CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS

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		 Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento deve ser realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatível ao volume de produtos, com acondicionamento adequado (temperatura, umidade e ventilação), e isolado por barreira física do ambiente externo e das outras áreas da unidade.
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação em relação ao armazenamento de produtos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
	Resposta Correta:
	 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os alimentos não podem estar dispostos sobre o piso, mas sim em paletes, estrados ou prateleiras, que não podem ser de madeira. Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento. E na refrigeração, os alimentos prontos e semiprontos podem ser armazenados juntos no mesmo equipamento, desde que, preferencialmente, os alimentos prontos para consumo sejam dispostos nas prateleiras superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores. Além disso, nas despensas é recomendado que os alimentos fiquem pelo menos 10cm de distância da parede.
	
	
	
 Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Segundo essa RDC, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
	Resposta Correta:
	 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos
	
	
	
 Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para cada caso. Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, ______________ resfriados a no máximo 3ºC, ________________ e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais produtos resfriados a o máximo 10ºC e ___________________a no mínimo 60ºC. É importante ressaltar que os veículos devem estar com a temperatura pré-condicionada ao serem carregados.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
pescados – carnes – produtos quentes
	Resposta Correta:
	 
pescados – carnes – produtos quentes
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, sendo que os pescados resfriados a no máximo 3ºC, as carnes e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, e os produtos quentes a no mínimo 60ºC.
	
	
	
 Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos alimentos, e também a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição do ar no ambiente de trabalho.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas respectivas exigências.
 Coluna 1
1. Portas.
 2. Janelas.
 3. Piso.
 4. Instalações elétricas.
 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza.
( ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos.
( ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
2 – 3 – 4 – 1.
	Resposta Correta:
	 
2 – 3 – 4 – 1.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático. As janelas (2) devem ser de acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza. O piso deve ser de cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A instalações elétricas, por sua vez, precisam ser protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
	
	
	
 Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	As operações efetuadas sobre a matéria-prima na obtenção e entrega de um alimento preparado para o consumo são definidas como manipulação de alimentos, e envolvem etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Desta forma, os manipuladores de alimentos são as pessoas que atuam no serviço de alimentação e que entram em contato direto e indireto com o alimento.
Em relação à higiene pessoal de manipuladores, avalie as assertivas abaixo.
I. Os manipuladores de alimentos devem estar sempre com as unhas curtas, limpas e sem esmalte, ficando livre o uso de base.
II. Os cabelos dos manipuladores devem estar protegidos com toucas ou redes.
III. Bigodes e barbas devem estar preferencialmente aparados – caso contrário, deve-se utilizar protetor específico descartável.
IV. O uso de adornos é proibido, incluindo anel, aliança, relógio, piercing, brincos, colar e pulseiras.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, apenas.
	Resposta Correta:
	 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Vejamos: no caso dos homens, bigode e barba devem estar preferencialmente aparados. Do contrário, o funcionário deve utilizar protetor específico descartável. Além disso, o uso de adornos é proibido.
	
	
	
 Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade de alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em temperatura ambiente para o frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de câmaras frias.  
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo.
 I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário, outros tipos de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos.
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas de proteção.
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos químicos.
IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadassempre, inclusive em funções que envolvam calor.
Quais estão corretas?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e III.
	Resposta Correta:
	 
I e III.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. No corte de carnes, devem ser utilizadas luvas de malha de aço. Outros tipos de luva, com mais material resistente, devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos, se necessário.
	
	
	
 Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a _____________ por, no máximo,____________ . Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de _____________ .
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
60ºC – 6 horas – resfriamento
	Resposta Correta:
	 
60ºC – 6 horas – resfriamento
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente.  Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento
	
	
	
 Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Segundo a RDC n. 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.
Trata-se de um conceito de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Contaminantes.
	Resposta Correta:
	 
Contaminantes.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Os contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
	
	
	
 Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Após a preparação e/ou cocção, os alimentos prontos devem ser mantidos nas condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Alimentos frios podem ser expostos a ______ por no máximo 4 horas, e entre ______ e ____ por no máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a _____ por no máximo 5horas.
Complete as lacunas e assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
	Resposta Correta:
	 
10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. Alimentos frios podem ser expostos a 10ºC por no máximo 4 horas, e entre 10ºC e 21ºC por no máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a 5ºC por no máximo 5horas.
	
	
	
 Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a temperatura de no mínimo _____. Entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser utilizadas quando combinações específicas de tempo e temperatura assegurem a quantidade higiênico-sanitária dos alimentos, como _______ por 2 minutos ou _______ por 15 minutos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do trecho acima.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
74oC – 70ºC – 65ºC.
	Resposta Correta:
	 
74oC – 70ºC – 65ºC.
	Comentário da resposta:
	Perfeito! Você pensou corretamente. O tratamento térmico deve garantir que o alimento, em sua integridade, atinja a temperatura de no mínimo 74ºC, mas no caso de temperaturas inferiores pode-se utilizar outros padrões de binômio tempo/temperatura: 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos.