → radicais livres gostam do ômega 6
📎 O2 singlete e triplete
nomenclaturapara estados energéticos diferentes
oxigênio com nível mais baixo de energia  2 orbitais não ligantes 
→ triplete
triplete pode se tornar singlete com a luz como catalisadora 
singlete reage 1450x mais rápido que o triplete com w-6
Fases de rancificação oxidativa
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� Fase de iniciação ou indução
consumo de O2 baixo, aumentando lentamente
não há alterações organolépticas 
aumenta a concentração de radicais livres
� Fase de propagação
alto consumo de O2
aumento rápido de radical ROOº e início da decomposição
início das alterações organolépticas com odor característico
� Fase de terminação
formação de produtos estáveis
forte alterações organolépticas podendo haver alteração da cor e 
viscosidade
Óxidos de colesterol
São radicais livres
Colesterol está sujeito à oxidação pela ação de hidroperóxidos originados da 
oxidação de ácidos graxos poliinsaturados
O colesterol contém uma dupla ligação no C5. Pontos suscetíveis da estrutura à 
oxidação é C4 e C7, porém pela influência do grupo hidroxila no C3, O2 
raramente ataca C4 e 5, sendo a oxidação predominante no C7
Ovo em pó é rico em óxido de colesterol
É ruim pois a enzima não sabe diferenciar um óxido de um colesterol, parando 
o processo → é crônico, acumulativo e a digestão é ao longo da vida
São citotóxicos (tóxicos para as células), imunossupressor (abaixa sua 
imunidade), carcinogênicos (causa câncer pois destrói a membrana celular), 
inibidores da síntese endógena de colesterol, e pode causar doenças 
degenerativas como o mal de Alzheimer, catarata, aterogênicos (degenera 
célula)
Quando a LDL carrega um óxido ela é conhecida como LDL eletronegativa (é 
como uma LDL, está transportando óxido de colesterol)
Aterosclerose
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Processo crônico, progressivo e sistêmico, caracterizado por resposta 
inflamatória e fibroproliferativa da parede arterial e causada por agressões à 
superfície arterial
É um processo complexo de estreitamento das paredes arteriais causado 
primariamente pelo colesterol oxidado na camada íntima em combinação com 
o tecido conjuntivo e calcificação.
O processo de desenvolvimento da aterosclerose inicia-se com a modificação 
da barreira funcional de endotélio vascular. LDL é penetrado, monócitos 
invadem a área e tornam-se macrófagos que são internalizados degradando a 
LDL, resultando na formação das células espumosas. Plaquetas e fibrinas vão 
sendo atraídas para o lugar para estancar a hemorragia, porém vão sendo 
agregadas por estímulo de óxidos de colesterol (porque inibem as 
prostaglandinas que são essenciais para a integridade vascular) e contribuem 
para o crescimento da placa e obstrução do vaso sanguíneo, resultando em 
angina, infarto do miocárdio ou morte súbita. 
Óxido nítrico é um vaso-dilatador chave produzido pelas células endoteliais e 
inibe a agregação de plaquetas e a proliferação de células do músculo liso e 
aderência de monócitos
Nozes são os melhores para evitar a aterosclerose porque têm alto teor de 
arginina, composto que sintetiza óxido nítrico
Desequilíbrio Ômega 6/Ômega 3
Recomendado: 4101
Atualmente: 20501  consumimos tanto ômega 6 porque está nas carnes do 
nosso dia a dia, já o ômega 3 está em salmão, algas marinhas
Não é porque consumimos excesso da 6, mas porque consumimos muito 
pouco da 3
Se só tem ômega 6 no ambiente → começa a ter deficiência de ômega 3 e 
desequilíbrio da relação ômega 6/ômega 3
Muito ômega 3 em relação à 6  resposta imunosupressora → diminui 
aterosclerose, diminui resposta imunológica e diminui coagulação 
P1 nutrição 21
Aula 4 - Carboidratos
Compostos químicos que contém átomos de C, H e O CHO
Na ausência de carboidratos, ácidos graxos tentam fornecer enrgia por meio 
da acetil CoA
Classificação de acordo com o tamanho da molécula:
Monossacarídeos: carboidratos simples, aldeídos ou cetonas contendo OH 
na molécula
subdivididos pelo número de carbonos → hexoses: glicose, frutose, 
galactose
mais comuns ocorrem em formas cíclicas: glicose → raramente 
consumida na forma monossacarídea; cérebro é dependente do 
suprimento de glicose, muitas funções fisiológicas necessitam
CÉREBRO precisa diariamente de no mínimo 60% de glicose → 
dependente de glicose, mas ele se adapta através da dor → 
organismo usa glicogênio (reserva) no fígado e nos músculos, 
