A2 - CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS

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09/03/2021 GRA0548 CONTROLE HIGIENICO E SANITARIO DOS ALIMENTOS GR0488211 - 202110.ead-8257.11
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Pergunta 1
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
Mesas, bancadas, armários, prateleira, pias, cubas, balcões de distribuição, tanques,
carrinhos de transporte de alimentos, utensílios, entre outros, devem conter quantidades
suficientes com a atividade desenvolvida na unidade. Além disso, devem ser mantidos
organizados e limpos, levando em consideração medidas que visam assegurar que o
alimento não tenha nenhuma fonte de contaminação.
Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo:
I. As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, laváveis.
II. Aquelas que entram em contato com os alimentos precisam ser de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores.
 III. É permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material poroso
ou esmaltado.
 Quais estão corretas?
Apenas I e II.
 
Apenas I e II.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Apenas as duas primeiras alternativas
(I e II) estão corretas, pois as superfícies dos móveis, equipamento e
utensílios devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, e aqueles que entram
em contato com os alimentos precisam ser de materiais que não
transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores. Já o uso de
equipamentos e utensílios de madeira, vidro ou material poroso ou
esmaltado é proibido, pois podem ser foco de contaminação, tornando a
alternativa III errada.
Pergunta 2
Os veículos responsáveis pelo transporte dos produtos alimentares, descartáveis e
embalagens devem estar em bom estado de conservação, limpos, organizados e livres de
animais sinantrópicos, produtos tóxicos, objetos e substâncias estranhas à atividade.
Cordas, encerados, plásticos e outros materiais utilizados para proteção e fixação das
cargas devem estar íntegros e em bom estado de conservação. Os compartimentos de
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Resposta
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Resposta
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Comentário
da resposta:
carga dos veículos de transporte fechado precisam estar revestidos de material liso,
impermeável, resistente, lavável e atóxico.
Sobre a as exigências da legislação em relação ao transporte de alimentos, é correto
afirmar que:
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a
temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura
permanente.
Veículos que transportam alimentos refrigerados devem garantir a
temperatura adequada, necessitando de controle de temperatura
permanente.
Perfeito! Você pensou corretamente. Um dos cuidados que precisam ser
tomados no transporte de alimentos refrigerados é o controle de
temperatura permanente. Isso irá garantir que o alimento permaneça em
boa situação sanitária.
Pergunta 3
Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade de
alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os
funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em temperatura ambiente para o
frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de câmaras frias. 
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo.
 I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário,
outros tipos de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais
e outros produtos.
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas
de proteção.
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos
químicos.
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Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadas sempre, inclusive em funções que envolvam
calor.
Quais estão corretas?
I e III.
 
I e III.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. No corte de carnes, devem ser
utilizadas luvas de malha de aço. Outros tipos de luva, com mais material
resistente, devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos,
se necessário.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem
como objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a
fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a
proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam
algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo.
Segundo essa RDC, é correto afirmar que:
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação de alimentos.
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação de alimentos.
Perfeito! Você pensou corretamente. Devem existir lavatórios exclusivos
para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos
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Pergunta 5
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Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e,
consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre
elas, a orientação para o descongelamento é a realização em temperatura abaixo
de_______________________, sob_______________, ou em _____________________
__________, quando submetidos à cocção imediatamente, conforme recomenda
legislação.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas
 
Perfeito! As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade
dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas
envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o adequado
descongelamento é a realização em temperatura abaixo de 5ºC, sob
refrigeração ou em forno micro-ondas, conforme recomenda legislação
Pergunta 6
A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que
possibilitem um fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos
alimentos, e também a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e
desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários conforto ambiental,
compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da poluição
do ar no ambiente de trabalho.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas
respectivas exigências.
 Coluna 1
1. Portas.
 2. Janelas.
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Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
 3. Piso.
 4. Instalações elétricas.
 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2
mm) de material resistente e de fácil limpeza.( ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos.
( ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do
ambiente.
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de
fechamento automático.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
2 – 3 – 4 – 1.
 