depois desencadeia o sinal para oxidar ácido graxo para liberar 
acetil coa para o ciclo de krebs funcionar e liberar energia, em 
seguida, degrada proteína
Sem alimentação → cliva glicogênio → continua sem 
alimentação → usa glicogênio → continua sem alimentação → 
P1 nutrição 22
oxida acetil coa para liberar energia → continua sem 
alimentação → degrada proteína (perda de músculos)
SANGUE tem uma quantidade de glicose necessária para utilizar 
durante o seu metabolismo celular
Oligossacarídeos: várias unidades de monossacarídeos (di  2
dissacarídeos: sacarose (glicose+frutose), maltose (resultante da 
hidrólise do amido que consiste de duas moléculas de glicose com 
ligação α-1,4), lactose (glicose+galactose), celobiose (hidrólise da 
celulose que consiste em 2 glicose com ligação β-1,4), trealose 2 
glicose com ligação α-1,5)
amilase salivar e a pancreática são as duas amilases que temos no 
organismo as quais clivam ou quebram apenas estruturas α-1,5
FIBRAS INSOLÚVEIS deve ter seu consumo pois é um prebiótico 
que aumenta o peristaltismo do intestino delgado, ajudando na 
evacuação das fezes
lactose: não é encontrada livre, somente pela hidrólise durante o 
processo digestivo
Polissacarídeos: molécula grande contendo muitas unidade de mono com 
estrutura linear ou ramificada 
estrutura linear e ramificada → amido
xilans → moléculas de xilose com ligações α
amido → amilose + amilopectina (polímeros de glicose). Fonte de 
reserva mais importante de vegetais, raízes, sementes e tubérculos
amilose = polímero linear composto por unidade de D-glicose 
unidade por ligações α-1,4. Cada cadeia do polímero contém vários 
milhares de resíduos de glicose
amilopectina = cada um dos hexágonos representa um resíduo de 
glicose. Os hexágonos coloridos (a partir das ramificações) 
representam resíduos dos ramos exteriores que são retirados 
P1 nutrição 23
enzimaticamente, um de cada vez, durante a mobilização 
intracelular do amido para produção de energia
o glicogênio tem uma estrutura muito similar, mas muito mais 
ramificada e muito mais complexo
o ponto de ramificação da ligação α-1,6 necessita de uma enzima 
separada para ser rompida durante a hidrólise do amido e do 
glicogênio
Amido é resistente a quebra enzimática (demora para digerir) → 
quanto mais demorado o processo digestivo, melhor para o 
organismo
Amido tem ligação alfa 1,6  amido resistente → lenta digestão → 
tem amilase para alfa 1,6 (diferente da beta que não tem)
Definição de fibra tem a ver com a ligação existente na estrutura do 
carboidrato
P1 nutrição 24
CELULOSE E HEMI CELULOSE carboidratos estruturais de planta os 
quais apresentam ligações tipo β → como amilase só cliva α 
(especificidade), então são consideradas fibras insolúveis ou dietética
CELULOSE  polímero de glicose (β-1,4), principal componente da 
parede celular das plantas
HEMICELULOSE  mistura complexa de glicose, xilose, manose, 
arabinose e galactose
DEXTRINA  composto resultante da hidrólise do amido, principalmente 
da amidopectina
GLICOGÊNIO  carboidrato de reserva do fígado e músculo do homem 
e dos animais. Polímero de glicose
LIGNINA  não é um carboidrato, mas sim um polímero e se encontra 
na planta → está ligado com o envelhecimento da folha da planta e 
ocupa o lugar de outros componentes da planta conforme fica mais 
velha. É de origem fenil-propano
PECTINA ácido galacturônico com ligações alfa 1,4  encontrado em 
cítricos (parte branca da laranja), maçã → amilase degrada alfa 1,4
Na dieta
Açúcares simples: intrínsecos (incorporados na estrutura celular dos 
alimentos → frutas e vegetais) e extrínsecos (não são unidos à estrutura 
celular → leite,mel, suco de frutas)
Carboidratos complexos: carboidratos estruturais (celulose, pectina em 
frutas e vegetais) e fibras insolúveis (não digerimos, incluem carboidratos 
estruturais, celulose, hemicelulose, lignina)
FIBRAS 
Insolúvel: celulose, hemicelulose, lignina, grãos integrais, farinha de trigo 
integral
fator antinutricional (impede a ação do nutriente)
ácido fítico ou fitato: casca do arroz integral, do gergelim → se liga 
com minerais e vitaminas (como carotenóides), formando um 
quelato e fazendo com que o mineral fique indisponível para o 
organismos. Uma saída é triturar o alimento
P1 nutrição 25
ácido oxálico: couve, brócolis e espinafre cru → atrai minerais e 
vitaminas lipossolúveis e deixa indisponível para o organismo. 
Deve-se realizar branqueamento nesse alimentos para parar o fator 
antinutricional
podem modificar as [ ] séricas de lipídeos → ajuda no controle de 
lipídios no organismo
as fibras se ligam aos ácidos biliares fecais e aumentam a excreção 
de colesterol derivado de ácido biliar ou elas se ligam aos ácidos 
biliares e lipídios e impedem a absorção da gordura
oligossacarídeos fermentáveis e a fibra são convertidos pelas 
bactérias intestinais em ácidos graxos de cadeia curta e diminuem 
os lipídeos sanguíneos por mecanismos ainda não claros
Solúvel: aveia, leguminosas (grãos, lentilha, feijão), pectina (maçãs, frutas 
cítricas, morangos e cenouras), gomas (secreções vegetais e sementes), 
jiló
tem ligações alfa
jiló → muito solúvel: a fibra atrai o colesterol
Efeito negativo das fibras: fitatos interagem com vitaminas e minerais e podem 
reduzir a absorção desses Ca, Co, Fe e Zn). Presente nas cascas da semente 
de grãos e leguminosas
Impede a absorção de cálcio enquanto a amilase depende de cálcio para 
ser ativada, logo, prejudica a hidrólise do amido
Funções
Principal fonte de energia, biossíntese de ácidos graxos e aminoácidos, 
constituição de moléculas complexas, síntese de riboflavina e ácido ascórbico, 
síntese do leite (lactose), fornecimento de fibra na dieta
CHO Função
d-ribose componente dos ácidos nucléicos
g-glicose “açúcarˮ do corpo
d-frutose
→ glicose no fígado para servir como combustível básico do
organismo
P1 nutrição 26
d-galactose
→ glicose no fígado para servir como combustível celular e para
produzir lactose do leite
amilose e
amilopectina armazenagem de energia em vegetais
glicogênio armazenagem de energia em bactérias e animais
celulose estrutural em vegetais
quitina estrutural em insetos, aranhas e crustáceos
peptidoglicano estrutural em bactérias
glicosanoglicano estrutural na pele
proteoglicano estrutural em vertebrados
Digestão de carboidratos
Amido, sacarose e lactose são convertidos em glicose, galactose e frutose no 
trato digestivo pela alfa-amilase e enzimas da borda em escova no intestino
Amilase, secretada pela saliva e pâncreas, cliva apenas ligação alfa entre duas 
moléculas de glicose
Lactase é a única que cliva ligação beta → beta-galactase
CHOs que contêm ligações que não são digeridas → fibras dietéticas
Deficiência de lactose: fermentação bacteriana da lactose que não foi digerida 
→ distensão das paredes do intestino → peristaltismo → má absorção de 
lipídeos, proteínas e drogas → diarreia aquosa
BOCA
Amilase salivar/ptialina inicia a digestão pela hidrólise de uma pequena 
quantidade de moléculas de amido em fragmentos menores. Desativada 
após o contato com ácido clorídrico. A digestão de CHOs é quase toda no 
intestino pois não fica tempo o sufiente no estômago para ser lá
INTESTINO
Amilase pancreática quebra as moléculas grandes de amido nas ligações 
alfa 1,4 resultando em maltose, maltotriose e dextrinas. As enzimas da 
borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os di e 
oligossacarídeos em mono. Ação também da sacarase, lactase e 
isomaltase.