2 – 3 – 4 – 1.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter acabamento
liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de
fechamento automático. As janelas (2) devem ser de acabamento liso,
resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm)
de material resistente e de fácil limpeza. O piso deve ser de cor clara,
impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A
instalações elétricas, por sua vez, precisam ser protegidas em tubulações
externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.
Pergunta 7
Segundo as recomendações da RDC n. 216/2004 e da Portaria n. 2619/2011, durante a
preparação de alimentos, devem ser tomadas medidas que visem a minimização de risos
de contaminação cruzada, tal como evitar o contato direto e/ou indireto entre os alimentos
crus, semipreparados e prontos para consumo. Por isso, é importante que cada etapa de
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Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
preparação seja separada, possuindo um fluxo linear, sem cruzamentos entre as várias
categorias.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo.
I. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas.
Caso contrário, recomenda-se utilizar álcool 70% e potável para remoção das sujidades.
II. Alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados por produtos
regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
III. Todas as frutas, legumes, verduras e demais vegetais precisam passar pelo processo
de desinfecção, inclusive os que irão sofrer ação do calor.
IV. Os alimentos que foram descongelados não podem ser congelados novamente, a
menos que tenham passado por processo de cocção.
Quais estão corretas?
I e IV.
 
I e IV.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. As embalagens impermeáveis dos
alimentos devem estar limpas antes de serem abertas e recomenda-se
utilizar água corrente e potável na remoção de eventuais sujidades. Em
relação aos alimentos que são consumidos crus, eles devem ser
higienizados por produtos regularizados na Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.
Pergunta 8
Ao longo da cadeia produtiva, todo alimento está susceptível à contaminação por
microrganismos, desde a recepção da sua matéria prima até o momento de distribuição do
produto final. Assim, para evitar contaminação, a sua preparação deve, além de ser
realizada de forma a diminuir os riscos de contaminação cruzada, evitar a permanência
dos alimentos em condições de tempo e temperatura que permitam a sobrevivência e/ou
multiplicação bacteriana.
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Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
Em relação às recomendações do binômio tempo/temperatura, assinale a alternativa
correta:
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o
alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de
resfriamento forçado.
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o
alimento precisa ser imediatamente submetido ao processo de
resfriamento forçado.
Perfeito! Você pensou corretamente. Na conservação sob refrigeração ou
pelo congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente
submetido ao processo de resfriamento forçado, garantindo a qualidade do
alimento.
Pergunta 9
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
Após a preparação e/ou cocção, os alimentos prontos devem ser mantidos nas condições
de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Alimentos frios
podem ser expostos a ______ por no máximo 4 horas, e entre ______ e ____ por no
máximo 2 horas. Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser
expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a _____ por no máximo
5horas.
Complete as lacunas e assinale a alternativa correta.
10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
 
10ºC – 10ºC – 21ºC – 5ºC
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Alimentos frios podem ser expostos a
10ºC por no máximo 4 horas, e entre 10ºC e 21ºC por no máximo 2 horas.
Os alimentos prontos que contenham carnes ou pescados crus devem ser
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expostos de forma a evitar a contaminação cruzada, mantidos a 5ºC por no
máximo 5horas.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento deve ser
realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatível ao
volume de produtos, com acondicionamento adequado (temperatura, umidade e
ventilação), e isolado por barreira física do ambiente externo e das outras áreas da
unidade.
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação em relação
ao armazenamento de produtos:
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser
conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova
data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser
conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova
data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
Perfeito! Você pensou corretamente. Os alimentos não podem estar
dispostos sobre o piso, mas sim em paletes, estrados ou prateleiras, que
não podem ser de madeira. Após a abertura das embalagens dos produtos,
eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante,
segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e
acondicionamento. E na refrigeração, os alimentos prontos e semiprontos
podem ser armazenados juntos no mesmo equipamento, desde que,
preferencialmente, os alimentos prontos para consumo sejam dispostos nas
prateleiras superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do meio
e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores. Além
disso, nas despensas é recomendado que os alimentos fiquem pelo menos
10cm de distância da parede.
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