P1 nutrição 27
Mono resultantes (glicose, galactose, frutose) atravessam as células da 
mucosa através dos capilares das vilosidades e entram na corrente 
sanguínea, onde são levado para o fígado pela veia porta
Glicose e galactose absorvidas por transporte ativo e frutose é lentamente 
por difusão facilitada. São dependentes de sódio
glicose se associa com o carregador e com Na+ nas microvilosidades e 
esse complexo atravessa da parte externa da membrana para o interior 
da célula da mucosa, onde há uma dissociação com a liberação de 
glicose e Na+ no citoplasma. Na+ é bombeado para fora por um 
sistema de transporte ativo com ATP, deixando a glicose no interior do 
citoplasma
razão pela qual bebidas com sódio e glicose são utilizadas para 
reidratar bebês com diarreia ou atletas desidratados
Metabolismo CHOs
CHOs estimula grandes liberações de insulina que estimula a captura de 
glicose pelos músculos e fígado, ativa a síntese de glicogênio
Sem glicose o metabolismo celular não funciona
Consumiu muito açúcar → cerca de 2hs após a refeição, a absorção intestinal é 
completa, porém os efeitos da insulina persistem e o nível de glicose sanguínea 
cai, algumas vezes abaixo do normal. O corpo interpreta esse estado 
hipoglicêmico como inanição (fome alimentar) e secreta hormônio que 
imobilizam ácidos graxos livres das células adiposas na VLDL no fígado, 
aumentando os triacilgliceróis séricos
VLDL  transporta lipídeos, vitaminas lipossolúveis, colesterol e muito 
triacilgliceróis
colesterol total  LDLHDL triacilgliceróis VLDL  esse último entra em 
carboidratos mas interfere muito no teor de lipídeos no sangue
Tecido adiposo → local de estoque de ácidos graxos → ag são transportados 
do fígado na forma de VLDL e são convertidos em triacilgliceróis e estocados 
no tecido adiposo
Dieta cetogênica/cetose
Ácido graxo é convertido por glicose através do ciclo de Krebs
P1 nutrição 28
Não come carboidrato → não há glicose no corpo, apenas proteína e gordura 
→ não há produção de acetil CoA
Oxida ácidos graxos para gerar acetil CoA  produção muito rápida → 
sobrecarrega o ciclo de krebs → acetil CoA  acetil CoA  forma corpos 
cetônicos → cérebro se adapta a acetil CoA e a pessoa não passa mais 
fome, mas fica em um estado diabético
Depois, quando o carboidrato entra na dieta, o corpo guarda o dobro de 
reserva
Corpos cetônicos são produtos da transformação de lipídios em glicose, que 
apresentam grupo funcioanl cetona, sintetizados no fígado a partir de um 
excesso de acetil coa causado pela baixa glicemia 
Aula 5 - Proteínas
CICLO DO NITROGÊNIO Raízes de plantas são fixadoras de nitrogênio → 
animais consomem essas plantas e convertem aas em proteínas → humano 
come e rearranja os aas → morrem e devolve o N ao solo
Síntese de proteína é genético → quem determina a síntese proteica é o DNA e 
RNA da pessoa
Proteínas = macromoléculas com C, H, O e N que fornecem os aas essenciais
Todas as proteínas são formadas a partir da ligação em sequência de 20 aa 
determinada geneticamente
Estrutura geral: grupos carboxílicos e amino livres
LIGAÇÕES PEPTÍDICAS une o grupo carboxílico de um aa ao grupo 
amino de outro
Estrutura
Primária: sequência de aa e ligações peptídicas. Nível mais simples e da 
qual o arranjo espacial deriva. Pode ser destruída por hidrólise química ou 
enzimática das ligações peptídicas 
Secundária: arranjo espacial de aas próximos entre si na sequência 
primária. Ocorre devido à possibilidade de rotação das ligações entre o C 
alfa dos aas e seus grupamentos amina e carboxila. Pode ser helicoidal ou 
foliar
P1 nutrição 29
Terciária: arranjo espacial de aas distantes entre si na sequência primária. 
Cadeias polipeptídicas são longas, logo são semi-independentes ligadas 
entre si por segmentos lineares, formando um domínio
Quaternária: apenas nas proteínas oligoméricas. Dada pela distribuição 
espacial de mais de uma cadeia polipeptídica no espaço, unidas por 
atrações químicas fortes (pontes de dissulfeto, pontes de H, interações 
hidrofóbicas). Colágeno bovino → corpo não tem enzimas para quebrar
Classificação
Simples: com hidrólise fornece aa 
(albumina, globulina, caseína)VALOR BIOLÓGICO  o 
quanto de aa essenciais a 
proteína te fornece
1º: leite materno
2º: ovo → albumina → 
proteína de referência
Avidina (clara do ovo) → fator 
antinutricional pois impede a 
absorção de biotina. 
Desnaturação do aa no 
cozimento
Conjugadas: fornece outros 
compostos além dos aa 
(glicoproteínas, lipoproteína, 
metaloproteína, fosfoproteína)
Globulares: fácil desnaturar, 
muito solúveis ao calor, ácido, 
álcali
em fluidos orgânicos e 
tecidos. Proteínas de reserva 
das células → hemoglobina
Fibrosas: não há enzimas para 
desnatura-las, dificulta acesso 
das enzimas devido as suas 
ligações fortes, apresentando 
baixa solubilidade
colágeno, queratina, miosina
Função
Construção e manutenção de tecidos orgânicos 
Anabolismo: síntese protéica
Catabolismo: degradação de proteínas → gera energia
Função biológica: formação de enzimas, hormônios, anticorpos, 
lipoproteínas e homeostase
P1 nutrição 30
É degradada em aa livres para que seja absorvida e possa ser utilizada no 
organismo com a finalidade principal de síntese proteica 
*Aminoácido não produz corpos cetônicos → eles vêm da oxidação de ácidos 
graxos
REGULAÇÃO DA PROTEÍNA
Não há reserva de proteínas. Quantidades acima das necessidades. Todas 
são metabolizadas
Síntese de degradação constante: turnover proteico 
Digestão e absorção
Começa no estômago pela ação do suco gástrico, com HCl, pepsina e renina. 
Forma polipeptídios. Vai pro intestino e sofre a ação das enzimas proteolíticas 
do suco pancreático e entérico. O quimo sai do estômago e entra em contato 
com a mucosa intestinal, estimulando a enterocinase → enzima que transforma 
o tripsinogênio pancreático em tripsina, que ativa outras enzimas proteolíticas 
pancreáticas
Tripsina age nos grupos carboxílicos da lisina e da arginina dos polipeptídios. 
Quimiotripsina hidrolisa grupos carboxílicos dos aa aromáticos. 
Carboxipeptidases hidrolisa a extremidade carboxílica da cadeia, liberando aa 
terminais. Aminopeptidase hidrolisam a partir da extremidade amínica. 
A fase final ocorre na borda da escova.
ABSORÇÃO INTESTINAL  transportado para o fígado através da veia porta 
para serem metabolizados e liberados na circulação. O destino do aa em cada 
tecido varia com a necessidade de momento daquele tecido.
Ciclo da uréia → grupo amínico (amônio) retirado porque não pode acumular 
CH3 no sangue, aproveitamento só do N
Existe um tipo de carregador para cada tipo de aa → neutros, ácidos ou 
básicos
ÚNICO AA QUE PODEMOS USAR COMO FONTE DE GLICOSE (glicogênico): 
Alanina
CHO  glicose → piruvato → acetil CoA  ciclo de krebs
oxidação de ac graxos → acetil CoA
P1 nutrição 31
alanina → glicose → piruvato → acetil CoA (apenas quando a proteína é 
usada como carboidrato)
Triptofano → chocolate é rico, milho verde, soja fermentada → é convertido em 
neurotransmissor, serotonina e niacina
QUALIDADE DA PROTEÍNA  COMPOSIÇÃO DE AMINOÁCIDOS
Capacidade de satisfazer as necessidades
Promove crescimento em crianças e manutenção do adulto
PROTEÍNA ANIMAL todos os aminoácidos essenciais
PROTEÍNA VEGETAL fontes significativas de proteínas, mas pobres em 
metionina → vários alimentos se complementam: cereais com leguminosas, 
arroz (rico em metionina) e feijão (rico em lisina)
Aula 6.1 - Vitaminas lipossolúveis
VITAMINAS
indispensáveis no desenvolvimento dos processos químicos do 
metabolismo → vão fazer parte da região química da enzima ou vão ativar a 
enzima 
necessárias em pequenas quantidades
falta total (avitaminose) ou deficiência (hipovitaminose) produzem doenças 
carenciais específicas
classificação com base na solubilidade:
lipossolúveis: A, D, E e K
estocadas no fígado ou no tecido adiposo
hidrossolúveis: complexo B, C
iogurte = leite fermentado ≠ bebida láctea → feita só com soro do leite → tirou 
todas as vit lipossolúveis (redução de calorias)
Vitamina A
3 formas químicas: retinol, retinal e ácido retinóico → retinal é a forma ativa que 
tem função na visão
P1 nutrição 32
Encontrado em produtos de origem animal, fígado, carne, ou vegetal que foram 
convertidos, como leite e ovo (gema)
≠ carotenóide  Vitamina A é de origem animal. Carotenóide são precursores 
de vit A (vegetais folhosos e frutas) (= pró vit A animal ingere e converte em 
vit A (humanos convertem muito pouco)
ex: beta caroteno = cadeia poliênica com dienos conjugados
Um sistema de ligações duplas conjugadas gera uma nuvem de elétrons pi 
que se desloca sobre a cadeia poliênica, proporcionando a estas 
substâncias absorção de luz visível 
FUNÇÃO ANTIOXIDANTE vitamina E doa elétron H, o beta caroteno por ter 
estrutura ímpar, ele é sequestrante de elétron, logo, o radical livre fica preso 
dentro da estrutura do carotenoide
ESTABILIDADE relativamente estáveis ao calor, sensíveis ao resto (oxidação, 
luz, umidade, íons)
ABSORÇÃO E TRANSPORTE alimento chega no lúmen intestinal → palmitato 
de vitamina A que se desdobra em palmitato e vitamina A pela vitamina A éster 
hidrolase → vitamina A é transformada em álcool que pode se juntar ao 
palmitato e voltar a ser palmitato de vitamina A e ir pra linfa como um 
quilomícron ou sofrer oxidação e se tornar um aldeído (retinal) e depois um um 
ácido (ácido retinóico) para ser absorvido pelo beta-glicouronídios na linfa
FUNÇÕES mecanismo da visão, manutenção dos epitélios e mucosas, 
desenvolvimento do sistema ósseo e crescimento e reprodução
No nosso organismo há trans-retinal. Ela vai se converter em trans-
retinol que, pela ação da isomerase, forma a 11-cis retinol. Sofre 
oxidação e forma 11-cis retinal, que é a forma ativa da vitamina A na 
visão
11-cis retinal combina-se na retina com a proteína opsina para dar a 
rodopsina que é pigmento visual. Soba ação da luz, a forma 11-cis retinal 
sofre isomerização, provocando uma mudança na conformação da 
rodopsina com liberação de energia que excita o nervo óptico e causa a 
decomposição da rodopsina em opsina e na forma trans-retinal
DEFICIÊNCIA cegueira noturna, úlcera de córnea, queratomalácea, cegueira 
total, doença xeroftalmia (secura ou ulceração da córnea)
P1 nutrição 33
TOXICIDADE secura da pele e mucosas, perda de cabelos, dores ósseas e 
abdominais, anormalidade ósseas, crescimento retardado, lesões cutâneas
Vitamina D
VITAMINA D2 ergocalciferol (plantas)
VITAMINA D3 colecalciferol (pele → animal) → produto do colesterol, que com 
a ação da luz, vira vit D3
Precursor é o colesterol no animal
METABOLISMO colesterol no organismo dá o 7-dehidrocolesterol → luz solar 
→ vitamina D3  vai pro fígado → enzima 25-hidrolase converte para 25OH
D3  vai pro rim → alfa-1-hidrolase transforma em 1,25OH2D3 (calcitriol) que 
é a forma ativa da vitamina D
calcitriol aumenta a absorção de Ca e fosfato no intestino e a reabsorção 
desses no osso e atua no rim para diminuir a perda de Ca na urina
PTH  paratormônio → equilíbrio Ca osso e sangue → tira do osso e leva pro 
sangue
FUNÇÕES manter o equilíbrio de cálcio e fósforo no intestino delgado 
(estimulando a absorção de Ca e P, osso (facilita a mineralização na fase de 
crescimento) e rim (auxilia na reabsorção de Ca e P
DEFICIÊNCIA raquitismo na infância (deformações ósseas) e osteomalácia no 
adulto (fraturas e dores ósseas e fraqueza muscular) (≠ osteoporose, que é 
uma porosidade óssea)
TOXICIDADE calcificação dos tecidos moles, como rins, pulmão e coração, 
hipercalcemia, fraqueza, náusea, vômitos, perda de peso, etc
Vitamina E
8 compostos: os tocoferóis e tocotrienóis (alfa, beta, gama e sigma)
FUNÇÃO antioxidante (proteção das membranas celulares contra a oxidação 
dos ácidos graxos poliinsaturas pelos radicais livres)
Armazenado em todo o corpo, principalmente no fígado, glândulas adrenais, 
coração e tecido adiposo
VITAMINA E  SELÊNIO ⇒ importante para a regulação do crescimento e 
viabilidade celular 
P1 nutrição 34
Enzimas glutationa peroxidase e tioredoxina redutase envolvidas para 
reduzir hidroperóxidos a álcoois e peróxido de hidrogênio a água
São enzimasnaturalmente produzidas para derrotar radicais livres, mas 
precisam do selênio para fazerem essa função
Fontes: castanha do pará (selênio), batata doce (vit E
DEFICIÊNCIA disfunções neurológicas, miopatias, atividade anormal das 
plaquetas (diminui a imunidade do organismo)
Vitamina K
“Koagulationˮ → anti-hemorrágica
Filoquinonas/K2 alimentos de origem vegetal
Menaquinonas/K3 sintetizada por bactérias intestinais
FONTES menadiona (composto sintético usado como fonte de K3, filoquinona 
encontrada em alimentos de origem vegetal e animal, principalmente óleos e 
gorduras e vegetais de folhas verdes (salsa é rica)
FUNÇÕES importante no desenvolvimento precoce do esqueleto e 
manutenção do osso maduro sadio, manutenção dos níveis de protrombina 
hepática, fatores de coagulação (junto com protrombina (no fígado), fatores 
VII, IX e X
carboxilase precisa de vitamina K para sair de protrombina para trombina no 
fígado → trombina transforma fibrinogênio em fibrina, engrossando o 
sangue e evitando hemorragias
DEFICIÊNCIA aumento do tempo de coagulação devido a hipoprotrombinemia 
(risco de hemorragias), osteoporose (devido a descarboxilação parcial ou total 
da osteocalcina), anemias, fraquezas
ANTIVITAMINAS K dicumarol (raticida), warfarin (raticida) e actinomicida D 
(antibiótico)
Necessidade de vit K aumenta com a idade
Aula 6.2 - vitaminas hidrossolúveis
Atuam em quase todos os metabolismos (carboidratos, lipídios, proteínas e 
ácidos nucléicos). Atuam como coenzimas ou como grupo prostético do 
enzimas responsáveis por reações químicas essenciais
P1 nutrição 35
Vitaminas do complexo B
Tiamina B1, Riboflavina B2, Piridozina B6, Cianocobalamina B12, Niacina 
B3 ou PP, Ácido Pantotênico B5, Biotina H, Ácido fólico B9
Tiamina (vit B1)
Anel de pirimidina ligado ao tiazol por uma ponte metílica
Tiamina trifofato TPP  tiamina fosforilada nas células das mucosas e 
transportada ao fígado
FUNÇÕES em contato com fósfaro, forma a coenzima tiamina pirofosfato que 
atua como cocarboxilase necessária para descarboxilação oxidativa do 
piruvato a acetil CoA
Necessário no metabolismo de CHOs, lipídios e proteínas, função de iniciar 
a propagação do impulso nervoso
FONTES carnes magras, fígado, coração, gema e grãos integrais
DEFICIÊNCIA beribéri (afeta o sistema nervoso e cardiovascular, causada por 
alimentação básica de arroz ou farinha refinada) → fadiga, instabilidade 
emocional, depressão, anorexia
Antivitamina tiamina: tiaminases presentes em carne de peixe cru (impede a 
absorção de tiamina)
Riboflavina (vit B2)
Pigmentos fluorescentes amarelos (flavinas). Não é armazenada no organismo
Participa como coenzima, é fosforilada na muscosa intestinal antes de entrar 
na corrente sanguínea
Riboflavina  ATP  FMN  ADP  FAD  PPi
FUNÇÃO formação células vermelhas do sangue, regulação das enzimas 
tireoidianas, auxilia na formação de FMN e FAD para transporte de oxigênio e 
elétrons, ativação da vit B6
FONTES queijo, requeijão
DEFICIÊNCIA estomatites, dermatites seborréica e problemas oftálmicos
Piridoxina (vit B6)
Ocorre na forma de 3 derivados: piridoxina, piridoxal, piridoxamina → todas são 
convertidas em piridoxal fosfato, que é a forma encontrada nas células 
P1 nutrição 36
(coenzima ativa)
FUNÇÃO atua no metabolismo de proteína, gorduras e carboidratos, 
principalmente no metabolismo de aminoácidos na síntese de aminas 
biogênicas
Transaminação: transferência do grupo NH2 de um aa para formar outro
Desaminação: remoção de grupos NH2 de aa, liberando resíduos de C 
para fins energéticos
Dessulfuração: transferência do grupo SH da metionina para a serina 
para formar cisteína
Descarboxilação: remoção de COOH de alguns aa para formar 
serotonina, norepinefrina e histamina
Quando age na (primeira coluna), ela 
produz (segunda coluna) e atua na 
(terceira coluna)
Você compra o complexo B inteiro porque uma depende da outra para ser 
ativida
FONTES leveduras, germe de trigo, vísceras, cereais integrais
DEFICIÊNCIA afeta o sistema nervoso podendo levar a convulsões epilépticas, 
diminuição da resposta imune, maior escreção urinária de oxalatos e 
ocorrência de cálculos renais, desordens da pele
Biotina (H)
Transportada no sangue por uma glicoproteína
FUNÇÃO age como coenzima em várias sistemas enzimáticas, principalmente 
as carboxilases
Piruvato carboxilase (converte piruvato em oxaloacetato na 
gliconeogênese)
Acetil-CoA-carboxilase (sintetiza malonil CoA para a formação de ácido 
graxo)
P1 nutrição 37
Síntese e oxidação de ácidos graxos
Relacionado ao metabolismo da B12 e do ácido pantotênico
Parece atuar no tratamento da acne e da seborréia
FONTES síntese bacteriana no trato instestinal, leite, fígado, gema do ovo
DEFICIÊNCIA sinais de dermatite, depressão e anormalidade cardíaca
Antivitamina biotina: avidina presente na clara do ovo impede a absorção
Niacina (B3 ou PP)
Vegetais: ácido nicotínico
Animais: nicotinamida 
Síntese de niacina a partir do triptofano → ácido nicotínico
FUNÇÃO atua na forma de coenzima NADH e NADPH (formas reduzidas de 
NAD e NADP, que atuam como receptores e doadores de H associadas ao 
metabolismo de CHO, aa e ácidos graxos
FONTES leite e ovos (contém pouco niacina, mas muito triptofano), carnes, 
peixes, amendoim e levedos
DEFICIÊNCIA doença Pelagra (sintomas de dermatite, demência e diarréia 
(doença dos 3 D, estomatite, língua em carne viva e úlceras na boca
Antivitamina niacina: ácido isonicotínio (hidrasina) e 6-amino nicotinamida
Ácido pantotênico (vit B5)
Faz parte da estrutura da coenzima A
Sintetiza coenzima A  todos os tecidos são capazes
FUNÇÃO relacionado a sua forma ativa a coenzima A envolvida em reações de 
liberação energética (ciclo de krebs), síntese de ácidos graxos, biossíntese de 
colesterol (hormônios esteróides)
FONTES carnes (fígado e coração), cogumelos, abacate, brócolis, gema de 
ovo, batata doce
DEFICIÊNCIA não há relatos